Produksi permen. (Buku Panduan Confectioner's)

Karakteristik permen

Permen adalah produk berbasis gula dari berbagai bentuk dan hasil akhir dan dibuat dari berbagai massa.

Tidak seperti karamel, permen memiliki konsistensi yang lembut, sehingga mereka disebut permen yang lembut.

Permen diproduksi mengkilap dan tanpa glasir, serta ditaburi bubuk kakao, biji-bijian dari kernel dan wafer.

Tubuh permen dapat dibuat dari satu massa permen atau beberapa lapisan yang disusun berlapis-lapis.

Permen dibagi menjadi beberapa kelompok tergantung pada bahan baku yang menyusun komposisi mereka. Kelompok utama permen adalah sebagai berikut:

• fondant
• merobohkan
• buah jelly
• kacang praline
• susu
• marzipan
• krim
• topping wafer
• minuman keras
• buah-buahan, berry, manisan buah dalam cokelat.
• memanggang

Persiapan bahan baku

Semua bahan baku yang masuk ke produksi diperiksa oleh laboratorium untuk kesesuaian dengan GOST dan VTU. Bahan baku dan produk setengah jadi diayak dan disaring sebelum dimasukkan ke dalam produksi, sesuai dengan instruksi yang ada. Kernel, buah-buahan kering, manisan buah diurutkan dan disortir *

Di atas meja. 39 menunjukkan ukuran saringan yang digunakan dalam menyiapkan bahan baku untuk produksi.

Tabel 39. Karakteristik saringan

Produk yang disaring atau disaring	Bagian sel ayakan dalam mm	Produk yang disaring atau disaring	Bagian saringan mesh dalam mm
Sirup gula	0,5-1,5	Haluskan buah	'1-1,5
Molase (dipanaskan)	1-1,5	Lasan berbeda	2,5-3
Susu murni	0,3-0,5	Bubuk kakao	0,75-1
Susu kental	2-3	Coklat glasir dengan filtrasi mekanis	1-1,5
Lemak leleh	0,5-1	Lapisan gula cokelat dengan filtrasi manual	1,5-2
Fondant	3-4	Sirup Fudge	1,5-2
Massa jelly	3-4	Gula gula	0,5-1
Campuran susu dengan kelembaban 20%	1,5-2	Pati jagung	0,5-1,5
Sirup dari limbah dengan kelembaban 45%	1-1,5	Tepung kedelai	1-1,5
Sirup dari limbah dengan kelembaban 20%	1,5-2	Susu bubuk, dilarutkan	1-2

Memasak produk setengah jadi

Помада

Lipstik disebut massa permen dari struktur kristal halus yang dibuat dari sirup gula-gula dengan merebusnya dan kemudian mengocoknya ketika didinginkan.

Ada beberapa jenis lipstik

•  gula atau biasa, dibuat dari sirup gula;
•  susu, krim, dibuat dari sirup susu dengan berbagai kandungan susu dan aditif minyak;
•  Creme brulee lipstik dibuat dari sirup susu, mengalami "pemanasan" sampai diperoleh warna gelap.

Kualitas lipstik ditentukan oleh ukuran kristal, kemegahan dan elastisitas massa.

Dengan kekurangan molase, lipstik dapat dibuat menggunakan sirup invert (lihat hal. 234).

Skema persiapan lipstik

Di atas meja. 40 menyediakan data yang mengkarakterisasi proses pembuatan lipstik,

Tabel 40. Parameter teknologi untuk persiapan lipstik.

Data	Gula disolusi	Memasak Sirup Fondant
		gula	seperti susu	creme brulee
Perangkat keras	Disutor atau digester	Mixer apa saja		Panci memasak
Muat dalam kg	Dari 100 ke 1000	-	-	100-200
Dosis	Air - 1 bagian gula - 4 bagian	Menambahkan molase ke berat gula dalam%
		12-18	Tidak lebih dari 15	Tidak lebih dari 12
penyaringan Bagian sel	1-1,5 mm	1,5-2	1,5-2	1,5-2
Tekanan pemanasan uap dalam ata	3-4	-	-	3-4
Suhu dalam °
awal	-	-	-
yang tertinggi	107-109	-	-	Terbakar 120-130
Konten kelembaban	-	-	-
awalnya	-	-	-	Pembakaran 8-6
terakhir	-	-	-	Pemuliaan 18-20
Karakteristik siap продукта	Kelembaban 9-14% Mengurangi zat 8-12%.

Tabel 40. Lanjutan

	Mendidih		Pendinginan		Merobohkan
Data	produksi mekanis kecil	produksi mekanis	produksi mekanis rendah	mekanis kamar mandi produksi	produksi mekanis rendah	mekanisasi itu produksi
Perangkat keras	Varoch itu kuali	Varoch naya kolom	Pendinginan memberi lembaran	Mesin Auger Lipstik	Campur ma BAN	Lipstik mencambuk auger mesin
Muat kg	100-150	Nepre tersentak	30-45	Terus menerus naya	30 ke atas	Terus menerus naya
Dosis	-	-	-	-	-	-
penyaringan	-	-	-	-	-	-
Tekanan pemanasan uap dalam ata	4-6	4-6
Suhu dalam °
awal			117	117
yang tertinggi	116-119	116-119	50-40	70-60	50-40	70-60
Konten) kelembaban dalam%
awal	18-20	18-20	-	-	-	-
yang tertinggi	10-12	10-12	-	-	-	-
Fitur Produk Jadi			Ukuran kristal tidak lebih tinggi dari 20μ Konten fase cair 40-45%

Rebusan buah adalah produk yang diperoleh dengan merebus bubur buah tumbuk dengan gula hingga kadar air residu 31%.

Untuk penggantian buah, pure buah dan beri atau bubur digunakan. Untuk melunakkan janin dan menghilangkan sulfur dioksida, pulpa dibakar, lalu dibersihkan di mesin cuci. Haluskan dicampur dengan gula atau sirup gula dalam perbandingan resep dan direbus.

Merebus dapat dilakukan di digester terbuka atau mengisi ruang vakum.

Memasak dalam alat vakum lebih ekonomis, lebih cepat dan memberikan kualitas produk yang lebih baik.

Lasan yang sudah jadi harus didinginkan - untuk menghindari penumpukan zat pereduksi dan perubahan warna.

Tidak disarankan untuk menutup lasan sampai benar-benar dingin.

Skema untuk persiapan pematangan buah ditambahkan ke massa permen

Di atas meja. 41 memberikan parameter teknologi untuk persiapan pengganti buah yang ditambahkan ke massa permen.

Data	Spark Pulp		Menyeka	Kompilasi campuran	Rebus mendidih
	mekanik kecil Zied produksi	mekanisasi itu produksi			mekanik kecil Zied produksi	mekanisasi itu produksi
Perangkat keras	Wa luar kuali agitasi	Auger-shpa riter	Protiroch mobil naya	Dalam kapasitas apa pun dengan pengaduk	Wa luar ketel lemak	Mengisi aplikasi vakum tikus
Muat dalam kg	Tentang 100	Terus menerus naya	-	100-500	100-150	200-400
Dosis	-	-	-	Dalam rasio resep	-	-
penyaringan			Saat menyeka 1,5 mm	Saat melewati campuran melalui penghapus 1,5 mm
Pemanasan tekanan uap di ati	2-3	-		-	4-4,5	Secara bertahap dibawa ke 4
Depresi dalam mmHg Seni				-	-	450-600
Konten kelembaban dalam%		-	88-90	Sirup Kelembaban 18-22	31	31
Akhiri suhu dalam °	Mendidih	-		-	103-105	80-90
Waktu proses dalam hitungan menit	20-30				45-50	50-60

Proses menyontek direkomendasikan untuk dilakukan di ruang terpisah yang berventilasi baik.

Untuk proses yang stabil, disarankan untuk memiliki kelembaban campuran yang konstan.

Susu kental dan sirup susu

Susu kental adalah produk susu mendidih dengan gula hingga kadar air sisa 26%.

Skema untuk persiapan susu kental dan sirup susu

Di atas meja. 42 menunjukkan indikator membawa susu dari berbagai jenis ke 1 ton susu kental.

Tabel 42. Membawa susu dari berbagai jenis hingga 1 m dari susu kental

Jenis-jenis susu	Jumlah komponen dalam kg
Susu murni	2512,5
Kebalikan yang menebal	-	831	-	-	537,1	-
Keringkan seluruhnya	-	-	324,2	-	-	-
Pengembalian kering	-	-	-	232,3	-	150,1
Krim kental	-	-	-	-	449,6	-
Krim kering	-	-	-	-	-	203,4
gula	442,9	76,7	442,9	442,9	35,1	442,9
Mentega	-	101,7	-	101,7	-	-
Hasil susu kental	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Tabel 43. Parameter teknologi untuk persiapan susu kental dan produk susu.

Data	Latihan susu bubuk	Persiapan campuran susu	Penebalan
Perangkat keras	Kapasitas apa pun	Panci memasak	Peralatan vakum
Unduh	-	Susu, gula atau sirup	Secara bertahap tidak dalam porsi besar
Dosis	Susu bubuk - 1 bagian, air - 7 bagian	Dengan resep	Dengan bagian terakhir dari susu, molase dan mentega dihisap.
penyaringan	Bersihkan melalui saringan 2 mm	Saringan dengan penampang mesh 1-1,5 mm
Tekanan pemanas amu dalam amu	-	2-2,5	Awal 0,75
			Final 2-2,5
Depresi dalam mmHg Seni	-	-	600-650 mm
Suhu dalam °	50-60	60-80	Elementary 60
			80–85 ultimat
Konten kelembaban dalam%	87-88	77-80	18-22
Penerus proses dalam hitungan jam	2-2,5	20-25 menit	3-3,5

Susu bubuk yang dilarutkan dapat dilewatkan melalui penghapus.

Perebusan susu harus dilakukan dalam peralatan vakum tanpa pengaduk mekanis atau peralatan vakum khusus susu.

Suhu media pemanas tidak boleh lebih tinggi dari titik didih campuran lebih dari 15-18 °. Keasaman susu tidak lebih tinggi dari 22 ° T.

Persiapan kernel untuk persiapan massa permen

Kernel dan kacang almond berfungsi sebagai dasar untuk mendapatkan massa permen praline, marzipan dan kacang. Selain itu, kernel yang dihancurkan digunakan sebagai aditif debu dan penyedap untuk sejumlah manisan.

Kernel yang memasuki produksi disortir dan digoreng. Core roasting diperlukan untuk memberikan rasa produk dan meningkatkan daya tahan (tabel. 44).

Tabel 44. Inti penggorengan

Data	Sortir		Memanggang	Pendinginan
	dengan mekanisasi rendah	dalam produksi mekanis
Perangkat keras	Secara manual di atas meja	Mesin sortasi	Drum penggorengan silinder	Penerima bawah jala
Unduh	Isi ulang bertahap di atas meja	Terus menerus naya	-	-
Dosis dalam kg	Tidak lebih dari 60	-	30-40% dari kapasitas drum	100-120
Kelembaban dalam%	7-8	7-8	Sampai 3	2,5-3
Suhu dalam °	-	-	130-140	Hingga 50-45
Lanjutkan tubuh prosesnya	Sekitar 600 kg per 1 orang / shift	Sekitar 7 t / shift	30-40 menit	12-15 menit

Kentang goreng didinginkan oleh kipas. Untuk mendapatkan 1 ton kacang panggang, Anda harus memiliki 1053 kg kacang mentah.

Parameter teknologi untuk persiapan susu kental dan produk susu

Pembuatan permen

Permen fondant

Dasar untuk persiapan permen fondant adalah lipstik: gula, susu, dan creme brulee.

Fondant diperoleh dengan memanaskan lipstik dengan menambahkan perasa dan zat aromatik (produk kakao, olahan buah, kernel, anggur, esens, dll).

Dalam persiapan fondant, tempering yang tepat dan pencampuran massa yang baik sangat penting. Tempering massa dilakukan dalam mesin suhu atau digester terbuka dengan mixer. Pemanasan terbaik adalah uap dan air. Saat menggunakan digester terbuka, tekanan uap harus minimal, tidak melebihi 1,5-2 ati. Ketika lipstik terlalu panas, struktur permen menjadi kasar. Kehadiran lemak dan zat protein dalam fondant mencegah pembentukan kristal gula besar di dalamnya. Tempering massa seperti itu dilakukan pada suhu yang lebih tinggi. Aditif asam dan zat mudah menguap diperkenalkan pada akhir proses (lihat pembentukan permen). Permen fondant dicetak dengan cara dituang, disebarkan, dan digulung (Tabel 45).

Tabel 45. Persiapan fondant

Data	Menguleni temper
Perangkat keras	Mesin suhu atau boiler terbuka dengan pengaduk
Urutan boot	Lipstik, perasa anggur,
	esensi asam
Suhu dalam °	Lipstik sederhana 70-75 Lipstik coklat, kacang 73 ~ 78
Waktu proses dalam hitungan menit	10-12
Tekanan uap pemanas di ati	Tidak lebih dari 1,5. Lebih disukai kukus pemanas air
Konsistensi	Mengalir

Lipstik lembut dapat dibuat dengan mencampur lipstik gula dengan susu kental. Susu kental sudah dimasak sebelumnya dengan molase hingga kadar air residu 15%.

Permen buah

Permen buah adalah produk yang dibuat dengan merebus pure buah dengan gula dan memiliki konsistensi seperti jeli.

Tidak seperti marmalade yang terbuat dari saus apel, dasar untuk manisan buah adalah aprikot puree, yang memberikan struktur jeli pada manisan.

Jika aprikot haluskan memiliki sifat pembentuk gel yang lemah, plum dan haluskan prem ditambahkan ke dalamnya. Campuran kentang tumbuk didasarkan pada pembuatan laboratorium uji. Kentang tumbuk direbus dengan gula atau sirup gula.

Saat memasak massa buah dalam alat vakum, campuran disedot secara bertahap. Dalam hal ini, pemanasan awal campuran hingga 60-70 ° diperlukan untuk menghindari penurunan suhu massa dalam peralatan vakum karena pemasukan campuran dingin.

Permen buah dicetak dengan cara dituang, disebarkan. Pencetakan harus dilakukan sebelum gelasi dimulai.

Dengan gelasi yang lemah, haluskan ditambahkan ke massa buah jadi hingga 0,5% sirup atau pektin.

Permen buah dengan natrium laktat. Natrium laktat ditambahkan ke pure buah jika tidak ada pure aprikot yang menyembuhkan (menyembuhkan). Saat memasak massa buah dari apel, plum ceri dan jenis kentang tumbuk lainnya, membentuk jeli padat "selai" yang tidak menyebar selama pengecoran, penambahan natrium laktat berkontribusi terhadap fluiditas massa.

Menambahkan Sodium Laktat ke Kentang Tumbuk:

 mengurangi viskositas massa selama pengecoran (tubuh diperoleh dengan permukaan rata);

Tabel 46. Dosis natrium laktat dan penambahan asam

Keasaman tubuh permen dalam% asam sitrat	Konsumsi natrium laktat dalam massa jadi, mengandalkan 100% natrium laktat
0,6	0,40
0,7	0,45
0,8	0,50
0,9	0,55
1,0	0,60
1,1	0,65
1,2	0,70

 menghambat pertumbuhan zat pereduksi;

 memungkinkan mendidih hingga kadar air residu 18-20%, bukannya 15-17% saat memasak bubur dari pure aprikot dan

26% dari saus apel;

 menurunkan suhu gelasi, sehingga massa untuk casting dapat dimasak dalam peralatan vakum;

 memungkinkan untuk menghasilkan permen buah dan tikar dari apel, plum ceri dan jenis kentang tumbuk lainnya (suhu massa selama pengecoran 95-100 °, waktu gelasi 50-60 menit);

Sodium laktat ditambahkan ke pure buah sebelum dimasak dan disesuaikan dengan meja. 46.

Di meja. 47 menunjukkan parameter teknologi dari massa buah yang dimasak.

Tabel 47 Parameter teknologi massa masak buah

Data	Memasak massa buah
Perangkat keras	Mesin pengisi vakum dengan pengaduk	Panci memasak luar ruangan
Unduh	Bertahap	Satu kali
Dosis dalam kg	Sampai 400	Sampai 150
penyaringan	Diameter sel 1 saringan dalam mm	untuk kentang tumbuk 1,5 untuk sirup 0,5 - 1,5
Tekanan uap di ati	3-4	4-5
Vakum dalam mm	Secara bertahap 400-500-300
Konten kelembaban dalam%	Tidak lebih dari 19	Tidak lebih dari 19
Suhu dalam °	Awal 80 Ultimate 90	103–107 ultimat
Waktu proses dalam hitungan menit	60-80	40-50
Mengurangi zat dalam%	Sampai 50	Sampai 50
Konsistensi	Mengalir	Mengalir
Suhu jeli dalam °	85-87	85-87

Durasi memasak berkontribusi pada pertumbuhan zat pereduksi.

Suhu massa jadi yang direbus dalam peralatan vakum harus lebih tinggi dari suhu gelasi.

Untuk memberikan fluiditas kepada massa, suhu massa jadi ditingkatkan, mengurangi ruang hampa udara.

Permen susu

Dasar untuk persiapan manisan susu adalah susu. Konsistensi permen susu dapat berupa kristal (cream fudge), kental, kental (cream toffee), dalam bentuk sirup susu bergula sebagian (Start, Record).

Permen susu tersedia dalam bentuk tanpa glasir dan kaca.

Permen susu, karena teksturnya yang lembut, sulit untuk mekanisasi dan masih merupakan varietas eceran. Pengecualian adalah permen susu seperti Start, Cow, School, dan Creamy toffee, dicetak pada mesin casting dan IFZ.

Skema teknologi untuk persiapan susu manis (jenis Mulai, Sapi)

Skema teknologi untuk persiapan toffee krim

Permen krim

Permen krim dibuat dari massa permen berminyak lembut yang diperoleh dengan mengocok cokelat, cokelat, dan praline, fondant, dengan tambahan lemak (cocoa butter, butter, oil coconut).

Massa krim dioleskan ke bingkai atau disimpan dalam bentuk permen kubah individu.

Pemadatan massa terjadi ketika didinginkan secara artifisial hingga suhu pemadatan fase lemak.

Pemotongan massal permen dilakukan pada mesin pemotong tali atau secara manual.

Karena kandungan lemaknya yang tinggi, permen krim dilapisi dengan cokelat atau dicelupkan ke dalam bubuk kakao.

Skema teknologi membuat permen dengan krim tubuh

Permen manis

Permen minuman keras adalah produk yang memiliki cairan atau cairan semi-cair terlampir dalam cangkang gula kristal.

Mengisi minuman keras adalah anggur, buah-buahan dan susu, dengan berbagai rasa dan aditif penyedap rasa.

Skema teknologi untuk persiapan permen minuman keras. Buah minuman keras

Di atas meja. 48 menyediakan data yang mengkarakterisasi proses pembuatan sirup minuman keras.

	Minuman anggur		Minuman keras buah		Minuman keras susu
Data	mendidih sirup	memasak minuman keras	mendidih sirup	memasak minuman keras	mendidih sirup	memasak minuman keras
Perangkat keras	Memasak kuali	Tangki	Memasak kuali	Tangki	Memasak kuali	Memasak kuali
Muat dalam kg	25-50	25-50	50-75	50-75	75-100	75 - 100
Urutan boot		Penambahan anggur dan sirup secara bertahap	Tambahkan sirup tumbuk	Penambahan anggur dan aroma secara bertahap	Gula, susu, molase rebus	Zat aromatik ditambahkan ke sirup jadi
Dosis	Air - 1 bagian, gula - 2 bagian	Dengan resep	Dengan resep	Dengan resep	Dengan resep	Dengan resep
penyaringan	Ayakan 1 mm	-	Saringan dengan saringan 2-2,5 mm	-	Ayakan 1,5 mm	-
Pemanasan tekanan uap di ati	3-4		3-4	-	3-4	-
Suhu dalam °	Ultimate 108-112	Tidak lebih tinggi dari 90	Ultimate 110-112	Tidak lebih tinggi dari 90	Ultimate 110-112	Tidak lebih tinggi dari 90
Konten padatan dalam%	80	75-80	80	75-80	80	75-80
Durasi proses dalam hitungan menit	10-15	-	15-20	-	25-30	-

Karena kerapuhan yang besar dan kemampuan untuk cepat gula, kasing minuman keras dibuat secara manual - dengan memasukkan massa minuman keras ke dalam pati kering. Liqueur case dilapisi kaca dengan cokelat.

Untuk menghindari kristalisasi sirup, perlu untuk memantau kebersihan peralatan dan inventaris dan untuk menghindari pencampuran minuman keras yang tidak perlu dan penggunaan bahan baku yang mengandung asam yang berkontribusi terhadap inversi gula dan, oleh karena itu, mengganggu pembentukan kerak gula.

Grillage, nougat (massa dengan biji yang dihancurkan)

Kelompok ini termasuk manisan yang terbuat dari berbagai manisan dengan penambahan biji almond yang dihancurkan, kernel aprikot, hazelnut, kacang tanah, biji wijen.

Skema teknologi untuk persiapan pemanggangan

 Tabel 49. Parameter teknologi untuk persiapan pemanggangan

Data	Sirup mendidih		Pendinginan massa	Bergulir massal		Memotong memanggang		Hitung panggangan ka yazha
	pada mekanik yang buruk kamar mandi riyah	pada pra mekanik riyah		pada mekanik yang buruk kamar mandi riyah	pada pra mekanik riyah	di perusahaan mekanis rendah	di perusahaan mekanik
Perangkat keras	Dalam panci memasak di atas kompor	Dalam digester terbuka	Marmer itu meja tulis	Secara manual rolling pin	Pada mesin penggulung iris	Rolling pin	Iriso memotong mesin	-
Dosis	Gula leleh tanpa molase	100 kg gula, 50 kg molase		Ketebalan formasi: masuk ke penggulungan, 25–27 mm setelah penggulungan 10–12 mm		Lapisan dipotong ketebalannya tidak sampai akhir, setelah itu ditusuk pada masing-masing permen
Muat dalam kg	6-8	50-75	8-10					__
Suhu dalam °	160-170	130	55-60	50-55		35-	-40	25
Kelembaban dalam%	1,5	1,5	1,5	1,5		1,5	1,5	-
Waktu proses dalam hitungan menit	15-20	30-35	20-25					-

Produk permen yang paling umum dengan kernel yang dihancurkan adalah:

Panggangan, diperoleh dengan karamelisasi gula, dengan penambahan lemak dan kernel yang dihancurkan.

Nougat - merobohkan massa kental yang mengandung kacang yang dihancurkan.

Buah nougat dan oi la, yang merupakan massa buah yang mengandung biji kernel, kismis, manisan buah.

Sherbet, sosis - fondant dengan kernel kenari.

Semua massa ini dibentuk oleh semi-mekanis atau manual: metode dengan menyebarkan, casting, menggulung, diikuti dengan memotong dengan mesin atau secara manual. Memasak dilakukan dalam porsi kecil.

Untuk menghindari menempelkan massa ke meja dan rolling pin, disarankan untuk melumasi meja pendingin dan rolling pin dengan minyak.

Kelembaban memanggang adalah 1-3%.

Permen kocok

Dasar untuk mendapatkan massa permen kocok adalah putih telur kocok. Untuk menghasilkan varietas permen kocok, protein dihancurkan dengan sirup gula atau sirup agar sampai diperoleh struktur yang halus dan keropos.

Ada tiga jenis massa kocok:

• massa subur yang dikocok dibuat dengan sirup agar (tipe Souffle);
• massa puding kocok yang memiliki konsistensi agak kental (seperti Nougat);
• cahaya, massa yang dikocok diperoleh dengan menyeduh telur dan protein dengan sirup ketika dikocok (tipe Marinir).

Untuk mendapatkan massa kocok, gunakan putih telur (alami, kering). Protein kering direndam dalam air dalam perbandingan 1: b sampai benar-benar membengkak. Suhu air tidak boleh lebih tinggi dari 60 °. Suhu koagulasi protein berkisar 63-72 °. Kehadiran gula meningkatkan suhu pembekuan.

Berbagai zat tambahan penyedap dimasukkan ke dalam massa yang jatuh: madu, massa buah, manisan, dan kacang-kacangan.

Dalam persiapan sirup agar, agar direndam dalam air mengalir sampai bau yodium benar-benar dihapus dan partikel agar-agar membengkak. Sirup gula ditambahkan ke larutan lem rebus setelah pembubaran partikel agar pada suhu 70-80 °.

Kehadiran lemak mencegah pembentukan massa cambuk halus. Asam mengurangi kepadatan agar-agar, sehingga pengasaman dilakukan pada akhir pengadukan.

Skema teknologi untuk persiapan varietas kocok

Parameter teknologi untuk persiapan massa yang dicambuk disajikan dalam tabel. 50.

Data	persiapan sirup		Jenis massa Souffle	Jenis massa nougat	Jenis massa Kelautan
	agar-agar solusi	larutan sirup gula	merobohkan	merobohkan	merobohkan
Perangkat keras	Panci memasak luar ruangan		Mencambuk mesin	Mesin pencambuk	Mesin pencambuk
Komponen	Agar dan air	Gula, tetes tebu, air	Agar-agar gula sirup dan protein	Gula atau sirup madu dan protein	Protein dan Gula sirup
Urutan boot			Protein ditambahkan ke sirup selama proses pengadukan.	Protein kocok secara bertahap diseduh dengan sirup	Protein kocok secara bertahap diseduh dengan sirup
Suhu dalam °	Memadukan pada 80		80-85	85-95	100
Kelembaban dalam%	20-24		Resep	Resep	Resep
Waktu proses dalam hitungan menit	40		40-45	40-45	40-45
Cetakan Konsistensi massa jadi			Poleskan Subur, keropos	Poleskan Kental	Jigging atau casting Ringan, subur

Tabel 51. Persiapan sirup agar

Data	Agar agar	Persiapan sirup agar
Perangkat keras	Kapasitas apa pun	Panci memasak
Syarat	Dalam air mengalir sampai bau yodium dihilangkan	-
Dosis dalam kg	1-2	Sirup gula, agar-agar, molase
penyaringan	-	Saringan berdiameter 1,5 mm
Suhu dalam °	Air dingin	Ultimate 110-112
Kelembaban dalam%	-	20-24
Waktu proses	6 hingga 12 jam	25-30 menit

Massa permen kacang praline

Massa praline adalah campuran dari biji goreng parut dengan gula dan lemak.

Nilai praline tertinggi dibuat dari kernel yang digoreng dengan gula, pada pembakar atau dalam mangkuk listrik hingga karamelisasi gula.

Kacang kenari terbuat dari biji kenari panggang, dihaluskan dengan gula.

Massa permen kacang praline diperoleh dari pencampuran mekanik dan penggilingan biji-bijian dengan gula bubuk hingga konsistensi yang ditumbuk halus secara homogen.

Lemak ditambahkan setelah digulung untuk menghindari minyak pada poros.

Massa cetakan di tempered di mesin suhu hingga 40-45 °.

Pembentukan massa permen kacang praline dilakukan dengan menyebarkan, menggulung, menggoncang, menekan.

Kacang jenis massa kaukasia dibuat dengan mencampur praline dengan lipstik dan sirup fondant lalu menggulung massa.

diberikan dalam tabel. 52.

Tabel 52. Parameter teknologi untuk persiapan massa kacang praline

Data	Gosok digoreng core	Campurkan biji parut dengan gula halus	Yang pertama bergulir	Kedua bergulir	Pengkabelan
Perangkat keras	Pelari	Mesin pengocok	Pyativa litsovaya mesin	Pyativa litsovaya mesin	Mesin suhu atau putaran atas
Muat dalam kg	100-150	75-100	Kecil dalam porsi	Kecil dalam porsi	100-150
Dosis		2/3 dari resep lemak, 1 bagian kacang, 2 bagian gula			1/3 Lemak Resep
Kelembaban dalam%	2,5-3	-	2-3	2-3	2-3
Suhu dalam °	Tidak lebih tinggi dari 50	Lemak 30-35	-	-	45-50
Waktu proses dalam hitungan menit	10-15	10-12	Terus menerus	Terus menerus	10-15
Konsistensi	Kering масса	Kue kering	Bubuk kering	Bubuk kering	Semi-cair
Gulung izin	-	-	Tidak lebih dari 0,1 mm	Tidak lebih dari 0,02 mm	-

Marzipan adalah massa plastik kental, mudah dibentuk, terbuat dari almond dan gula.

Ada tiga jenis marzipan:

•  marzipan mentah, yang merupakan campuran almond tumbuk mentah dengan gula;
•  custard marzipan diperoleh dengan menyeduh biji yang dihancurkan dengan sirup gula;
•  marzipan krim diseduh dengan sirup susu.

Skema teknologi untuk persiapan marzipan

Data	Grinding mentah almond		Persiapan sirup		Persiapan Marzipan
		Bergulir	gula skapular	susu	mentah marzipan	puding marzipan	lembut marzipan
Perangkat keras	Pelari	Bergulir granit	Memasak kuali	Memasak kuali	-	Pengaduk	Pengaduk
Muat dalam kg	100-150	Dalam porsi kecil	100-150	100-150		Pembuatan bir Sirup almond
Dosis	1 bagian almond, 1 bagian gula		30% molase berat gula	Dengan resep	1 kg almond, 1 kg gula	1 kg almond, 1,2 kg sirup	1 kg almond, 2 kg sirup
Suhu akhir	-	-	115	112-115	-	-
Kelembaban dalam%	8-12	8-12	11-12	10-15	8-12	9-13	9-13
Waktu proses dalam hitungan menit	10-15	-	20-25	20-25	-	15	15-20
Konsistensi	Tebal kental				Pekat, pahatan tangan	Dengan mengaduk, kristalisasi lengkap dari massa

Almond dikupas dengan mesin pengupas almond khusus dan

dengan tangan. Kacang almond dikeringkan.

Marzipan mentah digunakan untuk pembuatan buah dan sayuran marzipan, dicetak dengan cetakan tangan.

Di atas meja. 53 menunjukkan parameter teknologi untuk persiapan massa permen marzipan, dan dalam tabel. 54 data tentang persiapan almond.

Kue wafel

Kelompok ini termasuk manisan puff yang dibuat dengan menyebar pada wafer berbagai massa permen: kacang praline, cokelat-fondant, buah, krim, dan fondant.

Permen tiga lapis atau lebih, tergantung pada kombinasi massa permen dan wafer.

Sebelum menyebar, wafel diluruskan di bawah tekanan. Wafer harus disimpan di ruang kering.

Setelah menerapkan massa permen ke wafer, lapisan atas wafer diterapkan.

Lapisan dibiarkan selama 8-10 jam, setelah itu mereka akan dipotong.

Pemotongan dilakukan pada mesin disk atau string, serta secara manual.

Data	Mengupas almond	Pucat	Peeling Almonds	Peeling Almonds
Perangkat keras	Secara manual	Panci memasak	Dengan mesin pembersih almond atau secara manual	Pengeringan kamera
Muat dalam kg	-	100	-	Tergantung peralatannya
Suhu dalam °	-	70-80	50-60	40-50
Kelembaban dalam%	8-12	-	-	10-15
Waktu proses	-	10-15 menit	-	7-8 jam