Pos
Kontrol sanitasi dan mikrobiologis sedang bekerja

Kontaminasi bakteri pada lauk dan saus

Kontaminasi bakteri pada hiasan dan saus yang dipelajari di VNII, disajikan dalam tabel. 56 dan 57. Produk jenis ini dibuat di restoran dan di dapur pabrik.

Dengan kontaminasi total yang relatif rendah dari lauk pauk, sebagian besar terbentuk oleh bakteri pembentuk spora. Dalam sejumlah sampel hiasan pada akhir penyimpanan, jumlah bakteri ini mendekati yang awal.
Tabel 56
Kontaminasi bakteri pada lauk pauk

Hiasi

Penyemaian awal per 1 g

Suhu penyimpanan, ° С

Benih untuk 1 г setelah penyimpanan, berhari-hari

30

90

Bit

20

-18

28

9

-25

5

13

Wortel Direbus

100

- 18

24

38

-25

25

100

Kentang rebus

250

-18

167

69

-25

194

23

Bubur soba

1610

- 18

1530

-

-25

1400

1240

Kentang goreng

1970

-25

2000

2000

Kentang tumbuk

5260

-18

3940

-

-25

2100

-

Nasi rebus

3640

-18

2030

2150

-25

2740

1000

Saus, tergantung pada komposisinya, sangat bervariasi dalam kontaminasi bakteri. Ini dapat dijelaskan oleh reaksi berbeda dari medium pH. Sedangkan saus yang mengandung tomat (pH rendah) relatif sedikit diunggulkan dengan bakteri, kemudian saus digunakan untuk membuatnya

Saus

Penyemaian awal per 1 g

Benih per 1 g setelah 3 bulan. penyimpanan pada - 18 °

Tomat

1130

206

Sayuran dengan rendaman

2750

78

Krim asam

286 ribu

106 ribu

Telur dan minyak

18240 ribu

689 ribu

minyak dan mélange (dengan pH lebih tinggi), ternyata sangat diunggulkan - hingga puluhan juta per 1 g. Dalam saus yang sangat diunggulkan, bakteri dari kelompok Escherichia coli juga ditemukan, yang tidak ada dalam saus yang sedikit diunggulkan. Jumlah bakteri dalam saus selama penyimpanan berkurang
memang demikian, tetapi dalam saus yang sangat diunggulkan, setelah 3 bulan masih berjumlah ratusan ribu per 1 g.
Dengan demikian, produk kuliner beku kurang lebih diunggulkan dengan bakteri. Pembekuan tidak dapat berfungsi sebagai cara yang efektif untuk membunuh mikroorganisme yang menyemai produk.
Proses pembuatan produk kuliner terdiri dari tahapan berikut: persiapan bahan baku, perlakuan panas produk (memasak, memanggang, memanggang), pendinginan dan tata letak dalam porsi, pembekuan dan penyimpanan hingga pengiriman ke konsumen. Kegagalan untuk mematuhi rezim produksi sanitasi, kondisi pemrosesan dan penyimpanan produk kuliner beku pada setiap tahap produksi ini dapat mengakibatkan kontaminasi bakteri pada produk.
Karena produk kuliner beku dikirim ke konsumen dalam bentuk jadi dan hanya dikenakan perlakuan panas jangka pendek (pemanasan), persyaratan sanitasi dan teknologi yang ketat harus diserahkan ke semua tahap pembuatan produk ini - dari bahan baku hingga produk jadi. Selain itu, rezim penyimpanan produk-produk ini dalam keadaan beku tidak boleh dilanggar, yaitu, memungkinkan pencairan dan pembekuan berulang-ulang.
Bahan baku Salah satu faktor yang menentukan kualitas produk kuliner beku dan lamanya penyimpanannya adalah bahan baku. Semakin banyak kontaminasi mikroba dari produk mentah, semakin banyak mikroorganisme dalam produk akhir.
Bahan baku yang dipasok ke pembuatan produk kuliner memiliki berbagai biji, tergantung pada pengolahan awal. Sebagai contoh, jika pemotongan bangkai daging tidak memenuhi persyaratan sanitasi, maka bangkai yang disemai secara individu dapat menjadi sumber infeksi bagi bangkai lainnya. Kontaminasi makanan mentah dengan bakteri juga dapat terjadi karena kontak dengan benda-benda di sekitarnya yang terkontaminasi, serta dari udara. Jadi, dalam 1 g debu, yang ditutupi dengan sayuran, dapat mengandung dari 5 juta hingga 10 juta bakteri. Oleh karena itu, mencuci sayuran yang kurang teliti dapat memengaruhi produk yang dibuat darinya.
Jumlah total bakteri per 1 g sayuran mentah bervariasi: dalam kacang hijau dari 11 ribu hingga 20 ribu, kacang polong dari 52 ribu menjadi 110 ribu, biji-bijian jagung dari 400 ribu hingga 500 ribu, dalam lima biji dari 290 ribu hingga 390 ribu, dengan kentang kupas mentah dari
12 ribu hingga 21 ribu. Dalam semua sayuran yang diperiksa, kecuali kacang-kacangan, bakteri Escherichia coli ditemukan. Staphylococcus aureus ditemukan di semua sayuran, kecuali biji jagung.
Beberapa jenis produk kuliner hanya dimasak sebagian, seperti pai beku mentah dengan ayam cincang rebus atau kalkun. Kesuburan produk kuliner jenis ini berkisar dari puluhan ribu hingga
beberapa juta bakteri per 1 g. Meskipun perlakuan panas mengurangi kandungan bakteri dalam produk kuliner, jumlah mikroflora residual dalam sampel yang sangat disemai dapat menjadi besar.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.