Pos
Teknologi Penganan

Adonan roti jahe

Adonan mentah roti jahe. Persiapan adonan roti jahe adalah untuk mendapatkan massa yang homogen dari bahan baku yang terdistribusi secara merata, konsistensi kental.
Tergantung pada mode teknologi, dua jenis utama adonan disiapkan: mentah dan puding.
Adonan roti jahe mentah mengandung hingga 57% gula (berdasarkan berat tepung), yang sangat membatasi pembengkakan gluten.

Adonan roti jahe mentah, disiapkan sesuai dengan rezim teknologi normal, harus longgar, kental dan sedikit buram saat dipanggang. Resep khas untuk roti jahe diberikan dalam tabel. 24.
Bahan baku yang disediakan dalam resep tersebut dimuat ke dalam mesin pengaduk dengan urutan sebagai berikut: gula, air, zhenka, madu, molase, sirup invert, melange, esensi, parfum kering, soda bikarbonat, amonium karbonat, tepung.
Semua bahan baku tanpa tepung dan baking powder kimia dicampur selama satu hingga dua menit dalam mesin pengaduk dengan kecepatan 12-14 per menit, dan kemudian baking powder ditambahkan.
dilarutkan dalam air, dan tepung terigu. Waktu pengadukan dikurangi hingga cukup minimum untuk membentuk massa yang komposisinya homogen (8-12 menit).
Studi yang dilakukan oleh laboratorium biskuit VKNII bersama dengan pabrik Bolshevik menunjukkan bahwa kelembaban dan suhu adonan mempengaruhi struktur adonan dan kualitas roti jahe. Pada kelembaban rendah, kue jahe berubah menjadi ramping, dan pada kelembaban tinggi mereka menyebar dan memiliki kenaikan rendah.
Kelembaban adonan yang optimal harus berada dalam kisaran 23,5-25,5%, suhu optimal adonan selama penguleni - sekitar 20 °; oleh karena itu, suhu bahan baku, termasuk air, tidak boleh lebih tinggi dari 20 °.
Produk setengah jadi yang diperoleh dengan memanaskan (memanggang, membalikkan dan sirup gula) harus didinginkan terlebih dahulu hingga 20 °.
Menggunakan mesin untuk menguleni adonan mentah, orang tidak boleh terbawa oleh kapasitasnya; adonan yang disiapkan untuk penggunaan di masa mendatang pada suhu ruangan yang tinggi dapat ditunda, yaitu, ia dapat menjadi lunak, kenyal, dan roti jahe mentah akan kehilangan kerapuhan dan kemampuannya untuk cepat basah. Mesin pengaduk terbaik untuk adonan mentah bersifat universal, dengan kapasitas 150 kg tepung.
Kualitas roti jahe mentah dipengaruhi secara positif oleh penggunaan pengelasan parsial tepung. Penelitian telah menunjukkan bahwa ketika menggunakan 25% tepung terigu dalam sirup gula atau sirup gula-madu, produk dengan volume besar dan berat curah lebih rendah, yaitu, dengan porositas yang lebih besar, dapat diperoleh dibandingkan dengan produk yang dibuat tanpa infus tepung.
Penggunaan sirup invert alih-alih gula dalam pencampuran adonan mentah karena higroskopisitas dari invert memiliki efek pada pelestarian kesegaran, dan karenanya daya jual roti jahe untuk waktu yang lebih lama.
Adonan roti jahe.
Persiapan adonan untuk roti jahe custard terdiri dari tiga fase: pembuatan bir tepung, pendinginan daun teh dan menguleni daun teh dengan semua jenis bahan baku lainnya.
Tergantung pada jenis roti jahe, tepung dibuat dari gula-madu, gula-madu-sirup atau sirup gula-gula (Tabel 24).
a) Pengelasan. Gula, madu, dan air dimasukkan ke dalam ketel uap untuk memasak terbuka dan dipanaskan dengan pengadukan hingga 107 ° C. Sebaiknya jangan dibawa ke suhu yang lebih tinggi, karena madu dapat membakar dan menodai warna coklat yang jelek.
Dengan cara yang sama, disiapkan sirup gula-madu atau sirup gula.
Sirup masak berakhir ketika suhu yang ditentukan tercapai, yang sesuai dengan kepadatan 38-40 °; sirup dituangkan melalui saringan ke mesin pengaduk dan didinginkan hingga 65-85 ° C dan tepung secara bertahap ditambahkan pada jalan kerja pengaduk.
Adonan choux dicampur selama 10-15 menit
mesin pengaduk drum dengan kecepatan 12-14 per menit. Anda dapat menggunakan ini untuk mesin pengaduk universal dengan bilah berbentuk Z. Adonan, dicampur merata dan tanpa gumpalan dan jejak impermeabilitas lainnya, harus memiliki suhu 53-57 ° dan kelembaban dalam 19-20%.
Studi VKPII telah menunjukkan bahwa kondisi untuk mempersiapkan infus - suhu sirup, kelembaban infus, dan durasi pencampuran - tidak mempengaruhi kualitas roti jahe jika infus dilakukan pada suhu sirup setidaknya 65 °, dan waktu pengadukan cukup untuk mendapatkan adonan yang dicampur secara merata.
Tabel 24

Nama bahan baku Satuan Roti Jahe Mentah Roti jahe mentah Moskow Kue jahe custard "Sayang"
Tepung terigu I grade. kg 100 100 100
Tepung terigu kg 7,8 7,8 7,8
Sayang kg - 20 50
Gula pasir kg 62 46 . 30,0
Molase kg - 5,5 -
Melange. л - 6,5 -
Margarin kg - 5 12
Soda kg - 0,3 0,3
Amonium kg 0,9 0,9 0,8
Parfum kering kg - 0,4 0,6
Minyak peppermint kg 0,05 - -
Zhenka kg - 2 -
Gula pasir kg - 17 18
Minyak sayur kg - - 0,5

b) Mendinginkan daun teh. Kue choux diangkut ke hanggar khusus di mana suhunya dipertahankan pada 10-20 ° dan dimasukkan ke dalam peti dengan dinding yang bisa dilipat atau loyang logam. Lapisan adonan yang terpisah ditaburi tepung sehingga tidak bergabung menjadi massa monolitik. Tepung giling atau minyak sayur bisa digunakan sebagai pengganti tepung. Kue choux disimpan di dalam ruangan sampai benar-benar dingin hingga 25-27 °, yang membutuhkan waktu 10-15 hari.
Kue choux dapat didinginkan dalam mixer berjaket ganda, di mana air keran dilewatkan. Dalam hal ini, mesin pengaduk berfungsi untuk meresap tepung dan kemudian mendinginkan adonan custard. Metode ini memiliki keuntungan yang signifikan karena memungkinkan untuk membuat proses yang akurat untuk persiapan adonan custard dan menghilangkan kebutuhan untuk memiliki ruangan dan peralatan yang disesuaikan secara khusus untuk mendinginkan adonan.
Dalam praktek pabrik, umur simpan adonan roti jahe custard sampai saat ini telah dihitung selama berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun. Diyakini bahwa dengan bertambahnya usia, rasa adonan custard membaik.
Proses-proses yang terjadi dalam pengujian selama penuaan, dan pengaruh proses-proses ini pada kualitas produk, sampai saat ini, telah sedikit dipelajari.
Menurut A. I. Smirnova, jumlah gluten mentah dan kering meningkat pada hari kedua penuaan, dan kemudian secara bertahap menurun; gula terbalik, zat yang larut dalam air, dan keasaman meningkat saat adonan dimakan.
Kualitas adonan selama penuaan berubah: gluten dari elastis dan cahaya berubah menjadi kurang kohesif dan lebih gelap, adonan menjadi longgar, dengan pori-pori seragam dan besar.
Dalam karya ini, tidak ada perhatian diberikan pada kompleks protein-proteinase, kecuali untuk pengamatan individu kualitas gluten. Selain itu, perubahan dalam tes selama penuaan diamati dalam waktu yang sangat singkat (dua bulan), yang tidak memungkinkan kami untuk menarik kesimpulan yang cukup kuat.
Proses yang terjadi selama proses penuaan dari adonan roti jahe telah dipelajari secara rinci dalam beberapa tahun terakhir oleh karyawan VKNII dan pabrik Bolshevik.
Kue choux disimpan pada suhu yang berbeda hingga 16 bulan; selama periode ini, perubahan dalam protein-proteinase dan kompleks karbohidrat-amilase dan efek dari perubahan ini pada kualitas produk dipelajari.
Itu mungkin untuk menetapkan bahwa selama penuaan tes, proses biokimia terjadi, terkait dengan aktivitas vital enzim, diperkenalkan terutama dengan tepung.
Jadi, diamati, meskipun tidak dalam semua sampel uji, peningkatan jumlah total nitrogen yang larut dalam air dan nitrogen tidak diendapkan oleh asam trikloroasetat pada hari-hari pertama penyimpanan tes, yang menunjukkan proses enzimatik hidrolisis protein yang terjadi di dalamnya.
Namun, setelah penyimpanan lebih lanjut dari tes, sedikit penurunan jumlah nitrogen dicatat dalam semua sampel tanpa kecuali, yang dapat dijelaskan oleh sintesis protein dengan cara kerja enzim proteolitik yang dapat dibalikkan dan perubahan dalam kondisi reduksi oksidasi medium ke arah oksidasi.
Blagoveshchensky dan Jurgenson, mempelajari mekanisme koreksi gluten yang rusak di bawah aksi agen pengoksidasi, juga mengamati bahwa penggunaan hidrogen peroksida dan peroksidase menyebabkan reaksi sintetik, yang dimanifestasikan dalam penurunan jumlah nitrogen kelompok amino bebas dan peningkatan jumlah nitrogen zat yang diendapkan oleh asam trichloroacetic.
Selama proses penuaan adonan custard, ada sedikit peningkatan jumlah gula invert (hingga 3%). Penjelasan untuk ini harus dicari dalam kenyataan bahwa adonan roti jahe dengan kadar gula tinggi dan kelembaban rendah adalah substrat yang tidak mudah diakses untuk paparan enzim amilolitik.
Kurangnya kondisi optimal untuk aktivitas enzim adalah alasan untuk sedikit perubahan protein selama proses penuaan adonan, dan oleh karena itu, penambahan agen pereduksi (air ragi) dan agen pengoksidasi (kalium bromida) ke adonan tidak mempengaruhi sifat dan intensitas perubahan protein.
Selain itu, diamati bahwa kue custard memiliki aroma madu yang kuat jika madu soba digunakan, dan sangat lemah jika linden digunakan. Selama penuaan adonan, aroma madu di dalamnya meningkat secara signifikan dalam kasus pertama dan sedikit berubah pada yang kedua.
Kesimpulan utama yang dicapai oleh penulis berdasarkan data percobaan yang diperoleh oleh mereka adalah bahwa kualitas kue puding (volume, berat volume, porositas, bentuk) tidak berubah secara signifikan tergantung pada penuaan adonan. Namun, proses biokimia yang terjadi, dalam batas kecil, dalam adonan custard selama penuaan tidak mempengaruhi kualitas produk.
Kesimpulan ini dikonfirmasi oleh "blind" tasting, di mana kue jahe yang terbuat dari adonan custard segar menerima peringkat yang sama dengan kue jahe yang dibuat dari adonan yang disimpan selama 16 bulan.
Pengerasan tes telah digunakan sejak zaman kuno karena kebutuhan untuk mempersiapkannya untuk digunakan di masa depan untuk memenuhi permintaan konsumen, terutama pada malam hari libur.
Kesimpulan ini sangat penting secara praktis untuk memecahkan masalah menciptakan proses berkelanjutan untuk menyiapkan roti jahe custard.
c) Menguleni adonan. Daun teh dingin dan sisa bahan baku yang disediakan dalam resep dimasukkan ke dalam drum atau mesin pengaduk universal, dan, terakhir, zat kimia yang larut dalam air dan mesin tersebut dioperasikan. Jika daun teh didinginkan secara langsung dalam mesin pengaduk, maka adonan diuleni sebagai berikut: ketika suhu uji mencapai 25–27 ° C, sisa bahan baku ditambahkan ke mesin dalam urutan yang ditunjukkan di atas, dan pengocok dilanjutkan.
Durasi adonan adonan dari saat memuat semua bahan baku adalah 30 menit dengan jumlah putaran bilah adonan 18-20 per menit dan 60 menit dengan jumlah putaran bilah 12-14
Adonan yang sudah jadi harus memiliki suhu dalam kisaran 29-30 ° C
dan kelembaban 20-22%. Kue adonan roti jahe dengan kelembaban yang lebih rendah memiliki bentuk yang tidak ramping dan sedikit meningkat, dan dengan kelembaban yang lebih tinggi, mereka memiliki bentuk yang buram.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.