Pos
Produksi Coklat dan Kakao

Cetakan coklat

Produk cokelat, tergantung pada bentuknya, dibagi ke dalam kelompok-kelompok berikut:
Cokelat tanpa isi. Ini termasuk: a) cokelat batangan, cokelat dalam tablet, cokelat bercorak (cetak); b) cokelat berpola, dan c) cokelat berpori.
Cokelat dengan isian: a) roti dengan tambalan; b) topping berbagai macam.

Proses membentuk cokelat terdiri dari tahapan-tahapan berikut:
  1. cokelat tempering;
  2. coklat dituangkan ke dalam cetakan;
  3. mendinginkan cokelat cetakan dan meninju cetakan.
Tempering coklat. Jika coklat, setelah wiring atau finishing dengan suhu 45-50 ° C, didinginkan pada suhu normal 20-25 ° C, maka coklat akan memiliki rasa yang kasar, karena partikel padat dari parutan kakao dan gula yang terkandung dalam massa coklat terkumpul diam di agregat besar dari cocoa butter. Selain itu, mekar abu-abu atau yang disebut mekar lemak coklat terbentuk di permukaan coklat tersebut, yang merupakan akumulasi besar dari kristal besar mentega kakao. Alasannya adalah bahwa cocoa butter bersifat heterogen dan memiliki empat bentuk polimorfik (beragam) dalam komposisinya, di mana tiga —ˠ, a dan β'— dapat bermetastabil, yaitu tidak stabil, dan satu (β) stabil. Masing-masing bentuk dapat dengan mudah berubah menjadi bentuk lain di bawah pengaruh kondisi suhu yang berbeda. Alasan coklat beruban adalah transformasi bentuk mentega kakao yang telah metastabil menjadi bentuk yang stabil.
Untuk melindungi cokelat dari mekar yang berminyak, perlu dibuat kondisi di mana cocoa butter mulai mengkristal dalam bentuk β-bentuk yang stabil sebelum dimasukkan ke dalam botol. Tempering dilakukan dengan pengadukan kontinyu, di mana inti kristal dan kristal bentuk-β terbentuk. Suhu optimal cokelat adalah 29-31 ° C. Suhu cokelat juga tergantung pada suhu sekitar. Semakin rendah suhu ruangan di mana cokelat dicetak, semakin tinggi suhu cokelat seharusnya dan sebaliknya. Tempering dilakukan dalam mesin tempering dengan berbagai desain. Mesin penempati ulir otomatis paling umum (Gbr. 34). Mesin screw tempering beroperasi sebagai berikut.
Massa cokelat dengan suhu 45-50 ° C diumpankan melalui corong umpan 1 dengan jaket air dengan sekrup vertikal ke dalam lubang umpan pipa sekrup 2. Pipa sekrup dibagi menjadi tiga bagian terpisah yang memiliki kemeja air. Auger sekrup dipasang di pipa, memiliki belokan kecil, sebagai akibatnya massa cokelat bergerak dalam lapisan tipis di sepanjang permukaan bagian dalam pipa dan dengan cepat merasakan suhu yang diperlukan dari dinding pipa. Untuk mengatur suhu di akhir bagian pertama dan kedua sekrup dipasang. kartrid pengatur suhu yang terkait dengan elektromagnet traksi, katup penggerak untuk memasok air ke bagian kaos. Kaos dari bagian ketiga terhubung ke sistem keseluruhan dengan kemeja di pipa yang mengalihkan massa cokelat marah. Menggunakan pompa baling-baling, air panas dipasok ke baju dari tangki dengan pemanas listrik. Jika perlu, berhentilah memasok cokelat ke mesin pengisi atau di34
Fig. 34. Mesin screw tempering.
suhu yang salah dari cokelat dengan mematikan keran pada pipa yang melepaskan massa coklat, itu dikirim kembali ke corong melalui pipa 3.
Cokelat ubin biasanya dibentuk pada mesin semi-otomatis yang melakukan operasi berikut: tuang cokelat ke dalam cetakan, proseskan cokelat yang dicetak dalam mesin bergetar, dinginkan cokelat yang dicetak dalam kulkas, kalahkan cokelat dari cetakan, dan juga panaskan cetakan yang kosong dan sajikan untuk pengecoran. Dalam gbr. 35 adalah diagram skematis dari peralatan pembentuk cokelat batang.
Tuang cokelat ke dalam cetakan. Coklat tempered, dilewatkan melalui filter yang terus beroperasi, dengan suhu 30 ° C dimasukkan ke dalam corong mesin casting (Gbr. 36) dan dituangkan ke dalam cetakan dari bimetal, baja tahan karat, pelat timah, dan paduan khusus lainnya.
Kapasitas bentuk dari 50 hingga 100 g.
Bentuk harus dipanaskan hingga suhu 30 ° C. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah dari cetakan, kondisi kristalisasi yang merugikan akan dibuat dan cokelat akan menjadi berminyak. Dosis cokelat dalam bentuk dibuat sesuai dengan volume, yang sesuai dengan berat tertentu. Tergantung pada desain unit, dari 2 hingga 12 cetakan bergerak pada saat yang sama, bergerak pada sabuk konveyor atau dipasang pada konveyor berantai.
Unit yang ditunjukkan pada gambar secara bersamaan mengisi 6 formulir baris tunggal untuk ubin dengan berat 100 g atau 12 formulir baris tunggal 50 g.
Cokelat yang dituangkan ke dalam cetakan memasuki konveyor getaran, yang merupakan baki yang, di bawah pengaruh eksentrik, menghasilkan dari 650 hingga 1000 getaran per menit. Cetakan coklat bergerak perlahan di sepanjang konveyor getaran pemadatan, coklat mengisi semua rongga cetakan dengan baik, gelembung udara kecil yang terkandung dalam cokelat dihilangkan, akibatnya cokelat menghasilkan warna gelap dan permukaan yang mengkilap. Bentuk dengan cokelat terletak di konveyor bergetar selama 3-5 menit. Konveyor yang bergetar membuat banyak kebisingan di bengkel. Digambarkan dalam gambar. 35 unit memiliki konveyor getaran sunyi.35
Cokelat dingin. Cokelat yang diproses pada konveyor getar harus cepat didinginkan Kristalisasi lambat membentuk kristal besar cocoa butter dan lemak coklat yang beruban terjadi. Oleh karena itu, cetakan coklat didinginkan dalam lemari es pada suhu 5-8 ° C selama 30 menit. Kompartemen kulkas adalah sebuah kabinet hingga 22 m panjang, di dalamnya sebuah konveyor dengan cetakan diisi dengan cokelat bergerak.36
Fig. 36. Mesin pembuat cetakan coklat:
1 - memuat corong, 2 - corong, 3 - piston untuk pengusiran massal dalam bentuk.
Udara di kabinet didinginkan menggunakan baterai, di mana air garam dingin bersirkulasi dari unit pendingin bersirkulasi.
Karena mendinginkan kabinet horizontal dengan konveyor sabuk tunggal cukup panjang, sekarang konveyor horizontal multi-tier mulai digunakan. Konveyor seperti itu, ditunjukkan pada Gambar. 35 memberikan pergerakan bentuk-bentuk yang dipasang pada konveyor, pertama dalam satu arah, kemudian dalam arah yang berlawanan. Selain itu, lemari pendingin vertikal digunakan, di mana bentuk pada lift naik, dan kemudian turun ke cabang kedua.
Cokelat dingin didorong keluar dari cetakan menggunakan mekanisme. Cetakan dengan cokelat diputar 180%, ketukan khusus mengenai bagian bawah cetakan, akibatnya ubin mudah lepas dari cetakan, karena cocoa butter berkurang volumenya saat didinginkan. Bentuk kosong ditumpuk pada konveyor khusus, dipanaskan dan dimasukkan ke mesin pembuat. Batang coklat dikemas dalam wadah produksi, setiap baris ditimpa dengan kertas, atau disampaikan oleh conveyor.
Sangat penting bahwa suhu di ruang punch dan pembungkus tidak melebihi 15-18 ° C, karena pada suhu kamar yang lebih tinggi, uap air dari udara akan mengembun pada permukaan cokelat, yang akan melarutkan gula pada permukaan cokelat. Setelah penguapan uap air, gula mulai mengkristal dalam bentuk kristal besar dan lapisan abu-abu akan muncul di permukaan cokelat - gula coklat mulai beruban.
Pematangan gula juga dapat terjadi ketika cokelat didinginkan dalam lemari pendingin pada suhu di bawah 5 ° C.
Di perusahaan kecil, cokelat dicetak secara manual.
Membentuk cokelat dengan tambalan dan cokelat keriting. Gambar berongga dan cokelat dengan tambalan, seperti batang cokelat dan cokelat berpola dengan tambalan, dibentuk pada mesin otomatis (Gbr. 37).37
Pembentukan cokelat dengan tambalan adalah sebagai berikut. Cetakan yang dipanaskan kosong diisi dengan cokelat dalam peralatan /, setelah melewati pengocok konveyor 2, cetakan dengan mekanisme 3 berujung 180 °, sedangkan sebagian besar cokelat (sekitar 75%) mengalir dari cetakan dan lapisan tipis cokelat tetap di dinding cetakan. Ketebalan lapisan dapat disesuaikan dengan mengubah jumlah putaran mekanisme sentrifugal. Cetakan dalam posisi miring diumpankan ke konveyor pendingin 4, di mana mereka didinginkan pada suhu 8 ° C. Pada konveyor melintang 5, cetakan dibersihkan dari goresan cokelat dan ditempatkan pada konveyor 6, di mana kerak selanjutnya didinginkan. Kemudian cetakan dipindahkan oleh konveyor transversal ke peralatan pengisi untuk pengisian 10. Untuk transisi cepat dari satu jenis pengisian ke yang lain, beberapa peralatan ini dipasang. Isi tidak dituangkan ke atas, tetapi agar permukaannya bisa diisi dengan cokelat. Bentuk diisi dengan pengisian diumpankan ke konveyor getaran 5, di mana mengisi dipadatkan, dan kemudian ke kabinet vertikal 11 dengan suhu 18-20 °,, di mana mengisi didinginkan.
Bentuk dikirim dari kabinet dengan pemanas listrik, di mana tepi kerak cokelat dipanaskan untuk koneksi yang lebih baik dengan cokelat cair dan dikirim ke mesin enrobing 12, di mana cokelat dituangkan dari atas. Bentuk yang diisi cokelat dibersihkan secara mekanis dari cokelat berlebih dan dikirim ke kabinet 13 vertikal, di mana mereka didinginkan pada suhu 8 ° C. Coklat beku ditumbuk dari cetakan pada mekanisme 14 dan ditempatkan dalam kotak. Bentuk kosong menggunakan konveyor melintang 15 dan konveyor 16 dikirim ke peralatan pengisi.
Untuk persiapan cokelat dengan tambalan, jenis tambalan berikut digunakan: krim manis, kacang, krim cokelat, selai buah dan tambalan lainnya. Gambar berongga dibuat pada peralatan yang sama, tetapi untuk produksinya, bentuk yang terdiri dari dua bagian pada engsel digunakan, dan masing-masing setengah dari angka tersebut adalah gambar cermin dari yang lain. Setelah diproses dalam mekanisme sentrifugal, cetakan ditutup secara manual dan didinginkan pada konveyor pendingin. Setelah pendinginan, cetakan dibuka secara manual dan angka-angka dikeluarkan dari cetakan.
Mesin berpola menempati area yang luas dari bengkel dan pada saat yang sama memiliki produktivitas yang relatif kecil - mulai dari 50 hingga 400 kg! H dan membutuhkan sejumlah besar pekerja untuk pemeliharaan.
Saat ini, sejumlah perusahaan asing mulai memproduksi mesin universal untuk mencetak produk cokelat.
Di luar negeri, mesin universal dari perusahaan Denmark Osted untuk produksi cokelat ubin, cokelat dengan isian dan cokelat berpola digunakan secara luas. Mesin ini menghabiskan lebih sedikit ruang daripada yang dijelaskan di atas, dan semua proses sepenuhnya mekanis dan otomatis. Mesin memiliki kapasitas hingga 1000 kg / jam dan dilayani oleh tiga pekerja.
Persiapan cokelat berpori. Massa cokelat untuk cokelat berpori disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk hidangan penutup cokelat tanpa aditif. Massa dari mesin finishing memasuki mesin tempering, di mana ia dibawa ke suhu 30-32 ° С, dan kemudian dituangkan ke dalam bentuk yang dipanaskan hingga 30 °. Cetakan tidak sepenuhnya terisi, tetapi pada ketinggian 3D, yaitu, hanya 100 g dituangkan ke dalam cetakan dengan kapasitas 75 g. Setelah ini, cetakan ditempatkan pada konveyor bergetar, di mana mereka diproses untuk waktu yang singkat, dan kemudian ditempatkan di ruang vakum di mana vakum dipertahankan 725 mmHg Seni Di bawah pengaruh penghalusan, gelembung udara yang terkandung dalam cokelat meningkat volumenya, dan bersama mereka, cokelat yang mengisi seluruh bentuk juga bertambah volumenya. Agar cokelat menjadi dingin selama peningkatan volume, selokan dengan air dipasang di ruang vakum, akibatnya suhu dipertahankan dalam ruang pada 21-23 ° C. Setelah pendinginan selama 15-20 menit, coklat dikeluarkan dari ruang vakum dan ditempatkan di lemari es sebuah kabinet dengan suhu 5-10 ° C untuk pendinginan akhir, kemudian dikeluarkan dari cetakan dan dikirim untuk dibungkus.
Selain cokelat batangan alami, industri gula-gula juga memproduksi kacang dan cokelat kedelai, yang tidak dibuat dari biji kakao, tetapi dari kacang panggang atau kedelai, dan di mana lemak kembang gula ditambahkan sebagai pengganti cocoa butter.
Kemasan dan pembungkus cokelat
Cokelat ubin dan batang cokelat dibungkus dengan mesin pembungkus dengan pembungkus lilin atau perkamen, kertas aluminium dan label berwarna-warni. Cokelat batangan dan cokelat batangan dibungkus label dalam bentuk parsel dan amplop. Ubin kecil dibungkus amplop. Aluminium foil dan lapisan bawah melindungi cokelat dari kelembaban, dan akibatnya, dari mekar gula, serta dari hilangnya aroma.
Sosok cokelat dibungkus plastik atau kertas timah. Isi berbagai macam ditumpuk dalam kotak 250-500 g.
Cokelat yang dibungkus diletakkan di dalam kardus dengan berat 2-2,5 kg, dan kemudian di dalam peti atau kotak kayu lapis.
Coklat siap mengandung jumlah kelembaban berikut: makanan penutup dan biasa tanpa aditif tidak lebih dari 1,2%, Dengan aditif yang ditumbuk halus - makanan penutup tidak lebih dari 1,2% dan biasa tidak lebih dari 1,5%.
Kandungan abu, tidak larut dalam asam klorida 10%, tidak lebih dari 0,1% pada semua jenis cokelat.
Total kandungan serat dalam cokelat tanpa aditif tidak lebih dari 3% dan dalam cokelat dengan aditif yang ditumbuk halus tidak lebih dari 4%.
Derajat penggilingan cokelat Reutov (kandungan partikel kurang dari 30 mikron): cokelat pencuci mulut tanpa aditif - tidak kurang dari 96%, biasa tanpa aditif - tidak kurang dari 92%, dengan aditif makanan penutup yang ditumbuk halus - tidak kurang dari 95%, dan biasa - tidak kurang dari 92% .
Produksi Bubuk Kakao
Bubuk kakao adalah produk ditumbuk halus yang diperoleh dari minuman keras skim sebagian dan digunakan sebagai minuman. Cocoa powder diperoleh dari cocoa cake, yang merupakan produk limbah dalam pembuatan cocoa butter.
Bubuk kakao, tidak seperti minuman lain, seperti teh, kopi, mengandung beberapa zat ekstraktif yang larut dalam air, sehingga tidak meresap, tetapi membentuk suspensi kuat dalam air - suspensi yang seharusnya tidak mengendap di bawah selama 2 menit.
Untuk mendapatkan suspensi yang kuat, sangat penting bahwa partikel bubuk kakao memiliki ukuran kecil. Semakin kecil ukuran partikel serbuk, semakin lambat pengendapannya. Kakao parut, dari mana bubuk kakao dibuat, harus dibuat dari bubur jagung dari No. 1 hingga No. 3, yaitu, memiliki campuran minimal dari kulit kakao, yang memberikan endapan. Juga sangat penting bahwa tingkat penggilingan kakao parut setidaknya 90% (menurut Reutov), ​​yang juga mempengaruhi kualitas suspensi.
Penggunaan butiran halus No. 4 atau 5 mengandung kecambah menghasilkan bubuk kakao berkualitas rendah, karena kecambah memiliki berat jenis 1,4 dan kotiledon 1,1. Oleh karena itu, kecambah yang dihancurkan, yang memiliki gravitasi spesifik lebih besar daripada partikel yang dihancurkan dari kotiledon, akan dengan cepat mengendap dalam pembuatan minuman.
Untuk mendapatkan suspensi yang lebih kuat, beberapa jenis bubuk kakao, misalnya Extra dan Our Brand, diproduksi dengan alkali olahan. Pemrosesan, sebagaimana telah dijelaskan di atas, dikenai kakao parut. Selain itu, biji kakao diproses dengan kalium (K2CO3). Di bawahbiji kering atau sedikit digoreng direndam dalam larutan kalium selama 40 menit, kemudian disimpan di ruang panas dengan suhu 50-60 ° C selama 72 jam, setelah itu dikenakan pengeringan sekunder dan menggoreng
Ketika diproses dengan alkali, ada peningkatan resistensi suspensi minuman, sebagai hasil dari pembentukan sejumlah kecil garam asam lemak, yang merupakan pengemulsi kuat yang memperlambat pengendapan partikel kakao padat terkecil dalam minuman.
Bubuk kakao tersedia dengan kandungan lemak setidaknya 17%. Selain itu, bubuk rendah lemak diproduksi yang mengandung setidaknya 14% lemak. Persiapan bubuk kakao dilakukan sesuai dengan bagan alur berikut:
  1. menekan parutan kakao - mendapatkan kue kakao;
  2. menggiling dan menekan bubuk kakao;
  3. pengemasan dan pengemasan bubuk kakao.
Parutan Cocoa Press. Kakao parut dicampur dalam pengumpul tempering, dikirim dengan suhu 85–90 ° C ke pengepres hidrolik, tempat cocoa butter ditekan. Yang paling banyak digunakan adalah pengepres otomatis vertikal enam cangkir hidrolik, dan yang lebih baru, pengepres otomatis horizontal di luar negeri.
Mesin press enam cangkir (Gbr. 38) berfungsi sebagai berikut. Mangkuk berpemanas secara otomatis diisi dengan kakao parut. Segera setelah gelas penuh, pompa kakao secara otomatis mati, seperti yang ditunjukkan oleh sinyal cahaya. Proses pengepresan dimulai dengan menghidupkan pompa yang memasok cairan kerja - oli mesin - ke silinder pers. Menekan berlangsung sekitar 25 menit dan berakhir pada tekanan 300 atm. Setelah ini, kue secara otomatis didorong keluar dari mangkuk, dan prosesnya dimulai lagi. Kue minyak mengandung lemak 14-17%.
Hasil mentega kakao adalah 44-47% dari berat kakao parut. Hasil mentega kakao tergantung pada kadar lemak dalam kue kakao, kandungan lemak dalam cairan kakao, serta kelembaban, * tingkat penggilingan cairan kakao dan suhu pengepresan. Semakin sedikit lemak yang tersisa dalam kue, semakin besar hasil dari cocoa butter, dan sebaliknya. Semakin banyak lemak yang terkandung dalam minuman kakao dan semakin tinggi tingkat penggilingan, semakin besar hasil minyak. Semakin tinggi kelembaban kakao parut, semakin tinggi viskositasnya, semakin rendah hasil mentega kakao.
Pengepres hidrolik horisontal bekerja pada prinsip yang sama, tetapi pada tekanan yang lebih tinggi (540 bar) dan memungkinkan untuk memperoleh kue kakao yang mengandung lemak hingga 7%, dan karenanya meningkatkan hasil mentega kakao yang dibutuhkan untuk produksi cokelat hingga 50%. Penekan horizontal memiliki 12 atau 22 mangkuk.
Hasil mentega kakao dapat ditentukan dengan rumus berikut:
X = 100 (M-y) /100 "y '
di mana: X adalah hasil mentega kakao dalam%;
Kadar M - lemak dalam kakao parut dalam%;
y adalah kandungan lemak dalam kue dalam%.38
Fig. 38. Mesin press vertikal.
Jika kakao parut mengandung 55% lemak, dan lemak kue 17%, maka hasil cocoa butter adalah:
X = 100 (55-17) / 10017 = 3800/83 = 45,8%
Kue kakao yang dihasilkan didinginkan hingga suhu 30–35 ° C dan dipindahkan ke penghancuran.
Cocoa butter digunakan untuk membuat cokelat.
Menggiling dan mengayak bubuk kakao. Untuk menggiling dan mengayak bubuk kakao, unit penggilingan digunakan. Unit melakukan operasi berikut: pendahuluan
menghancurkan kue kakao menjadi potongan-potongan, menggiling kue kakao yang dihancurkan dan mengayak bubuk kakao.
Dinginkan hingga 30-35 ° C, kue kakao disajikan di pabrik kue, di mana dihancurkan menjadi potongan-potongan seukuran kenari. Kue kakao hancur oleh samotaska dimasukkan ke dalam bunker, bekerja secara bergantian. Dari bunker, kue hancur masuk ke disintegrator, di mana kue hancur dihancurkan menjadi bubuk. Bubuk kakao diumpankan ke mesin penyaringan.
Dalam mesin pengayak, bubuk kakao dibagi menjadi dua fraksi: bubuk halus dan kotoran besar. Bubuk jadi dan partikel besar dibuang ke kolektor. Serbuk halus digunakan untuk kemasan. Kotoran besar ditambahkan ke kue minyak yang dihancurkan dan diumpankan ke penggilingan kembali. Untuk mencegah bubuk kakao dipanaskan selama penggilingan pada disintegrator, udara dihisap melalui disintegrator menggunakan kipas. Udara kemudian melewati saringan kantong yang dibersihkan dari partikel kecil bubuk kakao. Kantong penyaring secara otomatis terguncang untuk menghilangkan bubuk kakao.
Bubuk kakao yang dihasilkan menurut GOST harus memiliki residu pada saringan sutra No. 38 dan pada saringan logam No. 016 tidak lebih dari 1,5%.
Tanaman-tanaman ini memiliki kelemahan: ketika mengayak bubuk kakao, saringan secara berkala tersumbat, terutama di musim panas, yang menyebabkan peralatan ditutup; selain itu, dengan sedikit kerusakan pada saringan, partikel besar akan jatuh ke bubuk, yang akan menurunkan kualitasnya. Karena pendinginan bubuk yang tidak mencukupi yang keluar dari disintegrator, cocoa butter meleleh dan membentuk kristal-kristal besar, akibatnya bubuk cocoa memperoleh warna keabu-abuan. Selain itu, instalasi ini memakan banyak ruang. Saat ini, tanaman sedang digantikan oleh unit dengan pemisah udara, di mana bubuk kakao dipisahkan oleh ukuran dalam aliran udara.
Dalam gbr. 39 menyajikan unit perusahaan Swiss Schönenberger. Unit beroperasi sebagai berikut. Kue kakao, didinginkan hingga suhu 30-35 ° C, masuk ke pabrik kue dengan poros roda, dihancurkan menjadi potongan-potongan dengan ukuran kacang, dan kemudian dimuat ke dalam pengumpul listrik, melewati peralatan magnetik dan melalui gerbang kunci masuk ke pabrik pin disk berkecepatan tinggi 7, ke mana udara pendingin disuplai dengan suhu 8-10 ° C. Potongan kue minyak dipasok ke pabrik dihancurkan oleh dampak
pin rotor berputar dengan kecepatan tinggi, dan c. dalam bentuk bubuk kakao dilemparkan ke bagian bawah gilingan. Diambil oleh aliran udara yang dibuat oleh kipas 5 *. partikel bubuk kakao melewati sistem pipa yang didinginkan 4 dan memasuki pemisah 2, di mana mereka dibagi menjadi dua fraksi. Penggilingan halus oleh aliran udara diangkut ke siklon 3 dan dibuang dalam bentuk bubuk kakao jadi melalui lubang bawah. Udara dari kipas 5 kembali ke gilingan 1, menangkap partikel besar dari pemisah 2 untuk digiling kembali.39
Fig. 39. Unit penggilingan dan pengayakan untuk bubuk kakao dengan pemisahan udara.
Pipa berdinding ganda dari unit didinginkan oleh larutan natrium klorida atau larutan gula, yang logamnya kurang terkorosi. Dengan penggilingan kakao parut yang baik, bubuk kakao yang diperoleh pada unit memiliki tingkat penggilingan yang tinggi dan warna kemerahan yang menyenangkan.
Penambahan vanilin sebagai zat aromatik menurut resep dilakukan di semua tanaman dalam kue hancur sebelum penggilingan akhir.
Bubuk kakao jadi memiliki komposisi kimia berikut (dalam%): kelembaban tidak lebih dari 6; lemak tidak kurang dari 17 (untuk bubuk kakao dengan kadar lemak berkurang tidak kurang dari 14); kandungan seratnya tidak lebih dari 5,5 untuk kakao yang mengandung lemak
tidak kurang dari 17, dan tidak lebih dari 6 untuk kakao dengan kandungan lemak tidak kurang dari 14; kadar abu total dalam bubuk kakao, tidak diperlakukan dengan alkali, tidak lebih dari pemukulan diperlakukan dengan alkali tidak lebih dari 9.
Bubuk kakao dengan gula dalam bentuk bubuk gula dan cokelat dengan susu bubuk juga diproduksi, yang dibuat dari campuran bubuk kakao, gula bubuk dan bubuk susu.
Pengemasan dan pengemasan bubuk kakao. Bubuk kakao dikemas dalam kaleng dan kotak kardus dengan berat 100 hingga 250 g.
Kaleng kaleng lebih baik melindungi bubuk kakao dari penyerapan uap air dan bau selama penyimpanan, tetapi pengemasan dilakukan pada mesin yang tidak sempurna, di mana bubuk kakao diukur berdasarkan volume dalam kantong kertas yang dimasukkan ke dalam kaleng. Semua operasi lain - menutup tas, tutup dan menempelkannya dengan paket pos - dilakukan secara manual.
Bubuk kakao dikemas dan dikemas dalam kotak kardus menggunakan mesin otomatis yang membuat kantong dalam perkamen dan kotak luar kosong karton warna-warni, tuangkan bubuk kakao ke dalam tas, timbang kotak dengan bubuk kakao pada keseimbangan uji dan tutup kotak. Mesin mengisi 60 paket per menit. Mesin tersebut diproduksi oleh Pabrik Teknik Voronezh untuk kotak 100 2.
Bubuk kakao dalam kemasan dikemas dalam kotak karton bergelombang atau kotak kayu lapis.
Sampah dan perkawinan dalam produksi cokelat dan bubuk kakao. Cangkang kakao, yang diperoleh dari mesin penghancur dan penyaringan sebagai limbah, digunakan dalam pembuatan lapisan lemak.
Kacang pecah dan terpaku, dipisahkan selama penyortiran, digoreng secara terpisah dan digunakan dalam pembuatan cokelat tingkat sedang.
Bubuk kakao kasar, yang diperoleh sebagai limbah di pabrik pengayakan dan pemisahan, digunakan untuk menaburkan karamel dan permen, serta dalam pembuatan bungkus permen.
Dalam proses merobohkan cokelat dari cetakan, coklat cacat diperoleh, yang dipanaskan, disaring melalui filter mekanis dan diumpankan ke cetakan. Cokelat cacat dengan tambalan digunakan untuk membuat tambalan.
SASTRA
  1. Teknologi gula-gula. Diedit oleh A. L. Sokolovsky. Pishchepromizdat, 1959.
  2. Kumpulan instruksi teknologi untuk produksi karamel, permen, toffee, cokelat, bubuk kakao, produk selai jeruk dan pastel, dragee dan halva. Pishchepromizdat, 1960.
  3. Penganan direktori. Bagian I. Bahan baku dan teknologi produksi gula-gula. Pishchepromizdat, 1958.
  4. Penganan direktori. Bagian II. Peralatan teknologi untuk industri gula-gula. Pishchepromizdat, 1960.
  5. Serebryakov M.N. Produksi produk-produk cokelat. Tsintipishcheprom, 1960.
  6. Resep untuk cokelat, bubuk kakao, dan produk cokelat. Pishchepromizdat, 1952.
  7. Sokolovskii A. L., Ptushkin A. T., Kuznetsova L. S. dan Stepanovich 3. 3. Pengaruh metode memanggang biji kakao pada konsumsi energi spesifik yang diperlukan untuk penggilingan berikutnya. "Industri roti dan gula-gula", 1960, No. 2.
  8. Ke dan dengan sh dan N dengan ke dan y G. R. Mesin baru untuk industri gula-gula. "Industri roti dan gula-gula", 1960, No. 11 dan 12; 1961, No. 3.
  9. Kakashinsky G.R. dan Saveliev V.I. Dari pengalaman dalam persiapan kakao parut di unit disintegrator. "Industri roti dan gula-gula", 1961, No. 5.
  10. Ke dan dari ke dan ke B.V. Kontrol tekno-kimia dari pabrik gula. Pishchepromizdat, 1956.,

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.