Pos
Kinerja dan Manajemen Kualitas

Metode analisis khusus. Lampiran 1.

Ada banyak publikasi tentang analisis makanan, beberapa di antaranya memberikan informasi terperinci tentang metode yang dapat diterapkan dalam bisnis gula-gula. Semua produsen cokelat dan gula-gula harus terbiasa dengan organisasi seperti Kantor Internasional Kakao dan Cokelat (IOCC), 172, Avenue de Cortenbergh, 1040 Bruxelles, Belgia dan Asosiasi Produsen Gula-gula Internasional (ISCMA), 194, rue de Rivoli, 75001 Paris, Prancis. Kedua organisasi ini mengumpulkan semua anggotanya setiap lima tahun dan memantau semua aspek industri.
IOSS menerbitkan teknik analisis "resmi" yang secara teratur diperbarui dan diterima sebagai standar di dunia. Nawala berkala juga diterbitkan yang menggambarkan kegiatan organisasi-organisasi ini.
Teknik analisis khusus industri dijelaskan dalam brosur produsen. Majalah industri sering memuat artikel tentang penerapan teknik-teknik ini dan pentingnya hasilnya.
Prosedur analitis, bila perlu, disebutkan dalam bab-bab sebelumnya. Beberapa metode berikut diambil dari edisi kedua buku ini dan ditambah, jika perlu, dengan bahan yang sesuai dengan tingkat modern.
Penentuan ukuran partikel
Ukuran partikel produk kakao, cokelat, dan gula-gula adalah karakteristik yang sangat penting. Ini penting baik untuk persepsi organoleptik dan untuk proses teknologi.
Perasaan halus cokelat pada langit-langit mulut dikaitkan dengan tidak adanya partikel besar gula dan coklat. Demikian pula dalam hal lipstik. Dalam bubuk kakao, ukuran partikel menentukan sifat suspensi mereka dalam cairan, misalnya, dalam susu dan air. Distribusi ukuran partikel (yaitu proporsi partikel dengan ukuran berbeda) penting dari sudut pandang ekonomi.
Dalam cokelat, penggunaan cocoa butter untuk mencapai laju aliran tertentu dikaitkan dengan sebagian kecil partikel yang sangat halus. Karena luas permukaan total yang lebih besar, mereka membutuhkan lebih banyak mentega kakao untuk "membasahi" mereka.
Perbedaan partikel
Partikel dalam berbagai cokelat dan produk gula lainnya sangat bervariasi dalam penampilan, bentuk dan ukuran.
Ketika diperiksa di bawah mikroskop, dapat dilihat bahwa dalam cairan kakao partikelnya tidak beraturan bentuknya, tetapi tidak memiliki tepi yang tajam dan bervariasi dalam warna dari coklat terang transparan ke coklat kemerahan dan coklat gelap buram.
Dalam cokelat hitam, partikel kakao serupa, tetapi kurang terlihat karena adanya gula. Kristal gula mudah terlihat sebagai lempengan cahaya dengan bentuk yang biasanya tidak beraturan, karena hancur selama penggilingan.
Cokelat susu mengandung partikel kakao, kristal gula, dan partikel susu padat, tetapi jika cokelat susu dibuat dari remah, hanya satu jenis partikel yang terlihat. Ini adalah agregat dari residu kering susu, gula dan kakao parut, yang terbentuk selama proses hancur selama kristalisasi akhir dan pengeringan. Konglomerat ini dihancurkan selama fine grinding, tetapi tidak dipisahkan menjadi partikel penyusunnya.
Agregat ini berwarna coklat muda, dan di beberapa di antaranya Anda dapat melihat kristal gula gabungan dan partikel kakao.
Dalam produksi remah susu, penting untuk memastikan bahwa kristal gula yang terbentuk selama tahap kristalisasi kecil dan, ketika diperiksa di bawah mikroskop, agregat dipisahkan menggunakan larutan kimia pengikat sehingga kristal gula dapat diukur secara independen. Dalam cokelat susu yang terbuat dari bubuk susu, partikel-partikel bubuk susu terlihat jelas sebagai bintik-bintik kuning pucat yang tidak beraturan.
Dalam massa fondant, hanya kristal gula yang terlihat partikel, dan karena kebanyakan dari mereka tumbuh dari sirup tanpa gangguan khusus, mereka terutama kubik dan memiliki bentuk yang sangat teratur di bawah mikroskop.
Ada perbedaan antara lipstik dasar yang baru disiapkan dan lipstik yang telah dicairkan kembali dan dilemparkan ke dalam cetakan pati. Pada lipstik yang dicairkan ulang, bagian dari kristal itu besar karena pertumbuhan pada tahap peleburan dan pengecoran, dan sisa kristal itu kecil, seperti pada "lipstik dasar". Kristal besar juga dapat berada di "lipstik dasar" karena cambuk dan pendinginan yang buruk selama produksi, dan ini dibahas dalam bagian "Produksi Lipstik". Distribusi ukuran kristal gula dalam lipstik sangat mempengaruhi perasaan keseragaman dalam mulut.
Perkiraan ukuran partikel yang mungkin ada dalam produk ini diberikan dalam tabel. P1. Nilai yang diberikan adalah "rata-rata untuk partikel besar".
Produk dasar Produk jadi Ukuran partikel, mikron
Kakao parut
Ukuran Partikel Kakao Produksi kakao atau cokelat prima 100
Bubuk kakao untuk membuat minuman 200
Cokelat itu gelap
Ukuran Partikel Kakao Cokelat berkualitas tinggi untuk konsumsi langsung atau glasir berkualitas tinggi 30-50
Cokelat Glaze Sedang 75-100
Ukuran Kristal Gula Cokelat berkualitas tinggi untuk konsumsi langsung atau glasir berkualitas tinggi 25-35
Cokelat Glaze Sedang 50
Coklat susu
Ukuran agregat remah Cokelat berkualitas tinggi untuk dikonsumsi segera 35
Cokelat Glaze Sedang 50
Fondant
"Lipstik dasar" dari mobil 10-15
Lipstik setelah pengecoran (berbagai macam) 25-30
Harus dipahami bahwa data ini tidak dapat dibandingkan dengan pembacaan mikrometer (lihat di bawah).
Metode penentuan
Metode penentuan ukuran partikel dapat dibagi ke dalam kelompok berikut:
  1. Menggunakan mikrometer dan modifikasi.
  2. Mikroskopis, termasuk pemindaian komputer.
  3. Analisis layar basah, dengan air atau pelarut minyak.
  4. Curah hujan.
  5. Dihitung secara elektronik, menggunakan penghitung Coulter dan sinar laser.
MICROMETER
Selama bertahun-tahun, mikrometer standar telah digunakan lebih dari perangkat lain untuk menentukan ukuran partikel pasta coklat setelah mesin rolling.
Metode ini menggunakan sejumlah kecil pasta disiapkan dicampur dengan jumlah minyak cair yang sama. Setetes campuran ditempatkan di meter bawahpermukaan mikrometer, rahang ditarik bersama-sama menggunakan pegangan pegas sampai gerakan berhenti. Kemudian bacalah bacaan pada skala mikrometer.
Jumlah yang dihasilkan bukan ukuran partikel dan tidak memperhitungkan bentuknya. Kemungkinan besar bahwa kristal gula besar individu akan dihancurkan selama pengukuran ini. Hasil yang diperoleh di tangan spesialis yang memenuhi syarat adalah indikasi, tetapi sebenarnya mewakili ketebalan lapisan partikel yang dikompresi antara rahang mikrometer dengan gaya standar. Kelemahan dari metode ini adalah bahwa hasilnya dipengaruhi oleh variasi mikrometer, perbedaan individu dari orang yang menggunakannya, ukuran sampel, dan fakta bahwa metode ini tidak memberikan informasi yang akurat tentang ukuran partikel aktual atau isi partikel dari berbagai ukuran.
Pencapaian beberapa tahun terakhir adalah penciptaan mikrometer elektronik di mana spons lebih besar di daerah dan bergerak dengan tekanan tepat tertentu. Perangkat memberikan bacaan digital, tetapi angka yang dihasilkan memiliki arti yang sama. Karakteristik metode mikrometri sebagai alat untuk memantau proses penggilingan diperlukan studi yang bertujuan untuk meningkatkan hasil.
METRISKOPE
Perangkat ini dibuat pada tahun 1958 oleh Lockwood dari Cadbury Research Laboratories dan merupakan perangkat mekanis asli untuk mengukur efisiensi penggilingan cokelat atau coklat. Metode ini sebenarnya adalah metode mikrometri yang lebih baik dan menggunakan sampel yang jauh lebih besar untuk pengukuran. Informasi lebih lanjut tentang instrumen ini dapat diperoleh dari Laboratorium Penelitian Divisi Penganan, Cadbury / Schweppes Ltd., Boumville, Birmingham, Inggris.
Prinsip metode ini didasarkan pada fakta bahwa lapisan cokelat atau suspensi, yang ukuran partikelnya perlu diukur, mendukung "sumbat" kerucut baja di sarang.
“Gabus” dan sarangnya memiliki tepat satu hingga sepuluh. Sebuah film partikel gula dan kakao di celah mengangkat gabus ke ketinggian dua puluh kali ketebalan film karena bevel. Bagian gabus yang menonjol diukur secara akurat dengan mikrometer dan nilai ini dapat dikaitkan dengan ukuran rata-rata partikel besar cokelat atau suspensi.
Metriscope bekerja secara otomatis dan memberikan beberapa indikasi berulang dalam waktu singkat. Alat ini menggunakan 28,4 g sampel yang didispersikan dalam 142 g cocoa butter yang diberi lesit, yang memberikan hasil yang jauh lebih signifikan daripada yang diperoleh dengan sampel yang sangat kecil yang digunakan untuk pengukuran mikrometri.
Dalam gbr. A1 menunjukkan representasi skematis dari sampel dan sarang, dan pada Gambar. P2 dan PZ menunjukkan cara kerja mesin di berbagai pabrik.
25.1
25.2 Ara. P2- Metriscope - Tampak depan
25.3 Fig. PZ. Metriscope - Tampak belakang
Metode penentuan
Bahan yang diperiksa. Pasta setelah digiling halus, cokelat setelah keong, cokelat siap pakai, suspensi.
Peralatan yang diperlukan. Metsore, pengaduk bergetar listrik, mengukur 5 ons cairan (0,15 L) untuk cocoa butter, 1 ons dispenser (28,35 g) (untuk pasta setelah penggilingan), sebuah kapal stainless steel dengan kapasitas sekitar 10 ons cairan (0,3 L) k), spatula, oven, mendukung 45 ° С.
Cocoa butter untuk dispersi. Ini adalah cocoa butter di mana 0,25% kedelai lesitin larut.
Persiapan sampel untuk pengujian. Satu ons pasta hancur diukur menggunakan "dispenser", silinder coklat ditempatkan pada disk berlubang mixer bergetar (U_BG-TIHEG) dan dicampur selama 1 menit. dengan 5 fl oz (150 ml) cocoa butter yang mengandung lesitin 0,25%. Setelah ini, sampel siap untuk pengukuran segera.
Bahan uji lainnya biasanya ditimbang ke dalam cangkir kecil, dicampur dengan porsi kecil 5 ons cairan (150 ml) cocoa butter dengan spatula, dan kemudian dipindahkan ke wadah stainless steel untuk pencampuran.
Bekerja dengan Metriscope. Pemanas dihidupkan selama 2 jam sebelum menggunakan perangkat untuk memastikan bahwa perangkat akan bekerja dengan cocoa butter cair. Kisaran suhu pengoperasian adalah dari 40 hingga 45 ° C, suhu dapat dipertahankan secara otomatis. Saat Anda perlu melakukan pengukuran
tetapi nyalakan mesinnya, cocoa butter dilewatkan melalui ayakan dari wire mesh ke dalam hopper, handle dipindahkan ke posisi "Test", dan oli mulai mengisi reses internal. Setiap oli berlebih yang memasuki reses internal mengalir ke reses eksternal, yang darinya memasuki tangki penyimpanan di bagian bawah perangkat.
Sejak saat ini, perangkat bekerja sepenuhnya secara otomatis, gabus naik dan turun sehingga sejumlah mentega kakao tetap berada di antara permukaan gabus dan soket. Batang vertikal dibebaskan, dan pembacaan dial berfungsi sebagai indikator ketebalan film. Operasi ini diulang setiap 20 detik, dan setelah 3-4 siklus penuh, reses bagian dalam harus kosong. Untuk cocoa butter, bacaan pada skala harus 25 atau kurang, dan ketika nilai ini tercapai, suspensi uji disuplai melalui saringan wire mesh. Ketika reses internal penuh, kenop kontrol berubah menjadi "Limbah" dan sisa sampel memasuki tangki penyimpanan. Pembacaan pertama pada dial dibuang, dan rata-rata dari tiga pengukuran berikutnya dicatat sebagai hasil pengukuran instrumen. Pengukuran dilakukan dalam puluhan mikron.
Kalibrasi instrumen. Untuk memastikan bahwa semua perangkat memberikan bacaan yang sama dalam rentang operasi (30-150), cokelat standar dengan nilai yang diketahui menurut metrikoskop berasal dari laboratorium pusat. Cokelat standar dibuat, seperti dijelaskan di atas, dan skala perangkat diatur ke posisi yang diinginkan. Untuk melakukan ini, lepaskan baut dari belakang dan gerakkan skala lebih tinggi atau lebih rendah pada rak sampai Anda mencapai bacaan yang diinginkan, setelah itu baut dikencangkan. Pengaturan akhir kecil dapat dilakukan dengan memutar tombol di depan, tetapi pengaturan ini tidak boleh melebihi 2-3 divisi. Operasi ini dilakukan dengan penyesuaian nol dihapus. Kemudian perangkat dimulai, dan batang harus mengatur skala ke pembacaan negatif sekitar 10 unit. Kemudian, adjuster nol diatur pada tempatnya, sehingga prisma memperbaiki cincin terluar dial, dan sekrup penyesuaian diatur sehingga indikator dial kembali ke nol setelah setiap pengukuran. Keakuratan pembacaan instrumen diperiksa setiap hari oleh personel ilmiah (ahli metrologi) dan penyesuaian oleh pekerja pabrik tidak diperlukan.
Campuran cokelat standar dan mentega kakao. Dua ons cokelat ditimbang ke dalam gelas, dilebur dan dicampur dengan 0,3 L cocoa butter, dan campuran dituangkan ke dalam botol gabus dengan label. Campuran ini disimpan dalam instrumen, siap untuk diperiksa pada sampel standar. Tes ini dilakukan dengan mengocok secara menyeluruh isi botol dan menuangkan sekitar 1 ons cairan (30 ml) ke dalam reses internal perangkat.
MIKROSKOP
Pengukuran kristal gula dan partikel kakao pada tahap awal kontrol penggilingan dilakukan menggunakan mikroskop standar yang dilengkapi dengan skala transparan di lensa mata dan meja mekanik untuk memperbaiki kaca slide dengan persiapan. Meja mekanik memungkinkan metodis memeriksa bahan pada slide kaca, dan partikel diukur menggunakan skala di lensa mata.
Metode mikroskopis sangat melelahkan dan menyebabkan kelelahan mata selama periode kerja yang panjang, tetapi, meskipun demikian, metode ini digunakan selama bertahun-tahun. Mikroskop genggam pada dasarnya menggantikan mikroskop proyeksi, desainnya juga sangat ditingkatkan, terutama dalam hal kecerahan dan ukuran layar tampilan.
Mikroskop proyeksi ditunjukkan pada gambar. P4. Perangkat ini tidak tersedia sekarang, tetapi gambar menggambarkan prinsip operasi yang dapat diterapkan. Pencahayaan disediakan oleh lampu xenon yang kuat, dan gambar partikel diproyeksikan melalui prisma ke cermin, dari mana itu tercermin pada layar sepuluh inci.
Lensa utama mikroskop memiliki daya rendah, tetapi dengan bantuan tuas lensa tambahan diperkenalkan dan gambar yang diperbesar muncul di tengah layar. Gambar yang diberikan oleh perangkat ini ternyata cukup cerah, yang memungkinkan pengukuran dilakukan di siang hari yang teredam. Kotak dibuat pada layar yang dikalibrasi untuk pengukuran partikel sederhana.
Pengukuran mikroskopis bersifat empiris, dan nilainya tergantung sampai batas tertentu pada metode persiapan obat yang tepat dan metode sistematis pengukuran partikel. Menggunakan sistem yang dijelaskan, hanya partikel besar (10-50 mikron) yang diukur. Ini biasanya dapat diterima untuk mengendalikan peralatan gerinda dan produksi lipstik.
25.4Fig. A.4. Mikroskop proyeksi
a. Melihat layar. g. Penyetelan yang bagus
b. Casing h. Lampu dan Kondensor
c. Lensa lensa ganda. Kipas
d. Tabel subjek. m. Cermin (putar untuk proyeksi ke layar)
e. Kapasitor
f. Preset n. Layar dinding
Elcometer Instruments Ltd., Manchester, Inggris
Metode lain digunakan untuk mengukur partikel yang sangat kecil dan distribusi ukuran (lihat di bawah).
Sering dikatakan bahwa salah satu keuntungan dari metode mikroskopis adalah bahwa partikelnya "terlihat" sedangkan dalam metode lain tidak. Bagi banyak produk, aspek kualitas ini adalah aset yang hebat.
Teknik Pengukuran Mikroskopis. Berikut ini adalah metode praktis sederhana. Detail spesifik dapat diubah agar nyaman bagi pengguna.
Kakao parut. Persiapan sampel. Dapatkan sampel yang representatif dari rol pemurnian dan aduk rata. Dalam kasus kakao parut, partikel yang lebih besar sering mengendap setelah penuaan, dan jika pengukuran tidak segera dilakukan, produk harus dibawa ke keadaan yang diinginkan (temper) dan dicetak.
Persiapan mikroskopis. Jumlah produk yang digunakan pada slide kaca ditentukan menggunakan pelat baja stainless 5 x 2,5 cm dan tebal 1,2 mm. Piring memiliki lubang dengan diameter 3 mm di tengah.
Piring ditempatkan pada slide kaca dan lubang di dalamnya diisi dengan produk padat atau pucat menggunakan pisau bedah. Kelebihan produk dihilangkan dengan menjalankan pisau di atas lubang. Produk didorong keluar dengan batang logam tumpul yang pas ke lubang. Kue dari produk ditempatkan di tengah slide.
Satu tetes minyak cair dari mikropipet ditambahkan ke produk tanah, yang menunjukkan jumlah yang diperlukan. Produk yang lebih kasar membutuhkan lebih banyak minyak. Geser kaca dipanaskan dan minyak dan produk dicampur dengan ujung pisau bedah sehingga campuran itu tetap kurang dari 2,5 cm dalam diameter dalam lingkaran. Sejumlah kecil campuran berminyak di ujung pisau bedah diabaikan, sehingga harus minimal. Setelah pencampuran menyeluruh di tempat dengan diameter 2,2 cm, penutup kaca ditempatkan di atas dan dibiarkan jatuh di bawah beratnya sendiri. Tekanan tidak boleh diterapkan, dan jumlah oli yang digunakan harus cukup untuk menutupi kaca penutup tanpa melampaui pinggirannya.
Penting agar bahan tetap pada slide. Instruksi yang diberikan harus benar-benar diperhatikan sehingga persiapan memiliki kepadatan standar.
Pengukuran Proyeksi Mikroskop. Slide kaca ditempatkan pada tahap mikroskop dan gambar difokuskan pada layar. Pertama, obat itu diselidiki secara metodis untuk menentukan distribusi partikel yang seragam dan memperkirakan ukuran partikel besar. Kemudian obat diperiksa untuk kedua kalinya, ukuran partikel besar diukur dan dicatat.
Setelah melakukan 10-15 pengukuran, dapat dengan mudah ditentukan apakah hasilnya mewakili sebagian besar partikel besar pada slide kaca. Kemudian rata-rata dari sepuluh hasil pertama diambil.
Ukuran partikel cokelat, rekatkan setelah menggiling gulungan dan kakao dalam susu bubuk. Untuk menentukan ukuran partikel kakao dalam cokelat hitam dan susu, pasta setelah rol pemurnian atau bubuk susu, perlu disiapkan persiapan sehingga kepadatan partikel kakao pada slide sama dengan ketika mengukur kakao parut. Jika ini tidak dilakukan, hasilnya, sebenarnya, tidak dapat dibandingkan. Piring stainless steel dengan lubang dan batang yang lebih besar akan diminta untuk memperhitungkan kandungan minuman kakao dalam cokelat.
Komposisi cokelat dan remah-remah sedikit berbeda, tetapi contoh kandungan minuman kakao di dalamnya diberikan di bawah ini (dalam%):
dark chocolate untuk makanan 30
cokelat susu untuk makanan 11
pasta susu setelah digiling pada rol 13
susu bubuk 14
Perhitungan ukuran lubang dan batang harus dilakukan sesuai dengan resep.
Dalam hal susu bubuk, yang terbaik adalah menimbang jumlah yang dibutuhkan (sekitar 15 mg) pada slide kaca, maka produk harus dilunakkan untuk memungkinkan persiapan. Ini dapat dilakukan dengan menggunakan media yang terdiri dari etilena glikol jenuh dengan amonia atau diklorohidrin.
Pengukuran partikel pada slide kaca dilakukan sesuai dengan prosedur yang sama seperti untuk cairan kakao.
Kristal gula dan benjolan remah
Teknik pembuatannya mirip dengan yang digunakan untuk mengukur partikel kakao, kecuali bahwa minyaknya diwarnai merah dengan pewarna yang larut dalam lemak. Kepadatan kristal dan agregat pada slide kaca sedemikian rupa sehingga biasanya tidak perlu untuk memperkenalkan penyesuaian yang memperhitungkan kandungan gula dalam cokelat.
Studi pertama obat dapat menunjukkan adanya sejumlah kecil kristal "salah", yang ukurannya secara signifikan lebih tinggi dari ukuran rata-rata kristal besar. Biasanya mereka tidak diperhitungkan dalam pengukuran.
Dalam cokelat hitam, kristal gula memiliki kontur yang jelas dan mudah diukur, tetapi dalam cokelat susu dan pasta diperlukan untuk mengukur agregat remah yang dihancurkan, yang lebih sulit untuk dibedakan. Kadang-kadang selama penggilingan, beberapa kristal gula dipisahkan dari agregat, dan mereka lebih kecil dari ukuran agregat.
Jika selama produksi remah, kristalisasi terlalu lambat, kristal gula tumbuh terlalu besar, dan agregat yang mengandung bentuk kristal besar ini. Mereka membuat penggilingan sulit, dan hasil menurun.
Pengukuran kristal gula dalam remah-remah dilakukan menggunakan media glikol atau diklorohidrin, tetapi pengukuran ini jarang diperlukan ketika produsen cokelat membuat remah-remah sendiri, sehingga mereka harus memeriksa ukuran kristal gula pada tahap pengocok (lihat "Produksi remah susu").
Dalam cokelat susu yang dibuat dengan susu bubuk, kristal gula terlihat seperti cokelat hitam. Partikel bubuk susu berwarna kuning muda dan bentuknya tidak beraturan.
Fondant. Telah dicatat bahwa dalam massa fondant mungkin ada kristal, ukurannya ada dalam dua rentang, karena kondisi pencambukan yang buruk dalam mesin untuk mendapatkan lipstik atau peleburan yang buruk. Kristal besar juga dapat muncul karena dimasukkannya limbah untuk digunakan kembali, tetapi sekarang ini jarang dilakukan. Pemasukan limbah paling baik dilakukan dengan mengolahnya menjadi sirup dan mengubah warnanya (lihat “Regenerasi”).
Persiapan obat. Lubang di piring, mirip dengan yang digunakan untuk kakao parut, diisi dengan lipstik. Kemudian lipstik dari lubang ditempatkan pada slide kaca, di mana dicampur dengan media gliserin dan dicat merah atau hijau. Setelah itu, kaca slide harus diperiksa segera, tidak dapat dipanaskan, karena sejumlah larutan dari kristal dapat terbentuk.
Lipstik dasar yang disiapkan dengan baik harus memiliki distribusi ukuran yang serupa dengan yang berikut: sejumlah besar kristal 10 mikron dan 15 mikron; kristal dengan ukuran 20 mikron harus tidak ada. Ukuran kristal rata-rata harus 12,5 mikron.
Pengukuran dalam permen cetakan fondant. Ini adalah tugas yang sulit jika memeriksa beberapa bagian menunjukkan bahwa ada dua rentang ukuran yang berbeda.
Metode ini melibatkan penghitungan kristal dalam rentang besar dan ukuran perekaman, seperti yang ditunjukkan pada tabel. P2. Ukuran rata-rata "kristal yang lebih besar" kemudian harus diperkirakan sebagai berikut:
Contoh 1 28 μm
Contoh 2 20 μm
Contoh 3 40 μm
Tabel A2. Membuat permen fondant (berbagai macam)
Ukuran, mikron
Менее 20 25 30 35 40 45
misalnya 1
Jumlah kristal Contoh 2
Jumlah kristal Contoh 3
Jumlah besar

Jumlah besar

XXX

xxx

XXX XXX X XXX XXX
Jumlah kristal Jumlah besar XX XXX
XXX
XXX
XXX
XXX
Contoh 1 dan 2 dapat dianggap sebagai distribusi ukuran rata-rata, dan dalam contoh 3 dua rentang ukuran yang terlihat jelas terlihat jelas, yang menunjukkan metode peleburan dan pengecoran yang buruk atau lipstik dasar yang buruk, tetapi jika contoh 1,2 dan 3 diperoleh pada lipstik yang sama, alasan kemunculan data yang diperlihatkan dalam contoh 3, tampaknya, adalah temper yang buruk.
Metode Penyaringan untuk Ukuran Partikel
Analisis saringan kering jarang digunakan untuk menentukan ukuran partikel, hanya sesekali untuk bubuk kakao dengan kadar lemak rendah dan gula halus.
Untuk melakukan ini, set saringan dengan ukuran lubang yang berbeda secara otomatis akan digetarkan, kemudian bahan yang dikumpulkan pada setiap saringan dan bahan yang melewati saringan terkecil ditimbang. Dengan demikian, beberapa gagasan tentang distribusi ukuran partikel diperoleh. Analisis saringan kering lebih cocok untuk bubuk yang tidak menyumbat saringan - bubuk berminyak sering menyumbat saringan.
Analisis Layar Basah
Prinsip metode ini adalah menyiapkan suspensi bubuk atau larutan dalam pelarut dan membilasnya (dengan pelarut murni) melalui saringan halus. Prosedur yang diuraikan di bawah ini menggunakan ayakan kawat anyaman 325 mesh, yang cocok untuk sebagian besar keperluan praktis; hampir 200 mesh paling sering digunakan untuk bubuk kakao [UK aperture size: 200 mesh - 0,0030 inci (75 mikron); 325 mesh - 0,0018 inci (45 mikron)].
Layar mesh halus sekarang ada, dan ukuran partikel hingga 8 mikron dapat diukur.
Analisis layar basah (dengan pelarut)
Saringan terdiri dari silinder berongga dari tembaga kaleng dengan diameter 3 inci dan tinggi 2 1/2 inci, di mana pegangan dalam bentuk busur panjang terpasang. Basa ayakan memiliki flensa dan ditutupi dengan kawat mesh standar 325 mesh yang disolder di sekitar tepi silinder. Cincin logam disolder ke bagian bawah mesh untuk melindungi ayakan ketika berada di bangku laboratorium.
25 g[1] kakao ditempatkan dalam ayakan dan perlahan-lahan diturunkan ke dalam bejana berisi petroleum eter pada suhu 60-90 ° C. Selama pengujian, ayakan diputar, memegang mesh pada sudut 30 ° ke horizontal. Ketika saringan kurang dari seperempat penuh, saringan tersebut sedikit dinaikkan sehingga kira-kira setengah dari jaring berada di bawah permukaan eter minyak di dalam bejana. Ketika volume dalam ayakan berkurang secara signifikan, ayakan diturunkan sampai lagi menjadi kurang dari seperempat penuh dan larutan dibiarkan mengalir. Proses berlanjut selama diperlukan, biasanya sekitar 5 menit, tanpa henti untuk memutar ayakan dengan hati-hati. Setelah waktu ini, residu dalam ayakan akan terlihat jauh lebih besar dari kakao asli.
Kemudian ayakan dipindahkan ke bejana lain yang mengandung eter minyak murni. Kakao, menempel pada saringan samping, dicuci dengan botol pencuci dengan petroleum eter. Saringan dicelupkan beberapa kali dalam eter, kemudian diangkat dan dibiarkan mengalir. Setelah ini, penyaringan selesai.
Saringan dikeringkan dalam oven selama 10 menit. Ekor kakao dipindahkan ke cangkir yang dikalibrasi menggunakan sikat kecil, ditimbang, dan persentase dihitung.
Dalam metode yang diuraikan di bawah ini, desikator dengan diameter internal sekitar 20 cm dengan penutup tanah yang baik dapat digunakan sebagai kapal pencuci.
Setelah serangkaian penentuan, ayakan akan memiliki jumlah lubang yang mencolok. Dicuci dalam gelas besar dengan lapisan larutan 12,5g-natrium hidroksida mendidih sekitar 2 mm tebal. Saringan direbus selama sekitar XNUMX menit, setelah itu lubang harus bebas, dan segera dicuci dengan air, kemudian dengan alkohol dan dikeringkan dalam oven.
Analisis layar basah (dengan air)
Dalam metode ini, residu saringan 200 mesh ditentukan seperti dijelaskan di bawah ini. Deskripsi lengkap diberikan dalam [11].
Metodologi Timbang sekitar 5 g bubuk kakao ke dalam gelas 400 ml hingga 10 mg terdekat. Tambahkan 20 ml air suling dan aduk rata dengan batang gelas sampai benjolan benar-benar hilang. Kemudian tambahkan 280 ml air suling panas (75 ± 5 °)) dan aduk kuat-kuat selama 2 menit menggunakan pengaduk mekanis sehingga corong tidak terbentuk (pada kecepatan sekitar 300 rpm). Lewati suspensi melalui ayakan 200 mesh sambil memutar ayakan secara horizontal.
Cuci gelas dan saringan dengan air suling panas (75 ± 5 ° C). Jika suspensi tidak melewati saringan secara merata, ketuk dengan ringan. Pasang corong Buchner (berdiameter sekitar 7 cm) ke labu isap 500 ml.
Filter fiberglass, pra-kering selama 30 menit pada 103-105 ° C, dinginkan dan timbang segera ke 1 mg terdekat. Kemudian, basahi filter dengan air dan tekan dengan kuat pada dasar corong Buchner yang berlubang. Bilas residu dari saringan ke filter dan nyalakan ruang hampa. Bilas bagian atas ayakan pertama dan kemudian bagian bawah. Cuci filter menggunakan sekitar 15 ml aseton dan keringkan selama 60 menit pada 103-05 ° C. Dinginkan dan segera timbang filter dengan sedimen ke 1 mg terdekat.
Hitung persentase sedimen sebagai “200 saringan ekor”.
Metode penyaringan mikro. Kami telah menyebutkan microsifting ke partikel berukuran 8-10 mikron.
Dalam [13], itu menunjukkan bahwa untuk mendapatkan hasil yang memuaskan, getaran saringan terkontrol diperlukan. Untuk informasi lebih kecil
partikel (4 μm atau kurang) menggunakan mikroskop elektron, dan dalam [17] dijelaskan metode menggunakan sistem semprotan untuk mendapatkan distribusi seragam dalam persiapan mikroskopis.
Metode pengendapan
Untuk mendapatkan informasi tentang distribusi ukuran partikel, ada banyak metode berdasarkan sedimentasi. Jika bubuk tersuspensi dalam air atau cairan lain, laju di mana partikel disimpan tergantung pada ukuran partikel dan kepadatan cairan.
Ketika menyelesaikan suspensi, bagian dari sampel dapat dipisahkan setelah beberapa waktu dan ditimbang. Metode volumetrik juga dapat digunakan - mengukur volume sedimen setelah waktu tertentu.
Peralatan standar untuk pengukuran sedimentasi adalah pipet Andreasen. Edisi pertama buku ini menggambarkan metode untuk menentukan tingkat penggilingan bubuk kakao dengan menempatkan partikel di bagian bawah. Metode ini telah digunakan selama bertahun-tahun untuk menentukan kisaran ukuran partikel yang dipilih dalam cokelat susu. Metode presipitasi air yang berguna untuk mempelajari bubuk kakao dijelaskan di bawah ini. Kakao, yang mengandung partikel sekam dan kuman dengan cepat membentuk sedimen. Dalam minuman cokelat, ini tidak diinginkan.
Tes Imhoff. Tabung Imhoff dirancang untuk mengontrol air limbah yang diolah dan mengendalikan lumpur, tetapi untuk mengontrol sedimen kakao lebih dipersempit sehingga pembacaan hingga 0,05 ml dapat diperoleh (Gambar A5).
25.5
Bubuk yang dikontrol harus bebas dari serpihan terkompresi yang mungkin muncul selama pengemasan dan transportasi, untuk menghilangkannya, serbuk dilewatkan melalui ayakan 100 mesh. Timbang 2,5 g kakao dan transfer ke gelas kimia 1 liter. Bilas silinder 500 ml dengan air suling panas. Kemudian isi silinder ke tanda 500 ml dengan air suling panas. Biarkan air silinder mendingin hingga 82 ° C.
Saat air mendingin, isi tabung Imgoff hingga tanda 500 ml dengan air suling panas (82 ° C).
Buat pasta kakao cair dengan sedikit air pada suhu 82 ° C dari tabung ukur, putar gelas untuk memberi air gerakan melingkar. Perlahan tambahkan sekitar 200 ml air, putar isinya. Tambahkan sisa air dari 500 ml pada 82 ° C tanpa memutar isinya.
Aduk campuran dengan pengaduk listrik selama tepat 30 detik, dan selama waktu ini tiriskan tabung Imhoff sepenuhnya dengan membalik dan mengetuk ujung yang meruncing untuk menghilangkan sisa air.
Tempatkan tabung Imgoff di tripod dan segera transfer suspensi kakao ke dalam tabung dan diamkan selama 5 menit.
Endapan dapat diamati dengan menempatkan sumber cahaya yang lemah di sisi tabung Imhoff. Untuk memudahkan mengukur jumlah sedimen, Anda dapat menggunakan kaca pembesar.
Garis sedimen harus didefinisikan dengan baik, tetapi jika tidak rata atau miring, pengujian diulang.
Kakao yang baik yang cocok untuk menyiapkan minuman harus menghasilkan kurang dari 0,25 ml endapan bila diukur dengan metode ini.
Metode berbasis curah hujan bersifat empiris, dan beberapa sangat panjang. Selain itu, mereka tidak mengatakan apa-apa tentang bentuk partikel.
Penentuan distribusi ukuran partikel menggunakan laser
Metode ini telah berhasil diterapkan untuk menentukan ukuran dan distribusi partikel dalam pasta dan bubuk cokelat.
Prinsip tindakan. Sinar laser berdaya rendah menerangi sel yang mengandung suspensi partikel yang dapat didispersikan dalam berbagai cairan organik atau cair dalam sel kecil atau besar. Lampu tersebar dan difokuskan menggunakan sistem optik pengumpul pada detektor cincin multi-elemen. Posisi cincin detektor dipilih untuk setiap distribusi dan pengukuran ukuran partikel.
Tingkat hamburan cahaya tergantung pada ukuran partikel - semakin kecil partikel, semakin luas sudut hamburan. Detektor beroperasi terus menerus, sinyal output diperkuat, kontrol dilakukan menggunakan mikroprosesor.
Hasil menentukan distribusi ukuran partikel dalam bentuk tabel dan histogram ditampilkan pada layar perangkat dan dapat ditampilkan pada printer. Prinsip operasi detektor ditunjukkan secara skematis pada Gambar. P6 dan P7.
25.7
Fig. P6 - Prinsip hamburan difraksi. Malvern Instruments Ltd., Molvern, Inggris
25.6Fig. A.7. Detektor 3600E. Intensitas pada setiap detektor adalah jumlah intensitas dari semua partikel dengan ukuran tertentu. Malvern Instruments Ltd., Molvern, AngLeah
Penghitung Coulter
Metode ini, dikembangkan pada akhir 1950-an, digunakan untuk menentukan distribusi ukuran partikel. Alat yang dikenal sebagai Coulter Countei <© pertama kali digunakan untuk menghitung sel darah, tetapi kemudian digunakan untuk berbagai bahan yang mengandung partikel - bubuk, pasta, suspensi dan emulsi.
Dalam metode ini, suspensi partikel uji dalam larutan elektrolit yang sesuai disiapkan dan melewati lubang sempit di mana ada elektroda di setiap sisi. Ketika sebuah partikel melewati bukaan, ia memindahkan volume larutan elektrolit yang sama dengan volumenya, secara singkat mengubah impedansi (resistansi listrik total) antara dua elektroda, dan memodulasi arus yang ditransmisikan (mirip dengan perubahan resistansi) dan menghasilkan pulsa. Amplitudo pulsa hampir sebanding dengan volume partikel. Serangkaian pulsa yang terjadi selama berlalunya aliran partikel diperkuat oleh sirkuit elektronik dan diskalakan, memungkinkan Anda untuk menghitung partikel dan / atau menentukan volume (massa) partikel atau serangkaian partikel antara ukuran yang diketahui.
Cokelat membutuhkan larutan elektrolit khusus. Telah ditunjukkan bahwa solusi yang paling dapat diterima adalah larutan amonium tiosianat 5% (b / v) dalam industri atau isopropil alkohol, dengan partikel coklat yang didispersikan dalam larutan lesitin (larut dalam alkohol) lesitin atau “Span 80” (sorbitan oleate, Honeywill Atlas). Untuk analisis cokelat hitam, larutan elektrolit sudah jenuh dengan sukrosa, dan untuk analisis cokelat susu, elektrolitnya sudah jenuh dengan padatan kering tanpa cokelat susu. Dengan menggunakan larutan elektrolit dan berbagai bukaan ini, distribusi ukuran partikel dalam cokelat, kakao, dan minuman keras kakao diperoleh dari segi jumlah dan berat (massa atau volume) dalam persen hingga ukuran 0,5 μm. Anda dapat menganalisis cokelat yang diperoleh menggunakan berbagai proses dan menentukan rasio partikel kecil dan besar. Ini tidak dimaksudkan untuk menggambarkan operasi berbagai model perangkat atau metode yang digunakan, karena mereka dijelaskan secara rinci di tempat lain, tetapi akan menarik bagi teknolog untuk berkenalan dengan distribusi ukuran partikel dalam varietas populer susu coklat yang ditentukan menggunakan Coulter Counter (Gbr. A8 dan A9).
Penentuan lemak dalam produk kakao dan cokelat
Manual analitis menjelaskan metode standar secara terperinci, yaitu:
  • ekstraksi berkelanjutan dengan petroleum eter dalam ekstraktor Soxhlet dan ekstraktor Bolton; •
  • Metode Werner-Schmidt, yang digunakan ketika protein mengganggu ekstraksi; produk dipanaskan dengan asam hidroklorik (hidroklorik) sebelum ekstraksi;
  • Metode Mozognier dan Rose-Gottlieb (produk ini diperlakukan dengan amonium hidroksida dan alkohol untuk melarutkan protein; cocok untuk produk susu dan karamel);
25.8Fig. P8. Distribusi ukuran partikel, varietas cokelat populer, volume diferensial dan total (massa atau berat). Persentase berdasarkan ukuran (μm) Coulter Electronics Ltd., Luton, Inggris.
25.9Fig. P9 - Distribusi ukuran partikel, varietas cokelat populer, jumlah diferensial dan jumlah total. Kebesaran relatif terhadap ukuran (μm). Coulter
Electronics Ltd., Luton, Inggris.
Metode Gerber (metode volumetrik yang digunakan untuk memantau susu; produk diperlakukan dengan asam sulfat dan kemudian disentrifugasi).
Ekspres - metode yang menggunakan ekstraksi dengan trikloretilen
Ini adalah metode sederhana, cepat dan murah yang dapat digunakan dalam pemantauan yang sedang berlangsung.
Persiapan sampel. Kapan saja memungkinkan, sampel coklat dan minuman keras coklat harus dihomogenisasi dan dibentuk sesuai dengan itu. Koki lain
Semut untuk mendapatkan sampel yang homogen - parut sampel dalam jumlah besar dan aduk.
Kecuali seperti yang ditunjukkan di bawah ini, diambil 10 g untuk pengukuran. Sampel yang mengandung sejumlah besar kulit, misalnya, biji utuh dan produk tren, harus dianalisis dengan metode Soxhlet, karena ekstraksi lengkap tidak dicapai dalam metode ekspres.
Biji kakao yang sudah dikupas - produk trendi: gunakan metode Soxhlet.
Massa kakao. Ambil 5 g chip halus untuk pengukuran. Jika penimbangan adalah cairan, aduk rata.
Cokelat Ambil 10 g. Parut halus. Jika penimbangan adalah cairan, aduk rata.
Kue kakao. Ambil 10 g. Giling sampai melewati saringan 30 mesh.
Bubuk kakao Ambil 10 g. Campurkan sampel dengan baik.
Remah susu. Ambil 10 g. Giling dan saring seperti dalam kasus kue kakao. Secara berkala, tes Soxhlet harus dilakukan. Pada beberapa jenis remah susu, beberapa lemak mungkin “tersumbat” dalam protein atau gula yang menggumpal.
Contoh beratnya. Sampel 5 atau 10 g, tergantung pada kondisi penentuan, ditimbang dalam pelat logam seimbang. Keakuratan ± 0,01 g cukup ketika beratnya 10 g, tetapi akurasi ± 5 diperlukan saat beratnya 0,005 g. Sampel yang ditimbang ditempatkan dengan hati-hati dalam botol sempit dengan penghenti tanah 6 ons (-180 ml), sisa sampel dikeluarkan dari gelas logam dengan mengetuknya atau dengan sikat dari rambut unta. Kemudian 100 ml trikloretilen suling murni ditambahkan dari pipet otomatis ke mana pelarut berasal dari tangki. Dua pipet digunakan sehingga yang satu bisa dikosongkan dan yang lainnya bisa diisi saat ini. Botol ditutup dengan sumbat gelas, isinya terguncang dengan baik dan didiamkan selama paling sedikit 30 menit. Selama waktu ini, isinya terguncang secara berkala.
Penyaringan. Kertas saring bergelombang No. 5 (18,5 cm) bergelombang, dilipat pada tabung reaksi (ditutup dengan sumbat karet), sebuah "gelas" diperoleh darinya, dan dimasukkan ke dalam botol sehingga saringan berada di bawah "bahu"
(Gbr. A10). Kertas saring cenderung meluruskan dan karenanya mudah ditahan. Gabus ditutup lagi.
Sepuluh menit biasanya cukup untuk memungkinkan jumlah filtrat yang cukup menumpuk dengan menyaring di dalam "gelas".
25.10
Pipetting. Dua puluh mililiter disaring dari cangkir saringan ke dalam labu berleher lebar 100 ml yang ditimbang. Pipet pertama-tama harus dibilas dengan sedikit filtrat.
Di bawah kontrol saat ini, ketika sejumlah besar sampel diperiksa, membilas setelah pertama kali mungkin tidak diulang. Pipet 20 ml harus dikalibrasi menggunakan pipet 100 ml otomatis untuk menghasilkan tepat seperlima dari volume.
Catatan: Selalu gunakan pipet "aman" untuk menghindari menghirup uap trikloretilen.
Distilasi Kelebihan pelarut dalam labu dihilangkan dengan distilasi dalam peralatan khusus yang mengandung 8 labu (Gbr. A11). Unit ini terdiri dari kondensor berpendingin air, ubin dan tabung penghubung. Perawatan harus diambil agar penyulingan tidak terlalu jauh, jika tidak ada risiko pembusukan lemak. Setelah distilasi sebagian besar pelarut, labu dihilangkan, udara panas dimasukkan ke dalam untuk menghilangkan sebanyak mungkin sisa jejak. Kemudian labu ditempatkan dalam oven pada suhu 90 ° C selama 2 jam.Setelah pendinginan ke suhu kamar, labu ditimbang lagi untuk mendapatkan berat lemak yang diekstraksi.
Jika Anda perlu melakukan analisis dengan segera, pelarut hanya dapat dihilangkan dengan menghembuskan udara panas, yang membutuhkan waktu 20-30 menit, dan kemudian didinginkan dan ditimbang. Maka disarankan untuk terus meniup untuk waktu yang singkat untuk memastikan berat yang konsisten.
Lemak (%) = Massa lemak yang diekstraksi x koefisien. x 100 / Berat sampel.
Koefisien. Koefisien memperhitungkan peningkatan volume karena lemak diekstraksi dari sampel, dan dihitung oleh persamaan
Lemak (%) = x (4,988 + 0,28x) 100 / W, di mana x = berat (massa) lemak dalam 20 ml larutan; W = berat (massa) sampel.
25.11
Untuk analisis saat ini, tabel biasanya disiapkan berdasarkan persamaan ini sesuai dengan berat (massa) sampel (5 atau 10 g). Tabel-tabel ini dapat berupa "koefisien" atau daftar panjang kandungan lemak yang sesuai dengan berat (massa) lemak yang diperoleh dari 20 ml larutan.
Koreksi suhu untuk ekspansi pelarut. Jika ada perubahan yang nyata dalam suhu kamar antara pengukuran pelarut dan pengenalan pipet 20 ml, perlu dilakukan koreksi suhu untuk mengimbangi kenaikan atau penurunan volume pelarut.
Koefisien yang disesuaikan. Jika alikuot diukur pada suhu T ° C, dan suhu pelarut yang awalnya ditambahkan adalah T1 ° C, maka koefisien sebenarnya = koefisien + 0,0055 (TT1).
Menghapus residu pelarut. Residu setelah menentukan lemak disaring dan disuling ke dalam botol kalium karbonat anhidrat.
Pelarut suling kering disaring dan disimpan dalam botol kaca kuning (gelap). Residu yang ditentukan dalam 50 ml tidak boleh melebihi 0,0010 g.
Pengawetan trichloroethylene. Trikloroetilen dapat mengalami degradasi bila digunakan kembali dan didistilasi. Penambahan 2% alkohol teknis (etanol) ke setiap bagian baru pelarut mencegah kerusakan ini dan tidak mempengaruhi penentuan.
Metode refraktometrik
Metode-metode ini didasarkan pada penentuan indeks bias dari larutan cocoa butter dalam pelarut non-volatil, chloronaphthalene.
Prosedur ini terdiri dari menimbang 2,5 g bubuk kakao (atau cocoa parut) dalam gelas kecil dan menambahkan 5,0 g pelarut, chloronaphthalene. Campuran dipanaskan hingga 70 ° C sambil diaduk, lalu disaring. Indeks bias filtrat diukur menggunakan refraktometer presisi dengan kontrol suhu yang tepat dan dibandingkan dengan indeks bias pelarut murni [11].
Deteksi Lemak Menggunakan Resonansi Magnetik Nuklir
Metode resonansi magnetik nuklir (NMR) resolusi rendah telah sangat berhasil dikembangkan dalam beberapa tahun terakhir. Dengan menggunakan metode ini, Anda dapat mengukur rasio padatan terhadap cairan dalam lemak dan menentukan kandungan lemak dalam produk cokelat, kacang-kacangan, biji-bijian, dll. Metode ini juga dapat digunakan untuk menentukan kelembaban.
Metode ini sekarang banyak digunakan untuk kontrol kualitas. Pemantauan (kontrol) dari kandungan lemak dalam cokelat selama produksi digunakan di banyak pabrik besar. Pengoperasian perangkat ini sederhana, dan karenanya dapat dilakukan oleh personel yang tidak terlatih. Metode ini membutuhkan persiapan sampel yang sangat sedikit.
Biaya awal peralatan sangat tinggi dibandingkan dengan metode analitis yang dijelaskan di atas. Namun, jika sering dilakukan pengukuran, penghematan dari staf dan waktu ketika menggunakan NMR adalah signifikan.
Informasi tambahan dapat diperoleh dari Newport Instruments Ltd., Milton Keynes, Inggris.
Penentuan kurva pendinginan cocoa butter dan lemak serupa
Arti istilah "kurva pendinginan" dijelaskan dalam bab tentang cocoa butter dan lemak lainnya. Metode yang dijelaskan di bawah ini membutuhkan kontrol yang tepat dari semua operasi.
Di sebagian besar perusahaan besar yang memproduksi lemak, metode ini sepenuhnya dimekanisasi, dan sejumlah perangkat digunakan yang bekerja secara paralel. Mereka digunakan dalam kontrol produk dan kontrol kualitas.
Modifikasi Shukoff-De Zaan menggunakan tabung dengan jaket vakum yang merekam termometer dan cetakan. Skema tabung Shukoff ditunjukkan pada Gambar. P12.
25.13

25.12Fig. A13. Peralatan untuk menentukan kurva pendinginan
Peralatan untuk analisis (Gbr. P13)
  1. Tabung reaksi: tabung uji 15 cm x 2,5 cm, berdinding tipis, dengan pelek, terbuat dari pyrex, sesuai dengan standar Inggris WB 3218: 1960, dan ditutup dengan penghenti yang dilewati termometer dan pengaduk. Lubang dengan termometer harus memiliki celah.
  2. Termometer: dari 0,5 hingga 50 °, dengan pembagian 0,1 °, bagian perendaman 6 cm, panjang total 35 cm.
  3. Pengaduk: Batang Pyrex berdiameter 4 mm dengan lingkaran di ujung bawah yang berdiameter sekitar setengah antara bola termometer dan dinding tabung saat pengaduk dipasang. Tinggi total pengaduk adalah 190 mm ± 10 mm. Masukkan agitator kaca yang cocok harus dimasukkan ke dalam tabung tabung sampel.
  4. Jaket udara: gelas kimia 1L, tinggi sekitar 190 mm dan diameter 88 mm, dibobot dengan tembakan timah dan dilengkapi dengan tutup lima lapis kardus (felt) ~ 6 mm. Tiga lapisan berdiameter sedemikian rupa sehingga pas dengan kaca, dan dua sehingga terletak di atas kaca. Kelima lapisan ini harus direkatkan dan dibor untuk memegang tabung dengan erat di tengah jaket udara. Menempatkan gel silika kering dalam jaket udara mencegah kabut terbentuk selama pengukuran. Jaket udara yang disiapkan direndam dalam penangas air sehingga 2 cm tetap di atas, suhu dijaga pada 17 ± 0,2 ° C dan sistem dibiarkan mencapai kesetimbangan,
  5. tahan selama 30 menit sampai pengukuran dilakukan. Mandi air terbuat dari kaca atau jendela kaca dibuat di dalamnya sehingga isi tabung dapat diamati.
Analisis
Mempersiapkan lemak untuk pembibitan. Lelehkan bagian yang representatif dari sampel dalam oven pada suhu 55-60 ° C dan saring pada suhu ini melalui kertas saring kering. Dinginkan lemak yang disaring dengan mengaduk secara berkala sampai suhunya turun menjadi 32-34 ° C, dan kemudian terus-menerus campur secara manual atau mekanis hingga lemak menjadi pasta. Segera transfer ke kapal yang sebelumnya dibawa ke suhu 15-22 ° dan diamkan pada suhu ini setidaknya sehari sebelum digunakan sebagai benih untuk penentuan.
Penentuan kurva pendinginan. Pindahkan 15 ± 0,1 g sampel representatif dari lemak pra-saringan ke dalam tabung reaksi, tutup dengan sumbat dan lelehkan isinya dalam bak air terpisah pada suhu 50 ° C. Ganti gabus dengan yang lain (dengan pengaduk dan termometer) dan simpan dalam bak air pada suhu 50 ° C selama setidaknya 15 menit, aduk sesekali. Lepaskan tabung dengan pengaduk dan termometer dari penangas air, usap tabung kering dari luar dan tahan di udara. Dengan lembut campur sampel hingga mencapai 40 ° C, pindahkan tabung ke jaket udara. Pegang termometer sehingga bolanya berada di tengah-tengah lemak, dan sesuaikan gabus sehingga dapat meluncur ke atas termometer dan cukup dinaikkan untuk memasukkan benih pada tahap selanjutnya tanpa mengganggu posisi termometer. Jika peralatan yang sesuai tersedia, mixer pada tahap ini dapat dihubungkan ke perangkat mekanis yang sesuai, kecepatannya dapat diatur sesuai dengan kecepatan pencampuran yang diperlukan.
Aduk lemak secara berkala hingga mencapai 35 ° C. Mulai saat ini, ukur dan catat suhu pada interval 1 menit dan campurkan lemak dengan dua gerakan lembut mixer setiap 15 detik agar tidak menghancurkan permukaan lemak dengan loop mixer. Pada suhu 28 ° C (lihat Catatan di bawah), cepat tambahkan 0,03-0,04 g serpihan parut halus, yang diperoleh dengan mudah menggores sampel lemak terkristalisasi dengan baik yang disiapkan seperti dijelaskan dalam prosedur 1. Lanjutkan mencatat suhu dan aduk dengan kecepatan yang sama. seperti sebelumnya, tetapi juga memperbaiki suhu di mana tanda-tanda kristalisasi pertama yang jelas muncul. Akhirnya, hentikan pencampuran segera setelah kenaikan suhu mencapai maksimum dalam satu menit, tetapi terus merekam suhu sampai Anda mendapatkan lima hasil berurutan yang identik. Letakkan kurva waktu / suhu pada kertas grafik, rencanakan waktu di sepanjang sumbu horizontal, dan suhu di sepanjang sumbu vertikal. Setidaknya dua pengukuran harus dilakukan pada setiap sampel.
Catatan Jika lemak uji memiliki sifat pembekuan yang sangat berbeda dari cocoa butter, beberapa modifikasi dari metode ini mungkin diinginkan. Jadi, jika kristalisasi terjadi pada suhu di atas 28 ° C, benih harus ditambahkan 2-3 ° C di atas suhu kristalisasi; selain itu, suhu di mana pengadukan dan pembacaan periodik dimulai mungkin memerlukan perubahan.
Titik lebur lemak
Metode untuk menentukan titik lebur sangat banyak dan beragam. Hasil yang diperoleh tergantung pada ketaatan instruksi yang digunakan. Di berbagai negara, ada teknik standar yang diakui - misalnya, titik lebur Wiley di AS Ketika perbandingan diperlukan, selalu diperlukan untuk menunjukkan metode yang digunakan.
Metode kapiler yang dijelaskan di bawah ini tersebar luas. Persiapan sampel sangat penting untuk mendapatkan lemak stabil sebelum menentukan titik lebur.
Penentuan titik lebur, fluiditas dan transparansi (kekeruhan)
Persiapan sampel. Pindahkan 30-50 g sampel lemak representatif ke dalam gelas kimia kecil, bersih, dan kering. Lelehkan lemak dengan memanaskannya dalam oven sampai suhu 55-60 ° C. Saring lemak melalui kertas Whatman No. 41 yang kering, jaga suhu pada filtrasi 55-60 ° C. Dinginkan lemak, aduk sesekali, sampai suhunya 32-34 ° C, dan kemudian aduk terus sampai tanda pertama kekeruhan muncul. Setelah mencapai konsistensi pucat, cepat transfer lemak ke bentuk yang sebelumnya telah dibawa hingga 15-22 ° C. Sebelum mengukur, rendam lemak pada 15-22 ° C selama setidaknya satu hari.
Analisis.
Peralatan dan perlengkapan. Segelas 400 ml. Termometer, pembagian hingga 0,1 ° C (dikalibrasi oleh termometer standar). Panjang tabung kapiler 5-6 cm, dengan diameter bagian dalam 1,1-1,3 mm dan diameter bagian luar 1,4-1,7 mm, dicuci dengan asam kromat, air suling, dan kemudian dikeringkan. Pengaduk mekanis. Vata. Cincin karet.
Analisis. Gulung sedikit kapas di antara ibu jari dan telunjuk Anda dan masukkan ke kapiler. Dorong masuk dengan sepotong kawat sampai 2 cm dari ujung. Peras dengan ringan pada posisi ini sambil menekan seutas kawat di sisi lainnya. Sumbat kapas berfungsi untuk menahan lemak (setelah "berenang") di bawah permukaan bak air sehingga titik transparansi dapat ditentukan pada sampel yang sama.
Tekan kapiler (akhiri dengan kapas) ke dalam lemak untuk mendapatkan sumbat lemak sepanjang 1 cm di kapiler. Pasang kapiler ke termometer dengan dua cincin karet kecil sehingga sumbat lemak sejajar dengan bola termometer.
Tuang air suling rebus dan dingin ke kedalaman minimal 6 cm ke dalam gelas kimia dan pegang termometer di tengah gelas kimia sehingga ujung bawah kapiler adalah 4 cm di bawah permukaan
air. Pasang pengaduk mekanis dan panaskan air untuk memperoleh laju pemanasan sekitar 0,5 ° C per menit saat mendekati titik leleh, yaitu sekitar 5 ° ke titik hasil. Tentukan dan tuliskan:
  1. Titik di mana pelunakan diamati = titik leleh.
  2. Titik di mana lemak mulai naik di sepanjang kapiler = titik hasil.
  3. Titik di mana lemak dibuat transparan = titik transparansi (kekeruhan).
Titik pelunakan lemak
Metode Barnicot (Varnicoat) *
Prinsip. Teknik yang didasarkan pada metode "cincin dan bola" yang digunakan untuk mengontrol bitumen terdiri dalam menentukan suhu di mana bola baja 3 mm menembus ke dalam kolom lemak setengahnya, suhu yang dinaikkan pada kecepatan 0,5 ° C per menit.
Perangkat dan peralatan. Kaca - 2 L, rendah dan lebar. Pelat logam dengan potongan melingkar yang sesuai dengan bagian atas kaca, lubang di tengah untuk termometer dan serangkaian lubang yang dibor secara simetris di mana tabung gemuk tergantung di tepinya. Lubang khusus dibor untuk batang pengaduk mekanis. Tabung dengan ujung (cerat) berdinding tipis, panjang 5 cm, dengan diameter luar 1 cm, 3 mm (0,1 in) bola baja (bantalan). Termometer titrasi standar. Merkuri. Pengaduk mekanis.
[1] Apalyst, 69, 176. - Catatan. penulis
Majelis aparatur. Tempatkan gelas pada kawat di atas tripod, isi dengan air suling pada suhu 20 ° C dan pasang termometer, piring dan pengaduk di tempatnya (lihat Gambar. A14).
25.14Ara. A14. Aparat Barnicot
Analisis. Masukkan 0,5 ml merkuri ke dalam tabung reaksi dengan panjang 5 cm dan diameter 1 cm, dinginkan tabung reaksi dengan isinya selama 5 menit dalam es dan air yang dihancurkan, tuangkan 1 ml lemak cair ke dalam merkuri, biarkan tabung dalam air es selama 15 menit *.
Pada saat yang sama, beberapa penentuan dapat dilakukan, yaitu, sebanyak tabung yang dapat ditempatkan di tutup peralatan. Tempatkan bola 3 mm dari bantalan di setiap tabung ke dalam reses pada permukaan lemak yang terbentuk ketika lemak mendingin. Tempatkan tabung di lubang piring dan sesuaikan ketinggian bola termometer sehingga rata dengan batang lemak di setiap tabung. Mulai penentuan dengan suhu rendaman 20 ° C. Pertahankan suhu ini selama 15 menit. (Waktu dikurangi menjadi 15 menit dibandingkan dengan 30 menit awal.) Kemudian naikkan suhu rendaman pada kecepatan 0,5 ° C per menit, aduk dengan kuat. Catat suhu di mana bola baja jatuh setengah tinggi kolom lemak. Ini adalah titik pelunakan.
Kekerasan lemak
Metode pengukuran dengan penetrometer. Suatu penetrometer digunakan (Gambar A15), digunakan untuk menentukan pengukuran bitumen dan hidrokarbon padat. Ini bisa diaplikasikan pada lemak, cokelat dan glasir. Tingkat penetrasi jarum atau kerucut diukur pada berbagai suhu, dan hasilnya dipertimbangkan bersama dengan data pengukuran titik lebur, ekspansi dan NMR.
25.15
[1] Dalam metode Barnicot asli, tabung disimpan dalam air es selama 30 menit dan kemudian ditempatkan di kulkas semalaman. Prosedur ini membuat tes terlalu lama untuk pemantauan yang sedang berlangsung, dan ternyata dapat dimodifikasi seperti dijelaskan di sini. - Catatan. penulis
Foam Test - Metode Bickerman yang Dimodifikasi
Tes berbusa berguna untuk memeriksa sifat berbusa sirup yang terbuat dari gula, sirup glukosa dan gula terbalik ketika digunakan untuk karamel keras dan sangat berguna jika zat buih seperti natrium bikarbonat ditambahkan ke sirup untuk permen karamel.
Berbusa berlebihan menunjukkan adanya agen berbusa seperti protein, lendir dan saponin. Mereka mungkin hadir dalam gula bit yang disaring dengan buruk dan beberapa sirup glukosa tingkat rendah. Kandungan gula yang tinggi menyebabkan busa. Sifat berbusa yang kuat dari bahan menghasilkan aerasi padat dengan gelembung kecil dan kepadatan massal produk aerasi.
Kadar busa yang rendah mungkin disebabkan oleh jejak lemak atau asam lemak, biasanya kontaminasi peralatan atau wadah. Gula tebu, jika dihaluskan dengan buruk, mungkin mengandung jejak lilin tebu.
"Agen anti-busa" ini sangat berbahaya untuk produksi produk-produk permen yang diangin-anginkan, mereka dapat menyebabkan kerusakan total aerasi, atau memberikan aerasi "kasar" dengan gelembung-gelembung besar (lihat "Kembang gula yang dikocok").
Peralatan dan perlengkapan. Perangkat untuk pembentukan busa (Gbr. P16) termasuk gelas 150 ml, gelas arloji, batang pengaduk dan refraktometer.
25.16 Ara. P16. Alat Uji Busa
Putuskan tabung A, kosongkan dan bilas dengan air panas sebelum melakukan tes berikutnya. Menurut Ind. Eng Chem (32), hlm. 1594
Mencuci mesin. Gelas, gelas arloji, batang gelas, dan tabung kaca sinter berbusa dicuci dengan merendamnya dalam asam kromat kuat selama setidaknya 20 menit, kemudian dibilas dengan air suling dan dibiarkan mengalir di atas kertas saring yang bersih.
Analisis. Timbang 20-5 g glukosa atau gula (atau 35 g gula / sirup glukosa) ke dalam gelas kimia dan tambahkan 85 ml air suling. Tambahkan beberapa manik-manik kaca bersih, hangatkan sedikit dan aduk sampai sampel larut. Kemudian tutup gelas dengan kaca arloji dan didihkan solusinya selama 3 menit. Dinginkan larutan dengan cepat hingga 20 ° C dan sesuaikan konsentrasi menjadi 20 ± 0,5% menggunakan air suling yang baru direbus dan dingin.
Bilas tabung (A) dengan sedikit larutan, dan pasang kembali tabung di klem yang menopangnya.
Atur level pengukur ke nol dengan menyesuaikan skala bergerak (B), dan kemudian perlahan-lahan buka katup (C) yang mengontrol vakum sampai ketinggian vakum 8 cm tercapai pada pengukur.
Lepaskan tabung busa dan tuangkan sampel ke tanda (E), menjaga outlet bawah tabung tertutup dengan jari Anda.
Pasang kembali tabung dengan kuat pada cincin karet dan sesuaikan tekanan dengan ketinggian yang benar sesuai dengan pengukur tekanan (12,5 cm untuk glukosa dan 30 cm untuk gula), kemudian mulai hitung mundur. Pengenalan sampel ke dalam tabung busa dan kontrol tekanan harus diselesaikan dalam waktu 1 menit.
Pertahankan tekanan 12,5 cm (atau 30 cm untuk gula) selama pengujian, dan catat kepala busa maksimum setiap menit.
Level busa adalah ketinggian busa dalam sentimeter setelah 10 menit (rekaman bacaan dengan interval satu menit hanya digunakan untuk menunjukkan stabilitas bacaan).
Setelah pengujian, matikan katup untuk mengatur kekosongan, dan ketika gelembung dalam tabung busa tenang, lepaskan cincin karet.
Aktivitas air, keseimbangan kelembaban relatif
Kelembaban relatif ekuilibrium (DOM) telah disebutkan di beberapa tempat dalam buku ini. DOM atau tekanan uap spesifik adalah kelembaban di mana produk makanan tidak mendapatkan atau kehilangan kelembaban, dan dinyatakan sebagai persentase.
"Aktivitas air" (αω) sekarang lebih sering digunakan, tetapi artinya tidak berubah. Itu diukur sebagai bagian dari unit, bukan persentase; misalnya αω, = 0,65 sama dengan DOM 65%.
αω produk makanan, termasuk permen, secara signifikan mempengaruhi umur simpan dan higroskopisitas. Ambil, misalnya, dua produk pada ujung yang berlawanan dari suatu jajaran αω, - karamel keras di αω = 0,25-0,30 dan krim fondant dengan αω = 0,65-0,75. Dalam iklim sedang, karamel keras hampir selalu akan menyerap kelembapan, dan fondant kemungkinan besar akan mengering. Kembang gula dengan αω= 0,75 dan lebih tinggi menjadi rentan terhadap aksi mikroorganisme dan kapang. Dalam gbr. P17 menunjukkan grafik perkiraan hubungan antara αω dan aktivitas mikroorganisme, tetapi perbedaan dalam formulasi produk manisan menyebabkan beberapa penyimpangan.
Kadar air dan konsentrasi fase sirup (disebutkan dalam buku) tidak memiliki hubungan yang pasti dengan αω Misalnya, dalam serpihan sereal dengan kadar air 12-14% αω adalah sekitar 0,65, sedangkan dalam minyak sayur dengan yang sama αω kadar air sekitar 8%. Beberapa sirup dan selai dengan kadar air 25-30% juga ada αω sama dengan 0,65.
25.17

Seperti dalam kasus larutan garam jenuh yang disebutkan di bawah, tekanan uap (dan karenanya aw) larutan gula tergantung pada zat khusus dalam larutan dan konsentrasi.
Definisi αω
Dalam metode praktis penentuan sederhana αω (Gbr. A18) larutan jenuh dari berbagai garam digunakan, yang memiliki tekanan uap jenuh yang berbeda (Tabel PZ).
Peralatan modern terdiri dari termohigrometer dan sel yang mengandung produk uji.
Contoh dari instrumen tersebut adalah Protimeter yang dijelaskan di bawah ini.
Perhitungan αω /POB
Untuk formulasi yang relatif sederhana di mana fase sirup hanya mengandung gula, sirup glukosa dan gula terbalik, DOM dapat dihitung menggunakan persamaan Money and Born. Para peneliti ini menunjukkan bahwa jika konsentrasi zat terlarut diberikan ke 100 bagian air berdasarkan berat, maka persamaannya mengambil bentuk
% DOM = 100 / (1 + 0,27N),
di mana N adalah jumlah mol mol zat terlarut (mol adalah satuan berat zat yang sama dengan berat molekulnya dalam gram).
Selanjutnya, nomogram dibuat [14], dan serangkaian artikel [3] memberikan penjelasan lebih lanjut tentang prinsip-prinsip yang mendasari perhitungan. Untuk formulasi kompleks, biasanya yang terbaik adalah mengevaluasi DOM dengan salah satu metode yang dijelaskan.
Definisi αω menggunakan larutan garam
Ini adalah cara murah yang mudah untuk mendefinisikan permen.
Оборудование. Peralatan digunakan (Gbr. A18), terdiri dari tabung gelas dengan tutup yang berisi larutan jenuh dari garam yang dipilih. Sebuah lubang kecil dibor di tutupnya, dan sebuah kawat tipis dilewatkan melalui itu, berakhir di dasar baja kecil. Ujung atas kawat dilengkapi dengan loop dan disk logam kecil, sehingga platform dapat ditangguhkan dekat dengan permukaan larutan garam ketika lubang di tutupnya ditutup oleh disk. Loop di ujung atas kabel terpasang ke pengait

Garam hadir 0 ° c 5 ° C 10° C 15° C 20° C 25° C 30° C 35° C 40° C 45° C 50° C
* Lithium chloride LiСlН20 14,7 14,0 13,3 12,8 12,4 12,0 11,8 11,7 11,6 11,5 11,4
Potasium asetat CH3S00K * 1.5N20 23,0 22,9 22,7
* Magnesium klorida heksahidrat MgCI2-6H20 35,0 34,6 34,2 33,9 33,6 33,2 32,8 32,5 32,1 31,8 31,4
* Asam kromat (chromium trioxide) Cr0z (N2SG207) 38,7 39,5
Garam abu К2С03-2N20 44,3 44,0 43,7
Kalium nitrit Kno2 50,0 49,1 48,2
* Magnesium nitrat Mg (N03) 2-6H20 60,6 59,2 57,8 56,3 54,9 53,4 52,0 50,6 49,2 47,7 46,3
* Natrium dikromat dihidrat Na2Cr207-2H20 60,6 59,3 57,9 56,6 55,2 53,8 52,5 51,2 49,8 48,5 47,1
Sodium bromida dihidrat NaBr2H20 60,5 59,3 57,8
Sodium nitrat NaN02 66,2 65,2 64,2
Amonium nitrat NH4TIDAK3 77,1 74,0 71,0 68,0 64,9 61,8 58,8 55,9 53,2 50,5 47,8
* Sodium Chloride NaCI 74,9 75,1 75,2 75,3 75,5 75,8 75,6 75,5 75,4 75,1 74,7
* Amonium sulfat (NH4)2S04 83,7 82,6 81,7 81,1 80,6 80,3 80,0 79,8 79,6 79,3 79,1
* Kalium kromat K2Cr04 86,8 86,6 86,5
* Kalium nitrat KN03 97,6 96,6 95,5 94,4 93,2 92,0 90,7 89,3 87,9 86,5 85,0
Ammonium Primary Acid Phosphate, PCFA NH4H2PO4 93,7 93,2 92,6
* Kalium sulfat K2S04 99,1 98,4 97,9 97,5 97,2 96,9 96,6 96,4 96,2 96,0 95,8
* Data diambil dari Wexler, A., & Saburo, N. (1954). Hubungan suhu kelembaban relatif dari beberapa larutan garam jenuh. J. Res., Biro Standar Nasional. Segera sebelum pengujian, sampel disiapkan sehingga keseimbangan terbentuk secepat mungkin, misalnya, fudge harus direncanakan dan karamel keras dengan cepat ditumbuk menjadi bubuk besar.
sisik cangkir, alas dengan sampel sambil tergantung bebas di tepian, dan kawat yang ditangguhkan tidak menyentuh tepi lubang di tutupnya.
Analisis. Serangkaian botol diperlukan untuk pengujian; larutan garam jenuh disiapkan sesuai dengan tabel. PZ tergantung pada sampel yang diuji. Siapkan botol-botol yang dibutuhkan untuk adonan, yang harus bersih sempurna.
Setiap tes harus diuji pada empat nilai yang berbeda yaitu, dua di atas dan dua di bawah tingkat yang diharapkan, dan perbedaan antara dua nilai berturut-turut tidak boleh melebihi 5%.
Dalam setiap botol, tambahkan 50 ml larutan garam jenuh dengan nilai ahyu yang diketahui dan sesuaikan kawat yang menahan alas sehingga sekitar 19 mm di atas permukaan cairan ketika piringan kecil terletak di tutupnya. Di pangkalan adalah kaca arloji kecil untuk pengujian.
Biarkan perangkat mencapai kondisi stabil pada 18 ° C (atau suhu pengujian lainnya) selama setidaknya XNUMX jam.
Timbang kaca arloji kosong, pegangan kawat dan alas di setiap stoples. Ini dapat dilakukan dengan menempatkan toples di "jembatan" di atas cangkir skala cangkir-tunggal dan menempelkan ujung atas dudukan kawat ke kait pada balok keseimbangan.
Tempatkan sekitar 1 g sampel yang disiapkan di kaca arloji dan segera timbang kembali.
Biarkan perangkat berdiri pada suhu 18 ° C (atau suhu lainnya) selama dua hari, dan kemudian timbang kembali sampel, kaca arloji, penahan kawat dan alas di setiap tabung, lalu catat perubahan berat (massa).
Timbang lagi setelah satu hari stabilisasi sampai perubahan berat yang signifikan tidak lagi terjadi.
Hitung persen perubahan berat untuk masing-masing pada nilai dan plot persentase perubahan dalam berat (massa) versus pada. Menurut jadwal, hitung sesuai dengan nol perubahan berat / massa. Nilai ini sesuai dengan sampel.
Jika banyak pengukuran harus dilakukan, lemari kecil dengan larutan garam dan piring kecil dengan penganan yang teruji dapat digunakan. Untuk penimbangan, mereka harus dilengkapi dengan penutup. Saat menggunakan kabinet, disarankan untuk memiliki kipas internal kecil untuk mengalirkan udara di atas solusi.
Definisi αω menggunakan protimeter (Рgotimeter)
Alat ini adalah termohygrometer elektronik (Prtimeter Ltd, Marlow, Inggris) dengan tampilan digital. Perangkat ini memungkinkan Anda untuk menentukan aktivitas air, kelembaban relatif dalam persen, titik embun, dan kadar air.
Untuk menentukan A / W (DOM), sensor desain khusus ditempatkan di dalam sel, seperti yang ditunjukkan pada Gambar. P19 dan P20.
25.19 Fig. A.19. Sensor standar
25.20 Fig. A.20. Perangkat sensor di sel DOM untuk deteksi aw
Penggunaan sel DOM. Anda dapat menggunakan perangkat untuk mengukur DOM dengan menempatkan sampel dalam sel DOM atau wadah lain yang sesuai.
Dengan cairan, bahan kental atau kental
или
Dengan bahan granular murni untuk dicapaiHasil Niya cepat.
Protimeter Ltd., Rumah Meter, Marlowe, Bucks, Inggris
Instrumen yang digunakan dalam produksi
Ketika perlu untuk segera mendapatkan hasil untuk mengontrol proses teknologi, perangkat dipasang di unit produksi.
Pada awalnya, instrumen dikembangkan yang memberikan kesaksian, yang kemudian digunakan untuk penyesuaian peralatan secara manual. Kemudian perangkat dikembangkan yang memberikan sinyal ke pengendali membuat perubahan yang diperlukan. Sekarang banyak perusahaan yang sepenuhnya terkomputerisasi, pemantauan dan kontrol semua operasi dan parameter disediakan, seperti: suhu, tekanan uap, parameter waktu, formulasi, penempaan coklat dan viskositas.
Viskometer
Sifat reologi cokelat telah banyak dipelajari dalam beberapa tahun terakhir. Kebutuhan akan alasan ekonomi untuk bekerja dengan cokelat, yang memiliki kandungan rendah cocoa butter, telah mengarah pada studi tentang viskositas plastik dan kekuatan hasil.
Viskometer sederhana yang cocok untuk bentuk cair cokelat tidak memberikan informasi yang dibutuhkan saat bekerja dengan produk yang lebih kental.
Viskometer dijelaskan secara rinci dalam Bab 4; Di bawah ini adalah ringkasan singkat.
Perangkat seperti viskometer Redwood. Ini adalah instrumen yang mengalir dengan ukuran lubang yang mirip dengan Redwood Viscometer No. 2. Metode ini empiris dan standar disiapkan sesuai dengan formulasi cokelat yang digunakan di pabrik tertentu. Perangkat ini hanya digunakan untuk cokelat cair. Viscometer Tanduk <1 Syr (Corong Ford) yang digunakan dalam industri cat juga digunakan untuk cokelat.
Viskometer untuk menentukan viskositas larutan dengan metode bola jatuh. Perangkat ini berguna untuk menentukan konsistensi cokelat pekat yang digunakan untuk cetakan injeksi, penyuapan pipa, dan pembuatan dragee. Perangkat ini kurang akurat daripada viskometer Redwood, tetapi hasil yang lebih akurat dapat diperoleh dengan menggunakan kerucut yang jatuh dengan tanda berbentuk lingkaran serta menggunakan bola (lihat juga “Mobilometer”).
Viskometer rotasi Di Amerika Serikat, sudah lazim selama bertahun-tahun menggunakan viskometer rotasi Mc Michael. Itu diterima oleh National American Confectioners Association sebagai perangkat yang sederhana dan relatif murah, tetapi dalam beberapa tahun terakhir ini telah dikritik karena tidak memberikan semua data reologi yang diperlukan.
Viskometer Brookfield dan Haake (Hake) semakin banyak digunakan di banyak negara.
Refraktometer
Refractometer sekarang sangat diperlukan untuk pemantauan di pabrik gula-gula. Mereka mengganti termometer untuk menentukan titik memasak akhir untuk sirup, jeli dan selai, dan dalam kombinasi dengan pers sirup (lihat Teknologi Confectionery) untuk menentukan konsentrasi fase sirup dalam lipstik, pasta dan marzipan. Di bawah ini adalah deskripsi singkat tentang berbagai jenis perangkat.
Refraktometer "Saku". Ini adalah perangkat portabel portabel yang relatif murah dengan prisma putar di satu ujung (berat - 241 g, panjang - 17 cm).
Perangkat ini tersedia untuk beberapa rentang dan dapat diterapkan ke berbagai produk dan sirup. Misalnya, digunakan untuk memeriksa kandungan gula, dan karenanya, kematangan apel, bit, dan kentang. Ini sangat berguna untuk menentukan perubahan penetrasi gula selama pengawetan buah.
Abbe Refractometer Biasanya dianggap sebagai perangkat laboratorium, mereka sekarang diproduksi sangat tahan lama dan dapat digunakan dengan akurasi dalam produksi. Kisaran indeks bias adalah 1,300-1,740 atau pada skala gula 0-95%. Model aliran juga tersedia. Dalam model ini, kompartemen dengan jaket air yang menggantikan prisma berengsel tradisional dilengkapi dengan corong dan pipa pembuangan knalpot. Corong dan pipa pembuangan dapat diganti dengan alat kelengkapan untuk menyertakan sel aliran dalam pengaturan eksperimental laboratorium untuk mengukur indeks bias cairan yang bergerak. Air yang mempertahankan suhu berasal dari kotak tetap dengan prisma, dan tidak perlu untuk menghubungkan tabung.
Refraktometer Celup. Perangkat ini dapat digunakan untuk pekerjaan laboratorium atau industri di industri gula dan makanan.
Karena akurasi pengukuran tinggi, perlu untuk membatasi rentang perangkat ke kisaran indeks bias yang relatif kecil, tetapi dengan mengganti satu prisma dengan yang lain untuk rentang lainnya, perangkat dapat diubah tanpa kehilangan keakuratan. Beberapa rentang prisma tersedia. Dalam pengukuran absolut, hasilnya tergantung pada keakuratan alat tersebut dikalibrasi, dan untuk alasan ini refraktometer terutama digunakan untuk pengukuran dengan metode diferensial, yang mencakup membandingkan indeks bias solusi yang diketahui dan tidak dikenal, yang perbedaan koefisiennya kecil.
Tubuh perangkat terdiri dari tabung kaku yang dilapisi dengan kulit sehingga dapat dipegang dengan aman. Di bagian atas ada lensa mata di mana skala terbagi seragam terlihat. Sekrup memungkinkan Anda untuk memindahkan skala dengan satu divisi. Sekrup memiliki sepuluh divisi, yang memungkinkan Anda untuk membagi skala menjadi sepuluh bagian lainnya. Batas sudut kritis muncul pada skala karena perbedaan dalam indeks bias antara prisma dan sampel, yang terlihat seperti batas pembagian bidang melingkar pandang ke bagian terang dan gelap (perbatasan chiaroscuro). Titik di mana batas chiaroscuro melintasi skala memberikan indikasi yang memungkinkan Anda menemukan indeks bias sampel menggunakan tabel kalibrasi yang disertakan dengan prisma.
Di bagian bawah tubuh ada lingkaran hamburan, yang diputar untuk menghilangkan warna perbatasan chiaroscuro, dan di bawah ini adalah prisma yang harus direndam dalam larutan uji. Pencahayaan, yang untuk perangkat ini harus eksternal, dapat disediakan di siang hari dari jendela atau bola lampu.
Untuk melindungi prisma dan sebagai wadah sampel, perangkat ini dilengkapi dengan cangkir logam, yang sebagian diisi dengan sampel sehingga refraktometer mudah digunakan, memegang di tangan dan menunjuk ke sumber cahaya.
Ada dua modifikasi dari refraktometer submersible. Satu memiliki kotak prisma dengan jaket yang dipasang di bagian bawah perangkat, dan beberapa tetes sampel sudah cukup untuk itu. Dalam modifikasi lain, ada sel yang dilampirkan di mana cairan uji mengalir, dan cairan ini, oleh karena itu, dapat terus dipantau.
Proyeksi refraktometer. Refractometer ini banyak digunakan dalam industri gula-gula dan beroperasi berdasarkan prinsip refleksi internal. Perangkat ini besar dan tahan lama (panjang sekitar 75 cm, lebar 15 cm, tinggi 22,5 cm), biasanya tidak perlu pendinginan, karena massa perangkat cukup untuk mendinginkan sampel kecil hingga suhu sekitar. Untuk aplikasi khusus, unit pendingin dapat disediakan.
Melakukan pengukuran. Batas sudut kritis, diamati sebagai batas chiaroscuro yang melintasi skala, memberikan hasilnya secara langsung dalam persentase kadar gula. Penerangan disediakan oleh salah satu dari dua bola lampu dengan tegangan 6 V. Bola lampu dipasang pada batang, yang dipasang pada tonjolan yang terletak di sisi perangkat. Setiap bola lampu dapat diatur ke posisi pencahayaan dan disesuaikan untuk memberikan (1) cahaya sekitar atau (2) pencahayaan oranye melalui filter; opsi kedua adalah mengurangi pewarnaan perbatasan chiaroscuro.
Lampu mungkin diberi daya oleh transformator atau baterai eksternal. Perangkat dengan demikian hanya menggunakan tegangan rendah dan aman dalam kondisi lembab. Skala terletak di dalam perangkat dan terlihat melalui jendela di permukaan atasnya.
Konsentrasi gula dalam lipstik, marzipan atau permen (permen karet) dapat ditentukan terlepas dari warna, kepadatan optik, keberadaan butir (pips) atau partikel padat lainnya. Sampel hanya didistribusikan pada permukaan kaca horizontal, pencahayaan disesuaikan dan kombinasi persentase gula dibaca langsung pada skala, tidak perlu untuk peningkatan atau lensa mata. Setelah pengukuran, bahan tersebut dihilangkan dengan spons dari permukaan, permukaan tersebut dilap dengan kain lembut hingga kering, dan sampel selanjutnya dapat diterapkan.
Refraktometer teknologi. Ada dua jenis refraktometer semacam itu - untuk boiler dan saluran pipa.
Refractometer untuk boiler. Refraktometer ini dirancang untuk melekat langsung ke digester di mana memasak atau penguapan dilakukan. Indeks bias, dinyatakan sebagai persentase padatan, biasanya gula, secara terus-menerus ditampilkan pada layar, yang terletak di permukaan depan perangkat dan yang dapat segera dilihat. Mekanisme pembersihan ("petugas kebersihan") disediakan, yang secara berkala menghilangkan material yang bersentuhan dengan permukaan prisma pengukur, membawa lapisan baru yang bersentuhan dengannya. Alat pembersih telah dibor untuk memasok air, sehingga selain membersihkan dimungkinkan untuk menyiram permukaan prisma selama pengoperasian boiler. Perangkat ini menggunakan prinsip refleksi internal, sehingga dapat mengukur bahan padat secara optik. Perangkat ini memiliki sumber cahaya terintegrasi dengan catu daya eksternal 6 V, 0,5 A dari baterai atau dari listrik melalui transformator. Oleh karena itu, refraktometer adalah alat pengaman listrik bahkan dalam kondisi basah.
Refraktometer untuk saluran pipa. Refraktometer ini dirancang untuk pemasangan langsung di pipa baja stainless dan memberikan bacaan berkelanjutan.
Ada perangkat yang menggunakan prinsip yang sama seperti pada refraktometer submersible, dan bacaannya tergantung pada cahaya yang ditransmisikan melalui bahan di dalam pipa. Instrumen lain menggunakan metode refleksi dan dapat digunakan dalam cairan buram.
Refraktometer elektronik otomatis. Perangkat ini dirancang untuk perekaman berkelanjutan indeks bias dan digunakan untuk proses produksi khusus. Dibandingkan dengan perangkat yang dijelaskan, mereka mahal.
Kerapatan dan kerapatan relatif
Menentukan kerapatan atau kerapatan relatif (berat jenis) sirup telah menjadi metode verifikasi tradisional untuk koki pastry di masa lalu dan skala hygrometer terlalu dikenal untuk digambarkan. Metode kontrol dan pengaturan kerapatan yang terus menerus sekarang dikembangkan, yang didasarkan pada perubahan berat kolom cair dalam tabung berbentuk-U yang fleksibel.
Untuk mengontrol kepadatan produk manisan yang dikocok, kapal silindris sederhana dengan dasar kawat dengan sel besar terbukti berlaku. Kapal diisi dengan massa yang dicambuk sampai mulai keluar dari jala kawat, kemudian massa berlebih dihilangkan dengan pisau dari kedua ujungnya, dan kapal ditimbang. Karena massa kapal diketahui sebelumnya, kepadatan isinya dapat dengan cepat ditentukan. Bejana semacam itu menghindari pembentukan rongga yang dapat terjadi dalam silinder dengan dasar kontinu.
Ada banyak metode fisik untuk menentukan kepadatan yang dijelaskan dalam literatur ilmiah.
Pengukuran suhu
Termometer. Pengukuran suhu masih merupakan cara untuk mengontrol konsentrasi sirup gula untuk karamel dan sirup lain yang tidak mengandung bahan yang mengganggu, seperti gelatin, pektin atau padatan.
Pengukuran suhu yang akurat dan pengaturannya sangat penting dalam melunakkan dan mendinginkan cokelat. Jenis-jenis termometer berikut digunakan.
Termometer merkuri kaca. Termometer ini dapat diandalkan dan biasanya mempertahankan akurasinya dengan baik. Untuk kebutuhan industri, mereka biasanya dilengkapi dengan penutup pelindung sehingga tangki mereka (bola) tidak pecah. Sebagai perlindungan, jaring pengaman terbuka yang terbuat dari kawat tebal di ujungnya dengan bola harus digunakan, karena selubung logam tebal sangat mengurangi sensitivitas dan mengarah pada hasil yang salah.
Beberapa kompor memiliki termometer built-in yang dapat dimasukkan ke dalam mixer logam berat. Perlindungan seperti itu dapat menyebabkan pembacaan yang sangat lambat dan ketidakakuratan yang signifikan dalam menentukan titik akhir.
Di Inggris, termometer merkuri kaca "standar" dikeluarkan, dilengkapi dengan sertifikat dari National Physical Laboratory. Adalah berguna untuk memiliki termometer yang tersedia di laboratorium untuk menguji termometer lain yang digunakan dalam pengaturan eksperimental dan dalam produksi. Mereka tidak boleh digunakan untuk tujuan lain.
Termometer dial logam merkuri. Termometer ini menggunakan ekspansi merkuri dalam tangki yang direndam dalam cairan yang suhunya perlu diukur. Perpanjangan ditransmisikan melalui tabung baja ke indikator dial. Ketika ditangani dengan hati-hati, termometer ini dapat diandalkan, tetapi penyesuaiannya mungkin terganggu, dan karenanya harus terus-menerus diperiksa.
Termometer bekerja pada ekspansi udara. Dalam termometer ini, skala bergerak dengan memperluas udara di dalam tangki. Mereka bisa sangat tidak dapat diandalkan dan tidak boleh digunakan di mana akurasi yang konsisten diperlukan.
Termokopel dan termometer resistansi. Penggunaan perangkat ini telah tumbuh secara signifikan, nilai khusus mereka terletak pada sensitivitasnya yang tinggi, karena ukuran sensor yang kecil dibandingkan dengan bola-bola termometer lain yang dijelaskan di atas. Mereka juga sangat nyaman untuk bekerja dengan perekam.
Ada banyak termometer genggam dengan termokopel yang sangat sensitif dan dapat diandalkan ketika ditangani dengan hati-hati. Sayangnya, mereka sering dianiaya, dan mereka tidak lagi akurat. Termometer semacam itu harus diperiksa secara teratur dengan termometer merkuri kaca.
Metode telemetri. Untuk mengukur suhu di terowongan, perangkat pendingin, dll., Tersedia perangkat telemetri radio. Perangkat ini memancarkan sinyal yang dikirim ke penerima, dan mereka tidak memerlukan kabel atau koneksi pipa. Sangat berguna untuk kontrol suhu pada konveyor bergerak di ruang tertutup.
Beberapa perusahaan berspesialisasi dalam produksi termometer semacam itu, dan mereka dapat memberikan semua informasi yang diperlukan untuk proses tertentu.
Termometer untuk inframerah. Instrumen ini secara akurat mengukur suhu tanpa kontak. Mereka sangat berguna untuk mengukur suhu zat yang sangat kental, yang sering menyumbat sensor termometrik. Sistem teleskopik dengan arah cahaya yang sempit memastikan bahwa suhu selalu diukur pada satu titik.
Pemantauan termometer. Meskipun ada jaminan dari produsen termometer, kesalahan dalam termometer tidak jarang terjadi. Semua termometer yang dikirim ke pabrik harus diperiksa. Untuk ini, penangas minyak dengan pengaduk dan pengatur suhu (termostat) dapat digunakan. Rendam harus cukup besar untuk memeriksa beberapa termometer sekaligus. Thermostat secara berkala diatur ke berbagai suhu sehingga termometer dapat diperiksa pada suhu tertentu di kisaran.
Memeriksa termometer "dalam instalasi" juga sangat penting, sehingga kepala departemen produksi harus melakukan pemeriksaan rutin. Jika kesalahan ditemukan, termometer harus segera diganti. Sangat buruk ketika operator instalasi harus memasukkan koreksi ke suhu yang diukur atau menempelkan tanda pada termometer yang menunjukkan koreksi yang perlu dilakukan.
Termometer "bersertifikat" yang disebutkan di atas harus digunakan untuk verifikasi.
Pengukur kelembaban elektronik
Instrumentasi elektronik digunakan di banyak industri untuk menentukan kadar air bubuk atau produk granular, seperti tepung dan biji-bijian.
Dalam industri gula, salah satu aplikasi yang paling penting adalah untuk memeriksa kadar air pati untuk pengecoran di pabrik pengecoran dan setelah pengering.
Prinsip operasi sebagian besar perangkat didasarkan pada kapasitansi listrik, dan bahan yang akan diperiksa adalah dalam sel berukuran standar. Untuk mendapatkan hasil yang andal dan stabil, penting bahwa kerapatan pengepakan konstan, dan sebagian besar alat ukur dilengkapi dengan sarana untuk mencapai kerapatan pengepakan konstan.
Namun demikian, pemeriksaan berkala diperlukan oleh metode gravimetri (berat), dan jika ini dilakukan, untuk satu jenis bahan, Anda dapat dengan cepat mendapatkan hasil yang benar. Untuk mengukur setiap jenis produk atau bahan baku, instrumen harus dikalibrasi.
Metode elektronik lainnya digunakan untuk menentukan kelembaban selama produksi.
Pengukur kelembaban
Seringkali perlu untuk mendapatkan data tentang kelembaban relatif di lokasi pabrik, seperti gudang, tempat di mana pati sedang diproses atau dikristalisasi. Instrumen yang paling sederhana dan dapat diandalkan adalah sling hygrometer, digunakan dalam kombinasi dengan tabel psikrometri yang benar.
Psikrometer Mason (dalam bentuk termometer kering dan basah) terkenal karena tidak dapat diandalkan, kecuali ada cara yang disediakan untuk memastikan pergerakan udara yang memadai di sekitar bola termometer. Psikrometer ini tergantung di dinding di udara yang tenang sama sekali tidak berguna.
Di mana perekaman yang kontinu dibutuhkan, hygrometer rambut hasil rekaman memberikan hasil terbaik, tetapi itu membutuhkan pemeriksaan dan penyesuaian yang teratur. Psikrometer rekaman dengan termometer kering dan basah, seperti psikrometer Mason, hanya dapat diandalkan dengan gerakan udara yang baik. "Bola basah" terdiri dari spiral bimetal yang dilapisi dengan kain lembab. Hygrometer rambut jauh lebih sensitif.
Instrumen, yang dianggap sebagai hygrometer referensi standar, adalah psikrometer Assmann. Ini terdiri dari termometer basah dan kering sensitif yang terletak di dalam sebuah silinder yang dilengkapi dengan kipas kecil yang memberikan udara sekitar ke bola pada kecepatan standar.
Jenis perangkat lain adalah hygrometer kertas atau bayonet. Ia dapat disisipkan di antara lapisan kertas atau papan isi, dan kemudian dari kelembaban relatif yang tercatat, kelembaban ekuilibrium dapat ditentukan, dan karenanya, kadar air kardus.
Literatur
  1. Peralatan untuk penentuan Isoterm untuk penyerapan uap air dalam makanan. Departemen Ilmu Pangan, Universitas Pertanian, Wageningen, Belanda.
  2. British Standard BS 3406: Bagian 5. 1983. Metode Standar Inggris untuk Distribusi Ukuran Partikel. Bagian 5. Rekomendasi untuk Metode Zona Sensing Listrik (Prinsip Coulter), 33 hal.
  3. Cakebread, SH 1970. Mafg. Confect. 50 (11), 36; 50 (12) 42; 51 (1) 25.
  4. Analisis kimia dan penerapannya pada teknologi permen. Conf. Prod. 161. London.
  5. Coulter, WH 1956. Proc. Nat. Umat ​​Pilihan. Conf. 12,1034 (Coulter Counter® adalah merek dagang terdaftar dari Coulter Electronics Inc.)
  6. Coulter Counter® Industrial Bibliography 1986, (1521 referensi) Coulter Electronics Ltd., Luton, Inggris.
  7. Instrumen untuk Industri Makanan, Asosiasi Riset Makanan Inggris, LeathPOBead, Surrey, Inggris. (Serangkaian selebaran tentang peralatan khusus.)
  8. Jacobson, A. Chocolate - Penggunaan NMR di Industri Cokelat. Cloetta, Swedia.
  9. Lockwood, HC 1958. Metode baru untuk menilai penggilingan cokelat. Chem & Ind., 1506-1507, November 15.
  10. Meursing, EH Cocoa Butter, Kualitas dan Analisis. Cacaofabriek de Zaan, Belanda.
  11. Meursing, EH 1976. Bubuk Kakao untuk Industri Pengolahan. Cacaofabriek de Zaan, Belanda.
  12. Uang, RW, dan Born, R. 1951.]. Sci. Fd. & Agric. 2,180.
  13. Niediek, EA 1978. Peralatan baru untuk penentuan ukuran partikel. Cokelat, Makanan Manis, Toko Roti.
  14. Norrish, RS 1964. Konf. Prod. 30, 769.
  15. Reade, M G. 1971. Kadar lemak oleh refraktometer. Rev. Int. Choc. 26,334-342.
  16. Refractometer, pengukur kelembaban elektronik. (Dari serangkaian 17 makalah tentang Analisis Permen, BW Minifie.) Produksi Makanan Manis (1970 et seq) London.
  17. Sutjiadi, I., dan Niediek, EA 1974. Metode persiapan untuk pengendalian kehalusan (dalam bahasa Jerman). Gordian, 284-291.
  18. Van den Berg, C. 1983. Deskripsi Aktivitas Air Makanan untuk Keperluan Rekayasa. Kongres Internasional, Dublin, Irlandia.
  19. Departemen Ilmu Pangan, Universitas Pertanian, Wageningen, Belanda.
  20. Wiggins, PH, Ince, AD, dan Walker, E., Penentuan cepat Lemak dalam Coklat dan Produk Terkait Menggunakan Resolusi Rendah NMR Cadbury Schweppes, Boumville, Birmingham, Inggris.
Produsen peralatan
  • Baird dan Tatlock, Romford, Inggris (berbagai peralatan)
  • Bellingham dan Stanley, Ltd., London (refraktometer)
  • Raytek Inc., Mountain View, Calif, (termometer inframerah)

[1] Untuk kontrol saat ini, Anda dapat menggunakan 10 g kakao. Catatan: Bubuk kakao halus dalam tes ini memiliki kurang dari 2% ekor. Dengan metode ini, cocoa liquor juga dapat diperiksa, dan cocoa liquor kecil akan memiliki kurang dari 1% dari "ekor". - Catatan penulis

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.