Pos
Pembuatan produk selai dan pastel

Produksi buah dan selai berry. (Cg)

Buah dan berry marmalade - produk yang disiapkan dengan merebus saus apel dengan gula dan sirup gula. Tergantung pada jenis dan variasi selai, berbagai buah dan buah setengah jadi produk, asam, zat aromatik, pewarna dan garam natrium asam laktat dan fosfat ditambahkan ke campuran gula buah.

Jenis dan varietas marmelade berbeda di antara mereka sendiri sesuai dengan resep, metode pembuatan dan pencetakan. Jenis utama marmutade berikut diproduksi di pabrik gula-gula.

  1. apel berbentuk enam warna, dibumbui dengan esens, dalam bentuk produk individu dengan berat 14-17 g;
  2. Buah dan berry Michurinsky berbagai warna dengan penambahan pasokan buah dan berry, jeruk, minyak atsiri dan esens sintetik, dalam bentuk produk individu dengan berat 12-17 g;
  3. strata apel beratnya mencapai 7 kg
  4. strata buah dan berry dengan berat hingga 7 kg
  5. apel berukir, dibumbui dengan makanan berry kenyamanan dalam bentuk produk individu dengan berat 14-17 g.

Selai buah dan berry juga termasuk produk yang dikenal dengan nama umum tepukan. Tiang disiapkan atas dasar aprikot dengan penambahan campuran gula buah, zat aromatik, asam makanan, cat. Jenis pasta buah lainnya juga ditambahkan jenis pure buah lainnya. Jahitan memiliki berbagai bentuk dengan berat masing-masing produk dari 3 hingga 13 g.

Jenis jalan buntu utama berikut dibedakan.

  1. Kue aprikot dicetak dan dicap dengan gula pasir, beratnya 5-6 g.
  2. Apricotin adalah kubah berbentuk gula, berbentuk bubuk atau pati, masing-masing seberat 11-13 g.
  3. Buah - dalam bentuk belahan berbagai warna, dituangkan ke dalam gula pasir, dengan berat 7-8 g.
  4. Dengan almond - produk dari berbagai warna, dicetak dengan gula bubuk atau jagung, masing-masing seberat 11-13 g.
  5. Makanan penutup Bukhara - berbentuk oval, bundar, berbagai warna, dicetak gula atau pati.
  6. Kacang polong berwarna - permukaan ditaburi gula, berat 3-4 g.

Untuk memastikan pelepasan marmalade yang homogen dalam kualitas, perlu untuk menyiapkan pasokan campuran pure dalam jumlah yang diperlukan untuk bekerja setidaknya satu shift.

Untuk mendapatkan jeli yang baik dari massa marmalade yang direbus, laboratorium perlu melakukan pra-uji pure apel untuk kemampuan membentuk jelly, mengatur perbandingan gula, haluskan, dan asam terbaik untuk mendapatkan jeli padat dan elastis.

Dianjurkan untuk membagi brews uji laboratorium massa marmalade menjadi dua bagian, yang pertama dituangkan ke dalam bentuk tanpa menambahkan asam, dan yang kedua dengan penambahannya.

Memasak massa selai jeruk

Massa Marmalade direbus dalam peralatan vakum universal atau intermiten dengan kapasitas hingga 500 kg dan dalam boiler terbuka dengan kapasitas 50 hingga 150 kg yang dilengkapi dengan mixer.

Ditimbang sesuai dengan resep, saus apel dan gula dimasukkan ke dalam mixer untuk pra-pencampuran.

Campuran gula apel disedot ke dalam alat vakum, saat memasak massa selai jeruk dalam digester terbuka, saus apel dan gula dapat dimuat langsung ke dalam ketel.

Gula dimuat ke dalam peralatan memasak ketika mendidihkan massa marmalade untuk rebusan, ukiran dan pembentukan marmalade dalam 2-3 dosis (menyisakan 30 hingga 60% gula untuk beban berikutnya), tergantung pada keasaman mash, pengenceran dan tekanan uap pemanas. Metode memuat gula ini memungkinkan untuk mengatur kandungan zat pereduksi dalam massa yang dilas.

Pada tahun 1954, metode baru untuk merebus massa marmalade diperkenalkan. Metode ini mengandung fakta bahwa campuran gula-apel, karena penambahan natrium laktat, dapat direbus hingga kepadatan yang lebih tinggi.

Dalam kondisi biasa, campuran gula apel direbus hingga kadar air 38-40%; mendidih lebih lanjut dapat menyebabkan pernikahan karena pembentukan jeli prematur.

Massa Marmalade dengan penambahan natrium laktat direbus hingga kadar air 30-32%. Dosis natrium laktat ditentukan oleh laboratorium tergantung pada keasaman pure dan kadar air dalam massa selai jeruk rebus.

Pada arah laboratorium, asam juga ditambahkan ke massa yang direbus untuk mengontrol durasi gelasi. Kualitas berharga dalam metode baru ini adalah pengenalan natrium laktat menghambat pembentukan gula pereduksi (invert).

Akibatnya, ketika mendidihkan massa marmalade dengan natrium laktat dalam peralatan vakum, perlu untuk melakukan operasi tambahan - membuat sirup pembalik dan memasukkannya ke dalam peralatan vakum dengan mengurangi beban gula (pada bahan kering).

Di atas meja. 88 adalah parameter teknologi persiapan massa marmalade.

Untuk menuangkan selai normal dalam 5-7 menit terakhir pemasakan, ruang hampa dalam peralatan vakum dikurangi hingga 300 mm RT. Seni sehingga suhu massa yang dilas adalah 90-95 °.

Saat memasak apel atau buah bertingkat dan beri marmalade dari kentang tumbuk yang tidak dihaluskan, penambahan agar atau pektin diperbolehkan (lihat resep No. 1 dan No. 2).

Di atas meja. 89 menjelaskan metode pemrosesan produk setengah jadi dari marmalade dari berbagai varietas.

Tabel 88. Persiapan massa marmalade.

Data Marmalade Pat
berbentuk diukir reservoir dengan natrium laktat
dengan laktat

tanpa laktat

dengan laktat

tanpa laktat

Perangkat keras  

Alat Vakum Berselang

Peralatan vakum universal

Panci memasak luar ruangan

Unduh Mekanis atau manual
Dosis Berat
Pemanasan tekanan uap di ati 3-4 3-4 3- 4 3-4 3-4 3-4
Depresi dalam mmHg st 300-400 400-500 300-400 400-600 500-600

Kelembaban awal campuran di  %

45-50 45-50 45-50

38-40

Kelembaban akhir campuran dalam% 30-32 38-40 30-32 35-38 30-33 15-18
Waktu memasak dalam hitungan menit 15-10 20-15 30-60 10-15
Isi zat pereduksi dalam massa yang dilas dalam% 13-17 20  - 30 20-30 20-32


Skema teknologi untuk produksi selai apel dan apelSkema teknologi untuk produksi selai apel dan apel


Tabel 89

Operasi

pengolahan

Berbentuk Diukir Plastovoy Pat Catatan

Pemotongan massal

Dalam marmalade tambahkan massa

sesuai dengan resep:

Asam, cat dan esensi dimasukkan ke dalam massa akhir

Semua tambahan ini dapat dimasukkan pada akhir pemasakan langsung ke dalam ketel atau ke dalam peralatan vakum, jika dilengkapi dengan mixer
molase, persediaan, asam, cat dan esensi

persediaan, asam dan cat

penggunaan asam, pewarna dan esens tidak diperbolehkan
Casting Massa marmalade panas dituangkan secara mekanis atau manual. Casting harus selesai dalam 8-10 menit. Saat menuangkan massa selai jeruk, sekitar 1 - 1,5 kg massa yang tidak terputus tetap berada di dalam ketel, harus digunakan saat menuang massa dari ketel berikutnya, diaduk secara menyeluruh dalam massa yang baru diseduh, atau ditambahkan ke digester pada pemuatan berikutnya.
Massa Marmalade dituangkan ke dalam cetakan stainless steel atau keramik dengan pola berbeda pada perangkat pengisi atau secara manual dengan corong khusus Marmalade | massa dituangkan ke dalam kotak-kotak kayu yang dilapisi kertas dengan sisi-sisi setinggi 1,5–2 cm Marmalade | massa dituangkan ke dalam nampan kayu lapis atau laci berat. Baki dipasang di rak dalam bentuk terbuka sampai selai benar-benar dingin dan gel

Massa dituangkan dalam corong yang sama seperti yang dituangkan dari selai jeruk.

Pengecoran dilakukan dalam sel, dicap dalam lapisan gula atau gula bubuk. Setelah pengecoran, permukaan tepukan diisi dengan gula atau

Pemilihan bentuk dan pemotongan selai jeruk Marmalade dikeluarkan dari cetakan menggunakan mekanisme selektif pada pita dengan yang masuk saringan, atau secara manual - dengan garpu meja di saringan Setelah pembentukan agar-agar, lapisan marmalade dipotong menjadi 14-17 adonan dan pisau bundar pada permen. Irisan marmalade ditaburi gula dan dikirim ke pengering Selai pahatan berukir, dimaksudkan untuk dilepaskan di bawah sirkulasi, tidak ditaburi dengan gula, tetapi dikeringkan, kemudian ditutup dengan sirkulasi Pat setelah pembentukan jeli, yaitu, setelah 20-30 menit, dipilih dari cetakan dan dikirim untuk retensi sampai pendinginan lengkap, dan kemudian untuk styling Setelah pengeringan dan pendinginan, marmalade memasuki sirkulasi, mis., Penerapan sirup gula pekat panas dalam bentuk glasir tipis pada permukaan marmalade
Pengeringan Marmalade pada suhu dalam ° 45-65 40-50 - - Marmalade dibuat dengan natrium laktat dikeringkan pada suhu 60-70 ° selama 10-12 jam
Jam pengeringan 12-30 15-20 - - -
Kadar air selama casting dalam% 30-39 30-38 32-34 13-16 Kelembaban terendah ditunjukkan dalam pembuatan massa marmalade dengan natrium laktat
Kelembaban akhir fret marma jadi dalam% 20-24 18-22 29-33 10-15 -
Mengurangi zat dalam mar jadi jadi dalam% 24-32 24-32 20-30 24-32 Kandungan zat pereduksi dalam selai jeruk ini mencegah selai menjadi tidak bergula dan basah.
Kondisi kerak Kristal halus -

Semua marmalade yang diproduksi untuk dijual harus memenuhi persyaratan kualitas GOST 6442-52.

Marmalade ditempatkan dalam kotak di tidak lebih dari dua baris, dan di nampan tidak lebih dari tiga! tinggi baris. Bagian bawah kotak, permukaan bagian dalam baki dan di antara baris ditutupi dengan kertas bersih (perkamen, perkamen atau kertas lilin).

Setiap kotak atau baki harus berisi nomor penumpuk.

Penyimpangan berat bersih berikut diperbolehkan di setiap unit pengemasan:

untuk selai jeruk dalam kotak tidak lebih dari ± 10 g

untuk selai jeruk longgar tidak lebih dari ± 1%

Marmalade harus disimpan di ruangan yang cukup kering, berventilasi baik dengan kelembaban relatif 75-80% dan pada suhu tidak lebih dari 20 °.

Periode penyimpanan yang dijamin untuk selai buah dan beri, selai berukir dan direbus - 2 bulan, untuk selai buah dan buah beri - 3 bulan.

Di atas meja. 90 menunjukkan karakteristik fisiko-kimia marmalade.

Tabel 90 Indikator fisiko-kimia marmalade

Fisikokimia

data

Berbentuk

apel

Pata Diukir Reservoir
Permukaan dan kerak Kristal halus dengan bentuk tepi yang jelas
Rasa, bau, dan warna Diungkapkan secara eksplisit untuk diberikan pada: judul produk
Konsistensi Jeli berbeda Kencangkan kawanannya

Jeli berbeda,

слегка

berlama-lama

Padat, seperti jeli
Jumlah potongan dalam kg, tidak kurang 60 80 60 -
Varietas, tidak kurang 4 3 - -
Kelembaban dalam% 20-24 10-15 18-22 29-33
Zat pereduksi (optimal) 24-32 24-32 24-32 20-30
Keasaman total dalam% 0,4-1,2 0,5-1,5 0.4-1,2 0,3-1,2
Asam Sulfat Gratis S02 Tidak lebih dari 20 mg per 1 kg
Di meja. 91 menunjukkan konsumsi spesifik bahan baku untuk 1 t selai jeruk.


Tabel 91. Tingkat konsumsi spesifik bahan baku untuk 1 ton selai dalam kg

Nama bahan baku

Soder

padatan terbakar dalam%

Bullseye

itu

formo

lolongan

Buah dan berry Michurin

langit

Bullseye

selai pahatan ukir

Tempat

tovova

Bullseye

itu

Fruk

kawan

jalan buntu

Dengan natrium laktat

formo

lolongan

waduk

Bullseye

itu

fructo

dalam buah beri

itu

Gula pasir       99,85 691 670 608,3 629,5 687,3 691 625 623,5
Molase           78 31,1 30 18,2 - - 31,1            
saus apel
kelas satu           10 587,3 871 1 812 171,8 587,3 1
kelas dua            10 311,0 - 790,8 275 812 625
Pasokan Berry       60 - 54 54,8 - - -            
Zest tumbuk       50 - 4 - - -                        
Vanillin        - 0,02 0,02 -             - 0,02            
Minyak lemon dan jeruk. - - 0,1 -                                    
Esensi berbeda  - 0,4 0,5 - - 3,7 0,4            
Cat encer            - 1,4 1,2 1,2 0,4 1,4             -
Asam laktat    40 5,25 - 3,7             - 5,25
Asam sitrat   98 - 4 -             1,8            
Gula untuk ditaburi.            99,85 - - 91,2 175,2
Aprikot haluskan   10 - - -             343,7             _
Sodium laktat           40 - - - - - 9 11,2 14,5
Haluskan buah dan buah beri     10 - - - - - -             187,2
Kehilangan padatan dalam%  - 2 3,41 2 1,38 3,78 2 1,38 1,38


Selai jeruk dibuat dengan merebus larutan agar, agaroid atau pektin, gula dan tetes tebu hingga sirup pembentuk gel ditambahkan dengan penambahan pasokan buah dan beri, kentang tumbuk, perasa, asam, dan pewarna.

Di meja. 92 menunjukkan persiapan sirup agar-agaroid-pektin-gula-sirup.

Tabel 92. Pembuatan sirup agar-agaroid-pektin-gula-treacle

Data Selai jeruk
berbentuk

tiga lapisan

itu

lobulus
Perangkat keras Disutor atau boiler terbuka
Unduh Tangan
Dosis Berat untuk agar, gula, tetes tebu, volumetrik untuk air
Filtrasi sirup Melalui saringan dengan diameter mata jaring tidak lebih dari 0,5 mm, atau melalui dua lapis kain kasa
Sirup saring rebus Unit vakum, atau boiler terbuka
Tekanan pemanas amu dalam amu 3-4 3-4 3-4
Depresi dalam mmHg Seni 400-600 400-600 400-600
Kelembaban awal dalam%, tidak lebih 40 40 40
Kelembaban akhir setelah memasak dalam% 23-25 21-22 23-25
Waktu memasak dalam hitungan menit, tidak lebih 60 60 60
Suhu massa jeli ketika asam dimasukkan ke dalamnya dalam °, tidak lebih dari 60 60 60

Diagram alir untuk membuat selai jelly diberikan pada halaman 352.

Di meja. 93 menyajikan parameter teknologi pemrosesan marmalade setengah jadi.

Skema teknologi untuk persiapan selai jerukSkema teknologi untuk persiapan selai jerukSkema teknologi untuk persiapan selai jeruk

Tabel 93. Parameter teknologi untuk pengolahan marmalade setengah jadi

pengolahan Berbentuk Diukir
tiga lapisan
Pendinginan Sirup jeli rebus dipompa ke jaket air suhu, dengan ventilasi.
Pemotongan massal Boiler yang dapat diangkut didinginkan hingga 55-60 ° diwarnai dengan timah atau persediaan, selai puff diasamkan dimasukkan dan dicampur dengan baik dan
Suhu massa dalam ° 55-60 55-60
Kelembaban massa sebelum casting dalam%, tidak lebih 26-27 26-27
Keasaman dalam% 0,5-1,5 0,5-1,5
Kandungan pengurangan zat dalam% (optimal) 10-15 10-15
Casting, berputar dan menyebar Dituangkan ke dalam cetakan keramik atau stainless steel secara mekanis atau manual

Dituang ke dalam baki ukuran: panjang 1400 mm, lebar 310 mm, tinggi 25-30 mm, secara mekanis atau manual

Dituang berlapis-lapis, setiap lapisan sama dengan 1/3 dari volume baki atau 3–3,5 kg massa.

Tabel 93

Diukir Kulit jeruk dan lemon Catatan
lobulus
dari mesin vakum, dilengkapi dengan sendok dan knalpot Jumlah massa yang dimasak untuk kerak bumi dibagi menjadi dua bagian yang sama besar. Satu bagian diwarnai, aromatized, diasamkan dan dikirim untuk disebarkan. Bagian kedua dirobohkan dengan putih telur di mesin pencambuk
sirup dituangkan ke dalam rasa, esensi ditambahkan, ke dalam massa selama tiga saus apel dan berpakaian untuk casting

55-60

26-27

0,5-1,5 10-15

Dituang secara mekanis atau manual ke atas meja cetak dengan cetakan semi-silinder yang didinginkan dengan mengedarkan air dingin di dalamnya. Ukuran cetakan yang disarankan: panjang 370 mm, lebar 38-40 mm, tinggi 22-25 mm. Berat roti dari cetakan tersebut adalah 370-380 g

55-60

23-25

0,5-1,5 10-15

Dioleskan secara mekanik atau manual dengan lapisan 0,8-1 mm pada baki yang lebarnya 400-420 mm

Massa jelly sebelum pengecoran untuk selai tiga lapis dapat memiliki kadar air 24-25% dan irisan 23-24%, yang memungkinkan untuk mengurangi waktu pengeringan, tetapi membutuhkan waktu yang lebih lama untuk gelasi, dan oleh karena itu, pilihan kelembaban akhir harus ditentukan sesuai dengan kondisi setempat

Baki untuk selai tiga lapis diolesi dengan bubur apel dicampur dengan gula terbalik dengan kadar air 35-38% sebelum menuangkan massa. Baki untuk mengupas irisan jeruk dan lemon diminyaki dengan lapisan gula invert ringan dengan kadar air 30–32%

pengolahan Berbentuk Diukir
tiga lapisan
Casting, berputar dan menyebar Pengecoran manual dari massa dilakukan menggunakan corong timah dengan diameter lubang 8-10 mm, membuka dan menutup lubang dengan batang kayu Setelah pembentukan ringan dari lapisan jeli pertama, lapisan massa kocok kedua dituangkan, dan setelah 15-25 menit lapisan ketiga massa jeli dituangkan. Lapisan kedua adalah knocked down dengan penambahan putih telur dalam mesin knock-down aksi berkala dengan kecepatan 200-210 putaran per menit dari poros penggerak. Pada akhir ketukan, asam dan zat penyedap diperkenalkan. Durasi pengadukan 20-25 menit. Massa yang jatuh harus putih dan mudah menyebar. Ketebalan setiap lapisan adalah 7-8 mm, dan total ketebalan ketiga lapisan adalah 21-24 mm
Durasi gelasi marmalade dalam hitungan menit pada suhu hingga 25 ° 30-50 45-60
Arloji berdiri 1-2 6-8
Pengambilan sampel, pembungkus kerak, pemotongan, taburan gula Dipilih dengan garpu, diletakkan di atas saringan; atau baki dengan pola naik. Marmalade setelah berdiri Lapisan dengan kerak kristal tipis dipotong, pengikis tipis dipisahkan dari tepinya.

Diukir

Kulit jeruk dan lemon Catatan
lobulus
Baki yang terbuat dari kayu lapis ditutup dengan bakelite atau dengan stainless steel atau timah putih di bagian dalamnya

Durasi gelasi setiap lapisan tergantung pada suhu udara sekitar dan massa yang tumpah, serta pada kadar air di dalamnya.

Durasi gelasi setiap lapisan adalah 15-25 menit

30-50

20-40

Roti dengan kerak kristal ditempatkan di nampan di atas lapisan kerak dan dengan

30-50

3-5

Jika suhu udara bengkel tinggi (28-30 °), maka waktu gelasi meningkat

Baki diinokulasi dengan gula, dan saringan dari jaring Delhi diolesi dengan minyak wangi

Diukir
pengolahan Berbentuk tiga lapisan
Pengambilan sampel, pembungkus kerak, pemotongan, taburan gula permukaan agak lengket dan ditaburi gula. Jika marmalade dituang dengan kadar air 25%, maka ditaburi dengan gula segera, karena dengan cepat membentuk kerak kering, yang tidak melekat pada gula. Marmalade ditaburi dengan gula ditempatkan di atas saringan dan dikirim ke pengering nampan, lapisan selai jeruk, angkat dari tepi ke tengah dan balikkan nampan ke papan yang sebelumnya ditaburi gula, nampan dikeluarkan dari formasi, dan lapisan ditaburi dengan gula. Marmalade dipotong secara mekanik atau manual. Pemotongan manual dilakukan oleh disk (pemotongan longitudinal formasi) dan pisau bergelombang atau halus (pemotongan melintang). Irisan selai ditaburi dengan gula, diletakkan di atas saringan dan dikirim ke pengering Ukuran selai tiga lapis: panjang 45-50 mm, lebar 20-24 mm, tinggi 10-12 mm
Pengeringan Marmalade pada suhu dalam ° 35-40 35-40
Jam pengeringan 10-12 10-12
Kadar air setelah pengeringan dalam n 17-21 17-21
Pendinginan dan berdiri dalam hitungan jam 2-4 2-4
Diukir Kulit jeruk dan lemon Catatan
lobulus
scraper hati-hati mengangkat tepi kerak, sambil menekan tongkat yang dibungkus dengan kerak ke permukaan roti, taburi dengan gula dan letakkan di papan ukuran 1400X400 mm. Setelah dudukan 2-4 jam, mereka dikirim untuk dipotong, memotong roti menjadi irisan dilakukan secara mekanik atau manual. 5 hingga 7 potong roti dipotong sekaligus. Irisan harus setebal 5-7 mm. Mereka ditaburi dengan gula, diletakkan di atas saringan dan dikirim ke pengering

Marmalade ditaburi dengan gula ditempatkan pada ayakan yang ditutup dengan kertas atau ditutupi dengan linen

Pemilihan dan pemotongan marmalade dibuat hanya dari konsistensi yang padat, yaitu, setelah gelasi lengkap dan penuaan, jika tidak, bentuk marmalade akan dilanggar

35-40 - -
8-10 - -

15-19

- Memperhatikan penguapan air selama penuaan
2-3 - -

Agar-agar yang ditimbang dan dicuci dilarutkan dalam boiler terbuka, kemudian jumlah gula yang dibutuhkan ditambahkan sesuai resep, sirup yang dihasilkan disaring melalui dua lapis kain kasa dan direbus sampai kelembaban yang diinginkan. Pada akhir memasak, tambahkan jumlah molase yang dipanaskan dan disaring dalam jumlah yang dibutuhkan.

Sirup agar-agar memasak harus dipaksakan, karena pemanasan yang lama mengurangi kekuatan agar-agar. Memasak paling baik dilakukan dalam alat vakum dengan ruang hampa 400-600 mm RT. Seni

Untuk mengurangi buih sirup selama memasak, disarankan untuk menambahkan minyak nabati, hewani atau nabati ke dalam digester dengan laju tidak lebih dari 140 g per 1 ton sirup.

Pengenalan asam pada suhu yang lebih tinggi dari massa jeli mengurangi kekuatan jeli dan menyebabkan peningkatan gula balik. Massa jeli yang diasamkan harus segera dikeluarkan.

Konsumsi agar dalam resep jeli diindikasikan untuk agar, yang memberikan kekuatan jeli standar 1300 jeli menurut Valent. Dalam kasus penyimpangan dari kekuatan jeli ini, konsumsi agar ditentukan oleh laboratorium tergantung pada kemampuan pembentukan siswa yang sebenarnya.

Jenis dan varietas marmelade berbeda di antara mereka sendiri dalam metode pembuatan, pencetakan dan resep.

Ada beberapa jenis utama selai jeli yang diproduksi di pabrik gula-gula:

 bentuk jeli dari berbagai bentuk, warna, dengan berbagai rasa; cor dalam bentuk produk yang terpisah;

 tiga lapisan - dari berbagai warna dan aroma; dilemparkan ke nampan dan kemudian potong menjadi permen individu;

 roti untuk irisan jeruk dan lemon dilemparkan ke meja cetakan, dibungkus dengan kerak yang dimasak dalam nampan atau pada konveyor, kemudian potong menjadi irisan terpisah.

Irisan lemon dan jeruk dibumbui dengan minyak esensial lemon atau jeruk atau esens yang sesuai.

Peletakan, desain, pengemasan

Selai jeli diproduksi dengan menimbang dan mengemas dalam satu set setidaknya empat tingkatan - untuk bentuk, tiga tingkatan - tiga lapis dan dua varietas - irisan.

Marmalade ditempatkan dalam kotak atau dibungkus dengan berat bersih plastik dari 100 hingga 500 g. Kotak diikat dengan kertas atau pita sutra atau disegel dengan paket atau katup bermerek.

Bagian bawah kotak dan selai jeruk di antara baris dan di atas ditutupi dengan kertas bersih, perkamen atau kertas lilin.

Marmalade tertimbang ditempatkan di kayu lapis, papan atau nampan karton bergelombang di ketinggian nampan di tidak lebih dari tiga baris - berbentuk, empat baris - tiga lapisan dan tujuh baris - irisan jeruk dan lemon.

Kotak dan nampan dengan selai jeruk dikemas dalam wadah luar - kotak.

Penyimpangan dalam berat bersih per unit diperbolehkan:

untuk selai jeruk dalam kotak tidak lebih dari ± 10 g untuk selai jeruk. .tidak lebih dari ± 1%

Di atas meja. 94 adalah indikator organoleptik dan fisikokimia dari marmalade.

Tabel 94. Parameter organoleptik dan fisika-kimia marmalade

Karakteristik organoleptik dan fisiko-kimia marmalade Berbentuk

Tiga lapisan

tion

Irisan jeruk dan lemon
Permukaan dan kerak Merata ditaburi pasir tanpa ada tanda-tanda pembubaran gula
Форма Dengan pola yang jelas dan kontur yang jelas, tidak ada deformasi atau melorot
Rasa, bau, dan warna Karakter marmalade yang diucapkan untuk nama ini
Konsistensi Pisau seperti jeli, agak berat untuk selai pada pektin
Lihat di lapisan dan di ketegaran Untuk marmalade pada agar-agar, lapisan transparan dan fraktur vitreous, dengan pengecualian lapisan knocked-down pada marmalade tiga lapis. Untuk marmalade pada pektin, lapisan tembus, sedikit keruh, berbutir halus dalam fraktur diperbolehkan

Jumlah potongan dalam kg, tidak

kurang dari

60 60 100

Komposisi set, varietas, bukan

kurang dari

4 3 2
Kelembaban dalam% 17-21 17-21 15-19

Mengurangi zat

(optimal) dalam%

10-15 10-15 10-15
Keasaman total dalam% 0,5-1,5 0,5-1,5 0,5-1,5

Marmalade harus disimpan di ruang penyimpanan yang bersih, agak kering dan dingin, berventilasi baik dengan kelembaban relatif 75-80% dan pada suhu tidak lebih dari 20 °.

Umur simpan untuk semua jenis selai jelly adalah tiga bulan.

Di atas meja. 95 menunjukkan konsumsi spesifik bahan baku per 1 ton produk jeli jadi.

Tabel 95. Konsumsi spesifik bahan baku per 1 pg produk jeli jadi dalam kg

Nama bahan baku Padatan dalam% Berbentuk

Tiga lapisan

itu

Irisan jeruk dan lemon
Gula Pasir 99,85 86,9 109,7 87,1
Gula pasir dalam agar-agar  99,85 525,6 537 539,4
Molase           78 262,8 211,5 269,6
Agar   85 10,5 12,2 12,1
Asam laktat  50 - 19,6 -
Asam sitrat 98 11,8 13,7
Putih telur          15 5,7 4,9
saus apel         10 - 109,2 -
Esensi berbeda - 1,6 0,6 -
Minyak lemon       - - - 0,140
Mentega oranye - - - 0,140
Vanillin        - - 0,02 -
Cat encer - 1 0,5 1.5
Kehilangan padatan per 1 ton produk jadi di N                      - 2,04 2,69 2,36
Dengan biaya pengepakan kecil bahan baku yang terkait dengan kerugian meningkat       Ketika dikemas beratnya hingga 125 g per%, hingga 250 g 0,5%, hingga 500 g 0,3%

Produksi manisan buah

Manisan buah - produk dari berbagai buah, buah jeruk dan dari kulit melon dan semangka, direbus dalam sirup gula dan dilapisi dengan jelaga.

Gula, tetes tebu dan buah-buahan (apel, pir, prem, aprikot, persik, quince, jeruk, lemon, jeruk keprok, melon, dan semangka) adalah bahan baku untuk produksi manisan buah.

Buah-buahan untuk membuat manisan buah dapat digunakan baik kulit segar dan kalengan (sulfitated), melon dan semangka diasinkan.

Sebelum memasuki produksi, buah segar dan bahan baku beri disortir dan dicuci dalam bak cuci khusus dan direbus dalam air panas.

Bahan baku sulfonat adalah pra-desulfitisasi, dan semangka asin dan kulit melon direndam dalam air mengalir selama 50-60 jam, sampai tidak ada garam secukupnya.

Desulfitasi secara bersamaan memucat.

Bahan baku yang disiapkan dimasak dengan sirup gula-sirup (molase 10% dari berat gula), dan tergantung pada jenis buah-buahan dan buah beri, bisa dari 3 hingga 5 brews (Tabel 96 dan 97).

Meja. 96

Nama bahan baku Jumlah brews Dalam bentuk apa buah tersebut diaplikasikan
apel 4 Bagian
Pir dan quince 4 Bagian
Buah jeruk:
lemon 3
jeruk Bagian
jeruk keprok
Buah batu:
prem 5 Seluruh
aprikot Seluruh
persik Bagian
Kulit Semangka dan Melon 3 Potongan ukuran 35 × 35; 40X40 mm

Tabel 97. Memasak

Data Pertama Kedua Третья

Empat

taya

Kelima
Total kandungan gula dalam sirup gula saat memasak buah dalam%        55-60 65-68 68-70 74- -76

Setelah masing-masing memasak, produk setengah jadi disimpan selama setidaknya 12 jam, kemudian buah-buahan diberi makan untuk direbus kembali.

Produk setengah jadi yang disiapkan, disebut Buah dalam sirup, banyak digunakan di toko gula, toko roti, susu dan cabang lainnya dari industri makanan sebagai aditif penyedap dan untuk menyelesaikan berbagai produk.

Rasio buah dengan sirup harus sekitar 50: 50.

Berdasarkan komposisi kimia, buah-buahan dalam sirup mengandung (dalam%):

total gula 67-70

membalikkan gula 15-35

bahan kering 75-78

Buah-buahan dalam sirup yang dimaksudkan untuk membuat manisan juga direbus atau dipanaskan untuk memisahkan sirup dari buah.

Buah-buahan yang dipisahkan dari sirup diletakkan di atas saringan dan dikeringkan.

Sirup gula dengan konsentrasi 78-80% padatan disiapkan untuk kaca. Buah-buahan direndam dalam sirup panas dan dicampur sedikit, kemudian dengan spatula di permukaan luar skimmer mereka dengan cepat menggosok sirup sampai agak keruh dan buah dicampur lagi dalam sirup yang sama dengan sendok berlubang yang sama. Setelah itu, buah segera diangkat dengan sendok berlubang dan ditempatkan dengan hati-hati dengan garpu di ayakan (di bawah saringan, letakkan loyang untuk mengumpulkan sirup yang keluar dari buah)

Buah-buahan berlapis kaca yang telah mendingin dengan permukaan kering ditempatkan di nampan atau kotak dengan sekumpulan setidaknya 4-5 varietas, menimpa permukaan baris dan baris di antara baris dengan perkamen atau bantalan perkamen.

Berbagai buah manisan adalah selai Kiev kering, yang produksinya mirip dengan produksi buah manisan. Perbedaannya adalah bahwa ukuran partikel buah harus 15-25 mm dan ditaburi gula pasir.

Selai kering Kiev diproduksi dalam campuran buah-buahan dan beri sesuai dengan resep (dalam%) yang diberikan dalam tabel. 98.

Tabel 98

Jenis buah dan beri tertinggi

Сорт

первый

kedua
Buah pome 30 30 30
Buah Batu            30 30 20
Semangka dan melon         20 30 40
Buah sitrus 10 - -
Berries            10 10 10
Hanya 100 100 100

Kandungan bahan kering pada buah-buahan dan sirup gula selama pemasakan disesuaikan dengan standar yang dipersyaratkan (dalam%):

kelembaban tidak lebih - 20

total gula tidak kurang dari -75

membalikkan gula tidak lebih dari -35

Buah-buahan, dimasak dalam irisan besar, pergi ke pemotongan dan mandrel.

Setelah dingin, buah dan beri ditaburi gula.

Taburan dilakukan di atas meja dengan sisi, kelebihan gula diayak dari buah di saringan.

Konsumsi gula untuk debu, tergantung pada jenis buah, dari 8 hingga 13% dari berat buah.

Buah manisan yang diproduksi dalam bentuk selai Kiev harus terdiri dari campuran setidaknya empat varietas.

Buah manisan tidak boleh memiliki bau, rasa atau lengket bersama.

Produksi cranberry dalam gula bubuk

Cranberry dalam gula bubuk - ini adalah cranberry segar, ditutupi dengan lapisan gula bubuk yang seragam, berbentuk kacang polong putih besar.

Cranberry dalam gula bubuk diproduksi tanpa kemasan: dalam kotak dengan berat 125-250 g dan berat dalam baki hingga 2 kg bersih.

Cranberry dalam gula bubuk memiliki kadar air 30%, penyimpangan dalam + 3% diperbolehkan.

Dalam 1 kg harus 550-650 buah cranberry dalam gula bubuk.

Umur cranberry yang dijamin dalam gula bubuk adalah 5 hari.

Persiapan bahan baku

Gula yang digunakan untuk persiapan gula bubuk harus berwarna putih, bersih, bebas dari bau dan rasa asing, dalam segala hal mematuhi GOST 21-40.

Gula bubuk untuk cranberry harus ditumbuk halus.

Cranberry yang dimaksudkan untuk rolling dilewatkan melalui quagmire manual atau mekanis (diameter mesh 7-10 mm), setelah itu mereka dicuci secara menyeluruh dalam air dingin dan kemudian disortir.

Untuk seaming, cranberry matang harus digunakan, sudah disiapkan sebelumnya, tanpa rasa yang asing.

Setelah disortir, cranberry dicuci lagi dengan air mengalir.

Persiapan pasta pati

Pati jagung atau kentang diencerkan dalam air dingin dengan perbandingan pati dan air 1: 1.

Campuran yang dihasilkan dituangkan dalam aliran halus ke volume lima kali lipat air mendidih, dengan pengadukan konstan, sampai pati gelatinisasi.

Vanillin atau esens vanila dimasukkan ke dalam pasta sesuai resep.

Alih-alih pasta pati, putih telur atau larutan agar dapat digunakan.

Memasak produk setengah jadi

1 kg cranberry yang disortir dibasahi dengan 80 g pasta pati sehingga buah tersebut dilapisi secara merata dengan lapisan tipisnya. Ketika dibasahi, cranberry harus dicampur dengan lembut dan menyeluruh.

Cranberry yang dibasahi dengan pasta dipindahkan ke baki berukuran 800X500X75 mm dengan potongan di sisi ditutup dengan katup. Sebelumnya, baki diinokulasi dengan lapisan gula bubuk.

Cranberry dalam nampan juga ditutupi dengan gula icing.

Cranberi dicampur secara manual dengan bubuk sehingga setiap beri ditutup dengan lapisan bubuk dan tidak ada beri yang lengket.

Produk setengah jadi yang dihasilkan dengan hati-hati digulung ke dalam baki lain melalui potongan di sisi baki, sementara bagian dari bubuk yang tidak menempel cranberry tetap berada di baki pertama dan digunakan lagi setelah mengayak lagi di area yang sama.

Cranberry setengah jadi berdiri selama 30-40 menit hingga kering. Kemudian, melalui saringan dengan diameter jala 1 cm, akhirnya dilepaskan dari bubuk yang tidak melekat, serta benjolan yang dikemas dan dituang dengan hati-hati ke atas nampan.

Cranberry

Cranberry digulung di atas meja shake khusus atau secara manual.

Dalam kedua kasus tersebut, baki dengan cranberry yang digulung diberi tahu oleh gerakan translasi-rotasi di bidang horizontal.

Ketika cranberry digulung pada pengocok konstruksi pabrik Udarnitsa atau secara manual pada baki yang diikat dengan loop ke rak, proses penggulungan berlangsung 5-7 menit.

Selama waktu ini, cranberry gulung ditaburkan 2-3 kali melalui saringan dengan bagian gula bubuk segar.

Pengeringan

Pada akhir seaming, cranberry dalam gula bubuk dituangkan dengan hati-hati ke dalam nampan, biasanya digunakan dalam pembuatan permen, dan dibiarkan di ruang produksi selama 8-10 jam untuk pengeringan.

Kemasan

Cranberry kering dimasukkan ke dalam kemasan, di mana permen lengket dipilih, serta permen pewarna dari jus cranberry muncul, sebagai akibat dari menggulung buah beri yang rusak, dan dengan cacat lainnya.

Kemudian cranberry dalam gula bubuk dikemas dalam baki dan kotak dan dikirim untuk dijual.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Cari tahu bagaimana data komentar Anda diproses.