Drage karakteristik
Dragee adalah permen berukuran kecil, berbentuk bulat dengan permukaan halus mengkilap.
Dragee disiapkan dengan merawat tubuh utama dalam merotasi boiler pelet dengan sirup gula dan gula icing putih.
Tergantung pada sifat tubuh dan metode pemrosesan, dragee dibagi menjadi beberapa tingkatan.
Skema teknologi persiapan dragee
Berdasarkan sifat tubuh, kelompok dragee berikut ini dibedakan: minuman, fondant, jelly, karamel, kacang, marzipan dan buah dan berry, terdiri dari:
a) kulit manisan jeruk dan lemon cincang halus;
b) seluruh beri beralkohol;
c) kismis.
Selain itu, ada varietas dragee yang diperoleh dengan menggulirkan kristal gula dalam boiler pelet.
Dragee dibagi menjadi varietas gula dan cokelat.
Varietas gula diperoleh dengan merawat tubuh dengan gula atau sirup berwarna atau putih dan gula bubuk.
Varietas cokelat diperoleh dengan memperlakukan kasing dengan sirup gula berwarna gelap dan bubuk kakao dicampur dengan gula bubuk atau menggunakan cokelat pada tahap akhir.
Selain itu, dalam pembuatan dragee, ada tiga operasi tambahan: persiapan sirup penyiraman, gula icing dan gloss, yang umum untuk semua varietas dragee.
Bahan baku untuk dragee adalah: gula, tetes tebu, buah dan buah setengah jadi, berbagai kacang dan kernel, asam, esens, produk kakao, kismis, susu.
Semua bahan baku dan produk setengah jadi sebelum dimasukkan ke dalam produksi dikenai analisis kimia dan menjalani pemrosesan yang sesuai: pembersihan, penyaringan, dan pengayakan (lihat halaman 203).
Persiapan Sirup Penyiraman
Sirup air adalah larutan gula dan tetes tebu, direbus sampai kekuatan tertentu.
Sirup harus dimasukkan dalam formulasi sirup penyiraman, karena berkat itu, sirup sirup memperoleh viskositas yang diperlukan. Tidak mungkin untuk mengganti molase dengan sirup invert: sirup yang dimasak dengan invert memiliki konsistensi cair dan menuangkannya pada produk setengah jadi tidak memberikan permukaan dragee yang halus dan halus serta kilap yang terus-menerus.
Sirup air direbus dalam panci masak terbuka atau dalam tangki memasak dengan koil.
Di atas meja. 109 memberikan data tentang proses memasak sirup irigasi.
Sirup air rebus disajikan dalam koleksi khusus, di mana didinginkan hingga 20-25 °.
Sirup penyiraman harus transparan, bersih, tanpa kotoran; seharusnya tidak memiliki kristal gula yang mengurangi umur simpan sirup.
Tergantung pada tahap pelet yang dimaksudkan untuk sirup irigasi, ia memiliki viskositas dan gravitasi spesifik yang berbeda:
pada knurling pertama, gravitasi spesifik .1,35
kedua 1,38
untuk menyelesaikan berat jenis 1,40
Dalam sirup air yang digunakan dalam dekorasi produk setengah jadi, sesuai dengan formulasi, berbagai warna makanan diperkenalkan: amaranth, naphthol, nila.
Tabel 109. Sirup penyiraman
| Data | Data teknologi |
| Perangkat keras | Panci memasak di luar ruangan atau tangki memasak dengan pemanas koil dan pengaduk |
| Unduh: | |
| gula | Berat |
| tetes tebu | Volumetrik (diperkenalkan pada akhir perebusan) |
| air | Massal |
| Dosis | Rasio gula dan molase 1: 1 |
| Tekanan uap di ati | 4-5 |
| Titik didih dalam ° | 110-112 |
| Waktu memasak dalam hitungan menit | 30-35 |
| penyaringan | Saringan dengan ukuran jala 1,5 mm |
| % Kelembaban sirup | 20-22 |
| Isi mengurangi zat dalam% | 14-16 |
Penggunaan kain sutra atau kain kasa yang dilipat dalam beberapa lapisan memberikan penyaringan sirup yang baik.
Bubuk gula
Gula bubuk diperoleh dari gula pasir dengan menggilingnya di pabrik khusus - disintegrator dan micromill (lihat halaman 210).
Ketika drazhirovany menggunakan gula bubuk dari dua varietas: bubuk kasar, diayak melalui saringan sutra No. 25, dan bubuk lembut diayak melalui saringan sutra No. 29. Bubuk ini dibebaskan dari butiran gula.
Gula bubuk untuk pelet harus dibuat dari gula pasir putih, karena warna kekuningan merefleksikan warna bubuk dan membuatnya sulit untuk mendapatkan warna dragee yang normal.
Gloss Memasak
Gloss adalah massa lemak-lilin yang homogen, padat dioleskan di tangan. Titik lebur gloss adalah 50–55 °.
Komposisi gloss meliputi jenis bahan baku berikut: lilin, parafin, stearin dan minyak nabati (kelapa, biji kapas, bunga matahari, dll.).
Gloss dibuat dalam digester terbuka, di mana lilin dan parafin dimuat dalam jumlah yang ditentukan oleh resep, dan dipanaskan dengan hati-hati sampai benar-benar meleleh. Campuran disaring melalui saringan dengan ukuran jala 1,5 mm dan dituangkan ke dalam tangki dengan minyak nabati, diambil sesuai dengan resep.
Untuk mendapatkan massa lemak yang seragam, campuran dicampur. Saat pendinginan, gloss mengeras.
Gloss berbagai komposisi diterapkan (tab. 110).
Tabel 110. Komposisi gloss
| Nama bahan baku | Konsumsi bahan baku dalam kg per 100 kg | ||
| nomor komposisi 1 |
состав # 2 |
состав # 3 |
|
| Minyak sayur . . | 50 | 50 | 50 |
| Lilin | 25 | 25 | - |
| Lilin parafin | 12,5 | 25 | 50 |
| Stearin. | 12,5 | - | |
Saat ini, di industri gula-gula, komposisi paduan No. 36 digunakan bersama dengan gloss.
Komposisi komposisi paduan No. 36, yang disahkan oleh Inspektorat Sanitasi Negara Bagian All-Union, adalah sebagai berikut (dalam%):
parafin putih 25
ceresin GOST 2488-47 25
minyak vaseline medis GOST 3164-46 - 50
Persiapan kasus casting dragee
Untuk pengecoran selubung, bahan cetakan harus disiapkan terlebih dahulu.
Sebagai bahan cetakan digunakan jagung atau tepung kentang dengan kadar air 5-7%. Pati dikeringkan di berbagai drum pengering, serta di atas meja dan pemanggang dengan pemanasan uap pada suhu 80-85 °.
Untuk membuat kerapatan dan menghilangkan semprotan, 0,25% minyak sayur cair dan 10% tepung terigu harus ditambahkan ke bahan cetakan.
Selama proses pengecoran tubuh, gula tetap berada dalam bahan cetakan, yang keberadaannya mempengaruhi kualitas cap dan permukaan tubuh. Kandungan gula dalam bahan cetakan tidak boleh melebihi 15%.
Pati bekas dengan kandungan gula lebih dari 15% dapat digunakan setelah mengeluarkan gula, yang dipindahkan ke larutan dengan pencucian berkepanjangan dengan air.
Pati yang dicuci harus dikeringkan sampai kadar air.
5-7%.
Jumlah bahan cetakan yang tersisa di rumah tidak boleh melebihi 1,5%.
Persiapan kasus minuman keras dragee
Sirup minuman keras adalah larutan gula pekat yang dibumbui dengan anggur atau esens alkohol; sirup ada di lapisan gula.
Di atas meja. 111 memberikan data tentang persiapan wadah minuman keras.
Tabel 111. Parameter teknologi untuk persiapan wadah minuman keras
| Data | Gula disolusi dan pencernaan parsial | Sirup mendidih akhir | Case casting menjadi bahan cetakan |
| Perangkat keras | Buka digester hingga 100 L | Buka digester hingga 50 l | Dibotolkan secara manual menggunakan corong khusus yang memiliki proses 6-12 |
| Pemuatan gula | Berat | Massal | Berat |
| air | Massal | ~ | - |
| Dosis | Gula 2 bagian, air 1 bagian | Dengan resep | |
| Tekanan uapdi amu | 4-5 | 4-5 | - |
| Titik didih dalam ° | 105-106 | 110-112 | Pengecoran suhu 95-90 |
| Waktu memasak dalam hitungan menit | 25-30 | 5-8 | Durasi casting, tergantung pada jumlah memasak, tetapi tidak lebih dari 15 menit |
| penyaringan | Saringan dengan ukuran jala 1 mm | Saringan dengan ukuran jala 1 mm | |
| Kelembaban dalam% | |||
| sirup | 30-35 | 18-20 | - |
| perumahan | - | - | 14-15 |
| Isi mengurangi zat dalam% di perumahan | Tidak lebih dari 6 | - | |
Minuman keras yang dilemparkan ke dalam nampan dengan bahan cetak diunggulkan di atas dengan lapisan tipis bahan cetak.
Durasi casing berdiri di baki adalah 7-8 jam pada suhu kamar 23-25 ° dan kelembaban relatif 50-55%.
Waktu pencairan wadah cairan dapat dikurangi di ruangan khusus yang memiliki suhu lebih tinggi. Kasus-kasus bahan cetakan dipilih dengan sendok jala khusus.
Persiapan kacang jeli kacang jelly
Dragees kacang jelly terbuat dari buah tumbuk, gula, tetes tebu dengan tambahan agar-agar, yang memiliki kemampuan untuk membentuk jeli transparan yang tidak berwarna ketika didinginkan.
Agar-agar direndam dalam air (selama 8-10 jam).
Di atas meja. 112 adalah karakteristik dari persiapan jeli.
Tabel 112. Parameter teknologi untuk persiapan jelly bean jelly beans
| Data | Gula direbus dengan agar-agar |
Mendidih buah massa |
Case casting menjadi bahan cetakan |
| Perangkat keras | Buka digester hingga 100 L | Buka digester hingga 100 L | Ini dibotolkan dengan mobil atau secara manual menggunakan corong khusus |
|
Unduh gula |
Berat | Berat | Dengan mobil - terus menerus |
| agar-agar | Berat | - | Ketika manual - surround |
| tetes tebu | - | Berat | - |
| pure buah dan beri | - | Berat | - |
| Dosis | Gula 40 bagian, agar kering. 1 bagian | Gula dan molase 2 bagian, haluskan buah 1 bagian |
Tabel 112. Parameter teknologi untuk persiapan jelly bean jelly beans
Untuk dilanjutkan.
| Data | Gula direbus dengan agar-agar |
Mendidih buah massa |
Case casting menjadi bahan cetakan |
| Tekanan uap di ati | 4-5 | 4-5 | - |
| Titik didih dalam ° | 105 | 103-104 | Pengecoran suhu 50-55 |
| Waktu memasak dalam hitungan menit | 20-25 | 15-20 | Durasi casting tergantung pada jumlah massa jeli |
| penyaringan | Saringan dengan ukuran jala 1,5 mm | Saringan dengan ukuran jala 1,5 mm | |
| Pendinginan | Dalam tangki stainless steel hingga 55 ° | Dalam tangki stainless steel hingga 55 ° | |
| Kelembaban dalam% | |||
| sirup | 20,0 | 18-20 | - |
| perumahan | - | - | 15,0 |
Setelah mendinginkan sirup gula-agar dan massa buah hingga 55 °, mereka dicampur sesuai resep, menambahkan esensi dan asam (yang terakhir ditambahkan pada akhir pencampuran untuk mencegah kerusakan kemampuan pembentukan gel agar-agar).
Pematangan tubuh jeli dalam baki berlangsung 4-5 jam, setelah itu tubuh dikeluarkan dari baki dan dipindahkan ke knurling pertama.
Persiapan kasus dragee fondant
Case dummy Dragee terbuat dari lipstik biasa yang dicampur dengan sirup gula dengan tambahan zat penyedap dan aromatik. Parameter teknologi persiapan kasus dragee fondant diberikan dalam tabel. 113.
Tabel 113. Parameter teknologi untuk persiapan kasing fondant dragee
| Data | Memasak fondantsirup | Pendinginan lipstiksirup | Merobohkanпомады | persiapansirup gula | Pengecoran fondantkasus | |||
| Perangkat keras | Digester terbuka dengan kapasitas 150-200 l dan digester dengan kapasitas hingga 1000 l | Auger sekrup fondant di perusahaan kecil: | Digester terbuka dengan kapasitas 150-200 l dan digester dengan kapasitas hingga 1000 l | Mesin pengecoran atau secara manual menggunakan corong khusus | ||||
| pelat logam yang didinginkan dengan air | mobil campuran | |||||||
| Unduh | Sirup dimasukkan ke dalam mesin terus menerus | |||||||
| gula | Berat |
Di perusahaan dengan mesin rendah |
Berat | |||||
| tetes tebu | Massal | - | - | - | Massal | |||
| air | Massal | Berdasarkan volume | Berdasarkan volume | Massal | - | |||
| Dosis | Gula 3 bagian, molase 1 bagian, air 1 bagian | - | - | Gula 3 bagian, air 1 bagian | Lipstik 35%, sirup gula 65 ^ | |||
| Tekanan uap di pagi dan sore | 4-5 | - | - | 4-5 | - | |||
| Suhu dalam ° | 116-118 | Pendinginan hingga 40-45 | 35-40 | 121-122 | Sirup Tuang 95-98 | |||
| Waktu memasak dalam hitungan menit | 15 - 20 | - | 20-25 | - | ||||
| penyaringan | Saringan dengan ukuran jala 1,5 ml | - | - | Saringan dengan ukuran jala 1,5 mm | - | |||
| Kelembaban dalam% | 12-13 | 10-11 | 10-11 | 9-10 | 10-12 | |||
| Isi mengurangi zat dalam% | Tidak lebih dari 14 | |||||||
Persiapan kasus dragee lainnya
Kotak Karamel
Wadah karamel adalah karamel biasa dengan berbagai isian atau permen. Bentuk karamel harus bulat atau oval untuk pendulangan yang lebih baik.
Kulit kenari
Kulit kenari - hazelnut, almond, kacang tanah, kernel aprikot, kenari, dan keshyo.
Setelah pretreatment (lihat halaman 203), semua jenis kernel digoreng dalam drum penggorengan, roaster dan pengering VIS-2 pada suhu 120-140 ° hingga kadar air 3%. Dipisahkan dari sekam dan inti kecil di saringan atau getar dengan bagian selanjutnya melalui kolom aspirasi. Kasing jadi masuk ke pil.
Lambung buah dan beri
Buah berry beralkohol dari ceri dan kismis hitam dibebaskan dari alkohol, melemparkannya ke ayakan. Buah beri dimasukkan ke dalam pelleting boiler untuk knurling dalam porsi kecil - masing-masing 5 kg.
Kulit jeruk dan lemon diperoleh sebagai berikut: ambil kulit jeruk atau kulit lemon, potong bagian dalamnya, dan potong kulit yang dihasilkan menjadi kotak 10-15 mm. Potongan kerak yang diiris dalam jumlah 10-12 kg dimasukkan ke dalam panci pelapis dan ditaburi dengan gula bubuk selama 2-3 menit, kemudian dibongkar ke nampan untuk dijemur. Setelah pembentukan kerak gula permukaan, tubuh memasuki pelet.
Setelah mencuci dan membersihkan batang dan kotoran mekanis lainnya, kismis dikeringkan di atas nampan dalam pengering pada suhu 75–80 ° C atau dengan pengeringan alami di ruang produksi hingga kadar air awal 15-20%. Kismis kering digiling dengan gula pasir dan disajikan di atas wajan.
Kasing Gula Bergulir
Dasar dragees bergulir adalah kristal gula,
30-40 kg gula pasir kristal kasar diayak dari kristal kecil dan dimasukkan ke dalam panci pelapis. Kristal gula dengan ukuran sekitar 1 mm dibasahi dengan sirup irigasi 1-1,5 kg dengan kadar air 27-28% dan ditaburi gula halus. Saat permukaan gula mengering, ia dibasahi lagi dengan sirup air dan ditaburi gula halus. Ini diulangi beberapa kali - setiap 15-20 menit - sampai berat biji tertentu diperoleh, yaitu, 40-50 dalam 1 g. Biji-bijian kering memasuki pelet.
Panning
Pelet pelet dimaksudkan untuk menutupi tubuh dengan lapisan gula atau cokelat halus.
Proses pembuatan pelet terjadi dalam rotating pelleting boiler dalam 2-3 resepsi dengan pengeringan antara produk setengah jadi dalam baki. Setiap tahap pelet memiliki tujuan tertentu dan terdiri dari operasi berikut:
- memuat produk setengah jadi ke dalam panci pelapis panci;
- disiram dengan sirup;
- menuang dengan gula bubuk;
- merawat produk setengah jadi dalam lapisan panci;
- bongkar produk setengah jadi dari boiler pelet.
Gula halus dan sirup air disiram saat panning
dalam rasio 1 bagian sirup dan 3–3,5 bagian gula bubuk.
Kasing setelah drazhirovki sebelum dituangkan ke dalam nampan baki, memisahkan denda dan gula berlebih melalui ayakan berbagai ukuran - dari 5 hingga 16 mm, tergantung pada ukuran kasing.
Penuaan produk setengah jadi dragee setelah setiap tahap pelet berlangsung di dalam ruangan pada suhu 20-25 ° dan kelembaban udara relatif tidak lebih tinggi dari 60-65%.
Dragee knurling pertama
Knurling dragee pertama berfungsi untuk memberi kekuatan pada tubuh dan meningkatkan volumenya. Selain itu, kulit gula yang dihasilkan melindungi tubuh, memiliki tekstur halus (misalnya, cairan dan jeli) dari deformasi mekanis.
Di atas meja. 114 menunjukkan parameter teknologi dari knurling pertama.
Tabel 114 Parameter teknologi knurling pertama
| Data | Kasus Dragee | |||||
| minuman keras | jeli | fondant |
buah berry |
kenari |
karamel nye |
|
| Perangkat keras | Panning boiler | |||||
| Kapasitas dalam kg | 30 | 30 | 90-100 | 10-30 | 90-100 | 90-100 |
|
Kecepatan ketel per menit |
14-18 | 14-18 | 22-24 | 16-18 | 22-24 | 24-26 |
|
Muat dalam kg
|
18-22 | 18-22 | 75-85- | 5-22 | 75-85 | 75-85 |
|
Mengetuk waktu masuk menit |
3-5 | 3-5 | 10-20 | 3-5 | 15-20 | 15-20 |
| Knurling dalam%. | 10-12 | 10-12 | 10-12 | 10-12 | 10-12 | 10-12 |
| Durasi pematangan produk setengah jadi di baki setelah bergulir dalam jam | 10-15 | 10-15 | 6-8 | 8-10 | 8-10 | 6-8 |
Knurling kedua
Knurling kedua berkontribusi pada peningkatan lebih lanjut dalam kekuatan dan volume produk setengah jadi karena pertumbuhan kulit gula. Di atas meja. 115 menggambarkan parameter teknologi dari knurling kedua.
Tabel 115. Parameter teknologi knurling kedua
| Data | Produk setengah jadi dari knurling pertama | ||||
| minuman keras | jeli | fondant |
buah berry |
suara | |
| Perangkat keras | Panning boiler | ||||
| Kapasitas dalam kg | 30 | 30 | 90-100 | 30 | 90-100 |
| RPM boiler | 18-20 | 18-20 | 22-24 | 20-22 | 24-26 |
| Muat dalam kg | 20-25 | 20-25 | 75-85 | 20-25 | 75-85 |
| Waktu bergulir dalam hitungan menit | 5-10 | 5-10 | 10-15 | 10-25 | 10-15 |
| Knurling ke tubuh dalam%, tidak lebih | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| Waktu untuk produk setengah jadi berdiri di nampan setelah knurling kedua dalam hitungan jam | 10-12 | 10-12 | 8-10 | 8-10 | 8-10 |
Drage berlapis gula akhir
Dragees gula akhir diperlukan untuk memberi mereka permukaan yang halus, halus, merata. Pengecualian adalah varietas Kerikil Laut, permukaannya harus tidak merata dan tidak merata warnanya.
Memperoleh permukaan umbi dicapai dengan perawatan berikut: pada tahap akhir finishing, permukaan dragee dibasahi dengan sirup gula murni, yang mengkristal tidak merata. Saat permukaan yang dibasahi ditaburi bubuk gula halus ditumbuk, tuberkel terbentuk.
Warna yang tidak rata dicapai dengan memasukkan berbagai pewarna secara bersamaan ke dalam panci pelapis. Di atas meja. 116 memberikan data yang mengkarakterisasi proses penyelesaian gula drage.
Rollage dragees, kemasan kecil, dikalibrasi berdasarkan ukuran dalam proses dragee. Kalibrasi dilakukan dalam drum mesh silinder dengan lubang berbagai ukuran - sesuai dengan ukuran dragees.
Pertama, knurling kedua dan finishing drage berlapis gula dapat dilakukan secara berurutan dalam panci pelapis tanpa dudukan, menggunakan sirup air yang memiliki suhu 70–80 ° dan kandungan zat pereduksi 8-10%.
Tabel 116. Parameter teknologi dari lapisan akhir
| Data | Produk setengah jadi dari knurling kedua | |||||
| minuman keras | jeli | fondant | kenari |
karamel nye |
bergulir | |
| Perangkat keras | Panning boiler | |||||
| Kapasitas dalam kg | 90-100 | 90-100 | 90-100 | 90-100 | 90-100 | 90-100 |
| RPM boiler | 24-26 | 24-26 | 26-28 | 26-28 | 26-28 | 26-28 |
| Muat dalam kg | 50-55 | 0-55 | 60-65 | 60-65 | 60-65 | 50-55 |
| Waktu penyelesaian dalam hitungan menit | 60 | 50-60 | 35-40 | 35-40 | 35-40 | - |
| Knurling ke tubuh dalam% | 50 | 50 | 50 | 50 | 35 | 98 |
| Durasi pematangan produk setengah jadi dalam baki setelah selesai dalam jam | 20-24 | 20-24 | 16-20 | 16-20 | 16-20 | 24-48 |
Kacang Cokelat Finishing
Teknologi untuk memproduksi varietas cokelat drage agak berbeda dari varietas warna. Pada tahap knurling pertama dan kedua, sirup berwarna gelap dan gula bubuk dengan penambahan 25% bubuk kakao digunakan untuk penyiraman.
Perbedaan utama adalah tahap finishing, di mana icing cokelat digunakan sebagai pengganti sirup dan gula icing
Untuk mendapatkan lapisan cokelat knurling yang rata, produk setengah jadi dituangkan dengan icing cokelat pada suhu 30-31 ° dalam beberapa langkah.
Untuk pendinginan dan pengerasan glasir cokelat pada permukaan produk setengah jadi, ventilasi teknologi digunakan, menyediakan pasokan udara ke panci pelapis dengan suhu 16-18 °
Di atas meja. 117 memberikan data yang mengkarakterisasi knurling kedua dari dragees cokelat.
Kasur dragee setelah knurling pertama dan kedua diselesaikan dalam wadah inventaris - nampan dengan kanvas atau dasar kayu.
Tabel 117
| Data | Produk setengah jadi dari knurling kedua | ||
|
minuman keras kacang jeli |
buah dan pil beri |
gila kacang jeli |
|
| Perangkat keras | Panning boiler | ||
| Kapasitas dalam kg | 90-100 | 90-100 | 90-100 |
| RPM boiler | 18 - 20 | 18-20 | 18-20 |
| Muat dalam kg | 60-70 | 10-40 | 60-70 |
| Waktu penyelesaian dalam hitungan menit | 85-90 | 85-90 | 85-90 |
| Suhu glasir pada 0 | 30-31 | 30-31 | 30-31 |
| Lapisan gula coklat dalam% | 25 | 42 | 25 |
| Durasi produk setengah jadi dalam baki setelah selesai dalam jam | 8 | 8 | 8 |
Dimensi baki: panjang 670, lebar 450, tinggi 70 mm.
Ketinggian lapisan tubuh yang dituangkan dalam baki adalah 45-50 mm.
Produk setengah jadi dari kumparan minuman keras dan jeli yang pertama dimuat ke dalam baki 2,5-3 kg, lapisan hingga 15 mm.
Dimensi baki: panjang 765, lebar 355, tinggi 28 mm.
Gloss
Glossing dilakukan dalam boiler pelet. Pada permukaan produk setengah jadi yang dilembabkan dengan sirup gula, diterapkan komposisi lemak-lemak, yang disebut gloss dalam produksinya.
Karena gesekan partikel dragee satu sama lain dan terhadap dinding panci pelapis yang berputar, permukaan dragee menjadi mengkilap.
Di atas meja. 118 menunjukkan parameter dragee mengkilap.
Tabel 118 Parameter teknologi untuk dragee glossy
| Data | Gula | Cokelat |
| Perangkat keras | Panning boiler | |
| Kapasitas dalam kg | 100-150 | 100-110 |
| RPM boiler | 22-24 | 18-20 |
| Memuat dalam kg. | 80-100 | 10-70 |
| Durasi gloss dalam hitungan menit | 20-30 | 45-60 |
Suhu ruangan normal selama pemolesan kadar gula dari dragees adalah 18-22 °, pada suhu yang lebih rendah proses pemolesan memanjang, dan dragee memiliki gloss yang lemah. Ketika mengkilap varietas coklat dragee, suhu normal ruang kerja dianggap 16-18 °.
Pengepakan dan pengemasan dragee
Pengemasan kecil dragee dibuat dalam kotak kardus, bungkus dan tas dengan kapasitas 50 hingga 1000 g.
Untuk pengemasan varietas digulung dragee yang dihitamkan, digunakan mesin hitung dan pengisi, yang memungkinkan untuk memastikan berat dan jumlah potongan dragee yang tepat dalam unit pengemasan.
Produk dalam kemasan kecil dikemas dalam wadah luar: kayu lapis, peti atau kotak bergelombang dengan kapasitas hingga 40 kg.
Kemasan besar dragees dibuat dalam peti, kotak kayu lapis, kotak bergelombang dan cetakan dengan kapasitas hingga 20 kg,
Kotak untuk kemasan dragee harus bersih, kering, dilapisi kertas pembungkus di dalamnya.
Penyimpangan dalam berat satu unit kemasan dragee dalam% diperbolehkan;
saat mengemas hingga 250g ± 2
saat pengepakan 1 kg ± 1
dengan kemasan 2 kg ± 0,75
lebih dari 2 kg ± 0,5
Setiap unit pengemasan ditandai sesuai dengan persyaratan GOST.
Penyimpanan Dragee
Saat menyimpan dragee, kelembaban relatif di ruangan harus tidak lebih dari 70%.
Suhu kamar - tidak lebih dari 18 ° tanpa fluktuasi yang tajam
Umur simpan yang dijamin: cokelat dragee - 3 bulan, cokelat dragee dengan wadah minuman keras - 2 bulan, gula dragee - 4 bulan.
Tabel 119, 120, 121 menyediakan data yang mengkarakterisasi kualitas dragee dan konsumsi spesifik bahan-bahan pembantu.
Tabel 119. Norma-norma dasar komposisi kimia tablet sesuai dengan GOST 7060-54
| Dragee dengan tubuh | Kelembaban dalam%, tidak lebih | Kelembaban mengisi buah dalam%, tidak lebih | Kelembaban dari rosehip mengisi%, tidak lebih | Kuantitas mengurangi zat dalam%, tidak lebih | Keasaman dalam hal asam tartarat dalam% | ||
| knurled | dalam kasus ini | hanya dragee | |||||
| Minuman keras | 9 | . | 2 | 6 | 4 | __ | |
| Fondant | 6 | - | - | 2 | 14 | 8 | 0,3 |
| Jelly | 7 | - | - | 2 | 28 | 15 | 0 5 |
| Buah dan beri | 9 | - | - | 2 | 68 | 35 | 0,3 |
| Karamel | 6 | 18 | 20 | 2 | 32 | 22 | 0,3-1 |
| Suara | 4 | - | - | - | - | 3 | - |
| Tanpa perumahan | 3 | - | 4 | ||||
Tabel 120 Persyaratan untuk dragee yang sudah jadi
| Data | Karakterisasi |
| Форма | Bervariasi, bulat, bulat, memanjang _ |
| Размеры | Ukuran besar 300-250 lembar per 1 kg Ukuran rata-rata 250-600 lembar per 1 kg Ukuran kecil 600-1700 lembar per 1 kg |
| Konsistensi | Untuk varietas minuman keras - seperti sirup cair Untuk varietas fondant - kristal halus homogen Untuk varietas jelly - seperti jelly Untuk varietas kacang dan karamel - keras, mudah retak |
| Rasa dan aroma | Diucapkan, karakteristik varietas |
| Permukaan | Untuk varietas gula dan cokelat, halus, mengkilap, varietas Kerikil Laut memiliki permukaan bergelombang |
| Warna | Padat atau campuran warna yang berbeda. Varietas cokelat - warna cokelat tanpa lapisan keabu-abuan |
Tingkat konsumsi spesifik bahan tambahan dalam kg per 1 pg dragee
| Nama | Jumlah |
| Pemain Dragee Starch | 15 |
| Minyak goreng untuk varietas karamel untuk pelumasan pelat | 0,65 |
| pada varietas minuman keras untuk bahan cetakan grouting | 0,05 |
| untuk melumasi bagian dalam boiler panning | 0,40 |
| Bicara pada varietas karamel untuk menambahkan lembaran | 0,65 |
|
Tepung terigu untuk suplemen bahan cetakan selama pengecoran |
1,5 |
Literatur bekas
Teknologi Penganan Ed. Prof. A. L. Rapoport dan prof. A. L. Sokolovsky, bagian II, Pishchepromizdat, 1952.
Instruksi untuk pengembangan dragee, MPP USSR, Glavkonditer, 1952.
Standar Negara All-Union 7060-54.
Pertukaran pengalaman produksi dan teknis, Metode percepatan produksi dragee, MPPT RSFSR, 1956.