Pos
Produksi Coklat dan Kakao

Produksi cokelat. (Cg)

Cokelat. Karakteristik cokelat

Cokelat adalah produk dari pengolahan biji kakao dengan gula dan penambahan berbagai zat aromatik dan penyedap atau tanpa tambahannya.

Skema teknologi untuk pengolahan biji kakao menjadi produk setengah jadi dasar3

Tergantung pada komposisi dan kualitas pemrosesan, cokelat dibagi menjadi

Cokelat tanpa isi

coklat tanpa aditif;

a) makanan penutup;

b) biasa;

cokelat dengan aditif;

a) makanan penutup;

b) biasa.

Cokelat Isi

Sebagai aditif, susu dan produk susu, biji kacang panggang dan kacang tanah (dihancurkan atau diparut), dipanggang, digiling atau diolah dengan kopi; sereal sereal; buah-buahan - manisan buah, kulit, buah-buahan kering, memanggang dan aditif khusus (kacang cola hancur, vitamin).

Dalam pembuatan cokelat, tambalan berikut digunakan: fondant-buah, fondant-cokelat, fondant-krim, praline, cokelat, selai-buah, krim cokelat dan dikombinasikan.

Mempersiapkan biji kakao untuk produksi.

Memanggang biji kakao

Biji kakao digoreng dengan penggorengan berbentuk bola dan silinder.

Yang paling canggih adalah penggorengan tipe bola dari tipe “Sirocco” dengan kapasitas 150 hingga 250 kg. Proses pemanggangan membutuhkan waktu 12-15 menit pada suhu 140-160, tetapi tidak lebih tinggi dari 180 °. Memanggang dilakukan dengan gas buang dicampur dengan udara. Karena itu, gas atau kokas murni harus digunakan sebagai bahan bakar. Saat memanggang biji kakao dalam drum berbentuk silinder, bebannya mencapai 300 kg.

Durasi penggorengan 30-40 menit.

Biji kakao panggang harus memiliki kadar air 2 hingga 3%.

Kehadiran kacang yang terbakar, tertutup jelaga, dan kurang panggang tidak diperbolehkan.

Perubahan fisik-kimia dalam biji kakao selama penggorengan ditunjukkan pada tabel. 64 (kondisi penggorengan: memuat 150 kg, waktu penggorengan 15 menit, suhu akhir dalam peralatan 160 °).

Setelah dipanggang, biji kakao harus mengalami pendinginan cepat.

Untuk melakukan ini, biji yang digoreng dalam alat bola diturunkan ke penerima dengan dasar teralis, di mana udara dihisap dengan kipas. Dari drum silinder, kacang goreng dibuang ke troli bergerak dengan dasar teralis, di mana udara pendingin biji kakao juga dihisap oleh kipas angin.

Kacang dingin harus memiliki suhu 30-35 °.

Tabel 64. Perubahan fisik-kimia dalam proses pemanggangan biji kakao Accra dalam penggorengan

Angka Mutu Sebelum digoreng Setelah digoreng
Warna Dun Coklat tua
Запах Seperti kacang pingsan Lebih kuat dan lebih aromatik
Taste Pahit, astringen Pahit

ringan

Kelembaban dalam% 6,53 2,75
Tanin (pada zat kering non-lemak) dalam% 6,88 5,01
Keasaman kering (total) dalam ° 13,3 11,7
Asam volatil dalam ° 7,28 7,0

Bean Crushing and Hulking

Proses ini berlangsung pada mesin penghancur dan penyaringan dengan layar datar dan kipas untuk menampi sekam. Magnet dipasang di depan crusher untuk mengambil benda besi acak dalam aliran biji kakao.

Butir yang lebih besar dibagi oleh mesin menjadi tujuh fraksi. Total konten kulit kakao dalam fraksi ini tidak boleh lebih dari 1,5%. Hasil biji kakao tidak kurang dari 87%, limbah kulit adalah 10-12%. Konten biji-bijian dalam cangkang kakao - tidak lebih dari 0,5%. Untuk memisahkan partikel besi, butiran melewati pemisah magnetik.

Membuat kakao parut

Biji kakao dari mesin penghancur dan penyaringan dengan gravitasi atau diumpankan secara pneumatik ke mekanisme gerinda.

Untuk mendapatkan kakao parut, berikut ini digunakan: pabrik delapan pabrik, pabrik tiga pabrik gabungan dengan disintegrator, batu pabrik.

Dalam pembuatan kakao parut di pabrik delapan pabrik, tingkat penggilingan mencapai 80-85% partikel dengan metode Reutov dan viskositasnya tidak lebih dari 40 poise pada 32 °. Tingkat penggilingan menurut metode Reutov dinyatakan dalam persentase partikel kecil (ukuran kurang dari 35 p.). Komposisi kimia dari parutan kakao dan kulit kakao diberikan dalam tabel. 65.

Tabel 65. Komposisi kimia dari parutan kakao dan kulit kakao

Jumlah dalam%
Bagian komponen parut

kakao

cacavella

(digoreng)

Air 2-3,5 5-8
Lemak 54-57 1,4-3,4
Zat nitrogen (tanpa theobromine dan kafein) 12,6-14,1 13,3-16
Pati 6,5-12,0 3,3-5,1
Tanin (pada zat kering non-lemak) 5,4-8,6 0,85-1,7
Pentosan 1.5 7,1-10,6
Theobromine 0,9-1,8 0,5-0,76
Kafein 0,05-0,3 0,15-0,2
Asam organik 0,6-2,4 0,4
Fiber 2,7-3,6 12,8-17,4
Ekstraktif dalam skim kering 42,3 20,4-28
Wola umum 2,0-3,2 6,5-8,1
Abu tidak larut dalam asam hidroklorat 10% 0,06-0,1 0,4-1,1

Tabel ini disusun dalam urutan selektif dari data literatur dan sesuai dengan hasil analisis VKNII.

Tempering kakao parut

Kakao parut hancur disaring melalui saringan dengan ukuran mesh 2 mm, setelah itu dipindahkan ke pengumpul suhu dengan pengaduk dan pemanasan.

Dalam koleksi, dengan pengadukan yang kuat, massa dihaluskan selama 2 jam pada suhu 80-85 °.

Untuk meningkatkan rasa kakao parut, hilangkan asam volatil dan transfer tanin lebih lanjut ke non Keadaan larut pada kakao parut dengan karbon alkali mudah larut dalam air.

Alkali yang setara ditunjukkan dalam tabel. 66.

Tabel 66. Setara dengan alkali digunakan untuk persiapan kakao

Nama alkali Formula kimia Setara (berat bagian)
Sodium bikarbonat NaHCO3 1,00
Sodium karbonat Na2Dengan3-10N2О 1,70
Garam abu K2CO3 0,82
Kalium bikarbonat JISC3 1, 20
Amonium karbonat 4HCO3+ (NH4)2С03 0,67
Magnesium karbonat MgCO3 0,50

Dapatkan Cocoa Butter

Kakao parut yang disiapkan dari pengumpul suhu dipompa ke mesin hidrolik 6 atau 12 cangkir. Penekanan terjadi dalam 20-25 menit dan berakhir pada tekanan 300-320 ati.

Hasil kakao mentega adalah 42-45% berat kakao parut.

Ketergantungan hasil mentega kakao pada kadar lemak dalam kakao parut dan lemak yang tersisa dalam kue kakao ditunjukkan pada tabel. 67.

Tabel 67. Ketergantungan hasil mentega kakao pada kadar lemak dalam kakao parut dan kue kakao

Kadar lemak dalam kue kakao dalam% Kandungan lemak dalam kakao parut
52 53 54 55 56 57 58
jumlah cocoa butter (dalam kg) yang diekstrak dari cocoa parut 100 kg
30 31,4 32,8 34,3 35,7 37,2 38,6 40,0
28 33,3 34,7 36,1 37,5 38,9 40,3 41,6
26 35,1 36,5 37,8 39,2 40,5 41,9 43,2
25 36,0 37,3 38,6 40,0 41,3 42,7 44,0
24 36,8 38,1 39,5 40,8 42,1 43,4 44,7
22 38,4 39,7 41,0 42,3 43,6 44,9 46,2
21 39,2 40,5 41,8 43,0 44,3 45,6 46,8
20 40,0 41,2 42,5 43,7 45,0 46,2 47,5
18 41,4 42,7 43,9 45,1 46,3 47,6 48,8

Output dari cocoa butter selama pengepresan juga tergantung pada tingkat penggilingan kakao parut (tabel 68).

Tabel 68. Pengaruh tingkat penggilingan kakao parut terhadap hasil kakao dalam proses pengepresan

Minuman keras kakao Hasil minyak dalam% Tekan waktu siklus dalam beberapa menit Lemak dalam kue dalam%
tingkat penggilingan dalam% jumlah lemak dalam%
80 56 45,2 25,3 18,1
86 56 46,8 24,0 17,4
93 56 48,1 25,7 15,3

Cocoa butter setelah penyaringan memiliki warna kuning muda. Titik leleh cocoa butter adalah 32-36 °, titik tuang adalah 25-29 °. Bau itu melekat pada kakao.

Gula bubuk

Gula yang dimaksudkan untuk membuat bubuk harus memiliki kadar air tidak lebih dari 0,15%.

Untuk menghilangkan kotoran, gula pasir harus ditaburkan melalui saringan (diameter jala tidak lebih dari 3 mm) dengan magnet.

Untuk persiapan gula bubuk digunakan:

disintegrator tipe disk dengan siklon untuk memisahkan bubuk; produktivitas disintegrator 300 kg [jam;

micromill (mesin palu bubuk) dengan produktivitas hingga 200 kg] jam;

disintegrator tipe disk dengan borat untuk mengayak bubuk (400-450 lubang per G cm2); produktivitas adalah 250 kg_ jam.

Gula bubuk harus lulus sepenuhnya melalui saringan kontrol dengan 500 mesh per cm1. Kadar air gula bubuk tidak lebih dari 2%.

Skema teknologi untuk persiapan cokelat

Campuran resep disiapkan di mesin pengaduk universal atau lainnya dengan pemanas air uap.

Kandungan lemak dalam campuran harus 26-28% dengan satu? multiple rolling dan 24-27% dengan rolling ganda.

Untuk menggiling massa cokelat, digunakan pabrik berkecepatan lima pabrik berkecepatan tinggi.

Kondisi penggulungan ditunjukkan dalam tabel. 69.

Tabel 69. Ketentuan untuk menggulung massa cokelat di pabrik lima gilingan

Kinerja teknologi Sistem bergulir
tunggal dua kali lipat
Total lemak dalam% dalam massa cokelat 26-28 24-27
Tingkat penggilingan partikel kecil massa cokelat dengan metode Reutov dalam%, tidak kurang;

setelah bergulir pertama

coklat biasa 90 -
membekukan 85 75
varietas pencuci mulut 95 80
setelah bergulir kedua
coklat biasa - 90
membekukan - 85
varietas pencuci mulut - 95
Produktivitas dalam kg / jam
bergulir pertama 200-300 400-500
bergulir kedua 200-300

Dalam proses penggulungan, suhu gulungan harus dalam kisaran 35-40 °.

Setelah digiling, massa cokelat dikembangbiakkan di mesin pengaduk universal atau lainnya. Pada tahap yang sama, sejumlah resep pengencer yang dilarutkan dalam cocoa butter hangat ditambahkan ke massa cokelat dalam perbandingan 1: 1.

Durasi pencampuran massa cokelat adalah 15-20 menit pada suhu 40-45 °.

Disarankan agar massa cokelat untuk glasir dan cokelat biasa diproses pada pengemulsi tipe disk atau dalam mesin finishing memanjang selama 10 jam, atau dalam mesin finishing berkecepatan tinggi bundar selama 4 jam. Sebagai hasil dari pemrosesan, viskositas berkurang secara signifikan, palatabilitas cokelat membaik dan penghematan cocoa butter hingga 5% disediakan.

Skema teknologi untuk persiapan cokelat

4

Efektivitas thinner ditunjukkan pada tabel. 70.

Tabel 70. Kemampuan menipis dari pengemulsi

Pengencer Optimal

dosis dalam%

Kemampuan pengenceran mentega kakao yang diganti dalam%, tidak kurang dari
Lesitin (60%) 0,4 4
Fosfat 0,3 3
Lipin hidrofilik 0,3 2

Pemrosesan massa cokelat untuk makanan penutup varietas cokelat terjadi pada mesin longitudinal akhir pada 55-65 ° selama 72 jam. Varietas susu diproses pada 45-50 °. Massa cokelat yang sudah jadi harus memiliki kadar air tidak lebih dari 1% dan viskositas 100-150 poise pada 32 °. Rasanya halus, lembut, khas dari makanan penutup cokelat.

Persiapan massa cokelat untuk glasir dan varietas biasa pada jalur produksi mekanis adalah sebagai berikut: gula pasir yang dilewatkan melalui ayakan diumpankan dengan pengepakan sekrup vertikal ke dalam pengaduk kontinyu. Kakao parut dan cocoa butter dalam rasio yang ditunjukkan dalam resep terus diumpankan oleh pompa bergulir. Cocoa butter dari pompa berjalan dalam dua arah untuk pencampuran dan pengkabelan, sehingga jumlah total lemak dalam massa cokelat selama pencampuran adalah sekitar 27%. Suhu selama pencampuran adalah 40-42 °; viskositas massa setelah pencampuran adalah sekitar 200 poise.

Mixer kontinu mengirimkan massa langsung ke hopper penerima dari pabrik lima pabrik untuk penggilingan. Dispenser harus memastikan pasokan massa untuk menggiling dalam jumlah 5 b kg per menit. Setelah satu kali melewati pabrik lima pabrik, yang menyediakan tingkat penggilingan setidaknya 90% dari partikel halus, massa mengalir secara gravitasi ke dalam pengaduk kontinyu untuk perkabelan, di mana minyak diumpankan dari dispenser untuk pengkabelan, pengencer tipis dicampur dengan mentega kakao dalam perbandingan 1: 1, dan esensi (vanilin dilarutkan dalam alkohol).

Dari mixer, massa cokelat mengalir secara gravitasi ke pengemulsi terus menerus untuk homogenisasi. Saat meninggalkan pengemulsi, massa dikumpulkan dalam kolektor dengan mixer dan diumpankan ke tahap berikutnya. Lapisan gula cokelat memiliki viskositas hingga 80-100 poise dengan kadar lemak 32-34% dan tingkat penggilingan setidaknya 90%.

Massa cokelat untuk varietas cokelat biasa memiliki viskositas hingga 150 poise dengan kadar lemak 31-33% dan tingkat penggilingan setidaknya 93%.

Tempering chocolate mass dapat dilakukan pada mesin-mesin berikut:

a) instalasi otomatis berkelanjutan;

b) mesin suhu silinder aksi berkala.

Massa yang telah selesai harus memiliki suhu 30–32 ° dan viskositas pada 32 °:

a) untuk cokelat dengan isian dan lapisan es 80-100 poise;

b) untuk cokelat biasa dan makanan penutup - 100-150 poise.

Penyaringan massa cokelat dapat dilakukan dengan menggunakan saringan gelas atau saringan konvensional. Diameter lubang ayakan adalah 2-3 mm.

Massa cokelat dicetak menjadi:

a) unit pembentuk otomatis dengan perangkat pompa meteran dan

b) unit pembentuk otomatis dengan perangkat pengisi (dosis dengan kapasitas cetakan).

Bentuk yang akan dicetak harus dipanaskan hingga 33-35 °.

Setelah mengisi cetakan dengan massa cokelat untuk menghilangkan dari gelembung udara terakhir dan mendistribusikan massa, mereka dikirim ke conveyor rawa atau rawa. Waktu pemrosesan 2-4 menit.

Kemudian, bentuk massa cokelat dikirim ke kulkas terus menerus atau batch. Durasi pendinginan 25–35 menit pada suhu 8-12 °.

Cokelat yang dibebaskan dari cetakan memiliki suhu 12-15 °. Permukaan depan cokelat harus mengkilap, tanpa flek dan cacat lainnya.

Cokelat dengan aditif

Dalam pembuatan cokelat dengan aditif (susu bubuk, kopi, parutan kernel), mereka ditambahkan ke mixer resep.

Massa yang dihasilkan diproses sesuai dengan skema untuk persiapan cokelat tanpa aditif.

Aditif dalam bentuk kernel yang dihancurkan, wafer dan buah manisan dimasukkan ke dalam massa cokelat yang disiapkan sebelum dicetak.

Cokelat batangan dibungkus kertas timah dan label tempat mereka menuliskan tanggal pembuatannya

Cokelat batangan diletakkan dalam kotak kardus 2-2,5 kg.

Skema teknologi untuk persiapan cokelat berpori

Cokelat berpori diproduksi dalam bentuk ubin dengan berat 50-75 g. Dalam istirahat, cokelat memiliki struktur berpori halus. Permukaan depan ubin halus, berkilau dengan bentuk yang berpola.

Untuk persiapan cokelat berpori, massa cokelat biasanya digunakan sesuai dengan resep cokelat standar.

Massa cokelat yang disiapkan sesuai dengan resep yang ditetapkan, memiliki tingkat penggilingan setidaknya 92%, disaring dan dihancurkan pada suhu 30–32 °.

Skema teknologi untuk persiapan cokelat berpori5

Massa cokelat dicetak pada unit casting atau secara manual. Kapasitas cetakan harus melebihi berat massa cetakan, dengan mempertimbangkan peningkatan volume berikutnya. Misalnya, hanya 100 g massa cokelat yang dimasukkan ke dalam cetakan 75 g.

Untuk menghilangkan gelembung udara besar dan untuk memberikan bentuk biasa, cokelat setelah pengecoran dikirim ke pengocok-goyang atau pengocok, dan kemudian formulir ditransfer untuk membentuk pori dalam peralatan vakum khusus di mana bentuk dengan cokelat diatur untuk pendinginan di bawah kapal datar dengan air dingin (12-13 °).

Vakum 710-720 mm (mungkin dengan pengukur vakum dengan skala dari 0 hingga 760 mm Hg) dapat dengan cepat dibuat dalam peralatan.

Dengan penjernihan ini, gelembung mikro udara mengembang dan membentuk pori-pori, atau sel. Pada saat yang sama, untuk memperbaiki struktur berpori di ruang vakum, coklat didinginkan. Setelah itu, udara perlahan-lahan dimasukkan ke dalam peralatan vakum - sampai tekanan atmosfer diperoleh di dalam ruangan. Seluruh proses pengolahan cokelat dalam alat vakum berlangsung sekitar 20 menit.

Bentuk dengan massa diturunkan dari ruang vakum, dan cokelat dikenakan pendinginan akhir dalam lemari es pada suhu 4-6 ° selama 10-15 menit.

Cokelat dingin ditumbuk dari cetakan dan dipindahkan ke bungkusnya.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.