Pos
Produksi permen dan halva

Permen glasir.

Untuk melindungi kulit permen agar tidak mengering dan lembab, serta memberi mereka rasa dan penampilan yang baik, kulit permen dilapisi dengan glasir.

Coklat glasir, glasir lemak yang dibuat dari lemak kembang gula, glasir fondant, serta massa karamel digunakan untuk permen glasir.

Yang paling tersebar luas adalah lapisan gula cokelat, yang memiliki rasa yang enak, sangat stabil selama penyimpanan, memberikan tampilan yang bagus untuk permen dan memungkinkan cara mekanis untuk menutupi tubuh permen dengan cangkang kedap udara yang padat. Jenis glasir lain, kecuali lemak, yang digunakan untuk varietas massal manisan, tidak banyak digunakan karena stabilitas penyimpanan yang tidak mencukupi (misalnya, glasir fondant mengering dan karamel menyerap uap air), serta kesulitan memekanisasi proses pelapisan karena sifat fisikokimia dari glasir ini.

Kaca dengan icing cokelat. Coklat glasir digunakan dalam tiga jenis: coklat, coklat almond dan coklat susu. Lapisan gula cokelat memiliki kadar air tidak lebih dari 1% dan kadar lemak 35-38%. Viskositas glasir tidak lebih dari 100 pz pada 32 ° С.

Glasir yang dipasok ke glazur di-tempered di mesin-mesin silinder atau sekrup tempered ke suhu 30-33 ° C selama 30-40 menit untuk menghindari mekar berminyak.

Kasing untuk pelapisan harus dibersihkan dari residu pati, yang mencegah pelapisan, memiliki bentuk yang benar, permukaan halus dan suhu tidak lebih dari 28 ° C. Peningkatan suhu kerang memperlambat pendinginan permen berlapis, dan juga menyebabkan peningkatan suhu glasir cokelat dan, oleh karena itu, menjadi abu-abu glasir.

Glazing dilakukan pada mesin enrobing.

Mesin enrobing (Gbr. 52) terdiri dari konveyor lipat 1 dengan pengumpan mandiri-lipat 2, kepala enrobing 5 dan ruang pendingin dengan konveyor 4. Glazur permen di kepala enrobing dilakukan pada mesh logam dengan lebar berbeda tergantung pada kinerja mesin. Mesin enrobing diproduksi dengan lebar jala 420, 620 dan 800 mm.52

Kaca adalah sebagai berikut. Kasing dituangkan ke dalam bunker distribusi-diri, dengan gerakan osilasi. Dari hopper perumahan, mereka jatuh ke meja bergetar yang terbuat dari plastik vinil dengan alur memanjang. Berkat getaran meja, kasing ditumpuk dalam baris reguler dan dipindahkan ke kepala enrobing melalui konveyor. Jumlah baris memanjang pada pita tergantung pada lebar jala dari kepala enrobing: dengan lebar jala 800 mm - 20-22 baris memanjang, dengan lebar jala 620 mm - 16-18 baris dan dengan lebar jala 420 mm - 9-11 baris. Kasing dengan wafel, misalnya, "Beruang-jari", dikocok dan minuman, serta kasing yang diperoleh dengan mengolesi dan memotong, yang dapat dideformasi dengan cara melipat sendiri, diletakkan secara manual.

Di kepala tubuh enrobing melewati conveyor mesh. Lapisan gula cokelat dipompa atau digali dari reservoir yang dipanaskan ke dalam corong enrobing dan mengalir melalui lubang berlubang dalam bentuk tirai kontinu pada selungkup, menutupi bagian atas dan sisi selungkup. Bagian bawah kasing ditutup dengan lapisan kaca pada platform logam atau dengan rol khusus yang terletak di bawah kisi-kisi.

Kelebihan glasir dari permukaan rumah dihilangkan karena getaran konveyor jala, serta dengan meniup kelebihan glasir dengan kipas melalui nosel-diffuser khusus dan mengalir ke reservoir peralatan. Konsumsi glasir adalah dari 22 hingga 40% berat manisan sesuai dengan formulasi. Benda berlapis kaca beralih dari mesh ke konveyor kain minyak bergerak di dalam ruang pendingin. Di antara mesh dan konveyor kain minyak, rol baja yang berputar cepat dipasang, yang menghilangkan kebocoran glasir. Melewati bagian dalam ruang pendingin dengan suhu 5—

9 ° C, yang diciptakan oleh sirkulasi air garam dingin dalam pipa yang dipasang di dalam ruangan, glasir mengeras. Durasi pendinginan gula tergantung pada panjang ruang pendingin dan suhu udara di dalamnya dan berkisar 4 hingga 6 menit. Kecepatan Konveyor Mesin Pelapis

tidak setara. Konveyor jala memiliki kecepatan lebih tinggi daripada lipat, karena ketika kasing bergerak ke konveyor jala, di antara bangunan terdapat interval dalam baris memanjang yang melindungi permen agar tidak saling menempel.

Untuk tujuan yang sama, kecepatan konveyor kain minyak juga sedikit lebih tinggi dari yang mesh. Tergantung pada kualitas pendingin glasir dan jenis cangkang permen, kecepatan pergerakan mesh, dan karenanya konveyor pendingin, dapat diubah dalam 2,5-4 m / mnt menggunakan gearbox.

Kotak permen dengan wafel, misalnya, "Beruang-jari", memiliki permukaan yang kasar, diglasir dalam dua langkah.

Selain mesin enrobing dengan ruang pendingin horisontal, ada mesin dengan kabinet vertikal yang menempati area yang lebih kecil. Pendinginan permen dilakukan pada serbet kain minyak terpisah, naik dan turun pada konveyor cradle khusus di dalam kabinet. Namun, mesin seperti itu tidak tersebar luas karena produktivitas mesin yang lebih rendah dan pembentukan tetesan glasir selama peralihan permen dari kisi-kisi enrobing head ke serbet.

Saat meninggalkan ruang pendingin, permen-permen berlapis ditumpuk pada lembaran kertas, dan kemudian dibawa ke pembungkus melalui conveyor.

Kaca dengan glasir berlemak. Glasir lemak digunakan untuk glasir varietas massal, seperti "Kaukasia", "Lemon", "Cinderella" dan lainnya. Lemak lemak digunakan dalam dua jenis: lemak dan kacang. Glaze lemak dibuat dari lemak hidro-lemak atau gula-gula, bubuk gula, bubuk kakao, serta kacang tanah goreng atau kulit kakao. Kacang glasir berbeda dari glasir lemak dalam tepung kacang yang ditambahkan bukan kedelai atau kulit kakao.

Kadar lemak dalam glasir lemak adalah 36-38% dan kadar air tidak lebih dari 2%. Glaze lemak dipanaskan dalam mesin tempering hingga suhu 40-45 ° C dan dipompa ke dalam tangki alat enrobing. Pelapisan dilakukan dengan cara yang sama seperti dengan icing cokelat pada mesin enrobing konvensional. Glaze lemak mengeras lebih lambat daripada cokelat, sehingga waktu pendinginan di ruang pendingin sekitar 10-12 menit.

Kaca dengan lipstik dan massa karamel. Gula atau lipstik susu untuk kaca dipanaskan pada suhu 50–55 ° C dan anggur, asam, esensi, dan pewarna ditambahkan. Lipstik untuk kaca sebaiknya tidak mengandung zat pereduksi lebih dari 10%, jika tidak maka akan bocor. Setelah kaca, permen berbaris dalam baki. Fondant

glasir mengering dengan cepat dan membentuk bintik-bintik putih di permukaan, oleh karena itu sangat jarang digunakan, terutama untuk jenis makanan penutup manisan.

Glasir massa karamel terutama terdiri dari separuh kenari yang direkatkan dengan marzipan atau lipstik. Metode ini juga jarang digunakan, karena massa karamel bersifat higroskopis dan permen tidak stabil selama penyimpanan.

                    Bungkus permen

Cokelat berlapis gula, permen tanpa glasir dan beberapa jenis permen berlapis glasir lemak.

Pembungkusnya memberikan penampilan yang manis, melindungi permen dari paparan udara lembab dan dari kekeringan, dan juga melindungi permen dari kontaminasi.

Untuk pembungkus diterapkan: label dari kertas lilin dan kertas tulis, label plastik, kertas timah dan lapisan bawah lilin.

Membungkus label dilakukan "twist", "ke kunci" dan "tarik". Wrapping in foil dilakukan dengan stiker atau tanpa paket stiker.

Pembungkus dilakukan pada mesin semi-otomatis KZP-1 dan LUZ / bb dalam pembungkus, foil dan label lilin yang digulung. Mobil KZP-1 dan LUZ / bb membungkus hingga 120 permen per menit.

Untuk membungkus permen dalam label datar terpisah, mesin LUZ / bb Sp digunakan, yang membungkus permen persegi panjang dalam kunci dalam pembungkus, foil dan label datar dari kertas tulis. Produktivitas - hingga 110 lembar per menit. Mesin itu membungkus permen seperti "Beruang-jari", "Bawa pergi!", "Little Red Riding Hood", dll.

Untuk pembungkus permen dalam bentuk kerucut atau hemisferis, truffle, Krasnaya Moskva dan jenis permen lainnya digunakan mesin LUZ / bb yang membungkus permen dalam pembungkus, foil, dan label berlilin. Mesin ini membungkus 90-95 permen per menit. Di pabrik Krasny Oktyabr, perangkat semi otomatis dibuat berdasarkan mesin seri KZP-1 dari Kharkov Machine-Building Plant untuk membungkus permen tipe Truffle dengan produktivitas 70-80 lembar per menit.

Untuk membungkus permen dalam foil dengan cara mengeriting atau menggulung produk, mesin Alum dan Lauenstein digunakan dengan kapasitas 80 hingga 90 lembar per menit. Untuk membungkus foil dengan parsel dan tanpa parsel, permen persegi panjang dari jenis "Souffle" dan "Zoological" digunakan mesin 2120 perusahaan "CE)" (Italia).

Semua mesin pembungkus memiliki bagian format yang dapat dipertukarkan yang memungkinkan Anda membungkus permen dengan berbagai ukuran.

Sebagian besar mesin pembungkus biasanya memiliki cakram lipat yang memasukkan permen ke dalam mekanisme pembungkus. Sampai baru-baru ini, disk diisi dengan permen secara manual. Pasokan permen mengkilap dari mesin enrobing ke mesin pembungkus juga dilakukan di nampan atau di lembaran kertas dengan ban berjalan. Di pabrik Moskow "Oktober Merah", instalasi pasokan permen secara mekanis dari mesin enrobing ke mesin pembungkus dan pasokan mesin pembungkus secara mekanis, serta pasokan permen melalui konveyor perakitan untuk pengemasan, telah dibuat. Membuat pabrik menghilangkan tenaga kerja manual pada tahap ini. Seiring dengan ini, kebutuhan untuk kemasan dalam dan kertas untuk konversi baris berkurang. Hal utama adalah bahwa bagian mekanis dari pembungkus permen adalah kelanjutan dari aliran berkelanjutan produksi permen yang dilakukan sebelumnya.

Line Produksi Pengecoran Permen berkelanjutan

Jalur aliran terus-menerus yang sepenuhnya dimekanisasi dari manisan mengkilap (Gbr. 53), dibuat di Pabrik Penganan Oktober Merah Moskow, berfungsi sebagai berikut. Bahan baku dan produk setengah jadi berasal dari departemen resep di tangki pasokan. Dengan bantuan pompa pengukur, komponen dimasukkan ke dalam mixer penampang yang dipanaskan, di mana mereka dicampur dan, jika perlu, dipanaskan, seperti untuk lipstik creme brulee. Menggunakan pompa pendorong, campuran resep dimasukkan dari mixer ke kolom koil memasak dengan pemisah uap. 53Dari pemisah uap, sirup fondant memasuki corong mesin penghemat lipid atau langsung ke ketel uap dengan pengaduk, jika itu berupa massa buah. Dari mesin fondant, fondant memasuki tangki pengumpul, dari mana pompa dipompa ke boiler penempaan dengan mixer, di mana zat penyedap dan aromatik ditambahkan. Dari boiler penempaan, massa dengan suhu tertentu dipompa ke corong mesin pengisi permen dengan unit untuk perawatan terus menerus menggunakan pompa roda gigi. dan setelah memperoleh struktur tubuh tertentu dalam mesin casting, mereka dibersihkan dari pati dan, dengan bantuan konveyor sabuk, mereka dimasukkan ke dalam distribusi mandiri glasir mesin ary.

Permen berlapis sampai ke conveyor perantara, dan kemudian ke distributor getaran, yang dirancang untuk membuat sejumlah baris (aliran) sesuai dengan jumlah mesin pembungkus yang dipasang pada saluran. Jadi, jika mesin enrobing dengan lebar jala 800 mm memberikan 22 baris longitudinal, dan 11 mesin diperlukan untuk pembungkus, maka vibroallocator dari dua kelompok baris longitudinal satu baris (Gbr. 54) dan, dengan demikian, ke mesin pembungkus mereka dipandu oleh tape brook conveyor. sudah 11 baris.

Mesin pembungkus dipasang di kedua sisi conveyor sungai. Untuk mesin pemberi makan, bukan pengumpan disk, pengumpan pita dipasang pada sudut 90 ° sehubungan dengan brook conveyor. Untuk transfer permen ke tape feeder di ujung conveyor54

                                             Ara. 54. Vibro-distributor untuk permen mengkilap.

Perangkat putar dan ketuk dalam bentuk disk yang berputar dengan penutup telah diperbarui. Untuk menghindari pengisian berlebih pada conveyor-feeder dan pengumpanan permen di dalamnya, disediakan pemblokiran otomatis, yang, ketika permen memenuhi feed conveyor, membuka penutup khusus, dan permen dibuang ke conveyor perakitan yang lebih rendah. untuk mobil. Permen yang dibungkus disajikan dalam skala otomatis dan kemudian di dalam kotak, yang kemudian masuk ke mesin untuk menempelkan pita kertas dan paket stiker.

Saat ini, saluran ini dilengkapi dengan perangkat otomatis untuk mengatur proses teknologi dan mengendalikan saluran. Pengenalan jalur produksi permen diizinkan untuk mengurangi durasi proses sebanyak 7 kali dan meningkatkan produktivitas sebesar 1,4 kali dibandingkan dengan proses produksi semi-mekanis.

Konsumsi pati menurun sebesar 6% sebagai akibat dari penurunan jumlah nampan untuk penuaan, kehilangan pati menurun sebesar 0,1% karena penurunan semprotan, jumlah limbah yang dikembalikan dari permen mengkilap berkurang 1,7%. Menggunakan instalasi memungkinkan untuk mengurangi ruang produksi hingga 40%.

Saat ini, jalur produksi serupa diperkenalkan di pabrik gula lainnya.

                Permen makanan penutup

Makanan penutup termasuk varietas manisan tertinggi, yang berbeda dari varietas massal dalam rasa tinggi dan penampilan yang baik. Karena kandungan lemak, zat protein, rasa dan kelembaban yang tinggi dibandingkan dengan varietas massal serupa, varietas pencuci mulut memiliki umur simpan yang pendek dan dalam kebanyakan kasus mereka segera dikirim ke jaringan distribusi untuk penjualan cepat, oleh karena itu mereka biasanya disebut varietas eceran.

Untuk persiapan varietas pencuci mulut, selain bahan baku biasa (gula, tetes tebu, susu, pure buah), mentega premium, krim, massa cokelat, almond, beri beralkohol, manisan buah, persediaan buah dan berry, anggur anggur digunakan.

Sangat sering dalam satu variasi permen pencuci mulut, misalnya dalam set, ada kasing yang dibuat dari banyak jenis permen.

Proses pembuatan varietas pencuci mulut lebih rumit dan membutuhkan kerja manual yang signifikan baik untuk membuat massa permen dan untuk menghias permen, meskipun saat ini banyak proses yang sebagian besar sudah dimekanisasi. Pembungkus varietas makanan penutup dari permen dibuat dalam label dan foil berwarna-warni, serta dalam kapsul - mawar bergelombang yang dicap dari perkamen.

Kemasan makanan penutup dikemas dalam kotak-kotak yang dirancang elegan dengan dekorasi di dalamnya yang sangat teliti.

Klasifikasi yang tepat dari varietas pencuci mulut tidak ada. Namun, berdasarkan jenis bahan baku dan metode pengolahan, varietas pencuci mulut dapat dibagi menjadi kelompok-kelompok berikut:

 varietas krim, yang meliputi "Krim toffee", "Creamy fudge", "Creamy fudge dengan buah manisan";

 fondant - "Fondant lembut";

 benang sari buah - "Tepukan Aprikot", "kacang polong berwarna";

 buah-buahan dan beri dalam cokelat dan gula - "Cherry dalam cokelat", "Strawberry dalam cokelat", "Jeruk dalam cokelat", "Pangkas dalam cokelat", "Cranberry dalam gula icing";

 varietas kernel kacang - "Squirrel", mencelupkan kacang, buah-buahan dan sayuran dari marzipan, "Grillage", dll.;

 krim - "Truffle", "Moskow Merah", "Kolos", "Karnaval" dan lainnya;

 liqueur - “Botol cokelat dengan minuman keras”, “lidah dengan minuman keras”, dll.;

 dikocok - "Nougat dalam Cokelat";

 set - "Cokelat", "Teater", dll.

Set "Teater" terdiri dari kasing yang terbuat dari berbagai massa permen dan memiliki berbagai bentuk. Kasingnya dilapisi dengan lipstik, dan kemudian sebagian dilapisi dengan cokelat. Sekitar 25% dari kasus dilapisi seluruhnya dengan cokelat. Set meliputi sekitar 30 varietas permen, yang tidak hanya berbeda dalam massa permen, tetapi juga dalam bentuk dan juga dalam sentuhan luarnya.

Saat ini, kotak minuman keras dicetak pada mesin casting, truffle dan permen fondant krim manisan disimpan pada mesin penyimpanan yang digerakkan secara mekanis, dan dilapisi cokelat dalam banyak jenis kotak, termasuk yang minuman keras, pada mesin enrobing.

                 Kemasan permen

Permen yang dibungkus dituangkan atau ditumpuk di kayu lapis atau kotak laci, serta kotak kardus bergelombang dengan kapasitas tidak lebih dari 8 kg. Penimbangan dilakukan pada skala otomatis. Permen juga ditempatkan di dalam kotak kardus dengan berat 100-1000 g. Kotak dan kotak di mana permen yang tidak dibungkus ditempatkan ditutup dengan kertas lilin atau perkamen.

                Sisa dan Rugi Permen

Limbah dalam produksi permen diperoleh terutama saat memotong strata permen pada mesin pemotong. Limbah juga diperoleh dengan mencetak tubuh pada mesin permen sebagai hasil dari pengecoran massa permen ke dalam sel yang cacat, dicap dalam pati. Saat diglasir dengan cokelat, ampasnya adalah tubuh lengket, tubuh yang tidak sepenuhnya dilapisi glasir.

Limbah dalam bentuk sisa dan kasus cacat dari fondant, buah dan varietas kocok dilarutkan dalam air, disaring, dan sirup yang dihasilkan digunakan dalam pembuatan massa permen yang sesuai. Permen berlapis kaca, selain permen dengan kulit kacang, dipanaskan di bak mandi khusus dengan jaring, glasir dilelehkan dan digunakan untuk kaca, dan kulitnya dikirim untuk pembubaran. Permen limbah dengan selubung kenari dengan wafer digunakan dalam pembuatan masing-masing permen atau untuk varietas khusus, misalnya Kara-Kum. Limbah dari manisan kacang lainnya digunakan dalam pembuatan masing-masing manisan.

Kerugian dalam produksi permen terdiri dari kerugian bahan baku selama pembongkaran kontainer, ketika memuat bahan baku ke kompor dan perangkat lain, saat mencuci pipa dan peralatan, serta kerugian dengan stainless steel saat merebus dalam alat vakum dan kerugian dalam bentuk limbah sanitasi, yang tidak digunakan dalam produksi . Kerugian dihitung berdasarkan bahan kering. Norma-norma mereka diberikan dalam "Resep terpadu untuk permen dan iris." Jumlah kerugian tergantung pada jenis massa permen dan metode pengolahannya. Semakin mekanis proses produksi dan semakin sedikit tahapan yang dimilikinya, semakin sedikit kerugian.

Untuk mengurangi kerugian, perlu membersihkan residu wadah dari residu bahan baku dengan lebih teliti - kantong gula, kentang tumbuk dan tong susu kental, lebih bersih digester dan mesin tempering pada akhir shift, dan lebih baik menggunakan air bilasan setelah mencuci peralatan.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Cari tahu bagaimana data komentar Anda diproses.