Pos
Kontrol sanitasi dan mikrobiologis sedang bekerja

Mikrobiologi Makanan

MIKROBIOLOGI MAKANAN
Daging dingin. Mikroflora permukaan di sini dibuat selama penyembelihan dan pemrosesan awal sebagai akibat dari kontak dengan benda-benda inventaris dan peralatan, pakaian dan tangan pekerja, tetesan debu dan air mengendap di udara, kontaminasi usus dengan luka, dll.
Mikroflora daging segar yang tidak didinginkan sangat "beraneka ragam" dalam pewarnaan koloni pada tanaman di cawan Petri. Ini diwakili oleh bakteri bentuk cocci (streptococci dan micrococci), bakteri non-spora (Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, bakteri coliform), berbagai bakteri pembentuk spora, serta jamur dan ragi. Psikrofil merupakan bagian yang tidak signifikan dari seluruh mikroflora (di wilayah selatan kurang dari 1%) [39].
Mikroflora bangkai dapat dijaga konstan untuk beberapa waktu, baik secara kualitatif maupun kuantitatif, dan umur simpan dalam keadaan seperti itu * meningkat jika kerak pengeringan terbentuk pada bangkai atau daging segera masuk dan ruangan dengan suhu yang relatif rendah.
Saat menyimpan daging dalam bentuk dingin, komposisi mikroflora-nya berangsur-angsur berubah. Mikroorganisme mesofilik berhenti berkembang biak dan mati sebagian. Sebaliknya, psikrofil terus berkembang biak secara aktif, dan mikroflora menjadi lebih seragam dalam komposisi. Jadi, dalam daging cincang yang baru saja dibuat, psikrofil menyumbang 40% dari seluruh mikroflora; setelah 98 jam. penyimpanan pada suhu 0 ° jumlah psikrofil mencapai 90%, dan pada 2,5 ° mendekati 100%.
Dalam 1 g daging cincang yang terbuat dari bahan baku segar, 18% bakteri terdeteksi yang dapat menyebabkan pembusukan saat didinginkan. Setelah 6 hari penyimpanan pada 1,4 ° C, jumlahnya meningkat menjadi sekitar 98% (Gbr. 17). Dalam sampel yang dibuat dari produk daging beku, bakteri yang dapat menyebabkan pembusukan menyumbang 78% dari semua mikroorganisme. Pada hari ketiga penyimpanan pada suhu 4,4 ° C, bakteri ini sudah mencapai sekitar 98% [40].
Dari bakteri psikofilik, jumlah kelompok Pseudomonas dan Achromobacter terutama meningkat.
Sebuah studi terhadap 189 strain bakteri psikrofilik yang diisolasi dari daging dan peralatan dingin menunjukkan bahwa 182 strain adalah bakteri gram negatif. Dari jumlah tersebut, 170 strain milik Pseudomonas. Hanya 7 strain yang gram positif, dengan hanya satu dari mereka milik cocci [41].17
Fig. 17. Pertumbuhan bakteri pada daging dan perubahannya pada suhu 4,4 ° tergantung pada kandungan awal psikrofil: | - daging cincang beku, II - daging cincang segar
Dari kelompok bakteri Pseudomonas, mikroorganisme yang paling penting adalah Ps. geniculata, itu membatasi umur simpan daging paket dikemas. Pertumbuhan bakteri ini menyebabkan pembentukan lendir, perubahan warna daging dan bau yang tidak menyenangkan [42].
Ketergantungan tingkat pertumbuhan bakteri psikofilik pada suhu ditunjukkan pada tabel. 17 dan dalam gambar. 18.
Seperti yang dapat dilihat dari data di atas, perubahan suhu kecil dalam kisaran sekitar 0 ° sangat mempengaruhi durasi penyimpanan produk daging dingin.
Ketika bakteri berkembang biak pada daging dingin, pisahkan koloni pertama kali (mereka dapat dilihat terutama di tempat-tempat yang lebih lembab), yang kemudian bergabung dalam bentuk lendir terus menerus dan lapisan abu-abu berlendir berawan (Gambar 19).
Meja ”17. Durasi generasi (dalam jam) dari bakteri psikofilik pada irisan (1,1 mm) daging mentah pada suhu yang berbeda [28]

Bakteri Suhu ° c
-1 2 4 10 15 20 25 30
Achromobacter
sp. Nomor 7 10,7 7,1 5,28 2,5 1,75 1,36 1,16 1,6
sp. Nomor 483 11,6 7,8 6,0 2,54 1,75 1,32 1,06 1,5
sp. Nomor 5 16,2 7,35 3,05 1,83 1,41 1,20 0
Pseudomonas
sp. No. 45] 22,0 13,8 9,7 3,95 1,95 1,23 0,91 0,80

Menurut berbagai sumber, kandungan bakteri minimum pada daging pada awal kemunculan lendir bervariasi dari 3 juta hingga 32-5 (1 ml n. Per 1 cm2. Pada daging yang dilapisi dengan film tebal lendir, jumlah bakteri mencapai 109-1010 per 1 cm2.
18Fig. 18. Durasi generasi bakteri dalam produk daging tergantung pada suhu (sisi kiri menunjukkan kultur campuran dalam daging cincang dan irisan daging, kultur murni - murni dalam daging cincang)
Lendir mikroflora terutama terdiri dari dua kelompok bakteri - Pseudomonas dan Achromobacter. Pada tingkat rendah pemrosesan sanitasi daging dan penyimpanannya dalam kondisi di atas suhu 5 °, bakteri lain mungkin terkandung dalam lendir. Selain Achroniobacter dan Pseudomonas (82%), Proteus (11%) dan Actinomycetes (7%) ditemukan dalam lendir daging tersebut [43].
Dengan penyimpanan daging yang lama dan dengan konten yang tinggi dan lendir substrat pewarna Pseudomonas, lendir memperoleh warna kehijauan dan cokelat; warna yang sama melekat pada produk.
Perubahan lain dalam warna daging selama pertumbuhan bakteri dapat disebabkan. Warna merah daging segar dijelaskan oleh adanya mioglobin pigmen yang terkandung dalam jaringan otot. Warna logo pigmen tergantung pada jumlah oksigen. Dengan pertumbuhan aktif bakteri aerob seperti Pseudomonas dan Achromobacter, oksigen digunakan dan kekurangan terjadi pada permukaan. Ini menyebabkan penggelapan daging. Perubahan warna juga dapat disebabkan oleh oksidasi hemoglobin menjadi methemoglobin [44, 45].
Perubahan tersebut mengurangi kualitas komersial daging, tetapi tidak berbahaya bagi kesehatan manusia dan tidak mempengaruhi rasa produk.
Karena pembentukan lendir berkaitan erat dengan aktivitas bakteri patogen pembusukan protein, ketika tanda-tanda pertama lendir muncul, disarankan untuk menghentikan penyimpanan daging, terutama karena bau asing yang basi muncul bersama lendir. Waktu penyimpanan produk daging yang dapat ditentukan dapat ditentukan sebagai berikut. Mengetahui durasi generasi psikofilik bakteri untuk setiap suhu yang diberikan (nilai yang hampir konstan), kontaminasi awal daging dengan bakteri psikofilik aktif dan kandungannya pada saat pengeringan daging, adalah mungkin (jika kita mengabaikan fase jeda) periode penyimpanan yang valid t dengan rumus:2dimana b - jumlah awal bakteri; B - jumlah bakteri terakhir; g adalah durasi generasi.memposting 195Fig. 19. Pertumbuhan bakteri psikofilik pada daging
Jika jumlah bakteri pada saat penampilan lendir diambil sama 10,/г, Kemudianolav1
yaitu, untuk suhu tertentu r dapat dianggap sebagai nilai konstan (tergantung pada pH dan kelembaban standar) dan, oleh karena itu, t akan berbanding terbalik dengan b.
Ketergantungan ini ditunjukkan pada Gambar. 20. Pada kadar bakteri awal per 1 cm2 dalam jumlah 105 sel, waktu sampai munculnya lendir pada daging pada suhu 10; 4,4 dan 0 ° akan masing-masing kurang dari 4 hari, sekitar 5 dan sekitar 7 hari; dengan isi 102 bakteri per 1 cm2 - sekitar 6, sekitar 10 dan 15 hari, dll.
Hubungan antara kandungan awal bakteri dan waktu sebelum munculnya tanda-tanda pembusukan adalah alami ketika kandungan bakteri psikrofilik aktif diperhitungkan (lihat, Gambar 17),
Tingkat pertumbuhan bakteri di permukaan daging juga tergantung pada kelembaban, dan tidak hanya ada batas bawah, tetapi juga batas atas. (Yang terakhir dekat dengan kadar air 100% dan tidak masalah untuk daging.20Fig. 20. Ketergantungan lumpur daging pada kandungan dan suhu bakteri awal
Batas bawah mudah diizinkan (tab. 18).
Pada permukaan daging dalam kondisi penyimpanan berpendingin, beberapa pengeringan permukaan terjadi. Penyusutan seperti itu menyebabkan hilangnya kualitas dan berat daging, tetapi sampai batas tertentu melindunginya dari pertumbuhan mikroorganisme yang cepat.
Pada permukaan kering pada suhu 7,2 hingga 10 °, bakteri berkembang biak pada tingkat yang sama seperti pada permukaan basah pada suhu 2,2 hingga 3,3 ° [47].
Kelembaban permukaan adalah faktor yang sangat penting menentukan kelompok mikroorganisme dominan pada produk.
Bakteri mendominasi pada daging dingin. Namun kurang di area basah permukaan bangkai, terutama karena usia simpan meningkat, sesuai dengan batas kelembaban yang lebih rendah, pertumbuhan jamur dan ragi menjadi terlihat (lihat tabel 18).
Tabel 18 Batas bawah kadar air untuk pertumbuhan mikroorganisme tertentu [46]

Mikroorganisme Batas bawah pada nilai aẘ Batas kritis untuk kadar air per 100 g bahan kering produk
Achromobacter (2 strain). . . 96-96,2 85-90
Pseudomonas 2 strain) 98-98,5 140-180
Ragi: Candida 91-92 50-54
Geotrichoides 90-91 47-50
Mikotorula 89-90 45-47
yaitu rasio tekanan uap parsial dari larutan

untuk tekanan parsial air,

Pénicillium, lebih jarang Mucor dan Cladosporium, bahkan Thamnidium, Trichoderma, Sporotrichum lebih jarang ditemukan dan dalam jumlah yang lebih banyak; kemudian Rhizopus dan Alternaria. Daging yang kurang umum adalah Aspergillus, Botrytis, Verticillium, Monilia, dll. Dari ragi, sebagian besar ragi merah muda non-spora (Rhodotorula) ditemukan.
Selama penyimpanan jangka panjang atau pengangkutan daging dingin dan beku (di atas -8, -9 °), terutama dengan tingkat pemrosesan sanitasi dan kondisi pra-penyimpanan yang rendah, kelapukan terjadi, akibatnya terbentuk bintik-bintik hitam dan warna lain pada daging.
Munculnya jamur pada permukaan daging yang basah mungkin tidak terlihat karena fakta bahwa proses lendir lebih intens. Di bawah kondisi yang kurang lembab dan pada suhu yang lebih rendah, pertumbuhan jamur dapat diamati pada daging bersamaan dengan lendir atau bahkan menjadi dominan.
Cetakan Pénicillium awalnya tumbuh pada daging dalam bentuk lapisan putih yang tidak naik di atas substrat. Dengan perkembangan lebih lanjut, ketika pembentukan spora (konidia) dimulai, jamur berubah menjadi biru kehijauan dan menutupi daging dengan lapisan tepung yang tipis.
Plak Pénicillium cukup mudah dicuci atau dicuci dari permukaan daging, dan dengan cara ini daging kadang-kadang “dibersihkan” dari cetakan. Namun, pembentukan bau berjamur tidak dihilangkan. Selain itu, pembersihan daging dari jamur di ruang dingin menyebabkan penyebaran jamur di ruangan dan polusi. Dari ruangan tempat pembersihan dilakukan, jamur berjatuhan pada banyak daging baru.
Pertumbuhan jamur berjamur dimanifestasikan pada daging dalam bentuk sarang laba-laba, lapisan berbulu warna keabu-abuan, sedikit, dan kadang-kadang secara mencolok naik di atas substrat. Dari kelompok mukorik, Mucor, Rhizopus dan Thamnidium lebih umum.
Perbedaan antara cetakan-cetakan ini sangat penting secara praktis, karena memungkinkan Anda untuk menentukan suhu penyimpanan daging. Cetakan Thamnidium berhenti tumbuh pada suhu yang lebih rendah daripada Mucor dan Rhizopus. Perkembangan Thamnidium menyebabkan bau yang tidak sedap. Cetakan ini secara aktif memecah protein daging.
Cladosporium hijau tua dan hampir hitam terkadang terbentuk pada daging. Berbeda dengan pertumbuhan berlebih cetakan permukaan yang dijelaskan di atas, bintik-bintik ini selama penyimpanan produk yang lama (pada suhu di bawah 0 ° C), ketika pembentukan lendir bakteri tertunda, dapat menembus ke dalam jaringan otot ke kedalaman yang agak besar. Bintik-bintik seperti itu tidak dapat dihilangkan, karena ini mengarah pada pelanggaran integritas lapisan atas daging.
Thamnidium dan Cladosporium dianggap sebagai agen penyebab utama pembusukan daging dalam kondisi penyimpanan berpendingin. suhu —4-t 9 °, yaitu, ketika pertumbuhan jamur lain berhenti atau sangat tertunda.
Actinomyces yang tumbuh pada daging juga bisa menjadi penyebab aroma tanah yang tidak menyenangkan.
Selain cacat ini (lendir, jamur, penampilan bau asing), pada daging dingin, pada otot, di tempat-tempat kontak dengan tulang, di paha bangkai, Anda kadang-kadang dapat menemukan bau pengasaman yang busuk. Cacat ini terbentuk sebagai hasil dari proses proteolitik anaerob yang disebabkan oleh anaerob, atau aktivitas bakteri aerob di bawah kondisi anaerob yang dibuat di tempat-tempat ini. Cacat ini jarang terjadi dan hanya dapat terbentuk di bawah kondisi pendinginan abnormal, misalnya, dengan pendinginan yang sangat lambat.
Daging dingin, bahkan pada suhu 0 ° C, praktis biasanya disimpan tidak lebih dari 2-3 minggu, dan bahkan dengan tingkat benih awal yang lebih rendah. Ini menghilangkan kemungkinan pengangkutan daging jarak jauh dan mengurangi waktu penyimpanan daging dalam bentuk dingin.
Dalam hal ini, semakin banyak penelitian sedang dilakukan pada cara yang dapat digunakan selain dingin untuk memperpanjang umur simpan daging dingin.
Berdasarkan hasil positif percobaan dengan antibiotik pada ikan dan unggas dalam beberapa tahun terakhir, penelitian telah mulai secara intensif melakukan penggunaan obat-obatan ini untuk daging juga.
Keberhasilan yang signifikan telah dicapai di USSR (Institut industri daging, Institut industri pengalengan dan pengeringan sayuran, dll.) Dan di luar negeri, terutama dengan pemrosesan ganda daging: dengan memasukkan antibiotik ke dalam sistem peredaran hewan dan penyemprotan bangkai.
Selain itu, percobaan banyak dilakukan pada pengolahan daging dengan radiasi pengion. Dengan dosis yang tepat, penundaan signifikan dalam reproduksi mikroorganisme tercapai. Namun, tidak ada data yang diperoleh yang dapat direkomendasikan untuk penggunaan praktis. Sensitivitas mikroorganisme terhadap radiasi dibandingkan dengan berbagai benda biologis relatif rendah (tabel 19).
Dari semua mikroorganisme yang diuji, bakteri Pseudomonas ternyata paling sensitif terhadap radiasi pengion (lihat Tabel 3). Dosis 100 ribu x-ray setelah terpapar sinar gamma (Co60) menyebabkan kematian semua Pseudomonas dalam daging tanpa perubahan besar dalam warna, bau atau rasa. Efeknya terlihat pada daging yang disimpan pada suhu 2 ° [42].
Pada daging yang diproses dengan cara ini, flora gram negatif psikofilik akan memberi jalan kepada gram positif.
Penelitian yang dilakukan menimbulkan sejumlah tantangan baru. Telah ditetapkan, misalnya, bahwa ketika suatu produk diperlakukan dengan radiasi dosis besar, terjadi pembusukan yang dalam dari beberapa bagian penyusunnya, menghasilkan aftertaste yang tidak diinginkan [49]. Jika pemrosesan dilakukan pada suhu rendah,
Tabel 19 Efek radiasi pada sistem biologis [48]

Dosis radiasi
dalam x-ray (1 x-ray = 83,8 erg / g) dalam Wh / kg Hasil iradiasi
0,3 (selama seminggu) 0.7ХІ0-6 Manusia berdiri
800 1.9X10-3 Manusia sedang sekarat
12000 2,8x10 2 Perkecambahan kentang dan bawang merah tertunda
50 000-500 000 0,1-1,2 Bentuk-bentuk vegetatif bakteri mati
1-000 2,3-9,2 Spora bakteri mati
lebih dari 5 > 12 Virus, racun, dan enzim yang tidak aktif

maka proses pembusukan ditunda; jika mikroorganisme yang mengalami iradiasi kemudian dipertahankan pada suhu rendah, maka pemulihannya diamati.
Dengan radiasi, perubahan produk dipengaruhi oleh kekosongan. Jadi, ketika anak-anak ayam diiradiasi di bawah vakum, tercium aroma yang kuat; tidak ada bau di udara, tetapi produk menjadi tengik. Pada suhu 1,1 °, ayam yang tidak disinari dalam kantung cryovac mulai memburuk setelah 17 hari (lendir muncul); setelah 40 hari, burung yang dirawat memperoleh bau yang kuat, meskipun tidak ada peningkatan bakteri yang diamati [50].
Yang sangat penting untuk menunda pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang usia simpan produk adalah penggunaan karbon dioksida (Tabel 20).
Tabel 20 Memperpanjang umur simpan daging menggunakan karbon dioksida [51]

Sampel Suhu ° c Kelembaban

%

Kandungan CO02,% Durasi

хранения

Daging sapi sirloin dan pantat sapi 1-0 70-85 Tidak Kerusakan bakteri pada hari ke-9
Sama 1-0 96 14-19 Tidak ada kerusakan setelah 14 hari
Daging kambing yang gemuk 94-98
0 Tidak 14 hari
Sama 0 94-98 10-12 34 hari
»»

Domba di atas rata-rata UPI

0 94-98 20-22 46-50 hari
tanny -2, -1 80-85 0 20-21
Sama -2, -1 80-85 10 60-63
"" ,,,,. -2, -1 80-85 20 70-71

Studi tentang kultur murni telah menunjukkan bahwa mikroorganisme tidak memperlakukan karbon dioksida dengan cara yang sama. Jika bakteri psikofilik sensitif terhadap karbon dioksida, maka Proteus resisten terhadap aksinya. Dengan demikian, penggunaan karbon dioksida hanya efektif pada suhu yang tidak memungkinkan pertumbuhan protea atau mikroorganisme lain yang penting untuk daging dan tahan terhadap karbon dioksida.
Daging beku. Penyimpanan daging beku direkomendasikan pada suhu -18 °. Pada suhu ini, daging dapat disimpan lebih dari setahun. Dalam mode ini, aksi mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan makanan dihilangkan, dan efek dari faktor pembusukan lainnya melemah secara signifikan. Kandungan mikroorganisme mesofilik dan psikofilik dalam proses pembekuan daging sering turun menjadi 20-10% dan bahkan hingga sepersekian persen dari aslinya.
Kematian mikroorganisme di bawah aksi pembekuan terjadi baik dalam proses pembekuan medium maupun dalam proses penyimpanannya dalam keadaan beku. Tingkat kematian tergantung pada tingkat pembekuan. Dengan pembekuan cepat, terutama pada suhu rendah (-18 ° C dan di bawah), lebih banyak bakteri mati daripada dengan pembekuan lambat. Resistensi dingin relatif diberikan pada halaman 31 dan 32. Bakteri psikofilik, meskipun kemampuan mereka untuk tumbuh pada suhu rendah, kurang tahan terhadap pembekuan dibandingkan stafilokokus dan spora bakteri (lihat tabel 13, 14).
Dalam daging beku yang diinokulasi dengan biakan murni bakteri psikofilik, setelah 28 hari penyimpanan pada -20 ° C, 68% tetap dalam satu kasus dan 14% dari bakteri asli di yang lain [52].
Jika daging beku disimpan pada suhu di atas -10 °, maka kematian mikroorganisme ditunda dan seiring waktu jumlah mereka dapat meningkat (lihat tabel. 1).
Pertumbuhan jamur psikofilik pada suhu rendah pada media beku dapat dijelaskan oleh kemampuan mereka untuk tumbuh dengan kadar air yang terbatas (sekitar 6% dari kandungan awal dalam jaringan), serta dengan kandungan garam yang tinggi yang dilarutkan dalam cairan jaringan. Sebagian besar bakteri lebih sensitif terhadap defisiensi kelembaban dan konsentrasi larutan.
Komposisi cetakan pada daging beku sesuai dengan flora jamur di kamar penyimpanan daging ini. Isi berbagai kelompok cetakan di dinding kamar diberikan dalam tabel. 21.9
Daging beku. Karena daging beku tidak menjadi steril bahkan setelah penyimpanan lama, selama proses pencairan dan setelah pencairan, mikroorganisme yang diawetkan selama pembekuan dapat berlipat ganda dan menyebabkan perubahan dan pembusukan produk.
Masih belum ada konsensus tentang apakah pencairan es membantu mempercepat pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa orang mempertimbangkan
Tabel 21 Konten relatif dari berbagai jenis jamur di ruang penyimpanan daging (dalam% dari total)

Cetakan
Mucorales Trichoderma Monilia nigra Acrostalagmus
Penicillium Mucor Chaetosty-

lum

Thamni-

Dium

Rhizopus lignorum roseum Oidium Aspergillus Monilia si-tophila Botrytis Alternaria
2-100 2-9 3 1-3 1 1-48 KE 15 KE 4 KE 9 ke 1 KE 34 KE 3 ke 6 KE 1 KE 10

bahwa daging yang beku dan kemudian dicairkan akan menjadi rusak tidak lebih dari daging segar [52,53]. Yang lain percaya bahwa ekskresi jus selama pencairan menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme [47]. Di sisi lain, efek menguntungkan ini tertunda sampai batas tertentu karena penurunan kandungan mikroorganisme sebagai akibat dari pembekuan dan pemanjangan fase pertumbuhan bakteri.
Faktor utama yang menentukan ketahanan daging yang dicairkan (kecuali suhu) adalah pembenihannya. Oleh karena itu, semakin kecil jumlah mikroba pada daging sebelum dibekukan, semakin sedikit mikroba setelah disimpan dan semakin lama kemungkinan untuk menyimpan daging yang dicairkan.
Dengan demikian, durasi penyimpanan daging dalam bentuk dingin tergantung pada sejumlah kondisi: kandungan awal mikroorganisme dalam daging dan aktivitas reproduksi mereka.
Kontrol selama penyimpanan yang didinginkan dibatasi hanya oleh beberapa faktor, terutama suhu dan kelembaban, dan kadang-kadang komposisi atmosfer.
International Institute of Refrigeration (1959) merekomendasikan rezim penyimpanan berikut untuk daging dingin (Tabel 22) [54].
Tabel 22 Mode Penyimpanan Daging Dingin

produk Suhu ° c % Kelembaban relatif Umur simpan yang diharapkan, minggu
Daging -1,5—0 90 4-5
Daging dalam 10% CO02 -1,5 90-95 Sampai 7
Veal -1—0 90 1-3
Lamb -1—0 85-90 1-2
Babi !

SP

1

о

85-90 1-2

Daging beku pada suhu yang direkomendasikan saat ini (dari -18 hingga -12 ° C) dapat disimpan dari sudut pandang mikrobiologis, jika faktor-faktor lain tidak diperhitungkan, untuk waktu yang hampir tak terbatas.
Mikroflora ikan laut yang baru ditangkap memiliki komposisi yang mirip dengan mikroflora air laut. Ikan segar yang ditangkap dan perairan utara dengan suhu 4 hingga 8 ° sebagian besar mengandung bakteri psikrofilik Pseudomonas - Achromobacter dan jumlah kecil mikrokokus dan bakteri dari kelompok lain (Tabel 23).
Tabel 23 Jenis bakteri yang diisolasi dari ikan segar (dalam% dari jumlah total)

Ikan Tempat tangkapan Pseudomonas dan Achromobacter Flavobac

terium

Coryneba-

kterium

Micrococcus Vibrio Alcalige-

nes

Berbeda

bakteri

Ikan hering musim dingin Norwegia ke-11 [55] - 64,5 17,7 - 16,7 - - 1,1
Haddock [56] Utara

baru

50,0-56,8 0-6 34,3-35,2 2,0-15,7
11 ikan pipih (2 spesies) [12] Cod laut yang sama 66-74 5-9 1-2 1-3 9-12 6-8 2-2
76,4 * 6,0 * 8,7 * 1,1 * 5,9 * 1,9 *
[13] 92,8 ** 1,5 ** 1,0 ** 0,7 ** 3,3 ** - q 7 **

* Tanaman disimpan pada suhu 20 ° ** Pada suhu 0 °
Pada ikan yang ditangkap di perairan laut selatan dengan suhu dari 14 hingga 25 °, bagian penting dari bakteri adalah mikrokokus.
Pada saat yang sama, mikroflora ikan di garis lintang yang sama agak bervariasi tergantung pada jenis ikan, komposisi kimia lendir di permukaan, tempat dan waktu memancing. Ketergantungan mikroflora pada waktu memancing ditunjukkan oleh data berikut:

Mikroorganisme
Waktu memancing Basil Semu

Monas

Flavobac

terium

Mikro

coccus.dll

Achromo

bacter

ragi Corynebac-

terium

berbeda
Juni

Oktober

1,25

0,4

0

5,8

2,0

7,1

31,7

7,0

55,2

60,4

2,0

0,1

3,0

10,0

8,0

10,0

Pada ikan segar, bakteri ditemukan di kulit, insang, dan usus. Jaringan otot biasanya steril, tetapi kadang-kadang bakteri anaerob dapat ditemukan di dalamnya. Anaerob pembentuk spora juga ditemukan di usus. Kandungan bakteri aerob pada ikan yang baru ditangkap, ia sangat bervariasi: pada ikan kod, misalnya, dari 102 hingga 107 per 1 cm2 permukaan ditemukan.
Pada pengiriman batch eksperimental sprat di permukaan, dari 11 ribu menjadi 83 ribu bakteri per 1 g disimpan di permukaan.Dalam batch perikanan industri, konten bakteri naik menjadi 132 ribu, dan dalam batch individu hingga 3 juta per 1 g.
Kandungan bakteri dalam usus juga sangat bervariasi. Jadi, di usus haddock dan cod baru, menurut Schuen, dari 8 X 106 hingga 420 X 10b bakteri terkandung per 1 ml, dan menurut Ashekhug dan Westerhaus dari 3 X 103 hingga 20 X 103 per 1 g.
Di usus sprat, jumlah bakteri yang tumbuh pada daging dan agar pepton berkisar antara 370 hingga 1000 sel, dalam beberapa kasus mencapai 25 ribu.
Dalam usus sprat, ditemukan bakteri tak terbantahkan yang memiliki kemampuan untuk menyebabkan pembentukan gas dalam media protein, tumbuh pada 0 ° dan lebih rendah di hadapan 6% NaCl. Berdasarkan sifatnya, bakteri ini mirip dengan Ashg. gasoformans.
Dari bakteri yang memiliki arti penting sanitasi, hanya bakteri dari kelompok Escherichia coli yang ditemukan di permukaan ikan cod yang baru ditangkap dalam tujuh dari 50 pencucian. Tidak ada bakteri yang berasal dari E.coli fecal ditemukan. Bakteri protein ditemukan di lendir dan usus ikan, tetapi tidak ada bukti bahwa bakteri ini adalah penyebab keracunan makanan. Tak satu pun dari mikrokokok yang diisolasi dari ikan segar dari perairan jernih memberikan reaksi koagulatif-positif [57].
Bakteri patogen dan toksigenik masih dapat ditemukan pada ikan yang ditangkap di perairan pantai yang tercemar atau dirawat dalam kondisi tidak sehat atau disimpan di es yang kotor.
Tabel 24 Perubahan komposisi bakteri pada ikan selama penyimpanan dalam bentuk yang didinginkan (dalam% dari total konten)

Berkembang biak ikan Waktu analisis ikan Pseudomobas dan Aschromobacter Flavobacterium Micrococcus Berbeda
Musim dingin Norwegia segar 64,5 17,7 16,7 1,1
ikan haring [55] Setelah penyimpanan pada 1 ^ 8 ° selama 6-11 hari 92,2 7,0 0,8
Haddock ke Utara segar 50,0-56,8 0,6 34,3-35,2 2-15,7
Mr. Sea [56] Setelah disimpan dalam es selama 12 hari 86-94 1,5 1,5-13,0 1-3
Cod di Utara segar 60,0 - 30,0 10,0
Mr. Sea [56] Setelah disimpan dalam es selama 12 hari 94,0 6,0

Dari usus dan otot-otot sturgeon Anda menonjol. Botulinus. Basil ini dapat membentuk racun pada suhu di atas 6 °.
Setelah menangkap mikroflora ikan, ia berubah tidak hanya secara kuantitatif (Tabel 24), tetapi juga secara kualitatif.
Data tentang kontaminasi ikan di kapal penangkap ikan diberikan dalam tabel. 25.
Tabel 25 Pembibitan ikan dengan bakteri dari kelompok Escherichia coli ketika memasuki pelabuhan (dalam% dari jumlah ikan yang diperiksa) [58]

Nomor Bakteri Tinja
diperiksa kelompok usus usus
ny ikan Tongkat Nuh палочка
103 100 92
148 96 78
150 99 68

Peningkatan dan perubahan dalam komposisi flora bakteri disebabkan oleh sejumlah alasan: tidak adanya atau ketidaksempurnaan dari pencucian ikan, rendahnya kondisi sanitasi tempat, persediaan, peralatan, dll. Misalnya, stafilokokus paling sering memasukkan ikan dari pustula yang memengaruhi tangan pekerja.
Meskipun ikan yang ditangkap di perairan yang tidak tercemar tidak mengandung stafilokokus koagulase-positif, bakteri ini ditemukan dalam fillet ikan.
Jumlah micrococci yang diisolasi dari fillet berkisar antara 42 hingga 96% dari jumlah bakteri lain [57]. Beberapa dari mikrokokok ini tumbuh pada 37 °. Dari jumlah tersebut, 10-16% dalam sejumlah sifat tidak berbeda dari Staphylococcus aureus, dan
mereka dapat dikaitkan dengan patogen yang berpotensi. Streptokokus tinja juga diisolasi dari fillet.
Kerusakan ikan terjadi ketika kandungan bakteri aktif sekitar 10⁶ - 10⁷ per 1 cm2 / g. Jika diketahui lanjutkangenerasi g, kemudian, menggunakan rumus2Anda dapat menentukan perkiraan umur simpan ikan.
Dapat dilihat dari formula bahwa durasi penyimpanan berbanding lurus dengan durasi generasi dan berbanding terbalik dengan logaritma kandungan bakteri awal. Durasi generasi tergantung pada suhu. Oleh karena itu, di sini, durasi penyimpanan, antara faktor-faktor lain, dipengaruhi oleh penyemaian awal dan suhu.
Dengan kontaminasi awal ikan di es 10₂ / cm2, pembusukan terjadi pada hari ke-14 [59].
Fillet disiapkan dalam kondisi ideal, dengan kontaminasi awal 10 bakteri per 1 g ikan, disimpan pada suhu 3,3 ° selama 12-13 hari. Pada konten awal sama dengan 10⁴ atau 10⁶ bakteri per 1 g, umur simpan fillet pada suhu ini berkurang menjadi 4 hari.
Pertumbuhan bakteri psikofilik pada ikan pada suhu yang berbeda dapat dilihat pada Gambar. 21, 22 dan dalam tabel. 26.
Masa simpan ikan industri pada suhu yang berbeda, menurut Castell, adalah sebagai berikut: pada 10 ° ikan (cod) disimpan selama 1,5 hari, pada 5 ° - 3,5 hari, pada 2,8 ° - 5 hari dan pada 0 ° (dalam es) —8 hari. Durasi penyimpanan pada 0 ° dibandingkan dengan suhu lainnya, masing-masing, meningkat sebesar 5,3; 2,3 dan 1,6 kali. Eksperimen laboratorium pada ikan kod, yang dilakukan oleh Riem, menunjukkan bahwa itu merusak subjektif dan objektif21Paparan, hari
Ara. 21. Reproduksi bakteri pada sprat (per 1 g) pada suhu yang berbeda
indikator berjalan 2,5 kali lebih cepat pada 6 ° dibandingkan pada 1 °. Cod rusak 2,5 kali lebih cepat pada 4,4 ° dan 5,5 kali lebih cepat pada 10 ° daripada pada pencairan es [61].

Tabel 26. Pertumbuhan bakteri pada ikan kod (dalam seribu per 1 ikan) [60]

Tempera Hari penyimpanan
bulat, ° С 1 2 3 5 8 12
5,5

0

150

60

2100

80

45000

90

1600000

320

5500 780000

Fillet ikan disimpan pada suhu 25 ° dari 22 hingga 30 jam, pada suhu 5 ° dari 2 hingga 3 hari, pada suhu 2,8 ° dari 5 hingga 6 hari, pada 0,55 ° dari 6 hingga 8 hari dan pada -0,28 ° dari 11 hingga 12 hari.
Fillet yang diperoleh dalam kondisi produksi dimanjakan pada 5 ° selama 3-5 hari dan pada 0 ° selama 8-13 hari.22Ara. 22. Perubahan ikan (1g) dan konten bakteri di dalamnya saat disimpan di es: Basa yang mudah menguap, B-amonia, bakteri C-, amina tersier, E-trimetilamina oksida, amina P-sekunder

Dari hubungan antara suhu, penyemaian awal dan umur simpan, maka ikan harus didinginkan segera setelah penangkapan. Efektivitas pendinginan cepat dikonfirmasi oleh contoh berikut. Ikan diletakkan dan es segera setelah tangkapan disimpan selama 18 hari. Batch lain disimpan sebelum diletakkan di atas es selama 12-15 jam. pada 7 °. Kualitasnya menurun setelah 14 hari, yaitu, 4 hari lebih awal dari pada kasus pertama [60].
Dalam kondisi praktis, es dapat sangat terkontaminasi, yang mengurangi efisiensi pendinginan ikan. Dalam 1 g es di kapal pukat industri, kandungan bakteri mencapai 5 X 10⁶. Terkadang es, ketika bersih, terkontaminasi dalam bunker oleh bakteri yang aktif tumbuh pada suhu rendah. Es alami dari sungai dan badan air lainnya terkontaminasi bakteri.
Jadi, dalam 1 g es tersebut terkandung dari 904 ribu hingga 1329 ribu bakteri. Mikroflora es yang terkontaminasi sangat kaya akan bakteri fluoresen - agen penyebab utama pembusukan makanan selama penyimpanan dalam lemari pendingin. Es yang terkontaminasi juga mengandung bakteri Escherichia coli dan patogen lainnya. Kandungan bakteri dalam es tidak boleh lebih tinggi dari pada air laut. Es tidak boleh disimpan di tempat-tempat air mengalir dan naik ketika salju mencair di musim semi.
Pemurnian air yang dimaksudkan untuk membuat es dapat dilakukan dengan menambahkannya sebelum membekukan berbagai bahan kimia yang bekerja pada bakteri (natrium hipoklorit, natrium nitrit, dll.).
Saat ini, tes sedang dilakukan secara luas pada penggunaan antibiotik, karbon dioksida, dll, selain dingin, untuk mencegah ikan lain rusak.
Dari sekian banyak antibiotik yang digunakan untuk keperluan ini, yang paling cocok adalah senyawa dari sejumlah tetrasiklin, terutama klortetrasiklin (aureomisin, biomycin) dan oxytetracycline (terramycin).
Antibiotik dapat digunakan dengan berbagai cara: memasukkan langsung ke dalam ikan dengan merendamnya sebentar dalam air garam dengan antibiotik (hingga 20 bagian per 1 juta), penyimpanan dalam air garam yang lemah atau air laut dengan antibiotik (hingga 10 bagian per 1 juta) atau di atas es, mengandung antibiotik (hingga 5 bagian per 1 juta).
Secara eceran (suhu penyimpanan di atas 0 °), celupkan fillet selama 10 menit. ke dalam air garam yang mengandung 10 bagian aureomycin per 1 juta, dapat memperpanjang umur simpan 2-3 kali dibandingkan dengan fillet konvensional, terlepas dari kualitas awal ikan sebelum filleting [62].
Dubrova, Ravich-Scherbo et al. [63] menetapkan bahwa ketika merawat ikan dengan chlortetracycline, hasil terbaik diperoleh ketika 5 u / ml ikan direndam dalam larutan obat pada konsentrasi 5 u / ml selama 50 menit sebelum disimpan dalam es dengan antibiotik. Dibandingkan dengan kontrol, waktu penyimpanan ikan diperpanjang 6 hari. Dalam percobaan industri yang dilakukan oleh Rawicz-Scherbo, umur simpan ikan segar yang diobati dengan antibiotik berlipat dua [64]. Penggunaan antibiotik sebagai cara memperpanjang umur simpan ikan memiliki prospek yang bagus. Namun, ketika mengkonsumsi ikan yang diobati dengan antibiotik, jenis bakteri yang kebal antibiotik dapat muncul dalam tubuh.
Penggunaan antibiotik yang paling aktif hanya dapat efektif jika standar sanitasi diamati ketika memproses dan mengangkut ikan. Antibiotik memiliki efek bakterisida yang sangat lemah. Mereka hanya menunda pertumbuhan bakteri, tanpa menyebabkan mereka mati dengan cepat. Karbon dioksida tidak hanya menghambat pertumbuhan sejumlah mikroorganisme, tetapi juga memperlambat oksidasi lemak. Telah ditetapkan bahwa karbon dioksida tidak cocok untuk semua jenis ikan, misalnya, hamsa dalam kasus ini memburuk lebih cepat daripada dengan pendinginan biasa pada 0 °. Ini disebabkan oleh aksi cathepsin yang terkandung dalam hamsa. Karbondioksida dalam konsentrasi 20 hingga 70% meningkatkan masa simpan ikan (pikeperch, kilka, bream) dengan proteinase yang kurang aktif dibandingkan cathepsin, sebesar 1,3-1,8 kali, meskipun terdapat aktivasi proteolisis. Konsentrasi karbon dioksida yang lebih tinggi menyebabkan peningkatan proteolisis dan sedikit peningkatan umur simpan. Anaerob dan mikroorganisme putrefactive dapat berkembang dalam karbon dioksida pada suhu tinggi, khususnya, dekat dengan spesies Mysg. sandidus.
Jika Anda menyimpan ikan dalam karbon dioksida pada suhu yang lebih rendah, umur simpan meningkat secara signifikan
Yang khususnya cocok adalah penggunaan CO₂ untuk ikan asap panas (hamsa, herring, mackerel, horse mackerel, bream, dll.). Umur simpan ikan ini pada 15-30 ° memperpanjang 2-3 kali dibandingkan dengan penyimpanan udara; pada 2-8 °, umur simpan meningkat 5-6 kali; pada 0–3 ° dan 40–60% СО₂ - 3 kali. Penggunaan karbon dioksida untuk menyimpan ikan asap panas belum menemukan aplikasi luas dalam praktek [65].
Sehubungan dengan penghapusan daerah penangkapan ikan dari pantai, serta pengembangan teknologi pendingin, pembekuan ikan secara langsung di kapal telah semakin meningkat baru-baru ini.
Pembekuan dan penyimpanan ikan dilakukan pada suhu sekitar -25 °.
Dalam hal penyimpanan jangka panjang pada suhu di atas -10 ° C, ikan beku bisa berjamur.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.