Pos
Kontrol sanitasi dan mikrobiologis sedang bekerja

Pengembangan teknologi yang aman. Operasi kerja yang khas.

Banyak operasi yang digunakan dalam menyiapkan atau menumpuk produk dilakukan di atas meja atau permukaan datar lainnya.

Penting bahwa permukaan ini higienis dan secara teknis sesuai (misalnya, permukaan baja tahan karat tidak boleh dipotong, meskipun dari sudut pandang higienis sangat baik dan mudah dibersihkan). Untuk memotong, Anda bisa menggunakan permukaan yang terbuat dari nilon, polipropilen, atau teflon (fluoroplastik). Permukaan kerja harus mampu melakukan sebagian besar pengoperasian secara efisien, pencucian sederhana atau pembersihan total tanpa membongkar. Integritas permukaan harus dipulihkan dengan pengerjaan mesin atau proses lainnya, karena permukaan yang terpotong atau tergores tidak dapat dipertahankan dalam kondisi sanitasi dan higienis yang benar. Untuk memberikan perlindungan terhadap mikroorganisme, disarankan untuk menggunakan ban berjalan poliuretan atau fluoroplastik dan impregnasi permukaan dengan triclosan, tetapi terbukti bahwa ini hanya efektif sebagai tindakan tambahan, dan bukan sebagai pengganti tindakan sanitasi dan higienis yang ada.

Mengiris dan mengiris

Banyak produk yang akan dijual dingin (seperti daging dan pate) dimasak atau dimasak dalam balok. Pengirisan atau pemotongan otomatis setelah perlakuan panas adalah salah satu operasi persiapan paket konsumen. Pemotong dapat menjadi sumber kontaminasi yang kuat karena rumit secara mekanis: pemotong memiliki banyak tempat yang tidak dapat diakses dan tidak dapat dibersihkan tempat bakteri dapat berkumpul. Mikroorganisme ini terkandung dalam residu yang terus-menerus terbentuk selama pemotongan dan tidak mudah dihilangkan selama pencucian dan pembersihan setelah pekerjaan selesai, dan karenanya menimbulkan risiko kontaminasi mikrobiologis pada produk. Efektivitas prosedur pencucian dan pembersihan berkurang jika personel yang melakukannya mencoba untuk tidak membasahi bagian mesin yang sensitif (kontrol elektronik, motor dan sensor), yang dapat gagal jika air masuk ke dalamnya (terutama saat menggunakan pembersihan bertekanan tinggi). Elemen penting dari desain higienis mesin tersebut adalah aksesibilitas yang baik untuk pencucian / pembersihan dan kontrol, serta kedap air yang baik.

Memahami jalur kontaminasi ulang mikrobiologis suatu produk memberikan analisis perjalanan produk dan residu melalui mesin selama operasinya, dengan bantuan sumber dan risiko kontaminasi ulang dapat diidentifikasi. Pada akhir pekerjaan dan pembersihan peralatan, harus diperiksa ulang untuk mengidentifikasi area di mana produk tertinggal, yaitu untuk mengidentifikasi area yang sulit dibersihkan, setelah itu perlu secara khusus merancang, menerapkan, dan memantau program pembersihan yang efektif untuk area tersebut.

Masalah pengendalian higienis peralatan tersebut mirip dengan masalah kontaminasi ulang produk oleh peralatan proses yang jauh lebih luas. Pemotong dan mesin thermoforming lainnya biasanya beroperasi di area dingin; Hal ini dilakukan baik untuk meningkatkan karakteristik teknisnya maupun untuk memperlambat atau menghentikan pertumbuhan mikroorganisme dengan menurunkan suhu residu yang tersisa di mesin. Pemantauan suhu mesin tersebut menunjukkan adanya banyak sumber panas yang tidak mendingin secara efektif saat lingkungan didinginkan (ini berlaku khususnya untuk mesin dan kotak roda gigi). Pada mesin yang dirancang dengan baik, panas ini ditransfer ke mesin tanpa kenaikan suhu yang signifikan, tetapi mungkin ada titik panas yang bersentuhan dengan makanan atau sisa makanan, yang mendorong pertumbuhan mikroorganisme. Tidak jarang beberapa bagian mesin seperti itu beroperasi pada suhu yang jauh di atas suhu desain.

Misalnya, ketika bahan diproses pada suhu di bawah 4 ° C di area dengan suhu 7-10 ° C, suhu di atas 25 ° C dapat dicatat di area bantalan utama poros pemotong dan motor pengiris, ideal untuk pertumbuhan banyak mikroorganisme. Selama operasi, area mesin yang hangat dapat diisi dengan residu produk, yang tertahan di dalamnya, rusak, dan kemudian masuk kembali ke produk atau ke permukaannya. Idealnya, titik panas seperti itu harus dihilangkan selama desain peralatan, tetapi dalam praktiknya, di banyak mesin yang ada, risiko seperti itu hanya dapat diminimalkan. Untuk pengoperasian yang aman dari sudut pandang higienis, area kritis mesin, yaitu area hangat di mana produk tetap, harus diidentifikasi, dan kemudian tindakan harus diambil, yang mencakup pencucian dan pembersihan yang tepat, pendinginan atau metode lain untuk meminimalkan pertumbuhan mikroorganisme dan kontaminasi produk. ... Dalam beberapa kasus, tindakan teknis sederhana dapat meningkatkan karakteristik sanitasi dan higienis mesin dengan mengurangi jumlah produk yang tertahan di dalamnya dan durasi penundaannya.

Dari saat produk dimasak dan sebelum dimasukkan ke dalam kemasan primer dan kontaminasi dihilangkan, produk dapat berpindah dari satu area produksi ke area produksi lainnya berkali-kali.

Di sebagian besar jalur pemrosesan sederhana, produk yang dimasak dalam bejana terbuka ditempatkan di atas palet atau wadah lain untuk pendinginan. Wadah ini tidak boleh mencemari produk, dan bentuk, ukuran serta muatannya harus memungkinkan pendinginan yang cepat. Secara umum, baki baja tahan karat atau aluminium lebih higienis daripada baki plastik, yang menjadi lebih sulit dibersihkan karena sudah aus. Konduktivitas termal plastik juga lebih rendah daripada konduktivitas termal baja tahan karat atau aluminium, dan karena itu palet logam lebih disukai.

Jalur pemrosesan yang paling kompleks dapat menggunakan ban berjalan untuk mengangkut kemasan lepas atau perantara dari satu operasi ke operasi berikutnya. Konveyor juga bisa menjadi komponen peralatan terowongan atau spiral (ruang memasak dan pendingin, oven, dll.). Meskipun berbagai jenis material digunakan untuk ban berjalan, mereka dapat dibagi menjadi dua kelompok besar: anyaman (atau padat), dan jaring (atau terbuat dari tautan). Untuk meningkatkan kebersihan, belt conveyor tenun harus terbuat dari bahan yang tidak menyerap air dan memiliki permukaan halus yang mudah dicuci, dibersihkan, dan didisinfeksi. Pita kain biasanya hanya digunakan untuk transportasi di bawah pendingin atau suhu kamar, karena jarang tahan panas. Belt padat yang digunakan untuk pemanasan atau pendinginan (karena konduksi termal) biasanya terbuat dari baja tahan karat, yang sangat higienis dan dapat dipanaskan atau didinginkan secara tidak langsung.

Belt tenunan dan belt padat lainnya dapat dibersihkan di tempat dengan nosel built-in (yang dapat membersihkan dan membilas), dan dikeringkan dengan pengikis udara atau sistem vakum. Masalah kebersihan konveyor biasanya disebabkan oleh desain dek atau alas yang buruk, poros penggerak, atau perawatan profesional yang tidak memadai.

Konveyor dengan jaring logam atau tautan plastik digunakan untuk transportasi dan operasi lainnya. Keuntungan utamanya adalah kemampuan untuk memindahkan beban besar dan membentuk sudut dan bagian yang melengkung. Belt wire mesh banyak digunakan di oven dan ruang dingin di mana sirkulasi udara panas atau dingin merupakan bagian dari prosesnya (misalnya, dalam pendingin spiral atau kompor). Belt yang secara teratur memanaskan atau mempasteurisasi produk tidak menimbulkan masalah kebersihan, karena mikroorganisme dalam bahan apa pun yang terperangkap di antara sambungan akan dihancurkan oleh panas. Jika belt tersebut digunakan dalam pendingin atau untuk pengangkutan produk yang tidak dikemas pada suhu kamar, perhatian khusus harus diberikan pada kemampuan belt untuk mengkontaminasi ulang produk dengan mikroorganisme yang tumbuh pada sisa produk yang tertinggal. Sistem pembersihan harus dikembangkan yang menghilangkan residu di antara sambungan (misalnya, dengan pembersihan semprotan bertekanan tinggi di bagian bawah ban berjalan). Setelah dibersihkan, selotip harus didesinfeksi atau didinginkan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme selama proses tersebut. Dengan bentuk sabuk apa pun, lebih sulit untuk mencapai kinerja higienis jika perawatan rutin tidak dilakukan dengan benar atau jika sabuk rusak atau aus selama penggunaan. Belt khusus sering digunakan dalam sistem penanganan, pengemasan, dan penyortiran produk. Dalam peralatan seperti itu, pemasangan konveyor yang salah atau penggunaannya dengan produk yang mudah pecah meningkatkan jumlah limbah yang dihasilkan sehingga sistem pembersihan yang dirancang dan dioperasikan dengan benar tidak akan menjaga konveyor dalam kondisi higienis yang benar. Karakteristik produk seperti sifat lengket, kaku, dan mudah hancur harus dipertimbangkan saat merancang sistem transportasi untuk meminimalkan limbah dan, sebagai akibatnya, berpotensi menimbulkan masalah kebersihan.

Sebagian besar produk dingin dijual dalam bobot yang sudah dikemas sebelumnya, seringkali dengan rasio bahan individual yang konstan (seperti daging dan lauk pauk). Jika bahan-bahannya cair atau mengandung partikel-partikel kecil yang tersuspensi dalam cairan (sekitar 5 mm), bahan-bahan tersebut dapat disalurkan menggunakan kepala pengisi atau sistem pemompaan. Saat menggunakan peralatan tersebut untuk mengeluarkan bahan yang didisinfeksi, untuk memastikan keamanan produk dan umur simpan yang ditentukan, peralatan tersebut tidak boleh mengandung bakteri, serta desain dan pengoperasiannya sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higienis.

Sistem dosis dan pengisian dapat beroperasi pada suhu rendah (di bawah 8-10 ° C), sedang (20-45 ° C) atau tinggi (di atas 60 ° C). Operasi paling berbahaya dilakukan pada suhu sedang yang berkontribusi pada pertumbuhan mikroorganisme penyebab keracunan makanan, dan jika produsen produk tidak sepenuhnya yakin dengan kondisi sanitasi dan higienis peralatannya dan tidak siap untuk sering istirahat untuk pencucian dan desinfeksi, suhu seperti itu tidak boleh digunakan. Jika pengisian panas digunakan, untuk alasan keamanan, suhu minimum dari kepala pengisi dan produk yang tersisa harus dipertahankan. Seringkali, untuk memperhitungkan pendinginan selama pemberian dosis, dan terutama selama jeda dalam proses teknologi, ketika aliran produk berhenti, suhu bahan diatur secara signifikan lebih tinggi daripada suhu pertumbuhan maksimum mikroorganisme patogen dalam makanan (sekitar 55-65 ° C). Jika produk memasuki kepala pengisi melalui pipa, perlu untuk menghindari penurunan suhu yang tidak dapat diterima di dinding pipa atau selama gangguan dan penghentian (di mana suhu berada dalam kisaran yang kondusif untuk pertumbuhan mikroorganisme). Untuk ini, loop resirkulasi dapat digunakan, di mana produk dikembalikan ke tangki atau bejana yang dipanaskan. Peralatan pengeluaran seperti itu sering dibilas menggunakan sistem CIP, dan oleh karena itu pompa, katup, dan sambungan harus sesuai untuk pembersihan dan fungsi utamanya.

Saat menggunakan sistem pasteurisasi dalam pengemasan, pengiriman yang andal dari jumlah produk yang konstan oleh sistem pengukur memainkan peran kunci dalam mendapatkan paket dengan karakteristik termal dan ruang kepala yang sama di dalam kemasan. Oleh karena itu, keakuratan dosis harus dikontrol dengan hati-hati.

Makanan dingin terutama dijual dalam bentuk kemasan, dengan fungsi paling penting dari kemasan adalah mencegah kontaminasi dan mengawetkan produk. Bahan kemasan dapat dipilih untuk berbagai karakteristik teknis (misalnya kemampuan kerja dan ketahanan panas), tetapi dari sudut pandang mikrobiologi, sifat terpentingnya adalah tahan bakteri, kekuatan mekanis dan kedap gas. Properti yang terakhir ini sangat penting jika pengemasan merupakan bagian dari sistem pengawetan produk (misalnya, saat pengemasan dengan atmosfer terkontrol yang menghambat pembusukan produk, atau saat pengemasan vakum). Jadi, untuk memastikan keamanan produk, peralatan pengemasan dapat menjalankan fungsi yang penting, dan harus mampu membentuk kemasan yang kuat, gas, dan mikroorganisme kedap (tertutup).

Untuk banyak produk berpendingin, mengontrol komposisi gas di sekitar produk merupakan bagian dari sistem pengalengan. Menghilangkan oksigen dari ruang di atas makanan selama pengemasan vakum atau mengganti oksigen selama pengemasan dengan karbon dioksida, nitrogen, atau campuran gas-gas ini memberikan peningkatan yang signifikan dalam umur simpan pada suhu yang didinginkan (misalnya, dalam kasus daging yang didinginkan). Parameter pengoperasian utama untuk jenis kemasan ini adalah efisiensi pembersihan dan penggantian oksigen dengan campuran gas, pengaturan tingkat vakum, dan frekuensi mendapatkan paket yang bocor. Direkomendasikan untuk menggunakan indikator warna untuk menunjukkan paket yang tidak disegel.

Ada banyak alasan munculnya kemasan produk yang bocor - umur simpannya lebih pendek dan risiko kontaminasi lebih besar. Seiring dengan alasan seperti pilihan yang salah dari film kemasan atau kerusakan peralatan (misalnya, pengaturan yang salah dari suhu kepala segel, tekanan, posisi atau waktu penahanan), alasan utama kerusakan kemasan adalah kontaminasi area segel kemasan dengan produk selama pengisian. Jika produk atau residu produk tetap berada di area penyegelan, lapisan plastik tutup dan alas tidak dapat dilas bersama dengan kepala penyegel. Beberapa kepala segel secara khusus dibuat untuk menghilangkan kotoran dari segel. Mengingat variasi kombinasi profil kepala penyegel dan pengisian kemasan produk, ini tidak dapat menjadi solusi yang efektif untuk masalah tersebut, karena produk masih tetap berada di area penyegelan, mencegah pembentukan lapisan yang terus menerus atau menyebabkan robekan melintang di dalamnya. Masalah penyegelan lebih umum terjadi pada kepala segel datar atau tidak berprofil karena mereka menjebak bahan di bawahnya selama penyegelan. Agregat kompleks adalah lemak, air (yang berubah menjadi uap saat dipanaskan), dan serat.

Saat paket dievakuasi, pelanggaran segel akan terlihat, karena paket tidak akan kedap gas; ini dapat dilihat atau dirasakan segera setelah pembuatan. Jika paket memiliki ruang kosong di atas produk, paket yang rusak akan lunak saat dikompresi. Jika kemasan dengan ruang kepala yang salah atau sambungan longgar ditangani dalam peralatan seperti autoklaf atau oven yang menciptakan tekanan diferensial antara kemasan dan lingkungan, kemasan dapat pecah atau melemah.

Produk dengan umur simpan yang pendek mungkin merupakan pengecualian dari aturan umum preferensi untuk kemasan yang tahan terhadap mikroorganisme. Beberapa dari produk ini dijual dalam kemasan di mana lapisan bergelombang (misalnya, aluminium) terbentuk di antara tutup dan wadah utama. Pada kemasan jenis ini terdapat risiko kontaminasi produk jika tidak dikemas dari luar dalam kantung kedap udara. Fungsi nampan tersebut adalah untuk membentuk wadah untuk memasak suatu produk dalam oven microwave atau pemanasan di rumah.

Selain itu, film dan palet kemasan yang bersentuhan langsung dengan makanan harus tidak terkontaminasi secara kimiawi atau mikrobiologis. Pembungkusan kemasan primer, kemasan yang bersentuhan dengan produk, dan penanganan di gudang dan area produksi harus diatur sedemikian rupa untuk meminimalkan kemungkinan kontaminasi produk. Oleh karena itu, operasi pemrosesan, desinfeksi, atau pembungkusan yang digunakan dalam produksi harus sepenuhnya memperhitungkan tujuan produk dan risiko yang perlu dihilangkan.

Setelah menempatkan produk dalam kemasan utama, produk benar-benar terlindungi dari kontaminasi ulang (bila disegel) atau terlindungi dengan baik (dibungkus dalam film atau tas dengan jahitan bergelombang). Paket primer terkadang memiliki kemasan sekunder tambahan, yang dapat berfungsi sebagai fungsi dekoratif murni, tetapi dalam beberapa kasus juga berfungsi untuk melindungi paket dari kerusakan atau benturan saat produk dipindahkan atau diangkut. Dalam kasus terakhir, pengendalian karakteristik kemasan sekunder harus menjadi bagian dari sistem jaminan kualitas produksi.

Ketika produk dingin disimpan atau diangkut dalam kotak atau dikemas dengan ketat di palet, kemampuan untuk mengubah suhu mereka terbatas, karena rasio luas permukaan terhadap volume membuat sulit untuk dengan cepat mengubah suhu, dan tingkat penetrasi panas melalui produk dan kemasan rendah. Oleh karena itu, perlu bahwa produk dalam kemasan primer sebelum pengemasan sekunder dan susun pada palet (palet) memiliki suhu yang telah ditentukan.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.