Pos
Pembuatan produk selai dan pastel

Kentang tumbuk dari buah pome lainnya.

Haluskan berbagai biji pome (quince, pir, medlar, mountain ash, apel liar) diproduksi mirip dengan apel dengan sedikit modifikasi.

Buahnya tidak terkunci. Durasi mendidih memungkinkan terjadinya fluktuasi yang luas tergantung pada tingkat kematangan, struktur daging buah, dan ukuran buah. Dosis pengawet juga berubah bergantung pada komposisi kimia alami buah: keasaman, kandungan tanin, kandungan bahan kering total. Dalam kebanyakan kasus, konsentrasi pengawet yang lebih rendah sudah cukup untuk jenis buah-buahan ini daripada untuk saus apel.

Haluskan dari medlar, mountain ash, quince memiliki sifat seperti agar-agar, yang kurang terasa dibandingkan saus apel. Haluskan pir bahkan kurang berharga dalam hal ini.

Produksi kentang tumbuk dari jenis buah pome ini (kecuali apel liar) dilakukan untuk kebutuhan industri kembang gula dalam skala kecil.

Buah batu, beri berry dan pure melon

Buah batu dan beri musim panas memerlukan perhatian khusus selama penyimpanan karena stabilitasnya yang rendah. Bahan mentah yang diterima ditumpuk di rak-rak situs bahan mentah tertutup atau di ruangan yang berventilasi baik. Bahan mentah ini harus diproduksi segera setelah pengumpulan dan selambat-lambatnya pada hari pengiriman.

Wadah yang dibebaskan dari buah (saringan, keranjang, dll.) Harus segera dicuci, disiram dan dikeringkan.

Buah yang disortir dicuci dengan air dingin bersih sampai semua kotoran hilang.

Saat mencuci buah-buahan dan buah-buahan batu yang lembut, harus berhati-hati agar tidak merusak buah-buahan.

Untuk buah dan beri batu yang lembut, mesin cuci kipas yang dijelaskan di atas digunakan.

Beberapa jenis buah batu (ceri, dogwood, ceri manis, varietas plum tertentu) dalam keadaan matang memungkinkan kemungkinan digosokkan pada kentang tumbuk tanpa mendidih atau persiapan lainnya. Jenis buah batu lainnya, seperti aprikot, cherry plum, peach, perlu dididihkan terlebih dahulu sebelum digosok.

Untuk ceri, mereka menggunakan mesin gosok biasa, karena, karena bentuk bijinya yang bulat, mereka dengan mudah keluar dari mobil. Sisa buah batu (plum, dogwood, dll.) Dilewatkan terlebih dahulu melalui mesin gosok khusus, dan kemudian lagi - melalui gosok biasa. Mesin penggosok untuk buah batu (Gbr. 10) dibuat dengan prinsip yang sama seperti untuk buah pome, dan berbeda dari mesin tersebut hanya karena mesin ini memiliki pengocok batang atau sikat atau spring roll sebagai pengganti batang dayung untuk memberi efek yang lebih lembut pada buah, untuk menghindari kerusakan benih. Badan mesin dimiringkan sehingga tulang meluncur ke arah pintu keluar.

Membebaskan daging buah dari biji menggunakan mesin dengan pengocok "lunak" adalah wajib untuk buah yang memiliki biji dengan ujung tajam (plum, aprikot, persik, dll.), Karena ujung ini mudah putus, yang menyebabkan bahaya jika mereka masuk ke dalam bubur.Mesin cuci batu.

Fig. 10. Mesin penyeka buah batu.

Setelah dilap, haluskan buah batu diproses dengan cara yang sama seperti bubur apel. Dosis pengawet saat mengawetkan haluskan ini bervariasi tergantung pada ketahanan alami dari jenis buah tertentu. Ceri manis, misalnya, cepat busuk sehingga membutuhkan pengawet yang lebih banyak.

Plum, ceri, dan jenis bubur lainnya yang diperoleh tanpa pendidihan awal buah harus diawetkan dengan asam sulfur. Mengawetkan haluskan ini dengan natrium benzoat tidak tepat karena sifatnya yang cenderung coklat.

Saat membuat bubur dari buah beri seperti stroberi, rasberi, blackberry, kismis hitam, merah atau putih, Anda harus membersihkannya terlebih dahulu dari batang, sepal atau cabang, karena menggosok beri ini dalam bentuk yang tidak dikupas menyebabkan penurunan kualitas yang signifikan pada bubur.

Karena konsistensi daging buahnya yang halus, beri rendah protein: stroberi, raspberry, blackberry mudah dibersihkan tanpa mendidih terlebih dahulu.

Haluskan yang diperoleh dari mereka ditandai dengan stabilitas yang rendah karena keasaman yang rendah dan konsistensi cairan. Untuk industri kembang gula, buah beri ini dibuat terutama dalam bentuk sulfat atau dengan cara merebusnya dengan gula. Haluskan yang dibuat dari buah beri musim panas harus diawetkan segera setelah meninggalkan mesin pengupas dengan pengawet dosis maksimum. Kandungan anhidrida sulfur untuk bubur rasberi dan stroberi ditetapkan oleh Dewan Medis Ilmiah Kementerian Kesehatan Uni Soviet hingga 0,2%.

Buah beri pektin tinggi - kismis hitam dan merah, gooseberry - memiliki daging buah yang padat, jadi dalam banyak kasus buah itu harus dilepuh terlebih dahulu sebelum digosok. Cara mengawetkan kentang tumbuk dari buah beri ini sama dengan cara mengawetkan saus apel.

Cranberry dan lingonberry segar cukup kuat karena kandungan asam benzoat alaminya. Dalam keadaan matang, mereka bisa diolah dengan kentang tumbuk baik dingin maupun panas, tanpa mendidih dan setelah mendidih. Dalam produksi, pra-mendidih buah ini sering dilakukan sebelum digosok. Menurut VKNII, bubur cranberry dan lingonberry yang diperoleh dengan metode dingin ditandai dengan stabilitas yang lebih tinggi dan sifat gelatinisasi yang lebih tinggi daripada bubur yang sama yang diperoleh dengan metode panas. Kualitas cranberry dingin dan bubur lingonberry lebih baik dari segi warna, aroma dan rasa. Pengawetan haluskan ini dimungkinkan dengan sulfur dioksida dan asam natrium benzoat. Tingkat dosis anhidrida sulfur untuk haluskan cranberry adalah 0,05%, natrium benzoat - 0,07%.

Kepentingan praktis untuk industri kembang gula adalah pure melon, yang digunakan untuk membuat isian melon khusus. Produksi pure melon dibandingkan dengan pure buah dan berry dihasilkan berdasarkan skema yang sedikit dimodifikasi. Buah melon disortir, dicuci bersih, lalu dibuang batangnya, potong-potong. Yang terakhir pergi ke bak cuci, mendidih dan dari sana - ke mesin pengupas, di mana ampasnya diseka secara bersamaan dan bijinya dipisahkan. Karena konsistensi cairan dan kestabilannya yang buruk, bubur melon sangat tidak cocok untuk pengawetan kimiawi dan persiapannya terutama dilakukan dengan merebus gula.

Persiapan puree buah sulfonasi

Pada periode pasca perang, kentang tumbuk dari buah-buahan sulfat tersebar luas di pabrik kembang gula. Keunikan produksi bubur dalam hal ini adalah bahwa buah tersulfitisasi dipanaskan terlebih dahulu untuk menghilangkan sulfit dan mengentalkan campuran sebagian. Proses ini dilakukan dalam peralatan vakum dua barel dengan pengaduk atau dalam alat pengukur konvensional (atau tipe sekrup) tertutup, beroperasi di bawah tekanan atmosfer dan dipanaskan. uap tuli. Peralatan vakum lebih disukai digunakan di mana kondisi terbaik dibuat untuk menghilangkan S02 dan untuk menjaga kemampuan agar-agar dari pektin buah. Kemudian, mengikuti rezim seringan mungkin, buah-buahan melepuh, dengan mempertimbangkan hidrolisis parsial zat pektin dalam penyimpanan buah-buahan tersulfitisasi dan pemanasan awal untuk desulfitasi dan pengentalan. Bergantung pada ukuran dan kondisi produksi, tampaknya disarankan untuk menggabungkan proses pemanasan awal buah sulfit dengan mendidihkannya dalam satu peralatan.

Buah olahan langsung digosok. Haluskan yang dihasilkan dikirim untuk segera digunakan dalam produksi marmalade-pastilles, tambalan, dll. Untuk menghindari kebutuhan pendinginan dan pengalengan ulang bubur dari buah-buahan tersulfitasi, itu disiapkan dalam jumlah yang tidak melebihi persyaratan dua shift.

Produksi buah yang dipadatkan dan kering dan haluskan berry

Saus apel yang dipadatkan berbeda dari biasanya dalam kandungan bahan kering yang lebih tinggi - 16-18% daripada 10-12%. Haluskan ini saat ini berhasil digunakan untuk produksi pastilles.

Perusahaan yang mengonsumsi pure yang dipadatkan mendapatkannya dengan mengentalkan saus apel biasa; terkadang untuk tujuan ini mereka menggunakan peralatan vakum dua tubuh yang dipanaskan oleh uap.

Penelitian VKNII telah menunjukkan bahwa kentang tumbuk yang direbus dengan cara ini menyebabkan penurunan kemampuan agar-agar-nya. Oleh karena itu, pengentalan kentang tumbuk harus dilakukan di peralatan khusus yang dirancang untuk merebus produk seperti bubur yang peka terhadap panas.

Perangkat tersebut dapat berupa, misalnya, konsentrator yang digunakan untuk merebus produk tomat, yang beroperasi pada uap terkompresi sekunder (kompresi) dalam vakum 650-680 mm dan pada titik didih massa 52-58 ° [12]. Pengering vakum rol juga cocok untuk tujuan ini, seperti yang dijelaskan di bawah ini.

Sebaiknya merebus saus apel tidak di pabrik kembang gula, melainkan di pabrik pengolahan buah yang berada di areal panen apel. Hanya dalam hal ini keuntungan ekonomis dari pure yang dipadatkan dapat digunakan dalam arti mengurangi biaya pengemasan, transportasi, dll.

Selain itu, ketika mengatur produksi bubur padat di wilayah selatan Ukraina, di mana apel dengan kemampuan membentuk siswa yang baik dan kandungan padatan tinggi (rata-rata 15-17%) tumbuh, Anda bisa mendapatkan saus apel dengan kandungan residu padat yang tinggi tanpa direbus. Proses teknologi untuk produksi saus apel harus dilakukan sedemikian rupa untuk meminimalkan pencairan pure selama proses pendidihan apel. Menurut VKNII, tingkat pencairan kentang tumbuk dengan kondensat saat mendidih apel segar adalah sekitar 1,2, saat mendidih apel beku - 1,3-1,35. Untuk mengurangi pengenceran kentang tumbuk, apel sebaiknya dipanaskan sebelum dididihkan hingga 50-60 ° dalam peralatan khusus yang dipanaskan dengan uap tuli. Saat mendidih apel, perlu menggunakan uap dengan kelembapan minimal, hati-hati pilih drain dari scalder (campuran kondensat dengan jus apel), pertahankan pure yang dipadatkan dengan gas balon, dan bukan larutan asam sulfat.

Pure buah kering dan berry sangat menarik dari sudut pandang penghematan biaya untuk pengemasan dan transportasi, mengurangi area penyimpanan dan meningkatkan teknologi untuk produksi produk marmalade-pastille.

Pembuatan pure kering dikurangi untuk mendapatkan konsentrat kering dari puree cair jadi dengan kadar air 5-15%. Dengan menghilangkan sebagian besar air dari puree, ia memperoleh ketahanan yang cukup terhadap kerusakan mikrobiologis tanpa mengawetkannya dengan cara kimiawi.

Produksi industri bubur kering diatur oleh pabrik gula Moskow "Udarnitsa". Pengeringan bubur dilakukan pada pengering dua gulungan yang beroperasi di bawah tekanan atmosfer. Durasi tinggal bubur pada permukaan pemanas rol adalah dari 5 hingga 14 detik.

Data penelitian yang tersedia tentang pengeringan bubur apel dalam kondisi ini mencirikan efek pengeringan pure pada sifat kimia-teknologinya sebagai berikut. Haluskan yang baru dikeringkan mudah larut dalam air dingin. Haluskan cairan yang dilarutkan setelah dikeringkan memiliki warna yang lebih gelap dari pada haluskan cair biasa. Rasa bubur tidak berubah secara nyata. Komposisi kimiawi mengalami perubahan kecil (kandungan absolut asam, protein dan gula berkurang sebagian). Namun, perubahan komposisi kimia dalam puree yang baru dikeringkan sangat tidak signifikan sehingga tidak menjadi masalah baik secara teknologi maupun ekonomis. Kemampuan agar-agar dari bubur hampir tidak berubah.

Kandungan gugus metoksil dalam pektin yang diekstraksi dari haluskan sebelum dan sesudah pengeringan tidak berubah.

Viskositas pure kering setelah rekonstitusi sedikit lebih rendah daripada puree cair asli.

Indikator kualitas produk yang jauh lebih baik dapat diperoleh dengan mengeringkan buah dan pure berry pada pengering vakum rol.

Tata letak pengering vakum dua-roll ditunjukkan pada Gambar. 11. Ini terdiri dari kasus baja tertutup, di dalamSkema perangkat pengering vakum dua-roll.

Fig. 11. Diagram pengering vakum twin-roll.

yang dipasang dua rol pengering berongga 1, dipanaskan dengan uap dan berputar berlawanan arah. Kulit luar rol terbuat dari logam, tidak bisa dihaluskan. Pada matriks generatrik silinder rol, pisau 2 dengan baut dorong dipasang, menekan pisau ke permukaan rol. Pisau digunakan untuk menghilangkan film haluskan kering dari penggulung. Haluskan cairan yang dimasukkan ke dalam pengering memasuki celah antara dua rol, menyebarkan lapisan tipis di atas permukaan rol saat berputar di area antara celah dan tepi bilah pisau. Dalam 3-4 detik. jalur rotasi lapisan ini, memiliki waktu untuk mengering. Haluskan kering dikeluarkan dari penggulung dengan pisau 2 dibuang

untuk menerima troli 3} yang, karena diisi dengan pure kering, dikeluarkan dari pengering untuk dibongkar.

Ketidaknyamanan dalam pengoperasian pengering vakum rol yang dijelaskan adalah frekuensi pembongkaran pure kering, yang dikaitkan dengan penghentian vakum dan gangguan dalam kesinambungan proses. Untuk menghindari melemahnya sebagian pektin di troli, perlu untuk mempersingkat waktu tinggal puree kering di troli sebanyak mungkin dan, setelah dibongkar, dinginkan sesegera mungkin.

Pengering vakum rol dengan pelepasan kontinu saat ini sedang diproduksi.

Untuk mengeringkan buah dan pure berry, pengering cakram semprot dapat digunakan, yang bekerja berdasarkan prinsip penyemprotan massa cairan produk kering pada cakram berputar di bawah aksi gaya sentrifugal.

Dengan mengubah jumlah air yang diambil untuk memulihkan pure kering, atau dengan mencampurkan puree kering dengan cairan, Anda bisa mendapatkan pure yang dipadatkan yang diperlukan untuk produksi pastilles dengan kandungan residu padat yang meningkat.

Buah kering dan haluskan berry dengan kadar air tidak lebih dari 15% dapat dikemas dalam kotak kayu atau karton atau dipres menjadi briket. Pure kering secara radikal menyelesaikan masalah kehilangan produk selama penyimpanan (dari penyerapan barel oleh kayu, kebocoran dan fermentasi).

Sangat diinginkan untuk menyimpan kentang tumbuk kering dalam kemasan kedap udara, jika tidak maka akan menjadi gelap (kecoklatan).

Penyimpanan dalam kemasan tidak bersegel harus dilakukan di ruangan dengan kelembaban relatif tidak lebih dari 70%. Jika kadar air pure kering di atas 20-22%, penyimpanan lebih lanjut tidak dapat diterima.

Karena konsentrasi asam yang tinggi dalam puree kering selama penyimpanan, terjadi inversi sukrosa di dalamnya. Untuk alasan yang sama, selama penyimpanan jangka panjang puree kering, hidrolisis tambahan pektin dan beberapa perubahan dalam keadaan koloid-kimiawi ("penuaan") dimungkinkan.

Limbah dari buah dan haluskan beri

Jumlah limbah yang diperoleh dalam produksi bubur buah dan beri bervariasi tergantung pada jenis dan variasi buah, ukuran, tingkat kematangan, dll.

Ditolak, tidak cocok untuk produksi, buah segar (sangat terpengaruh oleh hama, busuk) digunakan dalam jumlah besar sebagai pakan.

Norma marginal dari limbah pemrosesan buah dan beri lainnya adalah dalam%:

Apel kebun (dimusnahkan) ke 5

Ceri

aprikot

Сливы

(tisu, batang, tulang)

5

18

10

Stroberi

Raspberry

(batang, tisu)

8

12

Limbah ini sebagian besar dapat didaur ulang.

Tisu setelah penggosokan kedua buah beri segera digunakan dalam pakan atau untuk pengeringan.

Menurut VKNII, kentang tumbuk dapat diperoleh dari biji-bijian cranberry awal, yang berbeda dalam kapasitas gelasi yang hampir sama dengan jelas dinyatakan sebagai saus apel.

Tisu utama cranberry dituangkan segar dengan air (untuk 1 bagian berat tisu 2 bagian air) dan dikukus selama 10-15 menit. Kemudian massa tersebut digosok melalui saringan dengan diameter lubang 1,5 mm. Haluskan yang dihasilkan diawetkan dengan cara biasa. Tisu sekunder masuk ke feed. Hasil penghalusan agar-agar pada kondisi ini adalah sekitar 200% berat tisu yang diambil.

Data yang tersedia menunjukkan bahwa perlakuan apel dan buah-buahan lainnya dengan asam sulfat pada kisaran konsentrasi hingga 0,1% S02 memungkinkan untuk mengawetkan sebagian besar perkecambahan benih. Oleh karena itu, benih dan benih yang diperoleh dengan mengolah buah pome dan batu dengan metode dingin (yaitu tanpa mendidih) harus digunakan sebagai bahan benih. Untuk tujuan ini, tisu bersama dengan biji atau biji mentah, setelah diperoleh, harus dikeringkan pada suhu tidak lebih dari 40-45 °.

Tulang dipisahkan setelah menggosok dan mendidih buah dihancurkan untuk mengekstrak kernelnya. Yang terakhir ini dapat digunakan secara efektif. Biji aprikot manis menggantikan almond manis dalam kembang gula. Biji ceri dan biji aprikot pahit dapat digunakan untuk membuat minyak nabati atau industri. Hasil minyak adalah 25 sampai 36% dari berat kernel. Cangkang biji digunakan dalam industri kimia (mendapatkan karbon aktif, dll.).

Hasil rata-rata saus apel, yang dihitung menurut data kimia dan laporan teknis sejumlah perusahaan, adalah 85,75% dari berat apel.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.