Pos
Produksi Coklat dan Kakao

Produksi Cokelat

Bahan baku utama untuk produksi cokelat dan bubuk kakao adalah biji kakao. Cokelat adalah produk dari pengolahan biji kakao dengan gula. Cocoa Powder adalah produk yang berasal dari biji kakao yang dihilangkan lemaknya. Lemak (cocoa butter) yang diperoleh dalam pembuatan bubuk kakao digunakan dalam pembuatan cokelat. Karena itu, bubuk kakao juga disiapkan di toko-toko cokelat.

Produksi cokelat
Cokelat adalah produk dari pengolahan biji kakao dengan gula, baik tanpa tambahan maupun dengan penambahan berbagai rasa dan zat aromatik. Tergantung pada komposisi dan kualitas pemrosesan, coklat dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:
  • coklat alami tanpa aditif;
  • cokelat dengan aditif.
Cokelat tanpa aditif dan cokelat dengan aditif dibagi menjadi makanan penutup dan biasa. Coklat pencuci mulut berbeda dari cokelat biasa dalam kandungan produk kakao yang lebih tinggi dan kadar gula yang lebih rendah, serta penggilingan yang lebih halus.
Coklat dengan aditif, tergantung pada aditif yang ditambahkan, disiapkan dalam beberapa jenis:
susu;
b) kacang (biji kacang atau kacang ditambahkan);
c) kopi (kopi alami ditambahkan);
d) dengan wafel; e)
dengan buah-buahan, dll.
Cokelat glasir adalah jenis cokelat tanpa aditif dan digunakan untuk bungkus permen dan produk permen lainnya.
Tergantung pada metode pembentukan dan penambahan tambalan, cokelat dibagi menjadi ubin, berpori dan cokelat dengan tambalan.
Cokelat adalah produk yang sangat bergizi, karena mengandung 55-60% karbohidrat, 30-38% lemak dan zat protein 6-8%. Kandungan kalori cokelat adalah sekitar 5400 kkal.
Proses pembuatan cokelat terdiri dari tahapan utama berikut:
pengolahan utama biji kakao;
persiapan kakao parut;
membuat massa cokelat;
cetakan, pembungkus dan pengemasan cokelat.
Pemrosesan utama biji kakao
Pemrosesan utama biji kakao terdiri dari tahapan berikut: memilah dan membersihkan biji kakao dari kotoran; perlakuan panas biji kakao; menghancurkan biji kakao dan memisahkan kulit kakao.
Menyortir dan membersihkan biji kakao. Biji kakao yang diproduksi mengandung sejumlah pengotor asing: pasir, kerikil, debu, serat goni, serta kacang yang direkatkan (disatukan selama fermentasi), biji yang dihancurkan dan dipatahkan serta beberapa pengotor asing lainnya, seperti pengotor besi.
Pengotor asing memperburuk kualitas cokelat dan dapat menyebabkan kerusakan peralatan, dan keberadaan biji yang patah dan terpaku, serta biji yang tidak rata mencegah perlakuan panas yang tepat, karena biji kakao yang direkatkan (dua dan tiga) tidak akan dimasak atau dikeringkan, dan garis yang rusak akan dimasak, yang akan mempengaruhi rasa cokelat. Karena itu, biji kakao disortir. Penyortiran lebih disukai dilakukan di ruangan khusus, dan bukan di tempat bengkel, agar tidak membawa api cokelat ke bengkel. Penyortiran dilakukan pada mesin sortasi. Mesin dari berbagai desain digunakan untuk menyortir, dan khususnya, mesin penyortir dengan dua konveyor pilihan (Gbr. 19).
Biji kakao dimasukkan ke dalam corong mesin, dan kemudian dengan bantuan lift ember mereka dimasukkan ke dalam mekanisme sikat mesin, di mana mereka dibersihkan dari debu dan kotoran kecil lainnya yang ditangkap oleh aliran udara dan dikumpulkan dalam siklon. Selanjutnya, kacang jatuh di saringan datar, di mana ada pemisahan kotoran kecil dan kacang pecah, yang dikeluarkan melalui saluran khusus. Biji kakao yang disortir melewati peralatan magnetik, di mana ferro-impurity dipisahkan, dan masukkan dua konveyor kontrol untuk biji kecil dan besar, di mana kacang yang direkatkan dan kotoran besar dipilih. Mesin ini memiliki kapasitas hingga 0,8 t / jam.
Penyortiran B baru saat ini diterapkan.RSA-23 tanpa konveyor kontrol. Dalam mesin ini, biji kakao secara otomatis diurutkan berdasarkan saringan menjadi biji kecil, besar dan pecah, yang dikeluarkan dari mesin melalui saluran yang berbeda. Biji kakao kurus dipisahkan oleh aliran udara yang kuat. Pengotor feromagnetik kecil dipisahkan oleh magnet, dan pengotor logam besar dan batu dipisahkan19
Ara. 19. Mesin sortasi:
1 - corong, lift 2 - ember, sikat 3 - rotasi, sektor 4 - sikat, kipas 5 - isap, 6 - bingkai dengan empat layar, 7 dan 8 - konveyor, 9 magnet.
pemisah khusus. Mesin memiliki kapasitas hingga 1 t / jam.
Tergantung pada kualitas biji kakao, jumlah limbah sangat bervariasi. Rata-rata, ketika menyortir varietas massal biji kakao, jumlah limbahnya sekitar 3%, di mana hingga 2,7% - biji pecah dan terpaku - digunakan dalam produksi, dan 0,3% adalah limbah yang tidak digunakan (sekam, debu, batu, keripik dan ferroimpurities). Dengan demikian, hasil biji kakao yang disortir adalah 97%. Biji kakao yang disortir digunakan untuk perlakuan panas.
Untuk memuliakan rasa dan aroma varietas konsumen biji kakao - forastero, yang andilnya di pasar dunia adalah sekitar 80%, sejumlah metode telah diusulkan di luar negeri untuk meningkatkan kualitas biji ini dan membawa rasa dan sifat aromatiknya lebih dekat ke varietas mulia kakao - cryollo. Salah satu metode ini, diusulkan dalam GDR, adalah bahwa biji kakao yang disortir direndam dalam air, dan kemudian diolah dengan larutan asam lemah dalam air, setelah itu biji kakao dikeringkan dalam pengering vakum khusus.
Kacang yang disortir diumpankan untuk operasi selanjutnya menggunakan sistem sekrup dan elevator bucket, dan untuk jarak pendek menggunakan pengangkutan pneumatik, tetapi kacang sebagian dihancurkan selama transportasi pneumatik.
Perlakuan Panas Biji Kakao. Perlakuan panas biji kakao memiliki efek signifikan pada sifat fisikokimia mereka. Sebagai hasil dari pemanasan, cangkang kakao, cangkang kakao, dipisahkan dari inti kacang, yang dihilangkan dengan cara dihancurkan. Setelah perlakuan panas, kadar air menurun dari 6-8 menjadi 2–2,5%, dan biji kakao menjadi rapuh dan mudah dihancurkan dan digiling. Di bawah pengaruh suhu tinggi, rasanya halus dan aroma biji kakao berkembang, asam organik yang mudah menguap, seperti asam asetat, dihilangkan, akibatnya biji kakao menjadi kurang asam. Jumlah tanin yang larut dalam air berkurang 2,0%, sehingga melunakkan rasa biji kakao yang astringen. Ketika terkena suhu tinggi, embrio hama dan mikroorganisme yang terkandung dalam biji kakao mati. Kehilangan kelembaban selama perlakuan panas adalah 4 - ^ - 6%. Perlakuan panas biji kakao dilakukan di roaster dan pengering. Dari penggorengan, perangkat berbentuk bola (bola) dan silinder digunakan.
Ball fryer (Gbr. 20) terdiri dari bola baja yang berputar pada poros, dengan bilah untuk mencampur produk yang digoreng. Bola ditutup oleh selubung logam untuk mengurangi kehilangan panas ke lingkungan dan memiliki corong pemuatan.
Pemanggangan dilakukan oleh gas panas yang dihasilkan dari pembakaran kokas atau gas dalam tungku khusus. Bahan bakar lain, seperti batu bara, tidak cocok untuk dipanggang, karena produk pembakaran dari bahan bakar akan memberikan rasa yang tidak menyenangkan bagi biji kakao.
Pemanggangan adalah sebagai berikut: biji kakao yang diurutkan menggunakan lift ember dimuat ke dalam corong dengan porsi 60-150 kg, tergantung pada kapasitas bola; membuka katup dari corong, biji dituangkan ke dalam bola di mana gas panas dengan suhu 250-300 ° C dihisap dengan kipas. Biji kakao dipanaskan dan dengan cepat mengeluarkan uap air ke gas panas. Pemanggangan berlangsung 20-25 menit.20
Ara. 20. Penggorengan (diagram):
1 - corong, 2 - bola berputar, 3 - lemari es, 4 - kompresor untuk udara, 5 - bilah untuk mencampur kacang, 6 - burner, 7 - kompresor motor, 8 - • kipas pendingin, 9 - saluran pipa untuk pasokan udara, 10 - pipa untuk pasokan gas.
Pengaturan suhu penggorengan dicapai dengan peredam pada pipa penyalur gas panas. Suhu udara yang meninggalkan bola pada akhir penggorengan adalah 160-170 ° temperature, suhu kacang tidak boleh lebih tinggi dari 125 ° beans Kacang goreng dituang dengan memutar roda kemudi di lemari es, di mana mereka didinginkan dengan menyedot udara ke suhu 35-40 ° С. pada suhu tinggi, dekomposisi mentega kakao dapat terjadi dengan pembentukan akrolein, yang mengakibatkan gangguan rasa kacang. Penentuan kesiapan biji kakao adalah organoleptik. Menggunakan probe, beberapa kacang diambil dari bola. Kelembaban kacang goreng berkisar 2,5-3%.
Karena kontak langsung dari biji kakao dengan produk pembakaran, pemanggangan dalam peralatan ini adalah seragam. Saat ini, pabrik gula memuat, menghidupkan dan mematikan mesin, serta membongkar kacang goreng secara otomatis. Selain ball fryer, fryer silinder juga digunakan (Gbr. 21). Alat penggorengan terdiri dari silinder yang berputar. Penutup depan silinder memiliki corong untuk memuat biji kakao. Penutup dapat dibuka sesuai kebutuhan21
Ara. 21. Penggorengan silinder:
1 - bilah untuk mencampur kacang, corong pengisian 2, 3 - silinder, 4 - penutup.
bongkar kacang panggang. Dinding belakang silinder memiliki bukaan untuk keluarnya uap dan gas yang dihasilkan selama menggoreng. Silinder dipanaskan dengan membakar bahan bakar di tungku yang terletak di bawah silinder. Kayu bakar, batu bara, gas, dan berbagai limbah kayu digunakan sebagai bahan bakar.
Kerugian dari alat ini adalah waktu pemanggangan yang lama - 30–40 menit - dan pemanggangan biji yang kurang seragam dibandingkan dengan peralatan berbentuk bola, serta kesulitan kontrol suhu.
Kacang goreng dibongkar ke troli dengan dasar jaring dan diangkut ke kipas khusus, yang mengalirkan udara melalui kacang dan mendinginkannya.
Memanggang dalam roaster memiliki sejumlah kelemahan: frekuensi operasi roaster, suhu penggorengan yang tinggi, menyebabkan denaturasi zat protein, penguraian lemak sebagian dan hilangnya zat aromatik.
Seperti yang ditunjukkan oleh pengalaman pabrik gula-gula asing, serta hasil kerja VKNII, perlakuan panas yang baik terhadap biji kakao diperoleh dalam pengering yang beroperasi terus-menerus. Saat ini, pengering VIS-2, yang beroperasi terus menerus, digunakan di pabrik gula di negara kita. Pengering VIS-2 (tampilan umum dan pola aliran udara di pengering). Pengering VIS-2 adalah poros vertikal penampang persegi panjang, di mana terdapat 20 baris rak horizontal yang secara otomatis berputar melalui sudut 90 ° pada interval tertentu. Rak mulai terbalik dari bawah ke atas. Dengan demikian, pertama-tama baris rak ke-20 dibebaskan, lalu baris ke-19, yang terletak di atas baris ke-20, dan biji kakao dituangkan ke baris ke-20 yang kosong. Terakhir, rak-rak baris pertama dibebaskan, yang diisi dengan biji kakao mentah. Pengering dimuat dari hopper oleh dua conveyor belt. Biji kakao berasal dari hopper ke conveyor atas. Keluaran biji dari hopper dikendalikan oleh damper, yang memungkinkan untuk mengamati ketebalan lapisan tertentu biji kakao pada pita. Dari conveyor atas, biji kakao ditransfer ke yang lebih rendah, yang, menggunakan kereta, membuat gerakan bolak-balik tegak lurus terhadap gerakan rak dan di sepanjang rak. Hal ini memungkinkan untuk mendistribusikan biji secara merata ke seluruh area rak atas.
Kacang tersebut diberi perlakuan panas dengan udara panas yang ditiup di sepanjang rak. Sebagaimana ditetapkan oleh karya VKNII, suhu udara optimal untuk mengeringkan biji adalah 160-170 ° C. Pada suhu udara yang lebih rendah (140 ° C), sejumlah besar asam asetat tetap ada dalam biji, yang mempengaruhi rasa biji kakao. Pada suhu di atas 170 ° C, biji kakao mendapatkan aftertaste yang dibakar. Karena tekanan uap pemanas di pabrik gula biasanya tidak melebihi 6 atm, yang sesuai dengan suhu 164 ° C, pemanasan udara tidak dapat dilakukan di atas 145 ° C. Untuk meningkatkan suhu udara, selain dua pemanas uap, pemanas udara listrik dipasang. Udara melewati secara berurutan melalui pemanas uap, dan kemudian melalui pemanas listrik dan memanas hingga suhu yang diperlukan.
Lamanya waktu biji kakao tetap berada dalam pengering pada suhu udara 165-170 ° C - 57 menit, tetapi ketika suhu pengeringan berubah, waktu pengeringan meningkat atau menurun dengan sendirinya. Setelah meninggalkan pengering, kacang-kacangan, serta selama menggoreng, harus segera didinginkan. Untuk tujuan ini, biji kering dengan bantuan sekrup dan lift ember dikirim ke pendingin, yang merupakan kotak vertikal dengan rak miring, di mana kakao biji gravitasi bergerak, secara bertahap bergerak turun. Menjelang kacang, udara bergerak pada suhu 18-20 ° C, yang mendinginkannya hingga 35-40 ° C. Saat ini, ada pengering VIS-42-DK, di mana 14 rak teratas digunakan untuk mengeringkan biji kakao, dan enam rak bawah untuk pendinginan biji kakao. Manajemen pengering otomatis.
Di Institut Teknologi Industri Makanan, percobaan dilakukan pada perlakuan panas biji kakao dengan arus frekuensi tinggi. Dalam instalasi ini, pengeringan dilakukan pada konveyor, di mana biji kakao terus bergerak, diiradiasi dari atas dan bawah oleh arus frekuensi tinggi menggunakan kapasitor. Seperti yang ditunjukkan percobaan, metode ini memungkinkan untuk mendapatkan biji kakao dengan rasa dan aroma yang baik. Metode elektro-induksi untuk pengeringan biji kakao juga diusulkan, yang terdiri dari kenyataan bahwa biji kopi bergerak di dalam pipa baja yang dipanaskan dari luar oleh spiral listrik.
Menghancurkan biji kakao. Biji kakao dingin dikirim ke mesin penghancur dan penyaringan, di mana biji dihancurkan dan kulit kakao dipisahkan. Cangkang kakao, seperti yang Anda tahu, mengandung sedikit lemak - dari 3 hingga 5%, serat 13-18% dan abu 6,5-9,0%. Nutrisi penting ditemukan dalam inti. Kehadiran cangkang kakao dalam cokelat dan bubuk kakao mengurangi nilai gizi dan memperburuk rasa produk, sehingga cangkang kakao dihilangkan setelah menerima bubur jagung. Perlu dicatat bahwa kulit kakao sulit untuk digosok bahkan pada mesin modern. Remah yang diperoleh selama penghancuran adalah produk setengah jadi, nyaman untuk transportasi mekanik dan penggilingan lebih lanjut.
Menghancurkan kacang pada mesin penghancur dan penyaringan (Gbr. 23) adalah sebagai berikut. Biji kakao goreng dan dingin dari hopper 1 menggunakan lift ember 2 dilewatkan melalui alat magnetik 3, yang menjebak kotoran logam, dan jatuh pada rol atau cakram penghancuran 4. Kesenjangan antara rol23
Fig. 23. Mesin penghancur dan penyaringan.
bisa disesuaikan. Biji kakao yang dihancurkan, terdiri dari campuran bubur jagung dan cangkang kakao dengan berbagai ukuran, jatuh pada ayakan miring 5, yang memiliki osilasi horizontal. Saringan memiliki 6 atau 7 bagian yang terpisah dengan jaring yang dicap, dengan diameter lubang 0,75 hingga 8 mm, yang membagi biji kakao yang dihancurkan menjadi jumlah fraksi yang sesuai. Setiap fraksi yang terdiri dari grit dan cangkang kakao, melewati * melalui bagian yang sesuai dari ayakan, memasuki saluran 7. Di saluran, louvres besi cenderung dipasang. Ketika menuangkan kacang yang dihancurkan dari satu pesawat ke pesawat lain, semburan udara yang ditarik oleh kipas angin 10 memisahkan kulit kakao dari biji-bijian dan membawanya ke saluran yang sesuai 9. Biji-bijian yang dibersihkan, yang memiliki gravitasi spesifik lebih tinggi daripada kulit biji kakao, keluar melalui lubang 8, setelah melewati perangkat magnetik.
Biji kakao yang tidak dihancurkan dan berukuran kecil, memiliki diameter lebih dari 8 mm dan karenanya tidak dapat melewati saringan, dimasukkan ke dalam lift ember dengan bantuan sekrup 6 dan kemudian jatuh lagi ke rol penghancur.
Bergantung pada tingkat konvergensi rol atau cakram penghancur, jumlah grit dalam jumlah kecil dapat berkurang, dan jumlah bilangan besar dapat meningkat dan sebaliknya. %
Perlu dicatat bahwa semakin halus biji-bijian, semakin banyak kotoran dari kulit kakao yang dikandungnya. Selain cangkang kakao, biji-bijian memiliki sejumlah benih kuman, yang hanya mengandung sekitar 2,5% lemak, serat 2,6-3,0%, memiliki kekerasan besar dan sulit untuk digiling di pabrik kakao.
Di atas meja. 17 kami menyajikan data tentang hasil biji-bijian dan isi kulit kakao dan embrio di dalamnya (menurut VKNII).
Tabel 17
Keluaran produk pada mesin penghancur dan penyaringan berdasarkan fraksi
kamar
biji-bijian
Diameter lubang ayakan dalam mm Konten dalam% Lemak dalam% Konten abu dalam%
inti kulit kakao kecambah
1 8 99,7 0,3 0 55,8 2,45
2 8 99,55 0,2 0,25 55,8 2,54
3 6 98,25 1,3 0,45 55,5 2,65
4 4,5 98,00 0,9 1,1 55,5 2,66
5 3 94,3 3,6 2,1 54,5 2,82
6

7

1,5

0,75}

78 22 0 38,3 3,46
1-7 Sampel rata-rata 97,4 1,7 0,9 53,8 2,81
Seperti dapat dilihat dari tabel, semakin besar biji-bijian, semakin sedikit kulit kakao yang dikandungnya, dan karena itu lebih sedikit abu dan semakin banyak lemak yang dikandungnya. Krupka No. 4 dan 5 mengandung 1 hingga 2% dari kecambah, yang, seperti disebutkan di atas, memiliki nilai gizi yang rendah. Di manisan asing, biji-bijian No. 4 dan 5 dikenakan pembersihan tambahan pada mesin khusus untuk menghilangkan kecambah.
Dalam praktik pabrik gula Soviet, untuk persiapan batang cokelat dan bubuk kakao, biji-bijian No. 1, 2 atau 3 digunakan, karena memiliki campuran minimal cangkang dan kecambah kakao dan mengandung jumlah lemak maksimum, dan biji-bijian yang lebih kecil - dari No. 4 hingga No. 7 - digunakan untuk membuat cokelat glasir, permen, dan isian.
Untuk persiapan cokelat pencuci mulut tingkat tinggi tanpa aditif dan dengan aditif, seperti Label Emas, Merek Kami, Label Perak dan lainnya, campuran sereal dari varietas tertinggi dan sedang biji kakao dalam proporsi berikut:
Cocoa Nibs Ariba 4 bagian
Grenada 1 bagian
Teragregat 1 bagian
Accra 1 bagian
Cocoa Nibs Ariba 2 bagian
Trinidat 2 bagian
Accra 1 bagian
Biji kakao dicampur dalam silo dan kemudian diproses lebih lanjut. Anda juga bisa mencampur kakao parut. Mencampur biji kakao mentah tidak rasional, karena biji dari varietas yang berbeda memiliki ukuran dan ketebalan kulit kakao yang berbeda, sehingga pemanggangan tidak merata.
Hasil bubur jagung pada mesin penghancur dan penyaringan adalah 88-88,8% dari berat kacang goreng, dan hasil kulit kakao adalah 11,2-12%. Seperti yang bisa dilihat dari tabel. 18, seperti Kabella dalam komposisi tidak sama. Cangkang kakao kecil mengandung banyak lemak - 21-25%. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa ia mengandung campuran butiran kecil yang dekat dengan gravitasi spesifik pada kulit kakao dan terbawa oleh udara terakhir.
Tabel 18. Keluaran fraksi cangkang kakao
jumlah

kulit kakao

Diameter lubang ayakan dalam mm Hasil tempurung kakao dalam% Konten lemak dalam%
1 8 74,9 3,5
2 8
3 6 16,1
4 4,5 12
5 3
6 1,5 6,5 21
7 0,75 2,5 25
Total 100
Cangkang kakao kecil, yang mengandung banyak lemak, digunakan untuk pembuatan lapisan lemak dan persiapan bubuk kakao pengganti.
Membuat kakao parut
Menggosok biji kakao. Sel-sel biji kakao mengandung cocoa butter, zat protein dan biji-bijian tepung. Sel memiliki ukuran dalam kisaran 23-40 g / s, ketebalan dinding sel 12 g / s.
Tujuan utama dari proses penggilingan adalah untuk menghancurkan dinding sel dan melepaskan cocoa butter yang terkandung dalam sel. Sangat penting bahwa partikel padat digiling dengan baik, yang tidak hanya tergantung pada desain mesin penggiling, tetapi juga pada campuran dari tempurung kakao, yang sulit untuk digiling. Perlu dicatat bahwa kakao parut diangkut dengan baik dengan memompa dan mencampur lebih baik dengan komponen lain dari formulasi: gula bubuk dan cocoa butter - dibandingkan dengan biji kakao.
Persiapan kakao parut dilakukan di pabrik delapan-roll atau tiga-roll dengan cakram.
24-gilingan penggilingan (Gbr. 1) bekerja sebagai berikut: biji kakao dari hopper umpan dengan rol umpan 2 melalui magnet 3 untuk menahan kotoran logam diumpankan ke rol beralur 4 dan 5, di mana penggilingan kasar terjadi, dan kemudian jatuh pada rol 6, 7, 11, di mana penggilingan lebih lanjut dilakukan. Dari gulungan, massa dihilangkan dengan pisau, mengalir ke saluran penerima 8 dan ditangkap oleh rol 3, 10, 10, yang menghasilkan penggilingan akhir massa. Dari gulungan terakhir (12), massa dihilangkan dengan pisau (13) dan masuk ke pengumpul (XNUMX) dengan pemanasan uap dan pengaduk.24
Penggilingan massa di pabrik terjadi sebagai hasil dari peningkatan bertahap dalam jumlah putaran gulungan dan penurunan kesenjangan di antara mereka. Pasangan pertama gulungan bergelombang memiliki jarak 0,2-0,5 mm, pasangan terakhir adalah 10-20 mikron. Akibat gesekan, gulungan sangat panas, sehingga 6 gulungan terakhir dibuat berlubang di dalam dan didinginkan oleh air. Pabrik delapan-gulung menghasilkan penggilingan yang baik (90% partikel lebih kecil dari 30 mikron) dengan produktivitas 200 kg / jam. Kadar air kakao parut adalah 2–2,5%, kadar lemaknya 55–56%, dan viskositasnya 20–40 pz menggunakan alat Reutov. Suhu 85—90 °
Pabrik tiga gulung adalah kombinasi dari pabrik gilingan dan pabrik gilingan. Penggilingan kasar dilakukan menggunakan sepasang cakram, salah satunya stasioner, dan yang lainnya berputar dengan kecepatan tinggi. Penggilingan gandum halus dilakukan pada tiga gulungan yang dikerjakan
prinsip yang sama seperti di pabrik delapan-roll. Gilingan memberikan penggilingan halus yang sama. Produktivitas 150 kg] h.
Dalam prosesnya, gulungan pabrik cepat aus, sehingga tingkat penggilingan kakao parut memburuk. Selain itu, gulungan pabrik menginformasikan parut25
Fig. 25. Disk dan pin mill.
kao adalah rasa khusus yang memperburuk rasa produk cokelat. Karena itu, untuk persiapan kakao parut mulai menggunakan disc-pin mills. Pabrik tersebut diproduksi oleh perusahaan Swiss Schönenberger (Gbr. 25).
Pabrik beroperasi sebagai berikut. Biji kakao dari elektrodoser 1 melewati peralatan magnetik 2 dan melalui lubang umpan 3 memasuki pabrik 4, di mana sebagai hasil dari rotasi disk dengan pin (kepalan) itu berubah menjadi kakao parut dan mengalir ke bawah. Disk melakukan 6000 rpm. Untuk mendinginkan gilingan, udara masuk melalui saluran 5. Udara panas melewati pendingin air 6, dan kemudian melalui perangkap trivia 7 dengan kipas 8 kembali ke gilingan. Tubuh gilingan didinginkan dengan air. Kincir memiliki produktivitas 300 hingga 1250 kg! H, tergantung pada jenis kincir, dan menyediakan penggilingan halus ukuran partikel kakao parut tidak lebih dari 25 mikron. Kakao parut dari pabrik dipompa ke tangki tempering (Gbr. 26), yang merupakan silinder berdinding ganda di antaranya limbah uap dan air dilewatkan. 26Di dalam silinder ada pengaduk mekanik untuk pencampuran massa secara terus menerus. Suhu kakao parut dipertahankan pada level 85-90 ° С. Koleksi hadir dalam kapasitas 1000 hingga 3000 liter. Menguleni massa dalam tangki tempering diperlukan untuk mencegah pengendapan partikel padat kakao parut dan mengapung mentega kakao, sehingga berbagai lapisan kakao parut akan memiliki struktur heterogen. Kompilasi tempering juga memperlakukan kakao parut alkali. Untuk menghitung konsumsi biji kakao mentah per 1 ton kakao parut, Anda perlu mengetahui limbah, limbah, dan kerugian pada tahap persiapan kakao parut.
Ambil kerugian, limbah, dan limbah berikut (dalam%): sortir biji kakao 1,5
memanggang atau mengeringkan biji kakao 6,0
membuat biji kakao
(Menghancurkan dan memurnikan biji kakao) 12,0
persiapan kakao parut (menggiling sereal di atas gulungan
atau pabrik lainnya) 0,3
Perhitungannya adalah per 1000 kg kakao parut.
1. Kami menentukan jumlah biji kakao untuk membuat 1000 kg kakao parut. Kehilangan saat menggiling sereal adalah 0,3%.
Х= 1000 * 100 / 99,7 = 1003 kg.
Tentukan jumlah biji kakao panggang untuk memasak 1003 kg sereal. Limbah dan kerugian selama penghancuran adalah 12%.
X = 1003 * 100/88 = 1140 kg
Kami menentukan jumlah biji kakao mentah yang disortir untuk persiapan 1140 kg kacang goreng. Kerugian dan kerugian saat menggoreng adalah 6%.
X = 1140 * 100/94 = 1213 kg.
Tentukan jumlah biji mentah yang tidak disortir untuk memasak 1215 kg biji berbagai macam. Menyortir limbah dan kerugian adalah 1,5%.
X = 1213 * 100/98,5 = 1231 kg.
Menurut resep standar per 1000 kg kakao parut, 1234,5 kg biji kakao mentah yang tidak disortir dikonsumsi.
Mengolah kakao parut dengan alkali. Mengolah kakao parut dengan larutan air garam karbonat natrium, kalium, amonium, magnesium secara signifikan meningkatkan rasa dan aroma cokelat dan bubuk kakao. Selain itu, meningkatkan ketahanan suspensi bubuk kakao dalam pembuatan minuman. Peningkatan rasa dan aroma dijelaskan oleh fakta bahwa larutan garam ini menetralkan asam yang terkandung dalam biji kakao dan memberikan rasa asam pada cokelat dan bubuk kakao. Di hadapan alkali, tanin lebih teroksidasi, membentuk senyawa makromolekul kompleks yang memberi warna coklat dan bubuk cokelat lebih cerah.
Terutama asam dan zat adalah biji kakao Bahia, serta Accra dan Kamerun. Sebagai hasil dari perawatan dengan alkali, palatabilitasnya meningkat secara signifikan. Mengolah kakao parut dari biji Bahia adalah campuran NANSO0,75 - 0,12% dari berat kakao parut dan MgCO2 - 5% dari berat kakao parut. Garam-garam ini dilarutkan dalam air, yang diambil 8% berat kakao parut. Solusinya secara bertahap ditambahkan ke tangki tempering dengan pengadukan. Kemudian kakao parut diaduk selama 85-90 jam pada suhu XNUMX-XNUMX ° C.
Kakao parut dari biji Accra dan Kamerun diproses dengan cara yang sama di mesin tempering K2Dengan3 (0,6%) atau NaHCO1 (XNUMX% berat kakao parut). Kalium dan soda sebelumnya dilarutkan dalam air.
Kakao parut juga dapat dirawat dengan amonium karbonat, sedangkan karena pelepasan amonia, perawatan dilakukan dalam alat pengaduk vakum atau di mesin tempering yang dilengkapi dengan ventilasi gas buang yang kuat.
Untuk menyiapkan bubuk kakao, K2Dengan3 diikuti oleh penuaan di ruang panas (mendekam) dan menggoreng.
Kakao parut dari kolektor tempering pergi ke mesin pengaduk untuk membuat massa cokelat atau pengepres hidrolik untuk menghasilkan cocoa butter dan kue kakao.
Pembuatan cokelat
Resep untuk massa cokelat. Ketika menyusun massa cokelat, mereka dipandu oleh standar untuk konten parutan kakao dan cocoa butter dan kandungan gula dalam cokelat dari berbagai kelompok yang didirikan oleh RTU. Jadi, untuk cokelat pencuci mulut tanpa aditif, kandungan komponen biji kakao - kakao parut dan kakao mentega - setidaknya 45%, termasuk kakao parut setidaknya 25%; kadar gula tidak lebih dari 55%. Dalam cokelat biasa tanpa aditif, kandungan komponen biji kakao minimal harus 35%, termasuk kandungan kakao parut minimal 20%; kadar gula tidak lebih dari 63%.
Dalam cokelat pencuci mulut dengan aditif yang ditumbuk halus, kandungan komponen biji kakao harus setidaknya 30%, termasuk kakao parut setidaknya 16%, dan kadar gula tidak lebih dari 55%. Dalam cokelat biasa dengan aditif, kandungan komponen biji kakao harus setidaknya 20%, termasuk kakao parut setidaknya 18%, dan kadar gula tidak lebih dari 55%. Kandungan lemak dalam cokelat pencuci mulut adalah 35-38% dan dalam biasa 30-33%. Cokelat glasir dekat dalam komposisi untuk makanan penutup cokelat, tetapi mengandung lebih banyak lemak (36-38%).
Biasanya, untuk mengurangi viskositas massa cokelat dan sebagian untuk melunakkan rasa pahit yang dimiliki kakao parut, sebagian kakao parut diganti dengan cocoa butter.
Jumlah parutan cocoa dan cocoa butter dihitung dalam resep sesuai dengan rumus berikut:
CKT / 100 + (KB - CT) = M,
di mana: CT - jumlah kakao parut;
X adalah kandungan lemak dalam kakao parut dalam%;
KB - isi komponen biji kakao dalam cokelat (parutan cocoa dan cocoa butter dalam%);
Kadar M - lemak dalam cokelat dalam%. ''
Contoh. Anda harus menyiapkan massa untuk cokelat dengan kadar gula 48% dan lemak 36%.
Kadar lemak dalam kakao parut X = 55%.
Dengan kandungan gula 48%, kandungan komponen biji kakao adalah:
KB = 100 - 48 = 52%.
Kami mengganti nilai-nilai ini ke dalam rumus:
0,55KT + (52 - CT) = 36,
dimana jumlah cocoa liquor CT = 35,5 kg.
Temukan jumlah cocoa butter yang ditambahkan:
52 - 35,5 = 15,5 kg.
Gula, yang masuk ke dalam resep cokelat, digunakan terutama dalam bentuk gula bubuk, karena gula bubuk lebih mudah digiling di pabrik rol. Untuk kemudahan transportasi dan pencampuran yang merata, gula bubuk harus longgar dan tidak berlapis. Ukuran partikel gula bubuk tidak melebihi 80 mikron.
Mencampur komponen massa cokelat. Pencampuran komponen formulasi massa coklat dilakukan dalam mesin pengaduk batch. Mesin kneading universal yang paling umum digunakan (Gbr. 27) dengan kapasitas 250 hingga 500 liter.
Badan mesin memiliki pemanas uap. Untuk menurunkan massa, palung kneader dapat dimiringkan.27
Bilah mesin pengaduk terbuat dari baja dan berbentuk 2. Pisau berputar ke arah yang berlawanan. Bahan baku - cocoa parut, cocoa butter dan gula icing - ditimbang dan dimasukkan ke dalam mesin sesuai resep. Kakao parut dan cocoa butter dimuat pada suhu 40 ° C. Cocoa butter tidak ditambahkan semua, tetapi sekitar setengah dari mengandalkan resep, sisa cocoa butter ditambahkan selama kabel. Jika cokelat dengan aditif disiapkan, maka susu bubuk, susu dikeringkan dengan gula, kacang parut, dan kopi ditambahkan ke mesin pengaduk sesuai resep. Pengocok berlangsung 10-15 menit, dan kemudian massa diturunkan dan dipindahkan ke penggulungan.
Untuk mencampur komponen formulasi dapat digunakan melanger (pelari) (Gbr. 28). Mesin ini memiliki mangkuk berputar dari besi dengan dasar granit. Dua gulungan granit silinder ditangguhkan di dalam mangkuk, yang secara kasar menghancurkan massa dengan beratnya. Untuk pencampuran yang lebih baik, ada pisau baja tetap di dalam mangkuk. Ada baterai uap di bawah bagian bawah mangkuk. Saat ini, mesin ini hampir penuh sesak oleh mesin pengaduk berbagai desain karena kekakuan dan ketidaknyamanan memuat dan membongkar. Mesin ini menemukan aplikasi dalam pembuatan massa cokelat dari biji kakao, serta beberapa jenis massa permen kacang.
Massa cokelat, diturunkan dari mesin pengaduk, adalah massa plastik dengan kandungan lemak 26-28%. Tetapi massa cokelat belum siap, karena memiliki partikel kakao parut yang agak besar - sekitar 30 mikron dan partikel gula bubuk yang lebih besar - hingga 80 mikron, sedangkan cokelat pencuci mulut harus memiliki partikel tidak lebih dari 12 mikron, dan cokelat biasa tidak lebih dari 25 mikron. Karena itu, massa cokelat digosokkan pada mesin roll.28
Memproses massa cokelat pada mesin roll Untuk menggiling massa cokelat, digunakan mesin lima gulung dan tiga gulung. Yang paling umum adalah lima gulungan dengan gulungan besi cor cermin. Pyativalka terdiri dari tempat tidur, corong pemuatan, lima rol yang dipoles halus yang didinginkan di dalam oleh air dingin, karena rolnya sangat panas, yang dapat mempengaruhi rasa massa coklat. Jarak antara gulungan dikendalikan oleh roda tangan, dengan memutar yang jarak antara gulungan dapat diubah. Kecepatan rotasi gulungan secara bertahap meningkat, dan jarak antara gulungan secara bertahap berkurang.
Gulungan pertama (lebih rendah) menghasilkan 20 rpm, 48 detik, 96 ketiga, 153 keempat, dan 206 kelima. Arah rotasi berubah. Jika poros pertama berputar searah jarum jam, maka searah jarum jam berlawanan dan seterusnya. Massa cokelat dimasukkan ke dalam corong mesin, digosok dengan gulungan dan, karena perbedaan kecepatan, ditransfer dari satu gulungan ke gulungan lainnya, massa dikeluarkan dari gulungan terakhir dengan pisau baja dan jatuh ke dalam bentuk yang diganti. Prinsip operasi mesin lima-roll terlihat dari diagram pada Gambar. 29.
Dalam prosesnya, bagian tengah gulungan secara bertahap aus, mesin mulai menggosok massa dengan buruk, sehingga gulungan harus digiling.
Seperti yang telah disebutkan, jarak antara rol disesuaikan secara manual, yang membutuhkan rol yang sangat terampil, bahkan dengan posisi rol yang benar.29
Ara. 29. Mesin lima-roll dengan regulasi hidrolik dari pekerjaan roller (pandangan umum dan skema kerja).
jarak di antara mereka paling sering ditentukan oleh mata, yang memengaruhi kualitas produk setengah jadi. Perusahaan Italia Montanari memproduksi mesin roll di mana jarak antara roll diubah oleh penyesuaian hidrolik, dengan perangkat khusus yang menunjukkan kesenjangan antara roll (lihat Gambar 29) -
Tingkat penggilingan dinilai oleh ukuran celah antara pasangan gulungan terakhir (pada mesin dengan penyesuaian hidrolik gulungan) atau dengan metode Profesor Reutov menentukan persentase partikel kurang dari 30 mikron. Tingkat penggilingan cokelat pencuci mulut tanpa aditif dengan metode ini harus setidaknya 96%, mis., Partikel halus harus setidaknya 96%. Untuk cokelat pencuci mulut dengan aditif, tingkat penggilingan harus paling sedikit 95%, untuk yang biasa-biasa saja setidaknya 92% dan untuk glasir setidaknya 90%.
Jika gulungan tidak dikenakan, maka itu cukup untuk melewati massa sekali. Dengan gulungan yang sudah aus, massa dilewati setidaknya dua kali untuk cokelat biasa dan tiga kali untuk cokelat pencuci mulut, dan jarak antara gulungan berkurang setelah setiap lintasan. Ukuran partikel kecil dari kakao parut dan gula bubuk memfasilitasi proses penggulungan dan memungkinkan untuk mendapatkan massa yang ditumbuk halus dengan satu penggulungan. Cokelat yang keluar dari mesin roll memiliki penampilan bubuk. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa sebagai akibat dari penggulungan, ukuran partikel menurun dan permukaan meningkat, akibatnya lemak yang terkandung dalam massa coklat tidak cukup untuk membasahi semua partikel padat. Oleh karena itu, massa cokelat diremas dalam mesin pengaduk dengan penambahan cocoa butter. Pencampuran massa dengan mentega kakao yang pertama disebut pemanasan. Dengan penggulungan tiga kali lipat, pemanasan dilakukan setelah penggulingan kedua, dan setelah penggulingan ketiga, kabel terakhir dilakukan.
Memegang massa cokelat di ruang panas. Viskositas massa cokelat tidak hanya bergantung pada kadar lemak, tetapi juga pada jumlah kelembaban. Semakin sedikit kelembaban yang terkandung dalam massa cokelat, semakin rendah viskositasnya. Untuk mengurangi kelembaban, massa cokelat disimpan di ruang panas setelah bergulir. Untuk melakukan ini, massa cokelat bubuk dari penggulungan dikumpulkan dalam bentuk logam persegi panjang dengan kapasitas 45-50 kg dan ditempatkan di ruang panas - pengering dengan suhu 45-50 ° C, di mana mereka ditahan selama 72 jam. Kemudian massa diumpankan ke penggulungan, perkabelan, dan, jika perlu, untuk diproses di mesin finishing.
Memegang di kamar panas dianjurkan untuk varietas cokelat susu, yang disiapkan dengan susu kering atau kental yang mengandung lebih banyak kelembaban daripada kakao parut.
Di pabrik asing, pengering vakum digunakan untuk operasi ini, di mana tidak hanya kelebihan kelembaban, tetapi juga asam volatil dihilangkan, yang meningkatkan rasa chocolay.
Tata letak massa cokelat. Tata letak massa cokelat dibuat dalam mesin pengaduk universal dengan pemanasan uap. Massa cokelat diproses pada mesin rol dan bagian kedua cocoa butter menurut resep dimasukkan ke dalam kneader. Agar lebih merata lemak dalam massa cokelat dan membuat emulsi yang lebih kuat, ditambahkan pengemulsi dengan sifat pengencer. Sebagai pengencer, lesitin, yang termasuk dalam kelompok fosfatides - senyawa organik kompleks, paling sering digunakan. Lecithin ditemukan dalam kedelai dan biji bunga matahari. Soya lecithin biasanya digunakan, karena fosfatides dari bunga matahari memberikan produk aftertaste yang tidak menyenangkan.
Lecithin memiliki sifat-sifat koloid hidrofilik - ia membengkak dalam air. Selain itu, lesitin juga memiliki sifat lipofilik - ia tergabung dengan baik dengan lemak. Karena sifat-sifat ini, lesitin digunakan sebagai pengemulsi pengencer dalam industri cokelat. Thinner ditambahkan 0,3% berat massa cokelat, yang memungkinkan untuk menghemat hingga 4% cocoa butter. Pengencer dilarutkan dalam cocoa butter yang dipanaskan hingga 50 ° C, dan kemudian ditambahkan ke mesin pengaduk.
Saat merutekan cokelat biasa, zat aromatik, vanilin, esens, dan anggur ditambahkan ke mesin pengaduk. Kacang panggang yang dihancurkan, wafel dan buah manisan ditambahkan sebelum dicetak. Setelah dicampur dengan baik, cokelat biasa dan lapisan gula coklat dianggap telah selesai dan dikirim masing-masing ke cetakan atau kaca. Saat mengirim glasir cokelat ke pabrik lain, glasir coklat tempered didinginkan dengan lapisan tipis pada drum pendingin berputar dengan diameter 800 mm dan dihilangkan dengan pisau dalam bentuk keripik tipis. Drum didinginkan secara internal oleh air garam dingin dengan suhu -10-12 ° C. Lapisan es dingin dikemas dalam kotak kardus bergelombang dan dikirim ke konsumen. Glaze juga dapat didinginkan dalam bentuk logam besar hingga 50 kg, dan kemudian dikemas dalam kotak dalam bentuk balok dan dikirim ke konsumen.
Hasil yang baik diperoleh dengan pemrosesan tambahan massa untuk cokelat biasa dan glasir cokelat dalam pengemulsi yang digunakan dalam industri margarin. Metode ini diusulkan oleh VKNII dan diterapkan di sejumlah pabrik gula. Massa cokelat yang muncul dari penggulungan memiliki gumpalan padat yang terdiri dari partikel gula bubuk, kakao parut dan cocoa butter. Sebagai hasil dari pencampuran berkepanjangan atau pemrosesan dalam pengemulsi, benjolan rusak, minyak yang terkandung di dalamnya dikombinasikan dengan media lemak umum, sebagai akibatnya massa memperoleh struktur yang seragam, viskositas massa berkurang 3 kali, karena memungkinkan untuk mengurangi konsumsi mentega kakao selama pengkabelan. Dengan demikian, menurut penelitian, viskositas cokelat biasa setelah pemrosesan menurun dari 400 menjadi 150 pz pada kadar lemak 33% dan viskositas glasir cokelat berkurang dari 320-240 menjadi 90 pz pada kadar lemak 33,5%. Setelah pengkabelan, massa cokelat terus-menerus memasuki corong pengemulsi (Gbr. 30) dan dimasukkan ke dalam disk dengan jari-jari berputar pada kecepatan 1420 rpm menggunakan impeller. Melewati antara jari-jari yang tetap dan berputar, massa pecah menjadi partikel-partikel kecil dan meninggalkan pengemulsi dalam bentuk emulsi yang stabil.
Massa cokelat untuk varietas pencuci mulut cokelat setelah kabel digunakan untuk diproses dalam mesin finishing.
Lini produksi untuk persiapan massa cokelat. Persiapan massa cokelat dimekanisasi. Namun, penimbangan dan pengukuran produk setengah jadi, pemuatan bahan mentah ke dalam mesin pengaduk, serta pemindahan produk setengah jadi ke mesin penggulung dan kabel, dilakukan secara manual. Operasi ini membutuhkan sejumlah besar tenaga kerja manual, sejumlah besar peralatan untuk pengangkutan produk setengah jadi dan menciptakan kerugian besar pada bahan baku dan massa cokelat.30
Sebagai hasil dari kerja VKNII dan pekerja teknik dan teknis dari pabrik Krasny Oktyabr, pada tahun 1956, jalur produksi untuk persiapan massa cokelat dibuat, yang saat ini bekerja di sejumlah pabrik gula di Uni Soviet (gbr.
Gula diayak melalui saringan dan diumpankan dari hopper 1 ke dispenser 2, terdiri dari sekrup vertikal dan hopper dengan pengaduk. Penggunaan gula pasir memungkinkan untuk mengeluarkan gula bubuk secara lebih akurat, yang mengandung gumpalan dan sulit dosisnya. Mengganti auger dengan yang lain, dengan pitch yang lebih kecil atau lebih besar, Anda dapat mengubah kinerjanya. Kakao parut dengan suhu 70-75 ° C dikeluarkan dari mesin tempering 3 ke dalam mixer 5 menggunakan pompa pendorong kembar 4, yang juga memasok cocoa butter dengan suhu 65-70 ° C. Pompa pendorong memungkinkan Anda untuk mengubah dosis kakao dan minyak parut. biji cokelat.
Mixer kontinu adalah rumah berbentuk palung di mana dua poros paralel dengan bilah berputar. Saat bilah berputar satu sama lain31
Ara. 31. Lini produksi untuk persiapan massa cokelat.
ke yang lain, massa dicampur secara intensif dan dipindahkan di sepanjang poros mixer. Pompa dan mixer dipanaskan dengan uap. Pengadukan massa terjadi selama 20 menit pada suhu 40-42 ° C. Campuran memasuki mesin lima-roll 6, di mana massa digosok. Massa tanah diumpankan untuk dicampur ke dalam mixer 7, yang berbeda dari mixer pertama dalam sejumlah besar putaran mixer - 100 per menit. Bagian kedua cocoa butter secara kontinyu dimasukkan ke dalam mixer menggunakan pompa pengukur yang sama (4), serta pengencer dan esensi. Dalam mixer, massa cokelat diproses pada suhu 55-60 ° C. Dari mixer, encerkan cokelat32
Ara. 32. Mesin finishing horizontal.
massa secara kontinyu dimasukkan ke dalam pengemulsi (8), di mana homogenisasi massa coklat terjadi. Produktivitas lini tergantung pada kinerja penggulungan dan bervariasi dari 2 hingga 3 ton per shift. Suhu massa cokelat yang meninggalkan jalur produksi adalah 65 ° C. Kandungan lemaknya 32-34%. Lini produksi menghasilkan cokelat biasa tanpa aditif dan lapisan gula cokelat.
Lini produksi untuk cokelat dengan aditif dan massa kacang saat ini sedang dirancang.
Selesai cokelat. Varietas cokelat penutup setelah digulung dan kabel diproses dalam mesin finishing (conches). Untuk dekorasi, digunakan mesin finishing horizontal (gbr. 32). Mesin ini memiliki empat atau dua bak dengan kapasitas 250 hingga 500 kg. Mesin finishing empat sekop dengan kapasitas palung hingga 800 kg dan total kapasitas 3200 kg saat ini sedang diproduksi. Palung memiliki dasar besi cekung atau dasar granit. Rol granit yang memiliki gerakan bolak-balik bergerak di sepanjang bagian bawah palung. Di bawah bagian bawah ada ruang di mana uap atau air panas dilewatkan untuk mempertahankan suhu cokelat yang dibutuhkan.
Pada mesin finishing horizontal terbaru, suhu cokelat secara otomatis disesuaikan. Mesin-mesin ini memiliki perangkat untuk menghembuskan udara melalui cokelat. Pembongkaran massa selesai dilakukan melalui lubang di dinding ujung palung. Selama pengoperasian roller, massa cokelat semi-cair terus bergerak, karena itu partikel kakao dan gula parut terus-menerus mengenai dinding ujung palung, bagian bawah dan roller, serta gesekan bersama antara partikel dan pencampuran kuatnya dengan udara.
Durasi pemrosesan massa cokelat dalam mesin finishing horizontal adalah 48-72 jam pada suhu 65-70 ° untuk cokelat tanpa aditif dan untuk cokelat dengan susu pada 45-50 ° С, karena rasa susu berubah pada suhu tinggi. Selama proses finishing, distribusi seragam cocoa butter terjadi di seluruh massa cokelat. Partikel-partikel gula setelah pengguliran terlihat seperti lempengan-lempengan yang paling tipis dengan ujung-ujung yang tajam, dalam proses penyelesaiannya berbentuk bulat dan berkurang ukurannya. Partikel kakao parut juga bulat dan berkurang. Dalam proses finishing, pencampuran yang kuat terjadi - homogenisasi massa cokelat. Dalam proses pengolahan, terjadi transisi sebagian tanin dalam biji kakao menjadi senyawa yang tidak larut atau kurang larut, yang mengurangi rasa cokelat yang tajam. Asam yang mudah menguap dan sebagian besar asam asetat dihilangkan sebagian, menghasilkan rasa yang tidak enak pada cokelat. Penghapusan kelembaban sebagian terjadi. Sebagai hasil penggilingan lebih lanjut dari partikel kakao parut dan pencampuran massa yang baik, terjadi difusi zat aromatik, yang menyebabkan aroma cokelat berkembang. Dalam proses finishing, kelembaban cokelat berkurang dari 1,2 menjadi 0,6%. Karena penghilangan sebagian kelembaban dan pencampuran massa yang baik dalam satu setengah hari pertama, viskositas massa berkurang, dan kemudian viskositas meningkat sedikit sebagai akibat dari penurunan ukuran partikel. Sangat penting bahwa massa cokelat ditumbuk dengan halus di atas gulungan sebelum selesai. Kemudian, sebagai hasil finishing, massa cokelat mendapatkan rasa yang enak. Proses finishing pada mesin finishing horizontal berlangsung selama tiga hari dan membutuhkan ruang produksi yang signifikan.
Seperti studi tentang proses menyelesaikan massa cokelat dalam mesin finishing horisontal menunjukkan, peran utama dimainkan oleh efek udara pada massa cokelat.
Saat ini, sejumlah mesin finishing baru telah diusulkan di luar negeri, mempercepat proses finishing cokelat. Mesin-mesin ini termasuk mesin finishing rotari vertikal Petzold, atau yang disebut "angin puyuh", dipasang di beberapa pabrik di Uni Soviet. Mesin seperti itu (Gbr. 33) adalah tangki silinder logam dengan jaket untuk memanaskan dan mendinginkan massa. Bagian bawah memiliki bukaan untuk mengeringkan massa. Sebuah tuas pengaduk besar berputar di dalam silinder dan memandu baling-baling mencampur massa cokelat. Melalui pipa khusus berlubang, massa terus menerus jenuh dengan panas33
Ara. 33. Mesin finishing "Swirl" Petzold.
udara dingin. Sebagai hasil dari pencampuran yang kuat dan dampak partikel pada dinding silinder dan blade, serta saturasi dengan udara, waktu penyelesaian dikurangi menjadi 7-9 jam. Dengan mesin ini dimungkinkan untuk menyelesaikan massa cokelat dengan kadar lemak 28%. Cokelat dari mesin finishing dengan bantuan pompa bergerak dengan filter dipompa ke dalam wadah dan diumpankan ke cetakan.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.