Pos
Untuk bisnis gula-gula

PERSIAPAN MASSA (AWAL)

Kue, pai, pai, pai, kompor, dan produk kuliner tepung lainnya disiapkan dengan berbagai isian dari daging, jeroan, ikan, sayuran, jamur, sereal, telur, dll.

Daging cincang dibuat dari daging atau jeroan, yang ditumbuk menggunakan pemotong atau melewati penggiling daging. Kadang daging atau jeroan terlebih dahulu dipotong kecil-kecil, digoreng, lalu dicincang. Selama perlakuan panas daging, proteinnya menggumpal dan kehilangan kemampuannya untuk mempertahankan kelembaban, akibatnya sari daging yang mengandung nutrisi dikeluarkan. Jus ini ("juicer") harus digunakan.

Ikan cincang dibuat dari ikan berbagai ras dengan sedikit tulang intermuskular (tombak, ikan mas, lele, pike, cod, bass laut), dingin atau beku, serta dari fillet. Selain bubur ikan, tulang rawan ikan sturgeon digunakan; tulang rawan tulang belakang ("screech") sangat dihargai. Tulang rawan dicuci, direbus (sekitar 3-4 jam), dicincang halus dan ditambahkan ke beras cincang, sagu, dll. Kering vizig direndam selama 1-2 jam dalam air dingin.

Kubis cincang terbuat dari kubis putih. Kepala kubis dipotong memanjang menjadi empat bagian yang sama, sisa-sisa tunggul dipotong, mereka tidak dipotong sangat halus. Terkadang kubis memiliki aftertaste pahit. Dalam hal ini, kubis cincang dimasukkan ke dalam air mendidih dan disimpan di dalamnya selama 1-2 menit, setelah itu dibuang ke saringan sehingga gelasnya adalah air.

Cincang jamur dibuat dari jamur segar dan kering. Jamur segar yang sudah diolah, dipotong halus. Jamur kering disortir, dicuci dalam air hangat, ganti air 2-3 kali, dan kemudian direndam selama 2-3 jam dalam air dingin. Jamur direbus dalam air yang sama. Jamur rebus dipotong.

Daging cincang paling sering dibuat dari nasi dan soba. Padi disortir, dicuci dalam air hangat sampai air jernih, sampai kekeruhan hilang. Soba disaring melalui saringan untuk menghilangkan tepung, dan kemudian disortir, menghilangkan kotoran dari biji-bijian yang tidak terputus.

SAUCE UNTUK MASSES

Saus memberikan rasa daging segar dan viskositas. Karena itu, daging, ikan dan daging cincang jamur disiapkan dengan penambahan saus yang sesuai.

Komposisi saus termasuk tepung terigu yang dilewatkan paling tidak kelas 1, mentega atau margarin, daging, ikan atau kaldu jamur.

Lulus tepung. Ketika diencerkan dengan air, tepung membentuk massa lengket karena pembengkakan gluten. Jika tepung dipanaskan (dicampur), maka gluten akan menggulung, kehilangan kemampuannya untuk membengkak, dan ketika diencerkan dengan air hangat, massa seperti itu akan memberikan kental yang cukup (karena gelatinisasi pati), tetapi bukan saus lengket. Anda bisa melewatkan tepung dengan dan tanpa lemak.

Penggorengan tanpa tepung disiapkan sebagai berikut: tepung yang diayak dituangkan ke dalam loyang atau loyang dengan lapisan tebal dengan lapisan tidak lebih dari 3 cm dan, diaduk dengan dayung kayu, dipanaskan di atas kompor sampai tepung menghasilkan rona sedikit cream (kekuningan) dan aroma yang menyenangkan kenari panggang. Tepung Passerovanny harus gembur, tanpa gumpalan dan tepung mentah.

Tepung juga dapat ditumis dalam oven pada suhu 110-120 °, setiap 2-3 menit. aduk dan hancurkan rumpun riang. Tepung yang dipasivasi diayak melalui saringan dengan sel 1-2 mm.

Penggiling tepung dengan lemak disiapkan sebagai berikut: dalam panci atau di wajan dengan dasar yang tebal, lelehkan mentega atau margarin dan panaskan sampai kelembaban menguap sepenuhnya. Kemudian tepung yang diayak ditambahkan dan, terus diaduk dengan jeli, terus memanaskan sampai gelembung hilang, yaitu, sampai kelembaban benar-benar dikeluarkan dari tepung. Dalam hal ini, pelintas tidak boleh menggelap. Untuk 1 kg tepung, 1 kg lemak diambil.

Tepung Passerovannaya harus tanpa benjolan, warnanya agak kekuningan, tanpa rasa tepung mentah.

Kaldu. Untuk saus, mereka sering menggunakan kaldu yang tersisa setelah memasak atau merebus daging, ikan, dan jamur. Anda bisa memasak kaldu daging dari tulang. Untuk 1 kg tulang dibutuhkan 4 liter air. Masak kaldu selama 4-6 jam. Kaldu makanan digunakan untuk stok ikan. 1 kg air diambil per 3 kg limbah makanan ikan. Masak kaldu selama 1,5-2 jam.

Memasak saus. Tepung Passerovoy sedikit didinginkan dan diencerkan dengan kaldu, diaduk dengan sapu atau agar-agar

sehingga diperoleh massa homogen tanpa gumpalan, konsistensi krim asam dengan kepadatan sedang. Dalam massa ini masukkan garam, merica dan kacang polong dan didihkan dengan api kecil selama 5-10 menit, setelah itu saus disaring.

Melewati bawang. Bawang mengandung minyak esensial aromatik, yang, ketika dimasak, menguap dengan uap air. Untuk menyelamatkan mereka, bawang digoreng dengan lemak. Pada saat yang sama, minyak esensial larut dalam lemak dan terjaga dengan baik.

Untuk melewatkan bawang dalam wajan atau panci dengan bagian bawah yang bahkan tebal, panaskan minyak atau margarin hingga 110-120 °, tambahkan bawang bombai cincang dan, aduk terus, tumis sampai matang.

FARSHI

Nasi cincang dengan telur

  • Beras 320, telur 129, margarin 85, garam 20, air 672. Hasil panen 1000 g.

Cara pertama. Nasi ditempatkan di piring tebal dengan air asin mendidih dan dimasak, diaduk, di atas kompor 3—

5 menit., Menghilangkan busa, setelah itu nasi dicampur dengan mentega atau margarin. Piring dengan nasi ditutup dengan tutup dan ditempatkan dalam oven di atas loyang dengan air (water bath). Masak nasi selama 35-40 menit. Setelah dingin, nasi yang sudah jadi ditata. pada loyang dan aduk rata dengan telur cincang dan garam.

Cara kedua. Beras dituangkan ke dalam air asin mendidih (1-8 l air dan 10-80 g garam per 100 kg beras) dan direbus selama 20-25 menit dengan sedikit mendidih, memastikan nasi tidak dicerna. Nasi rebus dilemparkan ke atas saringan atau saringan, dikeringkan dan dicampur dengan mentega cair atau margarin dan garam. Jika nasi direbus dalam jumlah air yang lebih kecil (5-7 l per 1 kg), maka setelah melipatnya ke ayakan, itu dicuci dengan air.

Metode pertama disebut nasi kukus, dan yang kedua disebut "metode memasak lipat". Nasi rebus lebih enak dan lebih sedikit nutrisi yang hilang dalam pembuatannya, tetapi lebih mudah untuk memasak nasi dengan cara berengsel.

Sagu cincang

Sagu 200, telur 129, margarin tabel 35, garam 20, air 800. Anda-. pukulan 1000

Sagu disortir, dicuci dengan air dingin, air ini dikeringkan, dicelupkan dalam air mendidih asin mendidih dan direbus dalam panci besar, aduk dengan spatula sehingga sagu tidak terbakar dan benjolan tidak terbentuk. Ketika bintik-bintik putih di dalam biji-bijian menjadi

seukuran kepala peniti, sagu dilemparkan ke saringan, dibiarkan mengalirkan air, dan kemudian dimasukkan ke dalam ketel hingga setengah kapasitasnya. Sagu ditutupi dengan tutup yang dengan bebas memasuki kuali, dan diatur selama 20-30 menit. di bak air. Sagu siap dicampur dengan telur cincang dan margarin.

Biji sagu tidak boleh lengket, transparan, elastis, tetapi tidak keras.

Jamur cincang

Jamur kering 400, bawang 84-, tepung terigu 10, margarin meja atau minyak sayur 70, lada 0,2, garam 20. Hasilkan 1000 g.

Jamur yang sudah dicuci direndam dalam air dingin tanpa garam selama 2-3 jam. dan, jangan dikeringkan, rebus sampai lunak. Setelah itu, jamur dibuang ke saringan atau saringan dan dicuci lagi untuk menghilangkan sisa pasir. Kemudian jamur diperas karena kelebihan air, dicincang halus atau melewati penggiling daging, dicampur dengan bawang tumis dan dipanggang dalam lemak selama 2-3 menit.

Kaldu jamur dengan hati-hati dituangkan ke dalam piring sehingga endapan tetap di bagian bawah. Saus dibuat di kaldu ini.

Jamur olahan dicampur dengan saus, lada dan garam.

Wortel cincang

Wortel 880, telur 129, margarin atau mentega 80, gula 10, garam 10. Hasilkan 1000 g.

Cara pertama. Wortel mentah yang telah dikupas, dicuci, dicacah pada pemotong atau melewati penggiling daging, atau dicincang halus, dimasukkan ke dalam wajan, tambahkan mentega atau margarin dan, aduk, rebus. Ketika wortel menjadi lunak, dicampur dengan gula, garam, telur cincang.

Cara kedua. Wortel yang sudah dikupas direbus sampai lunak, dilemparkan ke saringan, dilewatkan melalui penggiling daging atau dicacah dalam perajang, pengaduk ringan dengan mentega, dicampur dengan telur cincang, gula dan garam.

Cabai Az Cincang

Kubis putih segar 1200, telur 129, mentega atau krim margarin 100, garam 20. Hasil 1000 g.

Cara pertama. Kubis segar siap saji (hlm. 50) ditempatkan di atas loyang, dilumasi dengan minyak, lapisan 5 - 7 cm dan, aduk sesekali, dibiarkan dalam oven pada suhu 180-200 ° C, tetapi tidak sampai benar-benar melunak (kubis harus retak sedikit).

Kubis, direbus dalam oven, suhunya lebih rendah dari yang ditentukan, menghasilkan rasa yang tidak enak dan warna cokelat. Jika suhu dalam kabinet sangat tinggi, kubis sering dicampur dan ditutup dengan loyang terbalik, jika tidak, lapisan atas kubis dapat hangus, menghasilkan rasa pahit daging cincang.

Mereka membiarkan kol tanpa garam, jika tidak, banyak jus akan menonjol darinya.

Kubis siap dicampur dengan telur r-kill, mentega cair dan garam.

Cara kedua. Kubis dimasukkan ke dalam panci atau sup, ditambahkan mentega cair dan susu (9% dari berat kubis) dan dibiarkan dimasak dalam wadah tertutup, kemudian dicampur dengan produk lain (lihat di atas).

Cincang vizigi

Viziga 600 segar atau viziga 150 kering, beras 190, bawang 40, mentega 20, peterseli 7, lada 0,5, garam 12. Hasilkan 1000 ′

Vizig dicuci dan direndam dituangkan dengan air asin dingin dan direbus selama 2-3 jam dengan sedikit mendidih, yaitu, sampai menjadi lunak.

Setelah itu, cincang halus dengan pisau atau melewati penggiling daging dan sedikit dihangatkan dengan minyak, dan kemudian dicampur dengan lada, rempah cincang, bawang tumis, saus disiapkan dalam kaldu ikan, dan garam.

Ikan cincang

Ikan 750, beras 120, bawang merah 85, margarin meja 40, tepung 7,4, peterseli 12, lada 0,5, garam 12. Hasilkan 1000 g.

Cara pertama. Fillet ikan dipotong menjadi 40-50 g, ditumpuk dalam panci di panci, tambahkan air (per 1 kg fillet, 0,3 l air), garam, tutupi panci dengan penutup dan dibiarkan selama 15-20 menit. dengan sedikit mendidih.

Ikan siap didinginkan. Untuk menyiapkan pai dan pai, ikan dilewatkan melalui penggiling daging, dan untuk pai dan kulebyak dipotong menjadi dadu kecil. Tambahkan nasi rebus, tumis bawang bombay, sayuran cincang, saus, garam, merica ke ikan dan aduk hingga rata.

Cara kedua. Fillet ikan dipotong menjadi potongan-potongan datar, asin, dilapisi tepung dan digoreng dengan minyak sayur.

Ikan digiling dan daging cincang disiapkan dengan cara yang sama seperti yang dijelaskan dalam metode pertama.

Paru-paru 736, jantung 273, hati 233, bawang 85, tepung 10, tabel margarin 80, lada 0,5, garam 20. Hasil panen 1000 g.

Paru-paru dipotong-potong dengan berat 300-400 g, dan jantung menjadi kecil-kecil, dimasukkan ke dalam air asin, tambahkan merica, tutup / perkakas dan direbus selama 2-3 jam sampai lunak. Hati dipotong menjadi irisan setebal 1-1,5 cm, ditaburi garam dan merica, dilapisi tepung, dimasukkan ke dalam wajan yang sudah dipanaskan dengan mentega dan digoreng di kedua sisi dengan api sedang.

Produk yang disiapkan dilewatkan melalui penggiling daging, sedikit digoreng, tambahkan bawang tumis, saus, garam dan aduk rata.

Hati cincang dengan bubur soba

Soba 250, hati 418, bawang 84, air 370, tepung 10, tabel margarin 50, lada 0,5, garam 20. Hasil panen 1000 g.

Sereal dituangkan ke atas loyang dengan lapisan 2-3 cm dan digoreng dalam oven atau di atas kompor sampai berwarna cokelat muda, aduk sesekali agar sereal tidak terbakar.

Air dituangkan ke dalam wajan tebal, garam ditambahkan dan, didihkan, sereal dituang. Ketika mengisi sereal panas ke dalam air mendidih, busa yang kuat terbentuk, sehingga sereal secara bertahap dituangkan.

Butir kosong yang melayang ke permukaan dihilangkan dengan sendok berlubang. Masak bubur, aduk sesekali, di atas kompor sampai mengental, tambahkan sedikit lemak, lalu letakkan di atas loyang dengan air dan siapkan dalam oven selama 1,5-2 jam.

Bubur yang disiapkan didinginkan, disebarkan di atas loyang, benjolan dihancurkan dengan riang, lada, tumis bawang, saus ditambahkan dan dicampur dengan hati goreng.

Daging cincang dengan bawang

Daging sapi (bubur) 1221, bawang 100, tepung 10, margarin tabel 70, peterseli 7, lada giling 0,5, garam 20. Hasil panen 1000 g.

Cara pertama. Daging sapi, domba atau babi tanpa lemak dipotong-potong dengan berat 40-50 g, asin, ditempatkan di atas loyang yang dipanaskan dengan lemak atau wajan dan digoreng di semua sisi dengan api besar hingga terbentuk kerak renyah. Daging goreng dimasukkan ke dalam wajan, dan di piring yang digoreng, air atau kaldu ditambahkan ke ekstrak kental yang tersisa di bagian bawah piring dan direbus selama 2-3 menit, diaduk dengan kuat dengan sendok kayu. Jus daging yang dihasilkan dituang ke dalam wajan dengan daging sehingga cairan menutupi daging, tutup piring dengan tutupnya, dan rebus daging dengan panas ringan sampai lunak. Rebusan dihapus dari kaldu, didinginkan, melewati penggiling daging, sayuran, bawang tumis, saus, lada, garam ditambahkan dan dicampur.

Cara kedua. Dalam bawang tumis, masukkan daging mentah melewati penggiling daging atau cincang pemotong dan, aduk, goreng ringan di atas kompor pada suhu tinggi, dan kemudian dibawa ke kesiapan dalam oven. Daging siap dilewatkan melalui penggiling daging untuk kedua kalinya dan dibumbui dengan lada, bumbu, saus, garam, dan kemudian dicampur.

Cara ketiga. Daging ditempatkan dalam air mendidih (perbandingan air dengan daging adalah 1,5: 1), dididihkan, kemudian pemanasan dikurangi dan memasak dilanjutkan tanpa mendidih (pada 85-90 °). Kesiapan daging ditentukan oleh tusukan jarum masak; jarum memasuki daging yang dimasak dengan baik tanpa susah payah. Daging rebus dipisahkan dengan hati-hati dari tulang dan, bersama dengan bawang, dilewatkan melalui penggiling daging, kemudian digiling, rempah-rempah, saus, garam ditambahkan dan semuanya dicampur.

Keju cincang

Keju cottage 850, telur 20, gula 80, tepung 40, vanillin 0,1, garam 5. Hasil

1000 kota

Keju cottage dilewatkan melalui penggiling daging atau mesin gosok, atau digosokkan melalui saringan dengan sel 3 mm, telur, tepung terayak, gula, vanilin terlarut atau bubuk vanila, ditambahkan garam. Semua dicampur dengan keju cottage. Anda bisa menambahkan kismis, manisan buah cincang halus, kacang goreng, almond, lemon atau kulit jeruk ke dalam daging cincang. Kismis sudah dibersihkan sebelumnya dengan sedikit tepung untuk memisahkan tangkai dan disaring.

Jika pai dengan forcemeat ini disiapkan untuk disajikan dalam sup, maka vanila, kismis, manisan, dll. Tidak ditambahkan ke forcemeat.

Apel cincangк

Apel segar kupas 1015, gula 300, air 20. Hasil 1000 g.

Apel segar (yang terbaik dari Antonov) dicuci, dikupas, dipotong menjadi 4 bagian, dan sarangnya dilepas. Setiap bagian dipotong menjadi irisan, dimasukkan ke dalam mangkuk, tambahkan gula, air dan, aduk dengan agar-agar, dipanaskan sampai apel dilunakkan, tetapi tidak dicerna. Anda bisa membuat daging cincang dari apel yang belum dikupas. Untuk meningkatkan rasanya, tambahkan bubuk kayu manis (2 g) atau jus dari XNUMX / g lemon dan kulit.

Uryuk 225, plum 246, sabza 150, gula 90. Hasil 1000 g.

Buah-buahan kering disortir, dicuci tiga hingga empat kali dalam air hangat, masukkan ke dalam air dingin selama 1-2 jam dan kemudian rebus hingga lunak. Setelah dilemparkan kembali ke saringan, buahnya didinginkan, tulang-tulangnya dilepas dan dilap pada mesin, atau dilewatkan melalui penggiling daging. Gula ditambahkan ke pure buah dan direbus.

Saat uap menguap dari pure buah, titik didihnya akan meningkat. Rebus kentang tumbuk hingga suhu 107 °. Suhu dikontrol oleh termometer dalam bingkai logam.

Selai cincang

Jam 1076, gula 120. Hasil 1000 g.

Gula ditambahkan ke selai, taruh di atas kompor dan, aduk dengan spatula, didihkan. Kemacetan mendidih hingga 107 ° (hlm. 59).

Daging cincang

Pematangan buah 997, gula 100. Hasil panen 1000 g.

Pematangan buah dipersiapkan sebagai selai, dari hanya satu jenis buah. Untuk isian, disiapkan seperti yang dijelaskan dalam resep sebelumnya.

Poppy cincang

Poppy 500, gula atau madu 300, telur 86. Hasil 1000 g.

Dicuci dengan air hangat, opium dituangkan ke dalam air mendidih. Setelah 15 menit itu dilemparkan pada saringan, dicampur dengan gula dan melewati penggiling atau penggiling daging. Telur mentah ditambahkan ke poppy yang sudah disiapkan.

Anda bisa memasukkan kacang panggang cincang atau kismis ke dalam isian.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.