Pos
Produksi Coklat dan Kakao

Formulasi glasir coklat yang khas untuk pemula.

Resep

Saat ini, sejumlah besar perusahaan terlibat dalam produksi setara lemak dan lemak pengganti untuk cocoa butter, yang mengutip banyak resep dalam bahan milik mereka. Lihat Bab 9 untuk informasi lebih lanjut tentang sifat-sifat lemak ini.
Di atas meja. 6.1,6.2 dan 6.3, beberapa resep khas disajikan yang dapat berfungsi sebagai dasar untuk teknologi awal.
SCM dapat sebagian atau seluruhnya diganti oleh COM, dan karenanya, proporsi lemak yang ditambahkan dalam formulasi juga dapat berubah.
Tabel 6.1. Cocoa Butter Setara
% Konten Gelap
membekukan
Susu
membekukan
Putih
membekukan
Kakao parut 40 10 -
Setara lemak dengan cocoa butter 9,5 21,5 26,5
SCM - 20,0 25,0
Gula 50,0 48,0 48,0
Lecithin 0,5 0,5 0,5
Tabel 6.2. Pengganti mentega kakao berdasarkan lemak laurat
% Konten Gelap
membekukan
Susu
membekukan
Putih
membekukan
Bubuk Kakao Rendah Lemak (10-12% Cocoa Butter) 14,0 5,0 -
Lemak lauk 29,5 31,0 31,5
Som 8,0 17,5 20,0
Gula 48,0 46,0 48,0
Lecithin 0,5 0,5 0,5
Tabel 6.3. Pengganti Cocoa Butter Tanpa Lemak
% Konten Gelap
membekukan
Susu
membekukan
Putih
membekukan
Bubuk Kakao Rendah Lemak (10-12% Cocoa Butter) 12,5 -
Kakao parut 10,0 10,0
SCM - 5,0 20,0
Som - 13,0 5,0
Lemak non-laurat 30,0 27,5 29,5
Gula 4,0 44,0 45,0
Lecithin 0,5 0,5 0,5
Catatan:
Susu bubuk skim (COM),
Susu bubuk utuh (SCM).
Karena bagian dari formulasi termasuk SCM, komponen ketiga muncul - lemak susu, dan karena itu, perusahaan harus memperhatikan menjaga tekstur (struktur) produk.
Campuran berdasarkan lemak non-laurat biasanya digunakan untuk kaca. Karena strukturnya dan kompresi yang tidak memadai selama proses curing, lemak-lemak ini kurang cocok untuk dicetak.
Dalam iklim hangat, kehadiran SCM berkontribusi pada pelunakan produk akhir, dan karena itu lebih baik menggunakan COM.
Karena strukturnya yang elastis, campuran ini sangat cocok untuk kue kaca, kue kering, dan kue.
Diet glasir
Orang yang rentan terhadap obesitas dan menonton asupan kalori, serta menderita penyakit tertentu (seperti diabetes), harus membatasi konsumsi cokelat dan permen. Agar mereka tidak bisa mengecualikan produk-produk lezat dari diet mereka, dikembangkan pelapis diet khusus untuk produk manisan.
Secara tradisional, permen bukanlah produk makanan yang sangat seimbang - mereka memiliki banyak karbohidrat (dan dalam hal coklat dan lemak), tetapi mereka miskin dalam protein dan vitamin.
Seiring dengan produk yang dikembangkan khusus untuk keperluan medis, sejumlah besar permen diproduksi, yang (menurut produsen) melekat pada sifat sehat, dan mereka seharusnya membantu mengendalikan berat badan. Pengganti gula yang dimaksudkan untuk penderita diabetes (sorbitol dan fruktosa), serta xylitol, yang tidak menyebabkan karies, telah menyebar luas (untuk perincian lebih lanjut tentang pengganti gula, lihat Bab 8).
Cokelat dikritik karena kandungan kafein dan teobrominnya, dan dalam beberapa kasus bubuk kakao diganti dengan ceratonia atau bibit gandum skim. Untuk meningkatkan kandungan protein dalam permen dan cokelat batangan, turunan protein kedelai semakin banyak digunakan.
Cokelat Diabetes
Untuk penderita diabetes, cokelat dan bahan-bahan gula seperti gula, dekstrosa, gula invert dan produk konversi pati umumnya dikontraindikasikan. Sebagai pengganti gula dalam cokelat, yang merupakan 40-50% dari keseluruhan produk, banyak bahan telah diuji. Ketika menggunakan pemanis buatan intensif (seperti sakarin), volume yang ditempati oleh gula harus diganti dengan bahan lain, karena jika tidak maka akan menyebabkan kepahitan karena kandungan minuman keras kakao yang berlebihan.
Menambahkan kacang (utuh atau bubuk) ke cokelat dapat diterima (bubuk kedelai juga ditambahkan pada satu waktu), tetapi bahkan bahan-bahan terbaik ini tidak dapat menggantikan gula. Pencapaian signifikan dalam produksi produk diabetes adalah pengenalan sorbitol, yang memiliki kemampuan pemanis yang baik dan mampu menggantikan volume gula. Kemudian, fruktosa kristal muncul di pasaran, yang, seperti sorbitol, diserap tanpa partisipasi insulin. Tingkat kemanisan sorbitol hampir setengah dari gula, dan fruktosa jauh lebih manis daripada itu. Fruktosa, seperti sorbitol, sangat higroskopis, yang menciptakan beberapa masalah teknologi. Pemanis intensif sintetis seperti sakarin harus ditambahkan ke formulasi sorbitol untuk memberikan rasa manis yang diinginkan, tetapi ini tidak diperlukan saat menggunakan fruktosa.
Produksi cokelat diabetes. Bahan-bahannya (massa kakao, sorbitol, pemanis sintetis seperti sakarin, kacang-kacangan, dan lemak) dicampur dengan keadaan seperti pasta untuk digiling. Proses penggilingan dalam hal ini tidak biasa, karena kristal sorbitol berbeda dari kristal gula, berbentuk bujur dan relatif lunak. Mereka biasanya dihancurkan ke piring datar, dan tidak ke partikel bulat. Faktor ini, bersama dengan higroskopisitas sorbitol, dapat menyebabkan penyerapan uap air dari udara, yang menyebabkan masalah pada tahap conching.
Setelah digiling, massa dihaluskan dengan tambahan lemak dan perasa. Pada akhir conching, disarankan untuk segera melanjutkan ke proses pencetakan atau pelapisan, karena cokelat seperti itu selama penyimpanan perantara menunjukkan tanda-tanda thixotropy yang jelas dan sangat menebal atau sebagian mengeras. Efek ini diperburuk oleh adanya uap air dalam sorbitol atau bahan lainnya (bubuk kedelai atau susu bubuk), serta penyerapannya selama penggilingan. Selama conching, suhu tidak boleh melebihi 46 ° C - jika viskositasnya meningkat dengan cepat, cokelatnya menjadi tebal dan tidak nyaman untuk bekerja dengannya.
Pembuatan Makanan Manis Diabetes. Bermacam-macam kasus gula-gula dengan sorbitol pasti terbatas, karena sifat fisik larutan sorbitol berbeda dari sifat larutan gula. Namun demikian, sangat mungkin untuk membuat beberapa permen dan permen dengan sorbitol. Dalam industri, sirup sorbitol (70-80%) digunakan, serta sorbitol kristal, yang agak lebih mahal. Sorbitol tidak mengkristal dalam sirup jenuh seperti gula, dan campuran bubuk sorbitol dengan sirup digunakan dalam persiapan massa gula-gula dan permen. Dari campuran sirup sorbitol dan kacang tanah, dituangkan ke nampan dingin, iris dibuat dengan memotong berikutnya (lihat bagian "Produksi gula-gula", bab 19).
Glasir cokelat pada kasing ini biasanya diaplikasikan dengan tangan atau dengan garpu, tetapi pelapis es hanya dimungkinkan jika langkah-langkah diambil terhadap penebalan glasir (meningkatkan viskositas), yang dapat terjadi karena penyerapan air atau penyimpanan jangka panjang antara cokelat cair.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.