Pos
Kinerja dan Manajemen Kualitas

HACCP - sistem kualitas HACCP menggunakan produksi pasta cokelat sebagai contoh

Pengembangan elemen sistem HACCP di perusahaan gula-gula

Serta artikel informatif: HACCP - sistem HACCP , HACCP - Sistem Manajemen Kualitas, HACCP - Manajemen Keamanan Produk

Rencana Wisuda

Pendahuluan ………………………………………………………………………………… .2

1 Pengembangan rancangan sistem kualitas HACCP berdasarkan contoh produksi pasta cokelat ……………………………………………………………………… 4

1.1 Esensi dan prosedur untuk pengembangan sistem kualitas HACCP …………… 4

1.2 Pengantar dan ruang lingkup sistem …………………………… ..4

1.3 Kebijakan Kualitas dan Keselamatan …………………………… 8

1.4 Memerintahkan pembentukan kelompok kerja untuk mengembangkan sistem HACCP ………………………………………………………………………………… 9

1.5 Informasi Produk ………………………………………………… ..10

1.5.1 Fitur Produk …………………………………………… .10

1.5.2 Karakteristik organoleptik dan fisikokimia produk ………………………………………………………………………………… 10

1.5.3 Persyaratan untuk bahan baku dan bahan pengemasan ………………… 11

1.5.4 Indikator keamanan pasta cokelat ……………………… .12

1.5.5 Persyaratan penyimpanan dan transportasi …………………… 13

1.5.6 Efisiensi Produk …………………………………………… 13

1.5.7 Garansi Produsen Produk ………………………………… .13

1.5.8 Kemungkinan kasus penggunaan produk setelah tanggal kedaluwarsa .......................................... 14

1.6 Informasi tentang produksi .................................................. 14

1.7 Jenis bahaya …………………………………………………………….… 18

1.7.1 Faktor-faktor yang berpotensi berbahaya ………………………………… 18

1.7.2 Analisis risiko dan pemilihan faktor yang akan dipertimbangkan …………………… 22

1.7.3 Metodologi analisis risiko dengan diagram kualitatif ...................... 22

1.8 Rencana - tindakan pencegahan (PPP) ……………………… 26

1.8.1 Pengembangan tindakan pencegahan dalam proses produksi cokelat ……………………………………………………………………………… ..26

1.8.2 Dokumentasi tindakan pencegahan ...................... ... ... 28

1.9 Analisis kehadiran CCV dalam proses ………………… 29

1.10 Lembar kerja HACCP ……………………………………………….… 31

1.11 Pemeriksaan internal sistem HACCP ……………………………… .32

1.12 Dokumentasi HACCP ……………………………………… ..33

Kesimpulan ………………………………………………………………………….… .34

Daftar sumber yang digunakan ………………………………………………… 36

pengenalan

Pada akhir 1950-an. Asosiasi Penelitian Aeronautika dan Antariksa Nasional (NASA) telah memperkirakan kebutuhan akan jenis makanan khusus untuk perjalanan ruang angkasa. Perangkat makanan harus dicirikan tidak hanya oleh nutrisi dan rasa yang tepat, tetapi juga oleh tingkat keamanan tertentu. Itu juga perlu untuk mencegah kemungkinan pengembangan mikroorganisme dan masuknya mereka ke pesawat ruang angkasa.

Di awal 1960-an pillsbury perusahaan mulai mengembangkan jenis produk makanan pertama yang ditujukan untuk penerbangan luar angkasa. Penelitian ini juga menetapkan sistem kontrol keselamatan HACCP untuk mencegah risiko kontaminasi atau pembusukan makanan. Dengan menilai secara sistematis kualitas komponen, kondisi produksi, dan proses pembuatannya sendiri, mengidentifikasi area risiko potensial dan menentukan CCP (titik kontrol kritis, mis., Titik-titik dalam proses produksi di mana kontrol diperlukan untuk mencegah risiko yang tidak dapat diterima), produsen menerima jaminan kualitas tinggi, seperti produk itu sendiri, dan prosesnya secara keseluruhan.

Karena penerbangan luar angkasa dilakukan oleh NASA, menjadi lebih lama, perlu untuk meningkatkan sistem HACCP dan mengubahnya menjadi sistem yang efektif untuk memastikan keamanan produksi dan pengiriman makanan untuk penerbangan luar angkasa. Pekerjaan-pekerjaan ini dilakukan, sebagai akibatnya sistem HACCP muncul dalam bentuknya yang modern pada tahun 1969.

Pada pertengahan 80-an, American Academy of Sciences mengusulkan menempatkan sistem ini untuk melayani konsumen "duniawi". Versi terakhir dari sistem di Amerika Serikat dibentuk pada tahun 1996 dan disetujui oleh Presiden Bill Clinton.

Di Rusia, konfirmasi kepatuhan dengan sistem HACCP dilakukan melalui sertifikasi. Untuk tujuan ini, pada bulan Februari 2001, Standar Negara Rusia mendaftarkan sistem sertifikasi sukarela HACCP. Saat menciptakannya, tugas utama adalah menggabungkan persyaratan EEC Directive 93/43 dengan kontrol produksi dan sistem manajemen yang didirikan di perusahaan domestik, serta dengan hukum dan peraturan yang berlaku di negara kita. Akibatnya, persyaratan dasar untuk HACCP versi Rusia dirumuskan, yang merupakan dasar kerangka kerja pengaturan sistem - GOST R 51705.1-2001 “Sistem mutu. Manajemen kualitas makanan berdasarkan prinsip-prinsip HACCP. Persyaratan umum ”, mulai berlaku pada 01.07.2001.

Cokelat adalah salah satu produk yang dapat dikaitkan dengan kelebihan yang diperlukan. Permintaan itu menunjukkan situasi ekonomi di negara itu. Jika pasar cokelat tumbuh, itu berarti pendapatan masyarakat meningkat, dan mereka memiliki kesempatan untuk membeli tidak hanya barang-barang penting.

Orang Rusia suka cokelat, ini adalah produk tradisional untuk negara ini, tetapi bukan komoditas yang sangat dibutuhkan. Pasar cokelat Rusia sedang tumbuh, dan dengan kecepatan yang cukup cepat. Sejak 1997, pasar cokelat Rusia telah mengalami peningkatan produksi - sekitar 8% per tahun, di samping itu, perjuangan untuk konsumen di segmen cokelat elit telah meningkat.

Saat ini, ada beberapa tren di pasar cokelat. Pertama, karena pertumbuhan pendapatan penduduk, konsumsi produk cokelat, terutama yang premium, meningkat, dan kedua, selera dan preferensi konsumen berubah, sehingga produk baru terus muncul di pasar.

Dalam situasi ini, reputasi pabrikan akan memainkan peran penting dalam perjuangan konsumen. Peran penting dalam komponennya akan dimainkan oleh kualitas produk atau sistem keselamatan berdasarkan prinsip-prinsip HACCP. Pendekatan modern untuk memastikan keamanan pangan, persyaratan pasar, integrasi negara ke dalam Komunitas Eropa dan aksesi ke WTO dapat mengarah pada kenyataan bahwa produk-produk dari sebagian besar perusahaan Rusia akan menjadi tidak kompetitif karena ketidakpatuhan terhadap persyaratan internasional. Tetap di pasar, dan terlebih lagi memasuki pasar internasional hanya dimungkinkan dengan pendekatan modern untuk produksi dan manajemen kualitas. Untuk industri makanan, ini terutama adalah keberadaan sistem kualitas di perusahaan ini berdasarkan prinsip-prinsip HACCP.

Tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk mengembangkan elemen-elemen dari sistem HACCP di perusahaan OJSC Confectionery Slastena.

Untuk mencapai tujuan ini, Anda perlu menyelesaikan tugas-tugas berikut:

- Mempelajari karakteristik produksi cokelat, persyaratan bahan baku dan bahan kemasan, tindakan sanitasi dan higienis;

- untuk menganalisis fitur manajemen kualitas produk berdasarkan sistem HACCP;

- untuk mempelajari dan menganalisis proses produksi dari sudut pandang keamanan produk di OJSC Slastena;

- mempelajari sistem kualitas HACCP dan mengembangkan proyeknya terkait dengan produksi pasta cokelat;

- untuk menghitung efisiensi ekonomi dari implementasi sistem HACCP di JSC Slastena.

Objek penelitian adalah sistem HACCP.

Subjek penelitian adalah sistem keamanan HACCP yang berlaku untuk proses produksi pasta coklat dan dokumentasi untuk pembuatannya.

Basis penelitian adalah perusahaan OAO Confectionery Slastena.

1 Pengembangan proyek sistem kualitas HACCP pada contoh produksi pasta coklat

1.1 Esensi dan prosedur untuk mengembangkan sistem kualitas HACCP

Sistem HACCP menyediakan kontrol di semua tahap rantai makanan, di setiap titik dalam proses produksi, penyimpanan, dan penjualan produk di mana situasi berbahaya dapat muncul.

Pada saat yang sama, perhatian khusus diberikan pada titik kontrol kritis di mana semua jenis risiko yang terkait dengan konsumsi produk makanan dapat dicegah, dihilangkan dan dikurangi ke tingkat yang dapat diterima sebagai hasil dari tindakan pengendalian yang ditargetkan.

Untuk menerapkan sistem HACCP, kita tidak hanya harus meneliti dan menjelaskan produk kita sendiri dan metode produksi, tetapi juga menerapkan sistem ini untuk pemasok bahan baku, bahan pembantu, serta sistem grosir dan eceran.

Perlu dicatat bahwa pengembangan dan implementasi sistem manajemen mutu di suatu perusahaan mempengaruhi semua layanan dan semua personil produksi. Proses ini tidak terbatas pada dokumen dan penciptaan kemiripan urutan eksternal.

Inti dari sistem HACCP adalah untuk mengidentifikasi dan mengendalikan "titik-titik kritis" dari proses teknologi, yaitu parameter-parameter yang mempengaruhi keamanan produk yang diproduksi.

Sistem kualitas HACCP mencakup 11 bagian:

- pengenalan dan ruang lingkup sistem;

- kebijakan manajemen perusahaan di bidang kualitas dan keamanan produk;

- perintah untuk membuat kelompok kerja untuk mengembangkan sistem HACCP;

- informasi produk;

- informasi tentang produksi;

- jenis bahaya;

- tindakan pencegahan terjadwal;

- titik kontrol kritis;

- Lembar kerja HACCP;

- audit internal sistem HACCP;

- Dokumentasi HACCP.

1.2 Pengantar dan ruang lingkup sistem

Pabrik Cemilan Slastena OJSC dibuat dengan memprivatisasi dan memegatisasi pada tahun 1992 sebuah pabrik gula-gula, yang pada gilirannya ditugaskan pada tanggal 25 Desember 1988 di bawah satu proyek tunggal Pemerintah Rusia bersama dengan perusahaan industri lain di wilayah tersebut.

Start-up pabrik dimulai dengan commissioning ruang ketel, asupan air, fasilitas pengolahan, dan gardu listrik. Pada tahun-tahun pertama, departemen konstruksi dan transportasi diciptakan.

Ini adalah perusahaan domestik modern, di toko-toko produksi yang terpasang:

- dua lini produktivitas tinggi untuk produksi cookie panjang;

- Baris untuk produksi kue jahe berlapis glasir dengan penyimpanan lama dengan fermentasi awal adonan;

- Lini produksi jerami garam;

- jalur untuk produksi cincin garam;

- dua baris untuk produksi batang jagung asin;

- lini produksi krim manisan padat;

- Lini produksi krim manisan semi-padat;

- jalur persiapan dan dosis bahan baku.

Dalam waktu singkat - hanya dalam enam bulan - semua lini produksi dibawa ke kapasitas desain 15000 t / g.

Pabrik ini dilengkapi dengan peralatan teknologi dari perusahaan-perusahaan Eropa Barat yang terkenal seperti Karle dan Montanari, Semionato, Thermoforming (Italia), Werner dan Pfleiderer, Redatron, Zollich (Jerman), Tevofarm (Belanda) )

Tidak ada analog dari produk-produk manufaktur di negeri ini: semua 13 resep dan teknologi untuk produksi mereka ditransfer oleh pihak Yugoslavia.

Rasa yang sangat baik dan desain yang sangat baik telah menyebabkan permintaan tinggi untuk produk baru. Semua produk hanya diproduksi dalam bentuk kemasan.

Perusahaan itu dikenal jauh melampaui batas wilayah tersebut. Manajemen Slastena OJSC tidak berhenti di situ dan terus mencari cara baru untuk mengembangkan produksi dan memastikan stabilitas keuangan perusahaan.

Perusahaan telah memperbarui jangkauan secara signifikan dan memperluasnya. Baru untuk produksi OJSC marmalade, permen, jenis gula kue, dragee, permen oriental, kerupuk dikuasai. Saat ini, tanaman ini memproduksi lebih dari 120 item permen yang lezat dan didekorasi dengan baik, termasuk:

- kue gula dan dilapisi kering;

- Kue roti jahe berlapis kaca untuk umur simpan yang lama;

- sedotan asin dan dengan tambahan;

- Cincin manis dan asin;

- stik jagung manis dan gurih;

- ubin rasa cokelat;

- pasta cokelat;

- permen dan set permen dalam kotak;

- selai jeruk;

- permen oriental;

- Dragee;

- Lapisan Coklat;

- cokelat dan cokelat batangan.

Produk berkualitas tinggi dari OJSC Slastena Confectionery Plant adalah salah satu prioritas perusahaan. Pekerjaan terus-menerus sedang dilakukan untuk memperkenalkan metode modern manajemen mutu.

OJSC adalah salah satu yang pertama di wilayah ini pada tahun 1993 untuk menerima sertifikat kesesuaian untuk semua produk yang diproduksi, pada tahun 1996 - ia mensertifikasi produksi untuk kepatuhan dengan persyaratan MS ISO 9002, pada tahun 1999 - ISO 9001 dan pada tahun 2002 Pabrik Penganan adalah yang pertama dan sejauh ini satu-satunya di antara perusahaan industri makanan di wilayah tersebut bersertifikat sistem manajemen mutu untuk kepatuhan dengan persyaratan MS ISO 9001 versi 2000 dalam sistem sertifikasi GOST R.

Merek dagang Slastena OJSC sangat terkait dengan produk-produk berkualitas tinggi.

Bukti pengakuan akan kualitas tinggi dari produk-produk Pabrik Cemilan Slastena: banyak medali dan diploma dari pameran dan kompetisi Rusia dan internasional (Moskow, Krasnodar, Novosibirsk, Rostov-on-Don, Stavropol), kompetisi “100 barang terbaik Rusia” “Barang-barang berkualitas tinggi dari Kuban”.

Kelompok hadiah tanaman memiliki 5 penghargaan internasional, 10 medali (5 emas, 4 perak dan 1 perunggu), 46 diploma (39 di antaranya untuk produk-produk berkualitas tinggi), sejumlah surat terima kasih.

Slastena Confectionery Plant OJSC memiliki basis modern untuk kontrol kualitas dan keamanan produk, menjalin kontak dengan Lembaga Penelitian Industri Makanan dan Institut Nutrisi RAM, dengan partisipasi langsung di mana sebuah program telah dikembangkan untuk meningkatkan generasi muda Rusia Selatan. Program ini disetujui oleh Gubernur Wilayah, ditinjau dan disetujui oleh Kementerian Kesehatan Federasi Rusia, Kementerian Pertanian dan Industri Pengolahan Federasi Rusia dan Makanan Federasi Rusia, Departemen Industri Makanan dan Industri Pengolahan, dan Makanan Bayi. Hasil kerja sama dengan para ilmuwan tentang penciptaan generasi baru produk gula-gula dengan komposisi seimbang, diperkaya dengan mikronutrien, adalah pengembangan dua jenis baru pasta coklat dan susu yang mengandung vitamin, zat besi, kalsium, perbandingannya yang secara ketat sesuai dengan kebutuhan makanan bayi di dalamnya. Pabrik gula memiliki tujuh pengembangan produk eksklusif dengan sifat profilaksis yang berguna.

Perusahaan memiliki siklus produksi yang lengkap dan melakukan kegiatan berikut:

- produksi gula-gula tepung;

- produksi gula gula;

- produksi produk roti;

- produksi produk dari bubur jagung;

- produksi energi panas;

- eceran.

Sistem HACCP meluas ke kegiatan KK Slastena OJSC, yang ditujukan untuk produksi kelompok produk berikut yang dijelaskan dalam tabel 1.

Tabel 1 - Area distribusi sistem HACCP

Nama produk

OKP kode

Kue kering berlapis, biskuit, biskuit, roti gulung

Kue kering kering

tepung terigu kelas satu

dilapisi dengan cokelat

dari tepung gandum premium

Seabiscuit

Kerupuk

tepung terigu kelas satu

dari tepung gandum premium

dari tepung gandum premium

dilapisi dengan cokelat

roti

Kue gula

tepung terigu kelas satu

dari tepung gandum premium

dilapisi dengan cokelat dan icing cokelat putih

Tepung terigu bermutu tinggi dengan isian

Kue roti jahe custard

dari tepung gandum premium

Tepung terigu bermutu tinggi dengan isian

Produk binatu: sedotan, cincin

jerami tepung terigu premium

cincin tepung terigu premium

cincin tepung terigu kelas satu

Tongkat jagung

Pasta coklat

Selai jeruk

berbentuk

diukir

dilapisi dengan cokelat

Krim manisan, manisan, ubin

krim kue padat

ubin pastry

Cokelat, permen coklat dengan berbagai macam isian

Permen coklat dengan berbagai macam isian

Coklat

polos tanpa tambahan

biasa dengan tambahan

Claudia

polos dengan tambalan

angka cokelat

Permen manis berlapis cokelat

dengan mengisi krim fondant

dengan buah jelly

dengan tubuh krim

dengan tubuh yang dikocok krim

Permen manis berlapis cokelat

dengan cambuk

dengan kasus praline

dengan kasus buah dan panggang

dengan perumahan gabungan

"Aprikot dalam cokelat", "Prune dalam cokelat",

"Ceri alkohol dalam cokelat",

"Anggur beralkohol dalam cokelat"

Set permen

Dragee

Gula dilapisi dengan icing cokelat putih

dengan kulit kenari

sereal

dengan kasus buah dan buah

91 3132

91 3139

91 3133

91 3212

91 3222

91 3223

91 3133

911873

91 3112

91 3113

91 3117

91 3119

91 3323

91 3329

91 1765

911767

91 1765

911767

91 1775

911777

91 9621

91 2592

91 2821

91 2822

91 2827

91 2970

91 2599

91 2394

91 2511

91 2522

91 2524

91 2564

91 2565

91 2319

91 2326

91 2331

91 2333

91 2334

91 2353

91 2361

91 2371

91 2391

91 2392

91 2247

91 2252

91 2253

91 2361

1.3 Kebijakan Kualitas dan Keselamatan

Perusahaan telah mengembangkan posisi kebijakan di mana manajemen memikul tanggung jawab untuk mencapai tujuan yang ditetapkan dan implementasi tanpa syarat dari kebijakan mutu (yang menentukan strategi, tujuan prioritas, dan kewajiban kepada konsumen dan masyarakat secara keseluruhan).

Manajemen organisasi menetapkan dan mendokumentasikan kebijakan mengenai keamanan produk dan memastikan implementasi dan dukungannya di semua tingkatan.

Kebijakan keamanan harus memadai, konsisten dengan persyaratan badan kontrol dan pengawasan negara serta harapan konsumen.

Manual menentukan area distribusi sistem HACCP mengenai jenis produk tertentu (kelompok atau nama dan tahapan siklus hidup, yang meliputi produksi, penyimpanan, transportasi, penjualan dan konsumsi grosir dan eceran).

1.4 Memerintahkan pembentukan kelompok kerja untuk mengembangkan sistem HACCP

Untuk menerapkan dan mengembangkan sistem HACCP dalam suatu perusahaan, perlu untuk membentuk kelompok kerja karyawan dengan berbagai spesialisasi, yang memiliki pengetahuan yang tepat tentang produk tertentu, pengalaman kerja dan metodologi untuk mengembangkan rencana yang efektif untuk penerapan sistem HACCP di perusahaan. Kelompok kerja HACCP harus mencakup koordinator dan sekretaris teknis, serta, jika perlu, konsultan di bidang kompetensi yang relevan.

Koordinator melakukan fungsi-fungsi berikut:

- membentuk komposisi kelompok kerja;

- mengoordinasikan pekerjaan kelompok;

- mendistribusikan pekerjaan dan tanggung jawab;

- menyediakan cakupan seluruh bidang pembangunan;

- Merupakan grup dalam kepemimpinan organisasi.

Tugas sekretaris teknis meliputi:

- organisasi pertemuan kelompok;

- pendaftaran anggota kelompok pada pertemuan;

- memelihara protokol keputusan yang diadopsi oleh kelompok kerja.

Tugas utama kelompok kerja yang bertanggung jawab untuk implementasi sistem HACCP dalam produksi adalah:

- Penentuan faktor mikrobiologis, fisik, kimia dan lainnya yang timbul dari produksi produk makanan di semua tahap proses teknologi;

- penentuan probabilitas terjadinya faktor-faktor berbahaya dalam proses teknologi, tergantung pada tingkat bahaya mereka (virulensi);

- penentuan titik-titik kritis dari proses teknologi yang terletak di bidang risiko yang tidak dapat diterima;

- penetapan batas kritis untuk setiap bahaya, dalam interval waktu mana bahaya dapat dikendalikan, dihilangkan atau dikurangi;

- pengembangan tindakan pencegahan (pemantauan) yang diperlukan;

- Pembentukan sistem pengendalian bahaya dengan menggunakan alat yang tersedia untuk memverifikasi kontrol efektif terhadap titik-titik kritis;

- pengembangan langkah-langkah perbaikan untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor berbahaya;

- Menetapkan prosedur untuk memverifikasi efektivitas sistem HACCP;

- Pembentukan sistem dokumentasi untuk merekam data yang diterima;

- menyediakan, membawa lembar kerja sistem HACCP ke lokasi produksi, penunjukan orang yang bertanggung jawab atas pelaksanaan kegiatan yang dikembangkan dalam lembar kerja.

1.5 Informasi Produk

1.5.1 Fitur Produk

Pasta coklat TU 9125-008-16939216-01

Coklat pasta - gula-gula yang terbuat dari gula icing, bubuk kakao, lemak nabati, susu bubuk, kenari parut dengan atau tanpa penambahan campuran vitamin-mineral. Mereka adalah massa yang dihomogenisasi yang dimaksudkan untuk penggunaan langsung dalam makanan. Pasta coklat yang diproduksi pada jalur produksi mekanis harus memenuhi persyaratan TU 9125-008-16939216-01, instruksi teknologi TI-22-2002 dan TI-23-2002, resep sesuai dengan aturan sanitasi dan standar untuk industri gula SanPiN 2.3.2.1078. 01-2.3.4.545, SanPiN 96-XNUMX.

Pasta coklat dikemas dalam toples tertutup rapat.

Pasta coklat dimaksudkan untuk konsumsi langsung dalam makanan, serta untuk pemrosesan selanjutnya (misalnya, sebagai isian).

1.5.2 Karakteristik organoleptik dan fisikokimia produk

Karakteristik organoleptik dan fisikokimia dari pasta coklat ditunjukkan masing-masing pada tabel 2 dan 3.

Tabel 2 - Karakteristik organoleptik dari pasta cokelat

Nama indikator

Karakterisasi

Внешний вид

Massa homogen. Pelepasan oli sedikit di permukaan selama penyimpanan diizinkan.

Warna

Untuk pasta cokelat dari coklat terang ke coklat tua.

Untuk pasta susu cokelat, cokelat tua

untuk lapisan dengan bubuk kakao, ringan untuk lapisan susu

Rasa dan bau

Melekat pada nama ini tanpa rasa dan aroma asing.

Untuk produk dengan tambahan campuran vitamin-mineral, adanya aftertaste yang khas dari vitamin.

Tabel 3 - Karakteristik fisikokimia dari pasta cokelat

Nama indikator

Norm

Kelembaban,%, tidak lebih

5,0

Sebagian kecil dari lemak

Sesuai dengan konten yang dihitung sesuai dengan resep dan penyimpangan maksimum dari yang dihitung ± 3,0%

Fraksi massa abu yang tidak larut dalam larutan asam klorida 10%, tidak lebih dari

0,2

Fraksi massa asam askorbat, mg / per 100 g produk, tidak kurang dari untuk pasta dengan campuran vitamin-mineral

60

Fraksi massa vitamin B2, mg / 100g produk, tidak kurang dari untuk pasta dengan campuran vitamin-mineral

0,8

1.5.3 Persyaratan untuk bahan baku dan bahan pengemasan

Semua bahan baku yang digunakan untuk produksi pasta coklat harus memiliki sertifikat higienis, sertifikat kesesuaian dan sertifikat kualitas, memenuhi persyaratan dokumen peraturan, standar sanitasi, peraturan SanPiN 2.3.2.1078-01.

Bahan baku berikut digunakan untuk produksi pasta coklat:

- gula pasir sesuai dengan GOST 21-94, SanPiN 2.3.2.1078-01;

- lemak nabati sesuai dengan GOST 28931-91, SanPiN 2.3.2.1078-01

- Minyak nabati olahan tidak berbau sesuai dengan GOST 1129-93

- hazelnut menurut GOST 16835-81

- susu bubuk skim menurut GOST 10970-87

- bubuk kakao menurut GOST 108-76

- konsentrat fosfatide menurut TU 10-04-02-59-89

Vanillin menurut GOST 16599-71

- campuran vitamin-mineral menurut TU 9281-019-17028327-00

"Valetek-1", "Valetek-5"

Untuk pengemasan dan pengemasan pasta cokelat, bahan pengemasan digunakan yang disetujui untuk digunakan dan kontak dengan makanan oleh badan Inspeksi Sanitasi Negara Federasi Rusia.

Bahan kemasan berikut digunakan untuk kemasan dan pengemasan pasta cokelat:

- Film plastik PVC menurut GOST 25250-88

- aluminium foil menurut GOST 745-79, TU 1811-004-46221433-98

- kotak kardus bergelombang sesuai dengan GOST 13512

- pita polietilen dengan lapisan lengket menurut OST 6-19-416-80

- gasket papan bergelombang

- palet

Pengemasan dan pelabelan pasta cokelat harus dilakukan sesuai dengan persyaratan TU 9125-008-16939216-01, GOST 14192-96 dengan penerapan tanda-tanda penanganan, harus memastikan keamanan produk pada semua tahap siklus hidupnya.

Berat bersih pasta coklat (50 ± 2,5) g; (100 ± 3,0) g.

1.5.4 Data keamanan pasta cokelat

Indikator mikrobiologis pasta coklat ditunjukkan pada tabel 4.

Tabel 4 - Indikator mikrobiologis pasta cokelat

Nama indikator

Pasta

cokelat

susu

cokelat

kenari

Jumlah mikroorganisme aerob mesofilik dan opsional anaerob dalam 1 g produk, CFU, tidak lebih dari

× 5 103

× 5 104

Bakteri dari kelompok Escherichia coli (coliforms), massa produk, g, di mana ia tidak diperbolehkan

0,1

0,01

Ragi, CFU / g, tidak lebih dari

50

50

Cetakan, CFU / g, tidak lebih dari

100

100

Patogen, termasuk salmonella dalam 25g produk tidak diperbolehkan

Kadar unsur-unsur toksik yang diizinkan, mikotoksin, radionuklida ditunjukkan pada tabel 5.

Tabel 5 - Tingkat elemen beracun yang diizinkan

Data

Level mg / kg yang diizinkan

Elemen beracun

memimpin

arsenik

kadmium

air raksa

maks 1,0

maks 1,0

maks 0,5

maks 0,1

Mikotoksin

aflatoksin B1

maks 0,005

Radionuklida

sesium-137

strontium-90

maks 140

maks 100

1.5.5 Persyaratan penyimpanan dan transportasi

Pasta coklat diangkut dengan semua alat transportasi. Kendaraan harus bersih, kering, tidak terkontaminasi oleh hama stok biji-bijian.

Tidak diperbolehkan menggunakan kendaraan yang mengangkut barang beracun dan berbau tajam.

Saat memuat ke dalam kendaraan, fiksasi produk diperlukan.

Pasta coklat harus disimpan di gudang dry clean pada suhu (18 ± 3) ° and dan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Jangan sampai terkena sinar matahari langsung.

Kotak karton bergelombang dengan pasta cokelat ditumpuk di palet tidak lebih dari 4 kotak.

Umur simpan pasta cokelat dalam kondisi penyimpanan khusus 6 bulan.

1.5.6 Efisiensi Produk

Efektivitas pasta susu coklat dengan penambahan campuran vitamin-mineral dikonfirmasi oleh kesimpulan dari pusat pengujian makanan kepala di State Research Institute of Nutrition RAMS bahwa satu paket (50 g) pasta susu coklat dapat memenuhi kebutuhan harian vitamin untuk anak sekolah dan orang dewasa: sebesar 50%; DI1 - sebesar 83,3%; DI2 - sebesar 40,0%; DI6 - sebesar 76,9%; besi - 50%; kalsium - sebesar 22,2%.

Vitamin C (asam askorbat), yang merupakan bagian dari pasta, menjaga sistem kekebalan tubuh dalam keadaan aktif, secara signifikan meningkatkan resistensi terhadap pilek.

Vitamin B1, B2 dan PP memberi tubuh energi. Vitamin B6 dan asam folat diperlukan untuk pertumbuhan normal dan pembaruan semua organ dan jaringan. Kekurangan mereka menyebabkan terganggunya sintesis hemoglobin, yaitu untuk anemia (anemia).

Zat besi adalah bagian dari hemoglobin, yang bertanggung jawab untuk pengiriman oksigen ke organ dan jaringan. Kekurangan mikronutrien ini, sering ditemukan pada anak-anak dan wanita, dikombinasikan dengan kekurangan vitamin B6 dan asam folat, menyebabkan anemia, kelemahan fisik, terhambatnya pertumbuhan dan keterbelakangan mental anak-anak.

Kalsium - zat utama tulang, sangat penting untuk pembentukan kerangka, gigi, tulang yang sehat. Pasokan yang baik dari mineral ini adalah kunci untuk memerangi rakhitis pada anak-anak dan osteoporosis pada orang dewasa.

1.5.7 Garansi Produsen Produk

Pabrikan menjamin kepatuhan pasta cokelat dengan persyaratan TU 9125-008-16939216-01 dengan syarat kondisi penyimpanan selama 6 bulan sejak tanggal pembuatan.

1.5.8 Potensi Kasus Penggunaan setelah Tanggal Kedaluwarsa

Dalam hal penggunaan pasta coklat setelah tanggal kedaluwarsa, rasa pasta dilanggar, ketidaknyamanan mungkin terjadi.

Pabrikan bertanggung jawab atas kualitas produk dan keamanannya hanya saat menggunakan produk selama tanggal kedaluwarsa. Setelah tanggal kedaluwarsa produk, pabrikan tidak bertanggung jawab atas kualitas dan keamanannya.

1.6 Informasi Produksi

Informasi tentang produksi dapat mencakup diagram wilayah perusahaan, diagram lokasi produksi, daftar peralatan teknologi utama, dokumentasi teknologi (instruksi teknologi, skema kontrol teknologi), diagram alur proses produksi.

Daftar peralatan teknologi utama dan karakteristiknya diberikan pada tabel 6.

Tabel 6 - Daftar peralatan teknologi utama

Nama peralatan

Jenis

Tegas

Производи

tubuh

1

Pembentukan K-6

CBW

"RNA" Jerman

200 kg / jam

2

Penyuntik

IMPF-1000

"RNA" Jerman

3

Mesin pengemasan K-5

FLOW PACK F 700C

"Redatron" Jerman

35 ppm

4

Extruder

60-U 925CLITA

SHAAF Jerman

150 kg / jam

5

Pengeringan gula

SSH-5

"Prva Spark"

3 t / jam

6

Volume untuk penyimpanan gula dalam jumlah besar

Silo

"Prva Spark"

72 m3

7

Mesin Pemanggang Hazelnut

304

"NEHEMA" Jerman

400 kg / jam

8

Pabrik Pencampur Massal

RTS-MV 50

Carlo Montanari Italia

9

Mesin conciering

Clover-30 CPH-16

Carlo Montanari Italia

1000-1500 kg / jam

10

Mesin mengisi krim semi-padat

PAK-FORMULIR Junior 6/6

Thermoforming Italia

300 kg / jam

11

Terowongan pendingin

300

"Oprema" - SFRY

200 kg / jam

12

Mesin Pengisian Genteng Otomatis

EB-1

HAGEMA Jerman

120 kg / jam

Daftar instruksi teknologi untuk produk yang diproduksi oleh Slastena Confectionery Plant OJSC dan skema kontrol teknologi disajikan masing-masing dalam tabel 7,8.

Instruksi teknologi untuk produk yang diproduksi oleh pabrik disimpan oleh direktur industri gula - kepala teknolog di departemen pengembangan produksi; Skema kontrol technochemical - di insinyur terkemuka laboratorium produksi pusat.

Tabel 7 - Daftar instruksi teknologi

Pp

Nama instruksi teknologi

Penunjukan instruksi teknologi

Tanggal pengantar

Lokasi salinan kontrol

1

Instruksi teknologi untuk produksi pasta kacang coklat yang diproduksi di bengkel produksi cokelat menurut TU 9125-008-16939216-01

TI-22-2002

16.10.2002g.

PIU

2

Instruksi teknologi untuk produksi pasta coklat dan susu yang diperkaya dengan premix vitamin-mineral "Valetek" yang diproduksi di bengkel produksi cokelat menurut TU 9125-008-16939216-01

TI-23-2002

16.10.2002g.

PIU

3

Instruksi teknologi untuk produksi ubin gula-gula, diproduksi di bengkel produksi cokelat menurut TU 9129-001-16939216-99

TI-40-2002

16.10.2002g.

PIU

4

Instruksi teknologi untuk produksi krim manisan padat yang diproduksi di bengkel produksi cokelat menurut TU 9129-005-16939216-99

TI-41-2002

17.10.2002g.

PIU

Tabel 8 - Daftar skema kontrol teknologi

hal.

Nama

dokumen

Lokasi penyimpanan

copy kontrol

Catatan

1

Skema kontrol kualitas bahan baku memasuki gudang perusahaan

Kantor insinyur terkemuka

pusat

produksi

laboratorium

(selanjutnya - CPL)

2

Skema kontrol kualitas technochemical gula-gula setengah jadi dan produk jadi di bengkel produksi cokelat

Kantor insinyur terkemuka

pusat

produksi

laboratorium

(selanjutnya - CPL)

3

Skema kontrol kualitas technochemical gula-gula setengah jadi dan produk jadi di bengkel produksi tepung

Kantor insinyur terkemuka

pusat

produksi

laboratorium

(selanjutnya - CPL)

4

Skema kontrol indikator kualitas fisik dan kimia dari permen jadi oleh insinyur laboratorium di laboratorium produksi pusat

Kantor insinyur terkemuka

pusat

produksi

laboratorium

(selanjutnya - CPL)

5

Skema kontrol kualitas untuk produk jadi oleh insinyur kualitas

Kantor insinyur terkemuka

pusat

produksi

laboratorium

(selanjutnya - CPL)

Diagram blok produksi pasta coklat yang dicakup oleh sistem HACCP ditunjukkan pada Gambar 1.

Gambar 1 - Diagram alir untuk produksi pasta cokelat

Akhir Gambar 1

Singkatan berikut diadopsi pada gambar:

t– waktu;

τ adalah suhunya;

W adalah kelembaban.

1.7 Bahaya

1.7.1 Faktor Berpotensi Berbahaya

Klasifikasi jenis bahaya utama ditunjukkan pada Gambar 2-4.

Gambar 2 - Bahaya fisik

Gambar 3 - Bahaya kimia

Gambar 4 - Bahaya mikrobiologis

Untuk produksi produk yang dijelaskan dalam bagian 1.5, berdasarkan semua informasi yang tersedia, termasuk:

- dokumen Kementerian Kesehatan dan Standar Negara Federasi Rusia;

- GOST R 51705.1 - 2001 "Manajemen kualitas makanan berdasarkan prinsip-prinsip HACCP";

- SanPiN 2.3.2.1078-01 "Persyaratan higienis untuk keamanan pangan dan nilai gizi";

- SanPiN 2.3.4.545-96 "Produksi roti, roti dan gula-gula";

- laporan media;

- bahan literatur ilmiah dan teknis dan terbitan berkala;

- informasi dari konsumen (keluhan, terima kasih);

- informasi dari pusat produksi, laboratorium mikrobiologi dan bengkel;

- informasi dari badan pengatur negara (Gostorginspektsiya, FMC);

- ND dan TD untuk produksi gula-gula;

Kami telah menyusun daftar faktor-faktor yang berpotensi berbahaya: mikrobiologis fisik dan kimia, yang masing-masing diberikan pada tabel 9,10 dan 11.

Tabel 9 - Daftar bahaya fisik

p / p

Nama bahaya

Deskripsi singkat

1

Bahan bangunan bengkel

Plesteran, cat, potongan kayu

2

Burung, tikus, serangga, dan kotorannya

Kelompok ini dicirikan oleh fakta bahwa tempat lokalisasi dan kotoran mereka sulit diakses.

3

Barang pribadi

Tombol, anting, perhiasan, sisir, benda-benda kecil untuk penggunaan pribadi

4

Limbah Personil

Rambut, kuku

5

Elemen peralatan teknologi

Bagian kecil dari peralatan (mur, sekrup, baut, sekrup, potongan kawat listrik, potongan ban berjalan)

6

Pakailah produk-produk mesin dan peralatan

Pecahan bagian yang mengalami penajaman, pisau, pisau

7

Kotoran logam

Serbuk gergaji dari logam, potongan-potongan kawat listrik

8

Kaca pecah

Termometer kaca, bola lampu

9

Air

Mencium, menampar, warna, kekeruhan

10

Kontaminasi pelumas

Pelumasan roller yang melimpah dapat menyebabkan kontaminasi produk.

Tabel 10 - Daftar bahaya mikrobiologis

p / p

Nama bahaya

Deskripsi singkat

1

KMAFAnM (mesofilik-aerob, anaerob fakultatif m / o)

Sanitasi dan indikatif m / o. Dipertimbangkan ketika menilai kondisi wadah, peralatan, tangan, martabat. pakaian dan sepatu. Ketika menilai sanitasi air, bahan baku, bahan tambahan, produk jadi.

2

BGKP - Bakteri E. coli

Menentukan tingkat kontaminasi peralatan, alat, bahan baku, produk jadi, air, tangan, pakaian.

3

S. aureus

Hal ini diperhitungkan ketika menilai keadaan produksi sanitasi-higienis, kualitas desinfeksi, kesejahteraan air, bahan baku, dan produk jadi sanitasi.

4

Jamur Cetakan Ragi

Mereka menyebabkan kerusakan pada bahan baku, bahan tambahan, produk jadi.

5

Salmonella

Mereka adalah bagian dari kelompok patogen m / o. Insiden salmonellosis di kalangan orang terus tinggi di semua negara di dunia. Sumber infeksi salmonella bagi manusia adalah hewan dan burung.

6

Mycotoxins (Aflatoxins)

Racun disekresikan oleh cetakan. Dapat menyebabkan proses karsinogenik akut dan lambat.

Tabel 11 - Daftar bahaya kimia

p / p

Nama bahaya

Deskripsi singkat

1

Item deterjen

Nico, "Rapin-B" - terbakar, abu soda, pemutih, feri

2

Pestisida

Hexachlorocyclohexane, DDT dan turunannya dinormalisasi

3

Radionuklida

Konten dinormalisasi: cesium - 137, strontium - 90

4

Elemen beracun

Timbal, arsenik, kadmium, merkuri

5

Makanan Aditif Rasa

Rasa, pewarna, baking powder

1.7.2 Analisis risiko dan pemilihan faktor untuk dipertimbangkan

Risiko untuk setiap faktor bahaya potensial untuk setiap kelompok produk yang diproduksi dievaluasi sesuai dengan metode yang ditentukan dalam ayat 1.7.3. Hasil analisis risiko disajikan pada tabel 12.

Pada saat yang sama, faktor-faktor berbahaya untuk produk makanan yang ditentukan dalam SanPiN 2.3.2.1078-01 dikaitkan dengan faktor-faktor yang diperhitungkan terlepas dari hasil penilaian.

Daftar faktor-faktor berbahaya yang dipertimbangkan dipertimbangkan diberikan pada tabel 13.

1.7.3 Metodologi analisis risiko dengan diagram kualitatif

Berdasarkan pengalaman praktis, dengan mempertimbangkan semua sumber informasi yang tersedia, kami bersama dengan anggota kelompok HACCP di perusahaan secara ahli mengevaluasi kemungkinan penerapan faktor-faktor berbahaya berdasarkan empat opsi penilaian yang mungkin:

1 - hampir sama dengan nol;

2 - tidak signifikan;

3 - signifikan;

4 - tinggi.

Probabilitas implementasi faktor ke-5 diperkirakan menggunakan diagram yang disajikan pada Gambar XNUMX:

Gambar 5 - Penilaian probabilitas penerapan faktor engan

Juga, dengan cara ahli, kelompok tersebut menilai tingkat keparahan konsekuensi dari penerapan bahaya, berdasarkan empat opsi penilaian yang mungkin:

1 - mudah: Hampir tidak ada efek. Ada sedikit rasa tidak enak pada umumnya. Untuk orang dewasa, tidak ada kehilangan performa.

2 - sedang: Beratnya konsekuensi dapat didiagnosis sebagai penyakit. Mungkin ada kebutuhan untuk perawatan obat selama beberapa hari.

3 - parah: Kerusakan serius pada kesehatan. Kehilangan kinerja untuk jangka waktu yang lama. Dapat menyebabkan cacat ringan.

4 - kritis: Menyebabkan hasil fatal (fatal) atau cacat pada kelompok I.

Sesuai dengan hasil yang diperoleh untuk setiap faktor, tingkat akuntabilitasnya untuk menentukan titik kontrol kritis ditentukan. Tingkat akuntabilitas dievaluasi sesuai dengan diagram, yang merupakan grafik dari ketergantungan kemungkinan penerapan faktor berbahaya pada tingkat keparahan konsekuensi pada implementasinya (Gambar 6). Pada diagram kualitatif, batas diambil, dibangun dari titik-titik kritis, membagi bidang risiko yang dapat diterima dan bidang risiko yang tidak dapat diterima. Bergantung pada area mana faktor yang berpotensi berbahaya jatuh ke dalamnya, hal itu didefinisikan sebagai diperhitungkan atau tidak.

Gambar 6 - Bagan Analisis Risiko

Hasil analisis untuk setiap faktor diberikan pada tabel 12. Kebutuhan untuk akuntansi disajikan pada kolom paling kanan. Data yang diperoleh dirangkum dalam tabel 13.

Tabel 12 - Pemilihan faktor-faktor berbahaya yang dipertimbangkan untuk produk yang diproduksi oleh bengkel produksi cokelat

Nomor p / p

Nama faktor

Kemungkinan implementasi

Beratnya konsekuensi

Kebutuhan akan akuntansi

1

Bahan bangunan

3

2

+

2

Burung, tikus, serangga, dan kotorannya

3

2

+

3

Barang pribadi

2

1

-

4

Limbah Personil

2

1

-

5

Elemen peralatan teknologi

2

2

-

6

Pakailah produk-produk mesin dan peralatan

2

2

-

7

Kotoran logam

3

3

+

8

Kaca pecah

3

3

+

9

Air

2

2

-

10

Kontaminasi pelumas

3

2

+

11

Item deterjen

3

2

+

12

Pestisida

2

3

+

13

Radionuklida

2

4

+

14

Elemen beracun

2

4

+

15

Mikotoksin

2

4

+

16

Aditif makanan

2

2

+

17

KMAFAnM

2

3

+

18

BGKP

2

3

+

19

S. aureus

2

3

+

20

Ragi

2

3

+

21

Patogen, termasuk salmonella

2

3

+

22

Cetakan

2

3

+

Tabel 13 - Daftar faktor yang dianggap berbahaya

Nomor p / p

Nama faktor

Grup Produk

Tepung gula

Produk cokelat

1

Kotoran logam

+

+

2

Kaca pecah

+

.+

3

Item deterjen

+

+

4

Kontaminasi pelumas

+

+

5

Bahan bangunan

+

+

6

Burung, tikus, serangga, dan kotorannya

+

+

7

Bahan kertas dan kemasan

+

+

8

Radionuklida

+

+

9

Pestisida

+

+

10

Elemen beracun

+

+

11

Mikotoksin

+

+

12

Aditif makanan

+

+

13

KMAFAnM

+

+

14

BGKP

+

+

15

S. aureus

+

+

16

Ragi

+

+

17

Patogen, termasuk Salmonella

+

+

18

Cetakan

+

+

1.8 Direncanakan - tindakan pencegahan

1.8.1 Pengembangan tindakan pencegahan dalam proses produksi cokelat

Langkah-langkah pencegahan telah dikembangkan untuk mengendalikan bahaya. Tindakan pencegahan juga diambil dalam kasus-kasus yang bukan kontrol kritis, tetapi pemantauan terus-menerus diperlukan, karena dengan kontrol yang tidak memadai mereka dapat menyebabkan kegagalan proses.

Tindakan pencegahan meliputi:

- Kontrol parameter proses teknologi produksi;

- perawatan panas;

- penggunaan pengawet alami;

- Penggunaan detektor logam;

- pemantauan berkala konsentrasi bahan berbahaya;

- mencuci dan mendisinfeksi peralatan, alat, tangan, sepatu, dll.

Perlu dicatat bahwa dalam beberapa kasus sejumlah tindakan pencegahan diperlukan, misalnya, menurunkan pH dan suhu untuk produk dengan keasaman tinggi, dalam kasus lain beberapa faktor berbahaya (misalnya, infeksi oleh mikroorganisme patogen) dapat dihilangkan dengan tindakan pencegahan tunggal, misalnya, dengan perlakuan panas .

Daftar tindakan pencegahan harus disajikan dalam bentuk tabel. Tindakan pencegahan harus didokumentasikan dalam lembar kerja HACCP, yang juga menunjukkan tahap teknologi dan faktor-faktor berbahaya yang diidentifikasi pada tahap ini. Contoh lembar seperti itu ditunjukkan pada tabel 14.

Tabel 14 - Tindakan Pencegahan

Tahap teknologi

Faktor-faktor yang diidentifikasi mempengaruhi keamanan produk

Peringatan

kegiatan

Membersihkan dan menyortir biji kakao

Pengolahan bahan baku yang buruk

Ketaatan yang ketat pada proses pembersihan diikuti dengan penyortiran biji kakao

Pelanggaran kontrol bahan baku gula-gula

Pemeriksaan gula-gula yang ketat

Pelanggaran persyaratan standar kebersihan untuk bahan baku gula-gula

Kepatuhan ketat pada persyaratan peraturan untuk kualitas dan keamanan produk permen, termasuk cokelat

Pembuatan cokelat

Pelanggaran persyaratan standar kebersihan untuk berbagai aditif

Kontrol perasa yang cermat

Cetakan coklat

Pelanggaran kondisi sanitasi peralatan

Pemrosesan dan desinfeksi peralatan, pemantauan ketat terhadap kondisi sanitasi

Pelanggaran kondisi sanitasi peralatan cetakan

Pencucian menyeluruh diikuti dengan pengeringan cetakan

Pelanggaran tempering

Pemilihan program temper yang tepat, kepatuhan ketat pada mode temper dan instruksi teknologi

Pengepakan

Membeli bahan kemasan yang rusak

Kepatuhan ketat dengan persyaratan peraturan untuk bahan pembungkus

Pelanggaran kondisi sanitasi peralatan

Pemrosesan dan desinfeksi peralatan, kontrol ketat atas kondisi sanitasi peralatan

Selain tindakan pencegahan, tindakan korektif telah dikembangkan yang diambil dalam kasus pelanggaran batas kritis. Ini termasuk:

- verifikasi instrumen pengukuran;

- penyesuaian peralatan;

- pengolahan produk yang tidak sesuai, dll.

Tindakan korektif juga dicatat di lembar kerja HACCP.

1.8.2 Dokumentasi tindakan pencegahan

Kontrol input dilakukan sesuai dengan instruksi sistem manajemen mutu "Prosedur untuk melakukan kontrol input bahan baku" dan skema kontrol technochemical selama kontrol input bahan baku.

Kontrol parameter proses teknologi dilakukan sesuai dengan instruksi teknologi untuk produksi jenis produk tertentu. Daftar instruksi teknologi disajikan dalam manual sistem manajemen mutu "Organisasi kontrol disiplin teknologi".

Kontrol dan pengujian produk yang diproduksi dilakukan sesuai dengan instruksi dari sistem manajemen kualitas "Kontrol dan pengujian produk jadi", dan skema kontrol teknologi produk jadi yang diproduksi oleh bengkel produksi utama.

Pemeliharaan dan perbaikan peralatan dilakukan sesuai dengan instruksi dari sistem manajemen kualitas "Organisasi pemeliharaan dan perbaikan peralatan teknologi". Verifikasi dan kalibrasi instrumen pengukuran dilakukan sesuai dengan jadwal yang disetujui oleh Direktur Jenderal dan disetujui dengan tubuh Gosstandart, di tubuh Gosstandart sebagai layanan untuk perusahaan, serta sesuai dengan instruksi sistem manajemen kualitas "dukungan produksi metrologi".

Pembersihan tempat dilakukan sesuai dengan persyaratan SanPiN 2.3.4.545 dan aturan sanitasi untuk perusahaan industri manisan (kecuali untuk perusahaan yang membuat manisan krim), paragraf 41, paragraf 44-52 dan dikendalikan oleh komisi sanitasi. Untuk pemeliharaan kondisi sanitasi di tempat produksi, tanggung jawabnya adalah: dalam shift - master; pada saat inspeksi sanitasi - kepala unit.

Pembersihan peralatan dan desinfeksi peralatan teknologi dilakukan sesuai dengan persyaratan SanPiN 2.3.4.545 klausa 3.9.4-klausa 3.9.14 dan peraturan sanitasi untuk industri gula-gula (kecuali untuk perusahaan pembuat kembang gula) klausa 56-63, serta sesuai dengan jadwal untuk pemrosesan peralatan teknologi. Kepatuhan terhadap jadwal untuk peralatan teknologi pengolahan dipantau oleh seorang insinyur laboratorium di laboratorium bengkel dengan hasil kontrol dicatat di majalah untuk memproses peralatan teknologi di bengkel produksi utama. Untuk kualitas dan ketepatan waktu pemrosesan inventaris dan peralatan teknologi, tanggung jawabnya adalah: secara bergilir - master; pada saat inspeksi sanitasi - kepala bengkel produksi utama.

Kepatuhan terhadap peraturan kebersihan pribadi dilakukan sesuai dengan persyaratan SanPiN 2.3.4.545 klausa 3.14.15, klausa 3.14.17 dan peraturan sanitasi untuk industri gula-gula (kecuali untuk perusahaan pembuat krim) klausa 125-127 dan dikendalikan oleh insinyur laboratorium laboratorium bengkel selama shift dengan pendaftaran hasil kontrol dalam buku catatan pelanggar, instruksi tentang pencegahan masuknya benda asing ke dalam produk dan aturan sanitasi, serta selama kunjungan harian oleh perawat dengan pendaftaran hasil Yerki di majalah.

Dengan pekerja yang baru tiba, asisten laboratorium teknisi laboratorium melakukan instruksi untuk mematuhi aturan kebersihan pribadi dan instruksi untuk mencegah benda asing memasuki produk dengan registrasi di jurnal.

Untuk mematuhi aturan kebersihan pribadi, karyawan bertanggung jawab langsung.

Pembersihan wilayah perusahaan dilakukan sesuai dengan persyaratan SanPiN 2.3.4.545 klausa 3.2.9-klausul 3.2.13 dan aturan sanitasi untuk industri makanan manis (kecuali untuk perusahaan yang membuat manisan krim) klausa 6, klausa 8, klausa 10 dan dikendalikan oleh komisi yang bertindak berdasarkan pesanan.
Untuk mempertahankan wilayah yang ditugaskan ke unit pabrik dalam kondisi yang memenuhi persyaratan, tanggung jawab kepala unit masing-masing adalah tanggung jawab.

Pertarungan melawan tikus, serangga, dan hama lainnya dilakukan sesuai dengan persyaratan SanPiN 2.3.4.545 hal.3.13.1-hal.3.13.6 dan peraturan sanitasi untuk industri gula-gula (kecuali untuk perusahaan pembuat krim kembang gula) hal.119- 124 dan kontrak untuk disinfeksi dan deratisasi bangunan, dan Sanitasi Negara dan Pengawasan Epidemiologis untuk pelaksanaan disinfestasi bangunan, dan di musim panas dan disinseksi.

1.9 analisis kehadiran PKC dalam proses

Analisis kehadiran KKT dalam proses teknologi dilakukan dengan mempertimbangkan persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01 "Persyaratan higienis untuk keamanan pangan dan nilai gizi" dan menggunakan diagram yang disajikan pada Gambar 7.

Gambar 7 - Analisis kehadiran PKC dalam proses

Hasil analisis untuk masing-masing faktor bahaya yang dipertimbangkan diberikan pada tabel 15

Tabel 15 - Definisi KKT dalam proses teknologi untuk produksi pasta cokelat

Nomor operasi

Faktor berbahaya

A1

A2

AZ

A4

PKC

Kotoran logam

1

Komponen dosis dan pencampuran

+

-

-

-

2

Resep penggilingan

+

-

-

-

3

Homogenisasi

+

-

-

-

4

Pelacakan Pasta Cokelat

+

-

-

-

5

Kemasan pasta cokelat

+

-

-

-

6

Kontrol Kualitas Penerimaan

+

-

-

-

7

Pergudangan

+

-

-

-

8

Penyimpanan

+

-

-

-

9

Tes berkala

+

-

-

-

10

Implementasi

+

-

-

-

Kaca pecah

1

Komponen dosis dan pencampuran

+

-

-

-

2

Resep penggilingan

+

-

-

-

3

Homogenisasi

+

-

-

-

4

Pelacakan Pasta Cokelat

+

-

-

-

5

Kemasan pasta cokelat

+

-

-

-

6

Kontrol Kualitas Penerimaan

+

-

-

-

7

Pergudangan

+

-

-

-

8

Penyimpanan

+

-

-

-

9

Tes berkala

+

-

-

-

10

Implementasi

+

-

-

-

Item deterjen

1

Komponen dosis dan pencampuran

+

+

PKC

2

Resep penggilingan

+

+

PKC

3

Homogenisasi

+

+

PKC

4

Pelacakan Pasta Cokelat

+

-

-

5

Kemasan pasta cokelat

+

+

PKC

6

Kontrol Kualitas Penerimaan

+

-

-

-

7

Pergudangan

+

-

-

-

8

Penyimpanan

+

-

-

-

9

Tes berkala

+

-

-

-

10

Implementasi

+

-

-

-

Kolom dalam tabel tetap kosong jika analisis lebih lanjut tentang keberadaan CCP tidak diperlukan, yaitu, CCP sudah diidentifikasi atau keberadaannya tidak mungkin.

Daftar KKT dalam proses teknologi disajikan pada tabel 16

1.10 Lembar Kerja HACCP

Kelompok kerja HACCP, berdasarkan daftar CCP untuk inspeksi yang masuk dari bahan baku utama dan tambahan dan untuk setiap operasi proses teknologi produksi, mengembangkan “lembar kerja HACCP”, yang menyediakan objek pemantauan, pemantauan, tindakan korektif dan pencegahan.

Dalam hal ini, lembar kerja HACCP dirancang untuk proses berikut:

- komponen dosis dan pencampuran;

- tes berkala;

- untuk homogenisasi dan kontrol kualitas penerimaan;

- pasta pasta cokelat.

1.11 Pemeriksaan internal sistem HACCP

Audit internal HACCP dilakukan segera setelah penerapan sistem HACCP dan kemudian dengan frekuensi yang ditetapkan setidaknya setahun sekali atau dengan cara yang tidak terjadwal ketika faktor-faktor berbahaya baru dan risiko diidentifikasi.

Tabel 16 - Daftar KKT dalam proses teknologi untuk produksi pasta cokelat

KKT No.

Nama operasi

Nama PKC

Bahaya Dianggap

PKC 1

Komponen dosis dan pencampuran

Memantau keberadaan elemen deterjen;

Memantau keberadaan kontaminasi dengan pelumas;

Kontrol ketersediaan kertas dan

bahan kemasan;

Memantau ketersediaan bahan bangunan, burung,

tikus, serangga dan

pemborosan hidup mereka;

Faktor keberadaan elemen deterjen;

Faktor kontaminasi pelumas;

Faktor ketersediaan kertas dan bahan kemasan; Faktor ketersediaan bahan bangunan, burung, hewan pengerat, serangga dan limbahnya;

PKC 2

Resep penggilingan

Memantau keberadaan elemen deterjen;

Memantau keberadaan kontaminasi dengan pelumas;

Faktor keberadaan elemen deterjen;

Faktor kontaminasi pelumas

bahan;

PKC 3

Homogenisasi

Memantau keberadaan elemen deterjen;

Memantau keberadaan kontaminasi dengan pelumas;

Kontrol dosis aditif makanan;

Faktor keberadaan elemen deterjen;

Faktor kontaminasi pelumas;

Faktor Aditif Makanan;

PKC 4

Pelacakan Pasta Cokelat

Kontrol Ketersediaan

KMAFAnM, BGKP, ragi,

patogen, termasuk Salmonella

Faktor kehadiran KMAFAnM, BGKP, ragi, patogen, termasuk Salmonella

PKC 5

Kemasan pasta cokelat

Memantau keberadaan elemen deterjen;

Faktor keberadaan elemen deterjen;

PKC 6

Kontrol Kualitas Penerimaan

Kontrol dosis aditif makanan;

Faktor Aditif Makanan;

PKC 7

Tes berkala

Memantau keberadaan radionuklida, pestisida, unsur beracun, mikotoksin;

Kontrol Ketersediaan

KMAFAnM, BGKP, ragi, patogen, termasuk Salmonella, cetakan.

Faktor keberadaan radionuklida, pestisida, unsur beracun, mikotoksin; Faktor kehadiran KMAFAnM, BGKP, ragi, patogen, termasuk salmonella, jamur.

1.12 Dokumentasi HACCP

Dokumentasi program HACCP harus mencakup:

- kebijakan di bidang keamanan produk;

- perintah tentang penciptaan dan komposisi kelompok kerja HACCP;

- informasi produk;

- informasi tentang produksi;

- Kelompok HACCP melaporkan dengan alasan pemilihan faktor-faktor yang berpotensi berbahaya, hasil analisis risiko dan pemilihan CCP dan penentuan batas kritis;

- Lembar kerja HACCP;

- prosedur pemantauan;

-Prosedur untuk tindakan korektif;

- Program audit internal sistem HACCP;

- daftar dokumentasi pendaftaran.

Daftar dokumentasi registrasi harus disetujui oleh manajemen organisasi dan berisi dokumen yang mencerminkan berfungsinya sistem HACCP, yang meliputi:

- pemantauan data;

- penyimpangan dan tindakan korektif;

- Keluhan, klaim, keluhan, dan insiden yang terkait dengan pelanggaran persyaratan keamanan produk;

- laporan audit internal.

Kesimpulan

Dalam perjalanan pekerjaan yang dilakukan, kesimpulan berikut dapat ditarik.

Di masa depan, HACCP tidak hanya akan mempertahankan perannya, tetapi juga akan berkembang. Dalam jangka pendek, HACCP akan semakin diadopsi oleh industri makanan dan lembaga pemerintah. Pendekatan HACCP dapat meluas ke aspek lain dari produksi makanan. Karena HACCP adalah alat untuk mengendalikan proses produksi berdasarkan penggabungan pendekatan ilmiah dengan akal sehat, metode yang digunakan untuk mengontrol keamanan pangan dapat digunakan untuk melindungi tenaga kerja dan mengevaluasi sistem produksi.

Untuk memasukkan keamanan pangan ke dalam strategi keseluruhan perusahaan, perlu untuk memformalkan proses implementasi. Organisasi harus merencanakan keamanan produknya dengan hati-hati seperti halnya output dan biayanya. Keamanan pangan harus menjadi bagian integral dari rencana strategis keseluruhan dan mengandung tujuan yang jelas untuk setiap tingkat pekerja. Ini memungkinkan kami untuk meningkatkan pentingnya sistem HACCP dan menjadikan sistem ini salah satu alat untuk menilai keberhasilan suatu perusahaan.

Metode komunikasi yang mudah antara departemen perusahaan harus dikembangkan. Mereka harus dapat bertukar informasi yang membantu mereka bergerak menuju tujuan akhir penerapan HACCP. Ini tidak hanya akan menginformasikan orang, tetapi juga akan memungkinkan karyawan yang terlibat dalam tugas-tugas lain untuk lebih akurat menentukan poin penerapan upaya mereka.

Staf produksi harus bertanggung jawab atas implementasi dan manajemen sistem HACCP. Kita harus mencoba untuk memasukkan operator jalur produksi dalam pengembangan dan implementasi HACCP sedini mungkin, yang selanjutnya akan bertanggung jawab untuk memantau titik-titik kontrol kritis. Manajer dan karyawan departemen kontrol kualitas tidak menghasilkan produk makanan yang aman, mereka dibuat oleh pekerja. Penting untuk melibatkan operator jalur produksi dalam prosedur penulisan untuk memantau titik-titik kontrol kritis dan melakukan tindakan korektif - ini akan membuatnya dapat dimengerti, lengkap dan praktis.

Tidak peduli seberapa bagus idenya, beberapa orang pertama-tama akan menolak perubahan. Di sini Anda harus bersabar dan memberi mereka kesempatan untuk beradaptasi dengan perubahan secara bertahap, dengan kecepatan yang dapat diterima bagi mereka, untuk mendorong perubahan, tetapi tidak untuk memperkenalkan mereka dengan paksa.

Penting untuk mengembangkan rencana pelatihan awal dan berkelanjutan bagi pekerja di semua tingkatan. Solusi terbaik adalah membuat di tingkat perusahaan sebuah departemen untuk pelatihan kejuruan dan pelatihan lanjutan, yang akan membantu dalam mengembangkan kurikulum dan menyelenggarakan kelas. Jika ini tidak memungkinkan, maka Anda harus menggunakan materi pelatihan yang dikembangkan oleh organisasi pihak ketiga.

Segera setelah implementasi, disarankan untuk mengaudit sistem HACCP. Pemeriksaan semacam itu akan membantu mengidentifikasi kelemahan dan menghilangkannya bahkan sebelum kebiasaan perilaku yang salah terbentuk.

Karyawan dan tim individu harus didorong oleh manajemen untuk kesuksesan dan sikap yang benar, bahkan jika ini merupakan bagian dari tanggung jawab pekerjaan mereka. Orang menyukainya ketika mereka menghargai pekerjaan yang dilakukan dengan baik oleh mereka. Mendorong beberapa menjadi insentif bagi yang lain. Sistem insentif yang terlalu spektakuler atau kompleks tidak praktis untuk digunakan, karena harapan dapat dilebih-lebihkan, dan proses insentif itu sendiri terlalu membebani. Lebih baik melakukannya lebih sering dan lebih mudah, tetapi agar dorongan itu diingat.

HACCP mengharuskan seluruh perusahaan untuk berkomitmen pada ide - dari manajemen hingga pekerja biasa. Kemungkinan besar, masalah ini adalah yang paling sulit dari semua yang muncul selama implementasi HACCP. Relatif mudah untuk menulis program HACCP dan mengimplementasikannya di perusahaan manufaktur makanan, tetapi jauh lebih sulit untuk mengubah budaya umum perusahaan dan menjadikan keamanan makanan sebagai tujuan bersama bagi semua karyawannya. Jika tujuan ini tercapai, keberhasilan program HACCP akan dijamin.

Sebagai hasil dari pekerjaan ini, tujuan tercapai:

- mempelajari teknologi produksi cokelat, persyaratan bahan baku dan bahan kemasan, tindakan sanitasi dan higienis;

- analisis fitur manajemen kualitas produk berdasarkan sistem HACCP;

- proses produksi dipelajari dan dianalisis dari sudut pandang keamanan produk di Slastena Confectionery Plant OJSC;

- sistem kualitas HACCP telah dipelajari dan desainnya telah dikembangkan untuk produksi pasta coklat;

- Efektivitas penerapan sistem HACCP di Pabrik Cemilan Slastena OJSC dinilai.

Referensi

1. Zamyatina OV Prinsip HACCP. Keamanan Pangan dan Peralatan Medis [Teks]: Per. dari bahasa inggris / O.V. Zamyamina. - M .: RIA "Standar dan Kualitas", 2006. - 232s.

2. Utratenko V. A. Kami menjamin keamanan produk manis [Teks]: jurnal ilmiah dan teknis / Sertifikasi - M.: 2003. - P. 26-30

3. Kokashinsky G.R. Produksi produk cokelat [Teks]: buku teks. tunjangan / G.R. Kokashinsky. - M.: "Industri Makanan", 1973. - 304p.

4. Aronov I.Z., Versan V.G. Tentang pilihan sistem kontrol [Teks]: bulanan. ilmiah. Jurnal / Metode Manajemen Kualitas. - M.: 2003. - No. 2.- S.10-12.

5. Meyes T., Mertimore S. Implementasi HACCP yang efektif: belajar dari pengalaman orang lain [Teks]: siswa. / T. Meyes, S. Mertimore; trans. dari bahasa Inggris / V. Shirokova - St. Petersburg: Profesi, 2005. - 288 hal.

6. Arshakuni V.L., Ustinov V.V. Sistem HACCP: versi Rusia - dua tahun [Teks]: bulanan. ilmiah. Jurnal / Standar dan Kualitas - M.: 2003. - No. 9. - S.85-87.

7. Donchenko L.V. Keamanan Pangan [Teks]: Buku Teks. tunjangan / L.V. Donchenko, V.D. Nadykta. - M .: Pishchepromizdat, 2001.- 528s.

8. Arshakuni V. L., Ustinov V. V. Pelatihan para ahli dalam sistem sertifikasi HACCP [Teks]: jurnal ilmiah dan teknis / Sertifikasi. - M.: 2001. - S. 14.

9. Arshakuni V. L., Ustinov V. V. Prosedur sertifikasi sistem HACCP [Teks]: jurnal ilmiah dan teknis / Sertifikasi. - M.: 2002. - S. 33-35.

10. Ponomareva O. I., Chipurina L. G. HACCP - tetap up to date [Teks]: jurnal ilmiah dan teknis bulanan / Industri Makanan.- M .: 2003. - No. 10. - S.80-81.

11. Mironov M.G. Manajemen kualitas [Teks]: buku teks. tunjangan / M.G. Mironov - M .: TC Velby, Prospect Publishing House, 2006 .-- 288s.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.