Pos
Produksi gula-gula tepung

Memasak adonan untuk produk tepung.

Tes pendidikan. Pembentukan tes adalah proses kimia koloid yang kompleks.
Tepung terigu, yang merupakan komponen utama dari adonan, sebagian besar terdiri dari zat pati dan protein.

Tepung tepung yang dibasahi dengan air pada suhu kamar dapat menyerap hingga 35-40% kelembaban. Pada suhu yang lebih tinggi dan jumlah air yang cukup, pengikatan pati dengan air meningkat dan pada suhu di atas 60 ° C dan kelebihan air, proses gelatinisasi pati terjadi, yaitu, struktur butiran pati terganggu dan terbentuk larutan koloid.
Pati dibasahi dengan air dalam perbandingan apa pun dan dalam kondisi apa pun tidak membentuk adonan yang kohesif.
Peran utama dalam pembentukan adonan milik zat protein tepung terigu yang tidak larut dalam air.
Ketika membasahi tepung terigu dengan air, zat protein dari tepung dengan rakus menyerap air, sekitar 2–2,5 kali beratnya, menghasilkan pembengkakan osmotik protein tepung dan pembentukan gluten.
Saat menguleni adonan, protein gluten membentuk benang tertipis yang mengikat dan merekatkan butiran tepung basah, sehingga adonan gandum memperoleh sifat kental elastis-plastik yang tidak dimiliki adonan yang terbuat dari tepung sereal lainnya.
Adonan yang koheren terbuat dari tepung terigu hanya dapat diperoleh dengan kelembaban yang cukup dalam tepung, yang menciptakan kondisi untuk mengelem benang-benang gluten yang bengkak dengan butiran tepung yang dibasahi. Jumlah air yang tidak mencukupi selama penguliran adonan menyebabkan massa bahan mentah yang dilembabkan tidak terkoneksi. Dengan kelebihan air yang ditambahkan ke tepung, adonan kohesif tidak terbentuk, tetapi tepung tepung diperoleh, di mana partikel protein bengkak dipisahkan oleh membran berair yang mencegah mereka dari sentuhan dan pembentukan benang gluten.
Adonan yang digunakan untuk penganan tepung adalah kompleks yang lebih kompleks dibandingkan dengan adonan kue atau pasta, karena, selain tepung dan air, juga termasuk jenis bahan baku lainnya, terutama gula dan lemak, yang mempengaruhi pembengkakan koloid tepung.
Gula hadir dalam tes kue membatasi pembengkakan protein tepung. Tergantung pada konsentrasi gula dalam tes, tingkat pembengkakan koloid berubah, yang pada gilirannya mempengaruhi sifat fisik dari tes tersebut.
Lemak, teradsorpsi di permukaan misel gluten, membentuk film yang menghambat penetrasi air ke dalam misel.
Penggunaan gula dan lemak selama menguleni, mengurangi pembengkakan koloid tepung, menciptakan kondisi untuk mendapatkan adonan dengan kelembaban rendah dan kohesi yang cukup karena adanya sejumlah air dalam keadaan bebas, yang memfasilitasi pengikatan benang gluten yang bengkak lemah dengan butiran tepung basah.
Ketentuan-ketentuan ini dapat diilustrasikan dengan contoh-contoh berikut.
Adonan makaroni, biasanya terbuat dari tepung dan air, memiliki kadar air 30-31% dan mewakili massa gumpalan yang lebih besar atau lebih kecil dan bahkan remah-remah, yang dipompa dengan menekan auger untuk mengubahnya menjadi adonan kohesif, padat.
Dalam tes ini, tidak ada bahan baku (gula, lemak) yang membatasi pembengkakan koloid tepung, dan jumlah air yang digunakan dalam menguleni adonan tidak cukup untuk membengkaknya dan membentuk adonan yang kohesif saat menguleni.
Pada saat yang sama, adonan gula dengan kadar air 17-19% adalah massa kohesif yang cukup plastik karena adanya gula dan lemak, membatasi pembengkakan koloid tepung.
Pengaruh beberapa jenis bahan baku terhadap sifat pengujian dan kualitas produk. Resep untuk kelompok produk gula tertentu dibuat dengan mempertimbangkan sifat-sifat bahan baku utama (tabel 23). Ini memperhitungkan tidak hanya pengaruh bahan baku pada pembentukan adonan dan penerimaan produk dengan keunggulan rasa tertentu, tetapi juga produksi adonan dengan sifat fisik yang optimal yang memungkinkan pemrosesan dan pencetakan adonan, serta produk kue.
Jumlah kristal gula yang digunakan dalam adonan adonan mempengaruhi kualitas produk.
Dengan menguleni adonan untuk kue gula secara berkala
Mentah Kue gula Nilai kue lezat "Kampanye" biskuit sederhana dari tepung kelas I Cracker "Table" terbuat dari tepung kelas satu
"Jeruk" dari tepung premium "Gula" dari tepung grade I "Combine" dari tepung grade II "Moskow" terbuat dari tepung premium Helipad terbuat dari tepung kelas satu "Campur No. 1" dari tepung grade II
Tepung terigu ... 80,0 80,0 80,0 80,0 80,0 80,0 80 89,25
Pati jagung. . 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 - - -,
Bubuk gula    27,5 27,5 27,5 - - - 1,6 -
Gula .... - - - 15,0 20,0 13,0 - -
Margarin 15,0 12,5 12,5 14,0 10,0 4,5 - 13,0
Susu murni ... 7,5 - 18,75 - - -
Susu kental. . . - 2,0 - - - - -
Melange   8,0 3,12 - 4,5 - - - -
Garam 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 1,2 0,75
Soda bikarbonat. . . 0,6 0,6 0,7 0,8 0,8 0,8 0,3 -
Amonium karbonat. . 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 - -
Balikkan sirup .... 2,0 5,5 4,0 2,0 4,5 4,5 - -
Bubuk vanilla ... 0,25 - 0,25 0,5 - - - -
Esensi 0,375 0,25 - 0,1 0,1 0,1 - -
Molase   - - - 2,0 - 3,0 - 2,0
Ragi ....... .. 1,6 1,5
50% asam laktat 0,16
Hal ini diperlukan untuk menggunakan gula bubuk melewati saringan sutra (tepung) No. 46-49, karena kristal bubuk yang lebih besar dan gula pasir tetap tidak larut ketika meremas adonan, yang mempengaruhi kondisi permukaan kue.
Dengan menguleni adonan terus menerus untuk kue gula, kebutuhan untuk menggunakan bubuk halus ditentukan oleh pertimbangan bahwa jumlah air dalam pembuatan emulsi tidak cukup untuk sepenuhnya melarutkan bahan baku kristalin. Dalam kondisi ini, gula halus bubuk yang tersisa tidak larut akan dalam suspensi, sehingga memastikan komposisi emulsi yang seragam.
Saat menguleni adonan, Anda dapat menggunakan gula bubuk kasar dan gula pasir halus, karena kelembaban adonan yang lebih tinggi dan suhu tinggi saat memanggang kue menciptakan kondisi untuk pembubaran gula yang lengkap.
Gula memiliki sifat dehidrasi, mempengaruhi sifat fisik adonan, menjadikannya plastik dan pada saat yang sama elastis. Dengan kelebihan gula, potongan adonan menyebar dan menjadi lengket, yang mengarah ke menempelnya adonan ke rol dan sel-sel rotor dari mesin pembentuk. Selain itu, penggunaan adonan lengket mengarah ke adhesi produk ke stensil atau kaset baja dari ruang baking.
Kehadiran sejumlah besar gula dalam adonan tanpa lemak memberi produk kekerasan yang berlebihan.
Tepung, yang merupakan komponen utama dari formulasi, memiliki efek paling signifikan pada sifat-sifat pengujian dan kualitas produk. Dalam produksi produk-produk gula-gula, terutama tepung terigu dengan kadar tertinggi dan kelas satu digunakan. Penggunaan tepung grade II mengarah pada penggelapan cookie yang nyata.
Efek yang paling nyata pada sifat-sifat adonan dan kualitas produk disediakan oleh tepung gluten. Kue gula yang baik diperoleh saat menggunakan tepung dengan gluten yang lemah dan sedang. Dalam hal ini, tergantung pada resep dan kondisi teknologi batch, adonan adalah plastik, dan potongan adonan tidak terdistorsi dalam bentuk. Ketika menggunakan tepung dengan gluten yang kuat, adonan berubah menjadi lebih sedikit plastik, agak mengencang, dan produk dengan porositas berdinding lebih sedikit dan tebal.
Yang paling penting adalah kualitas tepung gluten dalam pembuatan kue panjang. Penggunaan tepung dengan gluten yang kuat dan sedang menghasilkan adonan yang elastis dan berlarut-larut dengan plastisitas yang tidak mencukupi, akibatnya bagian adonan berubah bentuk, produk diperoleh dengan permukaan yang tidak halus dan sering dengan gelembung, dan cacat ini diamati pada tingkat yang lebih besar ketika menggunakan tepung dengan gluten yang kuat. Kue panjang harus dibuat dari tepung dengan gluten yang lemah. Dalam hal ini, adonan berubah menjadi cukup plastik dan pada saat yang sama cukup elastis, yang memungkinkan Anda untuk mendapatkan potongan adonan dengan bentuk tidak terdistorsi.
Jumlah tepung gluten tidak secara signifikan mempengaruhi kualitas kue kering dan gula. Studi terbaru oleh VKNII menunjukkan bahwa adalah mungkin untuk menggunakan tepung gluten rendah tanpa mengurangi kualitas cookie.
Saat membuat biskuit kering (biskuit), Anda harus menggunakan tepung yang mengandung sekitar 30% gluten lemah. Produk yang terbuat dari tepung ini memiliki porositas yang baik dan struktur yang halus. Dari tepung dengan kandungan gluten yang lebih tinggi, potongan adonan terdistorsi, dan dengan konten gluten yang lebih rendah, sedikit kohesif adonan. Biskuit sederhana harus diproduksi dari tepung yang mengandung 32-42% gluten mentah berkualitas sedang.
Penggilingan tepung kasar secara signifikan mempengaruhi sifat dan tekstur adonan. Tepung kasar memiliki tingkat pembengkakan yang lebih rendah. Untuk mendapatkan adonan dari tepung kasar dengan konsistensi optimal, Anda perlu sedikit meningkatkan kelembaban adonan atau mengurangi jumlah gula. Properti tepung kasar ini dapat digunakan untuk mendapatkan produk sesuai dengan resep untuk varietas cookie yang berlarut-larut dengan struktur dan properti yang tidak berbeda dengan gula.
Saat membuat kue dari tepung terigu tingkat I dan II, diizinkan untuk mengganti 5% tepung terigu dengan jumlah yang sama dari tepung kedelai. Penggunaan tepung kedelai disebabkan oleh fakta bahwa ia mengandung banyak lemak (19–21%) dan protein (38-41%), yang dekat dengan protein daging. Tepung kedelai dalam jumlah yang lebih besar dalam pembuatan cookies tidak disarankan, karena ini mempengaruhi porositas dan rasa dari produk tersebut.
Gendut buat adonan lebih banyak plastik. Produk jadi karena keberadaan lemak di dalamnya menjadi berlapis-lapis dan rapuh. Dengan bertambahnya jumlah lemak, adonan menjadi longgar, remuk. Mengurangi jumlah lemak terhadap formulasi yang ditentukan mengurangi plastisitas adonan dan memberikan kerapuhan produk yang lebih sedikit.
Lemak untuk penganan tepung harus ulet: dalam hal ini mereka membentuk film paling tipis dalam adonan, membungkus dan melumasi partikel tepung, yang membantu menahan udara di dalam adonan dan mendapatkan struktur yang lebih longgar dari produk. Lemak yang mempertahankan plastisitas pada rentang suhu yang luas memiliki keuntungan terbesar. Ini biasanya dicapai dengan kombinasi lemak padat dan cair tertentu dengan titik lebur yang berbeda. Dalam hal ini, dengan sedikit peningkatan suhu, hanya sebagian lemak yang mencair, akibatnya lemak mempertahankan sifat plastiknya.
Efek positif dari lemak pada kualitas produk tergantung pada tingkat dispersinya dalam tes. Cara terbaik untuk memperkenalkan lemak dapat dianggap emulsi minyak-air, di mana lemak didistribusikan dalam air dalam bentuk tetes kecil. Untuk memberikan stabilitas pada emulsi, mis., Untuk mencegah pemisahannya, ditambahkan emulsifier. Dispersi lemak terbaik dan stabilitas emulsi diperoleh ketika fosfatid makanan digunakan sebagai pengemulsi dalam jumlah 2-5% dari berat lemak dalam formulasi.
Pati memberikan plastisitas uji, dan produk mendapatkan pembasahan yang baik dan kerapuhan. Dalam proses memanggang, dekstrin terbentuk pada permukaan produk, yang dalam keadaan dehidrasi memberikan produk, terutama hati yang berkepanjangan, permukaan yang mengkilap.
Saat menguleni adonan, disarankan untuk menambahkan hingga 10% dari tepung jagung. Dengan kandungan pati yang tinggi (20% ke atas), cookie menjadi sangat rapuh dan terjadi keretakan selama penyimpanan.
Perusahaan susu meningkatkan sifat-sifat uji dan rasa produk karena kehadiran di dalamnya lemak teremulsi dengan baik, mudah diserap oleh gluten.
Produk telur secara positif mempengaruhi sifat-sifat adonan dan rasa produk. Egg albumin, sebagai agen pembusa yang baik, memberikan porositas pada produk dan membantu memperbaiki struktur. Lesitin kuning telur mengemulsi lemak yang ditentukan oleh formulasi. Pengujian varietas cookie yang berlarut-larut mencakup hingga 3,5% dan gula hingga 4,5% dari telur atau melange.
Molase, gula terbalik, dan madu meningkatkan keterbasahan dan higroskopisitas produk. Selain itu, mereka mengecat permukaan produk dalam warna kuning keemasan karena penguraian monosakarida di bawah pengaruh suhu tinggi selama memanggang. Molase disediakan oleh resep dalam pembuatan cookie berlarut-larut dalam 2%. Penggunaan molase lebih dari 2% memberikan uji lengket dan meningkatkan viskositasnya.
Baking powder kimia. Sebagian besar produk gula mengandung banyak gula dan lemak, yang menghambat ragi. Oleh karena itu, dalam banyak kasus, bahan kimia disintegrasi, dan bukan ragi, digunakan untuk melonggarkan produk ini.
Zat ragi kimia adalah senyawa kimia yang, terurai saat dipanggang, mengeluarkan zat gas yang melonggarkan adonan.
Penggunaan bahan ragi kimia mengurangi durasi proses produksi karena tidak adanya fermentasi ragi dan mengurangi hilangnya gula yang difermentasi oleh ragi.
Paling sering, disintegrants kimia alkali digunakan di perusahaan: natrium bikarbonat dan amonium karbonat.
Sodium bikarbonat (bikarbonat soda, natrium bikarbonat) terurai ketika dipanaskan, menghasilkan karbon dioksida sesuai dengan persamaan berikut:
2NaHC03 = Na2С03 + C02 + H20.
Selama penguraian natrium bikarbonat, hanya 50% karbon dioksida yang terlibat dalam pelonggaran uji dilepaskan, dan natrium karbonat terbentuk, yang memberikan produk reaksi alkali.
Pada saat yang sama, permukaan produk berubah menjadi merah muda kekuningan, dan produk mendapatkan aftertaste tertentu.
Ketika dipanaskan, karbon amonium terurai dengan pelepasan karbon dioksida, amonia dan air.
Reaksi berlangsung sesuai dengan persamaan berikut:
(TIDAK4)2POP = 2NH3 + C02 + H20.
Amonium karbonat sepenuhnya terurai dalam tungku dengan pelepasan sekitar 82% zat gas yang terlibat dalam melonggarkan adonan. Dengan kelebihan baking powder ini, produk ini berbau amonia untuk waktu yang lama.
Paling sering, dalam formulasi, campuran natrium bikarbonat dan amonium karbonat digunakan, yang mengurangi alkalinitas produk dan menghindari bau amonia.
Keuntungan dari baking powder ini adalah bahwa pelepasan zat gas hampir tidak terjadi dalam adonan, tetapi terutama pada produk selama memanggang. Ini memungkinkan penggunaan karbon dioksida dan amonia yang paling lengkap untuk melonggarkan produk.
Bersamaan dengan basa, disintegrants asam-basa dapat digunakan, yang mengandung natrium bikarbonat dan beberapa asam, yang memungkinkan natrium bikarbonat terurai sepenuhnya dan dengan demikian memperoleh produk dengan reaksi netral.
Lebih disarankan untuk menggunakan garam asam sebagai komponen asam, daripada asam, karena garam asam bereaksi dengan natrium bikarbonat dalam proses pemanggangan, dan asam bereaksi dalam pengujian sebelum dipanggang, dan dengan demikian secara signifikan mengurangi efektivitas bubuk pemanggangan.
Sebagai komponen asam, asam kalium tartrat (cremortartar) paling sering digunakan. Reaksi berlangsung sesuai dengan persamaan berikut:
NaHCOXNUMX + CNS4Н4О6 = KNaС4Н4О6 + H20 + C02.
2,25 bagian cremortartar diberikan per bagian natrium bikarbonat.
Seiring dengan ini, natrium asam atau garam kalium dari asam pirofosfat digunakan sebagai komponen asam:
2NaHC03 + Na2Н2Р207 = Na4Р207 + 2C02+ 2H20.
Untuk mendapatkan produk dengan reaksi netral, disarankan untuk memasukkan natrium pirofosfat secara berlebihan.
Komponen asam lain juga digunakan, tetapi mereka kurang efektif.
Meskipun efektivitas menggunakan disintegrasi alkali dalam campuran dengan komponen asam, mereka tidak tersebar luas di negara kita, karena rasanya berbeda dari rasa produk yang biasanya dibuat dengan disintesis alkali. Selain itu, produk pada baking powder alkali memiliki pembengkakan yang lebih baik.
Dosis bahan kimia disintegan bervariasi tergantung pada sifat pengujian. Jadi, dalam varietas gula biskuit tambahkan 0,4% natrium bikarbonat dan 0,05% amonium karbonat; dalam biskuit yang berlarut-larut - 0,7% natrium bikarbonat dan 0,08% amonium karbonat.
Penyimpangan dari dosis bahan kimia yang diresepkan oleh formulasi diperbolehkan dalam batas tertentu. Ini digunakan untuk mengontrol berat cookie yang dibutuhkan saat membungkus. Untuk membuat kue lebih berat, menambah dosis natrium bikarbonat dan mengurangi dosis amonium karbonat. Untuk membuat kue lebih mudah, kurangi dosis soda dan tingkatkan jumlah amonium karbonat. Mengubah dosis agen ragi kimia juga digunakan jika cookie diperoleh dengan pembengkakan. Dalam hal ini, peningkatan dosis bahan kimia menghilangkan cacat ini.
Ragi Untuk produksi biskuit dan biskuit, adonan ragi digunakan, yang biasanya dimasak di atas adonan. Opara adalah adonan yang terbuat dari tepung, air, dan ragi.
Selama persiapan adonan dan pengocok berikutnya dengan sisa tepung dan bahan baku lainnya, serta selama pengaturan adonan, fermentasi ragi berlangsung, yang tujuannya adalah pembentukan karbon dioksida, yang dapat melonggarkan adonan.
Kondisi teknologi untuk mengaduk adonan. Kondisi adonan adonan bersama dengan resep memiliki pengaruh yang menentukan pada sifat-sifat adonan.
Adonan kue gula memiliki plastisitas yang besar dan mudah merasakan dan mempertahankan bentuknya.
Adonan untuk biskuit dan biskuit yang melekat memiliki elastisitas dan elastisitas yang cukup besar dan berupaya mengembalikan bentuk sebelumnya setelah tindakan mekanis (pencetakan).
Sifat adonan yang berbeda dicapai oleh kadar gula dan lemak yang berbeda dalam adonan, serta kondisi teknologi dari adonan. Semakin banyak jumlah gula dan lemak dalam adonan gula, suhu rendah dan pengadukan pendek semakin membatasi pembengkakan protein gluten, dan oleh karena itu menjadi mungkin untuk membuat adonan dengan kelembaban yang lebih rendah dibandingkan dengan adonan yang berkepanjangan dan biskuit.
Saat mencampur adonan biskuit yang berlarut-larut, kondisi tercipta untuk pembengkakan protein tepung yang lebih lengkap dan, akibatnya, untuk mendapatkan adonan elastis. Ini difasilitasi oleh jumlah gula dan lemak yang lebih rendah dalam adonan yang berlarut-larut dan ketidakhadiran mereka dalam adonan biskuit, kelembaban dan suhu adonan yang lebih besar, dan pengulungan yang lebih lama dibandingkan dengan adonan gula.
Uji kelembaban. Kelembaban tes tergantung pada sejumlah faktor. Bersamaan dengan aksi jenis bahan baku tertentu, terutama gula dan lemak, kadar air adonan tergantung pada kapasitas penyerapan air tepung, yaitu, pada jumlah air yang dibutuhkan untuk menguleni untuk mendapatkan adonan dengan konsistensi optimal. Pada gilirannya, kapasitas penyerapan air tepung tergantung pada kadar air tepung, hasil dan kekasaran dari penggilingan tepung, serta pada kuantitas dan kualitas protein yang terkandung di dalamnya.
Kapasitas penyerapan air tepung meningkat 1,8-1,9% dengan penurunan kadar air sebesar 1%.
Kapasitas penyerapan air tepung meningkat dengan peningkatan hasil tepung, yang dijelaskan oleh adanya dedak dalam tepung dengan hasil yang lebih tinggi, yang memiliki kemampuan menahan air yang meningkat.
Ukuran partikel tepung juga mempengaruhi kapasitas penyerapan airnya. Semakin besar partikel tepung, semakin kecil permukaan spesifiknya, dan ini memerlukan penurunan jumlah air yang terikat oleh tepung dalam periode waktu yang sebanding.
Tepung dari butiran es menyerap 3–3,5 kali lebih banyak air daripada tepung dari butiran normal, yang dijelaskan oleh kerapuhan misel yang lebih besar dari komponen tepung teragregasi.
Kapasitas penyerapan air tepung dan jumlah gluten yang dicuci menurun dengan meningkatnya gula, dan disakarida memiliki kemampuan dehidrasi tertinggi dibandingkan dengan monosakarida. Ditemukan bahwa kapasitas penyerapan air tepung menurun 0,6% dengan penambahan gula 1%.
Lemak yang hadir dalam tes membentuk lapisan pada permukaan misel protein, yang memperlambat penetrasi air ke dalam protein.
Oleh karena itu, ketika menguleni adonan, perlu memperhitungkan perubahan dalam kapasitas penyerapan air tepung, tergantung pada banyak faktor, yang memungkinkan untuk menentukan rasio bahan baku dan air yang paling tepat untuk setiap jenis adonan.
Untuk menghitung jumlah air yang dibutuhkan untuk menguleni adonan, Anda dapat menggunakan rumus berikut:
X = 100С / (100-A) - in
di mana: X adalah jumlah air per batch dalam l;
C adalah berat padatan bahan baku dalam kg;
B adalah berat bahan baku per batch (tanpa air tambahan) dalam / s;
A adalah kadar air yang diinginkan dari pengujian dalam%.
Kelembaban untuk setiap jenis adonan dibuat secara eksperimental dan bervariasi dalam batas-batas tertentu tergantung pada kadar gula dan lemak dan pada kapasitas penyerapan air tepung.
Kelembaban adonan gula selama penguliran berkala sesuai dengan resep dari tepung kelas tertinggi dan pertama 16,5-18,5%, dari tepung kelas dua -18-20%.
Kelembaban adonan gula dengan adonan kontinyu 16-17,5%.
Kelembaban adonan yang berlarut-larut menurut resep dari tepung premium adalah 22-26%, tergantung pada jenis produk (batas bawah kelembaban sesuai dengan tes dengan kadar gula dan lemak yang tinggi); dari tepung kelas satu - 25-26%; dari tepung kelas dua - 25,5-27,5%.
Kandungan uap air adonan biskuit mentega diatur secara luas untuk setiap tingkat produk dan disediakan oleh instruksi teknologi.
Seperti dapat dilihat dari data di atas, kelembaban adonan untuk setiap kelompok produk bervariasi dalam batas-batas tertentu, karena dalam setiap kelompok produk mereka berbeda dalam kadar gula dan lemak, dan tepung yang digunakan dapat memiliki kapasitas penyerapan air yang berbeda.
Perhitungan air dengan formula memungkinkan Anda untuk menentukan jumlah yang diperlukan untuk menguleni adonan. Dalam kondisi produksi, perlu untuk mengklarifikasi dosis air atau susu ketika mencampur adonan untuk setiap jenis produk, berdasarkan resep ini dan kapasitas penyerapan air tepung. Ini biasanya dilakukan dalam proses menguleni adonan dengan menambahkan air jika tidak ada adonan yang kohesif terbentuk, atau menambahkan tepung jika adonan diperoleh dalam konsistensi cair.
Kelembaban yang sangat tinggi dari adonan harus dihindari, karena hal ini mempengaruhi fase pemrosesan selanjutnya. Hal ini terutama berlaku untuk adonan gula, karena dengan kelembaban berlebih sedikit "berlarut-larut," yaitu, ia memperoleh beberapa sifat adonan yang melekat, dan kue dari adonan ini berubah menjadi cacat, dengan permukaan yang kasar, tidak rapuh dan kasar rasanya.
Kontrol kelembaban adonan harus dilakukan pada awal batch, karena penambahan air atau tepung, ketika proses pembentukan adonan sudah berlangsung, mengarah ke pernikahan. Alat pengaduk yang memenuhi syarat menentukan secara akurat pada awal batch dengan keadaan campuran bahan baku kebutuhan untuk penambahan air atau tepung.
Uji suhu. Suhu bahan baku yang digunakan dalam batch memiliki efek yang signifikan pada proses pembentukan adonan, mempercepat atau memperlambat pembengkakan koloid tepung. Dalam hal ketika perlu untuk meningkatkan pembengkakan koloid tepung, seperti halnya ketika menguleni adonan berlarut elastis-elastis, proses dilakukan pada suhu tinggi dari campuran bahan baku. Ketika perlu untuk membatasi pembengkakan koloid tepung dan untuk mendapatkan adonan dengan plastisitas maksimum, seperti ketika menguleni adonan gula, proses dilakukan pada suhu yang dikurangi dari campuran bahan baku.
Namun, tidak mungkin untuk mengubah suhu tak terbatas dari campuran bahan baku selama proses pengadukan. Setiap jenis tes memiliki suhu optimumnya sendiri, yang membantu untuk mencapai sifat fisik tertentu dari pengujian.
Jadi, misalnya, untuk uji berlarut-larut, suhu optimal adalah 38-40 ° C; proses pembengkakan gluten pada suhu ini paling lengkap. Selain itu, ditemukan bahwa dengan durasi pengadukan yang sama, penampilan produk meningkat dengan perubahan suhu adonan berlarut dari 30 hingga 40 ° C.
Harus diingat bahwa mengikuti suhu uji optimal sekitar 40 ° C mengikuti ketika tes diproses di ruangan dengan suhu udara setidaknya 20 ° C. Pada suhu kamar sekitar 15 ° C, permukaan adonan dengan suhu 40 ° C terasa memburuk (menjadi kasar), yang secara negatif mempengaruhi penampilan produk. Karena itu, saat memproses adonan di ruangan dingin, suhu adonan harus sedikit lebih rendah dari biasanya.
Dengan menguleni adonan gula secara berkala, yang membutuhkan pembengkakan gluten terbatas, suhu adonan harus berada dalam kisaran 19-25 ° C, tergantung pada suhu ruangan. Suhu yang lebih tinggi dari adonan gula dapat menyebabkan "pengetatan" adonan, yaitu penurunan keuletan. Suhu yang lebih rendah mengganggu konektivitas adonan, yang mempersulit pembentukannya.
Namun, perhitungan teoritis melebihi jumlah panas yang perlu dimasukkan untuk mencapai suhu uji yang diberikan. Ini karena perhitungan ini tidak memperhitungkan panas hidrasi protein dan tepung tepung, panas pelarutan gula, panas yang diperoleh sebagai akibat dari transfer energi mekanik ke panas akibat gesekan dari tes terhadap dinding dan bilah pengocok, panas yang dihasilkan dari reaksi kimia antara asam dan alkali dalam adonan, panas ditransfer melalui dinding pengaduk karena perbedaan suhu adonan dan lingkungan. Praktis telah ditetapkan bahwa jumlah panas yang dihasilkan karena faktor-faktor di atas sesuai dengan sekitar 15% sehubungan dengan jumlah panas yang harus ditambahkan ke campuran untuk mendapatkan suhu uji yang diberikan. Oleh karena itu, agar tidak menyulitkan perhitungan, 2 yang dihasilkan dikalikan dengan 0,85, dan kemudian pembagian dilakukan, seperti dijelaskan di atas.
Waktu adonan adonan. Durasi tes pengocok mempengaruhi laju pembengkakan protein gluten dan, oleh karena itu, kecepatan pembentukan tes.
Untuk mendapatkan pengujian dengan sifat kental elastis, durasi bets ditingkatkan. Maka mereka melakukan proses menguleni adonan yang panjang dan biskuit.
Untuk mendapatkan adonan plastik, seperti, misalnya, adonan gula, durasi batch dikurangi hingga minimum yang diperlukan untuk pemerataan bahan baku dan untuk mendapatkan adonan yang kohesif.
Durasi batch untuk adonan dari jenis yang sama dapat bervariasi tergantung pada kandungan gluten dalam tepung, suhu campuran mentah, kelembaban adonan, desain pisau dan jumlah putaran.
Dengan peningkatan jumlah gluten dalam tepung, durasi pengadukan adonan berlarut-larut berkurang dan pembentukan adonan membutuhkan waktu yang lebih singkat. Dengan kandungan gluten yang rendah dalam tepung, pembengkakan yang lebih lengkap diperlukan sehingga sifat gluten cukup terwujud selama pembentukan adonan; ini dicapai dengan memijat lebih lama. Dengan kandungan gluten dalam tepung yang lebih tinggi, lebih sedikit waktu yang dihabiskan untuk pembentukan adonan, karena dalam kondisi ini, bahkan dengan pembengkakan terbatas, kemampuan untuk membentuk kerangka elastis kohesif dimanifestasikan ke tingkat yang cukup.
Kadar air dalam adonan mempengaruhi laju pembentukan adonan. Peningkatan jumlah uap air dalam adonan, antara lain. kondisi yang sama mengurangi durasi pengadukan, karena kelembaban tinggi berkontribusi pada pembengkakan gluten yang lebih cepat dan, karenanya, mempercepat proses pembentukan adonan.
Temperatur awal campuran bahan baku juga memengaruhi durasi pengocok adonan, seperti diketahui bahwa suhu memengaruhi pembengkakan protein tepung. Peningkatan suhu awal campuran memerlukan percepatan pengadukan adonan.
Peningkatan jumlah putaran bilah mesin pengaduk mengurangi durasi pengadukan. Untuk adonan gula, tidak disarankan untuk menggunakan jumlah putaran pisau yang terlalu banyak, karena adonan dapat dengan cepat memanas dan menarik keluar. Pengocok adonan gula dilakukan dalam mesin pengaduk dengan kecepatan pisau tidak lebih dari 15-20 per menit. Untuk tes berlarut-larut dan biskuit, pengulungan dilakukan pada jumlah putaran yang lebih tinggi (1 / 8-25 per menit), yang mengurangi durasi pengadukan.
Adonan gula dan puff pastry dalam mesin pengocok yang beroperasi secara berkala. Proses menguleni adonan bertujuan untuk memastikan distribusi seragam bagian-bagian bahan baku dalam adonan untuk mendapatkan adonan komposisi homogen dan proses koloid yang bertujuan pembentukan adonan dengan sifat fisik tertentu.
Pengocok dilakukan dalam mesin pencampur adonan berbagai desain. Tipe saya yang paling umummesin batch kuat adalah mesin horizontal, atau drum, dan mesin pengaduk universal.
Mesin pengaduk horizontal adalah drum semi-silinder, di dalamnya terdapat tubuh yang berfungsi - poros horizontal dengan bilah besar berbentuk U yang terpasang di atasnya. Jumlah putaran poros pengaduk berkisar dari 10 hingga 25 per menit. Saat menurunkan adonan yang sudah jadi ke troli khusus, drum dimiringkan menggunakan roda gigi cacing.
Mesin pencampur adonan universal adalah palung semi-silinder, di dalamnya terdapat dua bilah yang memiliki konfigurasi 2-bentuk. Pisau berputar satu sama lain untuk sebagian besar pada kecepatan yang berbeda, yang memastikan pergerakan kuat dan pencampuran bahan baku. Mesin universal dapat memiliki kecepatan blade yang konstan dan variabel. Yang terakhir digunakan tidak hanya untuk menguleni adonan, tetapi juga untuk mendapatkan adonan mengetuk, karena tampaknya mungkin untuk mengubah jumlah putaran pisau dari 30-40 menjadi 200-270 per menit.
Urutan pemuatan bahan baku mempengaruhi proses pembentukan adonan dan sifat-sifatnya.
Jenis bahan baku kristal - garam, gula - larut dengan baik dengan kelembaban berlebih, sehingga harus dilarutkan dalam air atau susu sebelum memasukkan tepung ke dalam mixer. Ini sangat penting untuk adonan gula, yang mengandung jumlah gula yang relatif besar dan sedikit air, dan proses pengadukannya pendek. Oleh karena itu, ketika menguleni adonan gula, gula bubuk digunakan, di mana tingkat disolusi lebih tinggi daripada gula pasir. Ketika menguleni adonan yang berlarut-larut, meskipun kelembapan adonan lebih besar dan proses pengulungan yang lebih lama, lebih menyukai pembubaran bahan baku kristal, garam dan gula juga harus sebelumnya dilarutkan dalam air atau susu sebelum memasukkan tepung ke dalam alat pengaduk. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa ketika menguleni adonan, gula digunakan, yang, jika urutan pemuatan bahan baku yang disarankan tidak diikuti, tidak punya waktu untuk larut dalam adonan. Jika kita mengabaikan hal ini, maka pada permukaan produk kristal gula atau garam terlihat jelas dengan mata telanjang, yang memperburuk penampilan dan rasa produk.
Sangat tidak praktis untuk memperkenalkan disintegrants kimia bersama-sama dengan jenis bahan baku tertentu (lemak, pati, susu, molase, dll.) Yang memiliki reaksi asam, karena netralisasi parsial mereka akan terjadi. Oleh karena itu, baking powder kimia harus dimuat ke dalam mesin pengaduk setelah penambahan tepung sebagian, karena itu campuran bahan baku yang dibasahi terbentuk, yang mencegah penguraian prematur baking powder.
Penting untuk memuat lemak ke dalam alat pengocok dalam bentuk plastik sebelum menambahkan tepung, sehingga suhu tepung yang lebih rendah tidak menurunkan suhu lemak. Jika tidak, distribusi seragam dari lemak mengkristal dalam tes akan sulit dan plastisitas tes berkurang.
Prosedur berikut ini direkomendasikan untuk memasukkan bahan mentah ke dalam mesin pengaduk yang dilakukan secara berkala: gula pasir atau bubuk dan garam;
lemak dengan pengemulsi terlarut di dalamnya dan tercampur rata; susu kental, telur, sirup gula, sirup invert, zhenka; air atau susu alami; esensi.
Bahan baku dicampur selama 2-3 menit, dan kemudian, saat bepergian, alat pengaduk dimuat: tepung (jumlah setengah); soda dan amonium karbonat; sisa tepung dan tepung.
Durasi adonan gula adonan di musim dingin adalah 20-25 menit, di musim panas 10-25 menit pada 14-20 putaran bilah adonan per menit.
Durasi pengadukan adonan berlarut bervariasi dalam batas-batas berikut: menurut resep dari tepung premium 40-60 menit, dari tepung I dan II kadar 30-35 menit dalam mesin pengaduk dengan kecepatan 18-25 per menit.
Adonan yang sudah jadi harus dicampur dengan baik, tanpa bekas yang tidak terlindungi dalam bentuk tepung basah dan memiliki sifat fisik tertentu: adonan gula harus plastik, dan adonan berlarut harus elastis-plastik.
Adonan gula dan puff pastry dalam mesin pengaduk terus menerus. Proses persiapan adonan yang terus menerus secara mekanis meningkatkan produktivitas tenaga kerja dan memfasilitasi pekerjaan pekerja dengan menghilangkan proses manual untuk membongkar mesin pencampur adonan, mengangkut adonan, dan memasukkannya ke dalam mesin cetak. Adonan yang mengalir terus menerus memungkinkan untuk memastikan stabilitas rezim dan, akibatnya, produk yang seragam dan berkualitas tinggi, serta meningkatkan kondisi produksi sanitasi dan higienis.
Adonan kontinu adonan dilakukan oleh pasokan bahan baku terus menerus dengan dispenser ke mesin adonan kontinu dalam rasio resep, yang memastikan pembentukan adonan dari konsistensi yang diperlukan.
Untuk menyederhanakan operasi stasiun pengaduk kontinu, pemuatan bahan mentah ke dalam mesin pengaduk dilakukan dalam dua aliran: dalam bentuk campuran tepung dan kanji dengan satu dispenser dan emulsi dari sisa bahan mentah dengan dispenser lain.
Saat ini, sejumlah perusahaan telah memperkenalkan stasiun pengaduk adonan untuk adonan gula. Pabrik pembuat mesin menghasilkan peralatan untuk stasiun pengaduk yang kontinu untuk adonan yang berlarut-larut.
Persiapan emulsi. Kebutuhan untuk persiapan awal emulsi adalah karena fakta bahwa air (atau susu) yang digunakan dalam pencampuran tidak dapat saling larut. Oleh karena itu, dosis campuran jenis bahan baku ini dengan satu dispenser hanya dapat dilakukan jika memungkinkan untuk mendapatkan sistem cairan tak larut yang tidak dapat larut satu sama lain, memastikan kepatuhan dengan rasio resep bahan baku.
Emulsi adalah sistem fisikokimia yang sangat kompleks.
Untuk mendapatkan emulsi yang kuat dan tidak bercampur dari dua cairan yang tidak dapat larut satu sama lain, seperti, misalnya, air dan lemak, perlu memiliki zat ketiga dalam sistem ini - pengemulsi, yang mengurangi tegangan permukaan pada antarmuka dua fase dan menyelubungi partikel-partikel fase terdispersi dengan film tipis, kuat secara mekanis. , dengan demikian mencegah kemungkinan merger mereka.
Kekuatan emulsi tidak hanya bergantung pada jenis pengemulsi dan konsentrasinya, tetapi juga pada tingkat dispersi lemak; semakin tinggi itu, ceteris paribus emulsi lebih stabil.
Sebagian besar resep kue termasuk zat pengemulsi alami (lesitin dalam produk telur, kasein dalam susu), oleh karena itu, untuk kelompok resep ini terdapat kondisi yang menguntungkan untuk memperoleh emulsi yang cukup stabil.
Jika formulasi produk tidak mengandung bahan baku yang mengandung zat pengemulsi alami, atau jika zat ini tidak terkandung di dalamnya, perlu untuk menggunakan pengemulsi.
Persiapan campuran bahan baku yang seragam dilakukan dalam mixer, yang merupakan peralatan silinder horisontal, di dalamnya melewati poros dengan bilah yang dipasang di atasnya dalam bentuk pelat lurus dan bentuk-T, dengan kecepatan pengaduk 70-120 per menit. Aparat dilengkapi dengan jaket air untuk mengeringkan campuran bahan baku (Gbr. 82).82
Pengadukan emulsi dilakukan dalam pengemulsi tipe EO (Gbr. 30, hal. 142) pada jumlah putaran mixer yang lebih besar (1400 rpm).
Pengemulsi dari tipe EO adalah housing, di dalamnya ada empat disk - dua tetap, dijepit oleh penutup perumahan, dan dua berputar, duduk di ujung poros. Massa masuk melalui pembukaan atas perumahan dan masukpada disk yang berputar dengan bilah yang memaksa massa melalui disk tetap ke pasangan disk kedua. Jari-jari yang menonjol ditempatkan pada disk tetap kedua, dan tonjolan ditempatkan pada disk berputar kedua, yang selama rotasi cepat memecah massa yang lewat, mendorongnya dari pusat ke dinding case, ke outlet di lubang yang terletak di sampul case.
Cara pembuatan emulsi tergantung pada jenis produk yang emulsi dimaksudkan.
Moda teknologi persiapan emulsi untuk adonan gula adalah sebagai berikut.
Sirup terbalik, air atau susu, garam, soda bikarbonat, dan amonium karbonat dimuat ke dalam mixer saat bepergian. Pada saat yang sama, gula bubuk secara bertahap dimuat untuk menghindari pengadukan di bagian bawah peralatan. Campur campuran selama 10 menit dari saat memuat semua bahan mentah, dan kemudian muat lemak dalam keadaan cair dan esensi dan semua campuran selama 5 menit. Mode ini memberikan kemungkinan pembubaran maksimum bahan baku kristal dan distribusinya yang seragam di seluruh massa.
Setelah pencampuran, campuran bahan mentah dilewatkan melalui pengemulsi, menghasilkan emulsi stabil yang sangat terdispersi.
Selama pencampuran, suhu massa dipertahankan dalam 36-40 ° C oleh sirkulasi air dengan suhu yang sesuai melalui selubung mixer.
Moda teknologi persiapan emulsi untuk uji berlarut-larut adalah sebagai berikut.
Semua bahan baku yang dimaksudkan untuk pembuatan emulsi, dengan pengecualian lemak dan esensi, dimuat dalam urutan yang sama seperti untuk adonan gula ke dalam mixer silinder dan dicampur selama 5 menit. Kemudian lemak, emulsifier cair dan esensi diisi dan semua dicampur selama 5 menit.
Campuran bahan baku yang dihasilkan dilewatkan melalui pengemulsi dari tipe EO, yang menjamin stabilitas yang baik dan dispersi emulsi yang tinggi untuk segala jenis cookie yang melekat.
Adonan adonan. Tepung dan emulsi dalam perbandingan yang dibuat secara ketat dimasukkan ke dalam ruang pencampuran awal, dan kemudian diumpankan ke mesin pengaduk kontinu.
Dosis emulsi dilakukan oleh pompa, dan doser tipe tape digunakan untuk tepung.
Flour dispenser adalah poros vertikal, yang dasarnya adalah conveyor belt. Tepung terus menerus memasuki poros bets, dari tempat itu diangkut oleh sabuk konveyor dalam bentuk lapisan, yang ketebalannya dan, akibatnya, kapasitas bets, dikontrol dengan menaikkan flap vertikal.
Ruang pra-pencampuran adalah silinder horizontal, di dalamnya ada mixer, yang dalam kondisi bekerja 75 rpm. Tujuan dari bilik ini adalah untuk menyiapkan campuran bahan baku yang seragam, yang berkontribusi pada peningkatan rasio pengisian dari mesin pencampur adonan dan pencampuran bahan baku yang lebih baik.
Mesin pengaduk adonan kontinu untuk adonan gula adalah silinder horizontal, di dalamnya terdapat poros dengan bilah pengaduk berbagai bentuk dan pada sudut kemiringan yang berbeda (Gbr. 83). Alat seperti pisau berkontribusi pada pemerataan komponen dalam adonan dan memastikan penghapusan adonan jadi dari mesin.
Untuk adonan yang berlarut-larut, mesin adonan dua bagian kontinu harus digunakan. Di dalam setiap bagian ada dua poros dengan bilah berputar satu sama lain (Gbr. 84).
Modus pengocok adonan gula yang optimal ditetapkan dengan mempertimbangkan perubahan kualitas produk tergantung pada kondisi pengadukan dan kondisi pengujian dalam proses pembentukan stempel rotasi.
Kelembaban optimal dari adonan gula yang disiapkan dalam mesin pengaduk terus menerus adalah dalam kisaran 16-17,5%.
Kelembaban yang lebih tinggi memerlukan pelekatan adonan ke sel-sel rotor dari mesin cetak dan penurunan produktivitasnya. Kelembaban yang lebih rendah menyebabkan penurunan plastisitas adonan dan kualitas produk.
Suhu adonan gula tidak boleh lebih tinggi dari 28 ° C, jika tidak ada penurunan kualitas produk.
Durasi pengadukan adonan harus 14-20 menit dengan jumlah putaran poros pengaduk 10-15 per menit.
Ketika menguleni dalam mesin pengaduk yang terus menerus, adonan yang berkepanjangan harus memiliki parameter teknologi berikut: suhu adonan sekitar 40 ° C, kelembaban adonan dari tepung kelas pertama 25-26%, dari tepung kelas tertinggi 24%; durasi adonan adonan dari tepung I dan premium 40-50 menit.
Adonan dan uleni adonan untuk kue mentega. Adonan adonan untuk varietas kue yang bisa dilepas, dicetak secara manual, diproduksi di mesin pengaduk universal. Bahan baku dimuat dalam urutan tertentu: gula icing, lemak, soda dan esensi - dan dicampur selama 10-12 menit. Kemudian berturut-turut tambahkan melange, susu kental dan air dan aduk selama 4-5 menit, setelah itu tambahkan tepung dan pati dan aduk selama 2-4 menit. 83Uji suhu harus dalam kisaran 19-22 ° C, dan kelembaban, tergantung pada tingkat yang dikembangkan, adalah 15-20%.
Dalam metode pencetakan mekanis, kondisi pengaduk agak berbeda: dalam mesin pengaduk, mentega lunak, gula bubuk, susu, soda dan amonium dicampur selama 6-7 menit, kemudian melange dan air, dan terakhir tepung, ditambahkan ke mesin. Pengadukan dengan tepung berlangsung lagi 17-20 menit. Kondisi ini mendukung cetakan adonan yang optimal dengan cetakan rotasi84
         Ara. 84. Skema unit untuk puff pastry kneading terus menerus:
1 - mixer, 2 - katup otomatis, 3 - pengemulsi, tangki 4 - perantara. 5 - tangki level konstan, 6 - pompa metering, 7 - hopper tepung, 8 - sekrup horizontal, 9 - regulator level tepung, 10 - pengaduk tepung, 11 - bagian pertama dari mesin pengaduk, 12 - bagian kedua dari mesin pengaduk, 13 - bagian kedua dari mesin pengaduk, 4 - ruang pra-pencampuran. / XNUMX - ban berjalan.
adonan tidak lengket. Kelembaban tes harus dalam kisaran 16,5-17,5%, suhu 25-29 ° C.
Emulsi yang disiapkan sebelumnya dari semua bahan mentah dengan pengecualian tepung memiliki efek menguntungkan pada kualitas kue.
Adonan kue kering dibuat di mesin pengaduk. Minyak dengan gula bubuk dirobohkan selama 10-15 menit pada awalnya dengan sejumlah kecil putaran bilah mesin, kemudian dengan jumlah putaran yang lebih tinggi. Kemudian sisa bahan baku ditambahkan secara bertahap, dan akhirnya tepung. Massa dengan tepung dicampur selama 1-4 menit dengan sejumlah kecil putaran pisau mesin. Tes kelembaban harus di dalam
15-24% dan suhu uji 19-22 ° C. Dengan metode pencetakan mekanis, kadar air dari adonan harus berada di kisaran 21,5-23%. Kelembaban adonan yang lebih rendah tidak menghasilkan cetakan yang optimal.
Adonan yang diaduk dibagi menjadi biskuit yang diaduk dan protein yang diaduk. Adonan disiapkan dalam mesin pencambuk dengan jumlah putaran yang bervariasi (Gbr. 85).
Adonan biskuit kocok disiapkan dengan mengaduk melange dan gula, diikuti dengan pencampuran dengan sisa bahan baku dan, terakhir tapi tidak kalah pentingnya, dengan tepung.
Untuk beberapa jenis produk, protein dan kuning telur dengan gula bubuk sebelumnya secara terpisah dirobohkan.
Adonan untuk biskuit kocok protein disiapkan dengan pra-merobohkan protein dan kemudian menambahkan sisa bahan baku.
Adonan untuk varietas almond dari kue kering disiapkan dengan melewatkan granit tiga gulung almond yang sudah dimurnikan ke dalam campuran dengan protein dan setengah jumlah gula dan kemudian mencampur massa tumbuk yang dihasilkan dengan sisa gula.
Adonan untuk kerupuk (seperti "roti Moskow") disiapkan dengan mengaduk mentega, gula, esensi, dan amonium, diikuti dengan penambahan melange secara bertahap dalam proses pengadukan.
Untuk massa yang dikocok tambahkan kayu manis dan, terakhir, tepung.
Adonan adonan untuk biskuit dan biskuit. Persiapan adonan ragi terdiri dari dua fase - persiapan adonan dan adonan adonan dari adonan dengan sisa bahan baku.
Bagian tepung yang digunakan dalam resep digunakan untuk menyiapkan adonan. Jadi, untuk biskuit sederhana itu 1 / 4-1 / 8 bagian, dan untuk biskuit (kue kering) 1 / 2-1 / 4 bagian dari jumlah total tepung. Fluktuasi dalam pengeluaran tepung pada adonan tergantung pada tingkatannya. Jadi, 1/8 bagian dari semua tepung digunakan untuk adonan biskuit dari tepung grade I, 1/5 bagian untuk adonan dari tepung grade II, dan sekitar 1/4 bagian dari wallpaper gandum.
Jumlah optimal ragi yang ditekan per adonan harus dipertimbangkan 2,5% sehubungan dengan semua tepung yang dikonsumsi. Saat menggunakan ragi kering, dosisnya dikurangi 3 kali lipat, jika kadar airnya 10-13%.
Ragi yang ditekan adalah pra-tumbuk dan diencerkan dalam air dengan suhu 32-35 °. Untuk mengintensifkan proses fermentasi, gula ditambahkan, hingga 4% sehubungan dengan tepung adonan. Peningkatan lebih lanjut dalam jumlah gula dalam adonan meningkatkan durasi fermentasi.
Proses teknologi untuk menyiapkan adonan adalah sebagai berikut. Tepung, air, gula, dan ragi dicampur secara menyeluruh selama 7-8 menit sampai diperoleh konsistensi krim yang homogen dengan kadar air 52-60% diperoleh dan dibiarkan pada suhu sekitar 32 ° C selama 55-70 menit untuk biskuit sederhana dan 8-10. Saya untuk kerupuk (kue kering).
Selama fermentasi adonan dan adonan, terutama asam laktat menumpuk, yang mempengaruhi proses pembengkakan dan peptisasi zat protein dari adonan, serta rasa produk.
Untuk menyiapkan biskuit, asam laktat ditambahkan ke adonan dalam jumlah 1 - 1,5% (konsentrasi 40%). Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa dengan fermentasi adonan dan adonan yang pendek, serta dengan adanya soda bikarbonat dalam pengujian, yang menetralkan asam, sedikit asam laktat terakumulasi selama fermentasi.
Kesiapan adonan ditentukan oleh peningkatan volume (2,5-3 kali) dan oleh awal penurunan volume maksimum, yang dideteksi oleh munculnya kerutan pada permukaan adonan.
Untuk menguleni adonan, adonan pertama-tama dimasukkan ke dalam mesin pengaduk, kemudian semua sisa bahan mentah, dan terakhir tepung. Adonan pengocok berlangsung dari 25 hingga 60 menit, tergantung pada sifat tepung dan kondisi suhu.
Kelembaban adonan yang optimal untuk biskuit sederhana dari tepung kelas satu ada di kisaran 31-32%, dari tepung kelas dua - 33-34%, dan untuk biskuit dari tepung gandum wallpaper - 35-36%. untuk diet - 30-31%.
Kadar air adonan untuk kerupuk berkisar 26-31%, tergantung pada jenis produk.
Suhu adonan ragi pada akhir bets harus antara 32-37 ° C, tergantung pada kelompok produk.
Mesin pengocok adonan ragi digunakan secara berkala dengan desain yang sama seperti untuk kue panjang.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Cari tahu bagaimana data komentar Anda diproses.