Pos
Peralatan Makanan Manis

Peralatan untuk persiapan massa cokelat.

Proses pembuatan massa cokelat sangat penting, karena kualitasnya menentukan rasa dan sifat aromatik dari cokelat yang dihasilkan.

Skema untuk persiapan massa cokelat terdiri dari sebagai berikut

  • mengeluarkan komponen resep dan mencampurnya;
  • conching (pengenceran dengan minyak dan homogenisasi).

   Peralatan untuk dosis dan pencampuran komponen resep. Komponen yang diresepkan diberi dosis dan dicampur dalam kompleks pencampuran resep, yang diselesaikan dalam jalur produksi mekanis. Jalur ini mencakup wadah untuk penyimpanan massal produk setengah jadi, konveyor sabuk baja, jumlah pabrik lima kilang yang diperlukan, mesin conchmachine dan pengumpul untuk menyimpan massa cokelat.

Kompleks pencampuran resep melaksanakan pemberian dosis berat, penimbangan berkala dan pencampuran komponen resep dan terus memberi makan campuran resep

Dalam gbr. 5.30 menunjukkan kompleks pencampuran resep untuk persiapan massa cokelat dengan dosis berat dan pencampuran komponen secara berkala dengan penggilingan awal gula pasir menjadi gula es. Gula dari hopper 1 dengan sekrup 2 dimasukkan ke dalam hammer mill 25, di mana dihancurkan menjadi gula bubuk, yang kemudian dikirim ke penerima 24. Susu bubuk (atau bubuk krim) yang disuplai oleh sekrup 26 diumpankan ke penerima 3Ara. 5.30. Kompleks pencampuran resep untuk persiapan massa cokelat

Ara. 5.30. Kompleks pencampuran resep untuk persiapan massa cokelat dengan penggilingan awal gula pasir

dari tangki 5. Batang pengaduk dayung 4, yang terletak di tangki 5, dirancang untuk mencegah pembekuan produk granular. Dari pengumpul temper 6 dan 7, komponen cair dipompa ke penerima 8 dan 28 ke penerima 27 dan 2: cairan kakao dan cocoa butter. Sekrup 3, 8 dan pompa 22 dilengkapi dengan sistem kontrol otomatis yang menerima pulsa dari alat penimbang 23, pada platform 24 di mana penerima 26, 27, 28, XNUMX dipasang.

Bagian-bagian berbobot dari komponen dimuat secara berurutan ke dalam mixer 21 (pertama lepas, kemudian cair) dengan kapasitas 500 l dan dicampur di sana selama 10 ... 30 menit dengan dua poros 20, dilengkapi dengan bilah keriting. Poros digerakkan oleh motor listrik individu dengan kekuatan 29,5 kW. Kapasitas mixer memiliki bentuk lonjong dan dilengkapi dengan jaket air (suhu pencampuran 40 ... 45 ° C). Waktu pencampuran diatur menggunakan relai waktu.

Massa dibuang ke tangki penyimpanan 19 melalui lubang bawah ditutup oleh daun jendela 18. Kapasitas tangki penyimpanan adalah 1000 l. Ini juga berfungsi untuk akumulasi dan pasokan terus menerus dari campuran resep untuk penggulungan.

Drive pengumpulan adalah bak mandi yang dilengkapi dengan jaket air dan dua mixer tipe-pita 17.

Campuran resep diturunkan dari tangki pengumpul (19) oleh suatu sistem yang terdiri dari dua auger horisontal dan satu vertikal 16 dan diumpankan ke konveyor sabuk baja (10) yang dihubungkan ke grup lima pabrik gulungan 11.

Campuran resep yang dihasilkan mengandung partikel besar gula pasir, kakao parut dan komponen lainnya. Untuk menggiling halus partikel-partikel ini (hingga ukuran kurang dari 30 mikron) dan memberikan rasa yang lembut dan menyenangkan pada cokelat, campuran resep dilewatkan satu atau lebih kali melalui pabrik multi-gulung. Pemrosesan seperti ini disebut penggulungan, yang dilakukan secara eksklusif pada pabrik lima gulungan kecepatan tinggi (kecepatan rotasi 300 ... 500 mnt-1).

Campuran resep dari konveyor 10 dikirim ke pabrik lima gulung 11 menggunakan alat bongkar 9. Instalasi paralel pabrik penggilingan menciptakan kondisi yang baik untuk bermanuver, terutama ketika menggunakan pabrik pencadangan.

Massa gulung dari pabrik lima pabrik dikumpulkan pada sabuk konveyor (13) dan dimuat ke dalam satu atau lebih concheshoes putar (14) yang dipasang pada saluran. Dalam proses conching, yang berlangsung 12 ... 4 jam atau lebih, operasi mempersiapkan massa cokelat berakhir. Produk jadi dipompa oleh pompa 10 ke lokasi produksi.

Dalam gbr. 5.31 menunjukkan kompleks pencampuran resep untuk persiapan massa cokelat tanpa penggilingan awal gula pasir.

Gula, susu bubuk dari silo 4, cairan kakao dan sebagian mentega kakao dari pengumpul 5 dimasukkan ke dalam mixer 3 yang dipasang pada platform penimbangan. Dalam mixer, komponen dicampur secara menyeluruh, membentuk massa pucat homogen dengan suhu tidak melebihi 40 ° C dan dengan fraksi massa lemak hingga 28%. Kemudian massa memasuki hopper 2 dari pabrik twin-roll 1. Di pabrik, kristal gula pasir dihancurkan ke ukuran partikel cairan kakao, sebagai hasilnya komposisi fraksional dari campuran resep menjadi seragam. Kemudian massa didistribusikan ke pabrik-pabrik lima-roll 10, yang jumlahnya tergantung padaAra. 5.31. Kompleks pencampuran resep untuk persiapan massa cokelat

Ara. 5.31. Kompleks pencampuran resep untuk persiapan massa cokelat tanpa penggilingan awal gula pasir

Ty dari kinerja campuran bisa mencapai tujuh. Mills menggiling partikel fase terdispersi, dan permukaan total partikel menjadi jauh lebih besar. Cocoa butter gratis diserap pada permukaan yang diperbesar ini, membuat massa tampak kering. Massa yang mudah kusut dengan kompresi dengan jari-jari dari gulungan atas pabrik dituangkan dan dimasukkan ke dalam mesin P, di mana sebagian dari massa cokelat diproses untuk waktu yang lama. Dalam proses conching, bagian kedua dari cocoa butter dengan sejumlah kecil fosfatid dimasukkan ke dalam massa cokelat dari koleksi 6 dan 7.

Setelah kerucut, massa cokelat dipompa ke pengumpul penembakan (8), di mana secara bertahap didinginkan dari 75 ... 55 hingga 50 ... 40 ° C. Pada suhu ini dan pengadukan kuat, massa disimpan sampai digunakan selanjutnya. Pengadukan mencegah delaminasi suspensi.

Kompleks pencampuran resep dan lini produksi juga dapat digunakan untuk persiapan massa permen berbasis kacang-cokelat, yang digunakan sebagai

Peralatan untuk rolling. Peralatan tindakan penghancuran abrasif meliputi gilingan lima rol yang digunakan untuk menggulung campuran resep cokelat, glasir (cokelat atau lemak), massa permen praline

Dalam gbr. 5.32, a menyajikan salah satu opsi untuk gilingan lima gulungan modern yang dikembangkan oleh Buhler (Swiss). Lima gulungan 72 terletak di antara dua tiang samping 7 dan 77, di dalamnya dipasang roda gigi, sistem pelumasan, dan sistem kendali pabrik. Gulungan digerakkan oleh motor listrik 5 yang dipasang pada lintasan 4 yang menghubungkan rak samping. Metering hopper 7 dilengkapi dengan rana bawah yang berputar dengan bantuan silinder pneumatik 8. Hopper ditangguhkan pada penyangga 5 yang dapat dipindahkan dengan memindahkan hopper menjauh dari gulungan jika mereka perlu diperiksa. Pada tingkat bahu seseorang dengan tinggi sedang, gulungan ditutup oleh panggangan 10. Panel kontrol elektronik yang ditangguhkan 4 dipasang pada judul bab 9, yang dirancang untuk kontrol pabrik yang optimal dan andal dalam mode otomatis, serta untuk pengaturan dan pemantauan operasinya. Di bagian atas panel kontrol terdapat indikator kristal cair, tombol fungsi, keyboard sentuh untuk entri data. Perangkat kendali jarak jauh memungkinkan Anda untuk masuk atau menampilkan

nilai preset dan aktual dari sudut pembukaan flap metering, celah antara rol, tekanan tekan, suhu gulungan, ketahanan aus dari menyamaratakan pisau;Ara. 5.32. Five Roll Mill

Ara. 5.32. Five-roll mill SFLE: a - tampilan umum, b - skema gilingan

nomor resep yang menyimpan informasi yang relevan dalam memori (hingga 100 angka); tanggal, lama kerja, serta kode identifikasi mesin;

toleransi yang diizinkan, batas penyimpangan untuk fungsi yang diatur atau dikendalikan, dll.

Di bagian bawah panel kendali jarak jauh adalah sakelar-sakelar yang diperlukan untuk operasi manual; indikator digital dari kekuatan dan ukuran celah saat ini pada lintasan pertama; diagram mnemonik dari pabrik dengan LED menunjukkan kesalahan; LED - indikator level produk dalam dispenser hopper. Kehadiran kontrol elektronik memungkinkan Anda untuk memasukkan pabrik dalam jalur produksi otomatis.

Untuk pematian darurat pabrik pada dudukan samping 7 adalah tombol 2 merah. Perangkat 3 menunjukkan kekuatan dan tegangan saat ini dalam jaringan.

Pabrik beroperasi sebagai berikut. Campuran resep (Gbr. 5.32, b) dihilangkan dengan pengikis dari sabuk konveyor (12) dan mengisi hopper batcher (77), yang bagian bawahnya ditutup oleh rana yang dapat dipindah-pindah. 4. Pengumpul batcher dipasang dengan dua penopang 10 dengan jari 9 ke batang bergerak 13 dari silinder hidrolik 75. Jari-jari 9 dilengkapi dengan pengukur regangan sensor yang merekam ukuran campuran resep dalam hopper-dispenser. Setelah mencapai massa yang ditentukan, penerimaan produk dari ban berjalan (12) dihentikan. Jumlah bagian dan massanya dicatat dalam perangkat penyimpanan panel kontrol elektronik pabrik.

Dari kendali jarak jauh, sebuah sinyal tiba di silinder pneumatik 8, ke mana batang 6 ditarik, dan rana 4 terbuka. Nilai pergerakan rana diatur terlebih dahulu dan dikoreksi oleh sensor 5, yang mengontrol ukuran campuran resep dalam corong penerima 2. Dengan perangkat khusus, produk diratakan sepanjang panjang gulungan / dan memasuki celah pertama antara gulungan / dan II. Kecepatan gulungan II lebih besar dari gulungan /, sehingga massa tanah melekat ke gulungan II dan memasuki celah di antara gulungan itu dan gulungan III. Sensor 7 mengontrol ketebalan massa yang dihancurkan pada gulungan III. Rolls III ... V berputar dengan meningkatnya kecepatan, sebagai akibatnya produk dihancurkan dan diabrasi. Dari gulungan atas V, massa dihilangkan dengan scraper 17. Massa sepanjang baki miring 19 memasuki sabuk konveyor pelepasan 20. Baki 19 ditutup dari atas dengan pintu 18 yang dapat dibuka untuk inspeksi. Magnet permanen dipasang di baki di atas massa yang digulung, yang menangkap ferro-impurity.

Gulungan digerakkan dari motor listrik (16) melalui transmisi sabuk dan gigi. Penggerak sabuk dikencangkan menggunakan silinder hidrolik 14, batang yang secara pivot terhubung ke pelat di mana motor listrik dipasang.

Untuk mencegah kerusakan, bantalan dorong rol I dilengkapi dengan perangkat pin geser. Ketika benda asing masuk, pin terputus dan gulungan / bergerak ke kiri, sedangkan motor listrik mati. Keamanan staf dipastikan dengan adanya kisi-kisi keselamatan 3 dan 21. Kincir dipasang pada penyangga peredam getaran 1.

Gulungan gilingan terbuat dari besi cor yang dikelantang dengan pengecoran sentrifugal dan memiliki ketahanan aus yang tinggi dan konduktivitas termal yang optimal.

Pabrik roller dilengkapi dengan sistem hidrolik terpusat untuk mengatur posisi gulungan dan celah di antara mereka, yang memastikan stabilitas tekanan dan kemudahan kontrol. Kincir secara otomatis mempertahankan suhu penggulungan dan pasokan air ke gulungan ketika memulai dan menghentikan mesin. Kunci listrik mati mesin ketika kekurangan air, air pendingin masuk ke gulungan yang berputar ketika ditekan. Interlock listrik menyediakan kontrol atas tingkat campuran resep dalam hopper dan mengontrol rana di outlet hopper metering, yang memungkinkan gilingan untuk bermalas-malasan tanpa adanya massa dalam hopper pengukuran.

Dalam gbr. 5.33 memperlihatkan mesin ruang tunggal horisontal DUC-C (Swiss). Mesin tersebut adalah (lihat Gambar 5.33,Ara. 5.33. Mesin bilik tunggal horisontal DUC C

Ara. 5.33. Mesin bilik tunggal horisontal DUC-C: skema penampakan, b - operasi

a) rumahan tiga bagian 15 dengan konfigurasi kompleks, di dalamnya terdapat tiga poros bilah 2. Di bawah rumahan yang dipasang pada rangka 14 adalah motor listrik 12 dan 11 yang saling berhubungan secara koaksial dengan kopling 13. Poros motor listrik 11 memiliki kecepatan rotasi 750 menit-1, motor listrik 13 - 1500 menit -1. Pergerakan poros 2 ditransmisikan melalui kopling 10, poros tengah 9, penggerak sabuk 8 dan roda gigi 7. Di dinding samping rumah terdapat kontrol elektronik 5 dan daya 6. Panel kontrol 4 memungkinkan Anda untuk memantau operasi mesin, menampilkan pesan tentang kerusakan, secara grafis mewakili kemajuan proses conching, mengingat parameter proses sesuai dengan 100 resep terakhir yang terbukti, dll.

Semua komponen yang diperlukan untuk resep masuk ke mesin melalui tutup 3, massa yang telah selesai disaring dan dipompa keluar

Badan kerja mesin horizontal (lihat Gambar 5.33, b) adalah poros 1, 13, 9, di mana poros 2, 6 dan 14 dipasang pada langkah-langkah berbeda dan diputar pada sudut ke garis tengahnya. dan frame stirrers yang terdiri dari bilah. Pada poros 1 dan 13, bilah dibuat satu-baris - bilah 4 dan 8, yang terhubung ke poros dengan tiang 3 dan 7. Poros 9 memutar mixer dua baris, terdiri dari bilah 12 dan 10 yang dihubungkan oleh tiang 5 dan 11.

Proses conching adalah sebagai berikut. Komponen yang memasuki mesin dicampur secara intensif oleh badan yang bekerja - paddle dan frame mixer. Poros berputar secara sinkron dan berlawanan arah. Dalam hal ini, lintasan blades dan mixer frame berpotongan. Di daerah 1 dan 11, massa kerucut menjadi sasaran pemrosesan paling intensif. Pisau dan baling-baling memampatkan, memindahkan dan menggiling partikel yang akan diproses. Karena ini dan perbedaan dalam kecepatan rotasi poros luar sehubungan dengan poros pusat, zona kompresi dibuat tidak hanya di dinding rumah, tetapi juga di tengah mesin

Proses conching dilakukan dalam tiga tahap. Pada tahap pertama, tidak lebih dari 1/3 lemak yang disediakan dalam resep dimasukkan ke dalam campuran resep. Ada pencampuran intensif "kering", disertai dengan membungkus semua partikel campuran dengan lemak. Selama periode ini, mesin berjalan pada kecepatan poros 750 menit.-1 dengan konsumsi daya yang signifikan. Poros berputar sesuai: eksternal - dengan frekuensi 19 ... 30 menit-1pusat 9,5..20 menit-1 (zona 1 dan 11)

Tahap kedua ditandai dengan pembentukan massa viscoplastic. Pada tahap ini, badan-badan kerja harus mengatasi perlawanan terbesar. Konshmashina bekerja dengan kekuatan terbesar. Dalam hal ini, uap air menguap dari massa. Saat Anda mengalami dehidrasi dan panas, campuran resep melunak. Konsumsi daya sedikit berkurang, dan kecepatan poros

Tahap ketiga ditandai dengan pembentukan massa resep cair. Semua lemak yang disediakan dalam resep didistribusikan secara merata. Poros berputar dengan kecepatan maksimum. Selama periode ini, motor listrik beroperasi pada kecepatan 1500 menit.-1, dan poros berputar sesuai: eksternal - dengan frekuensi 38 ... 60 menit-1, pusat - 19 mnt-1.

Menurut program yang diberikan, poros secara berkala mengubah arah rotasi ke arah yang berlawanan.

Ketika conching karena pembentukan permukaan bebas yang besar untuk menghilangkan kelembaban dan asam volatil, pembentukan rasa dan aroma cokelat yang intensif terjadi.

Mode desain dan operasi alat berat memungkinkan untuk secara signifikan mengurangi waktu conching. Dengan kapasitas yang berguna (berdasarkan berat) 1000 ... 9000 kg, kapasitas terpasang adalah 100 ... 460 kW

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Cari tahu bagaimana data komentar Anda diproses.