Pos
Kinerja dan Manajemen Kualitas

Управление качеством

  1. D. J. Rose, Asosiasi Penelitian Makanan Campden dan Chorleywood

 

Perusahaan yang ingin mengembangkan kegiatannya dalam ekonomi modern yang mudah berubah harus ditetapkan tujuan yang jelas mengenai bagaimana berbagai tautan perusahaan harus berfungsi.Untuk mencapai tujuan ini, perlu menyediakan mekanisme untuk pemantauan (kontrol) efisiensi, serta prosedur untuk memperkenalkan perubahan di mana penguatan diperlukan. Sistem Manajemen Mutu (TQM, Total Kualitas Eksekutif) Apakah alat manajemen yang menyediakan peluang ini. Dalam arti luas TQM menyediakan operasi sistem ekonomi sedemikian rupa sehingga seluruh organisasi dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan pelanggan. Penting untuk menekankan hal itu TQM- ini bukan hanya standar teknis, tetapi sistem yang mencakup operasi teknis dan fungsi bisnis. Persyaratan utama untuk keberhasilan operasi sistem manajemen mutu adalah ketersediaan metode manajemen yang baik, karena sistem ini saja tidak dapat memastikan implementasinya, dan sistem yang diimplementasikan akan sebaik staf yang mengimplementasikannya. Tujuan bab ini adalah untuk mempertimbangkan elemen-elemen kunci yang diperlukan ketika menerapkan sistem manajemen mutu. Berikut ini adalah informasi tentang jenis tipikal sistem manajemen mutu yang dapat beroperasi dalam suatu organisasi, dan bagaimana menggunakannya untuk menjelaskan semua yang diperlukan untuk implementasi sistem. TQM Persyaratan. Kami akan mempertimbangkan langkah-langkah utama yang diperlukan untuk memulai pengembangan sistem dan proses implementasinya. Selain itu, proses pemantauan utama yang diperlukan untuk mengkonfirmasi keberhasilan sistem dan pengembangannya dijelaskan di bawah ini.

             1.1. Definisi Kualitas

Terlepas dari banyaknya bahan jaminan kualitas, standar mereka dan banyak definisi kualitas, banyak yang masih bingung dengan istilah "kualitas". Dalam versi manajemen kualitas sebelumnya, istilah "jaminan kualitas" dan "kontrol kualitas" sering digunakan sebagai sinonim. Pada saat yang sama, pentingnya perbedaan antara manajemen kualitas reaktif (kontrol kualitas) dan manajemen kualitas preventif (proaktif) (jaminan kualitas) direalisasikan cukup cepat, dan yang lebih penting, manfaat direalisasikan karena penerapan sistem jaminan kualitas, dan praktisi mulai mengekstraksi dari sistem ini manfaat langsung. Konsep TQM mengambil langkah berikutnya, dan sebagaimana dibuktikan oleh BS 5750/750 9000, bertujuan untuk mempertimbangkan semua operasi dan proses yang digunakan di perusahaan ini, yang penting untuk fungsi keseluruhan perusahaan dan kualitas parameter fungsionalnya.
  
Menurut BS 7850 sistem manajemen mutu dapat didefinisikan sebagai ""Strategi dan taktik manajemen perusahaan, yang tujuannya adalah penggunaan sumber daya manusia dan material yang paling efisien dari organisasi untuk mencapai tujuannya." Margaret Thatcher pernah menggambarkan kualitas dengan sangat ringkas dari sudut yang sedikit berbeda, yaitu, "kombinasi karakteristik produk yang memastikan konsumen tertarik pada produk khusus ini, daripada mencari konsumen mereka dengan produk".
 
Namun, penting untuk dipahami bahwa tujuan organisasi mungkin berbeda dan mencerminkan, bersama dengan masalah kualitas produk yang jelas dan kebutuhan dasar lainnya. Oleh karena itu sistem TQM harus mencakup beragam tujuan seperti kepuasan pelanggan, memastikan pengembangan perusahaan, memaksimalkan keuntungan, kepemimpinan pasar, menyelesaikan masalah lingkungan, kesehatan dan keselamatan, serta mencerminkan posisi dan peran perusahaan di wilayah tertentu. Sistem manajemen mutu untuk memastikan bahwa persyaratan perundang-undangan saat ini dalam semua bentuknya dipenuhi harus dipandu oleh prinsip-prinsip dominan di bidang keamanan pangan, praktik bisnis, sikap terhadap lingkungan dan limbah industri, hak-hak pekerja, kesehatan dan keselamatan masyarakat.
 
Kebutuhan akan sistem manajemen mutu didukung oleh persyaratan untuk memenuhi aspirasi konsumen yang terus tumbuh mengenai peningkatan keandalan dan kualitas produk makanan. Pengiriman cepat jangka pendek yang dapat dipercaya dan dapat dipercaya ke perdagangan eceran, produksi produk yang murah tapi sehat, dan kebutuhan yang konstan untuk memastikan konfirmasi tentang tidak berbahayanya produk - semua ini memperkuat kebutuhan untuk mempertimbangkanаuntuk merobek produksi produk dingin secara umum.
    
Sayangnya, ada banyak publikasi yang membingungkan tentang hal ini. Untuk menggambarkan sistem manajemen mutu (TQM) menggunakan berbagai nama - misalnya, Peningkatan Kualitas Berkelanjutan {peningkatan kualitas berkelanjutan) Kualitas total (kualitas penuh) Manajemen bisnis total (manajemen bisnis penuh), Manajemen bisnis perusahaan yang luas (manajemen bisnis di seluruh perusahaan), Manajemen Kualitas yang Efektif Biaya (manajemen kualitas yang hemat biaya), Sistem manajemen terintegrasi (sistem manajemen terintegrasi), dll. Cukup dikatakan bahwa tujuan dari berbagai skema ini sama maknanya, dan kami sekali lagi menarik perhatian Anda pada definisi di atas TQM dari BS 7850. Masalah TQMuntuk praktisi, biasanya terdiri atas nama sistem manajemen kualitas tertentu, tetapi dalam pemahaman proses teknologi untuk mengidentifikasi semua parameter kunci yang memerlukan instalasi, regulasi dan manajemen dalam TQM.

   Analisis proses teknologi kunci dalam suatu perusahaan dapat dilakukan dengan berbagai cara. Yang paling penting untuk analisis adalah kemampuan untuk mengumpulkan data yang dapat digunakan menggambarkan proses tertentu. Untuk melakukan ini, Anda dapat menggunakan formulir pengumpulan data, data teknis yang tersedia, riset pasar, informasi produktivitas tenaga kerja, atau data pelaporan keuangan. Analisis data mentah untuk mengekstrak informasi yang dapat digunakan dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai metode. DI BS 7850 merekomendasikan apa yang disebut "diagram kesamaan", brainstorming, diagram sebab dan akibat, peta teknologi (peta rute, diagram alur produksi) dan diagram seperti pohon untuk analisis data non-numerik. Untuk analisis data numerik, digunakan tabel kontrol, histogram, diagram Pareto, dan plot sebar. Jika perusahaan tertentu memahami semua proses yang terjadi di dalamnya, maka dimungkinkan untuk menentukan setiap proses, menerapkan cara mengendalikannya, memantau efektivitas dan mengukur perbaikan yang sedang berlangsung. Ini adalah fondasi dasar dari sistem manajemen mutu.
            1.2. Sistem Jaminan Kualitas Produk
 
Dasar untuk setiap sistem manajemen mutu terkandung dalam prinsip "metode produksi yang tepat" (PMP atau GMP, baik Manufaktur Praktek). Persyaratan teknis untuk produk pendingin PMP dibahas di atas pada bagian lain. Di negara maju, ada banyak pedoman untuk produksi, pemrosesan, transportasi, dan persiapan produk dingin [2-4,6, 8]. Fokus utama dalam dokumen-dokumen ini adalah pada persyaratan teknis untuk metode produksi yang aman dan higienis, karena metode penyimpanan, penanganan, penyimpanan, dan transportasi yang benar. Dalam konteks ini, metode ini dapat dianggap sebagai tujuan teknis utama atau standar yang membutuhkan implementasi.
  
Saat ini, berbagai sistem untuk memastikan kualitas produk digunakan dalam produksi produk dingin dan beku. Sistem jaminan kualitas formal yang paling umum masih seperangkat standar. BS EN ISO 9000 (BS 5750), termasuk tetapi tidak terbatas pada BS EN ISO 9002 (fasilitas dan peralatan produksi), dan BSENISO 9001 (pengembangan produk baru). Keuntungan dari sistem ISO 9000 adalah kemampuan untuk menetapkan tuas yang diformalkan untuk mengelola kegiatan produksi, serta fakta bahwa ia dapat dengan mudah diperluas ke aspek penting lainnya dari perusahaan (persediaan dan pemasaran). Banyak perusahaan telah memperluas sistem mereka. ISO 9000 ke sistem manajemen mutu dengan memasukkan proses lain yang penting bagi mereka.
   
Perusahaan dipaksa untuk mempertimbangkan kondisi yang diperlukan untuk memenuhi persyaratan sistem analisis risiko pada titik kontrol kritis (NASCP), Definisi Codex Makanan (Naskah kuno Alimentarius). Bersamaan dengan memberikan langkah-langkah kontrol yang paling penting yang diperlukan untuk memahami cara menghasilkan produk yang aman, sistem HACCP berfungsi sebagai dasar untuk pengembangan sistem manajemen produksi otomatis dan sistem jaminan kualitas produk.
 
Untuk memenuhi tujuh prinsip inti HACCP, didirikan pada Naskah kuno Alimen­tarius, dokumentasi rencana yang diperlukan HACCP. Rencana yang terdokumentasi dan prosedur operasional terkait ini, proses logging, dan data pemeliharaan titik kontrol kritis sering memberikan dasar yang cukup untuk menerapkan metodologi. HACCP sebagai sistem jaminan kualitas (lihat prinsip 7: "Tentukan dokumentasi yang berkaitan dengan semua prosedur dan aturan untuk memelihara catatan yang relevan").
   
Agak kemudian, perusahaan diwajibkan untuk mempertimbangkan dampak kegiatan mereka terhadap lingkungan. Langkah-langkah yang diperlukan untuk menstandarisasi dan mengelola kontrol lingkungan dijelaskan dalam ISO 14001. Standar internasional ini, Sistem Manajemen Lingkungan: Pedoman, secara substansial berkaitan dengan ISO 9001 dan mencakup isu-isu seperti pernyataan strategi, pengendalian proses, struktur sistem, persiapan, kompetensi, dokumentasi sistem, verifikasi dan tindakan korektif, tindakan pencegahan, pencatatan, audit sistem dan analisis manajemen. tujuan ISO 14001 dirumuskan sebagai berikut: "Untuk memastikan pengorganisasian elemen-elemen seperti sistem manajemen lingkungan yang efektif yang dapat dikombinasikan dengan persyaratan manajemen lainnya." Pendekatan semacam itu adalah langkah yang jelas untuk memperkenalkan konsep tujuan mengenai lingkungan ke dalam sistem manajemen mutu.
  
Kemudian, sistem keamanan mulai dimasukkan dalam kompleks fungsi sistem kualitas, dan BS 8800 "Sistem manajemen kesehatan dan keselamatan kerja" memberikan dasar untuk mengelola sistem keselamatan dan melatih personil dalam teknik keselamatan. Mengingat semakin pentingnya keselamatan personel dan kebutuhan untuk meminimalkan risiko litigasi potensial, produsen didorong untuk menganggap pekerjaan ini dengan serius. Produsen mungkin juga tertarik pada sistem lain yang terkait dengan pelatihan staf, contohnya adalah program. Investor in Orang-orang standar di Inggris, yang diselenggarakan melalui Dewan lokal untuk Pelatihan Kejuruan dan Kewirausahaan. Sistem seperti itu membutuhkan data yang relevan tentang program pelatihan untuk pelatihan staf, pendaftaran semua kegiatan pelatihan, dan indikasi yang jelas tentang manfaat yang diterima oleh staf dan pengusaha dari program pelatihan yang telah selesai.
  
Konsorsium Ritel Inggris (BRC - Inggris Retail Konsorsium) menerbitkan "Standar untuk Pengecer Makanan" (Teknis Standar untuk Perusahaan Pengadaan Pengecer Branded Makanan Produk-produk), yang digunakan oleh banyak pengecer Inggris sebagai standar utama untuk pemasok. Ini mendefinisikan persyaratan bagi perusahaan untuk mematuhi standar ini dan berisi daftar metode wajibDov.

           2. Manajemen proses
♦     Suatu sistem harus digunakan untuk mengidentifikasi tonggak penting dalam pengembangan persyaratan teknologi dan untuk menentukan program pemantauan. HACCP.
♦     Sistem HACCP harus diperiksa sesuai; harus dibuktikan bahwa titik kontrol yang diidentifikasi cukup untuk mengontrol kualitas produk.
♦     Lokasi pemasangan harus membantu meminimalkan kemungkinan kontaminasi silang dari produk yang diproses.
♦     Instalasi harus dirancang dengan mempertimbangkan kebersihan.
♦     Jadwal untuk instalasi cuci / pembersihan harus dikembangkan dan diterapkan.
♦     Parameter kritis (waktu, suhu dan kualitas) harus dicatat di seluruh proses.
♦     UntukMode pengambilan sampel harus ditetapkan untuk mengukur kualitas dan keamanan produk di seluruh proses produksi.
     Rencana tanggap darurat harus berada di tempat yang mencolok dan mencakup semua kemungkinan masalah keselamatan tenaga kerja dan kualitas produk.
           2.1. Bangunan dan bangunan
     Bangunan dan bangunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga risiko kontaminasi produk diminimalkan.
Bangunan dan bangunan harus dijaga pada tingkat standar kebersihan sesuai dengan berbagai tingkat risiko.
Area yang bersih khususnya harus dirancang dengan baik, dan semua tindakan pengendalian yang diperlukan untuk bekerja di dalamnya harus diimplementasikan.
Sarana pembuangan limbah produksi yang tepat harus disediakan.

            2.2. Kontrol kualitas
♦     Selain metodologi HACCP, ketika mengidentifikasi masalah yang tidak secara langsung terkait dengan kualitas produk, karakteristik produk yang jelas dan standar kualitas harus diterapkan.
♦     Kualitas produk (dalam arti karakteristik organoleptiknya) harus ditentukan sehingga memenuhi persyaratan di atas dan disepakati dengan konsumen produk.
♦     Sebelum pengiriman produk, kualitas produk harus diperiksa, dan jika ada cacat besar, pemeriksaan berkala harus dilakukan untuk mencegahnya.
           2.3. staf
♦     Staf harus dilatih dalam metode tindakan sanitasi-higienis dan dibiasakan dengan persyaratan untuk kualitas pekerjaan yang dilakukan.
♦     Standar kebersihan pribadi yang tinggi harus diperhatikan.
♦      Personil harus mengenakan pakaian yang sesuai dengan pekerjaan yang dilakukan.
♦     Untuk pekerjaan staf, fasilitas yang sesuai harus dilengkapi (pancuran, wastafel, toilet, dll.).
♦      Personil harus menjalani pengawasan medis yang diperlukan.
2.4. Produk akhir
♦     Untuk menentukan kesesuaian produk dengan kondisi teknis dan tidak adanya kontaminasi oleh benda asing, pemeriksaan yang tepat harus dilakukan.
♦     Untuk memisahkan produk yang tidak memenuhi persyaratan, perlu untuk menyediakan sistem khusus.
♦     Jenis dan tingkat inspeksi produk akhir harus ditentukan menggunakan rencana HACCP.
♦     Pengujian titik kritis harus dilakukan oleh laboratorium yang kompeten.
♦     Jika penting (dari sudut pandang teknis atau karena alasan hukum), pemeriksaan pengemasan harus dilakukan.
♦      Penting untuk mencatat hasil inspeksi.
♦      Penting untuk memberikan bukti umur simpan produk.
♦      Sistem pelacakan pelanggan harus ada.
♦     Penjualan produk harus berdasarkan izin khusus.
2.5. Sistem penjualan
♦     Penting untuk memberikan langkah-langkah untuk menjaga kualitas produk dalam rantai penjualan dan transportasi.
♦     Tingkat pelacakan batch produk harus sesuai dengan risiko penarikan kembali.
♦     Penting untuk mengembangkan dan memverifikasi keefektifan sistem pengembalian produk.
Daftar di atas, meskipun tidak lengkap, dapat menunjukkan berbagai masalah yang memerlukan pertimbangan khusus ketika bekerja dengan produk dingin. Pekerjaan kompleks ini yang membutuhkan manajemen yang terampil harus dilakukan sebagai bagian dari pengembangan sistem penilaian kualitas bersama.
                              3. PENGEMBANGAN SISTEM MANAJEMEN KUALITAS
Pengembangan sistem manajemen mutu yang memenuhi persyaratan perusahaan ini adalah tugas yang agak sulit. Tidak hanya elemen-elemen yang dijelaskan di atas harus dipertimbangkan, tetapi juga faktor-faktor seperti tanggung jawab administratif, dokumentasi dan inspeksi kualitas. Selama bertahun-tahun, model standar sistem manajemen mutu telah menjadi serangkaian standar internasional ISO 9000. Penerapan ISO 9000 untuk industri makanan telah terbukti dengan aplikasi yang sukses di banyak industri makanan, tetapi selama bertahun-tahun ISO 9000 dikritik karena "tidak ramah" dan perasaan bahwa itu tidak memberikan peningkatan kualitas, tetapi hanya memberikan kontrol dan standarisasi proses. Oleh karena itu manajemen mutu oleh ISO 9000 sering dianggap sebagai sesuatu yang paralel dengan manajemen perusahaan, dan bukan sebagai sistem manajemen kualitas produk yang komprehensif.
Pada tahun 2000, perubahan standar diterbitkan ISO 9000, yang bertujuan memperbaiki kekurangan ini dan mengarahkan sistem untuk meningkatkan kualitas, mengembangkan proses teknologi dan memastikan kebutuhan konsumen. Terlepas dari komentar di atas, prinsip-prinsip dasar ISO Namun 9000 membentuk dasar untuk pengembangan sistem kualitas, yaitu sistem manajemen kualitas keseluruhan, dibangun dengan mempertimbangkan semua persyaratan lain untuk perusahaan.
3.1.Tanggung jawab manajemen
Pentingnya komitmen manajemen senior untuk manajemen kualitas tidak dapat terlalu ditekankan. Jika kualitas produk merupakan prioritas bagi manajemen senior, itu akan menjadi prioritas untuk semua departemen lain dari perusahaan, yang akan secara aktif terlibat dalam proses manajemen kualitas produk. Dengan mendefinisikan tanggung jawab utama dari semua divisi struktural perusahaan, adalah mungkin untuk mengidentifikasi personil yang tindakannya dapat mempengaruhi kualitas produk atau proses produksinya, dengan jelas mendefinisikan otoritasnya. Kesalahan tidak terjadi ketika jelas siapa yang bertanggung jawab atas tindakan tertentu (misalnya, siapa yang mengatur suhu di lemari es atau siapa yang perlu melakukan tes tertentu).
Manajemen senior harus secara berkala meninjau efektivitas sistem manajemen mutu saat ini. Sumber utama informasi untuk mereka adalah data audit internal, pendaftaran data di luar batas yang ditetapkan, catatan kontrol kualitas dan hasil pelacakan (tren) keluhan konsumen. Tugas penting kedua manajer adalah menciptakan mekanisme untuk memperkenalkan inovasi yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas. Disarankan untuk mengevaluasi parameter kualitas utama yang dapat digunakan untuk mengukur kepuasan pelanggan, serta indikator kinerja yang dapat digunakan untuk mengukur efisiensi proses produksi. Berdasarkan analisis ini dan data lainnya, manajer senior dapat mengidentifikasi proses-proses yang dapat ditingkatkan melalui inovasi ini.
3.2.Dokumentasi sistem
Dokumentasi yang efektif dari prosedur dan tindakan yang diperlukan untuk mencapai kualitas yang diperlukan adalah elemen penting dari sistem manajemen mutu. Dokumentasi semacam itu dapat digunakan sebagai bahan referensi dan untuk pelatihan.niya
♦     metode penilaian:
-   audit;
-   kontrol pada pemasok;
-   kontrol setelah diterima (strateginya adalah hanya menerima materi yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan);
♦     penyelesaian perselisihan;
♦     umpan balik tentang hasil proses produksi;
♦     tanggung jawab pemasok untuk pengiriman sesuai dengan standar.
Kewajiban kontraktual
Kolaborasi dengan pemasok dengan siapa tidak ada pemahaman yang jelas tentang tujuan bersama tidak masuk akal. Kolaborasi biasanya berupa kontrak, yang mencakup, antara lain, spesifikasi teknis untuk bahan, parameter pengiriman, tanggung jawab atas kualitas (termasuk verifikasi), akses ke pemasok, prosedur penyelesaian perselisihan atau konflik. Penting bahwa semua parameter ini disepakati dan diverifikasi sebelum menandatangani kontrak dan menjadikan pemasok sebagai daftar yang disetujui.
Daftar Pemasok yang Disetujui
Pelanggan harus memelihara daftar pemasok yang disetujui, persiapannya harus didahului dengan serangkaian prosedur yang mencirikan tahapan persetujuan. Di sini dua kriteria utama harus diperhitungkan: a) kemampuan dan stabilitas keuangan, dan b) kemampuan untuk memastikan kepatuhan dengan kondisi teknis. Yang terakhir dapat dievaluasi dengan berbagai cara:
♦     memeriksa sistem manajemen kualitas produk pemasok;
♦     berdasarkan kerja sama sebelumnya dengan pemasok;
♦     berdasarkan reputasi pemasok;
♦     dengan menguji prototipe.
Audit Pemasok
Tujuannya di sini adalah untuk membangun kemampuan pemasok untuk memastikan bahwa produknya memenuhi spesifikasi teknis yang disepakati. Implementasi yang cepat dan efektif dari pekerjaan ini harus dilatih oleh pengontrol khusus (auditor) yang memeriksa kapasitas produksi, lingkungan produksi di gedung dan tempat, peralatan produksi, berkenalan dengan sistem manajemen mutu dan implementasinya. Selain itu, auditor harus memiliki data tentang posisi manajemen perusahaan, tentang sikap staf terhadap pekerjaan, pada pendaftaran pemeriksaan kontrol kualitas, dll. Cukup sering, auditor ini juga mempelajari masalah keuangan dan teknologi.
Umpan balik tentang hasil proses produksi
Ketika membentuk kemitraan, sangat penting bahwa pemasok segera mendapatkan informasi yang akurat tentang perilaku bahan yang disediakan selama proses pembuatan.
Data tersebut dapat diperoleh dari sejumlah sumber.
♦     Bahan baku yang cocok. Sumber informasi tersebut adalah data inspeksi oleh pemasok dan data kontrol yang masuk. Sebagian besar kasus ketidakpatuhan terlihat jelas, karena biasanya menyebabkan keterlambatan pengiriman atau produksi.
♦     Kesesuaian proses teknologi. Perbedaan ini lebih sulit dideteksi, tetapi harus dideteksi setidaknya selama audit. Menurut ketentuan kontrak, prosedur dapat diberikan untuk memberi tahu pelanggan tentang ketidaksesuaian proses teknologi.
♦     Ketidaksesuaian prosedural: lihat paragraf sebelumnya.
♦     Bahan baku tidak cocok. Ini adalah situasi yang paling berbahaya, karena perbedaan hanya terdeteksi selama operasi jalur produksi, selama penjualan atau konsumsi produk (dalam kasus yang terakhir, keluhan dan keluhan mungkin terjadi). Konsekuensi dari situasi ini biasanya sangat serius dan sangat mempengaruhi kemungkinan pemasaran produk akhir. Terlepas dari parahnya masalah, seringkali cukup sulit untuk mengumpulkan data yang cukup untuk memberi tahu penyedia sifat masalah tersebut.
Umpan balik harus bekerja secara teratur - sehingga setiap kasus ketidakpatuhan tidak dianggap oleh pemasok sebagai keluhan. Prinsip dasar di sini adalah transmisi kabar baik dan buruk. Jika memungkinkan, data yang diberikan harus tidak dapat dibantah (konfirmasi terbaik adalah catatan pendaftaran dan sampel), dan pertemuan rutin dengan pemasok memastikan pengiriman informasi positif.3.3. Pengendalian proses
  
Semua aspek produksi produk dingin dan beku yang secara langsung mempengaruhi kualitas harus diidentifikasi dan didokumentasikan untuk menghilangkan kegagalan karena kontrol yang tidak memadai. Ini juga termasuk pemantauan titik kontrol kritis sesuai dengan metodologi HACCP. Tanggung jawab dan tindakan personil jika parameter melampaui batas yang ditetapkan harus didefinisikan dengan jelas. Metodologi HACCP harus digunakan selama proses produksi, termasuk penerimaan bahan baku, penyimpanan produk jadi dan pemasaran. Pendekatan ini dapat digunakan untuk menilai semua risiko potensial, termasuk keamanan produk, dan untuk menilai kualitas yang tidak memenuhi persyaratan yang ditentukan.
   
HACCP menyiratkan penilaian risiko potensial, menetapkan cara menghilangkan risiko yang mungkin dan batas-batas risiko yang diizinkan yang tidak dapat dikecualikan dalam pembuatan produk makanan. Pendekatan ini menentukan langkah-langkah pengendalian yang tepat, frekuensi penerapannya, program pengambilan sampel (kontrol pengambilan sampel), prosedur untuk melakukan inspeksi khusus dan kriteria penerimaan untuk produk. Karena HACCP adalah proses dinamis yang konstan, semua data harus dianalisis untuk mengidentifikasi risiko baru dan kemungkinan perubahan dalam parameter teknologi. Teknik HACCP memungkinkan Anda untuk mengidentifikasi area di mana kegagalan tidak diamati, yang membuatnya sangat berguna untuk pengembangan operasi teknologi baru.
Dalam HACCP, definisi konsep dasar berikut digunakan:
♦     analisis resiko (bahaya analisis) - penentuan bahan-bahan yang berpotensi berbahaya, kondisi penyimpanan, pengemasan, titik kritis proses teknologi dan peran faktor manusia, yaitu, parameter yang dapat memengaruhi keamanan produk atau kualitasnya;
♦     titik kontrol kritis (RSK) - faktor teknologi, hilangnya kontrol yang dapat menyebabkan pembuatan produk berbahaya atau meningkatkan risiko penurunan kualitasnya.
Eksekusi HACCP-analisis
   Analisis HACCP memerlukan pendekatan formal, struktural, basis informasi yang luas, dan pengetahuan khusus dalam banyak bidang pengetahuan (karena memastikan keamanan dan kualitas suatu produk tidak dapat ditugaskan ke satu disiplin ilmu).
Tahap pertama dari analisis adalah untuk mendapatkan diagram alur terperinci dari proses teknologi yang diberikan, termasuk metode dan jadwal produksi, persiapan dan transportasi bahan baku. Banyak tergantung pada karakteristik perusahaan tertentu.
    Pada tahap kedua analisis, karakteristik penting dari produk dan penggunaannya ditentukan, yang memungkinkan kita untuk menarik kesimpulan tertentu tentang risiko nyata dan potensial yang dapat mengancam konsumen atau produk. Kondisi penyimpanan, komposisi produk, kemasan yang digunakan, kemungkinan metode pengolahan produk oleh konsumen dan kelompok sasaran konsumen dipertimbangkan.
   
Tahap ketiga dari analisis adalah analisis dari semua tahap teknologi, dengan memperhitungkan perkiraan realistis dari kemungkinan penyimpangan. Langkah-langkah proses kritis diidentifikasi bahwa, untuk keselamatan, harus dipantau dengan tepat pada titik kontrol kritis. Penilaian risiko harus dilakukan dengan salah satu dari tiga metode utama: probabilistik, komparatif atau praktis. Pilihan metode tertentu tergantung pada keadaan, dan alasan untuk pilihan tersebut harus didokumentasikan. Penilaian terperinci membutuhkan kualifikasi dan pengalaman yang tinggi, dan karena itu harus dilakukan oleh personel yang berkualifikasi (idealnya, disarankan untuk memperoleh pendapat dari beberapa ahli). Jika data pada proses teknologi tidak lengkap, maka perlu untuk melanjutkan dari asumsi yang paling tidak menguntungkan (dengan pengecualian kasus "sejarah" bahan baku yang panjang dan terverifikasi yang tidak berbahaya bagi proses atau produk teknologi yang diberikan).
  
Tahap akhir dari analisis adalah pengembangan standar dan prosedur yang efektif (baik untuk memantau titik kontrol kritis dan untuk tindakan korektif yang sesuai).
Pemantauan Titik Kontrol Kritis
    
Pemantauan titik kontrol kritis harus dilakukan menggunakan tes fisik, mikrobiologis dan kimia, pemeriksaan visual dan kontrol organoleptik. Prosedur pemantauan (termasuk hanya yang visual yang tidak menyiratkan pengukuran apa pun) harus dicatat dalam tabel pemeriksaan kontrol yang relevan. Tabel ini berisi lokasi titik kontrol kritis, prosedur pemantauan, frekuensi pemeriksaan kontrol, dan kriteria kepatuhan. Khususnya, untuk produk-produk dingin, indikator “kebersihan peralatan” adalah titik rujukan kritis, dan oleh karena itu jadwal untuk mempertahankan kondisi sanitasi-higienis harus dikembangkan, menunjukkan apa, bagaimana, kapan, dan oleh siapa harus dicuci dan dibersihkan.
   
Ketika melakukan pemantauan seperti itu, perhatian khusus harus diberikan pada suhu produk, metode mempertahankan kondisi sanitasi-higienis dan metode penanganan produk, apakah karyawan sakit, apakah mereka pembawa infeksi yang dapat ditularkan ke produk, apakah ada kemungkinan kontaminasi silang ( dari mentah ke produk yang sudah dimasak). Pengendalian juga mencakup penilaian organisasi perusahaan dalam arti meminimalkan kontaminasi silang, kualitas pemeliharaan dan pembersihan bangunan, serta keterampilan profesional staf.
4.3. Verifikasi dan pengujian
 
Berdasarkan metodologi HACCP, jadwal pengujian sedang dikembangkan untuk bahan baku, produk antara dan produk akhir. Dalam hal ini, perlu untuk menentukan metode pengujian, tanggung jawab untuk penerapannya dan kriteria untuk penerimaan produk berdasarkan kondisi teknis yang relevan. Produk tidak boleh dilepaskan dari setiap tahap produksi hingga selesainya pemeriksaan verifikasi. Jika produk dibagikan lebih awal, maka sistem pelacakan harus ada untuk kemungkinan penarikan produk. Masalahnya di sini adalah waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan analisis mikrobiologis dari produk yang didinginkan, namun sebagian besar analisis mikrobiologis digunakan untuk memantau keberhasilan proses kontrol, dan bukan untuk menguji karakteristik produk. Untuk menghindari kebingungan, materi yang diverifikasi dan tidak diverifikasi, diterima atau ditolak harus ditandai dengan jelas.
Semua instrumentasi yang digunakan untuk menilai kepatuhan dengan spesifikasi spesifik atau untuk memantau titik-titik kontrol kritis harus memiliki akurasi yang diketahui. Pengukuran yang diperlukan harus didefinisikan dengan jelas, dan peralatan pengukuran pada interval tertentu harus diverifikasi sesuai dengan standar kontrol fisik atau negara yang relevan. Metode verifikasi harus didefinisikan dengan jelas, dan peralatan pengacara (yang dikalibrasi) harus ditandai sesuai. Catatan verifikasi pendaftaran harus disimpan untuk jangka waktu tertentu, dan jika ternyata pengacara tersebut tidak akurat, orang khusus harus ditunjuk untuk mengklarifikasi situasi dan memutuskan tindakan yang diperlukan untuk bahan yang karakteristiknya sebelumnya diukur menggunakan instrumen ini. Jika perlu, mereka harus diperiksa di laboratorium bersertifikat yang sesuai (internal atau eksternal).
Jika ditemukan bahwa suatu produk tidak memenuhi spesifikasi, maka untuk mencegah penggunaan yang tidak disengaja, itu harus diisolasi, dan kemudian produk ini dihancurkan, diolah atau ditugaskan ke kelas lain. Dalam keadaan luar biasa, Anda harus menyiapkan pelanggan (atau konsumen) untuk menerima produk yang tidak bermutu (tetapi tidak dalam hal risiko kesehatan yang mungkin terjadi!). Pemrosesan produk semacam itu harus dipantau secara ketat, dan alasan untuk produk di bawah standar harus diidentifikasi dan langkah-langkah yang tepat diambil untuk mencegah situasi seperti itu. Anda juga harus melacak keluhan konsumen, tren penampilan mereka, dan membuat perubahan pada teknologi dan metode kontrol jika perlu.
3.5.Transportasi, penyimpanan, pengemasan, pelepasan dan pengiriman
   
Operasi ini sangat penting untuk makanan dingin dan beku. Untuk memastikan kualitas produk selama proses produksi dan ketika bergerak di sepanjang rantai pendingin, semua tindakan pencegahan harus diambil, termasuk tindakan sanitasi dan higienis (termasuk transportasi dan lemari es), pengendalian hama dan pembatasan akses ke produk. Dalam hal ini, persyaratan peraturan untuk personel yang berhubungan dengan makanan, aturan untuk pelabelan, penanggalan dan pelabelan, serta persyaratan untuk bahan yang berhubungan dengan makanan harus dipertimbangkan. Sarana yang secara fundamental penting untuk kontrol suhu, pemantauan dan perekaman data. Untuk memastikan kualitas produk, perlu juga menentukan dan mengontrol tanggal kedaluwarsa selama penyimpanan, dengan mempertimbangkan skema perputaran persediaan.
   
Beresiko penarikan produk, prosedur pelacakan batch harus ada untuk mendokumentasikan dan menerapkan sistem penarikan produk. Sistem ini harus berlaku untuk pangkalan grosir, perusahaan perdagangan dan, dalam kasus ekstrim, untuk konsumen. Untuk memverifikasi keefektifan pesanan penarikan, itu harus diperiksa.
3.6.Dokumentasi
      
Penting untuk menyediakan sistem yang efektif untuk memelihara catatan registrasi dengan kontrol, identifikasi, penyimpanan yang andal, pengambilan dan penghapusan catatan yang tidak perlu. Sistem seperti itu harus menentukan kapan catatan tertentu dapat dihapus, dan siapa yang bertanggung jawab untuk ini. Entri yang paling penting adalah entri yang menunjukkan pencapaian aktual dari parameter yang diberikan. Ini berlaku untuk kontrol proses dan catatan hasil kontrol, tetapi untuk memenuhi persyaratan peraturan untuk “uji tuntas”, konfirmasi lain diperlukan - misalnya, rekaman hasil audit internal, bahan analisis manajemen, inspeksi pemasok, catatan inspeksi menggunakan metode HACCP, dan suhu mode dalam program pemasaran, inovasi, cuci / pembersihan dan pelatihan staf.
3.7.Pemeriksaan kualitas
Untuk menjamin implementasi dan operasi yang efektif dari semua prosedur, penulisan instruksi yang benar dan mengikutinya, perlu direncanakan sistem pemeriksaan kualitas oleh karyawan perusahaan. Pemeriksaan ini berfungsi sebagai sarana yang efektif untuk memantau keberhasilan sistem manajemen mutu dan memastikan bahwa semua karyawan bekerja sesuai dengan sistem ini.
Pemeriksaan sistem harus dilakukan oleh personel yang terlatih khusus melalui pengamatan, wawancara, dan pemeriksaan catatan. Setiap ketidakpatuhan harus dicatat dan dilaporkan kepada manajer yang bertanggung jawab untuk tindakan korektif yang tepat waktu. Untuk memastikan bahwa tindakan korektif diambil, kontrol tambahan harus disediakan, dan catatannya harus disimpan. Hasil inspeksi harus dianalisis oleh manajer senior, dan jadwal audit harus mencakup semua aspek sistem manajemen mutu, termasuk verifikasi kepatuhan terhadap persyaratan dan standar legislatif (peraturan) yang diadopsi di perusahaan.
3.8.Pelatihan staf
Personil harus dilatih untuk melaksanakan tugasnya, dengan mempertimbangkan kinerja pekerjaan yang mempengaruhi kualitas produk. Pelatihan personel harus dianalisis, masalah diidentifikasi secara tepat waktu dan dokumentasi yang relevan disimpan. Pendidikan dan pelatihan staf sering kali merupakan cara yang paling berguna untuk menangani risiko (misalnya, kontaminasi mikrobiologis). Selain pelatihan di bidang sanitasi dan kebersihan, di industri makanan, kebutuhan untuk pelatihan dalam analisis organoleptik harus diperhitungkan, dan perlu untuk memperjuangkan objektivitas dalam mengevaluasi sifat-sifat produk.
                                     4. IMPLEMENTASI SISTEM MANAJEMEN KUALITAS
Tidak mudah untuk memperkenalkan inisiatif ini atau itu terkait dengan kualitas produk. Inovasi semacam itu, sering dianggap sebagai "perubahan demi perubahan", tidak selalu diterima dengan antusias oleh staf, dan oleh karena itu perlu bahwa implementasi didukung secara memadai, disajikan dengan benar dan dijelaskan kepada staf.
4.1. Partisipasi kepemimpinan
Strategi TQM terlalu rumit untuk dipertimbangkan secara keseluruhan oleh siapa pun selain manajer puncak. Idealnya, ide untuk memperkenalkan sistem harus berasal dari kepala perusahaan (perusahaan) itu sendiri, tetapi terlepas dari sumber ide itu, tidak ada gunanya memulai implementasinya sampai persetujuan diperoleh pada tingkat yang tepat dan keseluruhan sistem kontrol kualitas menjadi wajib. Setiap kelemahan yang dirasakan akan digunakan oleh penentang sistem, dan ketika manajer senior membagikan gagasan ini, mereka dapat mendukung inisiatif dengan seluruh kekuatan mereka.
4.2. Kelompok implementasi
 
Pada tahap pertama, direkomendasikan untuk mengatur "kelompok implementasi" khusus untuk mengelola program implementasi, yang dapat terdiri dari karyawan divisi utama: penjualan dan pemasaran, pengadaan, produksi, pemasaran, departemen teknis dan keuangan. Kelompok seperti itu harus dipimpin oleh seorang karyawan dengan pengalaman manajerial yang memadai yang melapor kepada dewan direksi atau langsung ke kepala perusahaan (perusahaan). Dalam kelompok implementasi, seorang karyawan dengan fungsi perwakilan harus ditentukan, yang akan bertanggung jawab untuk memelihara dan memantau sistem di masa depan dan akan memastikan pemrosesan dokumentasi yang tidak terputus, serta analisisnya. Karyawan yang sama mungkin bertanggung jawab atas sistem audit internal. Manajer ini yang bertanggung jawab atas kualitas mungkin memiliki fungsi-fungsi lain dalam kerangka kerja sistem manajemen mutu, tetapi ini seharusnya tidak mencegahnya melakukan kontrol umum atas operasi sistem, termasuk semua komponennya.
4.3. Keadaan awal
 
Kelompok implementasi harus memastikan pekerjaan dalam dua bidang utama: a) identifikasi proses teknologi standar yang tersedia dan b) berdasarkan informasi yang diterima, penentuan "kedalaman" yang diinginkan untuk implementasi sistem manajemen kualitas secara keseluruhan. Keputusan penting yang mendasar ini harus didasarkan tidak hanya pada pemahaman yang mendalam tentang proses teknologi utama yang menjamin pasokan produk makanan kepada konsumen atau pelanggan, tetapi juga berdasarkan semua fungsi tambahan yang menyediakan persediaan (misalnya, pembiayaan, pemeliharaan, dll.). Setelah menentukan "kedalaman" implementasi, penting untuk menentukan efektivitas implementasi sistem manajemen kualitas secara keseluruhan, yang berguna untuk melakukan penetapan biaya. Perhitungan biaya untuk memastikan kualitas produk memungkinkan Anda untuk menentukan biaya operasi yang disebabkan oleh tindakan yang tidak patut (kerugian produksi, kerugian akibat pelepasan produk yang tidak memenuhi spesifikasi teknis, waktu henti peralatan, dll.). Berdasarkan perhitungan ini, dimungkinkan untuk memperkirakan secara kasar kemungkinan laba bersih dari penerapan sistem manajemen mutu. Potensi penghematan kemudian dapat dianalisis oleh manajemen dan keputusan tegas dibuat untuk menerapkan sistem ini. Jika perlu, pada tahap ini, "kedalaman" implementasi sistem manajemen kualitas secara keseluruhan dapat dianalisis, yang akan memungkinkannya untuk mencakup bidang kegiatan yang akan memastikan keuntungan maksimum.
4.4. Планирование
Tim pelaksana harus menyiapkan rencana implementasi dan, agar rencana tersebut dapat diimplementasikan, menyepakati kerangka waktu dengan semua pihak yang terlibat. Rencana tersebut harus mencakup semua elemen implementasi - analisis proses teknologi, dokumentasi, implementasi, pelatihan personil dan elemen PR. Implementasi dari rencana implementasi harus dipantau. Jika masalah tertentu ditemui selama implementasi rencana, tim implementasi harus memiliki kekuatan yang cukup untuk mengatasinya. Jika ternyata rencana yang diadopsi tidak dapat dilaksanakan karena hambatan yang tidak dapat diatasi, maka tim pelaksana harus menyerahkan laporan kepada kepala perusahaan.
4.5. Strategi manajemen kualitas
   
Penting bahwa kepala perusahaan memiliki strategi untuk memastikan kualitas produk di perusahaannya secara tertulis. Dalam bentuknya yang paling sederhana, dokumen ini menunjukkan bahwa perusahaan berkomitmen untuk memenuhi persyaratan pelanggan. Jika tugasnya adalah untuk bekerja sesuai dengan satu atau lain sistem manajemen kualitas produk, dokumen dapat menunjukkan bahwa tujuan perusahaan adalah untuk memenuhi persyaratan tertentu - misalnya, ISO 9002; mungkin ada ketentuan tentang budaya kerja dan tugas strategis perusahaan (misalnya, tugas untuk meningkatkan kesejahteraan personel, strategi di bidang perlindungan lingkungan, kondisi pasar, dll.). Dokumen strategi perusahaan tidak boleh terlalu panjang dan rumit.
4.6. Rapat kerja
   
Tanggung jawab tim pelaksana selama implementasi proyek termasuk organisasi rapat kerja. Pada tahap awal, pertemuan semacam itu dapat dikhususkan untuk pesan (dari kepala) tentang keseluruhan sistem manajemen mutu atau ISO 9000 dengan penjelasan tentang apa itu dan mengapa tindakan ini dipilih di perusahaan ini. Semua karyawan dapat berpartisipasi dalam rapat semacam itu, dan bagi sebagian orang, tergantung pada tingkat partisipasi yang dimaksudkan, rapat semacam itu mungkin lebih rinci. Isi rapat kerja tergantung pada komposisi audiens.
Brief seperti ini direkomendasikan untuk topik singkat dan spesifik; informasi lebih rinci dapat diberikan nanti. Anda tidak boleh membuat laporan yang luas dan serius - pesan informasi singkat berdasarkan fakta dan pentingnya inovasi, tanpa meremehkan jumlah pekerjaan di depan, akan lebih fasih daripada kata-kata berkontribusi untuk mencapai tujuan. Posisi pembicara itu sendiri akan menunjukkan pentingnya tugas.
4.6. Struktur Sistem Manajemen Mutu
   
Diinginkan untuk menyepakati struktur sistem mutu sedini mungkin dan memperbaikinya dalam dokumentasi yang relevan. Tiga level dokumentasi berikut direkomendasikan, walaupun untuk perusahaan kecil mereka dapat digabungkan: strategi, prosedur, dan instruksi kerja.  Dokumen strategi berfungsi untuk menggambarkan maksud perusahaan mengenai elemen-elemen kunci dari sistem (misalnya, strategi di bidang perjanjian pengadaan atau pelatihan staf). Prosedur membentuk dasar dari sistem; mereka berisi instruksi terperinci untuk melakukan operasi dasar. Ini adalah semacam "Alkitab", yang menurutnya perusahaan harus bekerja, dan di bawah dokumen ini mereka akan mengendalikannya. Instruksi kerja adalah instruksi yang diperlukan untuk staf di tingkat bengkel, dan itu harus dirumuskan sehingga setiap karyawan baru dapat secara efektif menyelesaikannya setelah sesi pelatihan singkat. Contoh instruksi kerja termasuk deskripsi faktur, pesanan pembelian, atau aturan pesanan pelanggan. Berkenaan dengan produksi, instruksi harus menetapkan aturan untuk pengoperasian peralatan atau, misalnya, kinerja penimbangan.
  
Untuk melaksanakan prosedur kerja, formulir perekaman mungkin diperlukan yang dilampirkan pada prosedur dan instruksi kerja, dipisahkan dengan jelas dari mereka dan ditandai dengan cara khusus. Definisi yang jelas tentang struktur sistem, penomoran dokumen dan referensi silang membantu menghindari masalah dan mencari dokumen yang diperlukan dalam waktu lama. Jelas bahwa dokumentasi sistem manajemen mutu adalah banyak pekerjaan yang perlu dipikirkan dengan cermat. Pengalaman menunjukkan bahwa sistem terbaik adalah sistem yang dokumentasinya ditulis oleh personel yang terlibat langsung dalam pekerjaan yang dijelaskan. Gagasan sederhana semacam itu menyediakan keterlibatan personel yang luas dalam pengembangan sistem manajemen mutu dan membantu menciptakan perasaan bagi semua orang bahwa ini adalah "sistem mereka".
4.7. Instruksi Manajemen Mutu
Di masa lalu, instruksi semacam itu harus disiapkan pada tahap awal implementasi, karena di dalamnya struktur sistem yang dijelaskan di atas diatur secara tertulis. Instruksi biasanya menggambarkan strategi dan prosedur dasar yang mencakup semua bidang utama dari sistem manajemen mutu. Manual ini harus tersedia untuk pelanggan dan karenanya tidak boleh mengandung informasi rahasia. Semua divisi perusahaan harus setuju dengan kontennya, sebagaimana berlaku untuk pekerjaan mereka. Seperti yang sudah disebutkan, yang terbaik adalah jika karyawan itu sendiri menulis bagian yang berkaitan dengan kegiatan mereka. Pada tahap ini, organisasi kerja dan kekuatan manajer harus didefinisikan dengan jelas.
4.8. Peningkatan kualitas produk
Ketika sistem manajemen mutu diterapkan secara memadai untuk memastikan pemahaman yang tepat tentang proses yang beroperasi di perusahaan, pekerjaan harus dimulai dengan perencanaan untuk peningkatan kualitas. Metode pekerjaan seperti itu berbeda dan memerlukan adaptasi untuk keadaan tertentu. Yang paling penting adalah kemampuan untuk mengukur berdasarkan input, output, atau kinerja. Metode yang digunakan untuk meningkatkan kualitas diuraikan dalam standar. BS 7850 (ISO 9004-4). Harus diingat bahwa beberapa metode untuk meningkatkan kualitas mungkin memerlukan solusi jangka panjang dan dampaknya pada elemen tertentu dari kegiatan perusahaan juga harus diperhitungkan. Namun, jika tidak mungkin untuk mempertahankan laju peningkatan kualitatif, ini akan secara signifikan mempengaruhi kegunaan seluruh sistem manajemen mutu.
4.9. Pelatihan staf
Setiap sistem manajemen mutu yang dikembangkan akan sama sekali tidak berguna jika cukup waktu dan sumber daya tidak dialokasikan untuk pendidikan dan pelatihan personel. Pada saat yang sama, disarankan untuk menggabungkan pelatihan dalam memperoleh keterampilan baru dan menguasai metode kerja baru, dengan mempertimbangkan kemungkinan pengaruh esensi baru dari sistem manajemen mutu pada seluruh aktivitas perusahaan. Di sini “lingkaran kualitas”, karya para rasionalis dan dorongan mereka, serta pembentukan loyalitas personel terhadap cita-cita sistem, mungkin bermanfaat.
4.10. Membuat sistem beroperasi
Sistem manajemen mutu dapat diterapkan ketika rasa kinerja semua elemen kunci tercapai. Ini tidak selalu berlaku untuk semua perbaikan yang diusulkan - ingat bahwa sistem dirancang untuk terus berubah, dan transisi ke prosedur dan metode baru harus alami. Seharusnya tidak terlalu khawatir jika bagian-bagian individual dari sistem masih tidak sempurna - dengan pengembangan sistem poin baru akan terus terungkap yang membutuhkan perbaikan. Jauh lebih penting bahwa sistem Anda secara akurat mencerminkan proses yang ada. Seringkali, manfaat dari penerapan sistem manajemen mutu dimanifestasikan dari waktu ke waktu, ketika sistem ini digunakan untuk mengumpulkan data tentang pekerjaan perusahaan, dan data yang dikumpulkan digunakan untuk menguraikan dan mengembangkan inovasi spesifik. Setelah pengenalan sistem manajemen mutu ke dalam operasi, mekanisme internal harus ada untuk memantau dan mengendalikan perubahan dalam sistem (misalnya, audit internal, sistem kontrol dan perubahan pada dokumen, dll.).
                     5. PENGUKURAN DAN PERIKSA KINERJA
  
Seperti yang telah kita catat, setelah pengenalan sistem manajemen mutu, perlu untuk mengukur produktivitas dan mencari peluang peningkatan. Keuntungan utama dari setiap sistem manajemen mutu adalah kemampuannya untuk mengukur keadaan saat ini dan memperbaikinya dengan bantuan beberapa tindakan korektif. Untuk melakukan ini, sistem manajemen mutu menyediakan banyak alat.
5.1. Sistem Audit Internal
 
Cara yang efektif untuk menentukan efektivitas sistem adalah dengan secara konstan menentukan kepatuhannya terhadap sistem yang telah ada. Tindakan korektif berdasarkan hasil audit internal menjamin pemeliharaan sistem dalam kondisi kerja, dengan mempertimbangkan kebutuhan aktual perusahaan (enterprise).
5.2. Sistem audit eksternal
  
Jika sertifikasi formal dan sertifikasi sistem manajemen mutu diperlukan, maka untuk memastikan kepatuhannya yang konstan terhadap standar saat ini, perusahaan Anda akan secara teratur dikunjungi oleh inspektur (auditor) dari badan kontrol. Pemeriksaan kontrol ini memberikan informasi yang bermanfaat dan mengambil tindakan korektif. Mungkin juga keinginan untuk menguji sistem individual dapat diekspresikan oleh pelanggan kritis Anda (untuk mendapatkan kepercayaan pada kemampuan Anda untuk menyediakan makanan yang aman dan sehat). Inspeksi semacam itu menggabungkan semua keuntungan dari audit eksternal dengan kemampuan untuk memperhitungkan persyaratan spesifik pelanggan.
5.3.Rilis produk berkualitas rendah
 
Kasus pelepasan produk berkualitas rendah harus dipelajari dengan hati-hati, dan untuk mencegahnya, perlu untuk menganalisis alasan ketidakcocokan indikator kualitas dan melakukan penyesuaian sistem manajemen mutu dan proses teknologi.
5.4.Kesesuaian dengan spesifikasi
 
Perlu tidak hanya untuk memastikan kepatuhan semua produk dengan kondisi teknis mereka, tetapi juga untuk menentukan kedekatan semua parameter yang diukur (baik produk dan proses) dengan nilai target. Jelas, ini melayani dua tujuan: untuk mengidentifikasi tren negatif sedini mungkin dan untuk mengidentifikasi penyimpangan terus-menerus dari nilai-nilai target sambil mempertahankan kepatuhan dengan kondisi teknis. Baik itu, dan yang lain dapat menyebabkan perlunya tindakan korektif.
5.5.Keluhan (komplain) pelanggan (konsumen)
 
Setelah menerima keluhan atau keluhan dari pelanggan (konsumen), itu harus sama dengan dalam hal mendeteksi produk berkualitas rendah - keluhan dan keluhan harus dianalisis dengan cermat, dan identifikasi tren berbahaya harus mengarah pada tindakan korektif.
5.6.Inisiatif Peningkatan Kualitas
 
Salah satu komponen kunci dari sistem manajemen mutu adalah personil perusahaan (yang kadang-kadang dengan tidak hormat disebut sebagai mata rantai terlemah). Staf adalah sumber daya inovatif utama perusahaan, dan keterlibatan semua staf dalam pengembangan ide-ide baru, dalam kelompok diskusi yang membahas masalah teknologi, dalam "lingkaran kualitas" dapat meningkatkan efisiensi proses teknologi, mengidentifikasi kekurangan dan menerapkan tindakan korektif.
5.7. Indikator kinerja
 
Setelah menentukan indikator utama dari keadaan saat ini untuk setiap area utama dari aktivitas perusahaan, dimungkinkan untuk mengontrol efektivitas dan keadaan di dalam segala aspek. Anda dapat melacak pertumbuhan efisiensi atau penurunannya, membangun struktur seperti itu pekerjaan perusahaan, yang dapat diukur. Indikator kinerja dapat melampaui pengukuran sederhana dan mencakup elemen-elemen seperti kontrol konsumsi energi, organisasi pengumpulan dan pembuangan limbah, efisiensi penjualan, durasi pengembangan produk baru dan analisis kepuasan pelanggan. Semua sumber informasi tentang keefektifan ini harus dianalisis oleh manajer senior, dan penting bagi mereka untuk memiliki kesempatan untuk melakukan analisis seperti itu secara teratur dan mengambil langkah-langkah yang tepat.
Selain itu, informasi kinerja yang dikomunikasikan kepada staf merupakan sarana penting untuk mendorong karyawan untuk melakukan perbaikan lebih lanjut. Kadang-kadang terjadi bahwa seorang karyawan terlibat dalam mengukur efektivitas, tetapi tidak membayangkan keseluruhan gambaran, karena ia melihat hasil individu, bukan tren. Memberi informasi dalam kerangka umpan balik dapat dilakukan dalam bentuk laporan audit (misalnya, berdasarkan sistem penilaian berbasis poin), grafik tren kepatuhan dengan kondisi teknis, atau menginformasikan keluhan (keluhan) kepada konsumen.
                             6. KEUNGGULAN DARI IMPLEMENTASI SISTEM MANAJEMEN KUALITAS
Pekerjaan keseluruhan sistem manajemen mutu adalah proses perbaikan tanpa akhir. Mereka yang telah memulai jalur ini telah memperoleh sejumlah hasil yang bermanfaat.
6.1. Lingkungan ekonomi
Biasanya, kegiatan perusahaan menjadi lebih hemat biaya, yang dicapai dengan memperkenalkan prinsip "lakukan dengan benar sejak awal". Jumlah limbah berkurang, karena pemesanan operasi teknologi, produktivitas meningkat, jumlah keluhan berkurang. Efisiensi peralatan tumbuh dan kapasitas produksi meningkat.
6.2. pemasaran
Kepuasan pelanggan (konsumen) yang terus-menerus memungkinkan untuk memastikan keteguhan kontingen dan keberhasilan penjualan. Konsumen menjadi lebih percaya diri dalam kualitas produk dan melihat keinginan pabrikan untuk mencapai kualitas terbaik.
6.3. Manfaat in-house
Sejumlah hasil yang bermanfaat juga dicapai dalam perusahaan - moral karyawan meningkat, karena mereka memahami apa yang mereka harapkan dari mereka, pemahaman mereka tentang masalah kualitas produk dan keinginan untuk mencapai kualitas terbaik sedang tumbuh, pertukaran informasi dan pelatihan staf meningkat. Kontrol pada bagian manajer meningkat secara signifikan, kepercayaan diri tumbuh, kebutuhan akan "pemadaman kebakaran" yang mendesak berkurang, pendekatan seragam untuk prosedur dicapai, dan mekanisme untuk peningkatan kualitas produk yang terus menerus dibentuk.
6.4. Pemenuhan
Sistem untuk meningkatkan kualitas produk menunjukkan bahwa perusahaan ini menaruh perhatian besar pada penerapan persyaratan peraturan (terutama yang memerlukan tindakan khusus). Sistem manajemen mutu memberikan konfirmasi terdokumentasi tentang pekerjaannya berkat prosedur tertulis, keberhasilannya, dikonfirmasi oleh catatan pendaftaran, dan kemampuan untuk meningkatkan, dikonfirmasi oleh audit dan pemeriksaan.
                                                
7. PROSPEK
 
Publikasi Seri Standar BS pada tahun 2000 ENISO 9000 mensyaratkan perubahan besar. Standar ISO 9000 (sebagaimana telah diubah pada tahun 2000) adalah versi baru dari standar lama / 50 9000, menandakan perubahan signifikan. Pertama, perubahan signifikan terkait dengan penggunaan model proses - sekarang perusahaan (perusahaan) mampu menyesuaikan standar untuk kegiatan mereka, dan tidak memiliki 20 elemen kunci "dipaksakan" dari sistem. Kedua, edisi standar yang baru didasarkan pada prinsip peningkatan berkelanjutan dan kepuasan pelanggan. Dalam hal ini, ada kebutuhan untuk menentukan parameter yang diperlukan perusahaan di bidang kualitas dan kemampuan perusahaan untuk memenuhi persyaratan pelanggan (tidak peduli bagaimana mereka didefinisikan). Standar baru mencakup persyaratan untuk komunikasi yang efektif dengan konsumen dan untuk organisasi arus informasi intra-perusahaan yang tepat. Dan akhirnya, edisi baru dari standar ini harus membantu perusahaan untuk mempertahankan konsumen yang ada dengan berfokus pada kebutuhan mereka, dan bukan pada kebutuhan internal perusahaan.
Dapat diprediksi bahwa di masa depan, keterlibatan pelanggan (khususnya ritel) dalam pekerjaan rantai penjualan akan meningkat. Persyaratan untuk manufaktur untuk memastikan bahwa produk yang mereka terima memenuhi kebutuhan ritel sangat penting, dan langkah-langkah untuk membangun hubungan bisnis yang erat antara pemasok dan pengecer harus disambut. Penggunaan "pihak ketiga" untuk memverifikasi dan mengevaluasi fasilitas produksi secara alami akan berlanjut, dan standar yang saat ini diterapkan akan berkembang seiring waktu. Tugas semua peserta dalam proses ini adalah untuk memastikan bahwa standar audit untuk memastikan produksi pangan yang aman dan andal dibutuhkan, tetapi secara teknis memungkinkan.
Konsekuensi yang tak terhindarkan dari meningkatnya perhatian media terhadap masalah keamanan pangan adalah reaksi pihak berwenang untuk memperketat persyaratan mereka berdasarkan tindakan hukum dan peraturan. Di Inggris, proses ini akan difasilitasi oleh organisasi Badan Standar Pangan yang baru. (FSA - Makanan Standar Agensi).
Dan akhirnya, seluruh masyarakat (termasuk perusahaan yang memproduksi produk dingin dan beku) akan dipengaruhi oleh masalah lingkungan. Pengenalan sistem manajemen mutu yang ditujukan untuk memecahkan masalah produksi dan manajemen lingkungan harus sangat dihargai. Uni Eropa berkomitmen untuk mengembangkan strategi makanan terintegrasi (IPP) di semua sektor industri makanan. - Terintegrasi Produk Kebijakan), yang didasarkan pada pendekatan yang lebih holistik terhadap produk makanan berdasarkan umur simpannya. Ini memperhitungkan dampak produk terhadap lingkungan secara keseluruhan, termasuk semua elemen produksi, pengemasan, dan pengirimannya. Hal ini memastikan pencapaian tingkat pengaruh elemen individu yang dapat diterima pada lingkungan dan fakta bahwa setiap perubahan tidak akan dilakukan untuk kepentingan satu sub-sektor dengan mengorbankan yang lain. Mendukung strategi komprehensif seperti itu melalui audit lingkungan yang ditargetkan dan pelabelan makanan bersertifikat dapat membantu memfokuskan penelitian pasar konsumen pada bidang kritis ini.
Literatur
1.     BRITISH RETAIL CONSORTIUM, (2000) Standar Teknis dan Protokol untuk Perusahaan Pemasok Produk Makanan Bermerek Pengecer. - London: BRC, 2000
2.     CHILLED FOOD ASSOCIATION, (1995) Pedoman praktik kebersihan area kelas A (risiko tinggi). - London: CFA, 1995.
3.     CHILLED FOOD ASSOCIATION, (1997) Pedoman untuk praktik higienis yang baik dalam pembuatan makanan dingin. - edisi ke-3. - London: CFA, 1997.
4.     DEPARTEMEN KESEHATAN, (1989) Dingin dan Beku. Pedoman sistem katering-dingin dan memasak-beku. - London: HMSO, 1989.
5.     FAO CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, (1997) Teks Dasar Higiene Makanan. Prinsip HACCP. - Roma: FAO / WHO, 1997.
6.     INSTITUT ILMU PENGETAHUAN DAN TEKNOLOGI, (Inggris), (1990) Panduan jauh penanganan makanan dingin. - 2nd ed. - London, IFST, 1990.
7.     KOMISI INTERNASIONAL TENTANG SPESIFIKASI MIKROBIOLOGI UNTUK MAKANAN (ICMSF), (1988) Mikroorganisme dalam Makanan. 4: Penerapan sistem Titik Kontrol kritis analisis bahaya (HACCP) untuk memastikan keamanan dan kualitas mikrobiologis. - Oxford: Blackwell Scientific, 1988.
FEDERASI PENYIMPANAN DINGIN NASIONAL, (1989) Pedoman untuk penanganan dan distribusi makanan dingin. - London, NCSF, 1989

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Cari tahu bagaimana data komentar Anda diproses.