Pos
Produksi gula-gula tepung

Bergulir, penuaan, cetakan adonan dalam produksi gula-gula tepung.

Adonan bergulir. Adonan yang panjang setelah diuleni mengalami penggulungan berulang, yaitu transformasi potongan adonan tak berbentuk menjadi pita adonan dengan melewati mesin penggulung dua-gulung.
Dalam proses penggulungan berulang, adonan yang berkepanjangan di bawah pengaruh tegangan mekanik mengalami deformasi geser dan kompresi. Sebagai hasil dari ini, tegangan longitudinal dan transversal muncul dalam tes, disertai dengan pemanjangan dan perluasan test bed.

Ketika menggulung adonan dalam arah yang sama-sama bergantian, tanpa memutar lapisan adonan melalui sudut 90 °, sebagian besar tekanan longitudinal muncul, yang mengarah pada pemanjangan lapisan adonan. Stamping seperti lembar adonan dapat mempersingkat potongan adonan. Ketika lembar adonan digulung dengan rotasi yang benar dari adonan berubah melalui sudut 90 °, tekanan yang timbul dalam kasus ini didistribusikan secara merata di atas lembar adonan dan deformasi adonan akan terjadi sama di sepanjang panjang dan lebar potongan adonan yang dicap, tanpa distorsi bentuk yang terlihat.
Penggulungan membantu mengurangi viskositas dan meningkatkan keuletan adonan. Selama penggulungan, ada distribusi udara yang merata yang ditangkap oleh adonan selama pencampuran, dan udara berlebih dihilangkan, sehingga adonan menghasilkan struktur berpori halus. Penggulungan berulang berkontribusi pada produksi adonan berlapis, yang memberikan struktur karakteristik pada hati yang berlarut-larut, dan peningkatan kerapuhan dan pembengkakan produk. Gloss karakteristik yang muncul pada permukaan produk sebagian besar merupakan hasil dari praktik yang berulang.
Menurut instruksi teknologi, lima tahap penggulungan dan penuaan dari test bed yang panjang digunakan: 1) penggulingan pendahuluan, 2) penuaan pertama, 3) pengguliran wajah pertama, 4) penuaan kedua, 5) pengguliran wajah kedua.
Setelah diuleni dengan potongan yang beratnya tidak lebih dari 35 kg, adonan pertama kali digulung pada mesin dua gulungan persiapan 5 kali (menghitung penggulungan dalam satu arah pada suatu waktu), dimana 1 kali pertama dengan penurunan bertahap pada celah antara gulungan (3, 90, 70 mm). Kemudian adonan dilipat dua dan dilewatkan 50 kali lebih banyak (2 dan 80 mm), setelah itu disimpan di atas meja selama 60–2 jam dan digulung lagi 2,5 kali (pengguliran muka pertama). Sebelum penggulungan, formasi diputar melalui sudut 4 ° terhadap arah penggulungan pertama dan dilewatkan melalui gulungan dengan penurunan celah secara bertahap, dan setelah penggulingan pertama, adonan dilipat menjadi dua.
Adonan gulung berusia kedua selama 30 menit, dan kemudian digulung 5 kali pada mesin dua gulungan depan. Setelah penggulungan pertama, sisa adonan dituangkan secara merata ke permukaan lapisan adonan, dan sebelum penggulingan keempat, gesto dilipat menjadi dua. Jadwal bergulir dan penuaan ini mengacu pada adonan yang dibuat dari tepung premium.
Penggulungan dan penuaan adonan dari tepung dengan kadar lebih rendah disederhanakan. Jadi, adonan disiapkan sesuai resep dari tepung 1 kelas, digulung 3 kali pada mesin dua-gulungan persiapan, disembuhkan selama satu jam, dan kemudian digulung lagi 5 kali. Adonan disiapkan sesuai resep dari tepung 2 varietas, digulung 2 kali, matang 30 menit, dan kemudian digulung 5 kali.
Penelitian VKNII menunjukkan bahwa kondisi terbaik untuk memproses adonan setelah diremas adalah tujuh kali lipat adonan menggunakan setidaknya dua putaran adonan pada sudut 90 °.
Ketika bergulir empat belas kali, peningkatan viskositas dan penurunan daktilitas adonan diamati, disertai dengan penurunan kualitas produk.
Adonan plastik terbanyak dan biskuit berkualitas terbaik diperoleh dengan menggulung adonan dengan suhu mendekati suhu adonan, yang dapat dilakukan dengan adonan kontinu dari adonan berlarut.
Setelah diuleni, adonan pastry berusia di atas meja atau di troli selama setidaknya satu jam, di mana adonan difermentasi, disertai dengan melonggarnya.
Setelah penuaan, adonan digulung. Penggulungan dan pencetakan adonan dilakukan pada mesin tinju tipe ringan, yaitu pada mesin yang sama seperti adonan yang berlarut-larut.
Potongan adonan seberat 25-30 kg digulung pada mesin dua gulungan 2 kali dengan celah antara rol 35 dan 25 mm. Kemudian, sisa ditambahkan ke lembaran adonan dan digulung lagi dengan celah antara gulungan 30-35 mm. Setelah itu, adonan dilipat menjadi dua, diputar melalui sudut 90 ° dan digulung melalui celah 35 mm. Lembar adonan dilipat lagi, diputar melalui sudut 90 ° dan melewati gulungan.
Adonan untuk kerupuk Stolovoy selama proses penggilingan ditaburi dengan campuran tepung dan lemak yang disiapkan sebelumnya dalam perbandingan 1,7: 1.
Adonan gula memiliki plastisitas yang tinggi dan di bawah tekanan diuji dalam mesin adonan gulung, ia dengan mudah membentuk pita adonan pada gulungan pertama. Penggulungan ulang adonan gula yang berulang menyebabkan penurunan daktilitas dan "pengetatan" adonan. Oleh karena itu, penggulungan beberapa adonan gula tidak digunakan. Penggulungan tunggal tes ini digunakan saat mencetaknya pada mesin die. Ketika mesin rotari digunakan untuk membentuk adonan gula, adonan tersebut tidak mengalami penggulungan awal.
Ketebalan pita adonan gula yang keluar dari mesin twin roll biasanya 25-30 mm.
Saat menggulung adonan, penting agar adonan tidak dimasukkan secara berlebihan dan tidak membebani gulungan. Ini dicapai dengan mengubah kecepatan mesin press dua-gulung atau adonan.
Setelah penggulungan wajah, adonan digulung pada roti gerinda, yang tujuannya adalah untuk secara bertahap mengurangi ketebalan pita adonan sebelum dicetak untuk dicap. Kecepatan pita uji antara pasangan pertama dan kedua gulungan gerinda diatur agar pita uji tidak mengalir ke pasangan gulungan kedua dan pada saat yang sama tidak diregangkan. Dalam kasus pertama, pita uji akan memiliki kerapatan yang tidak rata, dan pada yang kedua, itu akan putus (gula) atau peregangan berlebihan (berlama-lama), yang akan menyebabkan distorsi bentuk potongan adonan.
Ketebalan pita uji setelah pasangan pertama gerinda gulungan untuk adonan panjang dan gula adalah 7-10 mm dan setelah pasangan kedua gulungan 2,5-4 mm.
Pita uji yang berada di bawah stempel harus longgar, longgar, dan bahkan dengan lipatan. Ini terutama berlaku untuk tes yang berlarut-larut, yang berupaya mengembalikan bentuk aslinya. Pita uji, yang diterima di bawah cap dalam bentuk yang diregangkan, akan menghasilkan potongan uji dengan bentuk yang terdistorsi.
Selama proses penggulungan, sisa uji yang berasal dari cetakan untuk daur ulang ditambahkan ke adonan segar. Harus dipastikan bahwa perbedaan suhu antara adonan dan sisa kecil. Penambahan sisa-sisa adonan gula dengan perbedaan suhu di antara mereka dan adonan segar 6-7 ° C menyebabkan adonan menempel pada gulungan cetakan.
Suhu adonan dan sisa harus lebih tinggi dari suhu udara di dalam ruangan. Tidak disarankan untuk menaburkan tepung pada pita adonan, terutama adonan gula, selama penggulungan, karena ini mengarah pada pembentukan permukaan kasar kue. Dalam kasus yang ekstrim, ketika ada kebutuhan mendesak untuk ini karena peningkatan kelembaban adonan, yang menyebabkan adonan menempel pada roti gulung, tepung bebas gluten, seperti jagung, jelai, atau tepung, harus digunakan.
Untuk menggulung adonan, mesin pembalik dua gulungan digunakan (Gbr. 86), di mana gulungan berputar dalam satu arah atau yang lain, yang dicapai dengan menggunakan keran khusus atau sakelar listrik.
Mesin dua rol digunakan untuk menggulung adonan segera setelah diuleni, dalam hal ini disebut adonan roll. Kapan mesin double-roll digunakan untuk selanjutnya86
Fig. 86. Mesin adonan gulung dua gulung:
1 - gulungan, 2 - roda kemudi untuk mengatur celah antara gulungan.
menggulung dengan sisa, biasanya disebut depan. Tidak ada perbedaan dalam desain mesin ini. Mesin dua gulungan depan sejajar dengan dadu.
, Untuk adonan gula, bukan mesin double-roll, kadang-kadang mereka menggunakan pemeras adonan, yang merupakan dua poros baja geser bergelombang di mana corong berada. Adonan dimasukkan ke dalam corong, di bawah pengaruh beratnya dan berkat seruling, ditangkap oleh poros dan dipompa ke dalam kotak di bawah poros. Di bagian bawah kotak adalah strip baja dengan guntingan dalam bentuk celah terus menerus atau dengan guntingan ukuran yang lebih kecil, tetapi dengan kontur yang berbeda. Adonan diperas keluar melalui slot atau guntingan dalam bentuk pita uji kontinu atau serangkaian kaset sempit, yang datang langsung di bawah gulungan perangko. Pemeras adonan biasanya membentuk satu unit dengan dadu.
Tes jatuh tempo. Adonan yang berlarut-larut segera berumur setelah diremas dan digiling: potongan adonan diletakkan di atas meja, ditutupi dengan terpal dan dibiarkan berbaring untuk waktu tertentu. Tarpaulin digunakan untuk menjaga suhu adonan dan melindungi permukaannya dari pembentukan kerak, yang memperburuk kondisi permukaan kue.
Adonan di atas meja tidak boleh berumur dengan pelat tebal, karena ini dapat menyebabkan pemanasan sendiri dan, sebagai akibatnya, penguraian dini karbon dioksida dan mengurangi plastisitas adonan.
Dari praktik diketahui bahwa ketika menua adonan berlarut-larut, sifat-sifatnya membaik. Adonan seperti itu lebih mudah untuk digulung, potongan adonan setelah dicap hampir tidak mengubah bentuknya, dan produk yang dipanggang memiliki penampilan yang menyenangkan dan porositas yang seragam dalam fraktur.
Sebagai hasil dari pengadukan dan penggulungan, adonan dikenai tindakan mekanis yang kuat dari pisau dari adonan dan gulungan adonan. Saat diuleni, integritas benang gluten dilanggar, dan selama penggulungan mereka mengalami deformasi plastis. Selama proses penuaan, tekanan internal dalam pengujian diserap selama pengulungan dan penggulungan diserap. Sebagai hasil dari penuaan, viskositas adonan berkurang, dan daktilitas, yaitu, kemampuan adonan untuk mempertahankan bentuk yang diberikan padanya selama cetakan, meningkat tajam. Perubahan sifat-sifat adonan sebagai akibat dari penuaan memiliki efek positif pada kualitas kue: kerapuhan, pembengkakan dan porositas produk meningkat.
Penelitian telah menetapkan kemampuan untuk mencapai plastisitas optimal adonan tanpa menua, dengan beberapa perubahan dalam mode penerimaan dan pemrosesan tes. Peningkatan suhu adonan selama penggulungan meningkatkan keuletan adonan dan mengurangi viskositasnya. Jika Anda menguleni adonan pada suhu sekitar 40 ° C dan menggulungnya pada suhu yang mendekati suhu pengocok, maka adonan akan memiliki plastisitas yang optimal - sama seperti jika adonan tersebut mengalami penuaan dua jam. Kondisi ini paling dapat dipenuhi dengan adonan adonan terus menerus, ketika adonan dengan suhu optimal segera ditransfer ke penggulungan dan tidak punya waktu untuk dingin.
Membentuk adonan. Adonan dibentuk pada berbagai mesin dan perangkat, tergantung pada struktur dan konsistensi adonan.
Mesin pembuat adonan yang paling umum, terutama yang panjang, adalah mesin meninju.
Untuk membentuk adonan berlarut-larut dan biskuit, die jenis lampu digunakan (Gbr. 87), yang tujuannya adalah untuk menggulung adonan, memotong kekosongan bentuk tertentu dari pita uji dan meletakkannya di atas lembaran atau konveyor oven logam.87
Dua pasang gulungan gerinda pertama-tama memberikan ketebalan dan lebar tertentu pada lembar adonan. Pemotongan kosong dari pita uji dilakukan oleh mekanisme stamping, yang terdiri dari matriks dalam bentuk gelas dengan tepi tajam dan pukulan yang bergerak di dalam matriks. Pukulan dalam bentuk piring dengan anting-anting tindik menimbulkan tusukan pada permukaan potongan adonan potong dan mendorongnya keluar dari matriks. Kosongkan tusukan diperlukan untuk keluar bebas uap air selama proses pembakaran, karena jika tidak lecet akan terbentuk pada permukaan kue. Sejumlah kecil tusukan pada adonan untuk cracker berkontribusi pada pembentukan lepuh pada permukaan produk, karakteristik untuk jenis produk ini.
Mekanisme stamping untuk adonan gula ditandai dengan adanya pola atau prasasti berukir pada permukaan setiap tinju. Pada awalnya, tinju ditekan kuat ke permukaan adonan dan meletakkan gambar atau prasasti di atasnya, kemudian matriks memotong potongan adonan dari berbagai kontur.
Pemindahan pita uji ke gulungan gerinda dan dari gulungan ke mekanisme injakan, dan kemudian ke mekanisme susun dilakukan oleh sistem konveyor.
Kurangi tes untukpersiapan dengan bantuan mekanisme secara otomatis diletakkan dalam baris reguler pada lembaran logam atau pada pita penyejajaran diri dalam hal persiapan dimasukkan langsung ke tungku tiga sabuk.
Memo adonan yang diperoleh selama pencetakan dipindahkan oleh konveyor ke mesin dua-roll depan.
Kualitas produk sangat tergantung pada operasi yang tepat dari mekanisme stamping. Perhatian khusus harus diberikan untuk menyesuaikan tekanan tinju, sehingga pola yang jelas terbentuk pada permukaan adonan dan pada saat yang sama tidak mungkin untuk menutup adonan dengan tekanan tinju yang terlalu kuat. Penyesuaian dilakukan dengan mendekatkan pukulan dan bantal di bawah mekanisme injakan. Mekanisme bantal dan meninju harus sejajar. Kegagalan untuk mematuhi kondisi ini dapat menyebabkan pemotongan pita uji yang terlalu dalam dan pemotongan lembaran dengan tekanan kuat dari pukulan atau ablasi potongan adonan bersamaan dengan pemotongan dengan tekanan rendah.
Adonan gula sedang dibentuk pada mesin rotari (Gbr. 88). Bersamaan dengan ini, mesin rotari di sejumlah perusahaan mulai digunakan untuk mencetak adonan roti. Mesin-mesin ini dicirikan oleh desain sederhana, dimensi kecil, kinerja tinggi, dan tidak adanya beban dinamis selama operasi.88
Mesin rotary terdiri dari drum bergelombang dan rotor, pada permukaan yang ada ceruk terukir dengan garis besar yang sesuai dengan kontur produk. Adonan dari corong yang terletak di atas drum berlekuk dan rotor ditangkap oleh mereka selama rotasi dan ditekan ke dalam sel rotor berkat alur drum. Pisau, yang terletak di antara drum berlekuk dan rotor, berdekatan dengan rotor dan membersihkan permukaannya dari adonan. Dari sel-sel rotor, potongan adonan dikeluarkan oleh drum tekanan dari pisau penerima pada saat kontak dengan rotor. Adonan menempel pada jaring dan dipindahkan ke stensil yang terletak di sabuk konveyor kedua, atau langsung ke sabuk oven.
Saat membuat gula dan memecah adonan pada mesin rotari, hal-hal berikut harus diingat. Kekuatan adhesi adonan ke sel rotor tidak boleh melebihi kekuatan adhesi partikel adonan satu sama lain, jika tidak, tidak akan mungkin untuk sepenuhnya menghapus adonan dari sel rotor. Kekuatan adhesi adonan ke kanvas penerima harus melebihi kekuatan adhesi tes ke sel-sel rotor.
Posisi dan kondisi pisau selama pengoperasian mesin memiliki pengaruh besar pada kondisi cetakan adonan. Pisau harus pas dengan dinding rotor, karena jika tidak adonan tidak akan sepenuhnya dibersihkan dari permukaan rotor dan lapisan adonan yang dihasilkan antara pisau dan rotor akan berkontribusi pada pembuangan prematur adonan dari sel-sel rotor. Untuk alasan yang sama, takik dan residu adonan kering tidak boleh dibiarkan di tepi pisau.
Mengisi sel-sel rotor dengan adonan tergantung pada posisi pisau dan jarak antara drum berlekuk dan rotor, yang biasanya diatur tergantung pada jenis dan sifat adonan. Semakin tinggi pisau terletak, semakin lemah tekanan yang dialami oleh tes, yang dapat menyebabkan kurangnya pengisian sel-sel rotor, sehingga tidak mungkin untuk mengekstraksi tes dari sel. Pada lokasi yang sangat rendah dari pisau, karena tekanan kuat yang dialami oleh adonan, sel-sel rotor dipenuhi dengan adonan, dan drum tekanan meratakan adonan berlebih; akibatnya, duri terbentuk di sekitar adonan yang dibentuk dan kue kering.
Baru-baru ini, solusi konstruktif untuk proses pembentukan adonan berlarut-larut oleh mekanisme putar telah ditemukan.
Tidak mungkin untuk membentuk adonan berlarut langsung dari sepotong adonan, karena ia memiliki kemampuan untuk mengembalikan bentuknya setelah deformasi. Oleh karena itu, pembentukan adonan yang berlarut-larut oleh mekanisme putaran dapat dilakukan hanya setelah penggulungan adonan berulang-ulang dan dari pita uji yang disiapkan sebelumnya.89
Diagram skematik rotasiMekanisme bawang untuk membentuk adonan berlarut-larut ditunjukkan pada Gambar. 89. Pita uji yang disiapkan sebelumnya pertama kali ditekan oleh gulungan 1 ke sabuk konveyor 2 untuk meningkatkan kekuatan adhesi adonan ke konveyor dan dengan demikian menghilangkan deformasi potongan adonan. Selama lintasan pita uji dan uji cetakan pada konveyor, tekanan internal yang menyebabkan pengujian diperpendek diserap sebagian, karena itu panjang potongan uji sudah berkurang sedikit.
Kemudian pita uji melewati di bawah rotor pembentuk 3, yang memotong potongan adonan dari pita. 90Pada saat membentuk adonan, ban berjalan bersandar pada roller 4, ditutup dengan kain lembut.
Rotor pembentuk adalah poros tetrahedral, di mana matriks 7, ditekuk dari besi strip, dipasang (Gbr. 90). Tepi pemotongan semua matriks terletak secara massal dalam satu permukaan silinder. Diameter rotor pembentuk adalah 135 mm. Bagian bawah 2 dilas ke badan masing-masing matriks, yang melekat stensil dengan gambar 3 dan tulisan 5, serta stud 4 untuk menusuk adonan yang dapat dicetak
Varietas whipped biskuit mentega ditanam pada mesin press (Gbr. 91) atau pada mesin jenis FAK (Gbr. 92). 91Pembentukan tes pada mesin FAK adalah sebagai berikut. Setelah diuleni, adonan masuk ke corong mesin, dari mana ia ditangkap dan dipompa melalui corong berbagai kontur dengan dua rol bergelombang yang terletak di bawah corong, berputar ke arah satu sama lain
Adonan yang diperas dengan bentuk tertentu keluar dari corong dengan meja yang dapat digerakkan saat adonan menyentuhnya.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Cari tahu bagaimana data komentar Anda diproses.