Pos
Produksi Coklat dan Kakao

Fitur pemadatan mentega - kakao dan pengaruhnya terhadap proses pencetakan

Cetakan coklat
Fitur solidifikasi cocoa butter dan pengaruhnya terhadap proses pencetakan
Massa cokelat setelah diproses dalam mesin finishing mewakili produk yang hampir jadi; itu hanya harus dilemparkan ke dalam cetakan dan dibiarkan mengeras. Namun, operasi pengecoran cokelat memerlukan perhatian khusus karena keberadaan cocoa butter di dalamnya, yang sensitif terhadap perubahan suhu sekecil apa pun.
Menurut data literatur, indikator utama cocoa butter adalah sebagai berikut.
Titik lebur (awal) 31-34 °
Titik lebur (akhir) 33-36 °
Tuang titik 23-28 °
Keterangan 45-51 °
Nomor yodium 34-36
Rodan nomor 32-35
Reichert-Meisl number 0,1-0,4
Nomor polensk 0,5-1,0
Penyerahan nomor 192-200
Bilangan asam 1,0-1,5
Data tentang komposisi gliserida dari cocoa butter dan titik leleh gliserida diberikan dalam tabel.
Data di atas menunjukkan bahwa cocoa butter terutama terdiri dari gliserida asam yang berbeda.
Trigliserida dominan dalam cocoa butter adalah β-olepalmitostearin dengan demikian. 34,5 ° oleodipalmitin simetris dengan s, meleleh, 29 °, oleodistearin dengan begitu pl. 43,5 ° memiliki satu ikatan tak jenuh. Selain itu, cocoa butter mengandung trigliserida dipalmitostearin jenuh penuh dengan titik leleh. 68 ° (untuk bentuk simetris). Akhirnya, cocoa butter mengandung empat trigliserida asam campuran, yang masing-masing memiliki dua atau tiga ikatan tak jenuh; jumlah total kelompok gliserida terakhir adalah 17,5%; pada suhu kamar, gliserida ini dalam keadaan cair.
Dengan demikian, titik leleh seluruh kompleks trigliserida yang membentuk cocoa butter sangat dekat dengan titik leleh β-oleopalmitostearin, yang ada di dalamnya dan jumlah terbesar. Trigliserida yang tersisa - cair dan trigliserida dengan titik leleh tertinggi - tampaknya sedikit mempengaruhi suhu leleh mentega kakao secara keseluruhan, atau memiliki efek yang saling menggantikan.
Oleh karena itu ada celah kecil antara titik leleh awal dan akhir mentega kakao (seperti yang didefinisikan dalam kapiler), sehingga memiliki permukaan yang tidak bercoreng.
Nilai yodium yang rendah menunjukkan ketahanan yang tinggi terhadap tengik dalam mentega kakao.
Dalam keadaan cair, cocoa butter adalah cairan yang benar-benar kental dengan koefisien gesekan internal yang konstan. Pada suhu di bawah 20 °, cocoa butter mengkristal (ukuran kristal tidak melebihi beberapa mikron) dan menjadi keras dan rapuh; sifat-sifat ini juga merupakan ciri khas cokelat karena tingginya kandungan mentega kakao di dalamnya.
Struktur padat dan padat yang melekat dalam cocoa butter ditentukan oleh (dominasi fraksi padat di dalamnya (sekitar 84%).
Ketika membagi cocoa butter menjadi empat fraksi yang mendekati sifat fisik, data diperoleh yang dapat digunakan untuk menilai jumlah kelompok padat (T2 dan T1) dan kelompok trigliserida cair (G2 dan GXNUMX) pada suhu kamar.
Komposisi fraksional cocoa butter diberikan dalam tabel. 27,
Tabel 27

Sebutkan fraksi dari cocoa butter % Hasil Titik lebur dalam ° C Tuang titik dalam ° C
Т1 73,17-74,71 34,7-35,2 25,8-27,5
Т2 8,06-9,43 30,1-31,0 20,8-20,9
G1 8,01-9,16 - -
G2 6,23-7,92 - -

Jika Anda mendinginkan mentega kakao dengan hati-hati tanpa diaduk tanpa diaduk, dapat dengan mudah dibawa ke suhu yang akan 10 ° di bawah titik tuangkan, dan ketika diam, mentega akan mempertahankan struktur amorfnya untuk waktu yang lama. Hanya setelah waktu yang lama akan menjadi keruh karena pembentukan kristal di dalamnya, yang paling sering tidak terdistribusi secara merata di seluruh massa, tetapi terkonsentrasi di area yang terpisah.
Kemampuan cocoa butter untuk didinginkan, untuk memadat tanpa mengkristal, adalah salah satu kesulitan utama yang harus diatasi ketika membentuk cokelat, karena fitur karakteristik cocoa butter juga berlaku untuk pemadatan cokelat, yang mengandung sekitar 30-35 % cocoa butter.
Jika massa cokelat hangat diturunkan dari mesin finishing pada suhu sekitar 50 ° dituangkan ke dalam cetakan coklat dan dibiarkan dingin pada suhu normal sekitar 20-25 °, maka dalam waktu istirahat cokelat tersebut akan memiliki struktur kasar, yang mencerminkan rasa tidak enak pada rasa: alih-alih lunak dan meleleh. »Cokelat semacam itu menghasilkan rasa kasar, yang dihasilkan dari fakta bahwa partikel padat yang terkandung dalam massa cokelat hangat saat istirahat dikumpulkan dalam agregat besar yang disemen dengan minyak (terlihat dengan mata telanjang) dan dalam bentuk ini mencair
Berbunga (beruban) dari cokelat
Kelemahan lain yang membuat cokelat, dicetak dengan cara di atas (metode tidak cocok, adalah bahwa setelah beberapa waktu ubin dilapisi dengan semacam lapisan abu-abu dari permukaan.
Dua jenis abu-abu dibedakan: lemak abu-abu yang dihasilkan dari perubahan struktur lemak yang terkandung dalam cokelat, dan gula yang mulai abu-abu karena transisi kristal gula bubuk dalam coklat menjadi kristal yang lebih besar. Kedua kelemahan ini secara signifikan mengurangi kualitas cokelat.
Massa cokelat, dituangkan dalam bentuk dan dibiarkan mendingin secara perlahan dan sunyi, berada dalam kondisi yang menguntungkan untuk transisi mentega kakao yang terkandung di dalamnya ke keadaan pendinginan. Setelah periode waktu yang kurang lebih berbahaya telah berlalu, minyak masih akan mulai mengkristal, tetapi ini akan menghasilkan akumulasi besar kristal besar. Kristal-kristal ini akan menjadi penyebab timbulnya plak abu-abu, atau cokelat yang mulai kelabu. Sejumlah besar karya telah dikhususkan untuk mempelajari penyebab cokelat beruban, tetapi hingga saat ini, interpretasi yang bertentangan dari fenomena ini telah muncul dalam literatur. Banyak peneliti mengklaim bahwa uban disebabkan oleh pelepasan kristal trigliserida leleh yang tinggi; penulis lain tidak membagikan pendapat ini.
Penjelasan tentang penyebab coklat yang mulai memutih berkontribusi pada penelitian polimorfisme cocoa butter, yang dilakukan dalam beberapa tahun terakhir.
Empat bentuk polimorfik γ, α, β1, dan β ditemukan dalam cocoa butter, tiga di antaranya metastable, yaitu, tidak stabil, dan satu stabil, stabil, dan mempertahankan keadaannya untuk waktu yang lama.
Transisi dari satu bentuk polimorfik dari cocoa butter ke yang lain, atau yang disebut transformasi fase, terjadi di bawah pengaruh kondisi suhu tertentu, dan untuk setiap bentuk ada efek transformasi suhu.
Dengan pendinginan tajam dari minyak cair, fase-rendah leleh γ fase amorf diperoleh, yang transparan dalam keadaan padat; fase γ metastable dengan cepat beralih ke fase α fase metastabil kristal,
memiliki suhu yang lebih tinggi pada plak.
Konversi lebih lanjut mengarah ke produksi fase metastabil lebur lebih tinggi β1, juga
kristal.
Fase kristal β melting tertinggi adalah satu-satunya yang stabil dari semua yang terdaftar.
Suhu transformasi polimorfik mentega kakao adalah sebagai berikut.
Nama fase Suhu transformasi dalam ° С
γ 18
α 23,5–25,5
β1 28
β 30
Polimorfisme mentega kakao menunjukkan bahwa trigliserida mentega kakao membentuk padatan
larutan homogen dan karenanya cocoa butter, seperti zat individu, mampu melakukan transformasi fase.
Penelitian telah menunjukkan bahwa dalam cokelat, pada dasarnya, suhu transformasi fasa yang melekat pada cocoa butter dipertahankan.
Pengganti Cocoa Butter
Produksi cokelat sangat rumit oleh kenyataan bahwa mentega yang ditemukan dalam biji kakao tidak cukup untuk membuat cokelat, glasir dan produk lainnya. Dari 800 kg biji kakao yang dibutuhkan untuk menghasilkan 1 ton cokelat, sekitar 500 kg diperlukan untuk menghasilkan cocoa butter. Keadaan ini menimbulkan pertanyaan bagi industri gula tentang mengganti cocoa butter alami dengan lemak lain yang memiliki sifat cocoa butter.
Sebuah metode telah dikembangkan untuk mendapatkan lemak untuk cokelat dengan mengubah
Komposisi gliserida dari lemak daging sapi, sebagai lemak yang paling dekat komposisinya dengan cocoa butter alami.
Cocoa butter mengandung sekitar 78% trigliserida jenuh ganda, dan lemak sapi mengandung sekitar 62%; trigliserida monosaturasi dalam cocoa butter mengandung 17,5%, dan lemak sapi sekitar 14%. Ada perbedaan yang signifikan dalam kandungan trigliserida trisaturasi: trigliserida trisaturasi dalam cocoa butter - 2,5%, lemak sapi hingga 44%.
Metode pembuatan pengganti cocoa butter, yang dikembangkan oleh VKNII, terdiri dari hidrogenasi lemak sapi, di mana terdapat transisi parsial trigliserida bi-saturated dan mono-saturated menjadi tri-saturated.
Selanjutnya pelarutan lemak dalam bensin dan fraksionasi dari produk terhidrogenasi bagian trinsaturated-nya (titik leleh tertinggi) dihilangkan; bagian dengan leleh rendah, yang merupakan fraksi asam-berbeda dari lemak daging sapi yang dihidrogenasi, adalah pengganti mentega kakao. Pengganti yang dihasilkan sangat dekat dalam parameternya dengan mentega kakao:
titik leleh 35,2 °
tuangkan titik 28,7e
titer 42,7 °
nomor yodium 39,9
koefisien saponifikasi 195

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.