Pos
Instruksi teknologi

Instruksi teknologi untuk produksi selai jeruk berbentuk agar-agar

Produksi selai jeli
Definisi umum produk dalam grup ini
Kelompok selai-selai jelly mencakup produk gula-gula yang dibuat dengan merebus larutan agar-agar, agaroid atau pektin dengan gula dan molase (atau tanpa itu) dengan atau tanpa buah dan pure buah, jus, asam, persediaan, aromatik dan zat pewarna, dengan pengenalan massa tertekan (pastile) atau massa agar-gula-gula tumbang (untuk kerak) atau tanpa memasukkannya, dibentuk dengan menuang atau memotong dalam bentuk produk-produk dari berbagai bentuk.
Bahan baku dan bahan pembantu
Jenis bahan baku utama dan tambahan berikut digunakan untuk produksi selai jeli: gula
pasir, tetes tebu, agar, agaroid (agar Laut Hitam), pektin (bunga matahari, bit dan apel), asam, saus apel, putih telur, esens, minyak atsiri, persediaan buah dan beri, vanillin, pewarna, garam penyangga (garam natrium fosfat yang tersubstitusi ganda) .
Semua jenis bahan baku harus memenuhi persyaratan GOST, TU dan RTU yang relevan.
Klasifikasi berdasarkan jenis produk dalam grup ini
Tergantung pada metode persiapan, khususnya pada metode cetakan, ada tiga jenis utama produksi massal selai jeruk:
berbentuk - dalam bentuk produk dari berbagai bentuk, dicetak dengan cara dituang dalam bentuk keras atau lunak;
tiga lapisan - dalam bentuk ukiran berbentuk empat persegi panjang atau belah ketupat dengan dua lapisan jeli luar dan lapisan tengah massa kocok;
irisan jeruk dan lemon - dalam bentuk irisan setengah lingkaran jeruk dan lemon.
Tergantung pada agen pembentuk gel yang digunakan, marmalade dibedakan atas agar, agaroid dan pektin.
Instruksi teknologi untuk produksi selai jeruk berbentuk agar-agar
Produksi terdiri dari tahap-tahap berikut: persiapan bahan baku;
mengunci, bengkak, cucian agar; persiapan sirup agar-gula; sirup agar-gula pendingin; memotong agar-gula-sirup; penuangan massa jeli, gelasi selai jeruk, pemilihannya dari bentuk dan tata letak pada saringan;
menaburkan selai jeruk dengan gula dan mengeringkannya;
  • pengeringan selai jeruk;
  • pendingin marmalade;
  • styling, pengemasan, pelabelan.
Persiapan bahan baku
Gula, tetes tebu, asam, pewarna disiapkan sesuai dengan aturan umum yang ada untuk produksi gula-gula.
Gula yang dimaksudkan untuk menaburkan selai jeruk dianjurkan untuk diayak melalui saringan dengan diameter lubang tidak lebih dari 2 mm.
Kunci, bengkak, agar-agar
Agar-udara kering ditimbang dalam kantong belacu atau lapisan ganda kasa dalam porsi tidak lebih dari 4 kg. Kantong diikat dan ditempatkan di bak mandi khusus, di mana kunci, pembengkakan dan pencucian agar-agar dalam air dingin mengalir pada suhu 10-25 ° C. Durasi proses (1-3 jam) tergantung pada derajat awal pewarnaan agar dan suhu air: semakin tinggi suhu air, semakin pendek waktu pemrosesan agar dalam batas yang ditentukan. Untuk menjebak partikel agar-agar, perangkap dengan ayakan No. 40 dipasang di pipa dengan air pencuci yang keluar.
Pada akhir proses penguncian, pembengkakan dan pencucian agar-agar, kantong dikeluarkan dari bak mandi dan air dibiarkan mengalir bebas dari mereka selama 15-30 menit.
Tingkat pembengkakan agar-agar dalam kondisi ini adalah 400-600% dari massa awal, mis., Dengan 1 berat. termasuk agar-agar udara kering dari 3 hingga 5 berat. termasuk air.
Gula sirup agar-gula
Di perusahaan besar, sirup agar-gula-sirup direbus dalam alat memasak koil tanpa vakum, dan di perusahaan dengan daya sedang dan rendah - di peralatan vakum bulat atau peralatan vakum memasak universal. Bergantung pada ini, satu atau beberapa urutan pekerjaan digunakan.
Merebus dalam panci koil terus menerus Sirup agar-gula-sirup disiapkan dalam digester terbuka dengan pemanas tuli atau dalam ketel uap dengan gelembung. Agar basah, bengkak, gula dan tetes tebu dimuat dalam urutan yang ditunjukkan di bawah ini.
Agar-agar dilarutkan dengan pemanasan dalam jumlah air yang dihitung (tergantung pada metode pemanasan yang digunakan - tuli atau uap terbuka). Saat menggunakan uap terbuka, jangan biarkan kelebihan air karena kondensasi. Jumlah total air yang dimasukkan selama proses disolusi (ditambahkan air + air dari kondensasi uap yang menggelegak + air untuk pembengkakan agar) harus sekitar 60% berat gula yang dimuat.
Setelah agar-agar sepenuhnya larut, jumlah gula pasir yang dibutuhkan dimasukkan dan, setelah melarutkan yang terakhir, jumlah molase yang sesuai dimasukkan dengan pengadukan. Kadar air dari sirup agar adalah 30-33%.
Larutan disaring melalui saringan dengan diameter lubang tidak lebih dari 0,5 mm atau melalui lapisan kasa ganda.
Jumlah larutan sirup agar-gula yang dipasok ke koil kolom memasak dikendalikan oleh pompa pendorong. Waktu tinggal larutan dalam koil adalah 1-2 menit pada tekanan uap panas 2,5 hingga 4,0 kgf / cm2. Selanjutnya, sirup memasuki kerucut pemisah uap, di mana ia dibebaskan dari uap.
Kelembaban akhir dari sirup rebus adalah 26–27%, suhunya di outlet kumparan adalah 106-107 °.
Mendidih dalam alat vakum bulat. Agar, gula, dan molase dilarutkan dan larutan disaring seperti dijelaskan di atas. Kemudian alat vakum ditutup, ruang hampa 400-500 mm Hg dibuat di dalamnya. Seni menggunakan pengukur vakum, larutan agar-gula-sirup disedot dengan selang dalam jumlah yang dibutuhkan untuk mengisi kapasitas kerja peralatan vakum, dan direbus pada tekanan uap pemanas 3-4 kgf / cm2 dan vakum 400-600 mm RT. Seni sampai kelembaban sirup akhir 26-27%.
Mendidih dalam alat vakum memasak universal. Porsi agar bengkak yang diperlukan (dari satu kantong) dimasukkan ke dalam ketel atas aparatus. Jumlah air panas yang diperlukan diukur dalam ketel sehingga hidromoda dari larutan agar murni adalah 20-25 berat. termasuk air untuk 1 berat. termasuk agar udara-kering. Selama pembubaran agar dan gula dalam boiler, keseimbangan air yang konstan dipertahankan dengan menambahkan air (sesuai kebutuhan) alih-alih menguap. Kemudian mixer dinyalakan, uap dimasukkan ke dalam jaket ketel, tekanan uap pemanas dipertahankan pada 3,5-4,0 kgf / cm2, dan agar-agar larut pada titik didih tanpa menghentikan mixer. Durasi proses disolusi adalah sekitar 3-4 menit, kelembaban larutan agar-air adalah 95-96%.
Gula ditambahkan ke boiler dalam jumlah yang ditentukan oleh resep terpadu. Durasi pembubaran gula dalam larutan agar-air dengan pengaduk dihidupkan dan suhu mendidih campuran adalah sekitar 5-7 menit. Titik didih larutan agar-gula-air 107 - 108 ° C, kelembaban - 28-29%.
Massa dilewatkan dari ketel atas ke mangkuk bawah tanpa menghentikan pengaduk selama 2 menit. Depresi di mangkuk bawah mendukung 350-400 mm RT. Seni Ketika bergerak dari ketel atas ke mangkuk bawah, sirup disaring melalui saringan (diameter lubang 1 mm) tergantung di bawah outlet.
Tambahkan jumlah molase yang diperlukan dari gelas ukur dari gelas ukur (dalam bentuk yang sudah dipanaskan dan disaring) dan aduk hingga rata. Kelembaban akhir dari sirup perekat (jeli) yang diperoleh adalah 26-27%, dan suhunya 78-82 ° C. Total durasi persiapan sirup agar-gula-sirup adalah 10-12 menit.
Catatan Untuk memadamkan busa saat memanaskan sirup agar-gula, dibiarkan menambahkan mentega atau minyak sayur dalam boiler bagian atas dalam jumlah 14 g per 100 kg sirup.
Indikator utama dari proses persiapan sirup agar-gula-sirup dalam peralatan vakum pemasakan universal diberikan di bawah ini.
Kadar air awal larutan agar-berair,% 95-96
Durasi pelarutan agar, min 3-4
Tekanan uap pemanas, kgf / cm2 3,5-4
Titik didih larutan air gula agaro, ° С 106-107 
Durasi pelarutan gula, min 5-7
Kelembaban larutan gula agar-agar,% 28-29
Durasi pemindahan sirup dari boiler atas ke mangkuk bawah dan menyaringnya, min 1,5-2,0
Vakum di mangkuk bawah, mm dengan pengukur vakum 350-400
Kadar air sirup gula agar-agar di mangkuk bawah,% 27-28
Kadar air sirup setelah menambahkan molase,% 25-27
Kandungan zat pereduksi,% 12-15
Suhu sirup di pintu keluar dari mangkuk bawah peralatan, ° С 78-82  
Total durasi proses pembuatan sirup agar-gula-treacle, min 10-12
Agaro Sugar Syrup Cooling
Sirup agar-gula-sirup didinginkan dalam mixer dengan pendingin air (mesin tempering) atau dengan menuangnya dalam bentuk lapisan tipis pada permukaan miring pelat berongga yang didinginkan dengan air. Sirup didistribusikan di atas kompor dan mengalir secara merata di atasnya.
Pendinginan dikontrol sehingga sirup masuk pada suhu 78-82 ° has memiliki suhu 55-60 ° at di outlet.
Memotong sirup agar-gula-sirup
Sirup yang didinginkan dikirim ke mixer resep di atas kepala penuangan, di mana pewarna, pewarna, esens dan asam ditambahkan pada dosis yang ditetapkan oleh laboratorium dengan pencampuran menyeluruh. Sirup cincang (massa jeli) kemudian mengalir ke hopper dari kepala casting.
Jelly pengecoran massal, cetakan, gelasi selai dan pemilihannya dari bentuk
Massa perekat dilemparkan ke dalam sel cetakan dengan mekanisme casting. Kelembabannya 25–27%, suhu 50–55 ° С
Durasi gelasi marmalade dalam bentuk 40-90 menit, tergantung pada kualitas agar, bahan bentuk dan parameter udara. Parameter udara yang optimal untuk gelasi marmalade pada agar adalah: suhu 10-15 ° C, kelembaban relatif 60-65%, kecepatan udara 0,5-1 m / s.
Panjang dan kecepatan konveyor pembentuk dirancang untuk durasi maksimum proses pengisian (90 menit). Setelah lulus, marmalade dikirim ke mekanisme selektif dan melewati pelat pemanas. Pemanasan kecil marmalade sebelum pengambilan sampel bertujuan untuk melelehkan lapisan batas, menyebabkan marmalade melekat pada permukaan bagian dalam sel cetakan. Mencairnya lapisan ini memudahkan pelepasan marmalade dari cetakan.
Alat khusus memilih selai dari cetakan dan meletakkannya di atas nampan bergerak di sepanjang conveyor bongkar. Bagian bawah nampan sudah ditaburi gula.
Dengan tidak adanya pengecoran mekanik, pengambilan sampel dan tata ruang selai pada saringan, proses ini menghasilkan 16
secara manual. Dalam hal ini, sirup sebelum atau sesudah pendinginan dituangkan ke dalam mangkuk pengangkut. Jika dituangkan dalam kondisi tidak dingin, maka pertama-tama dikenakan pendinginan alami di udara (lebih disukai dengan pengadukan) hingga 55-60 ° C. Segera dalam mangkuk, asam, esensi dan pewarna ditambahkan ke massa, kemudian dituangkan secara manual dengan corong atau perangkat lain yang terbuat dari bahan non-korosif, dan selai jeruk dipilih pada akhir pembentukan jeli dengan garpu (tunggal, berpasangan atau dibuat). Dengan garpu yang sama, marmalade ditempatkan dengan pola di bagian bawah nampan, ditaburi pasir.
Mengeringkan (menua) selai jeruk dan menaburkannya dengan gula
Sebelum percikan, nampan selai ditempatkan di rak ponsel untuk pengeringan di bawah parameter udara berikut: suhu - 40 °, kelembaban relatif - 25-40%, kecepatan - 0,1-0,2 m / s. Selain itu, durasi penuaan marmutade, cukup untuk mengeringkan permukaan luarnya sebelum ditaburkan, adalah 45-60 menit. Kemudian saringan dengan selai ditransfer ke meja untuk ditaburi. Marmalade ditaburi dengan gula menggunakan layar bergetar, yang diumpankan dari hopper yang dipasang di atas meja untuk ditaburkan, dan diletakkan di atas saringan yang ditutup dengan kertas.
Dengan tidak adanya peralatan untuk pembersihan dan penyemprotan secara mekanis, marmalade disimpan di ruang bengkel atau di ruang penyimpanan selama 2-3 jam pada suhu 25-30 ° С. Kemudian selai jeruk dengan permukaan yang masih lengket digulung dalam gula di semua sisi. Gula yang berlebihan dihilangkan melalui saringan dengan mengocoknya, dan selai jeruk yang sudah selesai ditata di atas saringan yang ditutup dengan kertas.
Pengeringan Marmalade
Marmalade ditaburi dengan gula dengan kadar air 23-24% pada saringan memasuki pengering memiliki mode pengeringan berikut: suhu udara 50-55 ° C, kelembaban relatif 20-40%, kecepatan udara 0,1-0,2 m / s, arahnya melintang, berubah setiap 30 menit. Kelembaban akhir marmalade adalah 18-21%, kandungan zat pereduksi adalah 12-18%, total durasi proses pengeringan adalah 6-8 jam.
Pendinginan marmer
Pada akhir pengeringan, rak troli dengan saringan dipindahkan ke zona pendinginan, yang merupakan kelanjutan dari ruang pengering.
Marmalade didinginkan dalam ruang dengan aliran udara transversal dan perubahan arah setiap 15 menit. Suhu udara pendingin di musim dingin adalah 15-20 ° di musim panas, 20-30 ° di; kelembaban udara relatif - 50-75%; kecepatan udara - 0,3-0,5 m / s:. durasi proses adalah 40–45 menit di musim dingin dan 50–60 menit di musim panas; suhu selai dingin adalah 25-30 °
Saat menggunakan pengering tipe kamar, mereka mempertahankan suhu 40–45 °; waktu pengeringan adalah 10-12 jam.
Pendinginan selai setelah pengeringan dalam kondisi produksi daya rendah dilakukan di tempat bengkel selama 2-4 jam.
Penumpukan, pengemasan, pelabelan
Marmalade ditempatkan dalam kotak dan nampan di konveyor peletakan, dan dalam kondisi produksi daya rendah - di atas meja khusus. Peletakan marmalade, serta kotak kemasan dan baki dalam kotak dan menandai barang, dilakukan sesuai dengan aturan yang disediakan oleh MRTU untuk varietas ini.
Agar jelly marmalade memproses limbah daur ulang
Limbah yang dapat dikembalikan jinak selama produksi * marmalade diperoleh dalam bentuk pengupasan massa agar-agar, cacat dalam penampilan potongan-potongan marmalade, dll. Jumlah total limbah ini tidak boleh melebihi 4% dari berat produk jadi.
Limbah daur ulang diproses setelah netralisasi awal dengan natrium disodium fosfat dalam jumlah 2,5% garam yang dapat dijual (Na2HP04• 12 jam20) berdasarkan massa mereka.
Sejumlah garam kering-udara tertimbang ditempatkan dalam digester dan air ditambahkan dalam perbandingan 1: 4. Campuran dipanaskan sampai mendidih, limbah dimuat dalam jumlah yang diperlukan, campuran dimasak dengan pengadukan menyeluruh hingga kadar air akhir 26-27%. Massa panas yang dihasilkan dikeringkan dari boiler, disaring melalui ayakan dengan 18
dengan diameter lubang tidak lebih dari 0,5 mm (atau melalui lapisan ganda kasa) ke dalam mangkuk pengangkut atau pengumpul bergerak.
Limbah yang dinetralkan ditambahkan dalam jumlah hingga 25% dalam sirup lem untuk varietas selai jeli berwarna gelap (blackcurrant, ceri, dll.).
Limbah yang dibuat dengan metode di atas dalam keadaan dipanaskan (cair) ditambahkan ke sirup agar-gula yang dimasak dan didinginkan hingga 55-60 ° C dalam mesin tempering atau mangkuk transfer, kemudian pewarna, esens dan asam dimasukkan ke dalam sirup. Dosis asam dan esens dihitung pada seluruh massa, dengan mempertimbangkan juga jumlah limbah yang ditambahkan dan dengan mempertimbangkan tidak adanya asam dan esensi bebas dalam limbah yang diregenerasi.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Cari tahu bagaimana data komentar Anda diproses.