Pos
Pembuatan produk selai dan pastel

Produksi buah dan pure buah

Haluskan buah dan buah beri sebagai produk setengah jadi dari produksi gula-gula

Buah-buahan dan beri yang dimaksudkan untuk persiapan produk setengah jadi dari produksi marmalade-pastel sudah diseka, yaitu, diubah menjadi kentang tumbuk untuk membebaskan bubur buah-buahan dan beri dari bagian yang tidak bisa dimakan (tangkai, biji, kotak benih, urat kaku, biji-bijian) Selain itu , haluskan buah lebih mudah diangkut daripada buah dan buah utuh. Haluskan adalah produk setengah jadi, nyaman untuk dicampur dengan gula dan dengan komponen resep lainnya, sangat cocok untuk memasak, mengaduk dan untuk pembentukan jeli dengan gula.

Salah satu produk setengah jadi yang paling umum dari produksi gula-gula adalah pure apel, karena memiliki kemampuan pembentukan siswa yang baik.

Varietas apel yang berbeda memiliki nilai yang tidak sama untuk produksi gula-gula. Untuk produksi saus apel, sebagian besar varietas apel musim dingin digunakan. Fitur utama yang menentukan manfaat teknis apel dalam hal kentang tumbuk adalah sebagai berikut:

a) apel harus standar yang dapat dilepas, dicirikan oleh struktur pulp yang padat, kualitas penjagaan yang baik (kemampuan untuk masak perlahan setelah dipetik dari pohon). Apel semacam itu biasanya tahan terhadap perkembangan penyakit dan infeksi oleh hama, yang membuatnya tahan terhadap penyimpanan dan transportasi;

b) apel harus memiliki kemampuan membentuk jeli yang baik, yang tidak hanya bergantung pada konten kuantitatif pektin, tetapi juga pada kualitas yang terakhir, serta pada rasio antara kandungan pektin, asam dan gula;

c) rasa dan aroma apel harus diekspresikan dengan baik;

d) apel besar dan sedang seharusnya menang. Apel yang memiliki diameter kurang dari 6 cm dianggap kecil. Varietas apel berbuah kecil tidak cocok untuk diproses dalam kentang tumbuk karena persentase besar limbah ketika digosok;

e) pewarnaan apel yang rendah paling diinginkan, karena dalam produksi buah setengah jadi dan berry produk setengah jadi, latar belakang kentang tumbuk yang ringan dihargai, yang memungkinkan untuk menghadirkan nada apa pun saat mewarnai produk.

Varietas apel yang sangat berharga dalam pengertian ini adalah varietas Antonovka yang tumbuh di Ukraina.

Dalam beberapa tahun terakhir, apel liar telah banyak digunakan untuk membuat saus apel. Dengan ukurannya yang kecil, keberadaan astringency dalam rasa dan warna yang kuat, apel liar kami dibedakan oleh kemampuan pembentukan gel yang tinggi. Menurut VKNII [9], apel liar dari daerah selatan Ukraina adalah yang terbaik dalam hal ini.

Haluskan apel yang memenuhi persyaratan di atas biasanya digunakan untuk membuat selai jeruk, marshmallow. Kentang tumbuk dari sisa apel terutama digunakan untuk membuat isian, kue kering dan selai.

Penyimpanan dan transportasi apel dalam produksi

Untuk menyimpan pasokan apel selama 3-4 hari di musim panas dan musim gugur, kanopi cahaya digunakan untuk melindungi apel dari hujan dan sinar matahari langsung. Pasokan musiman apel musim dingin harus disimpan (selama 1-1,5 bulan musim dingin) di gudang yang diisolasi dari suhu luar.

Ukuran area penyimpanan untuk apel yang dikirim dalam kotak ditentukan berdasarkan laju pemuatan kotak hingga ketinggian 1,4-1,5 g, yang setara dengan 0,7 ton apel per 1 m2 area kerja gudang. Jika lift portabel digunakan untuk menumpuk kotak di tumpukan, tumpukan dapat disusun sedikit lebih tinggi dan, karenanya, beban bertambah 1 m2. Untuk lorong dan untuk pekerjaan pada kotak pembukaan, peningkatan area penyimpanan sebesar 25-30% dipertimbangkan.

Ketika apel ditumpuk di pusat panen yang terletak langsung di daerah di mana apel tumbuh, penyimpanan apel jangka pendek (tidak lebih dari 3-6 hari) dalam jumlah besar dengan bahu rendah (tidak lebih tinggi dari 0,6 g), dengan meletakkan saluran ventilasi kisi di bahu dan tunduk pada pemantauan konstan, diizinkan. di luar suhu bahu. Dalam kondisi ini, beban per 1 m2 area kerja gudang adalah 0,25-0,3 ton apel.

Pada musim dingin, perlu untuk melindungi bahu (tikar jerami, dll) untuk mencegah apel dari beku. Jika apel dibekukan di sepanjang jalan, mereka harus disimpan dalam suhu dingin dan tidak diizinkan untuk mencair sampai dimasukkan ke dalam produksi.

Apel yang dikemas dalam kotak dilepaskan dari wadah saat dimasukkan ke dalam produksi, yang dilakukan oleh konveyor dari berbagai jenis. Untuk pergerakan apel terus menerus secara horizontal, konveyor sabuk konvensional digunakan.

Dalam praktiknya, konveyor hidrolik membenarkan diri mereka dengan baik untuk tujuan ini, mirip dengan yang digunakan di pabrik gula untuk mengangkut bit dari ladang tanam ke tanaman [11].

Konveyor hidrolik adalah selokan yang terbuat dari baja, beton, kayu (terpal), batu bata (semen) dan diletakkan sedikit lebih rendah dari lantai gudang. Selokan harus memiliki kemiringan yang memberikan kecepatan pergerakan air dan apel di dalamnya sama dengan sekitar 1 m / s (kemiringan sekitar 10-20 mm per 1 meter linier panjang selokan). Di sudut-sudut, kemiringan meningkat. Apel didorong secara merata ke dalam bak, di mana mereka menyatu dengan aliran air ke arah yang diinginkan dan jarak yang diperlukan. Selama pergerakan apel, perangkap untuk kotoran asing berat (batu, dll.) Diatur dalam bagian terpisah dari selokan atau cabang-cabangnya. Konveyor ini menciptakan kenyamanan tambahan dalam arti bahwa mereka menyediakan penghilangan padatan yang secara tidak sengaja jatuh dari apel, serta sebagian mencuci apel dari kotoran. Konsumsi air untuk konveyor jenis ini dengan perubahan tiga kali sehari adalah 400-500% dari berat apel. Penghematan yang signifikan dalam konsumsi air dapat dicapai ketika menggunakan apel untuk meleleh di sepanjang konveyor air, dikeringkan dari kunci apel.

Untuk memindahkan apel ke arah dari bawah ke atas, elevator bucket lurus atau miring biasa digunakan (Gbr. 1). Untuk kenyamanan mengisi ember, alas lift dipasang di lubang khusus.Lift ember untuk apel

Fig. 1. Lift ember untuk apel.

Air yang dituangkan ke lubang 1 berubah secara berkala. Apel mengapung di air, yang memfasilitasi penangkapan gratis lift ember mereka. Untuk mengalirkan air yang terjebak dengan apel, 2 ember lift dibuat berlubang.

Untuk penghitungan kuantitatif apel yang berasal dari satu lokasi produksi ke yang lain, timbangan otomatis dipasang.

Menyortir dan mencuci apel

Tujuan pemilahan apel adalah untuk menghilangkan buah-buahan yang tidak sesuai untuk produksi (busuk, berjamur, sangat dipengaruhi oleh hama), untuk membagi apel dengan tingkat kematangan dan warna, dengan adanya cacat (bintik, memar, dll) dan ukuran.

Pemilihan apel berdasarkan kematangan dan warna merupakan hal yang penting, karena buah-buahan dengan tingkat kematangan berbeda membutuhkan mode pemrosesan yang berbeda (apel matang yang lebih basah menjadi basah dan melepuh lebih cepat daripada buah yang tidak matang)

Menyortir apel berdasarkan ukuran juga merupakan kondisi penting untuk pemrosesan seragam dengan kunci dan psharok.Cuci kipas untuk buah-buahan, beri dan sayuran.

Fig. 2. Cuci kipas untuk buah-buahan, beri dan sayuran.

Untuk mengurutkan apel berdasarkan kualitas, kematangan dan warna, konveyor sabuk digunakan. Penyortiran dan penolakan apel dilakukan pada konveyor, yang kecepatannya sekitar 0,2 m / s.

Untuk memilah apel, seperti buah-buahan lain berbentuk bulat, mesin khusus digunakan dalam ukuran, dilengkapi dengan seperangkat saringan yang dapat dilepas dengan lubang bundar dari ukuran yang dibutuhkan.

Buah yang disortir secara otomatis dialihkan dari saringan yang sesuai ke palung yang terpisah.

Penyortiran apel berdasarkan ukuran terkadang dikombinasikan dengan penyortiran berdasarkan kualitas pada konveyor di atas.

Setelah disortir, apel dikirim ke bak cuci. Pencucian apel dengan air secara menyeluruh diperlukan untuk mencucinya dari berbagai kotoran yang menempel di permukaan. Hitungan terkecil dari apel di kentang tumbuk menyebabkan sensasi tidak enak pada gigi, membuat kentang tumbuk tidak cocok untuk digunakan dalam produksi gula-gula. Ketika mencuci apel dilepaskan dari bagian penting dari mikroorganisme yang ada di permukaannya, serta dari sisa-sisa insektisida beracun yang digunakan untuk menyemprot pohon untuk mengendalikan hama.

Di antara berbagai desain mesin cuci yang digunakan dalam praktik pengolahan buah-buahan, beri dan sayuran, orang harus menyebutkan kipas pendingin yang diadopsi dalam industri pengalengan (Gbr. 2).

Ini terdiri dari bak 1, konveyor 2, unit pancuran 3, kipas 4 dan bubbler untuk meniupkan udara dan bah 5 untuk mengalirkan air yang dihabiskan.

Konveyor memiliki dua bagian horizontal dan satu bagian miring. Bagian horisontal bawah berada di bawah air di bak mandi, dan bagian horisontal atas dapat berfungsi untuk memeriksa apel yang dicuci.

Udara yang dipompa oleh kipas angin memasuki pipa-pipa bubbler yang terletak di bawah cabang konveyor yang berfungsi, menyebabkan gerakan turbulen air di bak mandi, yang berkontribusi pada pencucian apel secara intensif tanpa merusaknya. Melewati bagian atas conveyor di kamar mandi, apel juga dicuci.13.3

Wastafel ini baik untuk apel dan terutama untuk buah-buahan lunak dan buah beri.

Untuk ukuran produksi kecil, wastafel drum (rotari) digunakan untuk buah padat bulat (Gbr. 3). Ini adalah palung dengan drum berputar atau berlubang berputar di dalamnya. Air dituangkan ke dalam bak dan, saat terkontaminasi, mengalir turun melalui saluran yang lebih rendah. Sebuah pipa untuk menyemprotkan air mengalir ke dalam drum. Baling-baling pemandu yang terletak di sepanjang garis heliks melekat pada permukaan bagian dalam drum. Selain itu, drum diatur dengan sedikit bias ke arah gerakan apel. Berasal dari satu ujung drum, apel menerima gerakan rotasi-translasi dan, mencuci dalam air, keluar dari ujung yang lain. Pencucian apel yang enerjik dalam pencuci ini dipastikan dengan rotasi drum yang berbeda di kedua arah. Drum diberi makan sedemikian rupa sehingga apel mengisi dari 7g hingga 7g volumenya. Lebih banyak apel yang terkontaminasi dimasukkan ke dalam drum dalam jumlah minimal sehingga lebih baik dicuci. Produktivitas mesin ini untuk apel adalah sekitar 5 ton / jam, konsumsi air hingga 5000 l / jam.

Kerugian dari mesin cuci drum adalah bahwa mereka sebagian merusak apel.

Air yang digunakan untuk mencuci apel harus memenuhi persyaratan untuk air minum yang berkualitas.

Kunci apel

Mengunci apel dalam air dingin sebelum mendidih (sekitar 24 jam) digunakan sebelumnya di pabrik pengolahan buah. Telah diketahui dari praktek bahwa setelah penguncian awal, apel lebih gelap selama proses pemasangan daripada tanpa kunci, dan haluskan dalam kasing pertama ternyata lebih ringan.

Baru-baru ini, kunci apel di depan bola di sebagian besar perusahaan besar belum digunakan sehubungan dengan. fakta bahwa peran dan signifikansinya tampak kontroversial. Namun, penelitian VKNII [10] menunjukkan bahwa penguncian awal apel segar dengan air dingin membantu melestarikan vitamin C apel ini; ketika apel direbus setelah dikunci, hilangnya vitamin C berkurang 1,5-3 kali terhadap kerugian ketika apel yang direbus tidak direndam. Pada saat yang sama, warna pure jadi meningkat.

Efek utama gembok adalah bahwa apel segar dalam air (atau dalam beberapa larutan) menerima oksigen jauh lebih sedikit dari luar daripada buah-buahan di udara. Dalam kondisi ini, respirasi janin berkembang sebagian besar karena oksigen yang terkandung dalam jaringan janin itu sendiri. Sebagai hasil dari respirasi intramolekul, jumlah oksigen bebas dalam jaringan menurun dan kondisi untuk anaerobiosis parsial di dalam janin tercipta, diikuti oleh penurunan oksidasi vitamin C, serta tanin.

Menurut beberapa asumsi, bagian dari tanin yang menyebabkan kepahitan dan penggelapan kentang tumbuk dihapus selama kunci. Efek penguncian seperti ini dimungkinkan sebagai hasil interaksi kimia antara tanin apel dan garam kalsium air. Hasil kunci dalam hal ini akan tergantung pada komposisi kimia air yang digunakan untuk kunci.

Penguncian apel dilakukan selama 8-24 jam. Durasi kunci harus diatur tergantung pada varietas, ukuran dan tingkat kematangan apel, pada suhu air yang masuk untuk kunci. Varietas keras dari apel, mentah, apel besar membutuhkan lebih banyak waktu untuk mengunci. Berendam dalam air hangat lebih cepat dari pada air dingin.

Data penelitian yang tersedia menunjukkan bahwa ketika mengunci seluruh apel utuh dalam air dingin, tidak ada transisi jumlah ekstraktif apel ke dalam air. Ini karena kulit apel segar memiliki kemampuan untuk melewatkan air dan pada saat yang sama tidak dapat ditembus air atau tidak dapat ditembus oleh ekstraktif apel.

Kunci awal menghilang ketika bekerja dengan apel yang difumigasi (apel diproses mentah dengan anhidrida belerang). Anhidrida belerang memiliki efek yang mirip dengan kunci pada apel dalam arti melunakkan pulp dan memutihkannya.

Apel kunci diproduksi dari besi kayu atau tong beton bertulang. Mereka harus memiliki alat untuk memberi makan air untuk mengalirkannya, serta menetas untuk menghilangkan endapan lumpur. Untuk membongkar apel secara mekanis dari tong setelah penguncian, ada perangkat yang serupa dengan yang tersedia di mesin cuci elevator.

Untuk menghitung kapasitas bak, volume spesifik apel segar yang dapat dituang dapat diasumsikan 2,0.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.