Pos
Pembuatan produk selai dan pastel

Kentang tumbuk dari buah pome lainnya.

Haluskan berbagai biji pome (quince, pir, medlar, abu gunung, apel liar) diproduksi mirip dengan apel dengan modifikasi kecil.

Buahnya tidak dikunci. Durasi kepala memungkinkan fluktuasi luas tergantung pada tingkat kematangan, struktur pulpa dan ukuran buah. Dosis bahan pengawet juga berubah tergantung pada komposisi kimia alami buah: keasaman, kandungan tanin, dan total kandungan bahan kering. Dalam kebanyakan kasus, konsentrasi pengawet yang lebih rendah cukup untuk jenis buah-buahan ini daripada untuk saus apel.

Kentang tumbuk yang terbuat dari medlar, abu gunung, quince memiliki sifat pembentuk jeli, yang kurang menonjol dibanding saus apel. Haluskan Pear bahkan kurang berharga dalam hal ini.

Produksi pure dari jenis biji pome yang ditunjukkan (dengan pengecualian apel liar) dilakukan untuk kebutuhan industri gula dalam jumlah kecil.

Buah batu, beri berry dan pure melon

Buah-buahan batu dan buah musim panas memerlukan perhatian khusus selama penyimpanan karena daya tahannya yang rendah. Bahan baku yang diterima disimpan di rak platform bahan baku tertutup atau di kamar yang berventilasi baik. Bahan baku ini harus dimasukkan ke dalam produksi segera setelah pengumpulan dan paling lambat pada hari impor mereka.

Wadah yang dibebaskan dari buah (saringan, keranjang, dll.) Harus segera dicuci, disiram dan dikeringkan.

Buah-buahan yang disortir dicuci dalam air dingin yang bersih sampai semua kontaminan dihilangkan.

Saat mencuci buah-buahan dan buah-buahan batu yang lembut, harus berhati-hati agar tidak merusak buah-buahan.

Untuk buah-buahan dan buah-buahan batu yang lembut, pencuci kipas yang dijelaskan di atas digunakan.

Beberapa jenis buah batu (ceri, cornel, ceri, varietas individual plum) dalam keadaan matang memungkinkan kemungkinan menggosoknya pada kentang tumbuk tanpa tombak atau persiapan lainnya. Jenis buah batu lainnya, seperti aprikot, ceri plum, persik, membutuhkan bantalan sebelum diseka.

Untuk ceri, mereka menggunakan mesin gosok biasa, karena berkat bentuk biji yang bulat, mereka mudah dikeluarkan dari mesin. Buah-buah batu yang tersisa (prem, cornel, dll.) Dilewatkan pertama kali melalui penghapus khusus, dan kemudian lagi melalui lap biasa. Wiper untuk buah-buahan batu (Gbr. 10) dibangun dengan prinsip yang sama seperti untuk buah-buahan pome, dan berbeda dari mereka hanya dalam hal mereka memiliki bukannya batang dayung atau sikat atau rol musim semi untuk pukulan yang lebih lembut pada buah-buahan, untuk menghindari penghancuran biji. Tubuh mesin diberi kemiringan yang memfasilitasi meluncurnya tulang ke pintu keluar.

Pelepasan daging dari biji menggunakan mesin dengan pengocok “lunak” wajib untuk buah-buahan dengan lubang dengan ujung yang tajam (prem, aprikot, persik, dll.), Karena ujung ini mudah diputuskan, yang menyebabkan risiko jatuh ke dalam pure.Mesin cuci batu.

Fig. 10. Mesin penyeka buah batu.

Setelah menyeka, haluskan buah batu diperlakukan serupa dengan haluskan apel. Dosis pengawet untuk pengawetan pure ini bervariasi tergantung pada ketahanan alami dari jenis buah tertentu. Cherry manis, misalnya, cepat memburuk, sehingga membutuhkan dosis pengawet yang meningkat.

Plum, ceri, dan jenis kentang tumbuk lainnya, yang diperoleh tanpa berbuah awal, harus diawetkan dengan asam sulfat. Mempertahankan pure ini dengan natrium benzoat tidak praktis karena kecenderungannya menjadi cokelat.

Saat membuat kentang tumbuk dari beri seperti stroberi, rasberi, blackberry, hitam, merah atau putih, perlu untuk pra-membersihkannya dari batang, sepal atau cabang, karena menyeka buah ini dalam bentuk mentah menyebabkan penurunan yang signifikan dalam kualitas kentang tumbuk.

Karena konsistensi pulp yang halus, buah beri sedikit dipanggang: stroberi, raspberry, blackberry - mudah dibersihkan tanpa dikunyah terlebih dahulu.

Haluskan yang diperoleh dari mereka ditandai dengan resistensi rendah karena keasaman rendah dan konsistensi cair. Untuk industri gula, buah ini sebagian besar dipanen dalam bentuk sulfat atau dihaluskan dengan gula. Kentang tumbuk yang terbuat dari buah musim panas harus diawetkan segera setelah keluar dari mesin cuci dengan dosis pengawet maksimum. Kandungan sulfur dioksida untuk raspberry tumbuk dan stroberi ditetapkan oleh Dewan Medis Ilmiah dari Kementerian Kesehatan Uni Soviet dalam jumlah hingga 0,2%.

Buah beri tinggi - kismis hitam dan merah, gooseberry - memiliki daging yang padat, jadi dalam kebanyakan kasus, buah tersebut harus dipra-panaskan sebelum diseka. Metode pengawetan kentang tumbuk dari beri ini sama dengan untuk saus apel.

Cranberry segar dan lingonberry cukup tahan karena kandungan alami asam benzoat. Dalam keadaan matang, mereka dapat diproses menggunakan kentang tumbuk dengan cara dingin dan panas, yaitu, tanpa dan setelah rebusan. Dalam produksi, pra-batch buah beri ini sebelum dibersihkan sering dilakukan. Menurut VKNII, pure cranberry dan lingonberry, yang diperoleh dengan metode dingin, dicirikan oleh resistensi yang lebih tinggi dan sifat pembentuk gel yang lebih tinggi daripada pure yang sama yang diperoleh dengan metode panas. Kualitas cranberry dan lingonberry pure yang disiapkan dengan cara yang dingin lebih baik dari segi warna, aroma dan rasa. Pengawetan pure ini dimungkinkan baik dengan anhydride belerang dan natrium benzoat. Tingkat dosis sulfur dioksida untuk cranberry pure adalah 0,05%, natrium benzoat - 0,07%.

Yang menarik secara praktis untuk industri gula adalah pure melon, yang digunakan untuk membuat isian melon khusus. Produksi pure melon dibandingkan dengan pure buah dan berry hasil sesuai dengan skema yang agak dimodifikasi. Buah melon disortir, dicuci, lalu, setelah mengeluarkan tangkai, potong-potong. Yang terakhir pergi ke wastafel, buaian dan dari sana ke mesin penyeka, di mana pulp digosok pada saat yang sama dan biji dipisahkan. Karena konsistensinya yang cair dan daya tahan yang buruk, pure melon tidak cocok untuk pengawetan kimia dan dipanen terutama dengan memasak dengan gula.

Persiapan puree buah sulfonasi

Pada periode pascaperang, kentang tumbuk dari buah-buahan yang disulfasi menjadi tersebar luas di pabrik gula-gula. Kekhasan produksi kentang tumbuk dalam hal ini adalah bahwa buah-buahan yang dipanaskan terlebih dahulu untuk desulfitisasi dan menebal sebagian campuran.Proses ini dilakukan dalam peralatan vakum berdinding ganda dengan pengaduk atau dalam evaporator konvensional (atau jenis sekrup) yang beroperasi di bawah tekanan atmosfer dan dipanaskan uap mati. Lebih disukai, peralatan vakum digunakan di mana kondisi terbaik dibuat untuk menghilangkan S02 dan untuk melestarikan kemampuan pembentukan siswa pektin buah. Kemudian, mengikuti rejimen yang paling ringan, buah-buahan mengalami tumpukan, dengan mempertimbangkan hidrolisis parsial dari zat pektin dalam proses penyimpanan buah-buahan tersulfasi dan pemanasan awal mereka untuk desulfitasi dan penebalan. Bergantung pada ukuran dan kondisi produksinya, tampaknya disarankan untuk menggabungkan proses pemanasan awal buah-buahan yang disulfasi dengan pasangannya dalam satu unit.

Buah-buah yang dipasangkan melanjutkan menyeka. Haluskan yang dihasilkan dikirim untuk segera digunakan dalam produksi produk marmalade-pastille, tambalan, dll. Untuk menghindari kebutuhan pendinginan dan pelestarian kembali haluskan dari buah-buahan yang disulfitasi, bahan tersebut disiapkan dalam jumlah yang tidak melebihi dua shift.

Produksi buah yang dipadatkan dan kering dan haluskan berry

Haluskan apel kental berbeda dari yang biasa dalam kandungan padatan tinggi - 16-18%, bukan 10-12%. Kentang tumbuk tersebut berhasil digunakan saat ini untuk produksi produk pastel.

Perusahaan yang mengonsumsi pure tumbuk mendapatkannya dengan menebal saus apel biasa; terkadang mereka menggunakan perangkat vakum berkulit ganda yang dipanaskan dengan uap untuk ini.

Penelitian VKNII menunjukkan bahwa merebus kentang tumbuk dengan cara ini menyebabkan penurunan kemampuan pembentukan jeli. Oleh karena itu, penebalan kentang tumbuk harus dilakukan dalam perangkat khusus yang dirancang untuk merebus peka terhadap produk pure pure.

Perangkat tersebut dapat, misalnya, konsentrator yang digunakan untuk mendidihkan produk tomat, bekerja pada pasangan terkompresi sekunder (kompresi) di bawah vakum 650-680 mm dan pada titik didih 52-58 ° [12]. Pengering vakum rol, yang dijelaskan di bawah ini, juga cocok untuk tujuan ini.

Dianjurkan untuk merebus apel tidak di pabrik gula-gula, tetapi di perusahaan pengolahan buah yang berlokasi di daerah di mana apel dipanen. Hanya dalam kasus ini dimungkinkan untuk menggunakan keuntungan ekonomi dari kentang tumbuk yang dipadatkan dalam arti mengurangi biaya pengemasan, transportasi, dll.

Selain itu, ketika mengatur produksi kentang tumbuk yang dipadatkan di wilayah selatan Ukraina, di mana apel dengan kemampuan pembentukan siswa yang baik dan kandungan padatan tinggi (rata-rata 15-17%) tumbuh, kentang tumbuk apel dengan residu padat tinggi tanpa dididihkan dapat diperoleh. Proses teknologi untuk produksi saus apel harus dilakukan sedemikian rupa untuk meminimalkan pengenceran kentang tumbuk selama memanggang apel. Menurut VKNII, tingkat pengenceran kentang tumbuk dengan kondensat saat memanggang apel segar adalah sekitar 1,2, dan ketika batching apel beku - 1,3-1,35. Untuk mengurangi pencairan kentang tumbuk, diinginkan untuk memanaskan apel sebelum mendidih hingga 50-60 ° dalam alat khusus yang dipanaskan dengan uap mati. Saat mendidih apel, perlu menggunakan uap dengan kelembaban minimal, untuk membuat pemilihan limpasan yang hati-hati dari evaporator (campuran kondensat dengan jus apel), dan menjaga pure kental dengan gas balon, dan tidak dengan larutan asam sulfat.

Buah kering dan pure buah sangat menarik dari sudut pandang penghematan biaya untuk pengemasan dan transportasi, mengurangi area penyimpanan dan meningkatkan teknologi produksi produk selai dan pastel.

Persiapan kentang tumbuk kering dikurangi menjadi persiapan kentang tumbuk kering dengan konsentrat kering dengan kadar air 5-15%. Dengan mengeluarkan sebagian besar air dari pure, ia memperoleh resistensi yang cukup terhadap kerusakan mikrobiologis tanpa melindunginya dengan agen kimia.

Produksi industri kentang tumbuk kering diselenggarakan oleh pabrik gula Udarnitsa Moscow. Pengeringan pure dilakukan pada pengering dua-roll yang beroperasi di bawah tekanan atmosfer. Durasi tumbuk pada permukaan pemanas rol berkisar dari 5 hingga 14 detik.

Data penelitian yang tersedia tentang pengeringan saus apel dalam kondisi ini mencirikan efek pengeringan kentang tumbuk pada sifat kimia dan teknologinya sebagai berikut. Kentang tumbuk yang baru kering mudah larut dalam air dingin. Haluskan cair pulih setelah pengeringan memiliki warna lebih gelap dari haluan cair biasa. Rasa kentang tumbuk tidak terasa berubah. Komposisi kimia mengalami perubahan kecil (kandungan absolut asam, protein dan gula menurun sebagian). Namun, perubahan komposisi kimia dalam kentang tumbuk yang baru dikeringkan sangat tidak signifikan sehingga tidak penting secara teknologi maupun ekonomis. Kemampuan pembentukan gel kentang tumbuk hampir tidak berubah.

Kandungan gugus metoksil dalam pektin yang diekstraksi dari haluskan sebelum dan sesudah pengeringan tidak berubah.

Viskositas pure kering setelah dipulihkan sedikit lebih rendah dari pure pure asli.

Indikator kualitas produk yang jauh lebih baik dapat diperoleh dengan mengeringkan buah dan beri berry dalam pengering vakum rol.

Tata letak pengering vakum dua-roll ditunjukkan pada Gambar. 11. Ini terdiri dari kasus baja tertutup, di dalamSkema perangkat pengering vakum dua-roll.

Fig. 11. Diagram pengering vakum twin-roll.

yang dipasang dua rol pengering berongga 1, dipanaskan dengan uap dan berputar berlawanan arah. Selubung luar rol terbuat dari logam yang tidak dapat dihaluskan. Pada matriks generatrik silinder rol, pisau 2 dengan baut berhenti dipasang, menekan pisau ke permukaan rol. Pisau digunakan untuk menghilangkan film haluskan kering dari penggulung. Pure cairan yang dimasukkan ke dalam pengering memasuki celah antara dua rol, menyebarkan lapisan tipis di atas permukaan rol saat berputar di area antara celah dan tepi bilah pisau. Dalam 3-4 detik. jalur rotasi lapisan ini, memiliki waktu untuk mengering. Haluskan kering dikeluarkan dari penggulung dengan pisau 2 dibuang

untuk menerima troli 3} yang, karena diisi dengan pure kering, dikeluarkan dari pengering untuk dibongkar.

Ketidaknyamanan dalam pengoperasian pengering vakum rol yang dijelaskan terdiri dari frekuensi pembongkaran pure kering, yang berhubungan dengan gangguan vakum dan gangguan proses. Untuk menghindari melemahnya sebagian pektin di troli penerima, perlu untuk mengurangi, jika mungkin, waktu tinggal pure kering di troli dan setelah dibongkar, dinginkan sesegera mungkin.

Pengering vakum roller dengan pelepasan kontinu saat ini sedang diproduksi.

Untuk mengeringkan buah dan beri berry dapat digunakan spray disk dryer, yang beroperasi berdasarkan prinsip penyemprotan massa cair dari produk kering pada cakram berputar di bawah aksi gaya sentrifugal.

Dengan mengubah jumlah air yang diambil untuk mengembalikan kentang tumbuk kering, atau dengan mencampur kentang tumbuk kering dengan cairan, Anda bisa mendapatkan kentang tumbuk padat dengan kandungan residu padat yang tinggi yang diperlukan untuk produksi produk pastel.

Haluskan buah kering dengan kadar air tidak lebih dari 15% dapat dikemas dalam kotak kayu atau kardus atau ditekan menjadi briket. Kentang tumbuk kering secara radikal memecahkan masalah kehilangan produk dalam penyimpanan (dari penyerapan barel oleh kayu, kebocoran dan distribusi berlebih).

Sangat diinginkan untuk menyimpan kentang tumbuk kering dalam kemasan kedap udara, jika tidak maka akan menjadi gelap (kecoklatan).

Penyimpanan dalam kemasan yang tidak bertekanan harus dilakukan di kamar dengan kelembaban relatif tidak lebih tinggi dari 70%. Dengan kadar air pure kering di atas 20-22%, penyimpanan lebih lanjutnya tidak dapat diterima.

Karena konsentrasi asam yang tinggi dalam pure kering selama penyimpanan, inversi sukrosa terjadi di dalamnya. Untuk alasan yang sama, selama penyimpanan berkepanjangan kentang tumbuk kering, hidrolisis pektin tambahan dan beberapa perubahan dalam keadaan kimia koloidnya ("penuaan") adalah mungkin.

Limbah dari buah dan haluskan beri

Jumlah limbah yang diperoleh dalam produksi buah dan buah beri bervariasi tergantung pada jenis dan varietas buah, ukurannya, tingkat kematangan, dll.

Buah-buahan segar yang ditolak, tidak layak untuk produksi (sangat dipengaruhi oleh hama, busuk) dibuang sebagai pakan curah.

Norma marginal dari limbah pemrosesan buah dan beri lainnya adalah dalam%:

Apel kebun (dimusnahkan) ke 5

Ceri

aprikot

Сливы

(tisu, batang, biji)

5

18

10

Stroberi 

Raspberry

 (batang, tisu)

 8

12

Limbah ini sebagian besar dapat didaur ulang.

Tisu setelah digosok kembali beri segera digunakan dalam makanan atau untuk pengeringan.

Menurut VKNII, kentang tumbuk dapat diperoleh dari biji-bijian cranberry awal, yang berbeda dalam kapasitas gelasi yang hampir sama dengan jelas dinyatakan sebagai saus apel.

Tisu cranberry primer dituangkan dalam air tawar (per 1 bagian dari 2 bagian air) dan lepuh, selama 10-15 menit. Kemudian massa tersebut dibersihkan melalui saringan dengan diameter lubang 1,5 mm. Haluskan yang dihasilkan dikalengkan dengan cara biasa. Cangkok sekunder digunakan untuk memberi makan. Hasil kentang tumbuk pembentuk gel dalam kondisi ini sekitar 200% dari berat tisu yang diambil.

Data yang tersedia menunjukkan bahwa pemrosesan apel dan buah-buahan lain dengan asam sulfat dalam kisaran konsentrasi hingga 0,1% S02 memungkinkan untuk melestarikan sebagian besar perkecambahan biji. Oleh karena itu, biji dan biji yang diperoleh selama pemrosesan biji pome dan buah-buahan batu dengan metode dingin (mis., Tanpa skim) harus digunakan sebagai bahan benih. Untuk tujuan ini, tisu bersama dengan biji atau biji mentah harus dikeringkan karena diterima pada suhu tidak melebihi 40-45 °

Biji dipisahkan setelah mengelap dan mengupas buah yang dihancurkan untuk mengekstrak biji dari mereka. Yang terakhir dapat digunakan secara efektif. Biji aprikot manis menggantikan kacang almond manis di dalam kembang gula. Kernel Cherry dan aprikot pahit dapat digunakan untuk menghasilkan minyak nabati atau industri. Hasil minyak adalah 25 hingga 36% dari berat inti. Kulit biji digunakan dalam industri kimia (memperoleh karbon aktif, dll.).

Hasil rata-rata saus apel, yang dihitung berdasarkan laporan teknis-kimia dari sejumlah perusahaan, adalah 85,75% dari berat apel.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Cari tahu bagaimana data komentar Anda diproses.