Pos
Produksi permen dan halva

Produksi halva. (Cg)

Karakteristik Halva

Halva adalah massa berserat homogen, berwarna krem, berserat yang dibuat dengan mengaduk-aduk massa karamel yang dicambuk dengan bahan pembusa, dengan massa biji kacang tanah panggang, wijen atau biji bunga matahari.

Tergantung pada kernel yang mengandung minyak yang digunakan, halva terbuat dari jenis berikut:

  • wijen (tahini),
  • kenari
  • kacang tanah
  • bunga matahari.

Tergantung pada penambahan zat penyedap rasa dan aromatik yang ditambahkan ke resep, halva terbuat dari berbagai tingkatan:

  • tahini vanilla
  • cokelat tahini
  • tahini dengan kacang, dll.

Bahan baku untuk halva adalah: gula, tetes tebu, biji wijen, bunga matahari, kacang-kacangan dan kacang tanah, akar sabun dan vanila.

Bahan baku dikenai pemrosesan awal sebelum dimasukkan ke dalam produksi (lihat halaman 203).

Skema teknologi memasak halvaSkema teknologi memasak halva

Persiapan massa protein

Metode untuk menghasilkan massa protein tergantung pada jenis kernel dan biji yang mengandung minyak yang digunakan.

Transportasi pneumatik digunakan untuk mentransfer kernel dan biji dari satu fase ke fase lain.

Skema untuk persiapan massa protein

x2

Persiapan massal wijen (tahini)

Massa wijen dibuat dari biji wijen panggang dikupas dengan menggilingnya di tegakan pabrik, petani dan pabrik.

Untuk mendapatkan massa wijen, berbagai varietas wijen digunakan (biji putih, biji kuning-coklat, biji hitam). Isi cangkang dalam wijen berkisar 10 hingga 15%).

Parameter teknologi untuk persiapan massa wijen diberikan dalam tabel. 99.

Tabel 99. Parameter teknologi untuk persiapan massa wijen

Data Очистка

biji

Rendam Runtuh Jerami Garam memerah
Perangkat keras Pemisah

apa saja

sistem

Tank, barel dengan kapasitas berbeda (100-1000 l) Palu khusus seperti mesin hemat mead dan mesin hemat pastil Bathtub logam, tangki, barel dari berbagai kapasitas (100-300 l) Bathtub logam, tangki, barel dari berbagai kapasitas (100-300 l)
Muat dalam kg Terus menerus

naya

Berkala Terus menerus atau terputus-putus Terus menerus atau terputus-putus Terus menerus atau terputus-putus
Tekanan uap di pagi dan sore - - - - -
Suhu dalam ° Air 30-60 - Air garam 18-20 Air 18-20
Revolusi poros per menit Continuous rush 700-720. Mesin Pastiliva hingga 200
Waktu proses dalam hitungan menit - 180-240 35-30 - 5-6
Konten kelembaban dalam% 6-8 30-35 30-35 30-35 35-40

Tabel 99. Parameter teknologi untuk persiapan massa wijen (Lanjutan)

Data Sentrifugal

uring

Pengeringan biji Biji memanggang Pendinginan Kegagalan
Perangkat keras Sentrifugal dengan kapasitas 80-200 l Pengeringan

drum

Brazier, drum penggorengan, pengering VIS-2 Gendang

logam

nampan

Seeders dari berbagai sistem
Muat dalam kg 25-50 Terus menerus 100-120 Terus menerus dalam drum, dalam baki logam 10-15 Terus menerus
Tekanan uap di ati - 4-5 4-5 - -
Suhu dalam ° - Udara memasuki drum, 150 Biji wijen

110-140

Sampai 50 Biji wijen hingga 25-30
Revolusi poros per menit 800 - 1000 - 35-40 - -
lamanya

proses dalam hitungan menit

5-7 12-15 90
Konten kelembaban

dalam%

28-35 14-16 1-1,5 1-1,5 1-1,5

Konsumsi garam selama perkawinan jerami per 1 ton massa wijen adalah 150-200 kg, dengan proses perkawinan sedotan terus menerus, konsumsi garam meningkat lebih dari 2 kali lipat.

Di atas meja. 100 memberikan data tentang penggilingan biji wijen.

Tabel 100. Grinding Biji Wijen

Jenis peralatan
Data pengiriman pabrik petani bergulir
Produktivitas dalam kg / us. 350 150 -
Diameter batu terluar dalam mm. 2000 560 -
Runner RPM 118 340 -
Suhu biji dalam °       30-35 30-35 30-35
Kadar air dalam minyak dalam%. 0,8-1,5 0,8 - 1,5 0,8-1,5
Suhu massa dalam °        45-60 60-80 -
Filtrasi melalui saringan dengan ukuran mesh dalam mm                      3 3 3

Massa wijen harus digiling halus, berwarna krem, tidak boleh memiliki inklusi gelap. Rasanya harus sesuai dengan rasa biji wijen. Komposisi massa adalah sebagai berikut:

kelembaban hingga 1,5%

lemak 60-66%

bilangan asam hingga 1,75 °

Memasak kacang dan massa kacang

Massa kenari dibuat dari biji kacang tanah yang sudah dikupas dengan cara digiling. Kacang tanah, hazelnut, kedelai, dan kernel berminyak lainnya digunakan untuk menghasilkan kacang.

Parameter teknologi persiapan massa kacang dan kacang disajikan dalam tabel. 101.

Tabel 101. Parameter teknologi untuk persiapan kacang dan massa kacang

Data Runtuh Kacang mengupas dan menampi
Perangkat keras Rush khusus Seeder
Muat dalam kg Terus menerus

naya

Terus menerus

naya

Tekanan uap di ati - -
Temperatur pada 0 - -
Waktu proses dalam hitungan menit - -
Konten kelembaban dalam% 6-8 6-8

Untuk dilanjutkan. Parameter teknologi untuk persiapan kacang dan massa kacang

Memanggang Pendinginan Kegagalan
Brazier, drum penggorengan, pengering VIS-2 Drum, baki logam Seeders dari sistem apa pun
150-170 Kontinyu dalam drum, 10-15 dalam nampan logam Terus menerus

naya

4-5 - -
110-120 Sampai 50 25-30
90 - -
1-1,5 1-1,5 1-1,5

Untuk meningkatkan palatabilitas dan pemisahan dari pengotor mekanis, biji kacang tanah diperlakukan dengan larutan garam 18-20% sebelum dipanggang, diikuti dengan pencucian dari garam dan penghilangan uap air dalam centrifuge (lihat perangkat yang tercantum dalam Tabel 99).

Konsumsi garam selama perkawinan jerami per 1 ton massa kacang adalah 60 kg.

Kacang tanah dan kacang-kacangan digiling dengan peralatan yang sama dengan biji wijen (Tabel 100).

Kacang dan massa kacang harus ditumbuk halus, berwarna krem, tidak memiliki banyak bintik-bintik gelap, rasanya harus sesuai dengan rasa kacang atau kernel kacang. Komposisi massa adalah sebagai berikut:

kelembaban hingga 1,5%

konten | lemak 50-52 "/ o

bilangan asam hingga 1,75 °

Memasak massa bunga matahari

Massa bunga matahari dibuat dari biji bunga matahari panggang yang telah dikupas dengan menggilingnya.

Massa bunga matahari terbuat dari bunga matahari yang digerogoti, setengah kantong dan biji minyak.

Biji minyak dapat digunakan hanya setelah pemrosesan awal - pemisahan dari biji kecil yang kurang berkembang, yang, ketika dihancurkan, tidak dapat dipisahkan dengan baik dari kulitnya.

Isi kernel dalam bunga matahari bervariasi tergantung pada jenis bunga matahari dan berkisar antara 44 hingga 60%.

Parameter teknologi untuk persiapan massa protein diberikan dalam tabel. 102.

Untuk memperoleh kadar lemak standar dalam massa protein selama penggilingan kernel bunga matahari, ditambahkan 10-15% minyak bunga matahari olahan cair.

Massa bubuk bunga matahari harus ditumbuk halus dalam warna hijau keabu-abuan, tidak memiliki sejumlah besar inklusi gelap. Rasanya harus sesuai dengan rasa biji bunga matahari. Komposisi massa bunga matahari adalah sebagai berikut:

содержание

kelembaban hingga 2,0%

lemak hingga 60-659

bilangan asam. hingga 1.75

Tabel 102. Parameter teknologi untuk menyiapkan massa bebas protein.

Data Очистка

benih

bunga matahari

Runtuh dan berliku Mencuci

core

benih

Centrifu

girovanie

Perangkat keras Seeder

apapun

sistem

Scourging

rushka

Tangki jala Pusat

fugues

Muat dalam kg Terus menerus Berat Berat -
Tekanan uap dalam amu - - - -
Revolusi poros per menit - 500-600 - 800-1000
Waktu proses dalam hitungan menit - - 20 5-6
Suhu dalam ° - - - -
Konten kelembaban dalam% 8-12 8-12 30-35 24-25

Lanjutan. Parameter teknologi untuk persiapan massa kaya protein.

Pengeringan Memanggang

biji

Pendinginan Kegagalan Grinding
Pengeringan

drum

Anglo

drum panggang, pengering VIS-2

Logam

baki logam double-bottom, drum, kotak

Seeder

apapun

sistem

Melnich

petani, petani, penggulungan (lihat tab. 100)

Terus menerus

naya

Berat Terus menerus dalam drum; 10-15 dalam baki Terus menerus

naya

4-5 4-5 - - -
- 35 - - -
12-15 90 - - -
Masuk

udara

150 110-140 60-65 25-30 -
12-15 1-2,0 1-2,0 1-2,0 -

Persiapan rebusan akar sabun

Sebelum dicerna, akar sabun direndam dalam air pada suhu 60–70 ° selama 10–15 jam, setelah itu dihancurkan pada pemotong akar menjadi beberapa bagian setebal 1 cm, Akar sabun kering dapat dihancurkan secara manual menjadi bagian-bagian berukuran 3-4 cm.

Akar sabun yang hancur dicuci dengan air dan dimasukkan ke dalam ketel tembaga dengan uap atau pemanas koil.

Akar sabun dimuat ke sekitar! / S kapasitas boiler, dituangkan dengan air dan mulai mendidih dalam tiga hingga empat air.

Kaldu akar sabun rebus adalah cairan dengan berat jenis G, 05, berwarna coklat tua, rasanya agak pahit, dengan kemampuan berbusa dengan cepat ketika dikocok.

Memasak Karamel

Komposisi massa karamel untuk halva termasuk gula dan molase. Resep untuk massa karamel untuk halva berbeda dari resep

tur massa karamel biasa dengan kandungan molase atau gula balik yang tinggi. Perubahan resep disebabkan oleh fakta bahwa massa karamel untuk halva mengalami tekanan mekanis yang berkepanjangan dalam proses merobohkannya dan mencampurkannya dengan massa wijen. Dalam hal ini, ia harus memiliki ketahanan yang lebih tinggi terhadap kristalisasi. Penggunaan massa karamel dengan kandungan zat pereduksi yang biasa menyebabkan massa karamel menjadi gula saat mengetuk dan menguleni.

Membuat Sirup Karamel

Sirup karamel dibuat dari gula dan molase, atau dengan sedikit molase dari gula, molase dengan penambahan sirup invert.

Sirup gula-sirup disiapkan dalam dua cara:

 pembubaran awal gula dalam air dan selanjutnya dididihkan dengan molase;

 melarutkan gula dalam molase selama gelembung, diikuti dengan merebus.

Parameter teknologi persiapan sirup karamel diberikan dalam tabel. 103,

Tabel 103. Parameter teknologi untuk persiapan sirup karamel

Data Sirup gula-sirup (resep nomor 1) Sirup gula-sirup dengan tambahan invert netral (resep nomor 2)
cara pertama cara kedua
Perangkat keras Distributor dengan bubbler dan koil pemanas dengan kapasitas 900 - 1000 l, digester dari berbagai kapasitas
Unduh
gula Berat Berat Berat
tetes tebu Massal Massal Massal
membalikkan - - -
sirup
air Massal Massal Massal
Dosis Gula 1 bagian Gula 1 bagian Gula 1 bagian
Stok 1,8 lembar Stok 1,8 lembar Persediaan 1 bagian
Balikkan Sirup 0,2 Bagian
Tekanan uap di ami 4-5 4-5 4-5
Titik didih 0 110-112 110-112 110-112
Penerus

rebus

menit

Gula disolusi 15 -20

Mendidih

dengan molase

5-10

15-20

Tidak

Pembubaran gula 15-20

Didihkan dengan molase 5-10

saat menambahkan

sirup terbalik

penyaringan Filter kaca dengan triple mesh dengan diameter mesh 3; 2; 1 mm
% Kelembaban sirup 14-16 14-16 15-17
Isi mengurangi zat dalam% 25-27 25-27 28-30

Invertral Invert Cooking

Invert dibuat dalam tangki memasak khusus dengan kapasitas 900-1000 liter. Tangki memiliki bubbler dan koil pemanas.

Gula dan air diambil dalam perbandingan 4: 1.

Gula dimuat berdasarkan berat, dan air - berdasarkan volume; larut dalam air saat dipanaskan; sirup direbus hingga suhu 109-111 оС

Sirup rebus dengan kadar air 20% didinginkan hingga 90 °, asam hidroklorat 0,02-0,03% (murni secara kimia) ditambahkan padanya dengan berat gula, disimpan pada 90 ° selama 30 menit, dan kemudian didinginkan hingga 60 °. Asam yang dimasukkan dinetralkan dengan menambahkan larutan 10% bikarbonat soda dalam jumlah 210 bagian per 100 bagian asam klorida. Untuk inversi, 0,8% (berdasarkan 100%) asam laktat dapat diterapkan pada berat gula. Asam ditambahkan ke sirup gula, dipanaskan hingga 100 °, dan sirup disimpan pada suhu ini selama 30-40 menit. Kemudian didinginkan hingga 60 ° dan dinetralkan dengan menambahkan 80 bagian soda bikarbonat ke 100 bagian asam laktat (dihitung).

Sirup invert harus mengandung setidaknya 70% gula invert pada kelembaban 20%.

Di atas meja. 104 memberikan data tentang massa karamel yang dimasak.

Tabel 104. Memasak massa karamel

Data Karamel

sirup gula

sirup

Sirup karamel dengan invert
Perangkat keras Peralatan vakum dengan bongkar berkala dan permukaan pemanas eksternal sistem pabrik Yaroslavl dengan produktivitas 4-8 ton per shift, serta peralatan vakum karamel dari sistem lain dengan kapasitas berbeda. Peralatan memasak universal dengan kapasitas hingga 800 kg per shift
Kelembaban dalam% 14-16 15-17
Isi mengurangi zat dalam% 25-27 28-30
Tekanan uap dalam amu Setidaknya 5 Setidaknya 5
Depresi dalam mmHg Seni 600-650 600-650
Kelembaban massa karamel dalam% 4-5 3-4
Suhu massa karamel dalam ° 115-120 125-130
Isi mengurangi zat dalam% 32-34 35-38
Vakum membersihkan dengan uap 1 - 2 kali per shift 2-3 kali per shift
sebagai bentuk kristal
Pembilasan vakum 1-2 kali per shift 2-3 kali per shift

Di atas meja. 105 menyediakan data tentang pengadukan massa karamel.

Tabel 105. Massa karamel yang berputar.

Data Data teknologi
Perangkat keras Digester yang dipanaskan dengan uap, di dalam pengocok berbentuk sekop yang dipasang pada poros horizontal. Ketel ditutupi oleh tudung dari atas, pemuatan ketel (kapasitas 300 liter) hingga 100 kg
Pemuatan boiler Massa karamel dan rebusan akar sabun berdasarkan volume
Dosis Rebusan akar sabun ditambahkan dalam jumlah hingga 2% berat karamel
Kecepatan rotasi poros horizontal saat mengetuk dalam rpm 100-120
Waktu henti dalam hitungan menit 13-15
Temperatur massa selama mengetuk dalam ° 105-110
Berat spesifik dari massa karamel yang jatuh 1,1

Di perusahaan berdaya rendah, massa karamel dapat dimasak di atas api dengan api unggun di dalam baskom tembaga.

Saat memasak di atas pembakar, prasyarat adalah durasi proses yang singkat, untuk menghindari kerusakan gula pada suhu tinggi, sehingga tidak lebih dari 15-20 kg gula pasir dimuat ke dalam pot, sekitar 30% air ditambahkan ke dalam berat gula untuk melarutkannya dan sirup direbus. Pada akhir memasak, molase diperkenalkan. Perebusan dilakukan pada suhu 140-150 °.

Mengaduk massa karamel dengan agen berbusa

Mengaduk massa karamel dengan agen berbusa (rebusan akar sabun) diperlukan untuk mengubah massa dari transparan kental tebal menjadi berpori putih yang mudah bergerak.

Inti dari pengadukan massa karamel dengan ekstrak akar sabun adalah bahwa pengenalan surfaktan yang terkandung dalam kaldu akar sabun memberikan struktur yang cukup berpori dan stabil dengan gelembung udara kecil yang didistribusikan secara merata. Sebagai hasil dari pengadukan, berat spesifik dari massa karamel dikurangi menjadi 1,1 terhadap 1,5 asli, dengan demikian, udara dalam massa karamel yang dihancurkan menempati sekitar 26-28% dari volume.

Pengocok Halva

Pengocok halva bertujuan untuk mendistribusikan secara merata massa karamel yang dipukuli dalam tahini atau massa protein lainnya, yang memiliki bentuk serat atau benang individu, dan memberikannya struktur yang homogen.

Pengocok dilakukan dalam mangkuk khusus yang dicuci dengan logam atau setengahnya.

Data tentang metode pencampuran halva diberikan dalam tabel. 106.

Tabel 106. Pengocok Halva

Data Mekanis

jalan

Metode pengadukan manual
Perangkat keras Pengaduk dibelah dua dengan kapasitas hingga 250 kg Mangkuk logam hingga 100 kg
Unduh Massa karamel dan protein - oleh Massa karamel dan protein - oleh
berat badan berat badan
Dosis Massa karamel 45-40%, massa protein 55-60% Massa karamel 45–40 9–6, massa protein 55–60%
Suhu pencampuran dalam °
batch pertama | kedua 100-70 100-80
ketiga 70-60 70-60
Durasi batch dalam hitungan menit
gelombang pertama kedua 4-5 10-15

3-4

ketiga 3-5 3-4

Proses pencampuran halva dalam mangkuk dibagi menjadi tiga operasi:

batch pertama - pencampuran,

batch kedua adalah pencampuran,

final kneading - stretching.

Pencampuran dan pengadukan dilakukan di dalam separedomizer, pengocok akhir terjadi di atas meja.

Halva siap harus memiliki struktur berlapis serat yang seragam. Harus dicampur dengan baik.

Komposisi halva (dalam%) adalah sebagai berikut:

kelembaban tidak lebih dari 4

lemak tidak kurang dari 30

kadar gula total. tidak lebih dari 45 -

zat pereduksi. tidak lebih dari 25

Pengemasan, pengemasan dan pelabelan halva

Halva olahan, yang memiliki suhu 55-60 ° C, dikemas dalam wadah papan, kayu lapis, kardus (cor dan bergelombang), yang sebelumnya dilapisi di dalam semua sisi dengan perkamen, didukung dengan pelumas, selofan dan kertas tahan panas lainnya, yang disetujui untuk kemasan produk makanan.

Halva dikemas dalam berat bersih hingga 12 kg.

Hingga 1 kg halva dikemas dalam kaleng dan, sebagai tambahan, dikemas dalam briket (kemasan) dalam perkamen dan kertas kaca seberat hingga 500 g Halva, dikemas dalam wadah kecil, dikemas

di papan luar, kayu lapis atau kemasan bergelombang.

Deviasi berat unit pengemasan halva dalam% diizinkan:

untuk kemasan yang beratnya mencapai 0,5 kg. ... ± 2

saat mengemas lebih dari 0,5 kg. ... ... ± 0,5

Kotak kayu dan kotak yang terbuat dari karton yang dicetak atau bergelombang, serta perkamen dan selofan, yang digunakan dalam kemasan halva, harus memenuhi GOST dan VTU saat ini

Setiap unit pengemasan diberi label sesuai dengan persyaratan GOST.

Penyimpanan halva

Untuk menghindari kerusakan pada halva (pelunakan dan penggelapan lapisan permukaan), ia harus disimpan di ruang kering dengan suhu tidak lebih tinggi dari 10-12 °.

Fluktuasi suhu yang tajam selama penyimpanan halva tidak diperbolehkan.

Umur simpan halva yang dijamin (menurut standar) adalah 2 bulan.

Di atas meja. 107 dan 108, data diberikan pada kualitas dan waktu cedera halva.

Tabel 107. Persyaratan untuk halva jadi

Data Karakterisasi
Warna Wijen - Krim

Cokelat - cokelat muda biasa

Peanut - Creamy to Yellowish Grey

Bunga matahari - hijau keabu-abuan

Rasa dan bau Ciri khas halva dari jenis yang sesuai, agak manis, tanpa tengik, pengap, dan aroma serta aroma asing lainnya
 Konsistensi Cukup berminyak, memotong, sedikit hancur saat dipotong
Struktur Dalam ketegaran halva harus memiliki serat

struktur berlapis

Tabel 108 Indikator kimia halva menurut GOST 6502-53

Konten kelembaban dalam% Sode

meringkas total (gula dalam%

Sode

meringkas mengurangi zat dalam%

Sode

lemak meringkuk dalam%, tidak kurang dari

Sode

meringkik abu tidak larut dalam 10% HC1, dalam%, tidak lebih dari

Sode

meringkas dari total abu dalam%, tidak lebih

Sode

meringkik tembaga dalam mg / kg, tidak lebih dari

Sode

meringkik dari garam timbal

Sode

meringkik dari garam arsenik

Tidak lebih dari 4 30-45 Tidak lebih dari

25

30 0,1 1,9

2% (di bawah

cerah)

12 Bukan untuk

mari

sya

Bukan untuk

mari

sya

Literatur bekas

Teknologi Penganan, ed. prof. A. L. Rapoport dan prof. A. L. Sokolovsky, bagian II, Pishchepromizdat, 1952.

Instruksi untuk produksi halva, MPP USSR, Glavkonditer, 1953.

Standar Negara All-Union 6502-53.

Pertukaran pengalaman industri dan teknis, Baru dalam produksi halva, MPPT RSFSR, 1956.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Cari tahu bagaimana data komentar Anda diproses.