Pos
Produksi permen dan halva

Membentuk permen. (Cg)

Tergantung pada sifat-sifat massa permen, pencetakan permen dilakukan dengan berbagai cara.

Casting

Pengecoran didasarkan pada aliran massa permen panas dan pemadatannya sebagai hasil penataan.

Massa fondant, buah-jeli, susu dan minuman keras dicetak.

Casting dilakukan pada mesin casting, casting head dan secara manual.

Setelah dingin dan pengerasan, pati diambil sampelnya dan badan permen dibersihkan. Operasi ini dilakukan oleh mesin casting atau secara manual.

Di atas meja. 56 menyediakan data tentang cetakan permen dengan memasukkan ke dalam pati.

Operasi ini dilakukan oleh mekanisme khusus (sikat) yang dipasang di mesin casting, dengan tidak adanya perangkat sikat, perumahan dibersihkan secara manual

 Tabel 56. Membentuk permen dengan menuang tepung

Data Casting
fondant buah susu minuman keras
Perangkat keras Mesin pengecoran

Kepala casting

Tangan

corong

Suhu dalam ° Misa

Lingkungan

70-75 103-106 100-103 Tidak lebih tinggi dari 90
Pemanasan saluran uap dan uap -
Unduh Pompa panas atau vakum Secara manual
lamanya

prosesnya

Terus menerus Melayani 5-6 menit
Kelembaban pada usia 54 7-11 15-19 8-12 Kering

zat

76 3 ±

penyaringan Dalam corong kepala casting mesh dengan sel dengan bagian 3-4 mm - LF
Konsistensi Tanpa kristal

Tabel 56. Lanjutan

Pemula Sampling dan pembersihan
fondant buah susu minuman keras lipstik

ny

buah

pedagang

susu

ny

minuman keras
Ruang udara dingin hingga 12 ° Ruang panas hingga 40-50 ° Di mesin casting Di mesin casting secara manual Tangan

baru

Pati 12 Pati 35-40 20-30 35-40 25-30 20-25
Dengan pendingin udara hingga 12 Dipanaskan hingga 45 Tempat 22-25
Baki ditumpuk (tingginya hingga 25) Dalam baki tidak lebih

dalam kg

1-1,5
7-10 3-5 3-5
1-3

jam

1-4

jam

2–2 1/2 jam dengan pemanasan,

4-5 jam saat didinginkan

Terus menerus -
tergantung pendinginan
7-11 15-19 8-12 Kering

zat

76 3 ±

7-11 15-19  8-12 Kering

zat

76 3 ±

- - - - - - -
Dangkal

Cree

baja

cheskaya

Upru

kawan

слегка

kental

Ringan

ка

elm

kaya

Minuman Keras Kristal

Persiapan bahan cetakan

Bahan cetakan yang digunakan dalam casting adalah pati, terutama jagung.

Bahan cetakan disiapkan sebagai berikut: pati awalnya disaring melalui saringan dengan sel 1-1,5 mm dan dikeringkan sampai kadar air 6-7%.

Untuk stamping sel terbaik dalam pati, 0,4% dari minyak nabati ditambahkan kepadanya berdasarkan berat pati. Ini mencegah dinding sel yang dicap dalam pati agar tidak hancur.

Pati siap dituangkan ke dalam nampan.

Secara berkala, pati sepenuhnya disaring untuk memisahkan remah-remah dan gula dari pati,

Jika pati mengandung lebih dari 15-20% gula, pati harus diganti sepenuhnya.

Poleskan

Mendapatkan permen dengan metode menyebar terdiri dari penyebaran massa permen menjadi lembaran, mendinginkan formasi dan memotongnya menjadi permen.

Dengan cara ini, permen dibuat terdiri dari satu atau lebih massa permen (gabungan, kepulan).

Dengan cara menyebarkan, fondant, kocok dan massa kacang diperoleh. Massa buah dioleskan hanya sebagai lapisan tengah dari permen gabungan.

Di atas meja. 57 memberikan data yang mengkarakterisasi proses pembentukan manisan dengan mengolesi

Tabel 57. Membentuk permen dengan cara menyebar

Data Poleskan berdiri Memotong
lipstik

ny

merobohkan

ny

kenari buah lipstik

ny

merobohkan

ny

kacang

keluar

buah

pedagang

lipstik

ny

merobohkan

ny

kenari buah

pedagang

Perangkat keras Meja kereta atau menyebarkan konveyor Di papan ditumpuk Secara manual atau pada mesin pemotong disk
Unduh Pemuatan kereta luncur yang seragam Tinggi tumpukan tidak lebih dari 1,5 m - - - -
Tempera

tur dalam °

awal

naya

65-70 60-65 70-75 80-85 - - - - 35 Tidak lebih dari 35

30

akhir

naya

55-60 50-55 60-65 70-75 Tidak lebih tinggi    - - - -
35 30 35 -
Waktu proses Tetap di conveyor selama setidaknya 14 menit 1-2

jam

24

jam

1-2

jam

- - - - -
Konsistensi Ala

menjahit

naya

Subur

naya

Elastis, berminyak Jelly

gambar

naya

Tidak lengket pada pisau dan tidak cacat saat memotong Tanpa

tre

dagu

Elastis

слегка

basah

Elastis, berminyak Tidak

lengket ke pisau

Massa krim dioleskan menggunakan kerangka kerja.

Apusan dilakukan pada kanvas, senyawa plastik makanan dan kertas (bukan kapas),

Tergantung pada konsistensi massa, saat memotong permen, pisau harus dibasahi dengan air atau bubuk bubuk gula, tepung jagung, dan bubuk kakao.

Meluncurkan

Metode pembentukan manisan dengan menggulungnya dengan potongan berikutnya digunakan untuk membentuk produk dari konsistensi pucat, tidak lengket.

Jenis ini termasuk massa permen yang mengandung banyak lemak, misalnya marzipan, kacang, praline, lipstik berwarna krem.

Proses pembentukan manisan dengan menggulung berlangsung tanpa memanaskan massa, karena menggulung massa yang panas menyebabkan manisan saling menempel setelah dipotong (Tabel 58). Saat membentuk lapisan dan memotong, debu diterapkan dengan gula bubuk atau bubuk kakao.

Sirup dapat disiapkan terlebih dahulu dan digunakan dengan pendinginan.

Tabel 58. Membentuk permen dengan cara menggulungnya

Data Massa memasak Meluncurkan Memotong
Perangkat keras Campur

mesin

Bergulir

mesin

Mesin

atau manual

Muat dalam kg Sampai 100 Porsi kecil 3-5 Terpisah

lapisan

Suhu dalam ° Proses ini dilakukan tanpa pemanasan.
Waktu proses dalam hitungan menit 10-12 Terus menerus
Konsistensi Pasty, berminyak

Jigging

Untuk jenis eceran permen yang memiliki tubuh yang terbuat dari krim atau massa praline, metode penyetoran digunakan.

Jigging dilakukan pada pers khusus, yang prinsipnya didasarkan pada perasan massa melalui lubang-lubang berbagai bagian.

Jigging dilakukan di atas kertas, senyawa plastik, lembaran logam.

Permen jiggingPermen jigging

Tabel 59. Membentuk permen jigging

Data Temperiro

berkurang

Merobohkan Jigging Dingintidak
praline

massa

krim

massa

Perangkat Keras 1 Tempera-

tur

mesin

Mesin pencambuk vertikal Brengsek

itu

tekan

Suhu dalam ° 33-36 30-35 33-35 Untuk suhu di luar padat

itu

lemak

Muat dalam kg Sampai 100 Sampai 50 10-12
Waktu proses dalam hitungan menit 10-12 8-10 10
Konsistensi Mengolesi

berminyak

kawanan

Subur

berminyak

kawanan

-

Bentuk permen yang diperoleh dengan menyetorkan adalah kubah. Proses jigging membutuhkan pendinginan rumahan selanjutnya sampai lemaknya membeku (Tabel 59).

Pembuatan bar

Batang dibuat pada mesin khusus, yang prinsipnya didasarkan pada mengekstrusi roti melalui corong, mendinginkannya dan memotongnya menjadi permen individu (batang).

Dengan cara ini, massa yang mengandung lemak terbentuk dengan uap air. 3% - kenari, marzipan dan praline.

Untuk operasi normal pers untuk batangan, massa harus diuleni dengan baik dan marah. Massa campuran yang tidak cukup memberikan permukaan kasar dan sobekan pada roti.

Mesin untuk batangan dapat digunakan untuk persiapan marzipan, pralin dan kenari, mengubah profil penampang corong.

Di musim panas, batang yang dibuat menggunakan lemak terhidrogenasi dapat label berminyak.

Parameter teknologi untuk persiapan batang diberikan dalam tabel. 60.

Skema teknologi untuk produksi batanganSkema teknologi untuk produksi batangan

 

Tabel 60. Parameter teknologi untuk persiapan batang

Data Tertawa

berkurang

komponen

kawan

Bergulir Lakukan pemanasan Vypressovka Pendinginan Memotong
di bengkel di lemari pendingin
Perangkat keras Pelari Mesin Pentavaltseva Campur

mesin

Mesin Bar Mesin pemotong cakram, pisau guillotine, secara manual dengan rolling pin.
Suhu dalam ° 40-43 38-43 25-32 Ketika memotong roti dengan suhu di bawah 20 °, potongan-potongan putus darinya, dan ketika memotong dengan suhu di atas 32 ° roti dihancurkan di tempat potongan
Muat dalam kg 100 Bertahap

naya

Sampai 100 Hingga corong penuh
Waktu proses dalam hitungan menit 15 100 kg

25-30

10-15 Terus menerus 20-30 8-10
Kelembaban dalam% 1-3 1-3 1-3 1-3 - -
Konsistensi Tebal, pucat Satu

sayang,

minyak

busuk

Homogen, tidak terkoyak Massa rapuh homogen padat

 

Permen glasir

Untuk memberikan rasa tertentu pada permen, penampilan yang indah, serta untuk melindungi dari deformasi dan pengeringan tubuh, mereka dilapisi dengan glasir.

Jenis Glaze:

  1. coklat
  2. fondant
  3. gula
  4. buah (pektin),
  5. glasir karamel.

Cara paling umum untuk melapisi dengan icing cokelat. Jenis glasir lain jarang digunakan karena ketidakstabilannya.

Coklat glasir dibagi menjadi yang dibuat dengan cocoa butter, dengan hydro fat (fat glaze), dengan tambahan almond dan kacang-kacangan, sebagian menggantikan cocoa butter dengan almond dan kacang mentega.

Di atas meja. 61 adalah karakteristik dari proses tubuh permen enrobing.

Tabel 61. Badan permen kaca

Data Lapisan gula cokelat Gendut

membekukan

Fondant

membekukan

kaca

dengan tangan

kaca mobil
Perangkat keras Ke panci

lyakh dengan elek

trobrogre

vom

Glaziro-

vokal

mesin

Glaziro-

vokal

mesin

Dalam kasta

kemudi di

air

pemandian

% Kelembaban glasir 1 1 Sampai 2 9-10
Suhu glasir dalam о 31-32 31-32 40-45 55
Glaze lemak dalam% 36-38 - - Molase
Kandang 26—27 ° 26—27 ° Tidak lebih rendah dari 20 ° Tidak lebih tinggi

30 °

sayu Tidak lebih tinggi dari 35 °
Glasir dalam% Setidaknya 25 Setidaknya 22 Setidaknya 22 Tidak kurang dari 25
Pendinginan dalam ° 10-12 8-10 7-8 11-15
Waktu pendinginan dalam beberapa menit 10-15 5 6-7 15
Viskositas yang tenang Tidak lebih tinggi Tidak lebih tinggi Tidak lebih tinggi
100 100 100

Memasak iris

Iris termasuk dalam kelompok manisan susu yang dibuat dengan sirup susu mendidih dengan penambahan lemak hingga kadar air residu 6%. Iris juga dibuat tanpa susu dari produk yang mengandung protein (kedelai, kacang tanah, wijen, kacang-kacangan), direbus dengan gula dan sirup.

Sebagai hasil dari paparan titik didih tinggi (126-130 °) pada gula dan protein susu, iris menjadi berwarna gelap.

Menurut konsistensi dan struktur, iris dibagi menjadi:

  1.  berbentuk karamel - padat, struktur amorf;
  2.  direplikasi memiliki struktur kristal halus;
  3.  semi-padat, sedikit direbus, memiliki struktur amorf.

Iris padat dan semi padat dapat dicetak pada jalur produksi IFZ, mengakhiri proses pada mereka sepenuhnya - hingga pembungkus. Iris yang direplikasi dibentuk dengan menggulung lapisan-lapisan iris melalui mesin penggulung, diikuti dengan memotong lapisan menjadi manisan individu (Tabel 62).

Skema teknologi persiapan iris

Skema teknologi persiapan iris

Tabel 62. Memasak Toffee

Data Persiapan campuran Memasak toffee Sirkulasi iris Pendinginan
(untuk varietas yang direplikasi) 1 di dalam ruangan 1 workshop di bawah pukulan
Perangkat keras Kapasitas apa pun dengan pengaduk Pengaduk Pengaduk Kapsul

logam

Tanpa kapsul
Muat dalam kg Sampai 500 Sampai 100 15% remah dari pintu keluar 4-6 4-6
Pemompaan Pompa roda gigi - -
penyaringan

Tekanan uap pemanas

Filter kaca dengan sel dengan diameter 1,5-2 mm Saat off
karena - 4-5 Tuan pasangan - -
Kelembaban dalam% 20-25 4-6 4-6 4-6 4-6
Waktu proses dalam hitungan menit - 45-55 3-5 60-90 60-90
Suhu dalam ° 50 - 55 128-130 112-115 55-60 40-45

Dalam pembuatan iris padat cor, langkah replikasi dihilangkan.

Tabel 63. Persiapan iris secara kontinyu pada garis IFZ

Data Latihan

campuran

Memasak toffee Pendinginan

massa

Pembentukan, Pembungkus Pendinginan
Perangkat keras Kapasitas apa pun dengan pengaduk Pemasak universal Meja pendingin Menggulung, menarik, membentuk mesin Ledakan conveyor
Muat dalam kg Sampai 500 Sampai 50 Sampai 40 Terus menerus keluar dari mesin rolling Terus menerus
Pemompaan Pompa roda gigi - - - -
penyaringan Filter kaca dengan sel dengan diameter 1,5-2 mm
Tekanan pemanasan uap dalam ata - 4-5 - - -
Kelembaban dalam% 20-25 Di mangkuk atas 8,5-9, di mangkuk bawah 6-7,5 di mangkuk atas 6-7,5 6-7,5 6-7,5
Suhu dalam ° 50-55 126, dalam mangkuk bagian bawah 105 60-65 Dalam mesin gulir 40–45, dalam cetakan 35–40 Sampai 25
Waktu proses dalam hitungan menit Sampai 25 20-25 Terus menerus, emisi 450-600 9-11

Bongkar muat massa dari mangkuk atas ke bawah dilakukan di bawah vakum hingga 300 mm.

Iris yang beredar dibungkus dengan mesin pembungkus iris. Karena struktur kristal, tidak mungkin untuk membentuk duplikat iris pada jalur produksi IPZ (Tabel 63).

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.