Pos
Pembuatan produk selai dan pastel

Apel busi sebelum dibersihkan.

Sebelum dibersihkan, apel dibakar hingga melembut dengan memanaskan sampai habis digosok melalui saringan.

Apel melunak ketika tersiram air panas, karena di bawah pengaruh pemanasan dan asam yang ada di dalamnya, hidrolisis protopektin, yang terletak di dinding sel dan di ruang antar sel, berkembang. Sel-sel buah lain yang direkatkan oleh protopectin sedikit terputus, sebagian dari sel-selnya sobek, buah-buahan melunak tanpa kehilangan bentuknya. Jika perlakuan panas terlalu lemah, ketika apel tidak cukup panas di atas seluruh lapisan, mereka menjadi terlalu keras, kurang panas setelah panas mendidih. Dengan paparan panas yang terlalu kuat dan berkepanjangan pada apel dengan kandungan asam tinggi, terjadi dekomposisi substansi pektin dalam, yang memanifestasikan dirinya dalam pencernaan apel dan dapat menyebabkan melemahnya kemampuan pembentukan gel kentang tumbuk. Yang terakhir diperoleh dengan konsistensi yang terlalu tipis.

Dalam proses mendidih, sterilisasi massa apel juga tercapai. Apel membawa mikroflora di permukaannya, terutama terdiri dari ragi. Yang terakhir adalah agen penyebab pembusukan saus apel. Mereka menghancurkan konstituen apel yang berharga yang diperlukan untuk produksi (gula, pektin, asam). Hal yang sama berlaku sampai batas tertentu pada jamur dan bakteri yang terletak di permukaan buah-buahan. Pada suhu 100 °, ragi dan mikroorganisme apel lainnya mati, tetapi pada suhu 115-120 ° ke atas dan pemanasan yang lama, tidak hanya mikroorganisme, tetapi juga spora mereka mati. Suhu dan durasi panas dihitung dalam produksi sedemikian rupa sehingga mereka memberikan sterilisasi praktis lengkap dari massa apel. Ini secara signifikan meningkatkan daya tahan saus apel di penyimpanan berikutnya.

Dari perubahan biokimia lainnya di bawah pengaruh panas, perlu diperhatikan penghancuran sistem oksidase apel (biasanya disebut sebagai enzim malase), yang menjadi dasar pembentukan produk oksidasi berwarna gelap tanin dalam apel, phlobafen, tergantung. Dalam apel sehat, tanin dan sistem enzim pengoksidasi tidak dalam keadaan kontak yang diperlukan untuk interaksi kimia. Jika jaringan janin rusak, tanin bersentuhan dengan enzim dan teroksidasi, yang mengarah pada penggelapan jaringan. Keberadaan malase dalam apel akan menciptakan bahaya penggelapan, terutama saat digosok, karena perkembangan luas yang dihasilkan dari permukaan bubur apel. Suhu tinggi kulit kepala melumpuhkan efek malase, serta enzim lain yang ditemukan dalam apel. Dari yang terakhir, enzim pektolitik yang memecah zat pektin, serta askorbinase dan invertase, yang dihancurkan oleh panas, harus ditunjukkan.

Dari fenomena sekunder saat mendidih, perlu juga diperhatikan penghilangan udara dari jaringan apel berpasangan, penghancuran beberapa zat pewarna yang terkandung dalam apel. Di sisi lain, karena karamelisasi sebagian gula (khususnya fruktosa) di bawah pengaruh pemanasan, massa apel yang melepuh berubah menjadi kekuningan. Menguning ini semakin kuat, semakin tinggi suhu dan tekanan di peralatan skalar.

Sepasang apel diproduksi dengan uap atau air. Sebagian besar mereka menggunakan uap dengan uap tekanan rendah (sekitar 1 - 2 ati). Tekanan di dalam peralatan panas tidak boleh melebihi 0,1-0,2 ati. Ketika bekerja di bawah tekanan yang lebih tinggi, dekomposisi pektin yang dalam adalah mungkin, serta menguningnya pure di bawah pengaruh karamelisasi gula.

Durasi kepala adalah 10-20 menit.

Dari sudut pandang pengawetan vitamin C dalam saus apel, sangat penting bahwa daun apel lewat pada suhu paling moderat. Menurut VKNII [10], peningkatan suhu dalam ruang yang melepuh sekitar 1-2 derajat di atas 100 derajat mengarah ke peningkatan tajam hilangnya vitamin C apel. Saat mendidihkan apel, harus dibuat kondisi yang memberikan pemanasan cepat pada apel sehingga total durasi proses tidak melebihi 10 menit. Dengan demikian, untuk mendapatkan puree yang lebih lengkap, perlu untuk menggabungkan pemanasan cepat apel dengan mode curang, yang tidak termasuk paparan apel pada suhu di atas 100 °.

Percepatan pemanasan apel berbuah besar selama mendidih dicapai dengan memotong inti apel di sepanjang sumbu longitudinal menggunakan mesin khusus.

Perusahaan kecil mempraktekkan apel di air dalam ketel uap biasa. Dengan metode operasi ini, haluskan secara signifikan diencerkan dan, di samping itu, air yang masuk untuk kulit kepala diekstraksi. massa apel adalah sejumlah besar zat ekstraktif yang berharga. Air kotor harus digunakan untuk melarutkan pengawet yang ditambahkan ke kentang tumbuk, atau untuk mengisi tisu dengan serutan sekunder, sebelum mengelapnya; jika tidak, kerugian signifikan dari ekstraktif apel diperoleh. Dengan sangkar air, vitamin C pasti hilang, yang dengan mudah berpindah dari apel ke air.

Keuntungan puyuh air yang terkenal adalah ia menyediakan hidrolisis zat pektin yang lebih moderat daripada uap, karena dalam kasus pertama suhu apel tidak naik di atas titik didih air.

Berbagai jenis perangkat kontinu digunakan di perusahaan besar untuk membuat apel dengan uap: Persyaratan utama yang diberikan terkait dengan perangkat ini adalah sebagai berikut: a) kemudahan maksimum memuat dan membongkar apel pada bets, b) mencegah penghancuran dan caking apel di dalam binder selama proses batch c) merata merata semua apel, d) kontak minimal apel dengan logam korosif,

e) pengurangan kehilangan melalui pembuangan air head dan kondensat yang tepat serta penggunaannya, e) penghapusan uap dari evaporator ke ruang produksi.

Insinyur Soviet mengembangkan sejumlah desain penyemprot tipe sekrup dan poros yang terus beroperasi.

Di stasiun untuk persiapan pure buah dan beri dari Pabrik Cemilan Zhytomyr, dua penyebar tipe sekrup dipasang.

Aparatus sekrup (Gbr. 4) terdiri dari sekrup 1, tertutup dalam satu atau dua rumah berbentuk palung 2, 3 yang terletak satu di atas yang lain. Yang terakhir terbuat dari stainless steel (atau kayu) dengan tutup yang tertutup rapat. Sekrup stainless steel memiliki poros berongga yang terhubung ke saluran uap. Pada permukaan poros ada bukaan untuk meluapkan uap. Memuat apel ke auger dilakukan melalui hopper 4.

Dalam proses mendidih, apel digerakkan oleh sekrup melalui bagian atas dan bawah badan; apel yang melepuh dibongkar melalui palka 6.

Ketika apel sulfonasi direbus dalam penyebar ini, perlu untuk menyediakan alat pembuangan untuk menghilangkan sulfur dioksida.

Penyebar jenis ini dibedakan berdasarkan kekompakannya dengan produktivitas tinggi hingga 12 ton apel per shift.Penyebar sekrup.

Fig. 4. Penyebar sekrup.

Penyebar poros perlu banyak perhatian. Di dalamnya, pemanasan terus-menerus dilakukan dengan memindahkan apel (atau buah-buahan besar lainnya) karena gravitasi bahan mentah yang sedang panas dan tekanan statis dari lapisan apel di atasnya.

Penyebar ini terkenal karena biayanya yang rendah (konstruksi kayu sederhana) dan tidak adanya bagian yang bergerak di dalam peralatan. Mereka membuktikan diri dengan baik dalam latihan.

Palet Lysyansky (Gbr. 5) terdiri dari kotak penerima vertikal 2, yang berakhir dengan kotak miring - palet 1. Sudut kemiringan bagian bawah palet ke cakrawala adalah 20 °. Steam spargers diletakkan di sepanjang bagian bawah spreader. Bahan baku diumpankan menggunakan lift ember dari atas ke bagian penerima peralatan, dari mana ia memasuki evaporator. Pada saat keluar dari evaporator, rana persisten 3 mempercepat, memperlambat atau menghentikan sementara output dari bahan baku yang melepuh. Ini mencapai regulasi waktu dan tingkat kepala. Aktuator peredam dari yun g dari roda gigi dengan handwheel. Saat keluar dari spreader, apel yang dipasangkan langsung menuju saluran pemuatan penghapus.Sprayer Lysyansky.

Fig. 5. Dispenser Lysyansky.

Penyebar Dmitriev (Gbr. 6) bekerja dengan prinsip yang sama, tetapi berbeda dalam beberapa detail perangkat. Ini adalah pipa kayu vertikal, dibagi dengan partisi memanjang menjadi dua poros. Lift apel terus disajikan di bukaan atas aparatus, dan apel yang dipasangkan secara terus-menerus keluar dari outlet bawah.

12.6

Di setiap kompartemen aparatus, tabung bubbler terletak di sepanjang sumbu vertikal, tidak mencapai sekitar 0,5 m ke tepi atas aparatus. Kukus hingga bubbler disajikan dari bawah. Bagian poros sempit (0,5 X 0,5 m) dan tengah Lokasi (aksial) bubbler menciptakan kondisi untuk mendidihkan apel secara merata. Lubang-lubang pada tabung bubbler terletak dalam jumlah yang menurun ke arah dari bawah ke atas, yang memastikan pasokan uap maksimum di bagian bawah poros dan minimum di bagian atas.

Untuk menghindari pengenceran pure dengan kondensat dan jus yang diperoleh selama pemasangan di bagian bawah kerucut aparatus, slot longitudinal selebar 10 mm dibuat di dinding belakangnya, yang berseberangan dengan lubang pembuangan, di mana campuran kondensat dan jus mengalir ke corong dan dari sana dikumpulkan oleh dengan cara yang berbeda.

Untuk memastikan peletakkan apel secara merata di atas bagian poros dan untuk mengarahkan campuran kondensat dengan jus ke parut, tonjolan diatur pada sisi lubang keluar untuk membengkaknya.

Bukaan pelepasan dibuat dalam bentuk pipa yang sedikit menonjol ke depan, tersumbat oleh katup logam yang terhubung melalui sisir dan roda gigi dengan helm. Durasi kepala dapat disesuaikan menggunakan katup ini.

Dalam peralatan yang dijelaskan, percikan buah dilakukan dengan pemaparan langsung dengan uap. Ini memastikan penggunaan uap panas terbaik. Namun, setelah kondensasi uap dalam massa yang dapat dididihkan, cairan yang terakhir mencair. Oleh karena itu, dalam Dmitriev et al. Penyebar, pembentukan cairan dari apel berpasangan disediakan untuk meningkatkan kandungan padatan dalam kentang tumbuk. Campuran kondensat yang dikondensasi dari jus apel dan jus apel dikumpulkan secara terpisah dari pure dan digunakan dengan berbagai cara. Jadi, misalnya, mengalami penebalan dan ditambahkan kentang tumbuk. Sangat berguna untuk mengurangi jumlah kondensat yang diperoleh dengan mengatur pra-pemanasan apel hingga 50-60 ° sebelum menggunakan uap embun dalam pemanas ulir khusus atau di bak mandi dengan air panas.

Di perusahaan kecil, kapal uap apel menggunakan lemari, kotak, tertutup, kapal uap jenis konvensional, seperti steamer Hents, yang digunakan untuk mengukus kentang dalam alkohol dan produksi sirup pati. Penyebar ini berbeda satu sama lain dengan metode pemuatan apel (pemuatan langsung, pemuatan saringan ke troli), dengan metode bongkar apel berpasangan, dengan metode pemanasan dengan uap (kumparan atau gelembung), dll.

Mode boks apel dalam kondisi produksi tertentu diatur tergantung pada jenis agen penyemprotan yang digunakan, tekanan uap, varietas apel, ukuran dan kematangannya.

Dalam pekerjaan praktis, ketika merapikan, seseorang harus dipandu oleh ketentuan berikut: semua apel harus semirip mungkin dan tersiram air panas secara merata, setelah ditutup, apel akan keluar utuh, karena ini mencegah hilangnya jus apel, terutama dalam kasus di mana calo tidak terhubung langsung ke penghapus. . Saat apel terlalu panas, mis., Saat dididihkan kembali, beberapa apel mendidih. Jika apel kurang matang, maka di area yang berdekatan dengan bagian tengah apel, masih ada area yang tidak terkena suhu tinggi, mengandung oksidase utuh. Akibatnya, penggelapan massa apel bisa terjadi, biasanya dimulai dengan lapisan inti.

Menggosok apel yang dipasangkan

Apel yang berpasangan dikirim ke lap, tujuan utamanya adalah untuk memisahkan bagian yang tidak dapat dimakan (tangkai, biji, kotak benih, dll.) Dari bubur dan memotong yang terakhir.

Apel diseka pada mesin dari berbagai desain. Mesin penghapus tipe horizontal paling umum (Gbr. 7).Diagram perangkat untuk mesin penyeka untuk apel berpasangan.

Ara. 7. Skema perangkat mesin cuci untuk apel berpasangan.

Apel disiapkan oleh bola (atau buah-buahan lain) masuk melalui pemuatan (corong 6 ke dalam tubuh silinder mesin, dipasang pada poros 3 dan terdiri dari saringan daun-ganda 1.

Sekrup ditanam pada poros dari sisi input mesin, yang mempromosikan apel paska minum ke pisau pemotong 4, dari sana apel yang sudah dihancurkan masuk melalui jaringan distribusi 5 ke dalam ruang kerja mesin, di mana dua atau empat ketukan diputar, dipasang menggunakan dudukan khusus pada sisi yang sama. batang. Di sepanjang tepi luar kocok 2 bantalan karet yang terpasang. Tepi luar yang menonjol dari yang terakhir membentuk celah kecil dengan permukaan bagian dalam silinder ayakan, yang ukurannya dapat disesuaikan dalam 2-5 mm dengan menggeser pemegang ketukan.

Jumlah putaran poros 500, per menit.

Di bawah aksi gaya sentrifugal yang dikembangkan oleh rotasi pengocok, buah-buahan berpasangan dibuang ke pinggiran, ditekan ke mesh silinder dan pulp buah dipaksa keluar melalui lubang di penerima mesin.

Bagian-bagian apel yang tersisa di dalam silinder (yaitu, "tisu") yang diangkat oleh ayakan dikeluarkan dari mesin melalui lubang palka.

Tisu bergerak ke arah (output disebabkan oleh kenyataan bahwa buah-buahan yang memasuki tubuh mesin menerima, selain gerakan rotasi, juga gerakan translasi dalam arah dari hopper pemuatan ke lubang ejeksi tisu. Hal ini dicapai dengan mencampur pengocok sehubungan dengan silinder generator mesin pada sudut tertentu. , disebut, sudut geser atau timah. Dengan peningkatan sudut ini, kecepatan translasi massa buah meningkat, sementara mengurangi hasil bubur buah melalui jaring karena peningkatan jumlah lap. Dengan penurunan sudut ini, jumlah lap menurun karena peningkatan hasil bubur buah. nilai sudut dipilih tergantung pada jenis dan variasi buah-buahan dalam kisaran 1,5 hingga 5 ° sehingga tisu mengandung jumlah minimum bubur buah.

Kecepatan kemajuan tisu juga tergantung pada ukuran bukaan saringan kerja mesin, yang mengatur lintasan bubur gosok dan tingkat penggilingan yang terakhir.

Untuk membersihkan apel yang dipasangkan, jaring dengan diameter lubang 1,5-2 mm digunakan. Saat menyeka kentang tumbuk untuk kedua kalinya, segera sebelum menggunakannya dalam produksi produk pastel selai, digunakan jaring dengan lubang yang lebih kecil (mulai 0,5 hingga 3 mm).

Wiper membuat berbagai ukuran dengan produktivitas mulai 1 hingga 10 t / jam (untuk apel).

Semua bagian kerja yang kontak dengan kentang tumbuk harus terbuat dari logam non-oksidasi. Seringkali, kisi-kisi tembaga yang digunakan pada pembersihan adalah sumber kontaminasi tembaga dari buah dan buah beri. Penggunaan bagian tembaga atau besi mempengaruhi stabilitas bahan baku vitamin C. Bahan yang paling cocok untuk tujuan ini adalah stainless steel.

Saat mengerjakan wiper, perhatian harus diberikan pada seragam dan pasokan apel berpasangan yang berkelanjutan, karena jika tidak kelebihan beban, kisi-kisi mesin dimungkinkan. Perhatian khusus diperlukan untuk melindungi terhadap masuknya benda asing ke dalam lap karena risiko kerusakan pada kentang tumbuk dan sobeknya jaring.

Kontrol atas output kentang tumbuk sangat penting, yang tergantung pada kualitas tisu (tisu harus dibebaskan dari pulp sebanyak mungkin). Menghancurkan biji tidak boleh diizinkan, karena ini dapat menyebabkan transisi amygdalin dari biji dan kentang tumbuk ke penampilan aftertaste pahit di yang terakhir.

Tisu primer mengandung sekitar 24–32% padatan, termasuk 3-6% gula, 1,0-1,5% kalsium pektin pektin, dan 10-12,5% serat kasar.

Tisu biasanya mengalami gosok sekunder untuk mengekstrak kentang tumbuk agar-agar tambahan dari mereka. Untuk tujuan ini, mereka harus dikumpulkan segera dari bawah mesin penyeka ke dalam kolektor yang dilengkapi dengan koil pemanas. Tisu dituangkan dengan dua atau tiga kali jumlah air dari berat tisu, dan seluruh massa dibakar kembali selama 30 menit, kemudian dikirim kembali ke mesin cuci. Haluskan yang dihasilkan digunakan untuk kadar marmalade yang lebih rendah, limbah - tisu sekunder - untuk produksi pektin. Jika mereka mengandung terlalu sedikit pektin atau jika tidak mungkin untuk memproses mereka di tempat untuk pektin, mereka segera dibuang dalam pakan.

Untuk pengangkutan kentang tumbuk dari tisu ke tahap produksi berikutnya, digunakan pompa jenis rotari.

Kadang-kadang ternyata menguntungkan (tergantung pada lokasi peralatan) untuk menggunakan perangkat auger untuk memindahkan kentang tumbuk. Auger juga dapat digunakan untuk mengangkut apel berpasangan untuk menyeka dan menghapus tisu.

Saus apel kalengan

Saus apel, seperti jenis buah lainnya dan pure berry, adalah substrat yang sifatnya didominasi karbohidrat, menguntungkan untuk pengembangan ragi, jamur, dan beberapa bakteri pembentuk asam. Setelah di pure, ragi menyebabkan fermentasi alkohol di dalamnya. Karena mikroflora awal apel mati dalam proses memasangkannya, kontaminasi kentang tumbuk dengan mikroorganisme ini hanya mungkin terjadi karena apa yang disebut infeksi "sekunder" pada tahap produksi selanjutnya setelah kulit kepala. Faktor pelindung alami terhadap kerusakan mikrobiologis kentang tumbuk adalah keasamannya, konsentrasi ion hidrogen (pH) yang relatif tinggi dan konsistensi kental yang kental. Semakin tinggi keasaman dan viskositas pure, semakin baik itu melawan perkembangan ragi di dalamnya. Namun, untuk mencegah kerusakan pada kentang tumbuk yang dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang, menjadi perlu untuk melestarikannya secara artifisial, di mana metode berikut dapat diterapkan.

Sterilisasi panas

Haluskan buah dan buah beri disterilkan dalam toples (dengan kapasitas sekitar 10-15 liter) dari pelat timah atau gelas, mirip dengan buah kaleng dan buah beri lainnya. Dengan sterilisasi yang tepat, obespechenie lengkap dan pelestarian saus apel terbaik tercapai. Kerugian dari metode pengalengan ini adalah kerumitan dan biayanya yang tinggi, yang membuatnya tidak menguntungkan untuk pengadaan massal.

Pengeringan. Mengurangi kadar air dalam kentang tumbuk hingga 15-20% dengan pengeringan juga memberikan jaminan yang diperlukan terhadap kerusakan selama penyimpanan. (Metode pengeringan kentang tumbuk akan dijelaskan secara terpisah).

P a d a r ke dengan gula. Saat memasak saus apel dengan gula dalam rasio yang memastikan konsentrasi gula dalam produk tidak lebih rendah dari 60-65%, pengembangan mikroorganisme sangat tertunda. Panen saus apel, serta jenis buah dan buah beri lainnya dalam bentuk substitusi banyak dilakukan di industri gula-gula. Namun, dengan metode ini, preforms kehilangan sampai batas tertentu sifat aromatik dan agar-agar dari kentang tumbuk. Oleh karena itu, saus apel, disiapkan dengan cara direbus dengan gula, tidak cocok untuk produksi produk pastel-marmalade, digunakan dalam bentuk ini terutama untuk isian.

Pembekuan

Haluskan yang akan dibekukan segera dicampur dengan gula dalam jumlah sekitar 25% berat dari seluruh campuran segera setelah mendidih. Dituang ke dalam tong (atau dalam kaleng, serta dalam kaleng kardus khusus terkompresi), kentang tumbuk menjadi sasaran pembekuan cepat dalam barel tertutup di dalam freezer selama sirkulasi udara. Setelah membekukan, tumbuk tong kentang atau kaleng menyumbat. Dalam hal ini, kecepatan pembekuan pure adalah penting, yang tergantung pada suhu, pergerakan udara, dimensi dan bahan wadah untuk pure. Saus apel beku tidak memengaruhi sifat pembentuk gelatin dan rasanya, asalkan kentang tumbuk tidak mengalami penyimpanan hangat yang berkepanjangan setelah pencairan.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.