Pos
Produksi Coklat dan Kakao

Produksi cokelat dengan tambalan dan bubuk kakao. (Cg)

Cokelat dengan tambalan biasanya dibuat pada mesin figur dalam bentuk roti dengan berat 50 g.

Selain roti dengan tambalan, berbagai tokoh berlubang dan diisi dengan mesin berpola, serta berbagai macam cokelat.

Mesin berpola melakukan semua operasi yang diperlukan untuk mendapatkan cokelat dengan tambalan, dari tempering cetakan dan diakhiri dengan pemilihan produk jadi dari cetakan. Tahap utama berturut-turut dari produksi cokelat dengan tambalan ditunjukkan dalam bagan alur (hal. 317).

Dalam komposisi dan kualitasnya, massa cokelat harus sama dengan cokelat biasa tanpa aditif. Persiapan untuk casting dalam cetakan terdiri dari tempering (31 ° - 32 °) dan filtrasi. Kedua operasi ini sama seperti untuk cokelat tanpa topping.

Sebelum dimasukkan ke dalam produksi, cetakan harus diperiksa dan dibersihkan dengan hati-hati dari massa cokelat yang melekat. Tempering bentuk dilakukan dalam konveyor horizontal ke suhu 33-35 °.

Berbagai massa dapat digunakan sebagai isian dalam pembuatan cokelat dengan isian: buah fondant, praline, cokelat, selai jeruk, krim fondant, dll.1

Skema teknologi membuat cokelat dengan isian pada mesin yang dibuat-buat

Untuk pembuatan tambalan, produk setengah jadi dasar berikut ini digunakan:

  1. gula dan lipstik krim;
  2. massa praline (lihat produksi permen);
  3. buah dan marmalade (lihat produksi marmalade);
  4. cokelat massal (lihat skema untuk produksi cokelat biasa);
  5. sirup gula direbus dengan molase hingga 70% padatan.

Proses pembuatan tambalan terdiri dari menambahkan berbagai zat penyedap makanan (persiapan buah, susu kental, dll.) Ke produk setengah jadi yang ditentukan dan mencampur campuran dengan pemanasan lembut.

Semua tambalan ini tunduk pada penempaan, aromatisasi dan filtrasi sebelum pengecoran. Tempering dilakukan dengan pengadukan kontinu pada 30-35 °.

Isi aromatized dengan anggur, alkohol, dan esens selama tempering.

Untuk menyaring, isian dilewatkan melalui saringan gelas dengan bukaan 2,5-3 mm atau melalui saringan dengan bukaan 3-4 mm.

Viskositas tambalan untuk cokelat, dibuat pada mesin yang dibuat pada suhu 32 °, harus 150-180 poise. ^ Kelembaban isian dan norma kandungan lemak di dalamnya ditunjukkan dalam tabel. 71

Tabel 71. Kelembaban isi dan kadar lemak di dalamnya (menurut GOST 6534-53)

Nama isiannya Kelembaban dalam%, tidak lebih Lemak dalam%, tidak kurang
Buah Fondant 16,0 -
Kenari 1,2 25,0
Cokelat 19,5 15,0
Buah Marmalade 22,0 -
Krim cokelat 16,8 15,0
Chocolate Fondant 16,0 -
Fondant Krim 18,0 -
Praline wafel 1,4 -

Jumlah isian harus tidak lebih dari 50% dari total berat produk cokelat.

Kondisi teknologi untuk melakukan operasi dasar pembuatan cokelat dengan tambalan (roti) pada mesin berpola disajikan dalam tabel. 72.

Tabel 72 Operasi dasar pembuatan cokelat dengan tambalan (roti) pada mesin berpola

Nama operasi produksi Kondisi proses
Penyaringan dan penempaan coklat Lubang-lubang pada filter adalah 2,5-3 mm.

Suhu massa cokelat yang siap untuk dituang adalah 31-32 °. Viskositas pada 32 ° 80-100 poise

Pengecoran cokelat

massa dalam cetakan dan lulus

melalui shaker

Suhu formulir adalah 33-35 °. Mengisi ke tepi formulir. Penghapusan gelembung udara dan distribusi massa seragam di seluruh cetakan
Menghapus massa cokelat berlebih dari cetakan Balik otomatis

bentuk dan kuat mengguncang mereka. Pada dinding cetakan lapisan cokelat terus menerus dengan ketebalan 1,5-2 mm

Pendinginan kerak Suhu di dalam kulkas adalah 5-8 °. Durasi 4-5 menit
Pendinginan kerak kedua Suhu di dalam kulkas adalah 5 -8 °. Durasi 4-5 menit
Mengisi kerak dengan mengisi Level pengisian 2-3 mm

tepi kerak. Mengisi suhu 33-35 °

Mengisi pendinginan

berkerak

Suhu di dalam kulkas adalah 8 - 10 °. Durasi 8-10 menit
Memanaskan tepi kerak Melting ujung kerak

2-3 mm

Pelapisan (coating)

topping cokelat massal

Suhu massa cokelat

31-32 °. Viskositas 80-100 poise (pada 32 °). Ketebalan lapisan 2-3 mm

Cokelat dingin

dengan mengisi

Suhu vertikal

kabinet 5-8 °. Durasi 23-25 ​​menit

Pembungkus dan pengemasan Mesin atau pembungkus manual dalam label dengan pembungkus dan foil atau tanpa foil. Pengepakan dalam wadah dengan kapasitas tidak lebih dari 2,5 kg atau kotak karton bergelombang dengan berat tidak lebih dari 7 kg

Persyaratan dasar untuk kualitas cokelat

Pada suhu 16-18 °, cokelat harus memiliki permukaan depan yang halus, sedikit mengkilap tanpa lapisan keabu-abuan, noda kerang dan lepuh.

Walnut dan cokelat susu mungkin memiliki permukaan yang sedikit kusam.

Rasa dan bau - harus dinyatakan dengan jelas, karakteristik dari spesies ini.

Warna - dari coklat muda ke coklat tua.

Cokelat seharusnya memiliki lapisan matte dan struktur yang seragam.

Norma komposisi cokelat ditunjukkan dalam tabel. 73.

Tabel 73. Norma komposisi cokelat (menurut GOST 6534-53)

Data Cokelat tanpa aditif Cokelat dengan tambahan
hidangan penutup

itu

biasanya

vena

hidangan penutup

itu

biasanya

vena

Kelembaban dalam%, tidak lebih. 1,0 1,2 1,2 1,2
Total kandungan komponen minuman keras kakao dan cocoa butter dalam%, tidak kurang dari 45 40 30 36
Termasuk kandungan kakao parut dalam%, tidak kurang dari 25 20 16 18
Total gula dalam%, tidak lebih 55 63 55 55
Total kadar abu dalam%, tidak lebih 3,0 3,0 3,0 3,0
Abu tidak larut dalam 10 ^ asam klorida, dalam%, tidak lebih. 0,1 0,1 0,1 0,1
Selulosa dalam%, tidak lebih 3,0 3,0 4,0 4,0

Standar kualitas untuk cokelat diberikan dalam tabel. 74.

Tabel 74. Konten Coklat Standar

Aditif Norma dalam%
Kenari utuh, dihancurkan atau diparut 15-35
Kopi sangrai, ditumbuk halus 3-5
Wafer Kelompok 4,4-6,0
Buah-buahan (manisan buah, kulit atau buah kering) Sampai 12

Di atas meja. 75 menunjukkan tingkat penggilingan, ditentukan dengan metode Reutov, dalam persen berat partikel kurang dari 35 r per zat bebas lemak. Cokelat dan glasir diindikasikan tanpa aditif dan dengan aditif yang ditumbuk halus.

Tabel 75. Standar tingkat penggilingan produk cokelat

Produk Tingkat penggilingan dalam%, tidak kurang
Minuman keras kakao 80
Cokelat penutup 95
Cokelat biasa 90
Frosting 85

Di atas meja. 76 standar internasional untuk komposisi cokelat.

Tabel 76. Standar internasional untuk komposisi cokelat

Penunjukan rasa cokelat Konten gula dalam% Konten kakao dalam%, tidak kurang
Sangat manis 57-60 33
Manis 45-57 33
Semisweet 40-50 40
Setengah pahit Tidak lebih dari 45 45
Pahit Tidak lebih dari 42 55
Sangat pahit Tidak lebih dari 30 65

Kandungan normal total lemak dalam cokelat cair (tanpa pengencer), tergantung pada tingkat penggilingan, diberikan dalam tabel. 77.

Toleransi berat dari rata-rata 20 batang cokelat adalah sebagai berikut:

berdasarkan berat

ubin

dari 100 hingga 75 g ± 2%
dari 74 hingga 5 g ± 2,5%
dari 49 hingga 25 g ± 34
dari 24 hingga 4 g ± 3%

Tabel 77. Kadar lemak normal cokelat cair.

Tingkat penggilingan (dalam% partikel halus dengan metode Reutov) Konten cokelat dari total lemak dalam% Tingkat penggilingan (dalam% partikel halus dengan metode Reutov) Konten cokelat dari total lemak dalam%
80 31,0 91 35,1
81 31,4 92 35,4
82 31,7 93 35,8
83 32,1 94 36,1
84 32,5 95 36,5
85 32,8 96 36,9
86 33,2 97 37,3
87 33,6 98 37,6
88 34,0 99 38,0
89 34,3 100 38,4
90 34,7

Bubuk kakao

Karakteristik Bubuk Kakao

Bubuk kakao adalah produk makanan yang diperoleh setelah diperas sebagian minyak dari biji kakao panggang, dikupas dan ditumbuk halus.

Bubuk kakao digunakan untuk membuat minuman kakao.

Menurut standar (GOST 108-41), bubuk kakao dibagi menjadi: tidak disiapkan dan disiapkan, dibuat dari • kue kakao yang diperoleh setelah menekan kakao parut yang diolah dengan alkali (lihat halaman 309).

Persiapan Bubuk Kakao

Bubuk kakao adalah produk sampingan dari produksi cokelat. Produksi bubuk kakao dimulai dengan pengolahan kue kakao. Untuk mendapatkan bubuk kualitas standar, perlu bahwa kue lemak mengandung setidaknya 18%.

Diagram alir proses pembuatan bubuk kakao ditunjukkan dalam diagram (halaman 323).

Kue kakao yang didinginkan sampai 15-20 ° mengalami penggilingan awal menjadi potongan-potongan yang tidak lebih besar dari kenari. Grinding terjadi pada mesin penghancur.

Penggilingan akhir kue berlangsung dalam disintegrator tipe disk atau mikro-pabrik dengan perangkap magnetik untuk memisahkan partikel besi.

Bubuk kakao yang dihancurkan didinginkan hingga 8-10 °.

Untuk memisahkan partikel besar, bubuk kakao dipisahkan dengan cara dililitkan pada tanaman windsicht, diikuti dengan pengayakan kontrol pada planzichtor dengan ayakan No. 40 (40X40 = 1600 lubang per 1 cm2) atau menyaring hanya pada planzichtor dengan ayakan No. 40.

Skema Persiapan Bubuk Kakao2

Hasil produk jadi harus setidaknya 50%. Skrining kasar dikembalikan untuk menyesal.

Kemasan bubuk kakao dilakukan:

pada unit pengemasan mekanis, di mana prosesnya dimulai dengan pembuatan kotak kardus dengan kantong kertas bagian dalam dan diakhiri dengan menempelkan kotak tersebut dengan bubuk kakao dalam jumlah yang tepat;

menggunakan perangkat dosis;

secara manual dalam tas, diikuti oleh pengepakan dan penyegelan kotak.

Kotak siap pakai dengan berat 50 hingga 250 g dikemas dalam peti, kotak kayu lapis atau dalam kotak bergelombang.

Persyaratan dasar untuk kualitas bubuk kakao

Bubuk kakao adalah bubuk halus dari coklat muda hingga coklat tua.

Tingkat penggilingan - saat menggosok jari tidak harus berupa biji-bijian. Residu setelah pengayakan pada ayakan dengan 1600 lubang dalam 1 cm2 harus tidak lebih dari 2%.

Rasa dan aroma khas kakao pahit dengan aroma yang menyenangkan. Dalam rasa kakao adalah aroma vanilin.

Saat menyeduh dengan air, suspensi halus harus diperoleh yang tidak menghasilkan endapan yang nyata dalam waktu 2 menit.

Konten kelembaban - tidak lebih dari 7,5%.

Kadar lemak setidaknya 18%.

Reaksinya sedikit asam atau netral.

Ferroimpurities diizinkan tidak lebih dari 3 mg per 1 kg produk. Ukuran partikel besi tidak boleh melebihi 0,3 mm dalam dimensi linier terbesar.

Produksi bubuk kakao "industri"

Jenis bubuk ini digunakan dalam pembuatan gula-gula dan beberapa produk makanan lainnya.

Proses produksi berlangsung sesuai dengan skema yang sama yang dijelaskan untuk bubuk kakao standar, hanya bubuk yang disaring melalui saringan No. 22 (480-500 lubang dalam 1 cm2). Biasanya, pemutaran besar yang diperoleh dengan memisahkan bubuk kakao untuk minuman digunakan untuk menghasilkan kakao “produksi”.

Limbah tersebut dengan beberapa tambahan kue hancur digiling pada disintegrator dan kemudian diayak di planzichtor dengan ayakan No. 22 atau No. 23.

Kualitas kakao “produksi” distandarisasi oleh kondisi teknis, persyaratan utama adalah untuk mendapatkan pengayakan kontrol melalui saringan dengan 500 lubang dalam 1 cm2 residu tidak lebih dari 3%.

Kakao "Produksi" dikemas dalam kantong kertas (tiga lapis) 10-20 kg dan kemudian dalam kantong biasa.

Komposisi kimiawi rata-rata dan nilai gizi cokelat dan coklat diberikan dalam tabel. 78.

Tabel 78. Komposisi kimia rata-rata dan nilai gizi cokelat dan kakao

Bagian komponen Jumlah dalam%
coklat

tanpa aditif

kakao
Air 1.0 5
Lemak 36,0 22
Sukrosa 50,0 -
Pati dan Dekstrin 6,0 7,5
Zat protein 3,8 15,0
Theobromine dan Kafein 0,6 2,6
Tanin 0,6 4,8
Fiber 1.2 4,6
Keasaman dalam ° 2,3 16,0
Abu total 1,0 4,5
Abu tidak larut dalam asam hidroklorat 10% 0,02 0,03
Nilai gizi dalam tinja per 100 g zat 570 450

Dalam bubuk kakao, disiapkan dengan alkali (soda atau kalium), keasaman mendekati nol, dan kadar abu total rata-rata adalah 6%.

Penyimpanan Kakao dan Cokelat

Penyimpanan kakao dan cokelat membutuhkan kondisi dasar berikut.

  1. Gudang harus bersih, kering, berventilasi baik, dan tidak terinfeksi hama gudang - serangga, terutama cokelat atau api gudang.
  2. Suhu di gudang harus dijaga tidak lebih tinggi dari 18 ° tanpa fluktuasi yang tajam dan kelembaban relatif tidak boleh lebih tinggi dari 75%.
  3. Kotak dengan coklat dan bubuk kakao harus dipasang di rak yang berjarak tidak kurang dari 0,7 m dari dinding.
  4. Kotak dengan cokelat tidak boleh dekat dengan air dan pipa saluran pembuangan, juga di dekat peralatan pemanas (kompor, cerobong asap, pipa dan radiator, alat pemanas).
  5. Seharusnya tidak ada produk pedas di ruang penyimpanan cokelat.

Periode penyimpanan yang dijamin, sesuai dengan kondisi yang ditentukan, ditentukan oleh standar berikut (dihitung sejak tanggal produksi).

Untuk cokelat:

a) tanpa bahan tambahan, dibungkus dengan foil - 6 bulan;

b) dengan tambahan - 3 bulan;

c) dengan isian - 3 bulan.

Untuk bubuk kakao (dikemas):

A.) dalam kaleng - 1 tahun;

b) dalam kotak dan kemasan kardus - 6 bulan;

c) dalam kantong kertas - 3 bulan;

d) dalam kotak dan tong - 3 bulan.

Literatur bekas

Teknologi Penganan, ed. prof. A. L. Rapoport, Bagian I, Pishchepromizdat, 1951.

Standar untuk cokelat (GOST 6534-53) dan kakao (GOST 105-41).

C ha 11 M,. Kakao, New York, 1953.

Fin eke H., Handbuch der Kakaoerzengnisse, Berlin, 1936.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.