Pos
Produksi permen dan halva

Produksi permen. (Buku Panduan Confectioner's)

Karakteristik permen

Permen adalah produk berbasis gula dari berbagai bentuk dan hasil akhir dan dibuat dari berbagai massa.

Tidak seperti karamel, permen memiliki konsistensi yang lembut, sehingga mereka disebut permen yang lembut.

Permen diproduksi mengkilap dan tanpa glasir, serta ditaburi bubuk kakao, biji-bijian dari kernel dan wafer.

Tubuh permen dapat dibuat dari satu massa permen atau beberapa lapisan yang disusun berlapis-lapis.

Permen dibagi menjadi beberapa kelompok tergantung pada bahan baku yang menyusun komposisi mereka. Kelompok utama permen adalah sebagai berikut:

  • fondant
  • merobohkan
  • buah jelly
  • kacang praline
  • susu
  • marzipan
  • krim
  • topping wafer
  • minuman keras
  • buah-buahan, berry, manisan buah dalam cokelat.
  • memanggang

Persiapan bahan baku

Semua bahan baku yang masuk ke produksi diperiksa oleh laboratorium untuk kesesuaian dengan GOST dan VTU. Bahan baku dan produk setengah jadi diayak dan disaring sebelum dimasukkan ke dalam produksi, sesuai dengan instruksi yang ada. Kernel, buah-buahan kering, manisan buah diurutkan dan disortir *

Di atas meja. 39 menunjukkan ukuran saringan yang digunakan dalam menyiapkan bahan baku untuk produksi.

Tabel 39. Karakteristik saringan

Produk yang disaring atau disaring Bagian

sel ayakan

dalam mm

Produk yang disaring atau disaring Bagian

saringan mesh dalam mm

Sirup gula 0,5-1,5 Haluskan buah '1-1,5
Molase (dipanaskan) 1-1,5 Lasan berbeda 2,5-3
Susu murni 0,3-0,5 Bubuk kakao 0,75-1
Susu kental 2-3 Coklat glasir dengan filtrasi mekanis 1-1,5
Lemak leleh 0,5-1 Lapisan gula cokelat dengan filtrasi manual 1,5-2
Fondant 3-4 Sirup Fudge 1,5-2
Massa jelly 3-4 Gula gula 0,5-1
Campuran susu dengan kelembaban 20% 1,5-2 Pati jagung 0,5-1,5
Sirup dari limbah dengan kelembaban 45% 1-1,5 Tepung kedelai 1-1,5
Sirup dari limbah dengan kelembaban 20% 1,5-2 Susu bubuk, dilarutkan 1-2

Memasak produk setengah jadi

Помада

Lipstik disebut massa permen dari struktur kristal halus yang dibuat dari sirup gula-gula dengan merebusnya dan kemudian mengocoknya ketika didinginkan.

Ada beberapa jenis lipstik

  •  gula atau biasa, dibuat dari sirup gula;
  •  susu, krim, dibuat dari sirup susu dengan berbagai kandungan susu dan aditif minyak;
  •  Creme brulee lipstik dibuat dari sirup susu, mengalami "pemanasan" sampai diperoleh warna gelap.

Kualitas lipstik ditentukan oleh ukuran kristal, kemegahan dan elastisitas massa.

Dengan kekurangan molase, lipstik dapat dibuat menggunakan sirup invert (lihat hal. 234).

Skema persiapan lipstikSkema persiapan lipstik

Di atas meja. 40 menyediakan data yang mengkarakterisasi proses pembuatan lipstik,

Tabel 40. Parameter teknologi untuk persiapan lipstik.

Data Gula disolusi Memasak Sirup Fondant
gula seperti susu creme brulee
Perangkat keras Disutor atau digester Mixer apa saja Panci memasak
Muat dalam kg Dari 100 ke 1000 - - 100-200
Dosis Air - 1 bagian

gula - 4 bagian

Menambahkan molase ke berat gula dalam%
12-18 Tidak lebih dari 15 Tidak lebih dari 12
penyaringan

Bagian sel

1-1,5 mm 1,5-2 1,5-2 1,5-2
Tekanan pemanasan uap dalam ata 3-4 - - 3-4
Suhu dalam °
awal - - -
yang tertinggi 107-109 - - Terbakar

120-130

Konten kelembaban - - -
awalnya - - - Pembakaran 8-6
terakhir - - - Pemuliaan 18-20
Karakteristik siap

продукта

Kelembaban 9-14%

Mengurangi zat 8-12%.

Tabel 40. Lanjutan

Mendidih Pendinginan Merobohkan
Data produksi mekanis kecil produksi mekanis produksi mekanis rendah mekanis

kamar mandi

produksi

produksi mekanis rendah mekanisasi

itu

produksi

Perangkat keras Varoch

itu

kuali

Varoch

naya

kolom

Pendinginan

memberi

lembaran

Mesin Auger Lipstik Campur ma

BAN

Lipstik

mencambuk

auger

mesin

Muat kg 100-150 Nepre

tersentak

30-45 Terus menerus

naya

30 ke atas Terus menerus

naya

Dosis - - - - - -
penyaringan - - - - - -
Tekanan pemanasan uap dalam ata 4-6 4-6
Suhu dalam °
awal 117 117
yang tertinggi 116-119 116-119 50-40 70-60 50-40 70-60
Konten) kelembaban dalam%
awal 18-20 18-20 - - - -
yang tertinggi 10-12 10-12 - - - -
Fitur Produk Jadi Ukuran kristal tidak lebih tinggi dari 20μ Konten fase cair 40-45%

Pematangan buah

Rebusan buah adalah produk yang diperoleh dengan merebus bubur buah tumbuk dengan gula hingga kadar air residu 31%.

Untuk penggantian buah, pure buah dan beri atau bubur digunakan. Untuk melunakkan janin dan menghilangkan sulfur dioksida, pulpa dibakar, lalu dibersihkan di mesin cuci. Haluskan dicampur dengan gula atau sirup gula dalam perbandingan resep dan direbus.

Merebus dapat dilakukan di digester terbuka atau mengisi ruang vakum.

Memasak dalam alat vakum lebih ekonomis, lebih cepat dan memberikan kualitas produk yang lebih baik.

Lasan yang sudah jadi harus didinginkan - untuk menghindari penumpukan zat pereduksi dan perubahan warna.

Tidak disarankan untuk menutup lasan sampai benar-benar dingin.

Skema untuk persiapan pematangan buah ditambahkan ke massa permenSkema untuk persiapan pematangan buah ditambahkan ke massa permen

Di atas meja. 41 memberikan parameter teknologi untuk persiapan pengganti buah yang ditambahkan ke massa permen.

Tabel 41. Parameter teknologi untuk persiapan pemasakan buah

Data  Spark Pulp Menyeka Kompilasi

campuran

Rebus mendidih
mekanik kecil

Zied

produksi

mekanisasi

itu

produksi

mekanik kecil

Zied

produksi

mekanisasi

itu

produksi

Perangkat keras Wa luar

kuali agitasi

Auger-shpa

riter

Protiroch

mobil naya

Dalam kapasitas apa pun

dengan pengaduk

Wa luar

ketel lemak

Mengisi

aplikasi vakum

tikus

Muat dalam kg Tentang 100 Terus menerus

naya

- 100-500 100-150 200-400
Dosis - - - Dalam rasio resep - -
penyaringan Saat menyeka 1,5 mm Saat melewati campuran melalui penghapus 1,5 mm
Pemanasan tekanan uap di ati 2-3 - - 4-4,5 Secara bertahap dibawa ke 4
Depresi dalam mmHg Seni - - 450-600
Konten kelembaban dalam%      - 88-90 Sirup Kelembaban 18-22 31 31
Akhiri suhu dalam ° Mendidih - - 103-105 80-90
Waktu proses dalam hitungan menit 20-30 45-50 50-60

Proses menyontek direkomendasikan untuk dilakukan di ruang terpisah yang berventilasi baik.

Untuk proses yang stabil, disarankan untuk memiliki kelembaban campuran yang konstan.

Susu kental dan sirup susu

Susu kental adalah produk susu mendidih dengan gula hingga kadar air sisa 26%.

Skema untuk persiapan susu kental dan sirup susuSkema untuk persiapan susu kental dan sirup susu

Di atas meja. 42 menunjukkan indikator membawa susu dari berbagai jenis ke 1 ton susu kental.

Tabel 42. Membawa susu dari berbagai jenis hingga 1 m dari susu kental

Jenis-jenis susu Jumlah komponen dalam kg
Susu murni 2512,5
Kebalikan yang menebal - 831 - - 537,1 -
Keringkan seluruhnya - - 324,2 - - -
Pengembalian kering   - - - 232,3 - 150,1
Krim kental - - - - 449,6 -
Krim kering - - - - - 203,4
gula   442,9 76,7 442,9 442,9 35,1 442,9
Mentega - 101,7 - 101,7 - -
Hasil susu kental          1000 1000 1000 1000 1000 1000

Tabel 43. Parameter teknologi untuk persiapan susu kental dan produk susu.

Data Latihan

susu bubuk

Persiapan campuran susu Penebalan
Perangkat keras Kapasitas apa pun Panci memasak Peralatan vakum
Unduh - Susu, gula

atau sirup

Secara bertahap tidak

dalam porsi besar

Dosis Susu bubuk - 1 bagian, air - 7 bagian Dengan resep Dengan bagian terakhir dari susu, molase dan mentega dihisap.
penyaringan Bersihkan melalui saringan 2 mm Saringan dengan penampang mesh 1-1,5 mm
Tekanan pemanas amu dalam amu - 2-2,5 Awal 0,75
Final 2-2,5
Depresi dalam mmHg Seni - - 600-650 mm
Suhu dalam ° 50-60 60-80 Elementary 60
80–85 ultimat
Konten kelembaban dalam% 87-88 77-80 18-22
Penerus

proses

dalam hitungan jam

2-2,5 20-25 menit 3-3,5

Susu bubuk yang dilarutkan dapat dilewatkan melalui penghapus.

Perebusan susu harus dilakukan dalam peralatan vakum tanpa pengaduk mekanis atau peralatan vakum khusus susu.

Suhu media pemanas tidak boleh lebih tinggi dari titik didih campuran lebih dari 15-18 °. Keasaman susu tidak lebih tinggi dari 22 ° T.

Persiapan kernel untuk persiapan massa permen

Kernel dan kacang almond berfungsi sebagai dasar untuk mendapatkan massa permen praline, marzipan dan kacang. Selain itu, kernel yang dihancurkan digunakan sebagai aditif debu dan penyedap untuk sejumlah manisan.

Kernel yang memasuki produksi disortir dan digoreng. Core roasting diperlukan untuk memberikan rasa produk dan meningkatkan daya tahan (tabel. 44).

Tabel 44. Inti penggorengan

Data Sortir Memanggang Pendinginan
dengan mekanisasi rendah dalam produksi mekanis
Perangkat keras Secara manual di atas meja Mesin sortasi Drum penggorengan silinder Penerima bawah jala
Unduh Isi ulang bertahap di atas meja Terus menerus

naya

- -
Dosis dalam kg Tidak lebih dari 60 - 30-40% dari kapasitas drum 100-120
Kelembaban dalam% 7-8 7-8 Sampai 3 2,5-3
Suhu dalam ° - - 130-140 Hingga 50-45
Lanjutkan

tubuh

prosesnya

Sekitar 600 kg per 1 orang / shift Sekitar 7 t / shift 30-40

menit

12-15

menit

Kentang goreng didinginkan oleh kipas. Untuk mendapatkan 1 ton kacang panggang, Anda harus memiliki 1053 kg kacang mentah.

Parameter teknologi untuk persiapan susu kental dan produk susu

Pembuatan permen

Permen fondant

Dasar untuk persiapan permen fondant adalah lipstik: gula, susu, dan creme brulee.

Fondant diperoleh dengan memanaskan lipstik dengan menambahkan perasa dan zat aromatik (produk kakao, olahan buah, kernel, anggur, esens, dll).

Dalam persiapan fondant, tempering yang tepat dan pencampuran massa yang baik sangat penting. Tempering massa dilakukan dalam mesin suhu atau digester terbuka dengan mixer. Pemanasan terbaik adalah uap dan air. Saat menggunakan digester terbuka, tekanan uap harus minimal, tidak melebihi 1,5-2 ati. Ketika lipstik terlalu panas, struktur permen menjadi kasar. Kehadiran lemak dan zat protein dalam fondant mencegah pembentukan kristal gula besar di dalamnya. Tempering massa seperti itu dilakukan pada suhu yang lebih tinggi. Aditif asam dan zat mudah menguap diperkenalkan pada akhir proses (lihat pembentukan permen). Permen fondant dicetak dengan cara dituang, disebarkan, dan digulung (Tabel 45).

Tabel 45. Persiapan fondant

Data Menguleni temper
Perangkat keras Mesin suhu atau boiler terbuka dengan pengaduk
Urutan boot Lipstik, perasa anggur,
esensi asam
Suhu dalam ° Lipstik sederhana 70-75

Lipstik coklat, kacang 73 ~ 78

Waktu proses dalam hitungan menit 10-12
Tekanan uap pemanas

di ati

Tidak lebih dari 1,5. Lebih disukai kukus

pemanas air

Konsistensi Mengalir

Lipstik lembut dapat dibuat dengan mencampur lipstik gula dengan susu kental. Susu kental sudah dimasak sebelumnya dengan molase hingga kadar air residu 15%.

Permen buah

Permen buah adalah produk yang dibuat dengan merebus pure buah dengan gula dan memiliki konsistensi seperti jeli.

Tidak seperti marmalade yang terbuat dari saus apel, dasar untuk manisan buah adalah aprikot puree, yang memberikan struktur jeli pada manisan.

Jika aprikot haluskan memiliki sifat pembentuk gel yang lemah, plum dan haluskan prem ditambahkan ke dalamnya. Campuran kentang tumbuk didasarkan pada pembuatan laboratorium uji. Kentang tumbuk direbus dengan gula atau sirup gula.

Saat memasak massa buah dalam alat vakum, campuran disedot secara bertahap. Dalam hal ini, pemanasan awal campuran hingga 60-70 ° diperlukan untuk menghindari penurunan suhu massa dalam peralatan vakum karena pemasukan campuran dingin.

Permen buah dicetak dengan cara dituang, disebarkan. Pencetakan harus dilakukan sebelum gelasi dimulai.

Dengan gelasi yang lemah, haluskan ditambahkan ke massa buah jadi hingga 0,5% sirup atau pektin.

Permen buah dengan natrium laktat. Natrium laktat ditambahkan ke pure buah jika tidak ada pure aprikot yang menyembuhkan (menyembuhkan). Saat memasak massa buah dari apel, plum ceri dan jenis kentang tumbuk lainnya, membentuk jeli padat "selai" yang tidak menyebar selama pengecoran, penambahan natrium laktat berkontribusi terhadap fluiditas massa.

Menambahkan Sodium Laktat ke Kentang Tumbuk:

 mengurangi viskositas massa selama pengecoran (tubuh diperoleh dengan permukaan rata);

Tabel 46. Dosis natrium laktat dan penambahan asam

Keasaman tubuh permen dalam% asam sitrat Konsumsi natrium laktat dalam massa jadi, mengandalkan 100% natrium laktat
0,6 0,40
0,7 0,45
0,8 0,50
0,9 0,55
1,0 0,60
1,1 0,65
1,2 0,70

 menghambat pertumbuhan zat pereduksi;

 memungkinkan mendidih hingga kadar air residu 18-20%, bukannya 15-17% saat memasak bubur dari pure aprikot dan

26% dari saus apel;

 menurunkan suhu gelasi, sehingga massa untuk casting dapat dimasak dalam peralatan vakum;

 memungkinkan untuk menghasilkan permen buah dan tikar dari apel, plum ceri dan jenis kentang tumbuk lainnya (suhu massa selama pengecoran 95-100 °, waktu gelasi 50-60 menit);

Sodium laktat ditambahkan ke pure buah sebelum dimasak dan disesuaikan dengan meja. 46.

Di meja. 47 menunjukkan parameter teknologi dari massa buah yang dimasak.

Tabel 47 Parameter teknologi massa masak buah

Data Memasak massa buah
Perangkat keras Mesin pengisi vakum dengan pengaduk Panci memasak luar ruangan
Unduh Bertahap Satu kali
Dosis dalam kg Sampai 400 Sampai 150
penyaringan Diameter sel 1 saringan dalam mm untuk kentang tumbuk 1,5 untuk sirup 0,5 -

1,5

Tekanan uap di ati 3-4 4-5
Vakum dalam mm Secara bertahap 400-500-300
Konten kelembaban dalam% Tidak lebih dari 19 Tidak lebih dari 19
Suhu dalam ° Awal 80 Ultimate 90 103–107 ultimat
Waktu proses dalam hitungan menit 60-80 40-50
Mengurangi zat dalam% Sampai 50 Sampai 50
Konsistensi Mengalir Mengalir
Suhu jeli dalam ° 85-87 85-87

Durasi memasak berkontribusi pada pertumbuhan zat pereduksi.

Suhu massa jadi yang direbus dalam peralatan vakum harus lebih tinggi dari suhu gelasi.

Untuk memberikan fluiditas kepada massa, suhu massa jadi ditingkatkan, mengurangi ruang hampa udara.

Permen susu

Dasar untuk persiapan manisan susu adalah susu. Konsistensi permen susu dapat berupa kristal (cream fudge), kental, kental (cream toffee), dalam bentuk sirup susu bergula sebagian (Start, Record).

Permen susu tersedia dalam bentuk tanpa glasir dan kaca.

Permen susu, karena teksturnya yang lembut, sulit untuk mekanisasi dan masih merupakan varietas eceran. Pengecualian adalah permen susu seperti Start, Cow, School, dan Creamy toffee, dicetak pada mesin casting dan IFZ.

Skema teknologi untuk persiapan susu manis (jenis Mulai, Sapi)Skema teknologi untuk persiapan susu manis (jenis Mulai, Sapi)

Skema teknologi untuk persiapan toffee krimSkema teknologi untuk persiapan toffee krim

Permen krim

Permen krim dibuat dari massa permen berminyak lembut yang diperoleh dengan mengocok cokelat, cokelat, dan praline, fondant, dengan tambahan lemak (cocoa butter, butter, oil coconut).

Massa krim dioleskan ke bingkai atau disimpan dalam bentuk permen kubah individu.

Pemadatan massa terjadi ketika didinginkan secara artifisial hingga suhu pemadatan fase lemak.

Pemotongan massal permen dilakukan pada mesin pemotong tali atau secara manual.

Karena kandungan lemaknya yang tinggi, permen krim dilapisi dengan cokelat atau dicelupkan ke dalam bubuk kakao.

Skema teknologi membuat permen dengan krim tubuhSkema teknologi membuat permen dengan tubuh krim

Permen manis

Permen minuman keras adalah produk yang memiliki cairan atau cairan semi-cair terlampir dalam cangkang gula kristal.

Mengisi minuman keras adalah anggur, buah-buahan dan susu, dengan berbagai rasa dan aditif penyedap rasa.

Skema teknologi untuk persiapan permen minuman keras. Buah minuman kerasSkema teknologi untuk persiapan permen minuman keras. Buah minuman keras

Di atas meja. 48 menyediakan data yang mengkarakterisasi proses pembuatan sirup minuman keras.

Parameter teknologi untuk persiapan sirup minuman keras

Minuman anggur Minuman keras buah Minuman keras susu
Data mendidih

sirup

memasak

minuman keras

mendidih

sirup

memasak

minuman keras

mendidih

sirup

memasak

minuman keras

Perangkat keras Memasak

kuali

Tangki Memasak

kuali

Tangki Memasak

kuali

Memasak

kuali

Muat dalam kg 25-50 25-50 50-75 50-75 75-100 75 - 100
Urutan boot Penambahan anggur dan sirup secara bertahap Tambahkan sirup tumbuk Penambahan anggur dan aroma secara bertahap Gula, susu, molase rebus Zat aromatik ditambahkan ke sirup jadi
Dosis Air - 1 bagian, gula - 2 bagian Dengan resep Dengan resep Dengan resep Dengan resep Dengan resep
penyaringan Ayakan 1 mm - Saringan dengan saringan 2-2,5 mm - Ayakan 1,5 mm -
Pemanasan tekanan uap di ati 3-4 3-4 - 3-4 -
Suhu dalam ° Ultimate

108-112

Tidak lebih tinggi dari 90 Ultimate

110-112

Tidak lebih tinggi dari 90 Ultimate

110-112

Tidak lebih tinggi dari 90
Konten padatan dalam% 80 75-80 80 75-80 80 75-80
Durasi proses dalam hitungan menit 10-15 - 15-20 - 25-30 -

 

Karena kerapuhan yang besar dan kemampuan untuk cepat gula, kasing minuman keras dibuat secara manual - dengan memasukkan massa minuman keras ke dalam pati kering. Liqueur case dilapisi kaca dengan cokelat.

Untuk menghindari kristalisasi sirup, perlu untuk memantau kebersihan peralatan dan inventaris dan untuk menghindari pencampuran minuman keras yang tidak perlu dan penggunaan bahan baku yang mengandung asam yang berkontribusi terhadap inversi gula dan, oleh karena itu, mengganggu pembentukan kerak gula.

Grillage, nougat (massa dengan biji yang dihancurkan)

Kelompok ini termasuk manisan yang terbuat dari berbagai manisan dengan penambahan biji almond yang dihancurkan, kernel aprikot, hazelnut, kacang tanah, biji wijen.

Skema teknologi untuk persiapan pemangganganSkema teknologi untuk persiapan pemanggangan

 Tabel 49. Parameter teknologi untuk persiapan pemanggangan

Data Sirup mendidih Pendinginan

massa

Bergulir massal Memotong

memanggang

Hitung

panggangan ka

yazha

pada mekanik yang buruk

kamar mandi

riyah

pada pra mekanik

riyah

pada mekanik yang buruk

kamar mandi

riyah

pada pra mekanik

riyah

di perusahaan mekanis rendah di perusahaan mekanik
Perangkat keras Dalam panci memasak di atas kompor Dalam digester terbuka Marmer

itu

meja tulis

Secara manual

rolling pin

Pada mesin penggulung iris Rolling pin Iriso

memotong

mesin

-
Dosis Gula leleh tanpa molase 100 kg gula, 50 kg molase Ketebalan formasi: masuk ke penggulungan, 25–27 mm setelah penggulungan 10–12 mm Lapisan dipotong

ketebalannya tidak sampai akhir, setelah itu ditusuk pada masing-masing permen

Muat dalam kg 6-8 50-75 8-10 __
Suhu dalam ° 160-170 130 55-60 50-55 35- -40 25
Kelembaban dalam% 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 -
Waktu proses dalam hitungan menit 15-20 30-35 20-25 -

 

Produk permen yang paling umum dengan kernel yang dihancurkan adalah:

Panggangan, diperoleh dengan karamelisasi gula, dengan penambahan lemak dan kernel yang dihancurkan.

Nougat - merobohkan massa kental yang mengandung kacang yang dihancurkan.

Buah nougat dan oi la, yang merupakan massa buah yang mengandung biji kernel, kismis, manisan buah.

Sherbet, sosis - fondant dengan kernel kenari.

Semua massa ini dibentuk oleh semi-mekanis atau manual: metode dengan menyebarkan, casting, menggulung, diikuti dengan memotong dengan mesin atau secara manual. Memasak dilakukan dalam porsi kecil.

Untuk menghindari menempelkan massa ke meja dan rolling pin, disarankan untuk melumasi meja pendingin dan rolling pin dengan minyak.

Kelembaban memanggang adalah 1-3%.

Permen kocok

Dasar untuk mendapatkan massa permen kocok adalah putih telur kocok. Untuk menghasilkan varietas permen kocok, protein dihancurkan dengan sirup gula atau sirup agar sampai diperoleh struktur yang halus dan keropos.

Ada tiga jenis massa kocok:

  • massa subur yang dikocok dibuat dengan sirup agar (tipe Souffle);
  • massa puding kocok yang memiliki konsistensi agak kental (seperti Nougat);
  • cahaya, massa yang dikocok diperoleh dengan menyeduh telur dan protein dengan sirup ketika dikocok (tipe Marinir).

Untuk mendapatkan massa kocok, gunakan putih telur (alami, kering). Protein kering direndam dalam air dalam perbandingan 1: b sampai benar-benar membengkak. Suhu air tidak boleh lebih tinggi dari 60 °. Suhu koagulasi protein berkisar 63-72 °. Kehadiran gula meningkatkan suhu pembekuan.

Berbagai zat tambahan penyedap dimasukkan ke dalam massa yang jatuh: madu, massa buah, manisan, dan kacang-kacangan.

Dalam persiapan sirup agar, agar direndam dalam air mengalir sampai bau yodium benar-benar dihapus dan partikel agar-agar membengkak. Sirup gula ditambahkan ke larutan lem rebus setelah pembubaran partikel agar pada suhu 70-80 °.

Kehadiran lemak mencegah pembentukan massa cambuk halus. Asam mengurangi kepadatan agar-agar, sehingga pengasaman dilakukan pada akhir pengadukan.

Skema teknologi untuk persiapan varietas kocokSkema teknologi untuk persiapan varietas kocok

Parameter teknologi untuk persiapan massa yang dicambuk disajikan dalam tabel. 50.

Tabel 50. Parameter teknologi untuk persiapan massa yang dikocok

Data persiapan

sirup

Jenis massa Souffle Jenis massa nougat Jenis massa Kelautan
agar-agar

solusi

larutan sirup gula merobohkan merobohkan merobohkan
Perangkat keras Panci memasak luar ruangan Mencambuk

mesin

Mesin pencambuk Mesin pencambuk
Komponen Agar dan

air

Gula, tetes tebu, air Agar-agar gula

sirup dan protein

Gula

atau sirup madu dan protein

Protein dan Gula

sirup

Urutan boot Protein ditambahkan ke sirup selama proses pengadukan. Protein kocok secara bertahap diseduh dengan sirup Protein kocok secara bertahap diseduh dengan sirup
Suhu dalam ° Memadukan pada 80 80-85 85-95 100
Kelembaban dalam% 20-24 Resep Resep Resep
Waktu proses dalam hitungan menit 40 40-45 40-45 40-45
Cetakan

Konsistensi massa jadi

Poleskan

Subur, keropos

Poleskan

Kental

Jigging atau casting

Ringan, subur

Data tentang persiapan sirup agar diberikan dalam tabel. 51.

Tabel 51. Persiapan sirup agar

Data Agar agar Persiapan sirup agar
Perangkat keras Kapasitas apa pun Panci memasak
Syarat Dalam air mengalir sampai bau yodium dihilangkan -
Dosis dalam kg 1-2 Sirup gula, agar-agar, molase
penyaringan - Saringan berdiameter 1,5 mm
Suhu dalam ° Air dingin Ultimate 110-112
Kelembaban dalam% - 20-24
Waktu proses 6 hingga 12 jam 25-30 menit

Massa permen kacang praline

Massa praline adalah campuran dari biji goreng parut dengan gula dan lemak.

Nilai praline tertinggi dibuat dari kernel yang digoreng dengan gula, pada pembakar atau dalam mangkuk listrik hingga karamelisasi gula.

Kacang kenari terbuat dari biji kenari panggang, dihaluskan dengan gula.

Massa permen kacang praline diperoleh dari pencampuran mekanik dan penggilingan biji-bijian dengan gula bubuk hingga konsistensi yang ditumbuk halus secara homogen.

Lemak ditambahkan setelah digulung untuk menghindari minyak pada poros.

Massa cetakan di tempered di mesin suhu hingga 40-45 °.

Pembentukan massa permen kacang praline dilakukan dengan menyebarkan, menggulung, menggoncang, menekan.

Kacang jenis massa kaukasia dibuat dengan mencampur praline dengan lipstik dan sirup fondant lalu menggulung massa.

diberikan dalam tabel. 52.

Tabel 52. Parameter teknologi untuk persiapan massa kacang praline

 

Data Gosok

digoreng

core

Campurkan biji parut dengan gula halus Yang pertama

bergulir

Kedua

bergulir

Pengkabelan
Perangkat keras Pelari Mesin pengocok Pyativa

litsovaya

mesin

Pyativa

litsovaya

mesin

Mesin suhu atau putaran atas
Muat dalam kg  100-150 75-100 Kecil

dalam porsi

Kecil

dalam porsi

100-150
Dosis 2/3 dari resep lemak, 1 bagian kacang, 2 bagian gula 1/3 Lemak Resep
Kelembaban dalam% 2,5-3 - 2-3 2-3 2-3
Suhu dalam ° Tidak lebih tinggi dari 50 Lemak 30-35 - - 45-50
Waktu proses dalam hitungan menit 10-15 10-12 Terus menerus Terus menerus 10-15
Konsistensi Kering

масса

Kue kering Bubuk kering Bubuk kering Semi-cair
Gulung izin - - Tidak lebih dari 0,1 mm Tidak lebih dari 0,02 mm -

Massa permen Marzipan

Marzipan adalah massa plastik kental, mudah dibentuk, terbuat dari almond dan gula.

Ada tiga jenis marzipan:

  •  marzipan mentah, yang merupakan campuran almond tumbuk mentah dengan gula;
  •  custard marzipan diperoleh dengan menyeduh biji yang dihancurkan dengan sirup gula;
  •  marzipan krim diseduh dengan sirup susu.

Skema teknologi untuk persiapan marzipanSkema teknologi untuk persiapan marzipan

Tabel 53. Parameter teknologi untuk persiapan massa permen marzipan

Data Grinding

mentah

almond

Persiapan sirup Persiapan Marzipan
Bergulir gula

skapular

susu mentah

marzipan

puding

marzipan

lembut

marzipan

Perangkat keras Pelari Bergulir granit Memasak

kuali

Memasak

kuali

- Pengaduk Pengaduk
Muat dalam kg 100-150 Dalam porsi kecil 100-150 100-150 Pembuatan bir

Sirup almond

Dosis 1 bagian almond, 1 bagian gula 30% molase berat gula Dengan resep 1 kg almond, 1 kg gula 1 kg almond, 1,2 kg sirup 1 kg almond, 2 kg sirup
Suhu akhir - - 115 112-115 - -     
Kelembaban dalam% 8-12 8-12 11-12 10-15 8-12 9-13 9-13
Waktu proses dalam hitungan menit 10-15 - 20-25 20-25 - 15 15-20
Konsistensi Tebal

kental

Pekat, pahatan tangan Dengan mengaduk, kristalisasi lengkap dari massa

Untuk mendapatkan marzipan dari kacang almond yang dikupas, yang terakhir ini direbus, mis., Dituangkan dengan air panas untuk memisahkan kulit dengan lebih baik.

Almond dikupas dengan mesin pengupas almond khusus dan

dengan tangan. Kacang almond dikeringkan.

Marzipan mentah digunakan untuk pembuatan buah dan sayuran marzipan, dicetak dengan cetakan tangan.

Di atas meja. 53 menunjukkan parameter teknologi untuk persiapan massa permen marzipan, dan dalam tabel. 54 data tentang persiapan almond.

Kue wafel

Kelompok ini termasuk manisan puff yang dibuat dengan menyebar pada wafer berbagai massa permen: kacang praline, cokelat-fondant, buah, krim, dan fondant.

Permen tiga lapis atau lebih, tergantung pada kombinasi massa permen dan wafer.

Sebelum menyebar, wafel diluruskan di bawah tekanan. Wafer harus disimpan di ruang kering.

Setelah menerapkan massa permen ke wafer, lapisan atas wafer diterapkan.

Lapisan dibiarkan selama 8-10 jam, setelah itu mereka akan dipotong.

Pemotongan dilakukan pada mesin disk atau string, serta secara manual.

Tabel 54. Persiapan almond untuk marzipan

Data Mengupas almond Pucat Peeling Almonds Peeling Almonds
Perangkat keras Secara manual Panci memasak Dengan mesin pembersih almond atau secara manual Pengeringan

kamera

Muat dalam kg - 100 - Tergantung peralatannya
Suhu dalam ° - 70-80 50-60 40-50
Kelembaban dalam% 8-12 - - 10-15
Waktu proses - 10-15 menit - 7-8 jam

Buah-buahan dan beri dalam cokelat.

Kelompok ini termasuk buah beri cokelat dan. buah-buahan pra-alkohol atau manisan.

Buah berry dan buah-buahan beralkohol dilapisi lipstik sebelum pelapis coklat (Tabel 55).

Tabel 55: Membuat Permen Buah dan Berries dalam Cokelat

Data Lipstik Coklat glasir
Perangkat keras Casserole

tembaga

Pot desktop dengan air atau pemanas listrik
Suhu dalam ° 55-60 29-32
Kelembaban dalam% 9-11 -
Dosis dalam kg 1,5-2 -
Pendinginan dalam ° - 8-15

Влажность

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Cari tahu bagaimana data komentar Anda diproses.