Karakteristik permen
Permen adalah produk berbasis gula dari berbagai bentuk dan hasil akhir dan dibuat dari berbagai massa.
Tidak seperti karamel, permen memiliki konsistensi yang lembut, sehingga mereka disebut permen yang lembut.
Permen diproduksi mengkilap dan tanpa glasir, serta ditaburi bubuk kakao, biji-bijian dari kernel dan wafer.
Tubuh permen dapat dibuat dari satu massa permen atau beberapa lapisan yang disusun berlapis-lapis.
Permen dibagi menjadi beberapa kelompok tergantung pada bahan baku yang menyusun komposisi mereka. Kelompok utama permen adalah sebagai berikut:
- fondant
- merobohkan
- buah jelly
- kacang praline
- susu
- marzipan
- krim
- topping wafer
- minuman keras
- buah-buahan, berry, manisan buah dalam cokelat.
- memanggang
Persiapan bahan baku
Semua bahan baku yang masuk ke produksi diperiksa oleh laboratorium untuk kesesuaian dengan GOST dan VTU. Bahan baku dan produk setengah jadi diayak dan disaring sebelum dimasukkan ke dalam produksi, sesuai dengan instruksi yang ada. Kernel, buah-buahan kering, manisan buah diurutkan dan disortir *
Di atas meja. 39 menunjukkan ukuran saringan yang digunakan dalam menyiapkan bahan baku untuk produksi.
Tabel 39. Karakteristik saringan
Produk yang disaring atau disaring | Bagian
sel ayakan dalam mm |
Produk yang disaring atau disaring | Bagian
saringan mesh dalam mm |
Sirup gula | 0,5-1,5 | Haluskan buah | '1-1,5 |
Molase (dipanaskan) | 1-1,5 | Lasan berbeda | 2,5-3 |
Susu murni | 0,3-0,5 | Bubuk kakao | 0,75-1 |
Susu kental | 2-3 | Coklat glasir dengan filtrasi mekanis | 1-1,5 |
Lemak leleh | 0,5-1 | Lapisan gula cokelat dengan filtrasi manual | 1,5-2 |
Fondant | 3-4 | Sirup Fudge | 1,5-2 |
Massa jelly | 3-4 | Gula gula | 0,5-1 |
Campuran susu dengan kelembaban 20% | 1,5-2 | Pati jagung | 0,5-1,5 |
Sirup dari limbah dengan kelembaban 45% | 1-1,5 | Tepung kedelai | 1-1,5 |
Sirup dari limbah dengan kelembaban 20% | 1,5-2 | Susu bubuk, dilarutkan | 1-2 |
Memasak produk setengah jadi
Помада
Lipstik disebut massa permen dari struktur kristal halus yang dibuat dari sirup gula-gula dengan merebusnya dan kemudian mengocoknya ketika didinginkan.
Ada beberapa jenis lipstik
- gula atau biasa, dibuat dari sirup gula;
- susu, krim, dibuat dari sirup susu dengan berbagai kandungan susu dan aditif minyak;
- Creme brulee lipstik dibuat dari sirup susu, mengalami "pemanasan" sampai diperoleh warna gelap.
Kualitas lipstik ditentukan oleh ukuran kristal, kemegahan dan elastisitas massa.
Dengan kekurangan molase, lipstik dapat dibuat menggunakan sirup invert (lihat hal. 234).
Skema persiapan lipstik
Di atas meja. 40 menyediakan data yang mengkarakterisasi proses pembuatan lipstik,
Tabel 40. Parameter teknologi untuk persiapan lipstik.
Data | Gula disolusi | Memasak Sirup Fondant | ||
gula | seperti susu | creme brulee | ||
Perangkat keras | Disutor atau digester | Mixer apa saja | Panci memasak | |
Muat dalam kg | Dari 100 ke 1000 | - | - | 100-200 |
Dosis | Air - 1 bagian
gula - 4 bagian |
Menambahkan molase ke berat gula dalam% | ||
12-18 | Tidak lebih dari 15 | Tidak lebih dari 12 | ||
penyaringan
Bagian sel |
1-1,5 mm | 1,5-2 | 1,5-2 | 1,5-2 |
Tekanan pemanasan uap dalam ata | 3-4 | - | - | 3-4 |
Suhu dalam ° | ||||
awal | - | - | - | |
yang tertinggi | 107-109 | - | - | Terbakar
120-130 |
Konten kelembaban | - | - | - | |
awalnya | - | - | - | Pembakaran 8-6 |
terakhir | - | - | - | Pemuliaan 18-20 |
Karakteristik siap
продукта |
Kelembaban 9-14% Mengurangi zat 8-12%. |
Tabel 40. Lanjutan
Mendidih | Pendinginan | Merobohkan | ||||
Data | produksi mekanis kecil | produksi mekanis | produksi mekanis rendah | mekanis
kamar mandi produksi |
produksi mekanis rendah | mekanisasi
itu produksi |
Perangkat keras | Varoch
itu kuali |
Varoch
naya kolom |
Pendinginan
memberi lembaran |
Mesin Auger Lipstik | Campur ma
BAN |
Lipstik
mencambuk auger mesin |
Muat kg | 100-150 | Nepre
tersentak |
30-45 | Terus menerus
naya |
30 ke atas | Terus menerus
naya |
Dosis | - | - | - | - | - | - |
penyaringan | - | - | - | - | - | - |
Tekanan pemanasan uap dalam ata | 4-6 | 4-6 | ||||
Suhu dalam ° | ||||||
awal | 117 | 117 | ||||
yang tertinggi | 116-119 | 116-119 | 50-40 | 70-60 | 50-40 | 70-60 |
Konten) kelembaban dalam% | ||||||
awal | 18-20 | 18-20 | - | - | - | - |
yang tertinggi | 10-12 | 10-12 | - | - | - | - |
Fitur Produk Jadi | Ukuran kristal tidak lebih tinggi dari 20μ Konten fase cair 40-45% |
Pematangan buah
Rebusan buah adalah produk yang diperoleh dengan merebus bubur buah tumbuk dengan gula hingga kadar air residu 31%.
Untuk penggantian buah, pure buah dan beri atau bubur digunakan. Untuk melunakkan janin dan menghilangkan sulfur dioksida, pulpa dibakar, lalu dibersihkan di mesin cuci. Haluskan dicampur dengan gula atau sirup gula dalam perbandingan resep dan direbus.
Merebus dapat dilakukan di digester terbuka atau mengisi ruang vakum.
Memasak dalam alat vakum lebih ekonomis, lebih cepat dan memberikan kualitas produk yang lebih baik.
Lasan yang sudah jadi harus didinginkan - untuk menghindari penumpukan zat pereduksi dan perubahan warna.
Tidak disarankan untuk menutup lasan sampai benar-benar dingin.
Skema untuk persiapan pematangan buah ditambahkan ke massa permen
Di atas meja. 41 memberikan parameter teknologi untuk persiapan pengganti buah yang ditambahkan ke massa permen.
Tabel 41. Parameter teknologi untuk persiapan pemasakan buah
Data | Spark Pulp | Menyeka | Kompilasi
campuran |
Rebus mendidih | ||
mekanik kecil
Zied produksi |
mekanisasi
itu produksi |
mekanik kecil
Zied produksi |
mekanisasi
itu produksi |
|||
Perangkat keras | Wa luar
kuali agitasi |
Auger-shpa
riter |
Protiroch
mobil naya |
Dalam kapasitas apa pun
dengan pengaduk |
Wa luar
ketel lemak |
Mengisi
aplikasi vakum tikus |
Muat dalam kg | Tentang 100 | Terus menerus
naya |
- | 100-500 | 100-150 | 200-400 |
Dosis | - | - | - | Dalam rasio resep | - | - |
penyaringan | Saat menyeka 1,5 mm | Saat melewati campuran melalui penghapus 1,5 mm | ||||
Pemanasan tekanan uap di ati | 2-3 | - | - | 4-4,5 | Secara bertahap dibawa ke 4 | |
Depresi dalam mmHg Seni | - | - | 450-600 | |||
Konten kelembaban dalam% | - | 88-90 | Sirup Kelembaban 18-22 | 31 | 31 | |
Akhiri suhu dalam ° | Mendidih | - | - | 103-105 | 80-90 | |
Waktu proses dalam hitungan menit | 20-30 | 45-50 | 50-60 |
Proses menyontek direkomendasikan untuk dilakukan di ruang terpisah yang berventilasi baik.
Untuk proses yang stabil, disarankan untuk memiliki kelembaban campuran yang konstan.
Susu kental dan sirup susu
Susu kental adalah produk susu mendidih dengan gula hingga kadar air sisa 26%.
Skema untuk persiapan susu kental dan sirup susu
Di atas meja. 42 menunjukkan indikator membawa susu dari berbagai jenis ke 1 ton susu kental.
Tabel 42. Membawa susu dari berbagai jenis hingga 1 m dari susu kental
Jenis-jenis susu | Jumlah komponen dalam kg | |||||
Susu murni | 2512,5 | |||||
Kebalikan yang menebal | - | 831 | - | - | 537,1 | - |
Keringkan seluruhnya | - | - | 324,2 | - | - | - |
Pengembalian kering | - | - | - | 232,3 | - | 150,1 |
Krim kental | - | - | - | - | 449,6 | - |
Krim kering | - | - | - | - | - | 203,4 |
gula | 442,9 | 76,7 | 442,9 | 442,9 | 35,1 | 442,9 |
Mentega | - | 101,7 | - | 101,7 | - | - |
Hasil susu kental | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
Tabel 43. Parameter teknologi untuk persiapan susu kental dan produk susu.
Data | Latihan
susu bubuk |
Persiapan campuran susu | Penebalan |
Perangkat keras | Kapasitas apa pun | Panci memasak | Peralatan vakum |
Unduh | - | Susu, gula
atau sirup |
Secara bertahap tidak
dalam porsi besar |
Dosis | Susu bubuk - 1 bagian, air - 7 bagian | Dengan resep | Dengan bagian terakhir dari susu, molase dan mentega dihisap. |
penyaringan | Bersihkan melalui saringan 2 mm | Saringan dengan penampang mesh 1-1,5 mm | |
Tekanan pemanas amu dalam amu | - | 2-2,5 | Awal 0,75 |
Final 2-2,5 | |||
Depresi dalam mmHg Seni | - | - | 600-650 mm |
Suhu dalam ° | 50-60 | 60-80 | Elementary 60 |
80–85 ultimat | |||
Konten kelembaban dalam% | 87-88 | 77-80 | 18-22 |
Penerus
proses dalam hitungan jam |
2-2,5 | 20-25 menit | 3-3,5 |
Susu bubuk yang dilarutkan dapat dilewatkan melalui penghapus.
Perebusan susu harus dilakukan dalam peralatan vakum tanpa pengaduk mekanis atau peralatan vakum khusus susu.
Suhu media pemanas tidak boleh lebih tinggi dari titik didih campuran lebih dari 15-18 °. Keasaman susu tidak lebih tinggi dari 22 ° T.
Persiapan kernel untuk persiapan massa permen
Kernel dan kacang almond berfungsi sebagai dasar untuk mendapatkan massa permen praline, marzipan dan kacang. Selain itu, kernel yang dihancurkan digunakan sebagai aditif debu dan penyedap untuk sejumlah manisan.
Kernel yang memasuki produksi disortir dan digoreng. Core roasting diperlukan untuk memberikan rasa produk dan meningkatkan daya tahan (tabel. 44).
Tabel 44. Inti penggorengan
Data | Sortir | Memanggang | Pendinginan | |
dengan mekanisasi rendah | dalam produksi mekanis | |||
Perangkat keras | Secara manual di atas meja | Mesin sortasi | Drum penggorengan silinder | Penerima bawah jala |
Unduh | Isi ulang bertahap di atas meja | Terus menerus
naya |
- | - |
Dosis dalam kg | Tidak lebih dari 60 | - | 30-40% dari kapasitas drum | 100-120 |
Kelembaban dalam% | 7-8 | 7-8 | Sampai 3 | 2,5-3 |
Suhu dalam ° | - | - | 130-140 | Hingga 50-45 |
Lanjutkan
tubuh prosesnya |
Sekitar 600 kg per 1 orang / shift | Sekitar 7 t / shift | 30-40
menit |
12-15
menit |
Kentang goreng didinginkan oleh kipas. Untuk mendapatkan 1 ton kacang panggang, Anda harus memiliki 1053 kg kacang mentah.
Parameter teknologi untuk persiapan susu kental dan produk susu
Pembuatan permen
Permen fondant
Dasar untuk persiapan permen fondant adalah lipstik: gula, susu, dan creme brulee.
Fondant diperoleh dengan memanaskan lipstik dengan menambahkan perasa dan zat aromatik (produk kakao, olahan buah, kernel, anggur, esens, dll).
Dalam persiapan fondant, tempering yang tepat dan pencampuran massa yang baik sangat penting. Tempering massa dilakukan dalam mesin suhu atau digester terbuka dengan mixer. Pemanasan terbaik adalah uap dan air. Saat menggunakan digester terbuka, tekanan uap harus minimal, tidak melebihi 1,5-2 ati. Ketika lipstik terlalu panas, struktur permen menjadi kasar. Kehadiran lemak dan zat protein dalam fondant mencegah pembentukan kristal gula besar di dalamnya. Tempering massa seperti itu dilakukan pada suhu yang lebih tinggi. Aditif asam dan zat mudah menguap diperkenalkan pada akhir proses (lihat pembentukan permen). Permen fondant dicetak dengan cara dituang, disebarkan, dan digulung (Tabel 45).
Tabel 45. Persiapan fondant
Data | Menguleni temper |
Perangkat keras | Mesin suhu atau boiler terbuka dengan pengaduk |
Urutan boot | Lipstik, perasa anggur, |
esensi asam | |
Suhu dalam ° | Lipstik sederhana 70-75
Lipstik coklat, kacang 73 ~ 78 |
Waktu proses dalam hitungan menit | 10-12 |
Tekanan uap pemanas
di ati |
Tidak lebih dari 1,5. Lebih disukai kukus
pemanas air |
Konsistensi | Mengalir |
Lipstik lembut dapat dibuat dengan mencampur lipstik gula dengan susu kental. Susu kental sudah dimasak sebelumnya dengan molase hingga kadar air residu 15%.
Permen buah
Permen buah adalah produk yang dibuat dengan merebus pure buah dengan gula dan memiliki konsistensi seperti jeli.
Tidak seperti marmalade yang terbuat dari saus apel, dasar untuk manisan buah adalah aprikot puree, yang memberikan struktur jeli pada manisan.
Jika aprikot haluskan memiliki sifat pembentuk gel yang lemah, plum dan haluskan prem ditambahkan ke dalamnya. Campuran kentang tumbuk didasarkan pada pembuatan laboratorium uji. Kentang tumbuk direbus dengan gula atau sirup gula.
Saat memasak massa buah dalam alat vakum, campuran disedot secara bertahap. Dalam hal ini, pemanasan awal campuran hingga 60-70 ° diperlukan untuk menghindari penurunan suhu massa dalam peralatan vakum karena pemasukan campuran dingin.
Permen buah dicetak dengan cara dituang, disebarkan. Pencetakan harus dilakukan sebelum gelasi dimulai.
Dengan gelasi yang lemah, haluskan ditambahkan ke massa buah jadi hingga 0,5% sirup atau pektin.
Permen buah dengan natrium laktat. Natrium laktat ditambahkan ke pure buah jika tidak ada pure aprikot yang menyembuhkan (menyembuhkan). Saat memasak massa buah dari apel, plum ceri dan jenis kentang tumbuk lainnya, membentuk jeli padat "selai" yang tidak menyebar selama pengecoran, penambahan natrium laktat berkontribusi terhadap fluiditas massa.
Menambahkan Sodium Laktat ke Kentang Tumbuk:
mengurangi viskositas massa selama pengecoran (tubuh diperoleh dengan permukaan rata);
Tabel 46. Dosis natrium laktat dan penambahan asam
Keasaman tubuh permen dalam% asam sitrat | Konsumsi natrium laktat dalam massa jadi, mengandalkan 100% natrium laktat |
0,6 | 0,40 |
0,7 | 0,45 |
0,8 | 0,50 |
0,9 | 0,55 |
1,0 | 0,60 |
1,1 | 0,65 |
1,2 | 0,70 |
menghambat pertumbuhan zat pereduksi;
memungkinkan mendidih hingga kadar air residu 18-20%, bukannya 15-17% saat memasak bubur dari pure aprikot dan
26% dari saus apel;
menurunkan suhu gelasi, sehingga massa untuk casting dapat dimasak dalam peralatan vakum;
memungkinkan untuk menghasilkan permen buah dan tikar dari apel, plum ceri dan jenis kentang tumbuk lainnya (suhu massa selama pengecoran 95-100 °, waktu gelasi 50-60 menit);
Sodium laktat ditambahkan ke pure buah sebelum dimasak dan disesuaikan dengan meja. 46.
Di meja. 47 menunjukkan parameter teknologi dari massa buah yang dimasak.
Tabel 47 Parameter teknologi massa masak buah
Data | Memasak massa buah | |
Perangkat keras | Mesin pengisi vakum dengan pengaduk | Panci memasak luar ruangan |
Unduh | Bertahap | Satu kali |
Dosis dalam kg | Sampai 400 | Sampai 150 |
penyaringan | Diameter sel 1 saringan dalam mm | untuk kentang tumbuk 1,5 untuk sirup 0,5 -
1,5 |
Tekanan uap di ati | 3-4 | 4-5 |
Vakum dalam mm | Secara bertahap 400-500-300 | |
Konten kelembaban dalam% | Tidak lebih dari 19 | Tidak lebih dari 19 |
Suhu dalam ° | Awal 80 Ultimate 90 | 103–107 ultimat |
Waktu proses dalam hitungan menit | 60-80 | 40-50 |
Mengurangi zat dalam% | Sampai 50 | Sampai 50 |
Konsistensi | Mengalir | Mengalir |
Suhu jeli dalam ° | 85-87 | 85-87 |
Durasi memasak berkontribusi pada pertumbuhan zat pereduksi.
Suhu massa jadi yang direbus dalam peralatan vakum harus lebih tinggi dari suhu gelasi.
Untuk memberikan fluiditas kepada massa, suhu massa jadi ditingkatkan, mengurangi ruang hampa udara.
Permen susu
Dasar untuk persiapan manisan susu adalah susu. Konsistensi permen susu dapat berupa kristal (cream fudge), kental, kental (cream toffee), dalam bentuk sirup susu bergula sebagian (Start, Record).
Permen susu tersedia dalam bentuk tanpa glasir dan kaca.
Permen susu, karena teksturnya yang lembut, sulit untuk mekanisasi dan masih merupakan varietas eceran. Pengecualian adalah permen susu seperti Start, Cow, School, dan Creamy toffee, dicetak pada mesin casting dan IFZ.
Skema teknologi untuk persiapan susu manis (jenis Mulai, Sapi)
Skema teknologi untuk persiapan toffee krim
Permen krim
Permen krim dibuat dari massa permen berminyak lembut yang diperoleh dengan mengocok cokelat, cokelat, dan praline, fondant, dengan tambahan lemak (cocoa butter, butter, oil coconut).
Massa krim dioleskan ke bingkai atau disimpan dalam bentuk permen kubah individu.
Pemadatan massa terjadi ketika didinginkan secara artifisial hingga suhu pemadatan fase lemak.
Pemotongan massal permen dilakukan pada mesin pemotong tali atau secara manual.
Karena kandungan lemaknya yang tinggi, permen krim dilapisi dengan cokelat atau dicelupkan ke dalam bubuk kakao.
Skema teknologi membuat permen dengan krim tubuh
Permen manis
Permen minuman keras adalah produk yang memiliki cairan atau cairan semi-cair terlampir dalam cangkang gula kristal.
Mengisi minuman keras adalah anggur, buah-buahan dan susu, dengan berbagai rasa dan aditif penyedap rasa.
Skema teknologi untuk persiapan permen minuman keras. Buah minuman keras
Di atas meja. 48 menyediakan data yang mengkarakterisasi proses pembuatan sirup minuman keras.
Parameter teknologi untuk persiapan sirup minuman keras
Minuman anggur | Minuman keras buah | Minuman keras susu | ||||
Data | mendidih
sirup |
memasak
minuman keras |
mendidih
sirup |
memasak
minuman keras |
mendidih
sirup |
memasak
minuman keras |
Perangkat keras | Memasak
kuali |
Tangki | Memasak
kuali |
Tangki | Memasak
kuali |
Memasak
kuali |
Muat dalam kg | 25-50 | 25-50 | 50-75 | 50-75 | 75-100 | 75 - 100 |
Urutan boot | Penambahan anggur dan sirup secara bertahap | Tambahkan sirup tumbuk | Penambahan anggur dan aroma secara bertahap | Gula, susu, molase rebus | Zat aromatik ditambahkan ke sirup jadi | |
Dosis | Air - 1 bagian, gula - 2 bagian | Dengan resep | Dengan resep | Dengan resep | Dengan resep | Dengan resep |
penyaringan | Ayakan 1 mm | - | Saringan dengan saringan 2-2,5 mm | - | Ayakan 1,5 mm | - |
Pemanasan tekanan uap di ati | 3-4 | 3-4 | - | 3-4 | - | |
Suhu dalam ° | Ultimate
108-112 |
Tidak lebih tinggi dari 90 | Ultimate
110-112 |
Tidak lebih tinggi dari 90 | Ultimate
110-112 |
Tidak lebih tinggi dari 90 |
Konten padatan dalam% | 80 | 75-80 | 80 | 75-80 | 80 | 75-80 |
Durasi proses dalam hitungan menit | 10-15 | - | 15-20 | - | 25-30 | - |
Karena kerapuhan yang besar dan kemampuan untuk cepat gula, kasing minuman keras dibuat secara manual - dengan memasukkan massa minuman keras ke dalam pati kering. Liqueur case dilapisi kaca dengan cokelat.
Untuk menghindari kristalisasi sirup, perlu untuk memantau kebersihan peralatan dan inventaris dan untuk menghindari pencampuran minuman keras yang tidak perlu dan penggunaan bahan baku yang mengandung asam yang berkontribusi terhadap inversi gula dan, oleh karena itu, mengganggu pembentukan kerak gula.
Grillage, nougat (massa dengan biji yang dihancurkan)
Kelompok ini termasuk manisan yang terbuat dari berbagai manisan dengan penambahan biji almond yang dihancurkan, kernel aprikot, hazelnut, kacang tanah, biji wijen.
Skema teknologi untuk persiapan pemanggangan
Tabel 49. Parameter teknologi untuk persiapan pemanggangan
Data | Sirup mendidih | Pendinginan
massa |
Bergulir massal | Memotong
memanggang |
Hitung
panggangan ka yazha |
|||
pada mekanik yang buruk
kamar mandi riyah |
pada pra mekanik
riyah |
pada mekanik yang buruk
kamar mandi riyah |
pada pra mekanik
riyah |
di perusahaan mekanis rendah | di perusahaan mekanik | |||
Perangkat keras | Dalam panci memasak di atas kompor | Dalam digester terbuka | Marmer
itu meja tulis |
Secara manual
rolling pin |
Pada mesin penggulung iris | Rolling pin | Iriso
memotong mesin |
- |
Dosis | Gula leleh tanpa molase | 100 kg gula, 50 kg molase | Ketebalan formasi: masuk ke penggulungan, 25–27 mm setelah penggulungan 10–12 mm | Lapisan dipotong
ketebalannya tidak sampai akhir, setelah itu ditusuk pada masing-masing permen |
||||
Muat dalam kg | 6-8 | 50-75 | 8-10 | __ | ||||
Suhu dalam ° | 160-170 | 130 | 55-60 | 50-55 | 35- | -40 | 25 | |
Kelembaban dalam% | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | - | |
Waktu proses dalam hitungan menit | 15-20 | 30-35 | 20-25 | - |
Produk permen yang paling umum dengan kernel yang dihancurkan adalah:
Panggangan, diperoleh dengan karamelisasi gula, dengan penambahan lemak dan kernel yang dihancurkan.
Nougat - merobohkan massa kental yang mengandung kacang yang dihancurkan.
Buah nougat dan oi la, yang merupakan massa buah yang mengandung biji kernel, kismis, manisan buah.
Sherbet, sosis - fondant dengan kernel kenari.
Semua massa ini dibentuk oleh semi-mekanis atau manual: metode dengan menyebarkan, casting, menggulung, diikuti dengan memotong dengan mesin atau secara manual. Memasak dilakukan dalam porsi kecil.
Untuk menghindari menempelkan massa ke meja dan rolling pin, disarankan untuk melumasi meja pendingin dan rolling pin dengan minyak.
Kelembaban memanggang adalah 1-3%.
Permen kocok
Dasar untuk mendapatkan massa permen kocok adalah putih telur kocok. Untuk menghasilkan varietas permen kocok, protein dihancurkan dengan sirup gula atau sirup agar sampai diperoleh struktur yang halus dan keropos.
Ada tiga jenis massa kocok:
- massa subur yang dikocok dibuat dengan sirup agar (tipe Souffle);
- massa puding kocok yang memiliki konsistensi agak kental (seperti Nougat);
- cahaya, massa yang dikocok diperoleh dengan menyeduh telur dan protein dengan sirup ketika dikocok (tipe Marinir).
Untuk mendapatkan massa kocok, gunakan putih telur (alami, kering). Protein kering direndam dalam air dalam perbandingan 1: b sampai benar-benar membengkak. Suhu air tidak boleh lebih tinggi dari 60 °. Suhu koagulasi protein berkisar 63-72 °. Kehadiran gula meningkatkan suhu pembekuan.
Berbagai zat tambahan penyedap dimasukkan ke dalam massa yang jatuh: madu, massa buah, manisan, dan kacang-kacangan.
Dalam persiapan sirup agar, agar direndam dalam air mengalir sampai bau yodium benar-benar dihapus dan partikel agar-agar membengkak. Sirup gula ditambahkan ke larutan lem rebus setelah pembubaran partikel agar pada suhu 70-80 °.
Kehadiran lemak mencegah pembentukan massa cambuk halus. Asam mengurangi kepadatan agar-agar, sehingga pengasaman dilakukan pada akhir pengadukan.
Skema teknologi untuk persiapan varietas kocok
Parameter teknologi untuk persiapan massa yang dicambuk disajikan dalam tabel. 50.
Tabel 50. Parameter teknologi untuk persiapan massa yang dikocok
Data | persiapan
sirup |
Jenis massa Souffle | Jenis massa nougat | Jenis massa Kelautan | |
agar-agar
solusi |
larutan sirup gula | merobohkan | merobohkan | merobohkan | |
Perangkat keras | Panci memasak luar ruangan | Mencambuk
mesin |
Mesin pencambuk | Mesin pencambuk | |
Komponen | Agar dan
air |
Gula, tetes tebu, air | Agar-agar gula
sirup dan protein |
Gula
atau sirup madu dan protein |
Protein dan Gula
sirup |
Urutan boot | Protein ditambahkan ke sirup selama proses pengadukan. | Protein kocok secara bertahap diseduh dengan sirup | Protein kocok secara bertahap diseduh dengan sirup | ||
Suhu dalam ° | Memadukan pada 80 | 80-85 | 85-95 | 100 | |
Kelembaban dalam% | 20-24 | Resep | Resep | Resep | |
Waktu proses dalam hitungan menit | 40 | 40-45 | 40-45 | 40-45 | |
Cetakan
Konsistensi massa jadi |
Poleskan
Subur, keropos |
Poleskan
Kental |
Jigging atau casting
Ringan, subur |
Data tentang persiapan sirup agar diberikan dalam tabel. 51.
Tabel 51. Persiapan sirup agar
Data | Agar agar | Persiapan sirup agar |
Perangkat keras | Kapasitas apa pun | Panci memasak |
Syarat | Dalam air mengalir sampai bau yodium dihilangkan | - |
Dosis dalam kg | 1-2 | Sirup gula, agar-agar, molase |
penyaringan | - | Saringan berdiameter 1,5 mm |
Suhu dalam ° | Air dingin | Ultimate 110-112 |
Kelembaban dalam% | - | 20-24 |
Waktu proses | 6 hingga 12 jam | 25-30 menit |
Massa permen kacang praline
Massa praline adalah campuran dari biji goreng parut dengan gula dan lemak.
Nilai praline tertinggi dibuat dari kernel yang digoreng dengan gula, pada pembakar atau dalam mangkuk listrik hingga karamelisasi gula.
Kacang kenari terbuat dari biji kenari panggang, dihaluskan dengan gula.
Massa permen kacang praline diperoleh dari pencampuran mekanik dan penggilingan biji-bijian dengan gula bubuk hingga konsistensi yang ditumbuk halus secara homogen.
Lemak ditambahkan setelah digulung untuk menghindari minyak pada poros.
Massa cetakan di tempered di mesin suhu hingga 40-45 °.
Pembentukan massa permen kacang praline dilakukan dengan menyebarkan, menggulung, menggoncang, menekan.
Kacang jenis massa kaukasia dibuat dengan mencampur praline dengan lipstik dan sirup fondant lalu menggulung massa.
diberikan dalam tabel. 52.
Tabel 52. Parameter teknologi untuk persiapan massa kacang praline
Data | Gosok
digoreng core |
Campurkan biji parut dengan gula halus | Yang pertama
bergulir |
Kedua
bergulir |
Pengkabelan |
Perangkat keras | Pelari | Mesin pengocok | Pyativa
litsovaya mesin |
Pyativa
litsovaya mesin |
Mesin suhu atau putaran atas |
Muat dalam kg | 100-150 | 75-100 | Kecil
dalam porsi |
Kecil
dalam porsi |
100-150 |
Dosis | 2/3 dari resep lemak, 1 bagian kacang, 2 bagian gula | 1/3 Lemak Resep | |||
Kelembaban dalam% | 2,5-3 | - | 2-3 | 2-3 | 2-3 |
Suhu dalam ° | Tidak lebih tinggi dari 50 | Lemak 30-35 | - | - | 45-50 |
Waktu proses dalam hitungan menit | 10-15 | 10-12 | Terus menerus | Terus menerus | 10-15 |
Konsistensi | Kering
масса |
Kue kering | Bubuk kering | Bubuk kering | Semi-cair |
Gulung izin | - | - | Tidak lebih dari 0,1 mm | Tidak lebih dari 0,02 mm | - |
Massa permen Marzipan
Marzipan adalah massa plastik kental, mudah dibentuk, terbuat dari almond dan gula.
Ada tiga jenis marzipan:
- marzipan mentah, yang merupakan campuran almond tumbuk mentah dengan gula;
- custard marzipan diperoleh dengan menyeduh biji yang dihancurkan dengan sirup gula;
- marzipan krim diseduh dengan sirup susu.
Skema teknologi untuk persiapan marzipan
Tabel 53. Parameter teknologi untuk persiapan massa permen marzipan
Data | Grinding
mentah almond |
Persiapan sirup | Persiapan Marzipan | ||||
Bergulir | gula
skapular |
susu | mentah
marzipan |
puding
marzipan |
lembut
marzipan |
||
Perangkat keras | Pelari | Bergulir granit | Memasak
kuali |
Memasak
kuali |
- | Pengaduk | Pengaduk |
Muat dalam kg | 100-150 | Dalam porsi kecil | 100-150 | 100-150 | Pembuatan bir
Sirup almond |
||
Dosis | 1 bagian almond, 1 bagian gula | 30% molase berat gula | Dengan resep | 1 kg almond, 1 kg gula | 1 kg almond, 1,2 kg sirup | 1 kg almond, 2 kg sirup | |
Suhu akhir | - | - | 115 | 112-115 | - | - | |
Kelembaban dalam% | 8-12 | 8-12 | 11-12 | 10-15 | 8-12 | 9-13 | 9-13 |
Waktu proses dalam hitungan menit | 10-15 | - | 20-25 | 20-25 | - | 15 | 15-20 |
Konsistensi | Tebal
kental |
Pekat, pahatan tangan | Dengan mengaduk, kristalisasi lengkap dari massa |
Untuk mendapatkan marzipan dari kacang almond yang dikupas, yang terakhir ini direbus, mis., Dituangkan dengan air panas untuk memisahkan kulit dengan lebih baik.
Almond dikupas dengan mesin pengupas almond khusus dan
dengan tangan. Kacang almond dikeringkan.
Marzipan mentah digunakan untuk pembuatan buah dan sayuran marzipan, dicetak dengan cetakan tangan.
Di atas meja. 53 menunjukkan parameter teknologi untuk persiapan massa permen marzipan, dan dalam tabel. 54 data tentang persiapan almond.
Kue wafel
Kelompok ini termasuk manisan puff yang dibuat dengan menyebar pada wafer berbagai massa permen: kacang praline, cokelat-fondant, buah, krim, dan fondant.
Permen tiga lapis atau lebih, tergantung pada kombinasi massa permen dan wafer.
Sebelum menyebar, wafel diluruskan di bawah tekanan. Wafer harus disimpan di ruang kering.
Setelah menerapkan massa permen ke wafer, lapisan atas wafer diterapkan.
Lapisan dibiarkan selama 8-10 jam, setelah itu mereka akan dipotong.
Pemotongan dilakukan pada mesin disk atau string, serta secara manual.
Tabel 54. Persiapan almond untuk marzipan
Data | Mengupas almond | Pucat | Peeling Almonds | Peeling Almonds |
Perangkat keras | Secara manual | Panci memasak | Dengan mesin pembersih almond atau secara manual | Pengeringan
kamera |
Muat dalam kg | - | 100 | - | Tergantung peralatannya |
Suhu dalam ° | - | 70-80 | 50-60 | 40-50 |
Kelembaban dalam% | 8-12 | - | - | 10-15 |
Waktu proses | - | 10-15 menit | - | 7-8 jam |
Buah-buahan dan beri dalam cokelat.
Kelompok ini termasuk buah beri cokelat dan. buah-buahan pra-alkohol atau manisan.
Buah berry dan buah-buahan beralkohol dilapisi lipstik sebelum pelapis coklat (Tabel 55).
Tabel 55: Membuat Permen Buah dan Berries dalam Cokelat
Data | Lipstik | Coklat glasir |
Perangkat keras | Casserole
tembaga |
Pot desktop dengan air atau pemanas listrik |
Suhu dalam ° | 55-60 | 29-32 |
Kelembaban dalam% | 9-11 | - |
Dosis dalam kg | 1,5-2 | - |
Pendinginan dalam ° | - | 8-15 |
Влажность