Pos
Kinerja dan Manajemen Kualitas

Kontrol kualitas

Meskipun prinsip-prinsip umum pengendalian mutu tetap tidak berubah selama bertahun-tahun, konsep "keamanan" sering digunakan alih-alih konsep "kontrol".
Dalam kamus, istilah "untuk memastikan" dikaitkan dengan arti "jaminan," sementara "kontrol" berarti untuk mengendalikan, untuk mengatur dalam kerangka kekuasaan tertentu. Dalam hal ini, istilah "ketentuan" tampaknya lebih tepat, karena manajemen dalam kerangka kekuasaan ini seringkali tidak menjamin hasil yang baik (yang harus diingat oleh manajer kontrol kualitas).
Dalam beberapa tahun terakhir, dan juga selama bertahun-tahun sebelumnya, kami harus mengunjungi perusahaan besar dan kecil di berbagai negara. Pendekatan untuk mempertahankan kualitas pada mereka sangat bervariasi - di beberapa tempat hampir tidak ada kontrol sama sekali, dan perusahaan lain memiliki laboratorium yang melakukan banyak analisis, tetapi seringkali analisis ini tidak ada hubungannya dengan kualitas produk.
Kadang-kadang karyawan kurang mengenal dasar-dasar ilmiah dan teknologi produksi, memiliki pemahaman minimal tentang sifat-sifat mendasar seperti kelembaban relatif, aktivitas air, pendinginan, kelarutan dan pH.
Di pabrik-pabrik besar, alat kontrol dan regulasi dibangun ke dalam jalur produksi, yang memungkinkan pemantauan teknologi terus menerus. Sinyal penyimpangan dari karakteristik yang ditentukan dari produk akhir tiba pada tahap teknologi awal, di mana koreksi parameter tertentu secara otomatis dilakukan. Contohnya adalah produksi fondant secara terus-menerus, di mana sedikit perubahan kadar air dapat menyebabkan penyimpangan nyata pada tekstur produk akhir. Sensor suhu pada tahap mendidih dari sirup mengirimkan informasi yang memungkinkan Anda untuk menyesuaikan aliran sirup dan tekanan uap.
Perhatian yang lebih besar saat ini sedang dibayarkan kepada indikator mikrobiologis, karena ada kasus keracunan makanan karena salmonella, E. coli (Escherichia coli) dan mikroorganisme patogen lainnya.
Perubahan signifikan telah terjadi dalam kemasan. Jika sebelum banyak paket hanya pembungkus kertas tumpang tindih, sekarang sebagian besar produk permen, termasuk cokelat, diproduksi dalam kemasan pelindung yang dapat ditutup dengan panas. Bahan pengemasan seperti itu (film atau laminasi) tahan terhadap uap air dan gas, dan juga melindungi produk dari sebagian besar serangga.
Prinsip Kontrol Kualitas
Banyak buku tentang masalah kontrol kualitas dipenuhi dengan rumus matematika, dan kami berutang banyak kepada ahli matematika dan ahli statistik yang menyarankan produsen untuk penerimaan atau penolakan bahan baku dan produk jadi, tetapi kontrol kualitas tidak terbatas pada metode statistik. Untuk memberikan saran yang tepat, ahli statistik membutuhkan informasi faktual (biasanya dengan volume besar), tetapi seringkali pengetahuan dari teknolog dapat secara signifikan mengurangi kebutuhan akan pemrosesan data matematika.
Dalam industri pastry dalam 60-70 tahun terakhir, telah ada transisi dari produksi kerajinan tangan (manual) ke produksi massal dengan otomatisasi tingkat tinggi dan sejumlah kecil operator yang tidak memerlukan pengetahuan luas tentang bisnis gula-gula. Produk ini dikembangkan oleh para teknolog, dan para insinyur membuat peralatan untuk produksinya yang stabil sesuai dengan standar (kondisi teknis) yang ditentukan oleh para teknolog dan layanan pemasaran. Kualitas dan proses produksi sesuai dengan standar kemudian ditentukan oleh kombinasi kontrol bahan baku yang tepat dan kontrol operasi peralatan pada semua tahap proses teknologi, serta metode statistik untuk memeriksa kualitas produk jadi. Yang terakhir termasuk kontrol massa, analisis organoleptik dan kontrol kualitas kemasan.
Siapa yang menentukan standar kualitas?
Ketika mengembangkan produk baru atau mengubah teknologi yang ada, standar kualitas ditetapkan oleh kepala departemen pemasaran dan penjualan (layanan komersial). Standar ini, tentu saja, harus setinggi mungkin dengan tetap mempertahankan harga yang wajar untuk produk sesuai dengan persyaratan pasar yang diorientasikan. Ada banyak kasus ketika standar diletakkan kualitas produk terlalu tinggi dengan harga yang hanya dapat diterima oleh sejumlah kecil konsumen. Dalam industri gula-gula, konsep kualitas termasuk pengemasan. Di salah satu ujung timbangan, di sini ada kotak-kotak indah yang dirancang dengan cermat untuk berbagai macam set, dan di ujung lainnya adalah pembungkus sederhana dari bar berlapis cokelat yang hanya menginformasikan pembeli isi dan memberikan beberapa perlindungan untuk produk.
Sesuai dengan konsep modern, standar kualitas harus ditetapkan pada tahap pengembangan produk yang cukup awal dan mencakup jenis kemasan. Akuisisi peralatan yang sangat mekanis untuk produksi massal batangan gula mungkin memerlukan biaya modal yang sangat tinggi, dan oleh karena itu perlu untuk menentukan dengan tepat seperti apa jalur produksi (termasuk standar kualitas) sebelum memesan, karena perubahan pada tahap selanjutnya bisa sangat mahal.
Siapa yang mengontrol kualitas?
Tanggung jawab untuk produksi sesuai dengan standar kualitas sepenuhnya terletak pada unit produksi di mana para insinyur dan teknolog saat ini bekerja. Sangat keliru untuk menganggap bahwa departemen kendali mutu (atau departemen kendali mutu) bertanggung jawab atas kualitas produk. Dengan pendekatan ini, personel produksi mulai hanya peduli pada kuantitas, bukan kualitas, dan departemen yang terlibat dalam pengendalian kualitas dipaksa untuk menolak produk yang tidak cocok di outlet jalur produksi, yang sangat boros. Tugas sebenarnya dari departemen kontrol kualitas adalah penyediaan informasi yang tepat waktu tentang penyimpangan yang diamati dari standar kualitas.
Bagaimana seharusnya kontrol kualitas diatur?
Ada tiga area dalam kontrol kualitas: kontrol bahan baku, kontrol proses produksi itu sendiri dan kontrol produk jadi.
Tanggung jawab utama departemen kendali mutu adalah mengesahkan penggunaan bahan baku untuk produksi dan mengendalikan produk jadi. Ini memerlukan kontak dengan personel produksi, dan untuk mencapai hasil yang paling efektif, diperlukan kebijaksanaan dan upaya "diplomatik" tertentu. Verifikasi tidak hanya kontrol kualitas, itu melibatkan penerimaan bahan baku atau penolakan terhadap produk jadi. Nilai pemusnahan adalah bahwa berdasarkan itu, rekomendasi dapat dibuat tentang bagaimana mencegah munculnya perkawinan lebih lanjut.
Verifikasi produk jadi juga harus mencakup survei stok di gudang dan fasilitas penyimpanan. Banyak perusahaan termasuk dalam bidang tanggung jawab departemen kontrol kualitas studi klaim dan verifikasi outlet ritel.
Mentah
Penerimaan atau penolakan bahan baku biasanya menjadi tanggung jawab staf laboratorium, yang biasanya merupakan bagian dari departemen kendali mutu. Analisis kimia penting untuk menentukan apakah jenis bahan baku cocok dengan karakteristik yang disepakati, tetapi inspeksi visual batch secara keseluruhan juga penting. Dengan pemeriksaan seperti itu, kantong atau kotak yang rusak menjadi sangat cepat terlihat, dan perlu untuk menentukan jumlah batch dari pabrik dan dengan demikian secara signifikan mengurangi jumlah pengambilan sampel yang diperlukan.
Verifikasi biasanya dikombinasikan dengan pengambilan sampel, dan ini memungkinkan karyawan yang tanggung jawabnya mencakup pengambilan sampel untuk melakukan inspeksi visual terhadap bahan baku dalam kantong atau kotak terbuka. Dalam hal ini, Anda bisa mendapatkan gambaran yang cukup lengkap tentang penyimpangan kualitas bahan baku, kemurniannya, atau kontaminasi.
Pengambilan sampel adalah bagian terpenting dari kontrol bahan baku, dan sampel atau sampel yang diambil secara tidak benar yang tidak khas suatu batch membahayakan kebenaran analisis selanjutnya secara keseluruhan dan bahkan dapat menyebabkan pembusukan sejumlah besar produk. Petugas pengambilan sampel harus andal dan mengikuti instruksi.
Ahli statistik dapat merekomendasikan metode pengambilan sampel bets terbaik berdasarkan pada model matematika murni, tetapi teknolog atau analis biasanya memiliki keuntungan mengetahui produk, asal-usulnya, kerentanan terhadap perubahan, dan pengaruh perubahan ini pada produk akhir. Pengetahuan ini biasanya dapat secara signifikan mengurangi jumlah sampel yang diambil dan analisis yang dilakukan.
Prosedur pengendalian bahan baku yang disajikan di bawah ini didasarkan pada akal sehat dan berhasil digunakan dengan sejumlah kecil kesalahan. Kebutuhan untuk pengambilan sampel dan pengujian berdasarkan pendekatan statistik murni sangat jarang.
Jenis bahan baku
Beberapa jenis bahan baku hampir merupakan zat murni. Gula, misalnya, lebih dari 99,9% bahan kimia murni (sukrosa), dan jika sumber bahan mentah dan pabriknya diketahui, tidak masuk akal untuk melakukan analisis terperinci tentang itu. Biasanya cukup untuk melakukan inspeksi eksternal dari batch (diasumsikan bahwa gula dipasok dalam kantong) untuk kerusakan atau kontaminasi lokal dan membuat sirup dari sampel tunggal yang representatif untuk memeriksa warnanya.
Kategori yang serupa termasuk sirup glukosa (molase), pati dan lemak. Glukosa dapat dari berbagai tingkat sakarifikasi, lemak dapat memiliki titik leleh yang berbeda, dan pati dapat digunakan dalam pengecoran massal atau sebagai bahan dalam formulasi. Dalam kasus tersebut, untuk menggambarkan produk, semua kemasan, kotak atau tas harus diberi label yang sesuai (kami akan mempertimbangkan masalah pengiriman massal di bawah). Inspeksi visual seluruh batch dan analisis terbatas dari sejumlah sampel yang representatif (misalnya, menentukan titik lebur lemak) dilakukan. Minyak atsiri, zat aromatik lainnya, rempah-rempah, biji kakao, kacang-kacangan, buah-buahan kering, putih telur dan bahan serupa lainnya membutuhkan pendekatan yang berbeda. Minyak atsiri bisa menjadi masalah jika asalnya tidak sepenuhnya jelas. Dalam hal ini, untuk menentukan aromanya, perlu untuk mengambil lebih banyak sampel dan melakukan beberapa pengukuran (misalnya, berat jenis, arah rotasi bidang polarisasi cahaya dan indeks bias). Penentuan kemurnian sangat penting, karena bahan baku yang terkontaminasi dengan logam (khususnya, timah dan tembaga) sering ditemukan. Rempah-rempah, bersama dengan memeriksa aromanya, memerlukan kontrol mikrobiologis dan memeriksa keberadaan kotoran. Biji kakao memerlukan "uji potong" untuk memastikan bahwa biji tersebut difermentasi dengan benar. Kacang-kacangan dan buah-buahan kering membutuhkan pemeriksaan menyeluruh untuk rasa / bau, untuk keberadaan kotoran dan kadar air.
Dari uraian di atas jelas bagaimana verifikasi harus dilakukan, dan bila perlu, pemeriksaan yang lebih terperinci dapat digunakan. Untuk informasi lebih lanjut tentang ini, lihat bagian lain dari buku yang ditujukan untuk jenis bahan baku tertentu, serta sejumlah manual untuk melakukan kontrol kimia.
Pemasok
Pengetahuan tentang pemasok bahan baku, metode produksi dan kontrol kualitas yang diterapkan olehnya, secara signifikan mempengaruhi seberapa rinci kontrol yang masuk pada industri gula seharusnya.
Produsen sebagian besar jenis bahan baku (terutama bahan-bahan yang disuplai dalam volume besar) telah meningkatkan dan memekanisasi metode produksi mereka dengan cara yang sama seperti di industri gula-gula. Kontrol kualitas juga ditingkatkan. Dianjurkan agar kepala laboratorium kimia dan kepala departemen pengadaan, dalam pembahasan terperinci dengan pemasok, menyepakati karakteristik bahan baku, jenis kemasan, pelabelan bets, dan umur simpan yang diperlukan. Staf laboratorium yang melakukan kontrol kualitas bahan baku harus membiasakan diri dengan metode kontrol yang digunakan di laboratorium pemasok.
Ini sangat menyederhanakan tugas konsumen bahan baku dan mengurangi kontrol seminimal mungkin. Dalam banyak kasus, pemasok dengan setiap kelompok memberikan sertifikat analisis (dalam kasus pengiriman dalam jumlah besar, keberadaannya merupakan prasyarat).
Ketika bekerja dengan pemasok baru atau bahan baru, prosedur yang dijelaskan di atas adalah satu-satunya cara untuk membangun hubungan yang baik antara pemasok dan konsumen.
Penerimaan bahan baku dan persiapannya untuk digunakan dalam produksi
B PENGIRIMAN ALAMI
Gula, sirup glukosa, sirup campuran, dan lemak dipasok ke perusahaan besar di jalan atau tangki kereta api. Metode transportasi serupa digunakan untuk cokelat cair, glasir, mentega kakao dan produk susu ketika mereka berada di antara perusahaan-perusahaan di perusahaan yang sama atau jika pabrik yang mengkhususkan diri dalam produksi cokelat untuk glazur mengirimkannya ke perusahaan lain yang tidak memiliki peralatan yang sesuai.
Sebuah tangki biasanya berisi antara 10 dan 20 ton, dan ketika sampai di pabrik, isi tangki dipompa ke dalam tangki penyimpanan (yang mungkin berisi beberapa ratus ton produk). Jika isi yang terkontaminasi atau zat lain masuk ke tangki penyimpanan dari tangki, ini akan memiliki konsekuensi bencana, dan oleh karena itu perlu untuk melakukan kontrol operasional sampel dari tangki. Biasanya tidak mungkin untuk menunda tangki pada saat analisis kimia, namun, berat jenis atau kadar air dapat diukur menggunakan metode elektronik. Sampel harus selalu diperiksa secara organoleptik untuk keberadaan inklusi asing.
Kami mencatat di atas bahwa sebagian besar pemasok bahan baku untuk setiap batch kargo curah memberikan "sertifikat kesesuaian", dalam hal ini cukup untuk melakukan analisis organoleptik sampel sebelum membongkar muatan ke gudang. Sangat mungkin bahwa perusahaan pemasok melakukan analisis kimia dan penilaian kualitas lainnya selama proses produksi, dan hanya lot yang diperiksa dikirimkan kepada mereka, yang pengirimannya disahkan.
PERSEDIAAN BAHAN BAKU DALAM KONTAINER INDIVIDU
Banyak jenis bahan baku makanan masih dikirim dalam kertas atau tas kain, dalam kotak kayu atau kardus atau barel. Baru-baru ini, kantong plastik tebal atau liner plastik kurang tebal di kertas atau kantong kain telah banyak digunakan.
Pertama, inspeksi eksternal dari pihak yang tiba dilakukan dan sampel yang representatif diambil untuk dianalisis. Jika informasi kargo awal (jumlah lot, data pemasok pada analisis fisikokimia dilakukan) tidak tersedia, sampel harus diambil menggunakan metode yang dikenal sebagai pengambilan sampel acak. Metode ini terdiri dari penomoran setiap paket atau kelompok paket dan kemudian merujuk ke tabel angka acak, yang tersedia dalam banyak pekerjaan statistik. Kemudian, setelah mengambil sampel atau sampel, perlu untuk memutuskan apakah akan mengembalikan atau menerima barang. Tidak peduli bagaimana pemasok berusaha untuk meningkatkan sistem kontrol kualitas untuk produksi produknya, ia dipaksa untuk bertahan dengan tingkat fluktuasi tertentu dalam kualitasnya. Seorang konsumen terdorong untuk melakukan hal yang sama, yang harus siap dengan adanya penyimpangan yang dapat diterima dari standar kualitas.
Jika memungkinkan, jika rentang deviasi diketahui, Anda dapat menghitung jumlah sampel yang diperlukan, yang memungkinkan Anda untuk memastikan bahwa risiko menerima beban yang rusak atau menolak yang baik, sangat kecil.
Pekerja laboratorium biasanya memiliki lebih banyak waktu untuk melakukan analisis ketika mengirimkan batch dalam wadah individual. Analisis tersebut diperlukan untuk memeriksa bahan baku, yang menyebabkan keraguan dalam kontrol visual kargo.
Setelah menerima bets yang diterima, itu harus dikirim ke produksi, yang berarti membuka wadah dan dosis. Sangat tidak diinginkan untuk bekerja dengan kontainer di lokasi produksi (dengan pengecualian, mungkin, barel), karena benda asing seperti paku, serpihan kayu, staples, kawat, potongan kertas atau polietilen dapat masuk ke dalam produk. Mengosongkan kantong juga dapat menyebabkan masuknya serat atau kotoran dari luar kantong, dan oleh karena itu kantong harus selalu dibersihkan sebelum dikosongkan.
Wadah harus dibuka di ruang khusus untuk persiapan batch produksi bahan baku atau di gudang tempat tindakan pengendalian polusi khusus dapat dilakukan. Dalam banyak kasus, diinginkan untuk mengirimkan isi kantong ke tangki logam yang dipasang di toko-toko produksi (bahan baku dari kantong dapat dibongkar secara mekanis menjadi meteran atau peralatan penimbangan otomatis).
Saat membuka wadah, peluang apa pun harus digunakan untuk mendeteksi cacat pada bahan baku. Pada saat yang sama, staf harus segera melaporkan semua hal yang tidak biasa. Hal yang sama berlaku untuk personel yang bekerja di tempat untuk persiapan bahan baku dan di toko-toko produksi, yang sekali lagi menekankan fakta bahwa personel produksi bertanggung jawab untuk pengendalian kualitas.
BAHAN BAKU DARI PEMASOK LAIN
Poin lain yang mengatur kualitas adalah pilihan pemasok alternatif bahan baku. Seorang pekerja laboratorium yang terlibat dalam kontrol kualitas, setelah analisis kimia dan pelepasan beberapa batch uji di perusahaan, dapat merekomendasikan mengubah sumber pasokan bahan baku. Terkadang Anda dapat memilih pemasok yang lebih murah, bahkan jika beberapa indikator kualitas bahan baku di bawah standar. Terkadang penggunaan pemrosesan khusus minimal dapat meningkatkan kualitas bahan baku dan membuatnya cukup cocok untuk pelepasan produk jadi yang berkualitas tinggi. Dalam kasus seperti itu, biaya pemrosesan tambahan harus sepadan dengan harga bahan yang lebih rendah. Seringkali, penggunaan pemrosesan tambahan cukup menguntungkan.
Yang lebih sulit adalah keputusan untuk menggunakan bahan baku pengganti - misalnya, mengganti putih telur dengan bahan peniup lainnya. Keputusan semacam itu melampaui kompetensi karyawan laboratorium yang mengontrol kualitas (hanya kontrol yang berada dalam lingkup tanggung jawabnya) dan dilakukan oleh sekelompok pengembang produk yang melakukan percobaan laboratorium dan, jika percobaan ini ternyata menjanjikan, buat batch uji coba, dan produk jadi disajikan kepada anggota komisi pengecapan. . Jika sampel yang diperoleh dapat diterima, mereka harus menjalani tes selama umur simpan.
Kontrol teknologi
Dalam beberapa tahun terakhir, metode produksi di industri gula telah berubah secara signifikan, khususnya, proses yang berkelanjutan menjadi lebih dapat diterapkan daripada proses batch. Dalam proses periodik, kontrol terutama dilakukan oleh dua orang - orang yang menimbang bahan-bahan sesuai dengan resep yang diberikan, dan orang yang melepaskan batch produk. Yang pertama menggunakan timbangan dan tangki ukur, dan yang kedua menggunakan termometer atau, jika berusaha mengikuti perkembangan zaman, juga merupakan refraktometer. Kadang-kadang kedua fungsi ini dilakukan oleh satu orang, dan jelas bahwa kualitasnya sangat tergantung pada integritas dan pengetahuan staf. Semakin besar volume output, semakin besar jumlah batch dan semakin besar risiko penyimpangan kualitas dari batch yang berbeda. Hal yang sama berlaku untuk staf.
Kontrol kualitas dari sejumlah besar batch kecil adalah tugas yang serius, dan pendekatan statistik membutuhkan verifikasi sejumlah besar sampel.
Karakteristik rasa dan aroma dari masing-masing sampel harus diperiksa, dan setidaknya satu analisis dapat dilakukan pada banyak sampel (biasanya analisis kelembaban). Praktis untuk produk semacam ini, kontrol kualitas yang diperlukan tidak dilakukan, dan sebagai akibatnya, sifat-sifat produk dapat berubah secara signifikan.
Alternatif untuk sejumlah besar batch kecil dan, akibatnya, sejumlah besar kontrol adalah untuk meningkatkan ukuran batch atau pelepasan terus menerus produk. Sayangnya, di industri gula-gula, sebelum diperkenalkannya teknologi dan peralatan baru, pengaruhnya terhadap kualitas produk, terutama pada rasa dan sifat aromatik, sering tidak cukup dipelajari. Akibatnya, proses teknologi terus menerus telah lama dianggap dengan ketidakpercayaan karena diduga tidak memberikan kualitas produk yang diinginkan. Di banyak perusahaan, jika perlu untuk meningkatkan volume produksi, alih-alih menggunakan siklus produksi berkelanjutan, sistem batch otomatis dipasang, di mana, misalnya, garis boiler uap (dari jenis yang sama yang digunakan untuk memproduksi batch secara manual) secara otomatis diisi dengan bahan-bahan, dididihkan untuk periode tertentu waktu dan kemudian secara otomatis diturunkan. Meskipun sistem ini bisa sangat kompleks dan cerdas, penerapannya tidak dibuktikan secara ilmiah - lebih masuk akal dan bermanfaat untuk pertama-tama mempelajari proses periodik itu sendiri. Dalam proses penelitian semacam itu, waktu pemasakan, waktu tinggal produk dalam boiler pada kondisi suhu yang diperlukan, pengaruh urutan penambahan bahan, penentuan waktu dan reaksi yang terjadi pada tahap akhir dicatat. Hasilnya adalah data untuk pengembangan proses yang berkelanjutan.
Dalam proses batch, waktu memasak dan pendinginan biasanya lebih lama daripada dalam proses kontinu. Efek dari perbedaan tersebut dapat diilustrasikan dengan contoh-contoh berikut.
Permen susu, fudge krim. Rasa, aroma, dan warna disebabkan oleh reaksi Maillard antara protein susu dan gula. Semakin lama waktu memasak, semakin kuat rasa, aroma, dan warna berkembang. Untuk proses berkelanjutan jangka pendek, karamelizer tambahan diperlukan untuk membentuk rasa dan aroma (lihat bab 19).
Pektin Jelly. Untuk pengerasan ubur pektin, keasaman tertentu diperlukan. Mendidihnya massa menyebabkan inversi gula yang nyata (dengan proses kontinu jangka pendek, inversi akan jauh lebih sedikit).
Sifat mikrobiologis. Bahan baku (bubuk kakao, kacang-kacangan, buah-buahan kalengan, beberapa produk susu dan putih telur) mengandung enzim dan jamur. Selama proses kontinu, mereka tidak selalu hancur (terutama jika komponen ditambahkan lebih dekat ke akhir proses).
Terkadang masalah dapat muncul karena sifat dari proses yang berkelanjutan. Contoh khas adalah produksi krim fudge. Ketika massa fondant kental (fudge) diproduksi dengan teknologi periodik, gula yang terbakar dipanaskan hingga sekitar 118-121 ° C dan didinginkan pada loyang sekitar 82 ° C, setelah itu lipstik dengan cepat diremas di atasnya. Kemudian campuran dituangkan ke atas meja, di mana ia mendingin dalam keadaan stasioner dan struktur kristal yang khas terbentuk. Fudge creamy ini memiliki kekuatan tertentu dan dapat digulung, dipotong dan diglasir tanpa tanda-tanda kehancuran. Jika lipstik krim dibuat dan didinginkan di atas loyang dengan pengadukan terus menerus, struktur kristal akan rusak dan lipstik krem ​​berubah menjadi pasta lunak yang sulit untuk dikerjakan. Dengan teknologi berkelanjutan, sering terjadi pencampuran yang berlebihan, dan jika mesin gula goreng digunakan untuk membuat krim fudge (fudge), dan kemudian pendingin kontinu (produk dicampur di sana-sini), maka perlu untuk menambahkan komponen di dekat tempat produk itu keluar. terowongan pendingin, bagaimanapun, menyediakan periode waktu yang cukup yang diperlukan untuk distribusi komponen lipstik dalam gula yang terbakar. Pendinginan akhir campuran paling baik dilakukan pada ban berjalan, di mana pertumbuhan kristal memberikan massa yang lebih padat, yang kemudian dapat dibentuk (dengan menggulung, memotong atau mengekstrusi, seperti dalam teknologi batch) dan disimpan.
Kontrol Proses Terpadu
Dalam industri gula, banyak perhatian diberikan pada sistem seperti itu. Mereka dikembangkan dalam industri kimia dan perminyakan berdasarkan karakteristik fisik atau kimia tertentu - titik didih, kepadatan, viskositas, indeks bias, pH, warna, dll. Dalam kasus proses batch, parameter ini diukur secara manual (biasanya hanya untuk beberapa batch) menggunakan perangkat laboratorium atau modifikasi stasionernya yang dimaksudkan untuk digunakan dalam produksi. Untuk pemantauan internal, perangkat perekaman kontinu digunakan yang mengirim sinyal ke pengontrol yang mengontrol katup yang mengontrol tekanan uap, laju aliran cairan atau padatan, yang memungkinkan Anda untuk dengan cepat memperbaiki cacat yang ditemukan pada produk akhir.
Ketika mengembangkan sistem kontrol garis proses, pertama-tama perlu untuk menentukan titik kritis dan menentukan metode kontrol untuk semua titik. Prinsip dasar ini paling baik dijelaskan dengan pengembangan teknologi berkelanjutan untuk pembuatan batangan dari larutan gula berbusa, yang telah diproduksi menggunakan teknologi batch selama bertahun-tahun. Prosesnya sederhana - bikarbonat soda (natrium bikarbonat) ditambahkan ke sirup yang sangat mendidih, dicampur dengan baik dan massa dituangkan ke atas meja untuk pendinginan dan pemasakan. Kemudian massa dipotong menjadi jeruji. Dalam teknologi batch, proses dibagi menjadi batch kecil - lapisan harus dipotong, dan lapisan terlalu tipis harus dikirim ke pernikahan untuk diproses kemudian menggunakan proses pemutihan dan penyaringan yang mahal.
Setelah sejumlah besar percobaan, teknologi berkelanjutan dikembangkan. Diagram instalasi yang menunjukkan titik kontrol kritis ditunjukkan pada Gambar. 23.1. Dua titik paling penting dalam sistem adalah titik 1 di I, di mana titik didih sirup dicatat, yang menentukan tekstur akhir produk dan memengaruhi kepadatan dan penampilan struktur berpori, dan titik 2 di K, di mana ia dikendalikan.
23.1 Ara. 23.1. Skema teknologi pemasangan dengan sistem otomatis terintegrasi
Pengelolaan
Pasokan bahan-bahan yang kualitasnya dipantau dengan cermat. Memantau laju aliran dan kualitas suspensi natrium bikarbonat dalam dan.
Penumpukan otomatis, volumetrik, atau pembobotan (titik kritis 1).
Perangkat untuk pembubaran terus menerus, memberikan sirup dengan komposisi konstan O. Tangki untuk menyimpan sirup
E. Pompa jarum suntik yang dapat disesuaikan untuk memanaskan penukar (titik kritis 2)
P. Penukar panas flow-through di mana uap bertekanan tinggi (titik kritis 3) disuplai melalui katup kontrol.
H. Termometer beroperasi pada prinsip pengukuran hambatan listrik (titik kritis 4). dengan sensor dalam aliran sirup di outlet penukar panas Sirup ini diumpankan ke mixer kontinu, di mana suspensi agen berbusa dipasok dari tangki kecil E.
K. pompa peristaltik perpindahan variabel (titik kritis 5).
Massa panas diturunkan dari. untuk conveyor M, di mana reaksi berlanjut dalam produk dan, pada akhirnya, ketebalan seragam dicapai.
N. Merekam perangkat kontrol ketebalan.
jumlah natrium bikarbonat yang masuk ke mixer, yang mempengaruhi ketebalan lapisan pada pita, tingkat aerasi, rasa, bau, dan warna produk jadi.
Pompa yang memasok bubur dengan natrium bikarbonat harus sangat tepat disesuaikan, karena laju alirannya sangat kecil dibandingkan dengan konsumsi sirup, dan kesalahan kecil dalam jumlah sirup yang dikirim segera mempengaruhi ketebalan dan warna massa pada pita. Efek ini sangat signifikan sehingga koreksi mudah dilakukan secara manual sesuai dengan pembacaan perangkat yang mengukur ketebalan. Metode yang lebih andal adalah mengontrol pompa natrium bikarbonat secara otomatis menggunakan pengukur ketebalan.
Selain titik kontrol utama yang ditunjukkan pada gambar, ada juga perangkat mekanis yang mengontrol suhu, lebar, dan keseragaman massa pada pita. Produk dingin yang dipasok ke mesin pemotong karena itu ditandai dengan kualitas yang konsisten, dan inspeksi jarang diperlukan. Pada dasarnya, mereka turun untuk menentukan rasio gula dalam sirup asli, mengukur kelembaban dan kepadatan.
Pencapaian terbaru di bidang ini termasuk kontrol komputer, yang memungkinkan Anda untuk secara instan merefleksikan kondisi yang ada pada monitor pada monitor.
Kontrol produk jadi
Jika kontrol kualitas bahan baku dan teknologi produksi dilakukan dengan benar, verifikasi produk jadi tidak diperlukan, tetapi keadaan ini di perusahaan adalah utopia. Pada saat yang sama, sistem kontrol bawaan dapat mengurangi volume inspeksi produk jadi, dan jumlah kasus penolakan dapat mencapai tingkat yang sangat rendah.
Bahkan di perusahaan maju dengan pekerja yang teliti, kadang-kadang ada yang salah, dan kontrol atas produk jadi diperlukan untuk memverifikasi kebenaran operasi teknologi sebelumnya. Masalahnya adalah menentukan jumlah minimum kontrol yang mahal. Tidak masuk akal untuk mengurangi biaya produksi, dan kemudian mempekerjakan seluruh staf pengawas. Ini tidak hanya biaya keuangan yang cukup mahal, tetapi juga sangat mempengaruhi sikap pekerja terhadap bisnis.
Pada akhir jalur pengolahan gula-gula, ratusan produk kemasan keluar setiap menit, dan keputusan harus dibuat tentang kontrol mana yang harus dilakukan. Kontrol adalah yang paling penting
  • penampilan produk (baik produk dan kemasan);
  • rasa;
  • massa produk.
Внешний вид
Pengendali di perusahaan memiliki "sampel kontrol" - kemasan produk yang diproduksi. Isi kemasan di dalam dan di luar bungkusnya disajikan di atas nampan. Sampel kontrol harus disetujui oleh departemen pemasaran dan layanan kontrol kualitas.
Sampling dan mencicipi
Sampel yang diambil untuk mengontrol massa (lihat di bawah) dievaluasi dalam penampilan dan disimpan untuk dicicipi selanjutnya, dilakukan sesuai dengan metode yang dijelaskan dalam bab 18.
Pencicipan sering dilakukan pada sampel yang diambil dari paket curah asli. Dalam tangki penyimpanan cokelat, misalnya, bisa ada 5 ton, dari mana 90 ribu batang diproduksi dengan berat sekitar 60 g. Dalam hal ini, batang dibentuk dari cokelat dalam tangki ini, setelah itu dilakukan pencicipan produk yang dipercepat. Sebagai hasil dari pencicipan, menjadi jelas apakah cokelat menyimpang secara signifikan dari standar, dan ini menghindari pencetakan dan pengemasan produk, yang pada akhirnya akan ditolak.
Inspektur yang bertanggung jawab untuk memeriksa massa dan penampilan produk juga dapat melakukan pencicipan secara berkala, tetapi pada saat yang sama mereka tidak membuat keputusan penolakan, tetapi hanya memperingatkan kemungkinan pelanggaran.
Kontrol massa[*]
Produksi produk dengan massa berlebih, tentu saja, memengaruhi laba, dan pembuatan sejumlah besar produk dengan massa di bawah nominal adalah penipuan konsumen dan pelanggaran hukum. Ini menyiratkan kebutuhan untuk mengatur sistem untuk mengendalikan massa produk. Beberapa perusahaan menggunakan kartu jenis "kurang lebih" dengan garis nol, yang mewakili massa nominal (benar). Bilangan bulat pada peta, mewakili gram, tergantung pada jenis produk. Dengan menggunakan peta distribusi massa, pengontrol dapat dengan cepat mendapatkan gagasan tentang bagaimana massa produk didistribusikan - jika ada pergeseran menuju batas kontrol atas, operator membuat penyesuaian yang sesuai untuk mengurangi bobot, dan ketika ada pergeseran menuju batas kontrol yang lebih rendah, maka penyesuaian dilakukan ke samping. meningkat.
Kurva distribusi memungkinkan Anda untuk menentukan massa rata-rata yang ditetapkan dalam biaya. Selain itu, ini menunjukkan karakteristik instalasi dan menunjukkan titik-titik di mana pemantauan yang ditingkatkan diperlukan. Kurva yang demikian memungkinkan operator untuk menentukan saat ketika situasi “lepas kendali” dan untuk memperbaikinya, perlu dilakukan penyesuaian pada pengaturan. Untuk memperoleh kurva distribusi, dan berdasarkan kartu verifikasi, diperlukan pengambilan sampel yang tepat. Jika sebagai hasil dari analisis sampel kurva berbentuk lonceng tidak diperoleh (hukum distribusi normal), maka proses telah keluar dari kendali. Setelah menerima kurva berbentuk lonceng, garis bawah yang sesuai dengan standar deviasi adalah batas kontrol yang lebih rendah, dan garis atas adalah batas atas (a). Metode yang digunakan untuk menyiapkan kartu verifikasi dan distribusi dijelaskan di bawah ini.
Massa batang penganan untuk beberapa waktu (biasanya shift 8 jam) dimasukkan dalam tabel sesuai dengan grafik kalibrasi (Gbr. 23.3). Kemudian cari jumlah untuk setiap kolom dan untuk setiap baris horizontal (misalnya, satu batang dengan berat 0,82 ons, empat - 0,81 ons, 23 - 0,75 ons, dll.; Hanya 23.2 yang ditunjukkan pada Gambar. 4 h). Berdasarkan data yang diperoleh, grafik distribusi dibangun (Gbr. 23.3). Frekuensi / adalah jumlah nilai yang berbeda saat menimbang. Karena dihipotesiskan bahwa 0,75 ons adalah massa rata-rata, maka untuk dua shift delapan jam kelompok ini diberi nama nol (0). Massa lebih besar dari 0,75 ons ditandai dengan angka positif (+), misalnya, 1, 2, 3, dll., Dan massa kurang dari 0,75 ons ditandai dengan angka negatif (-) - misalnya, -1, -2, -3 dll. Penunjukan seperti itu membantu menyederhanakan perhitungan.
23.3 Ara. 23.3. Peta distribusi massal bar gula-gula
Frekuensi ƒdikalikan dengan kelas deviasi (tanda + atau -) memberikan nilai tertentu .d. Perkalian .d pada d memberi .d2.
Rumus untuk standar deviasi (a) berbentuk
23.3.1
di mana A adalah interval aktual untuk grup ini (dalam contoh di atas - 1), dan n adalah jumlah sampel atau jumlah frekuensi.
Deviasi standar (a) adalah ukuran paling penting dari dispersi massa. Ini menentukan seberapa besar penyimpangan dalam sampel yang diambil - semakin besar standar deviasi, semakin sedikit kelompok sampel. Apa artinya ketika mereka mengatakan bahwa standar deviasi bar adalah 3,04? Ini berarti bahwa bar berbeda dalam massa - untuk beberapa itu lebih tinggi, dan untuk beberapa di bawah nilai rata-rata. Simpangan baku adalah akar kuadrat dari varians. Ketika distribusi massa yang dihasilkan memungkinkan untuk membangun kurva berbentuk lonceng normal, standar deviasi terkait dengan rata-rata. Antara -1 dan +1 (72,3 dan 78,4) 68,3% batang harus jatuh, antara -2 dan +2 (69,3 dan 81,4) 95,3% batang harus jatuh, dan antara a -3 dan +3 (66,3 dan 84,5) - 99,7% dari bilah. Peta verifikasi (kontrol) tidak dapat dibuat sampai batas kontrol atas dan bawah (interval kepercayaan) dan bobot rata-rata ditentukan. Peta seperti itu harus didasarkan pada kurva distribusi dan pada data yang diperoleh atas dasar itu. Untuk batas kontrol atas, kita harus memiliki tanda 3 atau tiga standar deviasi 84,5 dengan bobot rata-rata 75,4 dan batas kontrol lebih rendah 66,3, tiga standar deviasi di bawah rata-rata. Dengan demikian, satu produk dengan berat 0,85 ons dan dua lainnya (satu pada 0,66 ons dan satu pada 0,65 ons) adalah pernikahan yang melampaui interval kepercayaan, yaitu 0,48%. Massa sebenarnya dari batang permen, diukur lebih dari dua shift delapan jam, ditunjukkan dalam contoh berikut.
Massa ini dikelompokkan, setelah itu perhitungan dilakukan (tabel 23.1).
Tabel 23.1. Massa permen
G

d

f

fd

fd2

85

10

1

10

100

84

9

0

0

0

83

8

9

72

576

82

7

4

28

196

81

6

8

48

288

80

5

28

140

700

79

4

30

120

480

78

3

86

258

774

77

2

54

108

216

76

1

68

68

68

75

0

90

0

0

74

-1

77

-77

77

73

-2

79

-158

316

72

-3

27

-81

243

71

-4

29

-116

464

70

-5

11

-55

275

69

-6

4

-24

144

68

-7

9

-63

441

67

-8

4

-32

256

66

-9

1

-9

81

65

-10

1

-10

100

Hanya

620

227

5795

G - grup (massa akurat hingga 0,01 ons); d adalah penyimpangan kelas; f adalah frekuensinya
23.4Ara. 23.4. Kartu kendali
Diasumsikan bahwa massa rata-rata adalah 75; 227 dibagi 620 adalah 0,366. Nilai ini ditambahkan ke perkiraan rata-rata untuk mendapatkan rata-rata sebenarnya dari 75,366.
Deviasi standar (sigma) kemudian sama
23.4.1
Setelah itu, Anda dapat membuat kartu kontrol untuk digunakan dalam produksi (Gbr. 23.4).
Dalam produksi, pengukuran massa kontrol dilakukan setiap 15 menit. Pada peta yang disajikan dalam gambar. 23.4, nilai dugaan ditandai dengan tanda silang (x). Setelah 60 menit pengukuran, ada rol yang jelas ke arah penurunan massa, yang membutuhkan tindakan korektif. Berdasarkan pada diagram kontrol tersebut, keputusan dapat dibuat mengenai toleransi (baik dari sudut pandang hukum maupun dari sudut pandang biaya).
Shelf Life - Batas dan Tes
RAK HIDUP
Seiring waktu, setiap produk makanan mengalami penurunan kualitas, dan pada akhirnya ada kondisi di mana produk menjadi tidak dapat digunakan dan tidak dapat dijual. Kecepatan kerusakan tergantung pada kombinasi faktor-faktor seperti suhu penyimpanan, fitur komposisi, kualitas bahan dan sifat bahan kemasan. Anda harus mengevaluasi periode yang disebut masa simpan. Periode ini adalah waktu setelah produk, yang disimpan pada suhu dan kelembaban rata-rata untuk outlet yang diberikan, datang ke keadaan di mana produk tidak dapat dijual. Mengingat ketidakkonsistenan kondisi di gerai ritel, persyaratan yang paling ketat harus ditetapkan selama penilaian.
Dalam menentukan tanggal kedaluwarsa produk, perlu diperhitungkan durasi penyimpanan di toko dan kondisi di mana produk ini akan berlokasi. Jika kita berbicara tentang nilai rata-rata, setengah dari produk yang dijual akan memiliki kualitas yang lebih baik daripada minimum yang dipasang, dan setengahnya akan lebih buruk. Oleh karena itu, titik referensi tertentu digunakan: "90%" dari dua distribusi (sehingga hanya 10% dari semua produk yang terpapar pada kondisi terburuk pada titik penjualan, dan 10% akan disimpan lebih lama). Prosedur ini memberikan situasi di mana sekitar 98% dari produk akan memiliki kualitas yang lebih baik daripada nilai minimum yang ditentukan.
Banyak produk, termasuk produk permen, saat ini diberi label "baik untuk ...". Beberapa periode penyimpanan yang ditunjukkan dapat dianggap terlalu optimis - untuk mempertahankan produk berkualitas tinggi selama lebih dari satu tahun, penyimpanan yang ideal dan kondisi pengemasan diperlukan.
Sangat diinginkan untuk memiliki komposisi produk dengan aktivitas air rendah dan tanpa bahan yang mudah rusak (seperti beberapa produk susu, putih telur, beberapa lemak, dan rasa alami).
UJI SHELF
Untuk menentukan nilai sebenarnya dari tanggal kedaluwarsa, tes penyimpanan jangka panjang diperlukan dalam kondisi khas outlet rata-rata, yang memakan waktu dan biasanya hanya digunakan untuk memverifikasi hasil yang diperoleh dengan menggunakan tes dipercepat.
Tes umur simpan yang dipercepat dilakukan dengan menggunakan metode berikut. Sampel representatif dari produk uji diambil dan dicicipi. Kemudian sampel mengalami berbagai kondisi penyimpanan (jika mungkin dalam beberapa jenis kemasan) tergantung pada sifat-sifat produk, setelah itu sampel dicicipi lagi pada interval yang sesuai. Semua pencicipan dilakukan oleh panel ahli, dan sampel dievaluasi pada skala peluang penjualan. Untuk pengujian gunakan ruang penyimpanan dengan suhu yang dikendalikan oleh relai termal, atau inkubator besar. Lebih disukai menggunakan suhu 18,23, 27 dan 29,5 ° C. Sampel biasanya diperiksa setelah terkena suhu ini selama satu dan dua bulan. Sampel dalam inkubator pada suhu 27 dan 29,5 ° C tanpa kontrol kelembaban khusus biasanya diuji dalam kondisi yang lebih kering daripada yang asli. Saat mengevaluasi hasil, ini diperhitungkan.
Prosedur pengujian lain untuk kondisi penyimpanan khusus juga telah dikembangkan, misalnya:
dalam kondisi tropis 29 ° C, kelembaban relatif 85-90%;
dalam kondisi penyimpanan berpendingin 7 dan 10 ° C
dalam kondisi beku -7 ° C
Penyimpanan pada suhu rendah membutuhkan perhatian khusus. Meskipun suhu ini memungkinkan Anda untuk mempertahankan rasa dan aroma, cokelat batangan berlapis cokelat dengan wafer, badan berpori, atau pengisi serupa lainnya, bila disimpan pada suhu yang sangat rendah, retak dan terkadang pecah. Penyimpanan produk yang dilapisi dengan cokelat susu sangat tidak dapat ditoleransi.
UJI DESTRUKTIF
Di beberapa manisan, sampel terkadang terpapar pada suhu dan kelembaban yang berbeda-beda. Kondisi maksimum dan minimum sering meniru kondisi tropis paling keras. Misalnya, suhu berubah setiap 24 jam dari 15,5 menjadi 32 ° C, dan kelembaban relatif dapat meningkat hingga 85-90%. Metode uji yang dipercepat seperti itu seringkali dapat menyesatkan dan tidak boleh menggantikan tes inkubator yang disebutkan di atas. Ini mungkin memiliki beberapa nilai untuk pengujian kemasan, tetapi dalam hal apapun itu tidak boleh diterapkan pada permen yang dibongkar.
Kondisi spesifik yang diperlukan untuk pengujian umur simpan dipercepat tergantung pada produk, wilayah penjualan dan jenis outlet ritel (toko, supermarket, kios). Kondisi ini harus ditentukan oleh inspektur kualitas bekerja sama dengan departemen pemasaran.
Untuk menganalisis hasil uji umur simpan, metode koefisien sudut (relatif terhadap kemiringan kurva) dapat digunakan, yang memberikan perkiraan tingkat kerusakan yang digunakan untuk membandingkan jenis kemasan atau kondisi penyimpanan.
23.5 Ara. 23.5. Perubahan kualitas produk dalam berbagai kondisi dan lama penyimpanan
Beberapa data eksperimental disajikan pada Gambar. 23.5. Empat garis lurus berhubungan dengan empat kombinasi kondisi penyimpanan yang berbeda. Diasumsikan bahwa produk memiliki kesegaran awal (L); mulai dari titik ini, deteriorasi berkembang secara linier dengan kecepatan tergantung pada kondisi pengemasan dan penyimpanan.
Saat menggunakan metode koefisien sudut, model matematika digunakan, yang merupakan deskripsi akurat dari proses ini. Dalam praktiknya, tidak diasumsikan bahwa hasilnya akan sama persis dengan itu. Beberapa faktor dapat mempengaruhi hasil - kesalahan pencicipan, kondisi penyimpanan yang tidak stabil atau heterogenitas produk, namun, diasumsikan bahwa model tersebut sesuai dengan data dalam batas-batas tertentu, diperkirakan dengan kriteria statistik. Oleh karena itu, sejumlah tes yang berbeda diterapkan pada set data tertentu untuk menentukan penerapan model ini pada data yang tersedia. Atas dasar pencicipan, serangkaian kurva biasanya dibangun, dan atas dasar mereka, koefisien sudut (nilai rata-rata lereng kurva) diperoleh, yang memungkinkan untuk memperkirakan batas tanggal kedaluwarsa.
Kontrol kualitas mikrobiologis
Masalah mikrobiologis dibahas secara rinci di bagian yang relevan. Kebutuhan akan kontrol mikrobiologis ditentukan terutama oleh tugas-tugas berikut:
  • mencegah kehadiran patogen dalam produk;
  • pencegahan kerusakan bakteri pada produk.
Infeksi dapat disebabkan oleh:
  • dengan bahan baku yang dibeli;
  • dengan pertumbuhan mikroorganisme selama pemrosesan;
  • penanganan produk jadi yang tidak tepat atau penyimpanan yang tidak memuaskan.
Perlu juga diingat bahwa meskipun kontaminasi mikrobiologis dari produk jadi bisa sangat memuaskan dalam hal rasa dan penampilan. Namun, mikroorganisme hadir dalam kondisi yang sesuai (tubuh manusia, hangat, kondisi lembab selama persiapan berikutnya) akan berlipat ganda dengan cepat. Tidak seperti daging, ikan, dan produk yang mudah rusak lainnya, di sebagian besar produk gula-gula, mikroorganisme tetap stabil pada suhu sekitar karena aktivitas air yang rendah dan konsentrasi tinggi fase cair sirup.
BAHAN BAKU
Ahli mikrobiologi dari perusahaan terutama bertanggung jawab untuk memastikan bahwa bahan baku yang dipasok ke perusahaan bersih dari mikroorganisme patogen. Di masa lalu, salmonella ditemukan di kelapa, beberapa produk susu dan putih telur, dan mikotoksin ditemukan di kacang dan berbagai rempah-rempah.
Kontrol mikrobiologis bahan baku untuk produksi gula-gula harus menunjukkan tidak adanya 1 g salmonella mentah, E. coli (Escherichia coli) dan bakteri usus (Enterobacteriaceae). Kehadiran dua mikroorganisme terakhir menunjukkan kondisi tidak sehat untuk persiapan produk makanan.
Kehadiran mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan makanan (tengik, fermentasi, cacat rasa), jamur dan ragi harus rendah (misalnya, total konten CFU harus kurang dari 5000, dan jamur dan ragi tidak boleh lebih dari 50 dalam 1 g).
Beberapa enzim (terutama lipase) memberikan rasa sabun pada gula-gula tinggi. Dalam bubuk kakao dan protein telur, aktivitas lipolitik harus negatif.
MANAJEMEN PROSES TEKNOLOGI
Dalam sebagian besar proses memasak gula-gula, semua mikroorganisme dihancurkan, tetapi ini tidak terjadi dalam produksi beberapa pasta, permen dan produk-produk yang dikocok seperti marshmallow dan marshmallow.
Dalam istilah mikrobiologis, proses antara seperti gelatin perendaman atau putih telur sangat rentan, dan oleh karena itu mereka harus dipantau dengan cermat. Solusi harus dipersiapkan dengan segar, dan peralatan serta aksesori yang digunakan untuk menyiapkan solusi harus selalu dicuci dan disterilkan.
PRODUK SELESAI
Dengan kontrol yang tepat terhadap bahan baku dan proses teknologi, produk jadi dalam istilah mikrobiologis harus sempurna. Bekerja dengan mereka selama pengemasan dapat menimbulkan risiko dan, di samping itu, selalu ada kemungkinan debu yang terkontaminasi oleh mikroorganisme masuk ke dalam produk, dan oleh karena itu produk jadi harus selalu diperiksa secara selektif (yang dapat melakukan semacam fungsi kontrol ganda bahan baku dan proses teknologi).
KLAIM
Aspek lain dari kontrol mikrobiologis adalah studi tentang keluhan pelanggan, kemunculan yang diharapkan semua produsen untuk dihindari. Namun demikian, ada keluhan (dalam klaim industri gula terkait dengan alasan mikrobiologis mungkin berhubungan dengan fermentasi, tengik atau adanya bercak asing, dan kadang-kadang pengenceran mikrobiologis). Cacat yang terakhir dapat berkontribusi pada pertumbuhan jamur. Ketika menganalisis sampel yang menjadi alasan klaim, penyebab kontaminasi mikrobiologis produk harus diidentifikasi - mungkin ada kesalahan dalam resep atau kegagalan fungsi dalam sistem kontrol proses.
Kondisi sanitasi, keracunan makanan dan keberadaan benda asing
Catatan oleh penulis. Sebagian besar informasi dalam bab ini didasarkan pada pengalaman dan praktik UK, tetapi kami berharap itu akan bermanfaat bagi pembaca dari negara lain juga. Karena perbedaan dalam iklim dan populasi yang lebih besar, masalah di negara lain bahkan mungkin lebih serius, tetapi pengetahuan tentang metode pengendalian kualitas umum, termasuk tindakan sanitasi dan kebersihan, diperlukan di mana-mana.
Beberapa bagian dari bagian ini didasarkan pada publikasi dari rantai toko Marx & Spencer UK yang terkenal - Penanganan dan Kebersihan Makanan Higienis di Marks and Spencer Staff Dapur dan Ruang Makan. Ruang memasak Marx & Spencer).
Seseorang tidak memiliki "naluri higienis", dan secara historis seseorang acuh tak acuh terhadap kebersihan, yang berakar dari ketidaktahuan dan pengabaian yang jelas. Sampai sekarang, sikap banyak orang terhadap sanitasi dan kebersihan, sayangnya, mengganggu karyawan pengawasan sanitasi dan epidemiologis, dan mempertahankan standar sanitasi dan higienis yang diperlukan di sebuah perusahaan makanan membutuhkan tekanan terus-menerus pada para manajer dan staf.
Berikut ini adalah kisah yang berkaitan dengan daerah pedesaan di Inggris barat dan karakteristik sikap terhadap sanitasi dan kebersihan di beberapa daerah di negara maju.
Seorang musafir yang ingin bersembunyi dari peradaban perkotaan di tengah keindahan dan ketenangan pedesaan, menyewa salah satu peternakan (penghuni memperoleh uang dengan menyewa perumahan).
Tiba lelah sore hari, si pelancong pergi tidur. Bangun pagi-pagi, dia berkeliling rumah mencari toilet dan, tidak menemukannya, menanyakan pertanyaan yang sesuai kepada orang yang bekerja di halaman.
Ruang ganti, Pak, ada di belakang pohon.
Setelah menemukan "perlengkapan", tamu kami kembali dan bertemu lagi dengan pekerja yang sama di halaman.
Menemukannya, tuan?
Ya, tetapi ada ratusan lalat hitam berminyak!
Ah, lalat, tuan ... Ya ... Anda seharusnya pergi setengah jam, maka mereka akan berada di dapur!
Penyimpangan historis
Pada periode-periode tertentu dalam sejarah peradaban (misalnya, di antara orang Babilonia dan Romawi), sikap terhadap kebersihan bersesuaian dengan standar modern terbaik, meskipun orang dahulu tidak memahami penyebab sebenarnya dari penyakit dan penyakit.
Setelah Romawi menaklukkan Eropa dan memindahkan orang ke kota-kota di mana airnya kotor, langka, tidak ada limbah, dan produknya sering rusak, standar kebersihan turun ke tingkat yang sangat rendah. Kondisi seperti itu berlaku selama lebih dari 1000 tahun, dan karenanya tidak mengherankan jika wabah, kolera, dan epidemi lainnya berkecamuk. Sifat penyakit ini pada waktu itu tidak diketahui - diyakini bahwa itu adalah pekerjaan iblis dan makhluk gaib lainnya.
Pemahaman modern tentang kebersihan dan sanitasi muncul tidak lebih dari 100 tahun yang lalu, meskipun penemuan "mikroba" oleh Levenguk (1632-1723) Belanda menghasilkan minat umum dalam menemukan berbagai penyebab penyakit.
Anda dapat menyebutkan nama-nama besar yang terkait dengan bidang ini: Louis Pasteur (1822-1895) membuat penemuan yang mengarah pada penciptaan operasi antiseptik oleh ahli bedah Skotlandia terkenal Joseph Lister (1827-1912). Robert Koch (1843-1910) mengaitkan beberapa penyakit dengan mikroorganisme tertentu dan menemukan basil yang menyebabkan TBC. Ahli kebidanan Austria Semmelweis (1818-1865) menemukan penyebab infeksi postpartum, yang menyebabkan tingkat kematian yang tinggi selama persalinan.
Menjelang pertengahan abad XIX. obat-obatan telah mencapai perkembangan yang signifikan, tetapi pengurangan yang signifikan dalam insiden hanya terjadi setelah perubahan sosial yang besar.
Kondisi kehidupan di kawasan industri yang berkembang pesat pada awal abad ke-1830 benar-benar mengerikan, yang, bersama dengan epidemi kolera tahun 1801-an. menyebabkan panggilan untuk legislasi sanitasi yang lebih baik. Di Inggris, nama Sir Edwin Chadwick (1890-1816) dan Sir John Simon (1904-1875) turun dalam sejarah berkat karya mereka, yang menandai awal dari perkembangan kesehatan masyarakat. Berkat upaya mereka, Dewan Kesehatan didirikan pada tahun XNUMX dan Undang-Undang Kesehatan Masyarakat diadopsi.
Seiring dengan kondisi kehidupan yang buruk, masyarakat harus mentolerir produk makanan berkualitas rendah, dan situasi ini tidak dapat diperbaiki sampai ilmu pengetahuan dapat memberikan kontrol dan analisis yang memuaskan. Undang-Undang Administrasi Makanan dan Obat-obatan, yang diundangkan di Inggris pada tahun 1875, menempatkan tanggung jawab untuk kualitas makanan pada otoritas lokal dan akhirnya memperkenalkan standar-standar tertentu. Perhatian khusus diberikan pada susu dan produk susu, karena ditunjukkan bahwa mereka adalah penyebab utama penyebaran infeksi.
Penerapan undang-undang ini oleh pengadilan setempat, yang didukung oleh kerja efektif para ahli kimia analitik, telah memberikan kontribusi besar untuk meningkatkan kualitas produk makanan, dan Undang-Undang Kesehatan Masyarakat telah memberikan hak untuk menghancurkan produk-produk yang tidak aman.
Seiring waktu dan ketika metode produksi dalam industri makanan dan metode memasak berubah, menjadi jelas bahwa UU ini tidak dalam bentuk aslinya, tetapi 60 tahun berlalu sebelum munculnya undang-undang yang lebih ketat.
Undang-Undang Kesehatan Masyarakat Inggris tahun 1936 dan Undang-Undang Administrasi Makanan dan Obat-obatan tahun 1938,1944, 1950 dan XNUMX. Banyak perhatian diberikan pada kondisi sanitasi dan higienis di tempat yang digunakan untuk penyimpanan dan persiapan produk makanan, kondisi untuk transportasi mereka, dan, yang paling penting, masalah kebersihan pribadi.
Di Amerika Serikat, hukum federal, serta hukum negara bagian dan lokal, telah disahkan untuk melindungi orang dari bahaya kesehatan.
Di sini Anda dapat mengutip Undang-Undang Federal tentang Makanan, Obat-obatan, dan Kosmetik 1938, bagian 402. Dikatakan bahwa produk makanan harus dianggap manja jika "... itu terdiri seluruhnya atau sebagian dari setiap zat yang terkontaminasi, busuk atau busuk, atau karena alasan lain tidak cocok sebagai makanan; jika disiapkan, dikemas, atau disimpan dalam kondisi yang tidak bersih, sehingga dapat terkontaminasi atau dianggap berbahaya bagi kesehatan; jika diperoleh dari hewan yang sakit; jika berada dalam wadah yang terkontaminasi bahan berbahaya bagi kesehatan ... ", dll.
Aspek lain dari kebersihan makanan yang muncul kemudian (jika bisa disebut kebersihan) berkaitan dengan bahan tambahan makanan yang sengaja atau tidak sengaja dimasukkan dalam produk makanan. Untuk meningkatkan masa simpan produk makanan atau untuk mencegah pengembangan rasa dan bau yang tidak enak, bahan pengawet dapat ditambahkan ke dalamnya, dan beberapa komponen yang sebelumnya digunakan ternyata berbahaya bagi kesehatan.
Keracunan makanan
Sebagian besar kasus keracunan makanan dalam beberapa tahun terakhir disebabkan oleh faktor bakteri, meskipun ada kasus kontaminasi produk makanan dengan senyawa kimia. Produk makanan saat ini diproduksi dan disiapkan dalam jumlah besar. Sistem pelayanan makanan telah menyebar luas, yang berarti peningkatan kemungkinan produk yang terkontaminasi akan mempengaruhi lebih banyak orang.
Keracunan makanan biasanya disebabkan oleh satu atau dua jenis bakteri - salmonella dan staphylococcus. Kedua mikroorganisme ini dapat menyebabkan radang parah pada saluran pencernaan, disertai dengan muntah, diare, nyeri di perut dan kelemahan parah.
Tingkat keracunan bisa berbeda - dari malaise ringan hingga penyakit parah hingga kematian. Ada juga kemungkinan penyakit kronis karena terlalu lama mengonsumsi makanan yang terkontaminasi.
Mikroorganisme yang, meskipun tidak terkait langsung dengan gula-gula, kadang-kadang dapat menyebabkan kontaminasi silang, juga harus disebutkan.
BOTULISME (CLOSTRIDIUM BOTULINUM)
Wabah botulisme serius terjadi dari waktu ke waktu, kadang-kadang berakibat fatal. Alasannya adalah makanan siap saji yang disimpan untuk beberapa waktu, dan kemudian dikonsumsi dingin. Terutama yang rentan dalam hal ini adalah sayuran yang dimasak di rumah jika perlakuan panas yang cukup telah dilakukan (sterilisasi mereka dalam autoklaf diperlukan). Tindakan pencegahan untuk buah-buahan adalah menggunakan pH rendah.
GAS GANGRAN WAND (CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, BACILLUS CEREUS)
Mikroorganisme ini ada di kotoran hewan, serangga, dan manusia. Kontaminasi makanan oleh mereka adalah hasil dari tindakan sanitasi dan higienis yang tidak memadai selama persiapan dan penyimpanan yang tidak memuaskan.
VIBRION VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
Mikroorganisme ini, yang dulu hanya umum di Timur Jauh, kini telah menyebar ke seluruh dunia. Biasanya, infeksi pada mereka berhubungan dengan makan ikan mentah.
Di masa lalu, ketidakpatuhan terhadap tindakan sanitasi dan higienis ketika bekerja dengan produk makanan menyebabkan penyakit menular yang serius - demam tifoid, kolera dan tuberkulosis, tetapi peningkatan metode produksi, penggunaan air bersih dan fasilitas toilet yang lebih modern di perusahaan makanan praktis menghilangkan masalah ini. Faktor penting dalam pencegahan kontaminasi makanan adalah masih mengendalikan serangga dan tikus (lihat bab 21).
Dalam kembang gula, produk olahan biasanya ditandai dengan kadar air yang rendah, yang tidak berkontribusi pada pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu, di sini persyaratan untuk tindakan sanitasi dan higienis mungkin sedikit lebih rendah daripada di perusahaan tempat mereka bekerja dengan susu, telur, atau produk daging (kondisi sanitasi yang buruk menyebabkan kerugian besar pada produk dan pertumbuhan pesat setiap mikroorganisme yang ada dalam produk).
Namun, kembang gula ini memiliki zat antara dan bahan-bahan di mana terdapat mikroorganisme berbahaya atau yang dapat berkontribusi pada pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan keracunan makanan. Pertama-tama, ini adalah produk susu, putih telur, agar-agar, kacang-kacangan dan beberapa buah kering. Telur, susu, dan gelatin, sebelum dimasukkan ke dalam kembang gula, biasanya dikonversi menjadi larutan, yang kadang-kadang ditinggalkan di tempat hangat di mana mikroorganisme dapat berkembang biak dengan cepat dan intensif. Untungnya, solusi ini biasanya ditambahkan pada suhu yang cukup tinggi untuk membunuh mikroorganisme, tetapi mereka mungkin jatuh ke tangan personil. Selain itu, terkadang peralatan untuk bekerja dengan produk curah sebelum diumpankan ke peralatan pembentukan dan pemotongan digunakan tanpa pencucian dan pembersihan yang benar.
Selama beberapa proses teknologi, mikroorganisme tidak dihancurkan. Jika bahan yang terkontaminasi mikroorganisme telah digunakan atau jika massa gula-gula ditransfer menggunakan aksesori yang terkontaminasi, maka pasta, marzipan dan cokelat dapat tetap terinfeksi setelah pembuatan. Karena kadar air yang rendah dalam produk ini, mereka tidak berkontribusi pada multiplikasi mikroorganisme, tetapi ketika dikonsumsi sebagai hasil dari multiplikasi mikroorganisme yang cepat dalam saluran pencernaan, mereka dapat menyebabkan penyakit.
Dalam kondisi yang menguntungkan, mikroorganisme yang menyebabkan keracunan makanan berkembang biak dengan kecepatan yang luar biasa - misalnya, dalam kondisi lembab pada 38 ° C dalam 12 jam, jumlah bakteri dapat meningkat 100 kali.
Kondisi sanitasi di perusahaan
Di setiap perusahaan makanan, mempertahankan kondisi sanitasi yang baik tergantung pada beberapa faktor:
  • staf;
  • Bahan;
  • peralatan dan fasilitas;
  • berperang melawan serangga dan tikus.
staf. Jika karyawan tidak terbiasa dengan dasar-dasar kebersihan, maka memilih bahan, peralatan, dan fasilitas terbaik tidak ada gunanya. Tanggung jawab atas kebersihan pribadi terletak terutama pada staf medis. Setelah pemeriksaan medis yang mengkonfirmasi bahwa seseorang dapat bekerja dengan makanan, ia harus menerima instruksi yang tepat di bidang kebersihan pribadi - tangan bersih, pakaian kerja, topi, penggunaan toilet dan memberi tahu master tentang penyakit, terutama saluran pencernaan. Untuk pengarahan seperti itu, pekerja baru dan pengrajin sering menggunakan film dan percakapan.
Bahan makanan. Dilarang mengambil bahan baku dengan tangan kosong. Sayangnya, di perusahaan gula-gula aturan ini sering dilanggar, tetapi setiap upaya yang mungkin harus dilakukan sehingga personel menggunakan sendok dan sekop untuk bekerja dengan bahan baku, dan sarung tangan untuk bekerja dengan produk jadi. Debu dari bahan mentah seharusnya tidak mengendap pada produk jadi.
Tempat dan peralatan. Paling sering mereka tidak bekerja dengan rapi di ruangan yang berantakan. Pemeliharaan kebersihan adalah tanggung jawab orang yang bertanggung jawab untuk setiap kamar. Penting untuk mencuci peralatan secara teratur dengan semburan air panas dan uap, itu harus sesuai untuk sterilisasi; Peralatan cadangan yang memadai juga harus disediakan sehingga peralatan tersebut dapat diproses secara bergantian. Peralatan yang rusak tidak boleh digunakan. Selain peralatan mencuci, setiap unit harus memiliki ruang terpisah untuk mencuci dan mensterilkan peralatan besar, tempat sampah dan troli. Desinfektan harus digunakan dengan hati-hati, karena banyak dari mereka memiliki bau persisten yang khas.
Serangga dan tikus.
Penyimpanan. Standar kebersihan untuk kamar yang digunakan untuk menyimpan bahan baku dan produk jadi harus sangat tinggi. Karakteristik penting di sini adalah perputaran persediaan yang benar.
Pencegahan polusi tubuh asing
Sangat berbahaya bagi reputasi produsen makanan untuk berpartisipasi dalam tuntutan hukum dalam klaim konsumen terkait dengan penemuan sekrup, potongan logam atau kaca dalam produk. Deteksi rambut, lalat atau kotoran hewan pengerat dalam produk bahkan lebih tidak menyenangkan bagi konsumen. Pencegahan masuknya benda asing dari semua jenis tergantung pada kebersihan perusahaan. Di bawah ini kami mempertimbangkan tindakan pencegahan dasar yang harus dilakukan pada semua tahap produksi.
BAHAN BAKU
Penggunaan bahan baku ini atau itu di perusahaan disahkan oleh karyawan laboratorium yang terlibat dalam pengendalian kualitas. Dia memeriksa kepatuhan komposisi dengan kondisi teknis dan bahwa bahan baku yang masuk bersih dan aman (pengendalian polusi oleh tikus dan fragmen serangga dilakukan). Analisis dilakukan dengan melarutkan atau menyaring, sehingga sebagai hasilnya, inklusi asing dapat terungkap - potongan kawat, paku, sliver atau serat dari kantong.
Bahan baku yang disediakan dalam tas, kotak kayu atau kotak kardus yang dilapisi kertas mudah terkontaminasi saat membuka wadah. Perwakilan dari layanan kontrol kualitas harus memastikan bahwa paket diproses dengan benar, dan di ruangan non-produksi. Kacang-kacangan, kismis, dan bahan serupa lainnya untuk menghilangkan batu, kerang, cabang, dan benda asing lainnya memerlukan penyortiran mekanis dan manual. Ada peralatan khusus untuk menyortir pneumatik dan pemisahan bahan berdasarkan perbedaan kepadatan, misalnya batu dan logam.
PENYIMPANAN ELEKTRONIK
Metode penyortiran ini, berdasarkan pada prinsip menghilangkan barang yang warnanya tidak sesuai, digunakan untuk kacang-kacangan dan kacang-kacangan. Setiap mur diperiksa secara individual, dan dengan fotosel, saat melewati talang, mur yang rusak segera dibuang. Metode ini memiliki keterbatasan.
ELECTROMAGNET
Menggunakan pemisahan magnetik dari bahan baku atau produk yang diproses sebagian logam benda asing dihapus - baut, sekrup dan inklusi logam lainnya. Ini sangat penting ketika mengirim bahan baku untuk digiling atau diproses, di mana kerusakan besar dapat terjadi karena kotoran logam.
Saat menggunakan elektromagnet, penting untuk menghilangkan logam yang melekat pada interval pendek, tanpa melepaskan semua yang ditangkap oleh magnet kembali ke produk.
GETARAN DAN JARINGAN DI PIPA
Ketika pengolahan melibatkan melarutkan bahan mentah atau mengolahnya menjadi plastik-elastis (seperti dalam persiapan massa cokelat), pengayakan memungkinkan penghapusan benda asing. Peralatan pemisahan modern memungkinkan penggunaan saringan dengan diameter lubang kecil tanpa mengurangi kinerja.
Ketika larutan atau emulsi dibuat dari bahan baku, misalnya, sebelum merebus sirup karamel atau lipstik krim, larutan harus dilewatkan melalui saringan (saringan) dengan diameter lubang sekecil mungkin, sesuai dengan kinerja yang diperlukan. Massa cokelat dapat dilewatkan melalui layar bergetar yang dibangun ke dalam jalur produksi di area tersebut segera sebelum dicetak atau diglasir. Untuk tujuan ini, layar bergetar dari berbagai ukuran diproduksi, yang memiliki throughput yang baik bahkan untuk cokelat kental.
Kisi-kisi dalam jaringan pipa dari mesin enrobing atau peralatan cetakan adalah perlindungan terakhir terhadap masuknya benda logam atau bagian peralatan yang tidak disengaja ke dalam produk.
DETEKTOR LOGAM ELEKTRONIK DAN DETEKTOR Sinar-X
Tidak peduli apa tindakan pencegahan yang diambil dalam proses teknologi, beberapa pengotor asing tetap saja berakhir di produk jadi, dan dana tambahan diperlukan untuk mengidentifikasi dan menghapus produk tersebut.
Detektor logam elektronik adalah perangkat yang dapat ditempatkan di atas sabuk konveyor, menggunakannya untuk menentukan partikel logam yang ada dalam permen yang melewati konveyor. Dalam beberapa tahun terakhir, sensitivitas detektor logam tersebut telah meningkat secara signifikan, dan sekarang mereka kurang menanggapi gangguan yang mengganggu operasi dan secara signifikan mengurangi efisiensi perangkat ini.
Detektor logam modern memiliki bentuk jembatan yang terletak di atas conveyor, di mana batang, permen kecil atau kotak dikemas bergerak. Langsung di bawah jembatan, "medan elektromagnetik yang seragam" terbentuk, dan partikel logam yang melewatinya melanggar kesetimbangan elektromagnetik, yang mengakibatkan pembentukan impuls listrik dari mana sistem alarm dipicu. Sinyal dapat diberikan dalam bentuk bola lampu atau lonceng, dan pada saat yang sama, perangkat yang menunjukkan tempat pada konveyor tempat produk harus dimasukkan dengan logam dipicu. Karyawan yang bertanggung jawab perlu menghapus produk yang ditentukan secara manual.
Penyortiran otomatis jauh lebih dapat diandalkan ketika produk dengan kotoran secara mekanis dikeluarkan dari pita. Konveyor dapat dipisahkan, sementara gula-gula dengan kotoran dibuang dalam wadah di bawah ini. Pipa juga dapat dilengkapi dengan detektor - dalam hal ini, mekanisme membelokkan dipicu dari detektor untuk menghilangkan produk yang terkontaminasi.
Prinsip dasar pengoperasian detektor dan perangkat penolakan ditunjukkan pada Gambar. 23.6 dan 23.7. Sensitivitas perangkat tersebut diberikan di piring dalam gambar. 23.6 Sekarang dimungkinkan untuk menentukan keberadaan besi atau partikel feromagnetik dari baja tahan karat dalam kemasan aluminium foil. Alat perekam mendeteksi, misalnya, keberadaan partikel logam dalam kantong permen dengan diameter hingga 1,5 mm. Untuk mencapai sensitivitas maksimum, disarankan agar paket pemindahan ditempatkan dalam satu baris.
Kembang gula yang ditolak dapat diperiksa secara individual dengan melewati detektor selama penghentian produksi. Beberapa perusahaan menggunakan detektor khusus untuk ini. Terkadang bagian logam
Ukuran pembukaan (apartemen)

Baja, Besi, Tembaga, Kuningan, Aluminium

Baja tahan karat non-magnetik

Tinggi

Lebar

EN58J 316

EN58E304L

101 mm

101 mm

0.5 mm

0,6 mm

0.7 mm

35-5 мм

101 mm

1.0 mm

1.2 mm

1.4 mm

762 mm

203 mm

2.0 mm

2.4 mm

2.8 mm

660 mm

355 mm

2.5 mm

3.0 mm

3.5 mm

Diameter minimum dari partikel logam bulat yang dapat dideteksi
17 Detektor Logam 1

konveerniy metallodetektor 3Ara. 23.6. Detektor Logam dan Grafik Sensitivitas Diterbitkan dengan izin dari Lock Metal Detectors, Oldham, Manchester, UK.
peralatan dihancurkan, dan bagian-bagiannya tanpa diketahui masuk ke dalam batch produk. Hal ini dapat mengarah pada fakta bahwa detektor dalam jalur produksi akan terpicu sangat sering, dan jauh lebih mudah untuk memeriksa produk dari batch tersebut pada detektor yang dipasang secara terpisah.
Seringkali masuk akal untuk secara terpisah memeriksa produk yang ditolak, yang memungkinkan Anda untuk mengidentifikasi sumber asal partikel logam jika sejumlah besar produk yang terkontaminasi terjadi. Untuk melakukan ini, buat bubur dengan air panas, yang dilewatkan melalui ayakan, yang memungkinkan Anda untuk menghilangkan benda asing. Pencarian rumit jika ada kacang atau buah dalam produk, tetapi biasanya pemisahan magnetik menyeluruh dapat mendeteksi inklusi logam asing (partikel logam ferro jauh lebih umum daripada partikel non-ferro).
Dengan seringnya deteksi partikel logam dengan sifat yang sama, mungkin perlu untuk memeriksa produk setengah jadi atau bahan baku.
Pemisahan dan pengayakan magnetik tidak dapat digunakan dalam beberapa proses teknologi, dan partikel logam jatuh ke dalam produk jadi. Contohnya adalah potongan kecil kawat yang ditemukan di kelapa kering dan timah hitam di kismis (karena menembak burung di kebun anggur).
23.7 Ara. 23.7. Sistem penolakan otomatis khas dengan detektor logam:
Detektor logam dipasang pada konveyor, talang dan pipa, pada kemasan dan peralatan teknologi atau pada peralatan lain untuk bekerja dengan material dalam aliran untuk memastikan kontrol sepenuhnya otomatis. Ketika logam terdeteksi, relai detektor diaktifkan, yang mencakup alarm dan menghentikan konveyor, atau menyertakan mekanisme untuk secara otomatis mengeluarkan yang ditolak
produk.
Diterbitkan atas izin Lock Metal Detectors, Oldham, Manchester, Inggris.
Detektor sinar-X secara teoritis memiliki keuntungan bahwa mereka dapat mendeteksi batu, kaca, dan partikel non-logam padat lainnya. Penggunaan detektor x-ray di perusahaan besar adalah prosedur yang sangat mahal dan memakan waktu, dan karena faktor manusia, efisiensi deteksi relatif rendah. Karena metode ini melibatkan kontrol visual pada layar, kecepatan kontrol dibandingkan dengan kecepatan detektor elektronik rendah. Terlepas dari integritas controller, ia lelah setelah waktu yang sangat singkat, dan banyak partikel di layar memiliki garis yang tidak jelas.
Mengatasi ratusan ribu paket sangat sulit, dan bahkan sistem semi-otomatis biasanya tidak menguntungkan. Solusi terbaik adalah sistem sinar-X yang sepenuhnya otomatis untuk mendeteksi benda asing.
ALASAN LAINNYA UNTUK POLUSI BADAN LUAR NEGERI
Inklusi asing yang telah jatuh ke dalam produk dari barang-barang pribadi, perlengkapan kantor, dan peralatan tambahan kecil menimbulkan bahaya besar. Pin, jepit rambut, kancing, klip kertas, dll., Dapat masuk ke produk selama persiapannya, dan hanya keakuratan pribadi dan kontrol ketat yang dapat mencegah hal ini. Meskipun dilarang merokok di tempat industri, bahkan puntung dan korek api rokok kadang-kadang dapat masuk ke dalam produk, yang dapat dibawa ke area produksi dengan sol sepatu. Penggunaan klip kertas, tanda kurung, juru tulis atau paku payung di area produksi harus dilarang. Jika staf produksi dilengkapi dengan peralatan yang diperlukan, kebutuhan untuk pisau pribadi dan alat kecil serupa menghilang, meskipun bahkan potongan pisau cukur keselamatan ditemukan dalam produk, yang digunakan oleh pengatur untuk beberapa tujuan mereka.
Dilarang membawa makanan dan minuman ke area produksi (di sebagian besar perusahaan, kamar di mana Anda bisa makan terletak di dekat pekerja).
Jendela rusak atau bola lampu paling sering menyebabkan kaca masuk ke produk kaca. Semua gelas yang pecah atau pecah harus dilaporkan kepada manajemen tepat waktu dan harus segera diganti. Semua penerangan listrik di kamar dengan produk massal harus dilindungi.
Seseorang tidak dapat mengabaikan kemungkinan niat jahat. Kadang-kadang karyawan perusahaan karena ketidakpuasan, manajemen atau karena alasan politik mungkin ingin secara khusus memasukkan benda atau zat berbahaya ke dalam produk (kasus-kasus tersebut diketahui dari siaran pers). Perusahaan besar biasanya memiliki unit medis, dan seorang psikolog diperlukan untuk mengidentifikasi karyawan yang berpotensi tidak seimbang.
IMPLEMENTASI KONTROL NEGARA SANITER DAN HIGIENIK
Implementasi yang efektif dari langkah-langkah yang dijelaskan di atas membutuhkan komitmen manajemen senior. Manajer harus melakukan tinjauan berkala tanpa peringatan. Pemeriksaan terperinci dilakukan oleh dokter sanitasi dan stafnya. Tugas mereka termasuk perang melawan serangga dan hewan pengerat, pengaturan pemilihan apusan dari peralatan untuk keberadaan mikroorganisme patogen. Manajemen perlu mendukung praktisi kesehatan, karena tidak ada pendekatan lain yang memberikan kontrol yang tepat.
UJI TRANSPORTASI
Kualitas pelindung paket, dengan mempertimbangkan jenis bahan kemasan dan metode penyegelan, telah dipertimbangkan dalam bagian yang relevan.
Seringkali tidak memperhatikan desain wadah kelompok (kotak kardus, kotak). Informasi tentang kekuatan wadah tersebut untuk memastikan perlindungan produk selama pengangkutan dan penyimpanannya harus menyediakan departemen kendali mutu.
Beberapa perusahaan mengangkut kumpulan produk jadi dari bengkel produksi ke gudang palet. Gudang dapat berlokasi di berbagai bagian negara, di daerah dengan transportasi darat. Dari barang palet di gudang, batch kemudian dibentuk untuk pesanan individu untuk pengiriman ke perusahaan grosir dan eceran.
Perusahaan lain mengirim produk langsung dari pabrik ke ritel dalam kotak kardus bergelombang menggunakan kendaraan umum atau sewa lainnya. Kekuatan kotak dengan produk harus cukup untuk mendukung berat kotak yang dipasang di atas. Untuk barang di palet yang diangkut dengan truk atau van, ditemukan bahwa kotak itu harus tahan tekanan setara dengan berat lima kotak penuh yang dipasang di atas. Tekanan ini dapat dihitung dari ketinggian kargo 1-1,5 m.
Untuk menguji kotak-kotak tersebut menggunakan mesin hidrolik tekan {Carver Laboratory Press), dilengkapi pelat datar. Kotak uji ditempatkan di antara pelat, dan pelat secara bertahap bergeser, secara merata menerapkan tekanan hidrolik, yang secara terus-menerus direkam oleh perangkat. Tekanan di mana saluran baru mulai rusak dicatat. Dengan perangkat ini, Anda dapat menguji kotak dari berbagai desain dan dari kardus yang berbeda, dengan atau tanpa penyangga internal. Kekuatan yang dibutuhkan dipengaruhi oleh jenis permen di dalam kotak. Misalnya, balok cokelat padat, dikemas dalam kotak, dapat menahan berat yang cukup tanpa kerusakan, sedangkan dalam kasus pengangkutan set aneka dengan pengisian lembut atau marshmallow, wadah grup harus mengambil seluruh muatan.
Sayangnya, staf sangat ceroboh - di gudang ada kasus mengambil tumpukan terlalu tinggi, di mana kotak yang lebih rendah diperas hingga setengah dari ukuran normal! Meskipun uji beban menyediakan informasi untuk memilih kotak (kotak) yang diinginkan, jawaban akhir diberikan oleh tes transportasi atau model. Untuk melakukan ini, siapkan barang di palet atau di dalam kotak kardus dan kirimkan melalui medan kasar ke beberapa gudang grosir, di mana mereka diperiksa pada saat kedatangan.
Untuk tes transportasi, ada peralatan canggih khusus yang mensimulasikan pergerakan kargo dan tekanan yang mungkin terjadi selama transportasi, namun, hasil yang diperoleh dengan cara ini harus didekati dengan hati-hati.
Literatur
  1. Birch, GG, dan Parker, KJ Kontrol Kualitas Makanan dan Analisis Makanan. - Barking, Inggris: Elsevier Publishers, 1984.
  2. Tukang daging, Pemantauan On-line DW dari Continuous Process Plant. Ed. Dagenham, Inggris: Politeknik London Timur Laut. 1983.
  3. Gould, WA Jaminan Kualitas Makanan. - Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1977.
  4. Kontrol kualitas dalam makalah konferensi industri makanan / Institute of Quality Assurance, UK (Conference Communications). - Farnham, Surrey, Inggris: Holly Tree House. 1974.
  5. Kramer, A., dan Twigg, Kontrol Kualitas BA untuk Industri Makanan. - Westport, Samb.: AVI Publishing Co., 1970.
  6. McFarlane, I. Kontrol Otomatis Proses Manufaktur Makanan. - Barking, Inggris: Elsevier Publishers, 1983.
  7. Pearson, ES, dan Hartley, HO Tabel Biometrik untuk Ahli Statistik. Cambridge University Press, London.
  8. Steiner, Metode Statistik Kontrol Kualitas EH. - London: Academic Press, 1967.
  9. Stiles, Buku Pegangan EM tentang Jaminan Kualitas Total. - Englewood Cliffs, NJ: Prentice-Hall, 1968.

[*] Bagian tentang kontrol massa didasarkan pada presentasi tentang kontrol kualitas di University of Wisconsin sebagai bagian dari National Confectionery Association (NCA) dibuat oleh mendiang Wesley Childs ( Wesleychilds), yang bekerja di perusahaan CurtisCandy. - Catatan. penulis

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.