Pos
Produksi Coklat dan Kakao

Tempering massa cokelat

Tempering massa cokelat
Mempertimbangkan massa coklat yang beruban dalam terang konsep-konsep dasar di atas tentang polimorfisme dari cocoa butter, perlu dicatat bahwa alasan untuk greating chocolate adalah konversi dari bentuk-bentuk metastable cocoa butter menjadi yang stabil.

Menyembuhkan kurva cocoa butter.
Fig. 36. Menyembuhkan kurva mentega kakao.
Untuk menghindari mekar berminyak, perlu dibuat kondisi di mana pusat kristalisasi awal dibentuk dalam cocoa butter terutama dalam bentuk fase-β yang stabil bahkan sebelum massa cokelat dituangkan ke dalam cetakan. Untuk membentuk pusat kristalisasi dan mendistribusikannya secara merata dalam massa cokelat, mis.
untuk mencapai keseragaman maksimum, gunakan untuk mengaduk massa sambil mendinginkannya.
Dalam gbr. 36 menunjukkan kurva pembekuan mentega kakao dalam berbagai kondisi kristalisasi.
Kurva ABCD menggambarkan perubahan suhu mentega kakao, didinginkan pada suhu kamar tanpa diaduk.
Bagian dari kurva AB berhubungan dengan periode ketika mentega kakao pendingin, yang tersisa sepanjang waktu dalam keadaan cair, mengambil suhu yang semakin rendah dan sangat dingin, hampir mencapai suhu transformasi fase γ.
Pada titik B, proses kristalisasi dimulai, disertai dengan pelepasan panas. Bagian dari kurva matahari dan mencerminkan kenaikan suhu. Sejak saat ini, kristal-kristal dari bentuk-bentuk metastabil berikut mulai muncul, memiliki titik leleh 23–25 °.
Kurva A \ B \ C \ D \ menggambarkan perubahan suhu mentega kakao selama pendinginan dan pengadukan.
Segmen A \ B \ sesuai dengan periode ketika cocoa butter disimpan dalam keadaan cair. Segmen B \ C \
sesuai dengan periode pembentukan pusat kristalisasi dengan pelepasan panas laten kristalisasi.
Perbedaan utama dalam proses pendinginan cocoa butter, tercermin pada kurva A \ B \ C \ Du yang sebelumnya, adalah penghapusan hipotermia dan peningkatan yang signifikan dalam periode pembentukan kristal.
Karena cokelat mengandung sejumlah besar mentega kakao, proses mempersiapkan cokelat untuk cetakan terdiri dari menciptakan kondisi yang tepat untuk mendinginkan massa cokelat untuk membentuk pusat kristalisasi di dalamnya dalam bentuk kristal dengan bentuk stabil. Ingatlah bahwa semakin besar jumlah yang dihasilkan
pusat kristalisasi, semakin kecil ukuran kristal; struktur kristalin yang halus dari cokelat menentukan rasanya yang lembut "meleleh".
Untuk menambah jumlah pusat kristalisasi, menurut literatur asing, direkomendasikan untuk memasukkan ke dalam massa coklat sejumlah kecil cokelat yang telah ditumbuk halus (0,001-5% berat cocoa butter); ini meningkatkan titik tuang awal mentega kakao dari 27,2 ° dengan penambahan 0,001% menjadi 31,9 ° untuk aditif 5%.
Proses kristalisasi cocoa butter dan pembentukan massa cokelat memiliki pengaruh dan viskositas yang besar. Viskositas rendah dari massa cokelat berkontribusi pada kristalisasi cocoa butter yang lebih lengkap dan seragam dan memfasilitasi proses pendistribusian cokelat ke dalam bentuk.
Oleh karena itu, sejumlah kecil kelembaban dalam massa cokelat, hasil akhir yang menyeluruh, pengenalan lesitin dan zat tambahan lain yang mengurangi viskositas cokelat, berkontribusi pada penghilangan lemak. Selain itu, surfaktan secara signifikan mengurangi energi permukaan kristal, menyebabkan penghambatan transformasi polimorfik.
Proses mempersiapkan massa cokelat untuk pencetakan disebut tempering dan dilakukan pada mesin tempering berbagai desain,
Dalam gbr. 37 adalah pandangan bagian skematis dari mesin penempaan sekrup.
Mesin tersebut terdiri dari corong penerima B, sekrup horizontal Ш, pipa TSh untuk memasok cokelat dingin ke unit pembentuk, dan pipa OT untuk mengembalikan massa cokelat dan corong penerima. Massa cokelat hangat, suhunya 45–55 ° C, dipompa ke corong B penerima dengan jaket air AA, yang melaluinya iodine pendingin bersirkulasi. Di bagian atas corong, sebuah jaring diperkuat untuk menyaring massa cokelat yang diumpankan ke corong penerima. Pada sumbu vertikal corong dipasang bantalan rol BB dengan sendirinya
bagian skematis dari mesin tempering sekrup. Pic.37Bagian skematis dari mesin tempering sekrup.

Pisau GG yang mengaduk massa yang diproses dan memajukannya ke sekrup. Yang terakhir ini terletak di dalam pipa DDD horizontal yang dilengkapi dengan jaket air EEE. Auger adalah silinder berlubang, di sepanjang bagian luar
yang permukaannya adalah gulungan. Ketinggian belokan, yang menentukan jarak antara permukaan dalam pipa dan permukaan silinder luar sekrup, tidak melebihi 5 mm. Dengan demikian, massa yang terperangkap bergerak dalam lapisan sekitar 5 mm.
Karena ketebalan lapisan yang kecil, suhu yang sama dalam massa dengan cepat terbentuk, meskipun konduktivitas termalnya rendah (0,2 kkal / m deg jam).
Dalam kontak dengan permukaan bagian dalam pipa, suhunya sama dengan suhu air yang bersirkulasi dalam kaos air EEE, lapisan tipis massa cokelat mendingin, bergerak di sepanjang pipa D.
Setelah meninggalkan pipa D, massa cokelat, didorong oleh sekrup Ш, dikirim ke mesin pembuat cokelat melalui pipa ТШ dengan jaket air MM. Jika karena alasan tertentu mesin pembuat cokelat tidak dapat menerima massa cokelat, tutup keran K dan buka keran O; kemudian massa cokelat dikirim melalui pipa PL dan kembali ke saluran penerima B. Pipa PL juga dilengkapi dengan jaket air CC.
Sebelum menghidupkan mesin dan sebelum menghentikannya di akhir pekerjaan, semua bagian harus dihangatkan untuk menghilangkan sisa cokelat. Untuk memanaskan peralatan, air panas disuplai ke semua bagiannya.
Sisa-sisa massa cokelat yang terperangkap dalam pipa dan bagian-bagian lain dari peralatan melewati pengaruh pemanasan peralatan dengan air panas ke keadaan cair dan diturunkan melalui katup yang terletak di ujung peralatan.
Untuk mendinginkan massa cokelat yang digerakkan oleh auger, disediakan tiga zona pendingin yang diisolasi satu sama lain. Air pendingin disuplai ke setiap kaos air di zona mana pun, yang suhunya diatur secara otomatis. Untuk tujuan ini, antara zona pendinginan pertama dan kedua (antara flensa Ф1 dan Ф2), serta antara zona pendinginan kedua dan ketiga (antara flensa Ф3 dan Ф4) dimasukkan cincin LV yang dilengkapi dengan termometer kontak PP, menunjukkan suhu massa cokelat pada saat keluarnya. zona pertama dan, karenanya, dari zona pendinginan kedua. Di kemeja zona pertama dan kedua, air pendingin berasal dari mixer khusus. Dalam yang terakhir, air yang meninggalkan kemeja air dikumpulkan, dan air keran segar ditambahkan di sini; jika perlu, air dalam mixer bisa dipanaskan dengan uap. Air dingin disuplai ke kemeja air dari dua zona pendinginan pertama, suhu yang paling sering di kisaran 12-16 °.
Suhu massa cokelat saat meninggalkan zona pendinginan pertama harus 33-34 °, dan saat meninggalkan zona pendinginan kedua 31-32 °. Dalam kasus-kasus ketika suhu massa cokelat di pintu keluar dari zona pendinginan pertama atau kedua untuk beberapa alasan naik di atas tingkat yang ditetapkan, termometer kontak mencakup mekanisme yang mengirimkan air dingin tambahan ke jaket air untuk mendinginkan massa cokelat.
Regulasi semacam itu memungkinkan untuk mempertahankan suhu massa cokelat pada tingkat konstan di pintu keluar dari zona pendinginan pertama dan kedua. Dengan demikian, massa cokelat yang memasuki zona pendinginan ketiga memiliki suhu konstan mendekati 30 ° '. Oleh karena itu, air dikirim ke selubung air dari zona pendinginan ketiga, yang suhunya diatur secara awal dan akurat dalam bejana terpisah dan dijaga dalam 31-32 °. *
Suhu ini lebih tinggi daripada suhu transformasi dari coplancone yang tinggi dari fase polimorfik cocast butter metastable, dan karena itu, tidak termasuk adanya fase metastabil dalam massa coklat. Ini sebagian besar menghilangkan kondisi yang menguntungkan untuk transformasi polimorfik atau untuk uban dalam cokelat cetakan padat.
Setiap perubahan yang nyata pada suhu ini sampai massa cokelat dimasukkan ke dalam cetakan tidak dapat diterima.
Oleh karena itu, jaket air dari pipa TSH juga mengirimkan air, yang suhunya diatur dan dipelihara secara dini dan akurat pada tingkat 31-32 °.
Diagram mesin tempering empat zona dengan vibrator suara
Fig. 38. Diagram mesin tempering empat zona dengan vibrator suara.
Efek tempering terbaik dicapai pada mesin yang menghasilkan getaran suara
homogenisasi massa cokelat. Mesin-mesin ini memiliki empat zona pendinginan.
Diagram mesin tempering empat zona dengan vibrator suara ditunjukkan pada Gambar. 38.
Massa cokelat dimasukkan ke dalam tangki 2 dengan pengaduk 3 dan jaket 4. Dari tangki, massa cokelat melalui pipa dengan
Ilslon 5 memasuki auger 6. Motor 1 memutar mixer dan dari kuk melalui drive 32 mentransmisikan gerakan ke auger.
Memindahkan bintik-bintik ke atas dan ke bawah pipa 7 dan 8 ke nosel 9, massa melewati ruang zona temper. Pertama
zona memiliki jaket 12. Air dingin memasuki pipa melalui katup 17 dan katup 18. Pipa di belakang katup bercabang dua dan sepanjang cabang atasnya melalui katup 20, air dikirim ke jaket 13 dari zona temper kedua.
Air bekas dihilangkan melalui cabang dengan keran 19. Saat membuka keran di salah satu atau cabang lainnya, ketinggian kolom air di jaket disesuaikan. Semakin tinggi kolom air, semakin baik massa cokelat mendingin.
Pemanas 21 digunakan untuk memanaskan air yang bersirkulasi dalam jaket 4 tangki 2. Sebagian air yang digunakan di sini dikembalikan ke pemanas melalui pipa 22, dan bagian lain melalui pipa dengan rana 23 memasuki jaket 14 dari zona ketiga 7. Air dari baju ke pemanas 21 dikembalikan melalui pipa 24.
Zona tempering keempat 8 dilengkapi dengan jaket 15. Di jaket ini dan di jaket 16 dari nosel 9, air suhu konstan bersirkulasi. Air, dipanaskan terlebih dahulu oleh pemanas listrik 25 sampai 30 °, diumpankan melalui pipa 27 ke jaket 15 dan kemudian ke jaket 16, dari mana mengalir melalui pipa 28 ke pemanas. Termometer 26 mencatat suhu air dan pada saat yang sama mengatur aliran arus ke pemanas. Termometer 29 mencatat suhu cokelat sebelum meninggalkan zona temper ketiga dan mengontrol pasokan air melalui katup 17. Di zona pendinginan pertama, suhu massa cokelat turun menjadi 34-33 °, setelah meninggalkan zona kedua - hingga 32-31 °, dan kemudian di zona ketiga dan keempat. zona, suhu massa menurun hingga 31-30 °. Tempering yang ditunjukkan menentukan intensitas pembentukan pusat kristalisasi, dan penggunaan vibrator 11 berkontribusi pada proses homogenisasi massa cokelat. Vibrator adalah konverter elektromagnetik dari energi listrik menjadi energi getaran suara. Massa cokelat dingin, melewati kisi-kisi 10 nozzle 9, disaring dan dikirim ke cetakan. Jika perangkat penyaringan tidak disediakan dalam desain mesin tempering, mereka harus dimasukkan dalam aliran pemrosesan keseluruhan massa cokelat dengan memasang filter antara mesin tempering dan pembentukan.
Untuk menyaring massa cokelat, glasir, dan cairan kental lainnya, filter mekanis kontinyu dari desain Smolyanitsky dan Furst telah berhasil digunakan.
Dalam gbr. Gambar 39 menunjukkan diagram alir filter yang beroperasi di bawah tekanan dari pompa fluida putar. Filter terdiri dari selubung yang dilas 1, silinder jala berputar 3 dan pisau 5. Cairan yang akan disaring memasuki selubung 1 melalui lubang masuk 6. Setelah melewati silinder jala 3, cairan yang disaring dikeringkan melalui pipa 2. Endapan yang dilepaskan pada permukaan silinder terus dihilangkan dengan pisau 5 dan masuk ke kantong air kotor, dari tempat itu dikeluarkan ke luar saat menumpuk.
Skema filter untuk cairan kental
Fig. 39. Skema filter untuk cairan kental: 1 - rumah; 2 - penutup dengan pipa keluar; 3-mesh
silinder; 4 - penutup pada sisi drive; 5 - pisau; 6 - pipa saluran masuk.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.