Pos
Produksi gula-gula tepung

Tepung gula. (Cg)

Tepung gula adalah kelompok beragam makanan berkalori tinggi, yang dibagi menjadi beberapa jenis berikut, tergantung pada resep dan proses teknologinya: kue, biskuit, kue kering (biskuit) dan mentega, kue roti jahe, wafel, kue, kue, muffin, dan wanita.

cookie

Cookies - penganan tepung dari berbagai bentuk, dibuat dari tepung, gula, lemak, perasa dan bahan kimia.

Cookie diproduksi dalam dua jenis utama: gula dan sisa-sisa.

Kue gula diperoleh dari adonan plastik; produk memiliki kerapuhan dan pembengkakan yang signifikan.

Cookies yang melekat terbuat dari adonan plastik yang fleksibel dan pada saat yang sama; produk memiliki kerapuhan dan pembengkakan yang lebih sedikit.

Proses teknologi untuk persiapan kue gula terdiri dari bahan baku dan produk setengah jadi berikut setelah pengolahan diumpankan ke mesin pengocok yang beroperasi secara berkala untuk membuat adonan.

Dengan pengocok adonan gula terus menerus, emulsi pada awalnya dibuat dari bahan mentah, dengan pengecualian tepung, dan tepung dan emulsi yang dipasok oleh dispenser dicampur dalam mesin pengaduk yang terus menerus.

Adonan jadi dibentuk oleh dadu perkusi, dadu putar atau mesin seperti "Deja", "Oka", atau dadu tangan.

Saat membentuk adonan dengan cetakan atau stempel manual, adonan akan digulung terlebih dahulu.

Adonan dibentuk dipanggang dalam oven dari berbagai jenis, cookie yang dihasilkan didinginkan dan dikemas dalam kemasan, kotak dan kotak.

Proses teknologi pembuatan kue yang berlarut-larut dicirikan bahwa adonan dibuat dengan kelembaban dan suhu yang lebih tinggi, dan proses pengadukan memakan waktu lebih lama. Adonan panjang sebelum dicetak berulang kali digulung dan berumur. Untuk biskuit yang terbuat dari tepung mutu I dan II, adonan digulung dua kali dan berumur di antara penggulungan, dan adonan yang terbuat dari tepung premium dipanggang untuk yang kedua kalinya dan digulung untuk yang ketiga kalinya.

Pembentukan uji berlarut-larut dilakukan oleh mesin tinju benturan.

Selain dua jenis utama cookie, cookie semi-gula juga dapat dibuat dari tepung kasar, yang dalam mode struktur dan teknologi mirip dengan hati gula dan berbeda dari itu hanya dalam kadar gula dan lemak yang lebih rendah.1

Di atas meja. 175 Parameter teknologi persiapan cookie diberikan.

Tabel 175. Parameter teknologi untuk persiapan cookie.

teknologi Kue gula Berlama-lama
data dari tepung nilai tertinggi dan saya 11 grade tepung dari tepung premium dari tepung I grade
1. Adonan adonan di mesin pengocok yang beroperasi secara berkala
Durasi batch dalam hitungan menit 10-25 10-25 40-60 30-50
Kelembaban tes dalam% 16,5— 18,5 18-20 22-26 25-26
Uji suhu dalam °            19-25 19-25 40 40
Fitur peralatan:
nama Mesin pengaduk drum horizontal berbentuk U
kecepatan rotor per menit   12-16 12-16 18-24 18-24
kapasitas dalam kg 600 600 600 600
2. Adonan bergulir dan penuaan
Bergulir pertama:
jumlah bergulir 1 1 5 3
ukuran celah antara rol dalam mm (perubahan berurutan di celah). . . 30 30 90,70,50 adonan dilipat dua dan digulung 80 dan 60 100, 80 dan 60

Tabel 175. Parameter teknologi untuk persiapan cookie.

biskuit Kue kering (semi-gula) Catatan
dari tepung kelas II dari tepung premium dari tepung I grade
Ketika menguleni adonan gula dengan cara yang kontinyu, emulsi tersebut disiapkan sebelumnya dalam suatu pengemulsi dengan kapasitas yang berguna 300 kg. Kecepatan bilah adalah 120 per menit. Durasi ketukan emulsi adalah 20 menit, kelembaban emulsi adalah 20 - 26%, suhu 35 - 36 °.

Parameter teknologi dari pengujian dengan pengocok kontinu adalah sebagai berikut: durasi pengadukan adalah 10-20 menit, kelembaban pengujian adalah 16,5-18%, suhu pengujian adalah 27-28 °

Saat membentuk adonan gula dengan mesin rotari, adonan tidak menggulung

30-50 10-35 10-35
25,5-27,5

17-19

18-20

40 19-25 19-25
Mesin pengaduk drum horizontal berbentuk U
18-24 12-16 12-16
600 600 600
2 1 1
80 dan 60 30 30

Tabel 175. Parameter teknologi untuk persiapan cookie.

teknologi

data

Kue gula Berlama-lama
dari tepung nilai tertinggi dan saya dari tepung kelas II dari tepung premium dari tepung I grade
Adonan pertama dalam hitungan jam - - 2 1
Tes bergulir kedua:
jumlah bergulir  - - 4 5
celah antara rol dalam mm Lapisan adonan diputar melalui sudut 90 ° dan digulung melalui celah 45 mm, adonan dilipat dua dan melewati celah 75,60 dan 45 mm Lembar adonan diputar melalui sudut 90 ° dan digulung melalui celah 45 dan 30 mm, potongan gulungan, melewati celah 30 mm, adonan dilipat dua dan melewati celah 45 dan 30 mm
Uji penuaan kedua dalam hitungan jam - 0,5 -
Tes bergulir ketiga:
jumlah bergulir 5

Tabel 175. Parameter teknologi untuk persiapan cookie.

biskuit Kue kering (semi-gula) Catatan
dari tepung kelas II dari tepung premium dari tepung I grade
0,5 Penuaan tes yang berlarut-larut bisa dihilangkan.
5 dan jumlah penggulungan dapat dikurangi menjadi tujuh, asalkan suhu uji diamati selama penggulingan, yang dekat dengan suhu
Lembar adonan diputar melalui sudut 90 ° dan digulung melalui celah 45 dan 30 mm, potongan gulungan, melewati celah 30 mm, adonan dilipat dua dan melewati celah 45 dan 30 mm adonan setelah diremas, tetapi tidak lebih rendah dari 36 °
- - - -

Tabel 175. Parameter teknologi untuk persiapan cookie.

teknologi

data

Kue gula Berlama-lama
dari tepung nilai tertinggi dan saya 11 grade tepung dari tepung premium 1 grade tepung
celah antara rol dalam mm 30 dan 20 - gulungan memo, 20 - gandakan adonan, 30,15 gulungan

Fitur peralatan:

Nama.

Bergulir terbalik

revolusi per menit

36

36 36 36
3. Membentuk adonan
Bergulir melalui penggiling rol
jumlah bergulir 2 2 2 2
celah antara rol dalam mm 10 dan 4 10 dan 4 10 dan 4 10 dan 4
Cetakan adonan
nama peralatan

Stempel Jenis Berat atau Mesin Rotary

Mesin stamping

jenis cahaya

jumlah pukulan atau putaran poros per menit Untuk mati dari 150, dan untuk putar

 18-24

170-240 170-240
ketebalan adonan dicap dalam mm 3,5-4 3,5-4 3,5-4 3,5-4

Tabel 175. Parameter teknologi untuk persiapan cookie.

biskuit Kue kering (semi-gula) Catatan
dari tepung kelas II dari tepung premium dari tepung I grade
Bergulir terbalik Untuk adonan gula, pemeras jenis "Deja" dan "Oka" juga digunakan, dalam hal ini, ketebalan adonan yang dibentuk harus 7-8 mm.

Saat dicetak secara manual, ketebalan adonan harus 4 - 5 mm

36 36 36
2 2 2
10 dan 4 10 dan 4 10 dan 4
Cap - ban ringan Stampmash ina

tipe berat

170-240 150-180 150-180
3,5-4 3,5-4 3.5-4

Tabel 175. Parameter teknologi untuk persiapan cookie.

teknologi Gula biskuit Berlama-lama
data dari tepung nilai tertinggi dan saya 11 grade tepung dari tepung premium dari tepung I grade
4. Memanggang
Suhu oven dalam ° 240 - 260 240-260 240-260 240-260
Durasi memanggang dalam hitungan menit 4,5-5 4,5-5 4,5-5 4,5-5
Nama peralatan Oven Terowongan Kontinyu
5. Kue kering
Suhu cookie setelah pendinginan dalam ° 40-50 40-50 40-50 40-50
Durasi pendinginan dalam hitungan menit 5-8 5-8 5-8 5-8
Kondisi pendinginan cookie:
suhu udara dalam ° 20-25 20-25 20-25 20-25
kelembaban relatif dalam%. 70-80 70-80 70-80 70-80
kecepatan udara dalam m / s. 2-3 2-3 2-3 2-3

Tabel 175. Parameter teknologi untuk persiapan cookie.

biskuit Kue kering (semi-gula) Catatan
dari tepung kelas II dari tepung premium 1 grade tepung
240-260 240-260 240-260 Saat memanggang dengan suhu 280-300 °, waktu pemanggangan berkurang menjadi 2,5-3,5 menit
4,5-5 4,5-5 4,5-5
Oven Terowongan Kontinyu

 kegiatan

40-50 40-50 40-50 Beberapa jenis kue gula dikupas setelah dipanggang dan didinginkan. Puff pastry disiapkan dengan menyebarkan dan menempelkan isi dua kue gula
5-8 5-8 5-8
20-25 20-25 20-25
70-80 70-80 70-80
2-3 2-3 2-3

Biskuit dan kue kering

Seabiscuit - Produk tepung persegi panjang yang dimaksudkan untuk digunakan sebagai pengganti roti.

Biskuit kering (kerupuk) - produk tepung yang berbeda dari biskuit dengan kandungan lemak tinggi, berlapis dan rapuh.

Skema teknologi untuk menyiapkan biskuit adalah sebagai berikut: ragi yang dihancurkan dicampur dengan air dan tepung dan dibiarkan

berdiri untuk adonan "jatuh tempo". Adonan siap pakai beserta sisa bahan bakunya dimuat ke mesin pengaduk untuk membuat adonan.

Setelah diuleni, adonan diawetkan, kemudian digulung, setelah itu dibentuk dengan perkusi die dan dipanggang. Biskuit didinginkan dan didiamkan lalu dikemas bungkus dan tumpukan dalam kotak.

Skema teknologi untuk produksi biskuit kering berbeda dengan biskuit di mana aditif perasa diterapkan pada permukaan jenis biskuit kering tertentu setelah dicetak. (Garam, keju)

Skema teknologi untuk persiapan biskuit dan kue kering (biskuit)2

Tabel 176. Parameter teknologi untuk persiapan biskuit dan kue kering (kerupuk)

teknologi

data

biskuit Kue kering (cracker)
Sederhana dari nilai tepung I dan II, tepung wallpaper, serta Arktik Olah raga Mode Untuk sarapan dan

Ruang makan

Toko Kelontong, Dengan Adas, Dengan Biji Jintan
1. Adonan adonan
Opara
Durasi pematangan dalam hitungan menit 40-70 480-600 480-600 480-600 480-600
Adonan kelembaban di N      52-60 42-44 42-44 42-44 42-44
Suhu adonan dalam °       32-33 32-33 32-33 32-33 32-33
Fitur peralatan:
nama Mesin pengaduk universal dengan dua bilah berbentuk Z
kecepatan blade per menit           45 dan 80 45 dan 80 45 dan 80 45 dan 80 45 dan 80
kapasitas dalam kg. 120 120 120 120 120
Adonan
Durasi batch dalam hitungan menit. 25-40 25-40 25-40 40-60 40-60
Kelembaban tes dalam%      Dari tepung

varietas dan Kutub Utara

33, terbuat dari tepung

kelas

34, dari klip kertas

35-37

25-27 27-29 26-28 30-31
Uji suhu dalam ° 34-37 27-29 28-30 28-30 32-34
Fitur peralatan:
nama Mesin pengaduk drum horizontal berbentuk U
kecepatan blade per menit           11-20 11-20 11-20 11-20 11-20
kapasitas dalam kg. 600 600 600 630 600
2. Adonan bergulir dan penuaan
Adonan penuaan dalam hitungan jam   1-4 1-1,5 1-1,5 1-1,5 1-1,5
Rolling: jumlah bergulir        7 7 7 7 7
celah antara rol dalam mm Digulung melalui celah 35 dan 25, menggulung sisa dan menggulung celah 30, melipat adonan menjadi dua, memutar lembaran adonan melalui sudut 90 °, menggulung melalui celah 35, melipat adonan menjadi tiga, diputar melalui sudut 90 ° dan digulung melalui celah 50, 23 dan 15 .

Untuk varietas Kantin, sebelum penggulingan keempat dan keenam, debu dilakukan dengan campuran tepung dan lemak, yang sebelumnya dicampur secara menyeluruh

Karakterisasi

peralatan:

nama

Bergulir terbalik
revolusi per menit. 36 36 36 36 36
3. Membentuk adonan
Bergulir melalui penggiling rol:
jumlah bergulir        2 2 2 2 2
celah antara rol dalam mm 7 dan 4,5 7 dan 3,5 7 dan 3,5 7 dan 3,5 7 dan 3,5
Cetak tes: nama peralatan .... Mati Ringan
denyut per menit 40 - 80 115-125 115-125 115-125 115-125
ketebalan adonan dicap dalam mm. 4,0-5,0 3,5-2,5 3,5-2,5 3,5-2,5 3,5-2,5
4. Memanggang
Suhu oven dalam °          240-260 240-260 240-260 250-270 240-260
Durasi memanggang dalam hitungan menit 12-15 7-8 7-9 4-5 7-8
Karakterisasi

оборудования

Oven Terowongan Kontinyu
5. Pendinginan
Suhu produk setelah pendinginan dalam ° 40-50 40-50 40-50 40-50 40-50
Kondisi pendinginan produk:

suhu udara dalam °

20-25 20-25 20-25 20-25 20-25
kelembaban relatif dalam% 70-80 70-80 70-80 70-80 70-80
kecepatan udara dalam m1, dtk 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3
Durasi pendinginan produk dalam hitungan menit 6-8 6-8 6-8 6-8 6-8
Dengan tidak adanya sirkulasi udara paksa, durasi pendinginan meningkat menjadi 12 menit

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Cari tahu bagaimana data komentar Anda diproses.