Pos
Teknologi Penganan

Adonan lembut dan biskuit kecil

Adonan lembut dan biskuit kecil
Anggota khas dari kelompok biskuit mentega lemak tinggi adalah beberapa jenis biskuit mentega Denmark, pusaran Wina, dan Spritz.
Adonan mentega yang cukup lunak untuk jigging disebut sebagai adonan yang tidak terstruktur dengan baik.
Produk dibentuk oleh ekstrusi mirip dengan hati pemotong kawat (dan sering pada mesin yang sama), tetapi nozel digunakan untuk keluar dari adonan, bukan mati. Adonan diperas keluar terus menerus atau sebentar-sebentar ke sabuk perapian, yang dapat naik dan kemudian turun jika bagian terpisah diperlukan. Saat plester diturunkan, adonan terlepas dari nozzle. Kue kering yang diperoleh dengan cara ini biasanya mengandung banyak lemak atau dibuat dari putih telur, dikocok dalam busa yang stabil. Adonan harus sangat tidak terlihat sehingga dapat dengan mudah dipisahkan dari nosel (nosel) ketika sobek. Kue yang terbuat dari adonan biskuit kocok dibahas secara terpisah di bagian 28.2. Anggota khas dari kelompok kue berlemak tinggi adalah beberapa jenis biskuit mentega Denmark, adonan Wina, Spritz, dan merek terkenal dari kue gula tinggi Brandy Snap. Produk putih telur termasuk meringue dan Makaroni (dengan pasta almond atau kelapa).
Nozel yang digunakan untuk meremas adonan biasanya memiliki tepi yang tidak rata untuk memberikan lega pada hati. Memutar nozel, Anda bisa mendapatkan spiral, lingkaran, dan bentuk menarik lainnya. Dalam hal membuat kue Spritz, nozel berosilasi dari sisi ke sisi selama ekstrusi berkelanjutan. Ini membentuk pita lebar dari adonan, yang dipotong-potong setelah dipanggang. Jigging memungkinkan Anda untuk tidak hanya mendapatkan bentuk yang cukup aneh, tetapi juga dengan menyinkronkan dua atau tiga mesin jigging, menggabungkan adonan warna, rasa dan aroma yang berbeda. Anda bisa menempatkan selai / selai atau agar-agar di atas cookie yang diterima.
bahan
Hampir semua jenis grup cookie ini termasuk dalam kategori "makanan lezat atau makanan lezat". Volume produksi biasanya kecil, dan bahan-bahannya mahal. Mentega, telur, kacang almond, kelapa, dan cokelat banyak digunakan dalam kue-kue semacam itu. Berbeda dengan cookie pemotongan kawat, mereka mencoba menghindari bahan-bahan dengan partikel besar, karena mereka dapat mengganggu operasi normal jigging nozel atau menghentikannya. Konsistensi adonan sangat penting di sini, sehingga suhu bahan, terutama mentega atau lemak plastis, penting. Suhu mentega yang disarankan adalah sekitar 17 ° C. Gula harus baik-baik saja atau sangat halus, karena biasanya sangat sedikit air digunakan untuk melarutkannya, dan kristal-kristal kecil memberikan rasa terbaik untuk hati yang sudah jadi.
Beberapa produsen mengklaim bahwa remah-remah tanah (dengan jenis biskuit yang sama) meningkatkan tekstur dan struktur produk yang dikental. Pendapat tentang hal ini mungkin berbeda, tetapi memberikan cara mudah untuk menggunakan kembali cookie yang rusak mahal. Jangan memasukkan remah-remah produk yang overdried atau dibakar, karena ini akan mempengaruhi rasa, bau dan warna cookie.
Adonan adonan
Karena adonan dapat dituang, lebih baik menggunakan adonan dengan mangkuk yang bisa dilepas. Waktu pengadukan sangat singkat, dan efeknya relatif ringan. Lebih baik mengocok mentega (atau lemak lain) dengan gula, telur, susu dan air, dan kemudian menambahkan tepung dengan durasi pengadukan minimum, cukup untuk mendapatkan massa yang homogen. Untuk menjaga konsistensi dan distribusi lemak yang tepat, suhu adonan penting. Mungkin perlu mendinginkan tepung, dan, tentu saja, jika air atau susu digunakan, mereka pasti sangat dingin. Suhu optimal adalah antara 10-16 ° C.
Hindari adonan yang kental dan kental, dan oleh karena itu perlu menggunakan air minimum dan durasi minimum pengadukan dengan tepung. Mengangkut adonan ke hopper dari mesin jigging mungkin sulit jika dilakukan secara manual, tetapi ada kekhawatiran bahwa pompa dapat merusak struktur adonan dan membuatnya lebih padat. Paling baik jika adonan digerakkan oleh gravitasi. Jika memungkinkan, bunker untuk menyimpan adonan harus diisi di atas. Untuk melepaskan adonan dari hopper ini ke hopper dari mesin jigging, diperlukan spool valve. Hal ini memungkinkan Anda untuk mempertahankan level uji dalam hopper dari mesin jigging dalam batas-batas sempit, yang membantu mengatur massa benda kerja, seperti dijelaskan dalam bab 37.
Membentuk potongan adonan
Metode ini dijelaskan di atas pada bagian 28.1. Karena cookie semacam itu adalah hadiah, mereka sering dikemas dalam set. Untuk menghindari transportasi ganda, sering kali seluruh rangkaian perangkat dipanggang bersama, di mana beberapa jenis nozel dapat digunakan pada satu mesin jigging, atau, lebih sering, beberapa mesin jigging dipasang satu demi satu, yang operasinya disinkronkan. Jadi, dalam himpunan ada, misalnya, spiral dan cookie kecil dari mesin jigging, permukaan bagian dari cookie dapat didekorasi dengan selai dari mesin jigging berikutnya, serta cookie kecil, bentuknya diberikan oleh mesin cetak rotasi. Jelas, adonan dari mesin cetak akan berbeda dalam komposisi dari adonan dari mesin jigging, tetapi dengan pemilihan massa adonan yang hati-hati dan kondisi pemanggangan, semua cookie ini dapat dipanggang bersama secara memuaskan. Ini biasanya terjadi dengan set cookie mentega Denmark.
Baking
Untuk memanggang produk dari grup ini, perlu menggunakan pita perapian baja. Semua jenis menunjukkan sifat "gepeng" saat memanggang, dan yang paling penting, kue kering dengan kadar gula tinggi. Produk tinggi lemak tidak menempel pada pita perapian, tetapi gula tinggi atau biskuit rendah lemak sering menempel. Mungkin perlu untuk mengobati selotip dengan minyak atau tepung.
Memanggang biasanya terjadi secara perlahan pada suhu rendah. Ada sedikit air untuk dihilangkan dalam adonan, jadi proses memanggang terutama digunakan untuk membentuk tekstur dan mengecat permukaannya. Pewarnaan bisa sangat tidak merata dengan tonjolan kecil yang dapat dengan mudah dicat jika suhu dalam oven terlalu tinggi. Tekstur cookie lembut dan "meleleh di mulut", cookie sering sangat halus dan mudah pecah, itulah sebabnya mengeluarkan perapian dari pita harus dilakukan dengan sangat hati-hati.
Transportasi dan pengemasan kue
Jika cookie tebal dan bentuknya tidak beraturan, cookie tidak dapat ditumpuk dan diangkut secara mekanis ke mesin pengemasan seperti cookie lainnya. Oleh karena itu, perlu untuk mentransfer produk ke nampan, kotak atau kaleng secara individual sebelum pengemasan akhir. Ini dapat dilakukan secara manual, tetapi robot pemetik pneumatik dan pengangkut ideal untuk operasi ini.
Karakteristik biskuit kocok pastry kecil
Produk-produk Sponge dengan selai atau jeli (seperti Jaffa Cakes dan Sponge Boats) berada di ambang antara kue dan kue. Tes ini adalah campuran biskuit (kebanyakan tanpa lemak) berdasarkan telur segar. Selai ditambahkan sebelum (untuk Perahu Sponge) atau setelah (untuk Kue Jaffa). Seperti yang dinyatakan dalam bagian 40.4 tentang selai / selai, jeli, dll., Kue biskuit ini dengan kelembaban sekitar 8% dikombinasikan dengan baik oleh aktivitas air dengan selai atau jeli yang mengandung 76% padatan. Salah satu jenis kue yang terkenal berbentuk baki adalah Champagne, Lady Finger, Cuillers, Savoiard (Savoyard) atau Boudoir {Boudoir). Boudoir muncul di Prancis ketika kue ringan dicelupkan ke dalam anggur. Jenis kue ini didasarkan pada adonan kocok yang ditaburi dengan tangan dan diproduksi tanpa lemak, tetapi dengan telur dan gula yang tinggi. Cookie dipanggang dari adonan dalam cetakan dan ditaburi dengan gula bubuk untuk mendapatkan glasir khas. Cookie memiliki kadar air yang rendah, sehingga renyah atau keras.
Resep untuk campuran biskuit berbeda, tetapi dalam semua kasus adonan yang diparut aerasi dipompa ke mesin jigging dengan sprayer. Adonan dilepaskan dari sprinkler ke perapian atau loyang sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, dan pada akhir setiap operasi, lubang ditutup untuk mencegah tetesan. Penting agar adonan tidak terlalu kental, jika tidak setiap kue ("drop") akan memiliki "ekor" di akhir formasi.
Aduk biskuit cair dan jigging
Biasanya adonan terbentuk dalam dua tahap. Pertama, mereka membentuk campuran pendahuluan (premix) dari semua bahan (terutama telur, tepung, gula dan air), yang mencampur dan memberikan massa yang kurang lebih seragam. Kemudian dipompa ke tangki, di mana ia diangin-anginkan dan, dengan bantuan pompa metering, dimasukkan ke kolektor mesin jigging. Udara dialirkan ke dalam tangki, dan adonan berubah menjadi busa. Selama aerasi, pendinginan harus disediakan untuk mencegah panas berlebih dari adonan. Kepadatan tes harus sekitar 0,88 g / cm3, dan suhu harus (19 ± 1) ° С. Jigging dilakukan oleh mesin jigging stepping, yaitu, dengan bantuan sprinkler yang bergerak setelah sabuk perapian pada tahap jigging, dan kemudian kembali ketika lubang di pipa ditutup. Dengan menyesuaikan kecepatan gerakan, Anda bisa mendapatkan produk bulat atau lonjong.
Membuat kue biskuit kecil
Memanggang biasanya dilakukan dalam oven yang cukup panas dengan sabuk perapian baja selama sekitar 8 menit. Saat memanggang, adonan yang bebas adonan dapat menempel kuat ke sabuk perapian, oleh karena itu, adonan harus selalu “melumasi” sabuk. Saat mencari cara optimal untuk mempersiapkan sabuk perapian, masalah yang signifikan mungkin terjadi, dan ada berbagai cara untuk menyelesaikannya, tetapi semuanya termasuk penggunaan tepung bersama dengan pelumas berminyak. Distribusi minyak dan tepung yang seragam (dan dalam jumlah kecil yang diperlukan) bersama-sama dalam bentuk suspensi atau secara terpisah merupakan masalah teknis yang serius. Tanpa tepung, adonan dari adonan dapat menyebar bahkan sebelum bentuknya “tetap” di dalam oven, dan jika tidak ada cukup minyak, maka produk yang dipanggang menempel pada pita dengan kuat sehingga praktis tidak mungkin untuk memisahkannya. Untuk mencapai produksi berkelanjutan biskuit biskuit berkualitas tinggi, perlu untuk menjaga permukaan pita perapian, dan oleh karena itu perlu untuk membersihkannya secara efektif tanpa goresan. Pelapisan pita menyiratkan perlunya memperhatikan setelah dipanggang untuk mengeluarkan cookie dari dalamnya untuk mengurangi kemungkinan pelekatan menempel pada produk, dan oleh karena itu, jari (pin) sering digunakan untuk memisahkan produk, daripada bilah yang dapat dilepas.
Pemrosesan sekunder
Kue biskuit kecil setelah dipanggang lembut dan lunak. Jika seharusnya menerapkan selai atau lapisan gula cokelat di atasnya, maka secara praktis tidak mungkin untuk melakukan hal ini selain dalam proses berkelanjutan dalam aliran. Kue Jaffa Cakes dibentuk dalam tiga tahap. Cookie biskuit kecil dipanggang, didinginkan, dibalik, diratakan, dan diumpankan ke mesin jigging untuk menerapkan selai. Kemacetan yang diterapkan dibiarkan mengeras dan dingin. Kemudian produk masuk ke pengumpan mesin untuk melapisi satu sisi cookie di atas selai dengan cokelat. Kemudian produk dikembalikan lagi dari konveyor mesin enrobing ke konveyor pendingin, tempat coklat mengeras dan mendingin sebelum pengepakan.
Teknologi Jaffa Cake dipikirkan dengan baik, karena biskuit dan selai memiliki aktivitas air yang sama, dan pelapis cokelat tidak hanya menambah elemen ketiga yang penting pada produk, tetapi juga mencegah selai menempel pada produk dan kemasan lainnya.
Dalam kasus Sponge Boats, selai diterapkan pada adonan biskuit sebelum dipanggang, dan setelah itu tetap berada dalam reses, karena adonan naik di sekitar selai saat dipanggang. Ini andal mencegah kemacetan menempel pada cookie lain dalam paket dan selama transportasi.
Resep khas
Cookie sampah

bahan Kue mentega Spritz
Tepung

Adonan
100 100
54 70
Gula halus 35 40
Telur segar 11 -
Sodium bikarbonat 0,2 1,0
Baking powder 20
Garam 0,7 0,5
Air 7,5 6,0
Aditif penyedap Ya Tidak
Balikkan Sirup - 1,0
Sodium Pyrophosphate - 1,0

Kue biskuit kecil

bahan Nomor
Tepung 100
Minyak 3,2
Gula halus 80
Telur segar 65
Sodium bikarbonat 0,14
Sodium Pyrophosphate 0,2
Garam 0,8
Gliserin 3,0
Sirup glukosa 6,2
Air 10

One Response to “Adonan Lembut dan Biskuit Kecil”

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.