Pos
Produksi Coklat dan Kakao

Komposisi cokelat untuk produk cetakan.

Cokelat yang dibentuk menggunakan teknologi yang dijelaskan di atas, baik gelap maupun susu, cocok untuk dicetak, tetapi karena metode produksi yang berbeda dan kemungkinan menggabungkan lesitin, kandungan lemak di dalamnya saat ini jauh lebih rendah daripada beberapa tahun yang lalu.

Dalam semua produk cokelat (baik dicetak dan untuk dekorasi), kandungan lemaknya secara bertahap dan terus menurun. Dengan kandungan tinggi cocoa butter, cokelat “duduk” secara signifikan, dan ini menyederhanakan ekstraksi produk dari cetakan. Dengan berkurangnya kandungan lemak, yang dicapai melalui penambahan pengemulsi dan penggunaan perangkat mekanis pereduksi viskositas tambahan, "penyusutan" seperti itu tidak lagi diamati. Cokelat berkualitas tinggi, berbutir halus dengan kadar lemak total kurang dari 28% saat ini sedang diproduksi dan dicetak. Cokelat yang kurang berkualitas dengan struktur yang lebih kasar dapat mengandung lemak hingga 25%. Mengurangi kandungan lemak hingga kurang dari 30% terutama mempengaruhi kualitas cokelat susu, yang strukturnya menjadi lunak dan kurang rapuh.

Prosedur untuk mengekstraksi produk dari cokelat susu dari bentuk dalam dipersulit oleh proporsi padatan susu yang relatif tinggi (25%, termasuk lemak susu). Mengurangi jumlah mereka hingga 15% sangat memudahkan proses ini. Jika tidak perlu bagi produsen untuk memberi nama produk yang menunjukkan bahwa produk ini dilapisi dengan cokelat susu murni, Anda dapat menggunakan COM atau whey bubuk sebagai bahan.

Penambahan bahan baku olahan menyebabkan masalah dengan ekstraksi produk dari cetakan karena adanya lemak lunak dalam tambalan olahan, dan lebih baik untuk tidak menggunakan cokelat tersebut untuk pembuatan kasing cokelat. Lemak susu yang ditambahkan ke cokelat hitam (untuk mencegah pembentukan plak) menyebabkan beberapa kesulitan jika kandungannya maksimum (4%). Permukaan cetakan jauh lebih rentan terhadap pembentukan plak daripada cokelat berlapis - aditif khusus hanya diperlukan untuk melindungi produk dari plak, dan dalam jumlah minimum (hingga 2%).

Banyak batang dan ubin coklat mengandung kacang utuh atau cincang (hazelnut, almond, kacang Brazil), dan beberapa produk termasuk kismis yang harus kering dan keras (jika tidak kismis bisa “saling menempel”, yang akan menyebabkan “kemacetan” »Dalam memuat junk hopper). Kismis yang dibeli dalam kotak kardus besar agak terkompresi dan biasanya ditaburi dengan gula atau tepung jagung untuk memisahkannya.

Bahan-bahan populer untuk produk cokelat adalah beras dan sereal lainnya, serta berbagai topping gula. Untuk menghindari perasaan kasar saat mengunyah, strukturnya dibuat keropos.

Beberapa bahan ini, terutama cookies, memiliki kemampuan untuk menyerap cocoa butter yang terkandung dalam cokelat, dan agar tidak menambahkan cocoa butter, disarankan untuk menggunakan pencampuran dan presipitasi yang dipercepat. Perangkat khusus telah dikembangkan untuk memberi makan bahan secara terus-menerus ke dalam aliran cokelat temper. Bahan-bahan dicampur sesuai dengan resep dan diumpankan langsung ke hopper pemuatan untuk disimpan.
Di antara produk cetakan, ubin wafer, biasanya terdiri dari wafer berlapis cokelat dengan pengisian krim aromatik, sangat populer. Dalam pembuatan jenis produk ini, peralatan yang agak rumit digunakan, yang tugasnya adalah mengisi bentuk multi-bagian dengan cokelat dan menekan strip wafer ke setiap bagian. Kelebihan cokelat dihilangkan menggunakan roller atau scraper.

Unit cetakan dan pendingin untuk penutup

Produsen sering mengalami masalah mendinginkan cokelat dalam bentuk dan tubuh produk permen, karena mereka berbeda dari yang digunakan dalam mesin enrobing. Dalam hal ini, beberapa poin harus disorot.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.