Pos
Produksi Coklat dan Kakao

Sistem kaca otomatis

Dalam mesin enrobing modern, tingkat suhu konstan dipertahankan terlepas dari jumlah cokelat yang melewati mesin. Contohnya adalah instalasi TSN Sollich Temperstatic dengan lebar panggangan 62-120 cm dan kapasitas 354,2 kg / jam (model "62") dan 708,41540 kg / jam untuk model "130".

Sistem tempering cokelat terintegrasi dijelaskan di bawah ini (untuk aliran cokelat dan mesin enrobing, lihat Gambar 7.22 dan 7.23).

Tempering. Cokelat berasal dari tangki penyimpanan utama ke tangki pemanas dan silinder, di mana dipanaskan hingga suhu 40 ° C dan menghilangkan kristal cocoa butter. Kemudian jatuh ke dalam silinder temper (tahap 1), di mana ia didinginkan hingga 28 ° C (cokelat susu) atau 29 ° C (cokelat murni). Kontrol yang tepat dari suhu permukaan yang akan didinginkan dalam kombinasi dengan pengadukan yang kuat memastikan kristalisasi lengkap cocoa butter. Kemudian cokelat memasuki tahap pendinginan 2, di mana suhu 1 ° C lebih tinggi daripada di tahap 1.

Pada akhir tahap ke-2 pendinginan, cokelat dipompa ke frosting atau ke dalam nampan pencelupan. Kinerja pompa dipilih secara khusus sedikit rasa sakit-Perusahaan mesin enrobing Temperstatic Sollich GmbH. Bad Zaptsuflen, Jerman

Fig. 7.22. Mesin enrobing Temperstatis® (Sollich GmbH., Bad Zaptsuflen, Jerman)Diagram alir cokelat oleh Sollich GmbH. Bad Zaptsuflen, Jerman


Fig. 7.23. Diagram alir cokelat (Sollich GmbH., Bad Zaptsuflen, Jerman)

daripada untuk tahap 1, karena coklat juga dipasok dari tangki tempering (antara tahap 1 dan 2). Yang terakhir berfungsi sebagai perangkat penyimpanan, di mana suhu cokelat dipertahankan sedikit lebih tinggi daripada pada akhir tahap pendinginan 1. Waktu tinggal cokelat dalam wadah ini ditetapkan sebelumnya dan tidak diatur oleh operator (di sinilah kristal sisa mentega kakao yang tidak stabil dilebur).

Karena coklat memasuki tangki tempering terus menerus, selalu membentuk kelebihan cokelat tertentu, yang mengalir ke tangki pemanas atau termasuk dalam komposisi cokelat yang berasal dari mesin enrobing. Rasio fraksi ini tidak mempengaruhi waktu tinggal cokelat di tangki tempering. Kontrol suhu dilakukan menggunakan sistem sirkulasi air khusus.

Beberapa masalah dengan kaca

Terlepas dari kenyataan bahwa kami telah menyentuh beberapa masalah kaca di atas, kami menganggap mungkin untuk memikirkan beberapa di antaranya.

Tempering. Cokelat harus ditempa dengan baik. Cokelat temper yang tidak cukup menyebabkan kristalisasi yang buruk di terowongan pendingin, cokelat yang menempel pada sabuk konveyor, memengaruhi warna dan memberi lapisan berminyak.

Mengisi (kasing) produk. Berbagai produk manisan dikupas dengan cokelat, yang dimuat secara manual atau mekanis ke sabuk konveyor, dan kemudian ditempatkan di kisi-kisi mesin enrobing dan melewati tirai cokelat.

Tambalan dingin (kasing) dicirikan oleh satu masalah umum. Jika mereka dibuat secara terpisah, maka mereka (terutama permen susu) untuk beberapa waktu untuk menstabilkan bentuk dapat disimpan dalam lemari es. Produk seperti itu harus dipanaskan sebelum diglasir, jika tidak, karena pendinginan awal cokelat, produk yang diglasir akan terlihat pudar dan memiliki warna keabu-abuan. Biasanya, palet dengan badan permen sebelum kaca dibawa ke bengkel enrobing terlebih dahulu untuk pemanasan, tetapi dalam kasus ini masalah lain muncul - jika suhu ruangan di bawah titik embun, kondensasi terbentuk. Dalam kasus terburuk, ini menyebabkan peningkatan viskositas kelebihan cokelat, yang menetes dari kerudung dan menyebabkan pembentukan plak. Temperatur kasing dan ruang kaca harus dijaga pada 24-27 ° C, karena kasing yang terlalu hangat menghambat proses pendinginan dan berkontribusi pada penyebaran cokelat, yang membentuk "ekor" di bagian bawah produk dan membuatnya sulit untuk mengontrol massa.

Selama persiapan mekanis tubuh (misalnya, dengan ekstrusi), benda kerja dimasukkan ke dalam mesin enrobing langsung dari ekstruder. Untuk memanaskannya, gunakan perangkat untuk memanaskan dengan radiasi, yang terletak di atas conveyor. Billet yang disiapkan menggunakan pati harus dibersihkan atau ditiup dengan aliran udara. Jika ini tidak dilakukan, cokelat akan menutupi benda kerja secara tidak rata dan banyak "saluran mikro" akan terbentuk. Seharusnya tidak ada angin di ruang kaca yang, selain warna yang tidak diinginkan, dapat menyebabkan kristalisasi cokelat di atas panggangan mesin kaca.

Olahan berminyak (cream fudge, marzipan, selai kacang) menyebabkan cokelat hitam terbentuk pada cokelat selama masa simpannya. Ini dapat dicegah dengan menambahkan 2-4% lemak susu anhidrat ke lapisan cokelat.

Penyusutan saat pendinginan. Penyusutan selama pendinginan dan tingkat keparahan efeknya sering dianggap remeh. Dalam Bab 3, kami memeriksa secara rinci cocoa butter dan kemampuannya untuk berkontraksi saat didinginkan. Tingkat dan laju penyusutan terkait dengan mode pendinginan. Jika benda kerja berlapis kaca didinginkan terlalu cepat atau tidak merata, sejumlah masalah dapat muncul.

Pelanggaran formulir. Dalam gbr. 7.24 menunjukkan efek pendinginan cepat pada permukaan atas ubin berlapis kaca, sementara permukaan bawah tetap lunak.

Rembesan, mengupas. Dalam gbr. 7.25 dan 7.26 menunjukkan efek deformasi lapisan di bawah tekanan kompresi, akibatnya pengisian merembes melalui saluran mikro atau cacat kaca. Dalam beberapa kasus, lapisannya retak dan mungkin benar-benar mengelupas isiannya.

Pengelupasan dan kebocoran seperti itu adalah yang terburuk jika gula atau krim fudge digunakan sebagai isian. Celah dan delaminasi lebih sering terjadi pada tambalan berpori ringan (misalnya, wafer). Bentuk yang rusak diperburuk jika lapisan cokelat bagian atas lebih tebal dari bagian bawah. Kebocoran sering keliru terkait dengan fermentasi.

Kelembaban relatif di terowongan pendingin dan area pengemasan. Sayangnya, saat mendesain terowongan pendingin, masalah kelembaban udara tidak cukup diperhatikan. Masalah yang paling jelas adalah kondensasi uap air pada produk cokelat ketika mereka dikirim ke area pengemasan setelah terowongan pendingin mesin enrobing. Sebelumnya, banyak perusahaan tidak memiliki tempat pengemasan yang baik dengan AC dan pendingin suhu rendah yang dirancang buruk, dari mana produk-produk tersebut datang dengan suhu di bawah 13 ° C. Di musim panas, titik embun sering di atas suhu ini, akibatnya produksi harus dihentikan. Dalam beberapa tahun terakhir, AC telah menjadi lebih banyak digunakan karena telah menjadi tidak menguntungkan secara ekonomis untuk menghentikan produksi.7.24

Fig. 7.24. Gangguan bentuk7.25

Fig. 7.25. Rembesan7.26

Fig. 7.26. Mengupas

Masalah lain (kurang jelas) terkait dengan kelembaban tinggi di terowongan pendingin itu sendiri. Dalam beberapa desain terowongan pendingin udara coklat dengan suhu udara pendingin, misalnya, 13 ° C, tidak ada sarana yang disediakan untuk mengendalikan kelembaban relatif udara yang memasuki pendingin. Udara atmosfer dipompa ke dalam sistem pendingin dan, karena alasan ekonomi, ia hanya didinginkan hingga suhu minimum yang disyaratkan. Kelembaban relatif di dalam pendingin sepenuhnya tergantung pada titik embun dari udara yang disuntikkan, dalam beberapa kasus mencapai 80-90%. Karena coklat menyerap kelembaban dari udara (gelap - dengan kelembaban relatif dari 85% ke atas, susu - dari 75% ke atas), kadar air dalam cokelat meningkat dan kondisi diciptakan untuk pembentukan lapisan gula.

Masalah selanjutnya adalah tingkat kelembaban yang tinggi selama pencairan koil pendingin atau selama kegagalan fungsi sistem pendingin. Konsekuensinya bisa sangat serius, karena udara dengan kelembaban relatif sekitar 100% dapat memasuki terowongan pendingin, yang, selain merusak cokelat, dapat menyebabkan cetakan pada cokelat yang tersisa di pendingin dan pada permukaannya. Spora jamur juga dapat menyerang produk lain, bau yang tidak sedap dapat muncul di pendingin. Untuk menghindari masalah seperti itu dalam sistem pendingin apa pun, udara yang masuk harus dikeringkan dengan menurunkan suhunya ke nilai yang lebih rendah daripada yang digunakan selama operasi. Pada suhu operasi 13-14,5 ° C, udara yang memasuki terowongan pendingin harus melewati koil pendingin dan dibawa ke suhu 7 ° C, dan kemudian dipanaskan hingga 13-15 ° C sehingga kelembaban relatif udara ini adalah 63-70 % (titik embun - 7 ° C). Dengan kelembaban relatif ini, kerusakan cokelat atau pendingin tidak akan terjadi. Ada dua cara untuk meningkatkan suhu udara dari 7 ° C: melewati melalui koil pemanas dan pencampuran dengan udara paksa. Metode pertama lebih dapat diandalkan dan direkomendasikan saat mengoperasikan terowongan pendingin mesin enrobing.

Dalam industri gula, berbagai teknologi digunakan, dan banyak sistem pendingin telah ditingkatkan - jadi, sistem sirkulasi air asin yang sebelumnya digunakan diganti dengan bagian freon yang lebih ringkas, yang dapat digunakan jika diperlukan untuk pendinginan lokal (lokal).

Panning cokelat

Lapisan Dragee adalah proses khusus menerapkan lapisan coklat atau gula secara berurutan menggunakan permukaan yang berputar (sesuai dengan teknologi Vbo atau dengan metode stensil). Panning gula dibahas di berbagai bagian buku ini, dan di bawah ini kami hanya akan mempertimbangkan panning cokelat.

Cokelat sering digunakan untuk menumbuk kacang (almond, hazelnut, dan kacang tanah biasanya digoreng dulu, tetapi bukan kacang Brazil). Kismis, bola susu kental, jahe kalengan atau ceri, berbagai pasta dan nougat juga digunakan sebagai isian. Isi harus relatif padat, jika tidak dapat menyebar di atas lembaran.

Teknologi Dragee biasanya terdiri dari tiga operasi terpisah:

  • kaca pengisian awal;
  • oleskan lapisan cokelat (atau gula saat mendulang gula);
  • kaca akhir untuk memberikan produk gloss dan perlindungan terhadap abrasi dan kelembaban.

Perangkat Drazhirovanie (Gbr. 7.27) terbuat dari tembaga atau stainless steel khusus untuk satu atau beberapa tujuan lain: lapisan gula, cokelat atau untuk pelapis sederhana. Mereka dapat dilengkapi dengan perangkat untuk mengosongkan dan mengubah kecepatan. Perangkat drazhirovanie tersebut juga dilengkapi dengan saluran udara, yang melaluinya produk selama perputarannya menghembuskan udara. Penting untuk menjaga suhu dan kelembaban udara dalam batas sempit yang ditentukan. Untuk mendinginkan cokelat yang diaplikasikan, diperlukan udara dingin dan kering, dan udara yang lebih hangat diperlukan untuk panning sirup. Awalnya, sirup dan cokelat diterapkan secara manual, namun, dalam instalasi modern besar, pistol semprot digunakan (dikonfigurasi pada lembaran terpisah dengan kemampuan untuk menyesuaikan arah aliran ketika perangkat berputar). Pasokan dilakukan melalui pipa dari tangki, dan semua perangkat panning dapat dikontrol oleh satu operator.

Berikut ini adalah contoh kacang panning.Pelet Volvo (Norman Bartleet Ltd., London)

Fig. 7.27. Pelet Volvo (Norman Bartleet Ltd., London)

Pelapisan awal Awalnya digunakan untuk melapisi permukaan kacang dengan lapisan cokelat tipis, yang mencegah minyak kacang menembus ke dalam cokelat dan pembentukan simpanan lemak berikutnya atau pelunakan cokelat. Saat menerapkan lapisan cokelat tebal, Anda bisa melakukannya tanpa tahap ini.

Untuk glasir kacang, perangkat diputar dan dituangkan ke dalamnya dalam porsi kecil konsentrasi sirup 50%. Rotasi perangkat memastikan distribusi yang seragam dari sirup di atas permukaan mur, dan aliran udara mengeringkannya ke kondisi glasir. Penambahan sirup selanjutnya meningkatkan ketebalan glasir, namun, sebelum setiap penambahan sirup berikutnya, setiap lapisan harus dikeringkan.

Ada beberapa formulasi yang berbeda untuk jenis panning ini, tetapi untuk hasil terbaik, sirup harus kental dan tidak mengkristal ketika bersentuhan dengan lapisan kering. Untuk meningkatkan viskositas, getah arab atau pengganti serupa ditambahkan ke dalam campuran, dan sirup glukosa ditambahkan untuk mencegah kristalisasi. Fraksi keduanya dipilih secara eksperimental, tergantung pada jenis pengisian.

Beberapa manisan membuat lapisan glasir dengan campuran kakao dan gula bubuk. Metode ini sangat efektif ketika menyeret buah-buahan kalengan atau jahe, karena ini memungkinkan Anda untuk menetralkan lengket dari sirup pengawet, yang dikeringkan dengan meniupkan udara dengan suhu 21-24 ° C dan kelembaban relatif 50%.

Menggambar lapisan cokelat. Untuk melakukan ini, gunakan cokelat hitam atau susu, yang harus cukup cair untuk menutupi seluruh permukaan produk. Dengan metode panning manual, lebih baik menggunakan tempered chocolate, yang memungkinkan proses kristalisasi yang cepat, untuk mencegah pembentukan lapisan perekat dan perubahan warna produk. Ketika drazhirovanie menggunakan penyemprot, hasil terbaik dicapai dengan menggunakan cokelat non-tempered (asalkan suhunya dikurangi menjadi 34-35 ° C). Proses atomisasi mekanik mempromosikan pembentukan kristal dan pemadatan cokelat.

Karena lapisan akhir melekat pada produk yang sudah dragee, sedikit perubahan warna pada tahap ini dianggap dapat diterima.

Lapisan cokelat diterapkan secara merata, dan proses curingnya terjadi di bawah pengaruh aliran udara dingin pada suhu sekitar 13 ° C dengan kelembaban relatif 60% atau lebih rendah. Ketika drazhirovany tidak boleh diizinkan untuk menyatukan produk, yang sebagian besar tergantung pada keterampilan operator dalam mengaplikasikan cokelat.

Kaca terakhir. Ada berbagai metode untuk mencapai kilap pamungkas. Hasil terbaik dicapai dengan menerapkan dua lapisan terpisah - sirup dan lak.

Dianjurkan untuk menempatkan produk yang dilapisi cokelat sebelum diglasir pada palet longgar, yang memungkinkan untuk membentuk tekstur yang kaku; jika pelapisan dilakukan segera setelah lapisan cokelat, bentuk produk mungkin terganggu.

Glasir "sirup" mirip dengan yang digunakan pada tahap pelapisan awal (dekstrin makanan juga dapat digunakan), tetapi sebagai ganti permen karet
Rabika memungkinkan penggunaan kristal permen karet. Jumlah bahan sesuai dengan resep dan konsentrasi sirup dipilih tergantung pada jenis produk berlapis (tujuan pembuatan kaca ini adalah untuk mendapatkan produk dengan permukaan halus yang tidak retak, tidak mengelupas dan tidak mengkristal dan dapat berfungsi sebagai dasar untuk pelapisan akhir).

Glasir "Syrupy" diperoleh dengan menuangkan sirup ke massa kacang yang berputar. Dalam mesin panning, sirup dengan cepat menutupi permukaan produk yang dilapisi cokelat. Penyemprotan tidak diperlukan, dan oleh karena itu seluruh bagian dari sirup sesuai dengan resep dapat ditambahkan dalam dua atau tiga dosis dengan pengeringan sedang.

Untuk pengeringan, hembusan angin sekali lagi digunakan dengan suhu 18 (cokelat susu) hingga 21 ° C (cokelat hitam) dan kelembaban relatif 50%. Pengeringan dilanjutkan sampai penghentian kepatuhan.

Pada akhir tahap pelapisan ini, diinginkan untuk mempertahankan cokelat pada lembaran selama paling sedikit 12 jam pada suhu sekitar 18 ° C dan kelembaban relatif 50-60%. Akibatnya, glasir menjadi stabil dan sebuah film terbentuk dengan distribusi kelembaban yang sama di seluruh area. Setelah pengeringan seperti itu, lapisan lilin mengkilap diterapkan - jika diterapkan dalam perangkat yang berputar, kemudian ditutup dengan lapisan lilin dari bagian dalam. Lilin lebah atau lilin Karnubsky biasanya digunakan (yang terakhir memberikan glasir yang lebih kencang), meskipun ada juga formulasi dengan gliserida asetat. Setiap lilin memberikan permukaan yang relatif kusam, dan untuk memberi kilau, glasir lak harus digunakan.

Lebih disukai menggunakan lak yang mengandung lilin alami, karena memberikan lapisan yang lebih elastis dan didistribusikan lebih merata. Resin dilarutkan dalam etil atau isopropil alkohol, memperoleh larutan tebal (karena adanya lilin), namun glasirnya cukup transparan. Konsentrasi larutan tergantung pada jenis produk kaca, tetapi biasanya 25-30%. Glas shellac yang sesuai tersedia secara komersial dan diterapkan, sebagai suatu peraturan, dalam memutar perangkat panning. Teknologi ini memerlukan keterampilan tertentu, karena karena perputaran perangkat, glasir harus diterapkan dalam jumlah yang hampir tidak cukup untuk sepenuhnya menutupi setiap produk. Segera setelah ini, rotasi berhenti dan pelarut akan menguap. Pada saat ini, perangkat tidak boleh berputar, jika tidak glasir akan terkelupas. Penguapan pelarut dapat dipercepat dengan menghembuskan udara ke dalam perangkat. Pelarut semacam itu bersifat eksplosif, dan karenanya, sesuai dengan peraturan beberapa negara, operasi ini harus dilakukan di ruang terpisah menggunakan kendali jarak jauh. Saat glasir mengering, perangkat diputar dua atau tiga kali untuk memisahkan produk satu sama lain, setelah itu dibongkar ke lembaran untuk pengeringan dan pengerasan akhir.

Zinsser (AS) menawarkan beberapa glasir lak manisan, termasuk yang rendah kandungan lilin lebah dan monogliserida asetat. Penambahan mereka memungkinkan untuk mengurangi adhesi produk selama rotasi perangkat dragee. Perusahaan Jerman, Kaul GmbH, memproduksi beragam glasir yang larut dalam air beralkohol yang disebut "Capol". Mereka cocok untuk mendulang dengan cokelat dan gula.

Glasir lak, selain gloss, memberikan perlindungan yang baik terhadap produk dari kelembaban, yang membuat produk cokelat terlapisi oleh mereka sangat populer di negara-negara dengan iklim panas dan lembab.

Selain produk yang dilapisi cokelat, produk cokelat yang dilapisi gula icing saat ini sangat populer. Glazing dengan gula mirip dengan glazur dengan sirup gula, namun, itu dilakukan dalam lapisan yang lebih tebal, membentuk semacam kulit gula. Untuk informasi lebih lanjut tentang teknologi ini, lihat artikel sebelumnya.

Zein Glaze

Yang sangat menarik bagi industri gula adalah penggunaan zein sebagai lapisan pelindung. Zein adalah protein jagung yang penambahannya pada produk makanan tidak dibatasi oleh tindakan pengaturan apa pun. Zein larut dalam etil dan isopropil alkohol dalam proporsi (5-20% dari massa.). Plasticizer - gliserin dan propilen glikol - juga digunakan dalam larutan zein.

Dipercaya bahwa zein glaze dapat diterapkan pada perangkat dragee berputar. Mereka juga banyak digunakan dalam pembuatan tablet terkompresi. Deskripsi mereka dapat ditemukan dalam materi milik Freeman Industries Inc. (AS) dan Benzian AG (Swiss).

Daftar produsen utama dan divisi penelitian mereka

Aasted International Bymarken, Denmark - tempering, moulding.

Baker Perkins, Peterborough, UK.

Norman Bartleet Ltd., London, Inggris - Dragee.

Bindler GmbH, Bergneustadt, Jerman - instalasi untuk produksi kasus permen.

Coilman GmbH, Lübeck, Jerman - mesin untuk pembuatan produk berongga.

Freeman Industries Inc., Takahoe, New York, AS - Zein Glaze.

Kaul GmbH, Elmshorn, Jerman - glasir biasa.

Lloveras S. A., Tarras, Spanyol - cokelat "bihun".

Richardson Researches, Hayward, California, AS.

Sollich GmbH, Bad Salzuflen, Jerman - mesin enrobing, terowongan pendingin, meter suhu.

Westal Company (Baker Perkins), Redditch, Inggris - instalasi untuk produksi kasus permen.

Zinsser and Co., Somerset, NJ, AS - kaca lak.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.