Pos
Kinerja dan Manajemen Kualitas

Управление качеством

  1. D. J. Rose, Asosiasi Penelitian Makanan Campden dan Chorleywood

Perusahaan yang ingin mengembangkan kegiatannya dalam ekonomi modern yang mudah berubah harus ditetapkan tujuan yang jelas tentang bagaimana berbagai bagian perusahaan seharusnya berfungsi.Untuk mencapai tujuan tersebut, perlu disediakan mekanisme pemantauan (pengendalian) efektivitas, serta prosedur untuk melaksanakan perubahan yang memerlukan penguatan. Sistem manajemen mutu (TQM, Total Kualitas pengelolaan) Apakah alat manajemen yang menyediakan kemampuan ini. Dalam arti luas TQM memastikan bahwa sistem bisnis beroperasi sedemikian rupa sehingga seluruh organisasi dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan pelanggan. Hal itu penting untuk ditekankan TQM- ini bukan hanya standar teknis, tetapi sistem yang mencakup operasi teknis dan fungsi bisnis. Persyaratan utama untuk keberhasilan pengoperasian sistem manajemen mutu adalah ketersediaan praktik manajemen yang baik, karena sistem ini sendiri tidak dapat memastikan penerapannya, dan sistem apa pun yang diterapkan akan sebaik personel yang melaksanakannya. Tujuan dari bab ini adalah untuk meninjau elemen kunci yang diperlukan dalam menerapkan sistem manajemen mutu. Berikut ini adalah informasi tentang tipe khas dari sistem manajemen mutu yang dapat beroperasi dalam suatu organisasi, dan bagaimana mereka dapat diterapkan untuk memperhitungkan semua yang diperlukan untuk mengimplementasikan sistem. TQM Persyaratan. Kami akan membahas langkah-langkah dasar yang diperlukan untuk mulai mengembangkan sistem dan proses penerapannya. Selain itu, proses pemantauan utama yang diperlukan untuk memastikan keberhasilan implementasi dan pengembangan sistem dijelaskan di bawah ini.

1.1. Definisi kualitas

Meskipun bahan jaminan kualitas berlimpah, standar mereka dan banyak definisi kualitas, banyak yang masih bingung dengan istilah "kualitas". Dalam versi awal manajemen mutu, istilah jaminan kualitas dan kendali mutu sering digunakan secara bergantian. Namun, pentingnya perbedaan antara manajemen mutu reaktif (kendali mutu) dan manajemen mutu proaktif (proaktif) (jaminan mutu) diakui dengan cukup cepat, dan yang lebih penting, manfaat penerapan sistem penjaminan mutu disadari dan praktisi mulai memperolehnya. manfaat langsung dari sistem ini. Konsep TQM mengambil langkah berikutnya, dan sebagaimana dibuktikan oleh BS 5750/750 9000, bertujuan untuk mempertimbangkan semua operasi dan proses yang digunakan di perusahaan tertentu, penting untuk fungsi perusahaan secara keseluruhan dan kualitas parameter fungsionalnya.
Menurut BS Sistem manajemen mutu 7850 dapat didefinisikan sebagai "strategi dan taktik manajemen perusahaan, yang tujuannya adalah penggunaan sumber daya manusia dan material organisasi yang paling efisien untuk mencapai tujuannya. Margaret Thatcher pernah mendeskripsikan kualitas dengan sangat ringkas dari sudut yang sedikit berbeda, yaitu, sebagai "kombinasi karakteristik produk yang menjamin minat konsumen pada produk tertentu, dan bukan pencarian produk untuk konsumennya."
Namun, penting untuk dipahami bahwa tujuan organisasi dapat berbeda dan mencerminkan, bersama dengan masalah kualitas produk dan kebutuhan dasar lainnya yang jelas. Oleh karena itu sistem TQM harus mencakup tujuan yang beragam seperti kepuasan pelanggan, pengembangan bisnis, maksimalisasi keuntungan, kepemimpinan pasar, masalah lingkungan, kesehatan dan keselamatan, dan mencerminkan posisi dan peran perusahaan di wilayah tertentu. Sistem manajemen mutu untuk memastikan bahwa persyaratan peraturan perundang-undangan saat ini dalam segala bentuknya harus dipenuhi dengan berpedoman pada prinsip-prinsip dominan di bidang keamanan pangan, praktik bisnis, sikap terhadap lingkungan dan limbah industri, hak-hak pekerja, serta kesehatan dan keselamatan masyarakat.
Kebutuhan akan sistem manajemen mutu didorong oleh tuntutan untuk memenuhi aspirasi konsumen yang terus meningkat untuk meningkatkan keandalan dan kualitas pangan. Pengiriman produk jangka pendek yang andal, dapat dipercaya, dan cepat ke pengecer, peluncuran produk yang murah namun sehat, dan kebutuhan berkelanjutan untuk memastikan jaminan keamanan produk telah meningkatkan kebutuhan akan pertimbangan.аuntuk merobek produksi produk dingin secara umum.
Sayangnya, ada banyak publikasi yang membingungkan tentang hal ini. Untuk menggambarkan sistem manajemen mutu (TQM) menggunakan berbagai nama - misalnya, Peningkatan Kualitas Berkelanjutan {peningkatan kualitas berkelanjutan) Kualitas total (kualitas penuh) Manajemen bisnis total (manajemen bisnis penuh), Manajemen bisnis perusahaan yang luas (manajemen bisnis di seluruh perusahaan), Manajemen Kualitas yang Efektif Biaya (manajemen kualitas yang hemat biaya), Sistem manajemen terintegrasi (sistem manajemen terintegrasi), dll. Cukup dikatakan bahwa tujuan dari berbagai skema ini sama maknanya, dan kami sekali lagi menarik perhatian Anda pada definisi di atas TQM dari BS 7850. Masalah TQMbagi praktisi, biasanya tidak terdiri atas nama sistem manajemen mutu tertentu, tetapi dalam pemahaman proses teknologi untuk mengidentifikasi semua parameter kunci yang memerlukan instalasi, regulasi dan manajemen di dalamnya. TQM.

Analisis seperti proses teknologi kunci dalam suatu perusahaan dapat dilakukan dengan cara yang berbeda. Yang terpenting untuk analisis adalah kemampuan untuk mengumpulkan data yang dapat digunakan yang menggambarkan proses tertentu. Untuk melakukan ini, Anda dapat menggunakan formulir pengumpulan data, data teknis yang tersedia, riset pasar, data produktivitas, atau data pelaporan keuangan. Menganalisis data mentah untuk mengekstrak informasi yang dapat digunakan dapat dilakukan dengan berbagai cara. DI BS 7850 merekomendasikan apa yang disebut "diagram kesamaan", brainstorming, diagram sebab dan akibat, diagram alir (peta rute, diagram alir produksi) dan diagram pohon untuk menganalisis data non-numerik. Gunakan diagram kontrol, histogram, diagram Pareto, dan diagram sebar untuk menganalisis data numerik. Jika suatu perusahaan memahami semua proses yang terjadi di dalamnya, maka dimungkinkan untuk menentukan setiap proses, menerapkan kontrol untuk itu, memantau efisiensi, dan mengukur peningkatan yang sedang berlangsung. Ini adalah dasar fundamental dari sistem manajemen mutu.
1.2. Sistem Jaminan Kualitas Produk
Dasar untuk setiap sistem manajemen mutu terkandung dalam prinsip "praktik manufaktur yang baik" (PMP atau GMP, baik Industri Manufaktur Praktek). Persyaratan teknis untuk PMP produk dingin dibahas di atas di bagian lain. Di negara maju, terdapat banyak pedoman untuk produksi, pengolahan, transportasi dan persiapan makanan dingin [2-4,6, 8]. Fokus utama dari dokumen-dokumen ini adalah pada persyaratan teknis untuk metode produksi yang aman dan higienis, karena metode penyimpanan, penanganan, penyimpanan dan transportasi yang benar. Dalam konteks ini, metode ini dapat dianggap sebagai tujuan atau standar teknis utama yang harus dipenuhi.
Berbagai sistem jaminan kualitas saat ini digunakan dalam produksi makanan dingin dan beku. Sistem penjaminan mutu formal yang paling umum masih merupakan seperangkat standar BS EN ISO 9000 (BS 5750), termasuk tetapi tidak terbatas pada BS EN ISO 9002 (fasilitas dan peralatan produksi), dan BSENISO 9001 (pengembangan produk baru). Keuntungan dari sistem ISO 9000 adalah kemungkinan untuk menetapkan tuas formal untuk mengelola aktivitas produksi, serta fakta bahwa hal itu dapat dengan mudah diperluas ke aspek penting lainnya dari perusahaan (pasokan dan penjualan). Banyak bisnis telah mengembangkan sistem mereka ISO 9000 ke sistem manajemen mutu dengan memasukkan proses lain yang penting bagi mereka.
Perusahaan dipaksa untuk mempertimbangkan kondisi yang diperlukan untuk memenuhi persyaratan sistem analisis risiko pada titik kontrol kritis (NASCP), Definisi Codex Makanan (Naskah kuno Alimentarius). Bersamaan dengan menyediakan langkah-langkah pengendalian kritis yang diperlukan untuk memahami bagaimana produk yang aman diproduksi, sistem HACCP berfungsi sebagai dasar untuk pengembangan sistem kontrol produksi otomatis dan sistem jaminan kualitas produk.
Untuk memenuhi tujuh prinsip inti HACCP, didirikan pada Naskah kuno Alimen­tarius, dokumentasi rencana yang diperlukan HACCP. Rencana yang didokumentasikan dan prosedur operasi terkait, log proses dan data pemeliharaan titik kontrol kritis sering memberikan dasar yang cukup untuk penerapan metode. HACCP sebagai sistem jaminan kualitas (lihat Prinsip 7: “Tentukan dokumentasi untuk semua prosedur dan aturan untuk memelihara catatan yang sesuai”).
Agak kemudian, perusahaan diwajibkan untuk mempertimbangkan dampak kegiatan mereka terhadap lingkungan. Langkah-langkah yang diperlukan untuk menstandarisasi dan mengelola kontrol lingkungan dijelaskan dalam ISO 14001. Standar Internasional untuk Sistem Manajemen Lingkungan ini: Panduan terkait secara substansial ISO 9001 dan mencakup masalah-masalah seperti pernyataan strategi, pengendalian proses, desain sistem, pelatihan, kompetensi, dokumentasi sistem, verifikasi dan tindakan korektif, tindakan pencegahan, pencatatan, audit sistem dan tinjauan manajemen. tujuan ISO 14001 dirumuskan sebagai berikut: "Menyediakan organisasi dengan elemen sistem manajemen lingkungan yang efektif yang dapat dikombinasikan dengan persyaratan manajemen lainnya." Pendekatan ini merupakan langkah yang jelas untuk memperkenalkan konsep tujuan lingkungan ke dalam sistem manajemen mutu.
Kemudian, sistem keamanan mulai dimasukkan dalam kompleks fungsi sistem kualitas, dan BS 8800 Sistem Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja menyediakan kerangka kerja untuk mengelola sistem keselamatan dan melatih personel dalam praktik keselamatan. Mengingat semakin pentingnya keselamatan karyawan dan kebutuhan untuk meminimalkan risiko tuntutan hukum, produsen didorong untuk menangani pekerjaan ini dengan serius. Perusahaan manufaktur mungkin juga tertarik dengan sistem lain yang terkait dengan pelatihan personel, contohnya adalah program Investor in Orang-orang standar di Inggris, yang diselenggarakan melalui Dewan Bisnis dan Pelatihan setempat. Sistem seperti itu memerlukan data yang sesuai tentang program pelatihan untuk pelatihan staf, catatan semua kegiatan pelatihan, dan indikasi yang jelas tentang manfaat yang diterima staf dan pengusaha dari program pelatihan yang diselesaikan.
Konsorsium Ritel Inggris (BRC - Inggris Retail Konsorsium) menerbitkan dasar "Standar untuk Perusahaan yang Memasok Makanan untuk Perdagangan Eceran" (Teknis Standar untuk Perusahaan Pengadaan Pengecer Branded Makanan Produk), yang digunakan oleh banyak pedagang Inggris sebagai standar pemasok utama. Ini mendefinisikan persyaratan bagi perusahaan untuk mematuhi standar ini dan berisi daftar metode wajibDov.

2. Manajemen proses
Suatu sistem harus digunakan untuk mengidentifikasi titik kontrol kritis dalam pengembangan persyaratan teknologi dan untuk menentukan program pemantauan. HACCP.
Sistem HACCP harus diperiksa sesuai; harus dibuktikan bahwa titik kontrol yang diidentifikasi cukup untuk mengontrol kualitas produk.
Lokasi pemasangan harus membantu meminimalkan kemungkinan kontaminasi silang dari produk yang diproses.
Instalasi harus dirancang dengan mempertimbangkan kebersihan.
Jadwal untuk instalasi cuci / pembersihan harus dikembangkan dan diterapkan.
Parameter penting (waktu, suhu dan kualitas) harus dicatat selama proses berlangsung.
UntukMode pengambilan sampel harus ditetapkan untuk mengukur kualitas dan keamanan produk di seluruh proses produksi.
Rencana tanggap darurat harus berada di tempat yang mencolok dan mencakup semua kemungkinan masalah keselamatan tenaga kerja dan kualitas produk.
2.1. Bangunan dan bangunan
Bangunan dan bangunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga risiko kontaminasi produk diminimalkan.
Bangunan dan bangunan harus dijaga pada tingkat standar kebersihan sesuai dengan berbagai tingkat risiko.
Area yang bersih khususnya harus dirancang dengan baik, dan semua tindakan pengendalian yang diperlukan untuk bekerja di dalamnya harus diimplementasikan.
Fasilitas pembuangan limbah yang memadai harus disediakan.

2.2. Kontrol kualitas
Selain metodologi HACCP, karakteristik produk dan standar kualitas yang ditentukan dengan jelas harus diterapkan saat mengklarifikasi masalah yang tidak terkait langsung dengan kualitas produk.
Kualitas produk (ditinjau dari karakteristik organoleptiknya) harus ditentukan agar memenuhi persyaratan di atas dan disetujui oleh konsumen produk.
Kualitas produk harus diperiksa sebelum pengiriman, dan inspeksi berkala harus dilakukan untuk mencegah kerusakan besar.
2.3. staf
Staf harus dilatih dalam metode tindakan sanitasi-higienis dan dibiasakan dengan persyaratan untuk kualitas pekerjaan yang dilakukan.
Standar kebersihan pribadi yang tinggi harus diperhatikan.
Personil harus mengenakan pakaian yang sesuai dengan pekerjaan yang dilakukan.
Untuk pekerjaan staf, fasilitas yang sesuai harus dilengkapi (pancuran, wastafel, toilet, dll.).
Personil harus menjalani pengawasan medis yang diperlukan.
2.4. Produk akhir
Pemeriksaan yang sesuai harus dilakukan untuk menentukan bahwa produk tersebut memenuhi spesifikasi dan bebas dari kontaminasi oleh benda asing.
Sistem khusus harus disediakan untuk pemisahan produk yang tidak sesuai.
Jenis dan tingkat inspeksi produk akhir harus ditentukan menggunakan rencana HACCP.
Verifikasi titik kritis harus dilakukan oleh laboratorium yang kompeten.
Jika penting (dari sudut pandang teknis atau hukum), pemeriksaan kemasan harus dilakukan.
Penting untuk mencatat hasil inspeksi.
Penting untuk memberikan bukti umur simpan produk.
Sistem pelacakan pelanggan harus ada.
Penjualan produk harus berdasarkan izin khusus.
2.5. Sistem penjualan
Penting untuk memberikan langkah-langkah untuk menjaga kualitas produk dalam rantai penjualan dan transportasi.
Ketertelusuran batch produk harus sepadan dengan risiko penarikan kembali.
Sistem pengembalian produk harus dikembangkan dan diuji.
Daftar di atas, meski tidak lengkap, dapat menunjukkan berbagai masalah yang memerlukan pertimbangan khusus saat berurusan dengan makanan dingin. Ini adalah pekerjaan kompleks yang membutuhkan manajemen terampil dan harus dilakukan sebagai bagian dari pengembangan sistem penilaian kualitas secara keseluruhan.
3. PENGEMBANGAN SISTEM MANAJEMEN KUALITAS
Mengembangkan sistem manajemen mutu yang memenuhi persyaratan perusahaan tertentu adalah tugas yang agak sulit. Pertimbangan harus diberikan tidak hanya untuk elemen yang dijelaskan di atas, tetapi juga faktor-faktor seperti tanggung jawab administratif, dokumentasi dan inspeksi kualitas. Serangkaian standar internasional telah menjadi model standar untuk sistem manajemen mutu selama beberapa tahun. ISO 9000. Penerapan ISO 9000 untuk industri makanan telah terbukti sukses di banyak industri makanan, tetapi selama beberapa tahun ISO 9000 dikritik karena "tidak ramah" dan perasaan bahwa ia tidak meningkatkan kualitas, tetapi hanya memberikan kendali dan standarisasi proses. Oleh karena itu, perangkat lunak manajemen kualitas ISO 9000 sering dianggap sebagai sesuatu yang paralel dengan manajemen perusahaan, dan bukan sebagai sistem manajemen kualitas produk yang komprehensif.
Pada tahun 2000, perubahan standar diterbitkan ISO 9000, bertujuan untuk memperbaiki kekurangan ini dan mengarahkan sistem untuk meningkatkan kualitas, mengembangkan proses teknologi, dan memenuhi persyaratan pelanggan. Terlepas dari pernyataan di atas, prinsip dasarnya ISO 9000 masih membentuk dasar untuk pengembangan sistem mutu, yaitu sistem manajemen mutu umum, dibangun dengan mempertimbangkan semua persyaratan lain untuk pengoperasian perusahaan.
3.1.Tanggung jawab manajemen
Pentingnya komitmen manajemen puncak terhadap manajemen mutu tidak bisa dilebih-lebihkan. Jika kualitas produk menjadi prioritas manajemen puncak, itu akan menjadi prioritas bagi semua departemen lain di perusahaan, yang akan secara aktif terlibat dalam proses manajemen kualitas produk. Dengan mendefinisikan tanggung jawab utama dari semua divisi struktural perusahaan, adalah mungkin untuk mengidentifikasi personel yang tindakannya dapat mempengaruhi kualitas produk atau proses produksinya, dengan jelas mendefinisikan kekuatan mereka. Kesalahan tidak terjadi jika jelas siapa yang bertanggung jawab atas tindakan tertentu (misalnya, siapa yang mengatur suhu di kompartemen lemari es atau siapa yang harus melakukan pemeriksaan ini atau itu).
Manajer senior harus secara berkala meninjau keefektifan sistem manajemen mutu. Sumber informasi utama mereka adalah data audit internal, rekaman di luar batas, catatan kendali mutu, dan penelusuran (tren) keluhan konsumen. Tugas penting kedua manajer adalah menciptakan mekanisme untuk memperkenalkan inovasi yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas. Direkomendasikan untuk mengevaluasi parameter kualitas utama yang dapat digunakan untuk mengukur kepuasan pelanggan, serta indikator kinerja yang dapat digunakan untuk mengukur efisiensi proses manufaktur. Dengan menganalisis ini dan data lainnya, pimpinan tingkat C dapat mengidentifikasi proses yang dapat ditingkatkan melalui inovasi ini.
3.2.Dokumentasi sistem
Mendokumentasikan secara efektif prosedur dan tindakan yang diperlukan untuk mencapai kualitas yang dibutuhkan merupakan elemen penting dari sistem manajemen kualitas. Dokumentasi semacam itu dapat digunakan baik sebagai bahan referensi maupun untuk pelatihan.niya
metode penilaian:
- audit;
- kontrol pada pemasok;
- kontrol setelah diterima (strateginya adalah menerima hanya materi yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan);
penyelesaian perselisihan;
umpan balik tentang hasil proses produksi;
tanggung jawab pemasok untuk pengiriman sesuai dengan standar.
Kewajiban kontraktual
Kerja sama dengan pemasok yang tidak memiliki pemahaman yang jelas tentang tujuan bersama tidak masuk akal. Kerjasama biasanya berbentuk kontrak yang meliputi antara lain spesifikasi material, parameter pengiriman, tanggung jawab kualitas (termasuk verifikasi), akses pemasok, prosedur penyelesaian sengketa atau konflik. Penting agar semua parameter ini disetujui dan diverifikasi sebelum menandatangani kontrak dan menambahkan pemasok ke daftar yang disetujui.
Daftar Pemasok yang Disetujui
Pembeli harus menyimpan daftar pemasok yang disetujui, yang harus didahului dengan serangkaian prosedur yang menjadi ciri tahapan persetujuan. Ada dua kriteria utama yang perlu dipertimbangkan di sini: a) kemampuan dan stabilitas keuangan, dan b) kemampuan untuk memenuhi spesifikasi. Yang terakhir dapat dinilai dengan berbagai cara:
memeriksa sistem manajemen kualitas produk pemasok;
berdasarkan kerja sama sebelumnya dengan pemasok;
berdasarkan reputasi pemasok;
dengan menguji prototipe.
Audit Pemasok
Tujuannya di sini adalah untuk menetapkan kemampuan pemasok untuk memastikan bahwa produknya memenuhi spesifikasi yang disepakati. Pengendali khusus (auditor) harus dilatih untuk melakukan pekerjaan ini dengan cepat dan efisien, yang memeriksa fasilitas produksi, lingkungan produksi di gedung dan tempat, peralatan produksi, mengenal sistem manajemen mutu dan implementasinya. Selain itu, auditor harus memiliki data tentang posisi manajemen perusahaan, tentang sikap personel untuk bekerja, tentang pendaftaran pemeriksaan pengendalian kualitas, dll. Tak jarang, auditor ini juga mempelajari masalah keuangan dan teknologi.
Umpan balik tentang hasil proses produksi
Saat membentuk kemitraan, sangatlah penting bahwa pemasok diberi tahu dengan segera dan akurat tentang perilaku bahan yang dipasok selama proses produksi.
Data tersebut dapat diperoleh dari sejumlah sumber.
Bahan baku yang cocok. Sumber informasi ini adalah data cek pemasok dan data inspeksi yang masuk. Sebagian besar ketidakkonsistenan terlihat jelas di sini karena biasanya menyebabkan keterlambatan pengiriman atau produksi.
Kesesuaian proses teknologi. Ketidaksesuaian ini lebih sulit untuk dideteksi, tetapi harus dideteksi setidaknya selama audit. Ketentuan kontrak dapat mengatur prosedur untuk menginformasikan pelanggan tentang inkonsistensi dalam proses teknologi.
Ketidaksesuaian prosedural: lihat paragraf sebelumnya.
Bahan baku tidak cocok. Ini adalah situasi yang paling berbahaya, karena perbedaan tersebut hanya terungkap selama pengoperasian lini teknologi, selama penjualan, atau saat produk dikonsumsi (dalam kasus terakhir, keluhan dan klaim dimungkinkan). Konsekuensi dari situasi seperti itu biasanya sangat serius dan sangat mempengaruhi kemungkinan pemasaran produk akhir. Terlepas dari keseriusan masalah, seringkali sulit untuk mengumpulkan cukup data untuk menginformasikan pemasok tentang sifat masalah.
Umpan balik harus bekerja secara teratur sehingga setiap ketidakpatuhan tidak dianggap oleh pemasok sebagai keluhan. Prinsip dasar di sini adalah penyampaian kabar baik dan buruk. Jika memungkinkan, data yang diberikan harus tidak terbantahkan (catatan dan sampel adalah bukti terbaik) dan pertemuan rutin dengan pemasok memastikan bahwa informasi positif dikomunikasikan.3.3. Pengendalian proses
Semua aspek produksi makanan dingin dan beku yang secara langsung mempengaruhi kualitas harus diidentifikasi dan didokumentasikan untuk menghindari kegagalan akibat pengendalian yang tidak tepat. Ini juga termasuk pemantauan titik kontrol kritis sesuai dengan metodologi HACCP. Tanggung jawab dan tindakan personel jika parameter melebihi batas yang ditentukan harus didefinisikan dengan jelas. Metodologi HACCP harus digunakan di seluruh proses produksi, termasuk penerimaan bahan mentah, penyimpanan produk jadi dan distribusi. Pendekatan ini dapat digunakan untuk menilai semua potensi risiko, termasuk keamanan produk, dan untuk menilai kualitas yang tidak memenuhi persyaratan yang ditentukan.
HACCP menyiratkan penilaian risiko potensial, menentukan cara untuk menghilangkan kemungkinan risiko dan batas yang dapat diterima dari risiko yang tidak dapat dihilangkan dalam pembuatan makanan. Pendekatan ini mendefinisikan langkah-langkah pengendalian yang tepat, frekuensi penerapannya, program pengambilan sampel (pengambilan sampel), prosedur untuk melakukan pemeriksaan khusus dan kriteria penerimaan produk. Karena HACCP adalah proses dinamis yang konstan, semua data harus dianalisis untuk mengidentifikasi risiko baru dan kemungkinan perubahan dalam parameter teknologi. Teknik HACCP memungkinkan untuk mengidentifikasi area di mana kegagalan tidak diamati, yang membuatnya sangat berguna untuk pengembangan operasi teknologi baru.
Dalam HACCP, definisi konsep dasar berikut digunakan:
analisis resiko (bahaya analisis) - penentuan bahan yang berpotensi berbahaya, kondisi penyimpanan, pengemasan, titik kritis proses teknologi dan peran faktor manusia, yaitu parameter yang dapat mempengaruhi keamanan produk atau kualitasnya;
titik kontrol kritis (RSK) - faktor teknologi, hilangnya kendali yang dapat mengakibatkan pembuatan produk berbahaya atau peningkatan risiko penurunan kualitas.
Eksekusi HACCP-analisis
Analisis HACCP memerlukan pendekatan formal, struktural, basis informasi yang luas, dan pengetahuan khusus dalam banyak bidang pengetahuan (karena memastikan keamanan dan kualitas suatu produk tidak dapat ditugaskan ke satu disiplin ilmu).
Tahap pertama dari analisis adalah mendapatkan diagram alir terperinci dari proses teknologi tertentu, termasuk metode dan jadwal produksi, persiapan, dan transportasi bahan baku. Banyak hal bergantung pada karakteristik perusahaan tertentu.
Pada tahap kedua analisis, karakteristik penting dari produk dan penggunaannya ditentukan, yang memungkinkan untuk menarik kesimpulan tertentu tentang risiko nyata dan potensial yang dapat mengancam konsumen atau produk. Kondisi penyimpanan, komposisi produk, kemasan yang digunakan, metode pemrosesan produk yang mungkin dilakukan oleh konsumen dan kelompok sasaran konsumen dipertimbangkan.
Tahap ketiga dari analisis adalah analisis dari semua tahap teknologi, dengan mempertimbangkan perkiraan kemungkinan penyimpangan yang realistis. Langkah-langkah proses kritis diidentifikasi dan harus dikontrol dengan tepat pada titik kontrol kritis untuk memastikan keselamatan. Penilaian risiko harus dilakukan dengan menggunakan salah satu dari tiga metode utama: probabilistik, komparatif atau praktis. Pilihan satu metode atau lainnya tergantung pada keadaan, dan alasan pilihan ini harus didokumentasikan. Penilaian terperinci membutuhkan kualifikasi dan pengalaman yang tinggi, dan oleh karena itu harus dilakukan oleh personel yang berkualifikasi (idealnya, pendapat dari beberapa pakar diperlukan). Jika data proses tidak lengkap, asumsi terburuk harus dibuat (kecuali ada sejarah panjang bahan mentah yang tidak berbahaya bagi proses atau produk).
Tahap terakhir dari analisis adalah pengembangan standar dan prosedur yang efektif (baik untuk memantau titik kontrol kritis dan untuk tindakan korektif yang sesuai).
Pemantauan Titik Kontrol Kritis
Pemantauan CCP harus dilakukan dengan menggunakan uji fisik, mikrobiologi dan kimia, pemeriksaan visual dan kontrol sensorik. Prosedur pemantauan (termasuk visual saja, tidak melibatkan pengukuran apa pun) harus dicatat dalam daftar periksa yang sesuai. Tabel ini memberikan informasi tentang lokasi titik kontrol kritis, prosedur pemantauan, frekuensi pemeriksaan, dan kriteria kepatuhan. Khususnya untuk makanan yang didinginkan, kebersihan peralatan merupakan titik acuan kritis dan oleh karena itu jadwal pemeliharaan higiene harus dikembangkan yang menunjukkan apa, bagaimana, kapan dan oleh siapa harus dicuci dan dibersihkan.
Saat melakukan pemantauan seperti itu, perhatian khusus harus diberikan pada suhu makanan, praktik kebersihan dan kebersihan dan penanganan produk, apakah pekerja sakit, membawa infeksi yang dapat ditularkan ke produk, apakah ada potensi kontaminasi silang ( dari mentah hingga produk yang sudah dimasak). Pemantauan juga mencakup penilaian organisasi instalasi dalam hal meminimalkan kontaminasi silang, kualitas pemeliharaan dan pembersihan bangunan, dan keterampilan profesional staf.
4.3. Verifikasi dan pengujian
Berdasarkan metodologi HACCP, jadwal pengujian bahan baku, produk setengah jadi dan produk akhir dikembangkan. Dengan demikian, metode pengujian, tanggung jawab untuk melaksanakannya, dan kriteria penerimaan produk harus ditentukan berdasarkan spesifikasi yang relevan. Produk tidak boleh dirilis dari setiap tahap produksi sampai selesainya pemeriksaan kontrol. Jika produk dikeluarkan lebih awal, harus ada sistem pelacakan untuk kemungkinan penarikan produk. Masalahnya di sini adalah waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan analisis mikrobiologis makanan dingin, namun sebagian besar analisis mikrobiologis digunakan untuk memantau keberhasilan proses pengendalian itu sendiri, bukan untuk menguji karakteristik produk. Kiriman yang telah diperiksa dan tidak dicentang, diterima atau ditolak harus diberi label dengan jelas untuk menghindari kebingungan.
Semua instrumentasi yang digunakan untuk menilai kesesuaian dengan spesifikasi yang ditentukan atau untuk memantau titik kontrol kritis harus memiliki akurasi yang diketahui. Pengukuran yang diperlukan harus didefinisikan dengan jelas, dan peralatan pengukur secara berkala harus diverifikasi terhadap standar pengendalian fisik atau pemerintah yang sesuai. Metode verifikasi harus dijelaskan dengan jelas, dan peralatan yang dikalibrasi (dikalibrasi) harus diberi tanda yang sesuai. Catatan verifikasi harus disimpan untuk jangka waktu tertentu, dan jika ternyata perangkat yang diverifikasi tidak akurat, orang khusus harus ditunjuk untuk mengklarifikasi situasi dan memutuskan tindakan yang diperlukan terkait dengan bahan yang karakteristiknya diukur sebelumnya menggunakan perangkat ini. Jika perlu, mereka harus diverifikasi di laboratorium bersertifikat yang sesuai (internal atau eksternal).
Jika suatu produk ditemukan di luar spesifikasi, itu harus diisolasi untuk mencegah penggunaan yang tidak disengaja dan kemudian produk tersebut dihancurkan, didaur ulang atau diklasifikasikan. Dalam keadaan luar biasa, pelanggan (atau konsumen) harus siap menerima produk di bawah standar (tetapi tidak jika terjadi risiko kesehatan potensial!). Pemrosesan produk semacam itu harus dikontrol dengan ketat, dan alasan produk di bawah standar harus diidentifikasi dan tindakan yang tepat harus diambil untuk mencegah situasi seperti itu. Keluhan dan tren pelanggan juga harus dipantau, dan perubahan pada teknologi dan metode kontrol harus dilakukan sesuai kebutuhan.
3.5.Transportasi, penyimpanan, pengemasan, pelepasan dan pengiriman
Operasi ini penting untuk makanan dingin dan beku. Semua tindakan pencegahan harus diambil untuk memastikan kualitas produk selama produksi dan selama pergerakannya melalui rantai dingin, termasuk tindakan sanitasi dan higienis (termasuk dalam pengangkutan dan lemari es), pengendalian hama dan pembatasan akses ke makanan. Ini harus mempertimbangkan persyaratan peraturan untuk personel yang berhubungan dengan makanan, pelabelan, aturan penanggalan dan pelabelan, serta persyaratan untuk bahan yang bersentuhan dengan makanan. Sarana kontrol suhu, pemantauan dan pencatatan data sangat penting. Untuk menjamin kualitas produk, maka perlu juga ditentukan dan dikontrol umur simpan dengan memperhatikan skema perputaran persediaan.
Ketika ada risiko penarikan produk, harus ada prosedur ketertelusuran batch untuk mendokumentasikan dan menerapkan sistem penarikan kembali produk. Sistem ini harus diterapkan pada pedagang grosir, pengecer dan, dalam kasus ekstrim, kepada konsumen. Untuk memverifikasi keefektifan perintah pencabutan, itu harus diverifikasi.
3.6.Dokumentasi
Sistem yang efektif untuk menyimpan catatan dengan kontrol, identifikasi, penyimpanan yang aman, pengambilan dan pembuangan catatan yang tidak perlu harus dipertimbangkan. Sistem seperti itu harus menentukan kapan catatan tertentu dapat dihapus, dan siapa yang bertanggung jawab untuk ini. Catatan yang paling penting adalah yang menunjukkan pencapaian aktual dari parameter yang ditetapkan. Ini berlaku untuk catatan kontrol dan kontrol proses, tetapi bukti lain diperlukan untuk memenuhi persyaratan uji tuntas regulasi seperti catatan audit internal, analisis manajemen, tinjauan pemasok, catatan HACCP, mode penjualan, inovasi, pencucian / pembersihan, dan pelatihan personel.
3.7.Pemeriksaan kualitas
Untuk memastikan bahwa semua prosedur diterapkan dan dilaksanakan secara efisien, instruksi ditulis dengan benar dan diikuti, diperlukan sistem pemeriksaan kualitas yang direncanakan oleh karyawan perusahaan. Audit ini berfungsi sebagai cara yang efektif untuk melacak keberhasilan sistem manajemen mutu dan memastikan bahwa semua karyawan bekerja sesuai dengan sistem tersebut.
Pemeriksaan sistem harus dilakukan oleh personel yang terlatih secara khusus melalui observasi, wawancara, dan peninjauan catatan. Setiap ketidaksesuaian harus dicatat dan dilaporkan kepada manajer yang bertanggung jawab untuk tindakan korektif tepat waktu. Pengendalian tambahan harus diberikan untuk memastikan bahwa tindakan korektif diambil dan dicatat. Hasil audit harus ditinjau oleh manajer senior, dan jadwal audit harus mencakup semua aspek sistem manajemen mutu, termasuk verifikasi kepatuhan dengan persyaratan hukum (peraturan) dan standar yang diadopsi oleh perusahaan.
3.8.Pelatihan staf
Personil harus dilatih untuk menjalankan tugasnya dengan memperhatikan kinerja pekerjaan yang berpengaruh pada kualitas produk. Pelatihan staf harus ditinjau ulang, masalah yang diidentifikasi harus ditangani tepat waktu dan dokumentasi yang sesuai disimpan. Pendidikan dan pelatihan personel seringkali merupakan cara yang paling bermanfaat untuk menangani risiko (misalnya kontaminasi mikrobiologis). Selain pelatihan di bidang sanitasi dan higiene, industri makanan harus mempertimbangkan kebutuhan pelatihan analisis sensorik, dan perlu diupayakan penilaian yang obyektif terhadap sifat-sifat produk.
4. IMPLEMENTASI SISTEM MANAJEMEN KUALITAS
Menerapkan inisiatif kualitas produk tidaklah mudah. Inovasi seperti itu, yang sering dianggap sebagai "perubahan untuk perubahan", tidak selalu disambut baik oleh staf dan oleh karena itu perlu didukung secara tepat, disajikan dengan benar, dan dijelaskan kepada staf.
4.1. Partisipasi kepemimpinan
Strategi TQM terlalu rumit untuk dipertimbangkan secara keseluruhan oleh siapa pun selain eksekutif senior. Idealnya, ide untuk memperkenalkan sistem harus datang dari manajer perusahaan (perusahaan) itu sendiri, tetapi terlepas dari sumber idenya, tidak ada gunanya memulai penerapannya sampai persetujuan diperoleh pada tingkat yang disyaratkan dan sistem kendali mutu umum menjadi wajib. Setiap kelemahan yang dirasakan akan dimanfaatkan oleh penentang sistem, dan ketika para pemimpin senior berbagi ide, mereka dapat mendukung inisiatif dengan semua kekuatan mereka.
4.2. Kelompok implementasi
Pada tahap pertama, direkomendasikan untuk mengatur "kelompok pelaksana" khusus untuk mengelola program implementasi, yang dapat terdiri dari karyawan departemen utama: penjualan dan pemasaran, pembelian, produksi, penjualan, departemen teknis dan keuangan. Kelompok seperti itu harus dipimpin oleh seorang karyawan dengan pengalaman manajerial yang memadai yang melapor kepada dewan direksi atau langsung kepada kepala perusahaan (perusahaan). Kelompok pelaksana harus memiliki seorang perwakilan yang akan bertanggung jawab untuk memelihara dan memantau sistem di masa depan dan bertanggung jawab untuk memastikan kelancaran pemrosesan dokumentasi dan analisisnya. Karyawan yang sama mungkin bertanggung jawab atas sistem audit internal. Manajer mutu ini mungkin memiliki fungsi lain di dalam sistem manajemen mutu, tetapi hal ini tidak mencegahnya untuk menjalankan kendali keseluruhan atas pengoperasian sistem, termasuk semua bagiannya.
4.3. Keadaan awal
Tim implementasi harus memastikan pekerjaan dalam dua bidang utama: a) identifikasi proses teknologi tipikal yang ada dan b) berdasarkan informasi yang diterima, penentuan "kedalaman" yang diinginkan dari implementasi sistem manajemen mutu secara keseluruhan. Keputusan kritis ini harus didasarkan tidak hanya pada pemahaman mendalam tentang proses dasar yang memasok makanan kepada konsumen atau pelanggan, tetapi juga atas dasar semua fungsi pendukung yang mendukung pasokan (misalnya, pembiayaan, pemeliharaan, dll.). Setelah menentukan "kedalaman" implementasi, penting untuk menentukan keefektifan penerapan sistem manajemen mutu secara keseluruhan, yang berguna untuk melakukan perkiraan biaya. Perhitungan biaya jaminan kualitas produk memungkinkan Anda untuk menentukan biaya operasi yang diakibatkan oleh tindakan yang tidak tepat (kerugian produksi, kerugian akibat keluarnya produk yang tidak memenuhi spesifikasi, downtime peralatan, dll). Berdasarkan perhitungan ini, dimungkinkan untuk memperkirakan secara kasar kemungkinan laba bersih dari penerapan sistem manajemen mutu. Potensi penghematan kemudian dapat dianalisis oleh manajemen dan keputusan perusahaan dibuat untuk menerapkan sistem tersebut. Jika perlu, pada tahap ini, "kedalaman" dari penerapan sistem manajemen mutu umum dapat dianalisis, yang akan memungkinkannya untuk mencakup bidang-bidang kegiatan yang akan memastikan keuntungan maksimum.
4.4. Планирование
Tim pelaksana harus menyiapkan rencana implementasi dan, agar rencana ini dapat dilaksanakan, menyepakati timeline dengan semua pihak yang terlibat. Rencana tersebut harus mencakup semua elemen implementasi - analisis proses teknologi, dokumentasi, implementasi, pelatihan staf dan elemen humas. Pelaksanaan rencana implementasi harus dipantau. Jika ada kendala dalam pelaksanaan rencana, maka tim pelaksana harus memiliki kekuatan yang cukup untuk mengatasinya. Jika ternyata rencana yang diadopsi tidak dapat dilaksanakan karena kendala yang tidak dapat diatasi, maka tim pelaksana harus menyampaikan laporan yang sesuai kepada pimpinan perusahaan.
4.5. Strategi manajemen kualitas
Penting bagi kepala perusahaan untuk memiliki strategi tertulis untuk memastikan kualitas produk di perusahaannya. Dalam bentuk yang paling sederhana, dokumen ini menyatakan bahwa perusahaan berkomitmen pada kepuasan pelanggan. Jika tugasnya adalah bekerja sesuai dengan satu atau beberapa sistem manajemen mutu produk, dokumen tersebut dapat menunjukkan bahwa tujuan perusahaan adalah untuk memenuhi persyaratan tertentu - misalnya, ISO 9002; mungkin terdapat ketentuan tentang budaya kerja dan sasaran strategis perusahaan (misalnya tugas meningkatkan kesejahteraan personel, strategi di bidang perlindungan lingkungan, posisi di pasar, dll.). Dokumen strategi perusahaan tidak boleh terlalu panjang dan rumit.
4.6. Rapat kerja
Tanggung jawab tim pelaksana selama proyek termasuk mengatur rapat kerja. Pada tahap awal, pertemuan semacam itu mungkin tentang komunikasi (dari manajer) tentang sistem manajemen mutu secara keseluruhan, atau ISO 9000 dengan penjelasan tentang apa itu dan mengapa tindakan khusus ini dipilih dalam perusahaan ini. Semua karyawan dapat berpartisipasi dalam rapat semacam itu, dan untuk beberapa, bergantung pada tingkat partisipasi yang dimaksudkan, rapat semacam itu mungkin lebih terperinci. Isi rapat kerja tergantung dari komposisi audiens.
Direkomendasikan agar pengarahan seperti itu singkat, tentang topik yang didefinisikan dengan baik; informasi lebih rinci dapat dilakukan nanti. Anda tidak boleh membuat presentasi yang ekstensif dan serius - pesan informasional singkat berdasarkan fakta dan pentingnya inovasi, tanpa meremehkan volume pekerjaan yang akan datang, akan sangat membantu untuk mencapai tujuan. Posisi resmi pembicara dengan sendirinya akan memberi kesaksian tentang pentingnya tugas tersebut.
4.6. Struktur Sistem Manajemen Mutu
Anda disarankan untuk menyetujui struktur sistem mutu sedini mungkin dan memperbaikinya dalam dokumentasi yang relevan. Tiga tingkat dokumentasi berikut direkomendasikan, meskipun untuk perusahaan kecil mereka dapat digabungkan: strategi, prosedur dan instruksi kerja. Dokumen strategi digunakan untuk mendeskripsikan maksud perusahaan mengenai elemen kunci sistem (misalnya, strategi untuk perjanjian pembelian atau pelatihan). Prosedur menjadi dasar sistem; mereka memberikan instruksi rinci untuk operasi dasar. Ini adalah semacam "kitab suci", yang menurutnya perusahaan harus bekerja, dan itu akan dikendalikan oleh dokumen ini. Instruksi kerja adalah instruksi tingkat toko yang diperlukan oleh personel dan harus dirumuskan sehingga setiap karyawan baru dapat menyelesaikannya secara efektif dengan sedikit pelatihan. Contoh instruksi kerja termasuk aturan penagihan, pesanan pembelian, atau pesanan penjualan. Berkenaan dengan produksi, instruksi harus menetapkan aturan untuk pengoperasian peralatan atau, misalnya, untuk penimbangan.
Prosedur kerja mungkin memerlukan lembar catatan yang dilampirkan pada prosedur dan instruksi kerja, dipisahkan dengan jelas, dan diberi label khusus. Definisi yang jelas tentang struktur sistem, penomoran dokumen dan referensi silang membantu menghindari masalah dan pencarian dokumen yang diperlukan dalam waktu lama. Jelas bahwa mendokumentasikan sistem manajemen mutu adalah banyak pekerjaan yang perlu dipikirkan dengan cermat. Pengalaman menunjukkan bahwa sistem terbaik adalah yang dokumentasinya ditulis oleh personel yang terlibat langsung dalam pekerjaan yang dijelaskan. Ide sederhana ini memastikan bahwa orang-orang secara luas terlibat dalam pengembangan sistem manajemen mutu dan membantu menciptakan pemahaman bagi semua orang bahwa ini adalah "sistem mereka".
4.7. Instruksi Manajemen Mutu
Draf instruksi semacam itu harus disiapkan pada tahap awal implementasi, karena di dalamnya struktur sistem yang dijelaskan di atas diatur secara tertulis. Instruksi biasanya menjelaskan strategi dan prosedur dasar yang mencakup semua bidang utama dari sistem manajemen mutu. Manual ini harus tersedia untuk pelanggan dan oleh karena itu tidak boleh berisi informasi rahasia. Semua divisi perusahaan harus setuju dengan isinya, karena itu berlaku untuk pekerjaan mereka. Seperti disebutkan, sebaiknya karyawan menulis sendiri bagian yang relevan dengan pekerjaan mereka. Pada tahap ini, organisasi kerja dan kekuasaan manajer harus didefinisikan dengan jelas.
4.8. Peningkatan kualitas produk
Ketika sistem manajemen mutu telah diterapkan pada tingkat yang cukup untuk memberikan pemahaman yang tepat tentang proses yang ada di perusahaan, pekerjaan harus dimulai pada perencanaan untuk peningkatan kualitas. Metode pekerjaan ini berbeda dan membutuhkan adaptasi terhadap keadaan tertentu. Yang terpenting adalah kemampuan untuk mengukur secara kuantitatif berdasarkan input, output, atau kinerja. Metode yang digunakan untuk meningkatkan kualitas diuraikan dalam standar BS 7850 (ISO 9004-4). Harus diingat bahwa beberapa metode peningkatan kualitas mungkin memerlukan keputusan jangka panjang dan dampaknya terhadap elemen-elemen tertentu dari perusahaan juga harus dipertimbangkan. Namun, jika kecepatan peningkatan kualitas tidak dipertahankan, hal ini secara signifikan akan mempengaruhi kegunaan sistem manajemen mutu secara keseluruhan.
4.9. Pelatihan staf
Setiap sistem manajemen mutu yang dikembangkan akan sama sekali tidak berguna jika waktu dan sumber daya yang memadai tidak dialokasikan untuk pelatihan dan pelatihan personel. Pada saat yang sama, diharapkan untuk menggabungkan pelatihan tentang memperoleh keterampilan baru dan menguasai metode kerja baru, dengan mempertimbangkan kemungkinan dampak dari esensi baru dari sistem manajemen mutu pada seluruh aktivitas perusahaan. Lingkaran kualitas, karya inovator dan dorongan mereka, dan pembangunan loyalitas staf terhadap cita-cita sistem dapat membantu.
4.10. Membuat sistem beroperasi
Sistem manajemen kualitas dapat diterapkan ketika semua elemen kunci terasa berfungsi. Ini tidak selalu berlaku untuk semua perbaikan yang diusulkan - ingat bahwa sistem dirancang untuk terus berubah, dan transisi ke prosedur dan metode baru harus alami. Anda tidak perlu terlalu khawatir jika bagian-bagian tertentu dari sistem masih belum sempurna - seiring dengan berkembangnya sistem, poin-poin baru yang memerlukan perbaikan akan terus terungkap. Jauh lebih penting bahwa sistem Anda secara akurat mencerminkan proses teknologi yang ada. Seringkali, manfaat dari penerapan sistem manajemen mutu terwujud dari waktu ke waktu karena sistem digunakan untuk mengumpulkan data tentang kinerja perusahaan, dan data yang dikumpulkan digunakan untuk memetakan dan merancang inovasi tertentu. Setelah penerapan sistem manajemen mutu, mekanisme internal harus ada untuk memantau dan mengontrol perubahan dalam sistem (misalnya, audit internal, sistem kontrol dan perubahan dokumen, dll.).
5. PENGUKURAN DAN PERIKSA KINERJA
Seperti yang telah kami catat, setelah sistem manajemen mutu diterapkan, kinerja dan peluang perbaikan perlu diukur. Keuntungan utama dari sistem manajemen mutu adalah kemampuannya untuk mengukur keadaan saat ini dan memperbaikinya dengan beberapa tindakan korektif. Untuk ini, sistem manajemen mutu menyediakan banyak alat.
5.1. Sistem Audit Internal
Cara yang efektif untuk menentukan keefektifan sistem adalah dengan terus menentukan apakah itu konsisten dengan sistem yang dipasang. Tindakan korektif berdasarkan hasil audit internal menjamin bahwa sistem tetap berfungsi dengan baik, dengan mempertimbangkan kebutuhan aktual perusahaan (enterprise).
5.2. Sistem audit eksternal
Jika sertifikasi formal dan pengesahan sistem manajemen mutu diperlukan, maka untuk memastikan kepatuhan berkelanjutannya dengan standar yang berlaku, perusahaan Anda akan secara rutin dikunjungi oleh inspektur (auditor) dari badan pengawas. Pemeriksaan ini memberikan informasi yang berguna dan mengambil tindakan korektif. Mungkin juga pelanggan utama Anda ingin menguji sistem individual (untuk mendapatkan kepercayaan pada kemampuan Anda menghasilkan makanan yang aman dan sehat). Inspeksi semacam itu menggabungkan semua keuntungan inspeksi eksternal dengan kemampuan untuk mempertimbangkan persyaratan khusus pelanggan.
5.3.Rilis produk berkualitas rendah
Setiap kasus pelepasan produk berkualitas rendah harus dipelajari dengan cermat, dan untuk mencegahnya, perlu dilakukan analisis alasan ketidaksesuaian indikator kualitas dan melakukan penyesuaian pada sistem manajemen kualitas dan proses teknologi.
5.4.Kesesuaian dengan spesifikasi
Penting tidak hanya untuk memastikan bahwa semua produk sesuai dengan spesifikasinya, tetapi juga untuk menentukan kedekatan semua parameter yang diukur (baik produk dan proses teknologi) dengan nilai target. Jelas, ini melayani dua tujuan: untuk mengidentifikasi tren negatif sedini mungkin dan untuk mengidentifikasi penyimpangan yang berkelanjutan dari nilai target sambil menjaga kepatuhan dengan spesifikasi. Baik itu, dan lainnya dapat menyebabkan perlunya tindakan korektif.
5.5.Keluhan (komplain) pelanggan (konsumen)
Ketika keluhan atau keluhan dari pelanggan (konsumen) diterima, Anda harus melanjutkan dengan cara yang sama seperti dalam kasus produk cacat - keluhan dan keluhan harus dianalisis dengan cermat, dan identifikasi tren berbahaya harus mengarah pada tindakan korektif.
5.6.Inisiatif Peningkatan Kualitas
Salah satu komponen kunci dari sistem manajemen mutu adalah personel pabrik (terkadang dengan tidak hormat disebut sebagai mata rantai terlemah). Personel adalah sumber daya inovatif utama perusahaan, dan keterlibatan semua personel dalam pengembangan ide-ide baru, dalam kelompok diskusi yang membahas masalah teknologi, dalam "lingkaran kualitas" memungkinkan peningkatan efisiensi proses teknologi, mengidentifikasi kekurangan dan melaksanakan tindakan korektif.
5.7. Indikator kinerja
Dengan mengidentifikasi indikator utama keadaan saat ini untuk setiap bidang utama perusahaan, dimungkinkan untuk memantau efisiensi dan keadaan pada aspek apa pun. Anda dapat melacak keuntungan atau penurunan efisiensi dengan membangun struktur kinerja perusahaan yang dapat diukur. Metrik kinerja dapat melampaui pengukuran sederhana untuk memasukkan hal-hal seperti manajemen energi, pengelolaan limbah, efisiensi penjualan, waktu pengembangan produk baru, dan analisis kepuasan pelanggan. Semua sumber informasi kinerja ini perlu ditinjau oleh manajer senior, dan penting bahwa mereka memiliki kemampuan untuk melakukan tinjauan tersebut secara teratur dan mengambil tindakan yang sesuai.
Selain itu, mengkomunikasikan informasi kinerja kepada staf merupakan sarana penting untuk memotivasi staf agar melakukan perbaikan lebih lanjut. Kadang-kadang terjadi bahwa seorang karyawan sedang mengukur kinerja, tetapi tidak memahami gambaran keseluruhan, karena dia melihat hasil individu, bukan tren. Umpan balik dapat dikomunikasikan dalam bentuk laporan audit (misalnya, berdasarkan sistem penilaian), grafik tren kepatuhan, atau komunikasi keluhan pelanggan (keluhan).
6. KEUNGGULAN DARI IMPLEMENTASI SISTEM MANAJEMEN KUALITAS
Sistem manajemen mutu secara keseluruhan adalah proses perbaikan yang tidak pernah berakhir. Mereka yang telah mengambil jalan ini telah menerima sejumlah hasil yang bermanfaat.
6.1. Lingkungan ekonomi
Biasanya, bisnis menjadi lebih hemat biaya melalui penerapan prinsip "lakukan dengan benar dari awal". Jumlah pemborosan berkurang, karena ketertiban operasi teknologi, produktivitas meningkat, dan jumlah pengaduan berkurang. Efisiensi peralatan meningkat dan kapasitas produksi meningkat.
6.2. pemasaran
Kepuasan konstan permintaan pelanggan (konsumen) memungkinkan untuk memastikan konsistensi kontingen dan keberhasilan penjualan. Konsumen menjadi lebih percaya diri dengan kualitas produk dan melihat keinginan pabrikan untuk mencapai kualitas terbaik.
6.3. Manfaat in-house
Sejumlah hasil yang bermanfaat juga dicapai dalam perusahaan - moral karyawan ditingkatkan, karena mereka memahami apa yang diharapkan dari mereka, ada pemahaman yang berkembang tentang masalah kualitas produk dan keinginan untuk mencapai kualitas terbaik, pertukaran informasi dan pelatihan profesional personel ditingkatkan. Kontrol oleh manajer meningkat secara signifikan, kepercayaan tumbuh, kebutuhan untuk "pemadaman kebakaran" yang mendesak berkurang, pendekatan yang konsisten terhadap prosedur dicapai dan mekanisme untuk peningkatan kualitas produk yang berkelanjutan dibentuk.
6.4. Pemenuhan
Sistem peningkatan kualitas produk menunjukkan bahwa perusahaan ini sangat memperhatikan untuk memenuhi persyaratan peraturan (terutama yang memerlukan tindakan khusus). Sistem manajemen mutu memberikan bukti yang terdokumentasi tentang kinerjanya melalui prosedur tertulis, keberhasilannya yang berbasis catatan, dan kemampuannya untuk meningkatkan melalui audit dan tinjauan.
7. PROSPEK
Publikasi Seri Standar BS pada tahun 2000 ENISO 9000 mensyaratkan perubahan besar. Standar ISO 9000 (revisi 2000) adalah versi baru dari standar lama / 50 9000, yang menandai perubahan yang signifikan. Pertama, perubahan signifikan terkait dengan penggunaan model proses teknologi - sekarang perusahaan (perusahaan) mampu menyesuaikan standar dengan aktivitas mereka, dan tidak memiliki 20 elemen kunci yang “dipaksakan” dari sistem. Kedua, standar edisi baru didasarkan pada prinsip perbaikan berkelanjutan dan kepuasan pelanggan. Dalam hal ini, menjadi perlu untuk menentukan parameter perusahaan yang diperlukan di bidang kualitas dan kemampuan perusahaan untuk memenuhi persyaratan pelanggan (bagaimanapun mereka didefinisikan). Standar baru mencakup persyaratan untuk komunikasi yang efektif dengan konsumen dan untuk mengatur arus informasi internal yang sesuai. Dan, akhirnya, edisi baru dari standar ini akan membantu perusahaan mempertahankan pelanggan yang ada dengan memperhatikan kebutuhan mereka, dan bukan kebutuhan internal perusahaan.
Keterlibatan pelanggan (terutama pengecer) dalam rantai pasokan di masa mendatang dapat diprediksi akan semakin meningkat. Persyaratan bagi manufaktur untuk memastikan bahwa produk yang diterima memenuhi kebutuhan pengecer sangat penting, dan langkah-langkah harus didorong untuk menjalin hubungan bisnis yang erat antara pemasok dan pengecer. Penggunaan "pihak ketiga" untuk inspeksi dan evaluasi fasilitas produksi secara alami akan berlanjut dan standar yang saat ini diterapkan akan berkembang seiring waktu. Tantangan bagi semua yang terlibat dalam proses ini adalah memastikan bahwa standar audit untuk produksi pangan yang aman dan andal menuntut tetapi secara teknis memungkinkan.
Konsekuensi yang tak terhindarkan dari meningkatnya perhatian media terhadap masalah keamanan pangan adalah tanggapan pemerintah terhadap pengetatan persyaratan berdasarkan undang-undang dan peraturan. Di Inggris Raya, proses ini akan difasilitasi dengan pembentukan "badan standar pangan" baru (FSA - Makanan Standar Agensi).
Akhirnya, seluruh masyarakat (termasuk bisnis makanan dingin dan beku) akan terpengaruh oleh masalah lingkungan. Pengenalan sistem manajemen mutu yang bertujuan untuk memecahkan masalah manajemen produksi dan lingkungan sangat dianjurkan. Uni Eropa berkomitmen untuk mengembangkan gagasan Strategi Pangan Terpadu (IPP) di semua sektor industri makanan. - Terintegrasi Produk Kebijakan), yang mengambil pendekatan yang lebih holistik untuk makanan berdasarkan umur simpan. Ini memperhitungkan dampak produk terhadap lingkungan secara keseluruhan, termasuk semua elemen produksi, pengemasan, dan pengirimannya. Hal ini memastikan bahwa tingkat dampak yang dapat diterima dari elemen individu terhadap lingkungan tercapai dan bahwa setiap perubahan tidak akan dilakukan untuk kepentingan satu sub-sektor dengan mengorbankan kepentingan sub-sektor lainnya. Mendukung strategi komprehensif tersebut melalui audit lingkungan yang ditargetkan dan pelabelan makanan bersertifikat dapat membantu memfokuskan penelitian pasar konsumen di area kritis ini.
Literatur
1. BRITISH RETAIL CONSORTIUM, (2000) Standar Teknis dan Protokol untuk Perusahaan Pemasok Produk Makanan Bermerek Pengecer. - London: BRC, 2000
2. CHILLED FOOD ASSOCIATION, (1995) pedoman praktik higienis terbaik area Kelas A (berisiko tinggi). - London: CFA, 1995.
3. CHILLED FOOD ASSOCIATION, (1997) Pedoman praktik higienis yang baik dalam pembuatan makanan dingin. - edisi ke-3. - London: CFA, 1997.
4. DEPARTEMEN KESEHATAN, (1989) Dingin dan Beku. Panduan tentang sistem katering masak-dinginkan dan masak-beku. - London: HMSO, 1989.
5. FAO CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, (1997) Teks Dasar Higiene Makanan. Prinsip HACCP. - Roma: FAO / WHO, 1997.
6. INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, (UK), (1990) Pedoman jauh penanganan makanan dingin. - edisi ke-2. - London, IFST, 1990.
7. KOMISI INTERNASIONAL TENTANG SPESIFIKASI MIKROBIOLOGI UNTUK MAKANAN (ICMSF), (1988) Mikroorganisme dalam Makanan. 4: Penerapan sistem titik kontrol kritis analisis bahaya (HACCP) untuk memastikan keamanan dan kualitas mikrobiologis. - Oxford: Blackwell Scientific, 1988.
FEDERASI PENYIMPANAN DINGIN NASIONAL, (1989) Pedoman penanganan dan distribusi makanan dingin. - London, NCSF, 1989

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.