Pos
Produksi Coklat dan Kakao

Panning cokelat

Lapisan Dragee adalah proses khusus menerapkan lapisan coklat atau gula secara berurutan menggunakan permukaan yang berputar ( menggunakan metode stensil). Panning gula dibahas di berbagai bagian buku ini, dan di bawah ini kami hanya akan mempertimbangkan panning cokelat.

Cokelat sering digunakan untuk menumbuk kacang (almond, hazelnut, dan kacang tanah biasanya dipanggang dulu, tetapi bukan kacang Brazil).) Kismis, bola susu kental, jahe kalengan atau ceri, berbagai pasta dan nougat juga digunakan sebagai isian. Isi harus relatif padat, jika tidak dapat menyebar di atas lembaran.

Teknologi Dragee biasanya terdiri dari tiga operasi terpisah:

kaca pengisian awal;

oleskan lapisan cokelat (atau gula saat mendulang gula);

kaca akhir untuk memberikan produk gloss dan perlindungan terhadap abrasi dan kelembaban.

Perangkat Drazhirovanie (Gbr.) Terbuat dari tembaga atau baja tahan karat khusus untuk berbagai keperluan: tablet berlapis gula, cokelat, atau untuk kaca sederhana. Mereka dapat dilengkapi dengan perangkat untuk mengosongkan dan mengubah kecepatan. Perangkat drazhirovanie tersebut juga dilengkapi dengan saluran udara, yang melaluinya produk selama perputarannya menghembuskan udara. Penting untuk menjaga suhu dan kelembaban udara dalam batas sempit yang ditentukan. Untuk mendinginkan cokelat yang diaplikasikan, diperlukan udara dingin dan kering, dan udara yang lebih hangat diperlukan untuk panning sirup. Awalnya, sirup dan cokelat diterapkan secara manual, namun, dalam instalasi modern besar, pistol semprot digunakan (dikonfigurasi pada lembaran terpisah dengan kemampuan untuk menyesuaikan arah aliran ketika perangkat berputar). Perpipaan dilakukan melalui pipa dari tangki, dan semua perangkat panning dapat dikontrol oleh satu operator.
Teknologi Dragee biasanya terdiri dari tiga operasi terpisah:

kaca pengisian awal;
oleskan lapisan cokelat (atau gula saat mendulang gula);
kaca akhir untuk memberikan produk gloss dan perlindungan terhadap abrasi dan kelembaban.
Perangkat Drazhirovanie (Gbr.) Terbuat dari tembaga atau baja tahan karat khusus untuk berbagai keperluan: tablet berlapis gula, cokelat, atau untuk kaca sederhana. Mereka dapat dilengkapi dengan perangkat untuk mengosongkan dan mengubah kecepatan. Perangkat drazhirovanie tersebut juga dilengkapi dengan saluran udara, yang melaluinya produk selama perputarannya menghembuskan udara. Penting untuk menjaga suhu dan kelembaban udara dalam batas sempit yang ditentukan. Untuk mendinginkan cokelat yang diaplikasikan, diperlukan udara dingin dan kering, dan udara yang lebih hangat diperlukan untuk panning sirup. Awalnya, sirup dan cokelat diterapkan secara manual, namun, instalasi besar modern menggunakan senjata semprot (dikonfigurasi pada lembaran terpisah dengan kemampuan untuk menyesuaikan arah jet ketika perangkat berputar) Perpipaan dilakukan melalui pipa dari tangki, dan semua perangkat panning dapat dikontrol oleh satu operator.

Berikut ini adalah contoh kacang panning.
Panning cokelat

Pra-kaca dilakukan untuk pelapisan awal permukaan kacang dengan lapisan tipis cokelat, yang mencegah penetrasi mentega kacang dalam cokelat dan pembentukan simpanan lemak berikutnya atau pelunakan cokelat. Saat menerapkan lapisan cokelat tebal, Anda bisa melakukannya tanpa tahap ini.

Untuk glasir kacang, perangkat diputar dan dituangkan ke dalamnya dalam porsi kecil konsentrasi sirup 50%. Rotasi perangkat memastikan distribusi yang seragam dari sirup di atas permukaan mur, dan aliran udara mengeringkannya ke kondisi glasir. Penambahan sirup selanjutnya meningkatkan ketebalan glasir, namun, sebelum setiap penambahan sirup berikutnya, setiap lapisan harus dikeringkan.

Ada berbagai formulasi untuk pelet jenis ini, namun, untuk hasil terbaik, sirup harus kental dan tidak mengkristal ketika bersentuhan dengan lapisan kering. Untuk meningkatkan viskositas, getah arab atau pengganti serupa ditambahkan ke dalam campuran, dan sirup glukosa ditambahkan untuk mencegah kristalisasi. Fraksi keduanya dipilih secara eksperimental, tergantung pada jenis pengisian.

Beberapa manisan membuat lapisan glasir dengan campuran kakao dan gula bubuk. Metode ini sangat efektif ketika menyeret buah-buahan kalengan atau jahe, karena ini memungkinkan Anda untuk menetralkan lengket dari sirup pengawet, yang dikeringkan dengan meniup dengan udara pada suhu 21-24 ° C dan kelembaban relatif 50%.

Menggambar lapisan cokelat. Untuk melakukan ini, gunakan cokelat hitam atau susu, yang harus cukup cair untuk menutupi seluruh permukaan produk. Dengan metode panning manual, lebih baik menggunakan tempered chocolate, yang memungkinkan proses kristalisasi yang cepat, untuk mencegah pembentukan lapisan perekat dan perubahan warna produk. Ketika drazhirovanie menggunakan penyemprot, hasil terbaik dicapai dengan menggunakan cokelat non-tempered (asalkan suhunya dikurangi menjadi 34-35 ° C). Proses atomisasi mekanik mempromosikan pembentukan kristal dan pemadatan cokelat.

Karena lapisan akhir melekat pada produk yang sudah dragee, sedikit perubahan warna pada tahap ini dianggap dapat diterima.

Lapisan cokelat diterapkan secara merata, dan proses curingnya terjadi di bawah pengaruh aliran udara dingin pada suhu sekitar 13 ° C dengan kelembaban relatif 60% atau lebih rendah. Ketika drazhirovany tidak boleh diizinkan untuk menyatukan produk, yang sebagian besar tergantung pada keterampilan operator dalam menerapkan cokelat.
Panning cokelat

Kaca terakhir. Ada berbagai metode untuk mencapai kilap pamungkas. Hasil terbaik dicapai dengan menerapkan dua lapisan terpisah - sirup dan lak.

Dianjurkan untuk menempatkan produk yang dilapisi cokelat sebelum diglasir pada palet longgar, yang memungkinkan untuk membentuk tekstur yang kaku; jika pelapisan dilakukan segera setelah lapisan cokelat, bentuk produk mungkin terganggu.

Glasir "sirup" mirip dengan yang digunakan pada tahap pelapisan awal (dekstrin makanan juga dapat digunakan), dan kristal gusi dapat digunakan sebagai pengganti permen karet arab. Jumlah bahan sesuai dengan resep dan konsentrasi sirup dipilih tergantung pada jenis produk berlapis (tujuan pembuatan kaca ini adalah untuk mendapatkan produk dengan permukaan halus yang tidak retak, tidak mengelupas dan tidak mengkristal dan dapat berfungsi sebagai dasar untuk pelapisan akhir).

Glasir "Syrupy" diperoleh dengan menuangkan sirup ke massa kacang yang berputar. Dalam mesin panning, sirup dengan cepat menutupi permukaan produk yang dilapisi cokelat. Penyemprotan tidak diperlukan, dan oleh karena itu seluruh bagian dari sirup sesuai dengan resep dapat ditambahkan dalam dua atau tiga dosis dengan pengeringan sedang.

Untuk pengeringan, hembusan angin sekali lagi digunakan dengan suhu 18 (cokelat susu) hingga 21 ° C (cokelat hitam) dan kelembaban relatif 50%. Pengeringan dilanjutkan sampai penghentian kepatuhan.

Pada akhir tahap pelapisan ini, disarankan untuk meninggalkan cokelat di atas lembaran selama setidaknya 12 jam pada suhu sekitar 18 ° C dan kelembaban relatif 50-60%. Akibatnya, glasir menjadi stabil dan sebuah film terbentuk dengan distribusi kelembaban yang sama di seluruh area. Setelah pengeringan seperti itu, lapisan lilin mengkilap diterapkan - jika diterapkan dalam perangkat yang berputar, kemudian ditutup dengan lapisan lilin dari bagian dalam. Lilin lebah atau lilin Carnubian biasanya digunakan (yang terakhir memberikan glasir yang lebih kencang), meskipun ada juga formulasi dengan gliserida asetat. Setiap lilin memberikan permukaan yang relatif kusam, dan untuk memberi kilau, glasir lak harus digunakan.

Lebih disukai menggunakan lak yang mengandung lilin alami, karena memberikan lapisan yang lebih elastis dan didistribusikan lebih merata. Resin dilarutkan dalam etil atau isopropil alkohol, memperoleh larutan tebal (karena adanya lilin), namun glasirnya cukup transparan. Konsentrasi larutan tergantung pada jenis produk kaca, tetapi biasanya 25-30%. Glas shellac yang sesuai tersedia secara komersial dan diterapkan, sebagai suatu peraturan, dalam memutar perangkat panning. Teknologi ini memerlukan keterampilan tertentu, karena karena perputaran perangkat, glasir harus diterapkan dalam jumlah yang hampir tidak cukup untuk sepenuhnya menutupi setiap produk. Segera setelah ini, rotasi berhenti dan pelarut akan menguap. Pada saat ini, perangkat tidak boleh berputar, jika tidak glasir akan terkelupas. Penguapan pelarut dapat dipercepat dengan menghembuskan udara ke dalam perangkat. Pelarut semacam itu bersifat eksplosif, dan karenanya, sesuai dengan peraturan beberapa negara, operasi ini harus dilakukan di ruang terpisah menggunakan kendali jarak jauh. Saat glasir mengering, perangkat diputar dua atau tiga kali untuk memisahkan produk satu sama lain, setelah itu dibongkar ke lembaran untuk pengeringan dan pengerasan akhir.

Tegas Zinsser (AS) menawarkan beberapa glasir lak manisan, termasuk yang rendah kandungan lilin lebah dan monogliserida asetat. Penambahan mereka memungkinkan untuk mengurangi adhesi produk selama rotasi perangkat dragee. Perusahaan Jerman Kaul GmbH dimelepaskan bermacam-macam glasir larut air dan alkohol yang disebut «Capol". Mereka cocok untuk mendulang dengan cokelat dan gula.

Glasir lak, selain gloss, memberikan perlindungan yang baik terhadap produk dari kelembaban, yang membuat produk cokelat terlapisi oleh mereka sangat populer di negara-negara dengan iklim panas dan lembab.

Selain produk yang dilapisi cokelat, produk cokelat yang dilapisi gula icing saat ini sangat populer. Glazing dengan gula mirip dengan glazur dengan sirup gula, namun, itu dilakukan dalam lapisan yang lebih tebal, membentuk semacam kulit gula. Lihat Bab 6 untuk informasi lebih lanjut tentang teknologi ini.

Zein Glaze

Yang sangat menarik bagi industri gula adalah penggunaan zein sebagai lapisan pelindung. Zein adalah protein jagung yang penambahannya pada produk makanan tidak dibatasi oleh tindakan pengaturan apa pun. Zein larut dalam etil dan isopropil alkohol dalam proporsi (5-20% dari massa.). Plasticizer - gliserin dan propilen glikol - juga digunakan dalam larutan zein.

Dipercaya bahwa zein glaze dapat diterapkan pada perangkat pelapis yang berputar. Mereka juga banyak digunakan dalam pembuatan tablet terkompresi. Deskripsi mereka dapat ditemukan dalam bahan bermerek. Warga kehormatan Industri Inc. (AS) dan Benzian A.G. (Swiss).

Daftar produsen utama dan divisi penelitian mereka

Aasted Internasional Bymarken, Denmark - tempering, moulding.

Tukang roti Perkins, Peterborough, Inggris Raya.

Norman Bartleet Ltd., London, Inggris - Dragee.

Bindler Ltd, Bergneustadt, Jerman - instalasi untuk produksi kotak permen.

Coilman Ltd, Lubeck, Jerman - mesin untuk pembuatan produk berongga.

Warga kehormatan Industri Inc., Takahoe, New York, AS - Glasir Zein.

Kaul Ltd, Elmsgorn, Jerman - glasir biasa.

Lloveras S. A., Tarras, Spanyol - cokelat "bihun".

Richardson Researches, Hayward, California, AS.

Sollich Ltd, Bad Salzuflen, Jerman - mesin enrobing, terowongan pendingin, meter suhu.

Barat Perusahaan (Tukang roti Perkins), Redditch, Inggris - instalasi untuk produksi kasing gula.

Zinsser serta Co., Somerset, New Jersey, AS - glasir lak.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.