Pos
Pembuatan produk selai dan pastel

Produksi pastille dan selai jeruk. (Cg)

Produksi pastille

Pastille dibuat dengan mengaduk buah dan beri berry dengan gula dan putih telur dengan penambahan sirup agar-gula atau sirup pektin-gula-sirup atau tanpa sirup.

Permen harus memenuhi persyaratan GOST 6441-52.

Jenis dan varietas pastilles tergantung pada metode pembuatan, pencetakan dan formulasi (tabel. 79).

Tabel 79. Jenis dan varietas pastilles

Jenis pastille Varietas marshmallow dan marshmallow Penambahan massa yang jatuh Cetakan
Lem

Merah muda putih

Rowanberry Cranberry Mandarin Chocolate Aprikot Putih Cokelat Madu putih-pink

Sirup agar-gula atau sirup pektin-gula

Pastille berukir

Pemain - Marshmallow

Tanpa lem Belevskaya Tidak ada tambahan Kue lapis atau roti gulung

Buah dan beri

naya

Tidak ada tambahan

Diukir

marshmallow

Choux Merah muda putih

Marmalade

massa

Diukir

marshmallow

Untuk pembuatan pastille, perlu memiliki peralatan, bahan tambahan, inventaris dan instrumentasi, daftar yang diberikan dalam tabel. 80.

Tabel 80. Peralatan, inventaris dan instrumentasi

Оборудование Bahan dan peralatan bantu

Instrumentasi

perangkat

yang utama bantu
Mesin Sapu Mixer dan kolektor untuk kentang tumbuk, pompa Ember, ember Refraktometer, timbangan
Peralatan vakum Pengiriman kuali - Refraktometer, timbangan
Ketel terbuka Pengiriman kuali - Refraktometer, timbangan
Mesin pemeras atau alat pengaduk terus menerus dengan stasiun pencampur resep Ketel pengiriman Ember, ember Gelas ukur stainless steel untuk protein, asam, esensi dan cat

Pastilozero

mesin

Rak troli Baki untuk menuangkan massa (ukuran yang disarankan: 1400x310x20 mm), film plastik, kain minyak atau kertas pada lapisan bagian bawah baki -
Mesin Marshmallow - Papan untuk marshmallow jigging (ukuran yang disarankan: 14 (S x 400), amplop kain minyak dengan ujung logam berukir, rak, meja, ember, ember -
Ruang berdiri - - Termometer dan psikrometer

Pastilorezal

mesin

Saringan logam berlubang atau linen (mesh delhi) ukuran 1400 × 400 mm. Pengumpulan untuk limbah yang dikembalikan dan stell.zhi.

Untuk pemotongan manual, pisau gastronomi dan penggaris untuk menandai lapisan

Lift gula Penerima dengan lubang berdiameter 3 mm. Instalasi magnetik. Pemisah elektromagnetik atau set magnet tapal kuda dengan kapasitas pemuatan 8-10 kg dan pengumpul gula - -
Disintegrator Koleksi bubuk - -

Pengering

Pemodelan conveyor

- - Termometer dan psikrometer
marshmallow dan stripper papan - Saringan dan rak -
Konveyor untuk menumpuk produk jadi - Baki, kotak, ~ kotak, kertas, stiker, pita pengikat, lem, kotak dan paku Skala meja

Untuk pembuatan pastilles, perlu memiliki bahan baku, peralatan, dan inventaris, daftar yang diberikan dalam tabel. 81.

Tabel 81. Bahan baku, peralatan, dan inventaris untuk pembuatan pastille

Mentah Peralatan dan inventaris
Gula pasir

Hopper magnetik

Bubuk gula Kotak logam atau kayu lapis dengan tutup, tingginya tidak lebih dari 40-50 cm, dengan kapasitas hingga 20 kg
Molase Tangki dan penerima pemanas di tempat pembuatan bir
Sayang Sama
saus apel Kompilasi kayu atau stainless steel
Haluskan buah dan buah beri Sama
Agar Mandi logam dengan air mengalir dan tas linen untuk masing-masing memuat masing-masing
Putih telur Tangki stainless steel, aluminium atau tembaga kaleng
Asam Wadah dari kayu atau stainless steel
Esensinya berbeda Peralatan masak stainless steel hingga 1 liter
Paints Sama

Latihan bahan baku untuk produksi

Fitur dari produksi pastel adalah kurangnya perlakuan panas pada produk setengah jadi, dengan pengecualian sirup lem.

Dalam hal ini, terutama pada periode musim panas, bahan baku buah dan berry yang mengandung sel-sel ragi hidup lebih dari 100 dalam 1 ml tidak boleh diizinkan diproduksi.

Ragi selama persiapan pastilles dalam kondisi yang menguntungkan dapat menyebabkan fermentasi, dan ini akan mengarah pada pembentukan perkawinan dan kebutuhan untuk menghentikan lokakarya untuk mendisinfeksi semua peralatan dan inventaris.

Sampah sisa pastila dan marshmallow hanya digunakan dalam pembuatan pastille.

Dalam pembuatan pastille, disarankan untuk membawanya pada pure yang dipadatkan dengan kandungan padatan 14-17%. Penggunaan kentang tumbuk yang dipadatkan memungkinkan untuk mengurangi waktu pendewasaan dan pengeringan pastille.

Kentang tumbuk yang dipadatkan dibuat dengan merebus saus apel atau bubur dalam alat vakum dengan jangkar mixer selama 20-30 menit pada ruang hampa 450-500 mm dan tekanan uap  4 ati.

Untuk mendapatkan puree dengan kadar air normal dan kemampuan agar-agar (100 bagian gula per 100 bagian puree), ini dicampur dari puree yang memiliki sifat pembentuk gel yang lemah dan kuat dengan kandungan bahan kering dan asam yang sesuai.

Untuk pastille Belevskaya, saus apel dibuat dari apel segar yang dipanggang di atas loyang di lemari jenis oven.

Di atas meja. 82 memberikan parameter teknologi untuk pembuatan sirup agar-pektin-gula dan sirup dan lem.

Konsumsi agar dalam produksi pastilles diterima untuk agar, dimasak dengan gula, dengan kekuatan jeli 1300 menurut Valent. Ketika menyimpang dari kekuatan agar-agar, konsumsi agar ditentukan oleh analisis laboratorium, tergantung pada kemampuan pembentuk gelnya.

Di atas meja. 83 memberikan data yang mengkarakterisasi proses pengadukan pasta.

Jumlah asam yang ditambahkan saat mengetuk pastilles dan marshmallow ditentukan oleh laboratorium; itu tergantung pada keasaman saus apel dan buah dan buah beri yang digunakan dalam produksi, asalkan keasaman total produk jadi setidaknya 0,35%.

Diperbolehkan mengganti asam kristalin dengan asam laktat.

Resep memberikan esensi konsentrasi tunggal, tetapi tergantung pada intensitas aroma mereka, penyimpangan dari resep diperbolehkan dalam + 20% (tetapi tidak lebih tinggi dari "norma" sanitasi).

Dengan diperkenalkannya esensi peningkatan konsentrasi, konsumsi mereka berkurang secara proporsional.

Dosis zat warna ditentukan tergantung pada nada yang diinginkan dan intensitas warna produk.

Di atas meja. 84 memberikan data tentang proses teknologi mengaduk pastilles dan marshmallow dari kentang tumbuk dengan konten padatan yang berbeda.

Buah sulphonated dan pure berry mengalami desulfitasi dalam peralatan vakum dan pendinginan cepat berikutnya hingga 20-25 °.

Bersamaan dengan desulfitasi, disarankan untuk merebus kentang tumbuk hingga kandungan padatan 14-17%.

Disarankan untuk menggunakan pure buah dan beri dengan kandungan padatan 17% saat memadukan pure dengan kandungan padatan lebih rendah.

Di atas meja. 85 menyediakan data tentang pemrosesan produk setengah jadi.

Tabel 82. Parameter teknologi untuk pembuatan agar-pektin-gula-sirup dan lem

Data Pastila Zephyr Catatan
Perangkat keras Ketel terbuka Ketel terbuka Untuk mempersiapkan sirup, air dituangkan ke dalam boiler terbuka dengan volume, dicuci dan agar bengkak dimasukkan, setelah dilarutkan, gula ditambahkan dan semuanya mendidih selama 5-10 menit, kemudian sirup disaring dan direbus hingga kelembaban yang diinginkan
Unduh Tangan Tangan -
Dosis Berat untuk agar, gula dan molase, volumetrik untuk air Berat untuk agar, gula dan molase, volumetrik untuk air
Filtrasi sirup Melalui saringan dengan diameter lubang tidak lebih dari 0,5 mm, atau melalui dua lapis kain kasa Untuk menghindari berbusa massa, tambahkan minyak hewani atau nabati - tidak lebih dari 140 g per 1 ton massa

Tabel 82. melanjutkan

Data Pastila Zephyr Catatan
Sirup saring rebus Unit vakum atau boiler terbuka Ketel terbuka Molase diperkenalkan pada akhir memasak
Pemanasan tekanan uap di ati 3-4

1

dengan

-
Depresi dalam mmHg Seni 400-600 Molase dapat diganti sebagian atau seluruhnya dengan gula terbalik. Tergantung pada musim, variasi konsumsi molase diperbolehkan dalam ± 25%
Kelembaban awal dalam% 35-40 35-40 -
Kelembaban akhir dalam% 20-24 15-18 -
Waktu memasak dalam hitungan menit, tidak lebih 80 80 Hal ini diperlukan untuk memaksa sirup agar dipaksa sebanyak mungkin, karena pemanasan yang lama mengurangi kekuatan jeli.
Suhu lem jadi, dimasukkan ke dalam massa dalam °, tidak lebih rendah 85 95

Tabel 83. Massa pastel yang mengaduk

Data Lem Tanpa lem Choux Belevskaya Catatan

Perangkat keras

Perangkat untuk pengadukan kontinu atau mesin pengaduk tindakan berkala dengan kecepatan 200-220 V dari poros penggerak

satu menit

Pada periode ketukan 3-4 kali, mesin periodik dihentikan untuk dibersihkan
Mesin pemuatan 1/3 kapasitas mesin buah dan beri pure dan gula -
Protein

Diperkenalkan dalam 2-3 dosis

Konsumsi protein aktual dapat berfluktuasi tergantung pada kemampuan berbusa protein dan kualitas bahan baku dalam ± 25%
Waktu henti dalam hitungan menit

dengan penutup tertutup

5-7 5-7 5-7 5-7 -
dengan setengah tutup terbuka 10-15 10-15 10-18 10-18 -

Melukis

Pada dosis ditetapkan oleh laboratorium Diperkenalkan sebelum memuat lem
Agar lem di 0 85-95 - - - -


Perpanjangan

Data Lem Tanpa lem Choux Belevskaya Catatan
Kelembaban dalam% 20-22 - - - -
Massa Marmalade pada suhu dalam °, tidak lebih rendah - - 95 - -
Kelembaban tidak lebih - - 35 - -
Asam dan Esensi Pada dosis ditetapkan oleh laboratorium Diperkenalkan bersamaan dengan lem agar
Waktu pengadukan dalam hitungan menit 3-5 - 3-5 - Dengan kecepatan poros 50-60 per menit
Waktu henti dalam hitungan menit 25 25 30 45 -
Kelembaban dari massa yang diturunkan dalam% 34-38 40-50 40-45 40-45 -
Gravitasi spesifik, tidak lebih dari 0,7 0,7 0,9 0,7 -

Tabel 84. Parameter teknologi dari proses pengadukan pastille dan marshmallow dari kentang tumbuk dengan kandungan padatan yang berbeda

Data Pastila Zephyr
konten padatan dalam saus apel di N
42 15 12 15
Perangkat keras   Mesin pencambuk
Kapasitas dalam kg  Sampai 110 Sampai 110 40-60 40-60
Memuat kentang tumbuk berdasarkan volume 1 / 3 1 / 3 1 / 3 1 / 3
Haluskan memuat dalam kg   Seperti yang diarahkan oleh laboratorium, tergantung pada konten padatan
Protein dalam 2 atau 3 dosis dalam l 0,5-0,8 1-0,5 0,5 - 1 1-0,8
Waktu henti dalam hitungan menit 20-25 20-25 20-25 20-25
Kelembaban sirup agar-gula dalam% 20-22 22-24 14-16 16-18
Kelembaban dari massa yang diturunkan dalam%        38-40 33-35 30-32 28-30
Berat spesifik          0,5-0,7 0,5-0,7 0,4-0,6 0,4 —0,6
Suhu massa yang ditembak jatuh dalam °, tidak lebih rendah 50-55 50-55 50-55 50-55

Tabel 85. Parameter teknologi dari proses pemrosesan produk setengah jadi

Data Pastille berukir Casting pastille (marshmallow) Catatan
Cetakan Mesin atau casting manual Mesin jigging atau manual -
Peralatan casting Nampan Boards -
Transportasi produk setengah jadi Rak troli atau rak -
Belajar dan kerja keras 4-6 6-8

Pengeringan, pengeringan dalam ruang khusus pada suhu dalam °

32-35 32-35 Untuk pembentukan kerak kristal
Jam pengeringan dan pengeringan dalam jam 1-2 1-4 -
Kelembaban akhir dalam% 30-34 20-23 -
Pemotongan pastilles Mesin atau manual dengan pisau gastronomi menggunakan penggaris Mesin atau amplop karet manual dengan ujung bergerigi
Campur setengah dari marshmallow Dengan debu awal dari suatu permukaan

Persediaan untuk memotong pastilles dan menggabungkan setengahnya

marshmallow mengetuk

Dicap logam atau saringan mesh Delhi dengan permukaan yang ditaburi

Dalam hal menggunakan saringan dengan mesh, bagi permukaan

kertas salak

Pengeringan pastille
pada suhu dalam ° 45-55 - -
jam 4-6 - -
Pendinginan dan Berdiri
pada suhu dalam ° 25-28 25-28 -
jam 2-3 2-3 -

Limbah balik dihasilkan

a) ketika memotong pastilles (potongan dipotong dari kedua sisi formasi, pastilles yang cacat);

b) saat mengeringkan pastilles (pastilles lengket dan cacat).

c) marshmallow cacat atau berbentuk tidak teratur.

Limbah yang dikembalikan ditambahkan ketika mengaduk pastilles dalam jumlah hingga 25% (dari jumlah total massa yang diaduk) dengan menghitungnya sesuai dengan komposisi aktual karena bahan baku utama (pengawet) sesuai resep.

Skema teknologi untuk produksi pastila dalam cokelat mirip dengan skema pastille perekat, dengan pengecualian jumlah yang seharusnya 70-80 lembar per 1 kg sebelum diglasir. Pastilles mengkilap dibuat dengan cara yang sama seperti cokelat mengkilap.

Di atas meja. 86 memberikan karakteristik fisiko-kimia marshmallow dan marshmallow.

Tabel 86. Karakteristik fisiko-kimia marshmallow dan marshmallow

Fisikokimia

data

Pastille yang ketan
diukir pemain (marshmallow)
Permukaan Tepi halus, permukaan bersih, bubuk seragam dengan gula bubuk Hapus kerut tanpa cacat permukaan, taburan seragam dengan gula bubuk
Kerak Kristal halus tanpa retak
Форма Persegi panjang atau persegi Berbentuk bola atau lonjong, terhubung dari dua bagian
Ukuran dalam mm Panjangnya 70–73 -
Lebar 20-24 -
Tinggi 16-20 -
Kuantitas dalam kg, tidak kurang 50 30
Warna Pewarnaan seragam, nada yang sesuai untuk nama pastila yang diberikan
Rasa dan bau Jelas dinyatakan untuk nama pastille ini
Konsistensi Berpori halus
Berat spesifik, tidak lebih 0,7 0,6
Kelembaban dalam% 14-18 16-20
Keasaman total dalam% 0,35-1 0,35-0,8
Total kandungan gula dalam%, tidak lebih 85 83
Mengurangi zat dalam% (tergantung musim) 7-14 7-14
Total asam sulfat tidak banyak lagi 0,01 0,01
Garam tembaga (dalam hal tembaga) Tidak lebih dari 10 mg per 1 kg produk
Garam logam berat dan arsenik Tidak ada

Meletakkan dan mengemas pastille

Marshmallow dan marshmallow diproduksi berdasarkan berat dan dikemas dalam kotak, peti, bungkus dan kotak.

Pastilles putih-merah muda dan marshmallow ditumpuk dalam dua warna dalam sebuah kotak, berat bersih dari 100 hingga 1000 g.

Obat penurun berat badan dan marshmallow ditempatkan dalam kotak atau kotak dengan berat bersih tidak lebih dari 5 kg: marshmallow memungkinkan tinggi hingga 7 baris, marshmallow memanjang hingga 3 baris.

Permukaan dalam kotak, kotak dan di antara deretan produk ditutupi dengan kertas bersih, kertas kulit dan kertas lilin.

Penyimpanan dan transportasi pastille

Pastille adalah produk yang cepat kering dan harus disimpan di ruang penyimpanan yang sejuk dan kering dengan kelembaban relatif 75-80% pada suhu tidak lebih dari 20 °.

Tunduk pada kondisi ini, umur simpan pasta perekat adalah satu setengah bulan, untuk spesies lain - tiga bulan sejak tanggal rilis.

Dianjurkan untuk menyimpan produk di lemari es pada 1-3 °; marshmallow mempertahankan kelembutan dan kesegarannya untuk waktu yang lama.

Di atas meja. 87 menunjukkan konsumsi spesifik bahan baku per 1 ton produk pastille.

Tabel 87. Konsumsi spesifik bahan baku per 1 ton marshmallow dalam kg

Naimenovasi bahan baku

Soder

padatan terbakar dalam%

Pastila Zephyr
Merah muda putih

Engkol

vena

Riak

yang baru

Manda

rinovaya

Zava

rnaya

Bele

vska

Fruk

tovo

beri

Sangat terkejut

fret:

Merah muda putih

Abrico

burung hantu

Sayang

Sangat terkejut

resah

Bubuk gula        99,85 46 46 46 46 50,7 22,8 29,9 29,9 29,9
Gula pasir       99,85 685,5 685.3 685,3 685,3 73 ?, 3 700 752,4 469,9 673 672,7 613,5 445,6
Molase 78 107,6 107,6 107,6 107,6 - - - 73,9 139,4 139,2 83,6 92,3
Sayang     78 - - - - - - - - - - 131,4 _
Lapisan gula cokelat 99 - __ - - - - - 355,9 - - - 356,9
saus apel         12 508,3 440,8 432,5 432,5 855 1000 843,6 348,4 325 195 325 215
Cranberry Puree 8 - 101 - - - - - - - - - -
Rowan Puree 20 - - 45,5 - - - - - - - - -
Haluskan Tangerine 10 91
Aprikot haluskan   12 - - - - - - 57 - - 130 - -
Haluskan prem         12 - - - - - 68,4 - - - - -
Protein 15 18,7 20 20 20 14 3 22,8 13 52 12 52 35,8
Agar   85 6 6 6 6 - - - 3,7 8,6 9,1 9,1 5,8
Asam laktat    40 6 6 6 - 0,5 - - - 6,7 6,7 - -
Asam sitrat   98 - - - 2,4 - - 0,9 - - - . 2,7 -
Esensi berbeda        - 1,2 1,6 1 1 1,6 - 1.0 1,4 2 1,9 - 1,8
Cat encer - 1 4 2.3 2 0,8 - 0,7 0,7 1,2 1,8 -g 1
Kehilangan padatan dalam% - 4,02 4,02 4,02 4,02 5,37 3,59 5 4,32 4,3 4,3 4,3 4,39

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Cari tahu bagaimana data komentar Anda diproses.