Pos
Teknologi Penganan

Produksi massa bergetah dan jeli

1. Kompor untuk massa bergetah dan agar-agar
1.1. Sistem memasak terkenal
Sistem memasak dengan:
- pemanasan langsung
- pemanasan tidak langsung.
Dalam kinerja peralatan memasak, kecenderungan zat pembentuk gel dan pengental yang lebih atau kurang untuk menempel dan mengendap diperhitungkan.
Pemasak Tidak Langsung

Di sini kita berbicara tentang kompor kumparan dengan berbagai versi kumparan untuk mencegah pembentukan plak pada permukaan pemanas.

Ini mungkin opsi berikut:
- penampang kumparan yang rata untuk meningkatkan kecepatan aliran di dinding samping,
- perangkat tambahan di koil untuk membuat turbulensi
- belokan tajam dan perubahan tiba-tiba ke arah gerakan massa jeli saat melewati koil
Massa yang dipanaskan bergerak melalui kumparan yang berbeda secara geometris. Pendingin (uap) mencuci gelung ini.
Dengan mengatur tekanan dengan katup yang dipasang di saluran keluar dari digester, pendidihan dicegah, yaitu. dalam peralatan memasak, kadar air dalam massa agar-agar tidak berubah.
Hanya setelah penguapan sebagian dari air resep terjadi di evaporator atau tangki vakum.
Kompor pemanas tidak langsung ini telah membuktikan diri dalam pembuatan massa agar-agar seperti itu yang terutama dikenal di pasar Eropa, meskipun ada kecenderungan menempel, yang mengarah pada interval pembersihan yang lebih pendek dan bukan laju perpindahan panas yang ideal.
Ini terutama tentang produk dengan formulasi berdasarkan gelatin, pektin atau agar-agar dengan suhu memasak yang relatif rendah.
Namun, beberapa produk, terutama yang berbasis pati, tidak dapat diproduksi dengan kualitas tinggi pada kompor ini.
Properti peningkatan viskositas dengan peningkatan pemanasan menyebabkan pengendapan yang terlalu cepat dan intens pada permukaan pemanasan.
Kompor dengan pemanas langsung (Jet-Kocher)
Jet-Kocher bukan seorang juru masak dalam arti harfiah kata itu, karena di dalam dia
air disuntikkan langsung ke massa dalam bentuk uap, dan tidak diuapkan dari massa.
Diperkenalkan ke dalam massa uap mengarah ke peningkatan sementara dalam suhu dan kadar air, sebagaimana diperlukan untuk pembukaan pati.
Pengurangan kadar air dilakukan, seperti pada peralatan memasak dengan pemanasan tidak langsung, dalam wadah penguapan dan vakum berikutnya.
Sejauh ini, Jet-Kocher telah digunakan terutama untuk produk berbasis pati, terutama untuk formulasi pati amilosa tinggi yang dikenal di pasar AS yang membutuhkan suhu yang cukup tinggi hingga 160 ° C.
Keuntungan dari teknologi ini adalah solusi teknis yang relatif sederhana dan tidak adanya permukaan pemanas yang dapat membakar massa agar-agar.
Kerugiannya adalah kontak langsung dengan produk.
Penting untuk memastikan bahwa uap ini dibersihkan dari komponen yang berbahaya dan bahwa semua persyaratan hukum makanan dipenuhi.
Meskipun set generator uap modern sepenuhnya memenuhi persyaratan ini, menyuntikkan uap ke dalam massa kadang-kadang menyebabkan perasaan yang tidak menyenangkan.

1.2. Jellystar
JellyStar adalah kompor universal, ruang lingkupnya tidak terbatas pada massa jeli.
Ini digunakan untuk semua agen pembentuk gel yang digunakan, termasuk pati terbuka dan campuran agen pembentuk gel.
Di sini kita berbicara tentang peralatan memasak dengan pemanasan tidak langsung, di mana massa jeli bergerak di peralatan memasak dari bawah ke atas.
Tetapi berbeda dengan sistem yang dijelaskan sebelumnya, uap lewat di sini dalam bundel tabung, dan massa jeli mencuci tabung-tabung ini di luar.
Bagian dalam peralatan memasak dibagi menjadi beberapa lantai, yang dilintasi oleh massa jeli dengan arah melintang.
Karena arah aliran yang melintang, serta rotasi dari lantai ke lantai, perubahan konstan dalam arah aliran dan putaran terjadi dalam massa, yang mencegah massa agar tidak terkendali di permukaan pemanas dan di dalam bundel tabung.
Ini memberikan manfaat berikut:
- Transmisi daya yang sangat baik
- tekanan uap rendah
- perbedaan kecil antara uap dan suhu produk
- kehilangan tekanan aliran rendah
- Pengurangan kehilangan panas karena berlalunya pembawa panas dalam produk. Syarat Penggunaan
Hubungan antara titik didih dan kandungan bahan kering untuk semua massa karamel digambarkan secara grafik pada kurva pemasakan.
Dalam produksi industri, JellyStar digunakan dalam kondisi berikut:

Memasak dengan Tekanan
Sebenarnya, ini bukan tentang memasak, tetapi hanya tentang pemanasan.
Seperti yang sudah dijelaskan, dalam peralatan memasak, massa seperti gusi atau jeli dipanaskan tanpa penguapan air.
Sebagian besar, massa pada gelatin atau pektin dipanaskan hingga maksimal. 105–110 ° С, resep pada pati jauh lebih tinggi (hingga 160 °)).
Fraksi akhir padatan ditentukan semata-mata oleh kandungan air yang masuk, karena suhu dan vakum memasak tetap.
Sebagai perbandingan: memasak di perangkat dengan pemanasan langsung
Jet-Kocher biasanya dipanaskan hingga 90 ° C sebelum memasuki massa jeli.
Seperti dijelaskan, karena kondensasi uap yang dimasukkan, suhu dan proporsi air pada awalnya meningkat, kemudian karena pelepasan berikutnya dalam ruang hampa dan penguapan air resep, suhu dan proporsi air menurun lagi.

Memasak dengan tekanan atmosfer
Dalam beberapa kasus, mungkin perlu untuk meningkatkan kandungan air yang masuk. Ini bisa, misalnya, dalam kasus di mana volume yang sangat kecil dari massa resep pada gelatin dimasukkan ke dalam peralatan memasak dan massa yang dievakuasi tampak terlalu bergelembung.
Dalam kasus ini, ada kemungkinan bahwa karena pemanasan yang disebabkan secara teknis sangat lunak, didistribusikan secara halus dan sebagian udara terlarut tidak cukup dihilangkan.
Efek ini dapat diperbaiki dengan menambahkan air ke dalam campuran awal. Tetapi dalam kasus ini, dengan tekanan berlebih, jumlah padatan yang dibutuhkan dalam pukulan terakhir tidak dapat dicapai.
Saat memasak di udara atmosfer, ini dimungkinkan, untuk itu perlu untuk menetapkan tekanan atmosfer menggunakan katup tekanan dengan mengurangi tekanan dalam ruang hampa udara.

Memasak di tekanan berlebih tertentu.
Memasak jeli tepung membutuhkan perhatian khusus. Kriteria paling penting di sini adalah, bersama dengan kadar air yang diperlukan dalam produk setelah dimasak, pencapaian tingkat pembukaan pati yang optimal.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa untuk beberapa jenis pati, tingkat pembukaan yang diperlukan pada suhu yang sangat tinggi tanpa dididihkan dalam peralatan memasak tidak tercapai.
Jadi itu perlu untuk menemukan peluang untuk: pengaruh pada tingkat pembukaan pati.
Tingkat otopsi, yang ditetapkan dengan menghitung partikel pati yang belum dibuka dalam cahaya mikroskop terpolarisasi, dipengaruhi oleh:
- suhu
- waktu tinggal di suhu ini
- proporsi air resep.
Suhu yang dibutuhkan ditentukan oleh pemasok pati.
Waktu tinggal ditetapkan dan tergantung pada ukuran peralatan memasak.
Proporsi air resep selama memasak konvensional pada tekanan berlebih juga ditetapkan.
Karena memasak massal dengan tepung sejauh ini telah dilakukan dengan memuaskan pada kompor Jet-Kocher, nilai yang ditentukan untuk pemasok tepung didasarkan pada pengalaman dengan mesin ini.
Peningkatan suhu memasak hanya terbatas, terutama karena perubahan termal dalam massa.
Waktu tinggal massa di peralatan memasak juga tetap.
Sukses dicapai di sini dengan memasak pada tekanan berlebih tertentu.
Di sini, prinsip dasar memasak pada tekanan atmosfer dikembangkan lebih lanjut: dalam formulasi, kadar air meningkat, yang kemudian menguap dalam peralatan memasak.
Ini diwujudkan dengan memasak pada suhu yang lebih tinggi dengan transfer tekanan tertentu.
Pengalaman kami dan pengalaman pelanggan kami ketika bekerja di iPuBIag menunjukkan bahwa di sini Anda dapat bekerja bahkan dengan suhu yang jauh lebih rendah daripada yang ditetapkan, oleh karena itu lebih baik menyimpan produk.
Pengaturan
JellyStar biasanya dipasang sejalan.
Produktivitas, tergantung pada desain dan kondisi produksi, hingga 6 t / jam.
Instalasi yang relatif sederhana untuk pembuatan seluruh jajaran produk bergetah dan jeli.
Pada Gambar. 7 Anda dapat melihat unit yang dirancang khusus untuk memesan, dengan persiapan solusi agen pembentuk gel dan cara khusus menambahkan larutan gelatin ke massa yang dimasak di pati sebelum penguapan.
Ara. Gambar 8 menunjukkan bagian dari pabrik memasak jeli, dengan JellyStar, tangki penguapan, pompa vakum, pompa pembuangan, dan kabinet kontrol ditempatkan di satu tempat tidur.
Dalam kebanyakan kasus, JellyStar dapat diinstal pada instalasi yang ada tanpa masalah.

JellyStar 2012 adalah inti dari instalasi untuk pembuatan modern massa bergetah dan agar-agar.
Tak perlu dikatakan bahwa pabrik, sesuai dengan persyaratan dan keinginan pelanggan kami, dilengkapi dengan semua sistem yang dikenal untuk pengendalian dan pemantauan proses.
Di sekolah teknis untuk pelatihan pengguna, JellyStar juga siap untuk demonstrasi dan eksperimen. Instalasi bersifat mobile dan dapat digunakan untuk melakukan eksperimen di perusahaan pelanggan.

Tabel perbandingan: "pelepasan pompa" dan "pelepasan sekrup"
(Klöckner Hansel - Sucoma untuk casting massa karamel)

Pompa dengan Auger mixer dinamis Catatan
statis
pengaduk
Kedalaman vakum

Maks. - 0,5 bar

Maks. - 0,95 bar

Ketat dan pembongkaran optimal dengan auger juga dalam ruang hampa udara yang sangat dalam

(maks - 0,3 untuk massa berlemak)

(maks. -0,6 untuk massa yang mengandung lemak)

Tidak ada level stok di atas auger yang diperlukan prinsip masuk pertama keluar pertama

Waktu tinggal singkat - sangat penting untuk massa karamel yang creamy

Suhu

lebih dari 135 ° C

120-145 ° C

Meliputi kebutuhan mesin pengecoran mengenai viskositas semua produk. Sangat fleksibel karena variabilitas suhu pemasakan, kedalaman vakum dan pemanasan sekrup pencampur dalam kisaran luas untuk:

1. karamel tanpa gula (memasak di bawah vakum terus menerus)

2. gula karamel

3. massa karamel creamy ringan (memasak di bawah vakum terus menerus)

4. permen karamel

Rasio gula / molase

Maks. 50/50

Maks. 60/40

Pengungkapan aroma

Kerapuhan

Crunch

Keamanan

Properti

+ / -

+ + +

Sifat pencampur yang sangat baik dari pengaduk dinamis untuk komponen cair dan kristal. Ini khusus titanium dioksida, yang menempatkan tuntutan tinggi pada mixer

percampuran

Tempat

Dekat

lebih

Dengan auger unloading, waktu pemrosesan (tinggal) lebih sedikit

pengecoran

pengecoran

dengan mobil

dengan mobil


Keuntungan dari teknologi "sekrup" saat menurunkan massa karamel
- Kemungkinan rasio gula-molase: hingga 60% gula dan hanya 40% molase
Efek: - menghemat biaya bahan.
- pengungkapan aroma yang lebih baik di topeng
- produk lebih tajam
- sistem ini dapat beroperasi pada ruang hampa udara yang lebih tinggi, sementara dimungkinkan untuk mencapai kadar air residu yang lebih rendah pada suhu pembuangan yang lebih rendah, terutama dirancang untuk produksi produk bebas gula berdasarkan isomalt
- 100% - aliran volumetrik kontinyu selama auger unloading memastikan dosis perasa dalam sistem pencampuran secara ketat sesuai dengan resep
- viskositas gula konstan - prasyarat untuk membuat karamel berkualitas dengan cangkang belang
- inversi kecil karena suhu massa yang rendah - menjaga produk, tidak ada aroma yang hilang
- tidak ada karamelisasi yang terjadi saat memasak dalam kondisi vakum konstan
- Kemungkinan peningkatan kandungan susu dalam resep
- pewarna, rasa, asam, titanium dioksida dan aditif lainnya sangat merata di dalam massa karamel pada suhu tuang yang optimal dalam sistem pencampuran tertutup
- dasar untuk kualitas dan keamanan produk tertinggi
Teknologi proses dalam pembuatan dan pengolahan fondant
Lipstik adalah dispersi kristal sukrosa terkecil dalam larutan sirup gula jenuh. Karena adanya banyak partikel kristal sukrosa, lipstik terlihat putih susu. Massa fondant biasanya mengandung:
9-14 persen air
25 - 80 persen sukrosa
hingga 20 persen zat gula non-sukrosa seperti molase atau gula terbalik
Menurut Lee dan Jackson, ukuran partikel untuk massa fondant yang baik adalah dalam kisaran 5-30 mikron, apalagi, jumlah utama memiliki ukuran 12-17 mikron. Beberapa kristal dengan ukuran kurang dari 20-25 mikron tidak signifikan untuk persepsi rasa, hanya dengan ukuran lebih dari 20-30 mikron kristal dirasakan oleh lidah sebagai kasar.
Untuk kemampuan menyimpan lipstik berkualitas tinggi, lebar wilayah ukuran partikel adalah penting. Ketika lipstik dipanaskan, kristal larut, mereka berkurang. Tingkat disolusi kristal berbanding lurus dengan permukaannya. Karena perbandingan luas permukaan kristal dengan beratnya lebih besar untuk kristal kecil daripada kristal besar, ketika dipanaskan, kristal kecil larut jauh lebih cepat daripada kristal besar dan pada saat yang sama sepenuhnya. Dalam proses sebaliknya, hanya kristal yang ada tumbuh, sementara tidak ada yang baru terbentuk. Agar lipstik tidak berubah karena fluktuasi suhu, diperlukan kondisi lipstik yang dihibis, dan tidak heterodispersi. The homodispersity lipstik dipahami sebagai rasio ukuran partikel minimum dengan maksimum sama dengan sekitar 1: 4. Dengan heterodispersity, rasio ini sekitar 1:10.
Tab. 1
Convectomat lipstik

Ukuran partikel

1

2

3

4

5

0-5 µm

27

28

20

32

15

5-10 µm

30

37

35

40

47

10-20 µm

40

36

38

26

38

lebih dari 20 mikron

3

2

7

2

10

Tabel 1 menyajikan ukuran partikel untuk 5 sampel lipstik yang dibuat di Combi Oven.
Tetapi tidak hanya satu ukuran partikel yang merupakan faktor penentu untuk mengkarakterisasi kualitas lipstik, tetapi juga konsistensi. Ini terutama tergantung pada faktor-faktor berikut: (Tabel 2)
Faktor-faktor yang mempengaruhi konsistensi lipstik:
1. Rasio antara fase cair dan padat (tergantung pada kadar air, rasio antara gula sukrosa dan non-sukrosa)
2. Komposisi fase cair dan viskositasnya (jenis dan CB% gula non-sukrosa)
3. Spektrum nilai partikel dalam fase cair
4. Suhu

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.