Pos
Produksi Coklat dan Kakao

Metode dan cara memanggang biji kakao

Metode dan cara memanggang biji kakao
Untuk memanggang biji kakao, yang paling umum di pabrik cokelat kami adalah mesin silinder dan bola.
Fryer silinder (Gbr. 8) dilapisi dengan bata. Bagian utama peralatan adalah sebuah silinder
- Dilengkapi dengan pintu dan sepasang bilah internal. Gas panas yang dihasilkan dari bahan bakar yang terbakar di tungku, mencuci permukaan samping silinder yang berputar, masuk ke cerobong asap. Biji kakao dimasukkan ke dalam silinder yang berputar melalui corong logam, yang tidak terpisahkan dengan pintu depan, berengsel. 150-200 kg biji dimuat ke dalam silinder; mereka tidak boleh mengisi seluruh silinder dan biasanya menempati tidak lebih dari 30% dari volumenya, sehingga selama proses pemanggangan biji bergerak di sepanjang permukaan bagian dalam silinder, mencampur dan menuangkan. Dengan cara ini, bahaya overheating lokal (kacang) dihilangkan, pertukaran panas dalam massa kacang dan pemanasan masing-masing kacang dipercepat, dan penghapusan uap air dan zat volatil difasilitasi.Metode dan cara memanggang biji kakao


Uap air dan volatil yang terlepas dari kacang goreng saat terakumulasi di dalam silinder disedot oleh kipas angin. Progres pemanggangan dimonitor oleh sampel, yang secara berkala diambil melalui lubang yang dibuat di pintu menggunakan probe probe.

Mengamati kerapuhan, aroma, warna, dan rasa kacang panggang yang diekstraksi dari silinder dari silinder, sang master menentukan saat kesiapan mereka. Suhu pemanggangan yang terlalu tinggi dan paparannya yang terlalu lama menyebabkan melemahnya aroma khas biji kakao dan pembentukan bau tak enak dari acrolein - produk peluruhan gliserin-cocoa butter yang terkandung dalam gliserida. Kacang goreng, karena alasan ini, harus segera dikeluarkan dari silinder penggorengan setelah didinginkan dan didinginkan. Untuk tujuan ini, pintu terbuka dan biji kakao diturunkan untuk pendinginan ke bagian bawah lubang troli.
Dengan pendinginan ini, suhu biji kakao dalam 10-11 menit. berkurang hingga 50-60 °, dan setelah 15-20 menit. hingga 30 °.
Rezim suhu dari proses pemanggangan biji kakao dalam alat pemanggangan silinder dipelajari oleh departemen dan disajikan dalam grafik pada Gambar. 10. Periode pemanggangan pertama, yang berlangsung sekitar 10-20 menit, ditandai dengan penurunan suhu dalam peralatan menjadi 30-33 °. Setelah ini, ia naik sekitar 2 ° per menit dan mencapai 130 ° C pada akhir penggorengan
Metode dan cara memanggang biji kakao

Fig. 10. Jadwal suhu selama penggorengan kacang dalam peralatan silinder:
A - saat memuat; Pada saat bongkar kacang.

Seperti dapat dilihat dari grafik, pemanggangan dalam peralatan silinder yang diperiksa pada beban 125-130 kg berlangsung sekitar 60 menit. Sesuai dengan ini, kapasitas penggorengan silinder adalah 130 kg per jam. Untuk perangkat dengan kapasitas yang berguna 260 kg ke atas, produktivitas per jam akan meningkat.
Gambaran yang sama dari rezim suhu dibuat oleh K. Ya Mamontov berdasarkan sejumlah besar tes yang dilakukan dalam mempelajari operasi peralatan penggorengan silinder. Durasi pemanggangan biji kakao adalah 50-70 menit dengan masing-masing beban 400 kg. Konsumsi bahan bakar dalam hal bahan bakar setara ditentukan dalam pengujian ini pada 100 kg per 1 ton biji kopi panggang.
Harus ditambahkan bahwa dua pipa logam diletakkan di ruang tungku penggorengan silinder (lihat Gambar 8), di mana udara yang tidak bercampur dengan gas buang dipanaskan. Yang terakhir dibawa ke dinding belakang kisi, di mana ia tersedot ke dalam silinder dan masuk ke pipa knalpot, berkontribusi untuk pemanasan yang lebih baik dari kacang dan penghapusan produk goreng.
Bola roaster sangat umum di pabrik cokelat kami, di mana kacang digoreng di atmosfer produk pembakaran dicampur dengan udara.
Bagian utama peralatan adalah drum logam berputar di dalam drum stasioner. Kacang yang akan dipanggang dimasukkan ke dalam corong dan dari sini, ketika tutup dibuka, mereka dituangkan ke dalam bola berputar internal. Yang terakhir ini dilengkapi dengan bilah LL, yang selama rotasi menaikkan biji, dari mana mereka jatuh lagi dengan biji-bijian yang terpisah. Kipas yang kuat menghisap produk gas yang dilepaskan dari biji dari bola bagian dalam, sambil mengisap melalui saluran gas campuran produk pembakaran dengan udara yang masuk melalui pipa.
Alat ini dilengkapi dengan pirometer yang menunjukkan suhu dalam alat penggoreng, dan probe untuk pengambilan sampel biji panggang untuk menentukan kesiapannya.
Perangkat ini memiliki perangkat untuk secara otomatis mengontrol penurunan berat kacang goreng; itu terdiri dari fakta bahwa poros utama, dan oleh karena itu bola bagian dalam dipasang di atasnya dengan kacang goreng yang terkandung di dalamnya, bertumpu pada mekanisme berat. Yang terakhir tidak hanya menunjukkan penurunan berat badan selama proses pemanggangan, tetapi juga menandakan akhir pemanggangan.
Pada akhir pemanggangan, biji yang dikeluarkan dari peralatan pemanggangan masuk ke penerima pendingin yang terletak di bawah peralatan.
Seperti yang ditunjukkan kurva, suhu di peralatan turun segera setelah memuat biji (titik A). Namun, durasi periode penurunan suhu tidak melebihi 6 menit, suhu tidak turun di bawah 140 °.
Setelah itu, ia naik dengan cepat dan setelah 6-7 menit. mencapai 160-170 °. Jadi, dalam peralatan ini, seluruh proses penggorengan berlangsung pada 140-170 °
Durasi pemanggangan tidak melebihi 12-13 menit. Pengurangan tajam dalam waktu pemanggangan dapat dijelaskan dengan pemanasan cepat biji panggang karena kontak langsung dengan produk pembakaran dan suhu tinggi (140-170 °). Selain itu, pemanggangan cepat biji-bijian dalam alat-alat ini dikaitkan dengan penuangan yang giat dari biji sangrai, yang bisa naik atau turun dengan turunnya butiran individu. Dalam hal ini, setiap butir berulang kali bersentuhan dengan seluruh permukaannya dengan gas panas.
Percobaan kami menunjukkan bahwa pada suhu sekitar dipertahankan pada 145 °, suhu di pusat kacang, dikelilingi di semua sisi oleh kacang, mencapai 100 ° setelah 35 menit, dan jika butir uji dikelilingi di semua sisi oleh udara panas, maka hanya butuh 6 menit, ceteris paribus.
Coke digunakan sebagai bahan bakar dalam perangkat bola, yang terbakar di tungku dengan nyala pendek dan hampir tidak mencemari produk pembakaran dengan jelaga. Kayu bakar sebagai bahan bakar jangka panjang tidak digunakan untuk memanggang biji kakao dalam perangkat bola, tetapi hanya digunakan untuk memanggang dalam perangkat silinder, di mana gas buang tidak bersentuhan dengan produk yang digoreng.
Sehubungan dengan gasifikasi lengkap di sejumlah pabrik gula, gas digunakan untuk membakar di tungku penggorengan. Menggabungkan penggunaan gas dengan pemasangan pembakar tanpa api di tungku, kami tidak hanya akan meningkatkan kondisi kerja sanitasi dan higienis, tetapi juga secara signifikan meningkatkan efisiensi proses pemanggangan.
Konsumsi bahan bakar setara pada perangkat bola adalah 25–35 kg per 1 g biji kopi panggang.
Durasi memuat kacang ke penggorengan bola adalah 25-30 detik, dan durasi bongkar adalah 40-50 detik. Berat satu beban untuk perangkat dengan diameter bola bagian dalam 1000 mm adalah 160 kg, dan output per jam adalah 600-800 kg.
Kehilangan padatan saat menggoreng tidak melebihi 0,5%. Dengan demikian, jumlah total penurunan berat selama memanggang biji kakao dapat diambil sebesar 4,5-5% dari berat biji yang dimuat ke dalam aparatus, dengan kadar air awal dari biji yang tidak diolah sekitar 6-6,5%.
Roaster bola, dengan adanya keunggulan yang diketahui dari pada yang berbentuk silinder, juga memiliki sejumlah kelemahan terkait dengan suhu tinggi jangka pendek
memanggang secara negatif mempengaruhi rasa aroma dari massa cokelat dan cokelat.
Data tentang efek berbahaya pada kualitas produk cokelat suhu tinggi selama menggoreng, serta keinginan untuk melestarikan enzim yang berkontribusi pada proses oksidasi dalam produksi cokelat, telah mengarah pada penggunaan mode yang lebih ringan untuk perlakuan panas biji kakao.
Percobaan B.V. Kafka menunjukkan bahwa cokelat yang terbuat dari biji kakao kering memiliki palatabilitas normal.
Dan sekarang, di pabrik-pabrik, sebagian biji kakao dikeringkan dengan menggunakan pengering poros. Pengering terdiri dari ruang pengering, dua pemanas uap, kipas blower, mekanisme pemuatan.
Ruang pengering, yang memiliki bentuk paralelepepal tinggi 3600 mm, lebar 1350 mm, dan panjang 2330 mm, secara vertikal dibagi menjadi 30 bidang horisontal (tingkatan), yang berjarak 100 mm dari satu sama lain.
Setiap pesawat terdiri dari 15 piring. Setiap pelat (panjang 1000 mm, lebar 110 mm) dapat berputar di sekitar sumbu longitudinal sebesar 90 °.
Pelat dari masing-masing tingkat diadakan dalam posisi horizontal dengan cara pegas, membentuk sebuah pesawat di mana biji kakao berada. Pada interval tertentu, dengan bantuan alat khusus, pelat diputar 90 ° dan darinya produk dituangkan ke bidang yang mendasari berikutnya.
Dengan demikian, biji kakao yang dimuat di tingkat atas secara berkala dituangkan dari satu tingkat ke tingkat lainnya. Siklus rotasi piring dimulai pada gilirannya dari tingkat bawah, dari mana biji kering diturunkan.
Ruang pengering dibagi menjadi 6 zona (5 tingkatan di setiap zona), di mana udara, dipompa oleh kipas (TsAGI No. 5) melalui pemanas udara, melewati secara berurutan, mulai dari zona bawah.
Metode Memanggang Elektro-Induksi
Prototipe alat induksi listrik untuk memproses biji kakao, ditunjukkan pada Gambar. 15, diproduksi oleh ratifikasi pabrik gula Minsk dan telah beroperasi selama bertahun-tahun.
Masing-masing dari dua drum pemanas adalah pipa baja yang dibungkus isolasi listrik dengan kawat aluminium. Gulungan juga ditutupi oleh isolasi termal.
Ketika belitan terhubung ke jaringan, arus eddy muncul, memanaskan pipa baja, dari mana panas ditransfer ke produk di dalamnya.

Metode Memanggang Elektro-Induksi

Fig. 15. Peralatan induksi elektro untuk memanggang biji kakao:
1 - motor listrik; 2 - gearbox; 3 - lift; 4 - drum pemanas; 5—
auger; 6 - pipa; 7 - perangkat pendingin; 8 - topan; kipas angin 10 - bunker.

Yang terakhir dimasukkan ke dalam hopper 10, dari mana lift ember 3 dimasukkan ke dalam drum pemanas. Produk bergerak di sepanjang pipa dengan sekrup 5.
Alat pendingin adalah pipa baja (7), yang melaluinya produk yang digoreng digerakkan oleh sekrup ke udara yang ditarik oleh kipas (9) dan dikeluarkan melalui siklon (8), yang memerangkap partikel-partikel kulit dan debu yang terperangkap di udara.
Pemanggangan dalam mesin ini dilakukan dengan kadar air biji kakao 3%, produktivitas aparatur adalah 100 kg / jam, suhu biji kakao pada akhir pemanggangan sekitar 110 °; waktu penggorengan 30 menit
Memanggang Frekuensi Tinggi
Baru-baru ini, untuk pemanasan seragam dielektrik dan semikonduktor, metode pemanasan frekuensi tinggi telah cukup banyak digunakan, di mana molekul dielektrik atau semikonduktor ditempatkan (dalam medan listrik) terpolarisasi dan, sebagai hasilnya, cenderung menyesuaikan diri sesuai dengan arah medan.
Medan listrik yang diciptakan oleh instalasi frekuensi tinggi mengubah arahnya beberapa juta kali per detik, molekul-molekul itu mengubah orientasinya berkali-kali. Sebagai akibat gesekan intramolekul, material dipanaskan secara seragam sepanjang ketebalannya.
Departemen MTIPP bersama-sama dengan Institut Energi melakukan percobaan memanggang biji kakao dengan arus frekuensi tinggi.
Atas dasar percobaan ini, yang menghasilkan hasil positif, dokumentasi teknis dari pabrik produksi untuk memanggang biji kakao di bidang arus frekuensi tinggi dikembangkan berdasarkan penugasan.
Berbeda dengan batch fryer yang ada, unit ini terus beroperasi. Ini berisi (kemampuan untuk dengan cepat mengubah mode pemanggangan (dengan mengubah pengaturan generator), serta kepatuhan yang tepat untuk mode yang ditentukan, yang memastikan pemanggangan yang seragam dan menghilangkan pembakaran produk yang digoreng.
Cokelat yang dibuat dari kacang yang digoreng oleh arus frekuensi tinggi, memiliki rasa yang enak
Dapat diasumsikan bahwa ini akan memperkenalkan metode memanggang biji kakao ini dalam waktu dekat.

3 jawaban untuk "Metode dan mode memanggang biji kakao"

Pido disculpa, pero, tidak ada peralatan intercambiamos. Este es un sitio informativo. Cognitivo

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.