Pos
Pembuatan produk selai dan pastel

Produksi pastille dan selai jeruk. (Cg)

Produksi pastille

Pastille dibuat dengan mengaduk buah dan beri berry dengan gula dan putih telur dengan penambahan sirup agar-gula atau sirup pektin-gula-sirup atau tanpa sirup.

Permen harus memenuhi persyaratan GOST 6441-52.

Jenis dan varietas marshmallow tergantung pada metode pembuatan, pencetakan dan resep (Tabel 79).

Tabel 79. Jenis dan varietas pastilles

Jenis pastille Varietas marshmallow dan marshmallow Penambahan massa yang jatuh Cetakan
Lem

Merah muda putih

Rowanberry Cranberry Mandarin Chocolate Aprikot Putih Cokelat Madu putih-pink

Sirup agar-gula atau sirup pektin-gula

Marshmallow yang diukir

Ebb - marshmallow

Tanpa lem Belevskaya Tidak ada tambahan Kue lapis atau roti gulung

Buah dan beri

naya

Tidak ada tambahan

Diukir

marshmallow

Choux Merah muda putih

Marmalade

massa

Diukir

marshmallow

Untuk pembuatan marshmallow, Anda harus memiliki peralatan, bahan tambahan, inventaris dan instrumentasi, daftar yang diberikan dalam tabel. 80.

Tabel 80. Peralatan, inventaris dan instrumentasi

Оборудование Bahan dan peralatan bantu

Instrumentasi

perangkat

yang utama bantu
Mesin Sapu Mixer dan kolektor untuk kentang tumbuk, pompa Ember, ember Refraktometer, timbangan
Peralatan vakum Pengiriman kuali - Refraktometer, timbangan
Ketel terbuka Pengiriman kuali - Refraktometer, timbangan
Pengocok atau pengocok terus menerus dengan stasiun pencampuran resep Ketel pengiriman Ember, ember Tempat pengukur stainless steel untuk protein, asam, esensi dan cat

Pastilozero

mesin

Rak troli Baki penuangan (ukuran yang disarankan: 1400x310x20 mm), bungkus plastik, kain minyak atau kertas di bagian bawah baki -
Mesin Marshmallow - Papan jigging Marshmallow (ukuran yang disarankan: 14 (U x 400), amplop kain minyak dengan ujung logam berukir, rak, meja, sendok, ember -
Ruang berdiri - - Termometer dan psikrometer

Pastilorezal

mesin

Saringan logam berlubang atau linen (mesh mesh) berukuran 1400 × 400 mm. Pengumpulan untuk limbah yang dikembalikan dan stell.zhi.

Untuk memotong pisau dan penggaris gastronomi secara manual untuk menandai lapisan

Lift gula Penerima dengan mesh 3 mm. Instalasi magnetik. Pemisah elektromagnetik atau set magnet tapal kuda dengan kapasitas beban 8-10 kg dan koleksi gula - -
Disintegrator Koleksi bubuk - -

Pengering

Pemodelan conveyor

- - Termometer dan psikrometer
marshmallow dan pemasangan papan pengupasan - Saringan dan rak -
Konveyor untuk menumpuk produk jadi - Baki, kotak, ~ kotak, kertas, stiker, pita pengikat, lem, kotak dan paku Skala meja

Untuk pembuatan marshmallow, Anda harus memiliki bahan baku, peralatan, dan inventaris, yang daftarnya diberikan dalam tabel. 81.

Tabel 81. Bahan baku, peralatan, dan inventaris untuk pembuatan pastille

Mentah Peralatan dan inventaris
Gula pasir

Hopper magnetik

Bubuk gula Kotak logam atau kayu lapis dengan tutup, tingginya tidak lebih dari 40-50 cm, dengan kapasitas hingga 20 kg
Molase Tangki dan penerima pemanas di tempat pembuatan bir
Sayang Sama
saus apel Kompilasi kayu atau stainless steel
Haluskan buah dan buah beri Sama
Agar Nampan logam dengan air mengalir dan tas linen untuk masing-masing memuat masing-masing
Putih telur Tangki stainless steel, aluminium atau tembaga kaleng
Asam Wadah dari kayu atau stainless steel
Esensinya berbeda Peralatan masak stainless steel hingga 1 liter
Paints Sama

Latihan bahan baku untuk produksi

Fitur dari produksi pastel adalah kurangnya perlakuan panas pada produk setengah jadi, dengan pengecualian sirup lem.

Dalam hal ini, terutama pada periode musim panas, bahan baku buah dan berry yang mengandung sel-sel ragi hidup lebih dari 100 dalam 1 ml tidak boleh diizinkan diproduksi.

Ragi selama persiapan marshmallow dalam kondisi yang menguntungkan dapat menyebabkan fermentasi, dan ini akan menyebabkan pembentukan perkawinan dan kebutuhan untuk menghentikan bengkel untuk mendisinfeksi semua peralatan dan peralatan.

Sampah sisa pastila dan marshmallow hanya digunakan dalam pembuatan pastille.

Saat membuat marshmallow, disarankan untuk menjatuhkannya pada pure yang dipadatkan dengan kandungan bahan kering 14-17%. Penggunaan pure yang dipadatkan memungkinkan untuk mempersingkat waktu penyimpanan dan pengeringan marshmallow.

Haluskan padat dibuat dengan merebus saus apel atau bubur dalam peralatan vakum dengan pengaduk jangkar selama 20-30 menit pada ruang hampa 450-500 mm dan tekanan uap 4 ati.

Untuk mendapatkan haluskan yang normal dalam kelembapan dan kemampuan agar-agar (100 bagian gula per 100 bagian haluskan), hal ini dicampur dari varietas haluskan yang lemah dan sangat berbentuk gel dengan kandungan zat kering dan asam yang sesuai.

Untuk marshmallow Belevskaya, saus apel dibuat dari apel segar yang dipanggang di atas loyang di lemari jenis oven.

Meja 82 menunjukkan parameter teknologi untuk pembuatan sirup agar-pektin-gula dan lem.

Konsumsi agar dalam produksi pastila diambil untuk agar dimasak dengan gula, dengan kekuatan jeli 1300 menurut Valent. Dengan penyimpangan dari kekuatan jeli, konsumsi agar ditentukan oleh tes laboratorium, tergantung pada kemampuan pembentuk gelnya.

Di atas meja. 83 memberikan data yang mengkarakterisasi proses pengadukan pasta.

Jumlah asam yang ditambahkan saat mengaduk marshmallow dan marshmallow ditentukan oleh laboratorium; itu tergantung pada keasaman apel dan pure buah-beri yang digunakan dalam produksi, asalkan keasaman total produk jadi tidak kurang dari 0,35%.

Penggantian asam kristalin dengan asam laktat diperbolehkan.

Resep menyediakan esensi konsentrasi tunggal, tetapi tergantung pada intensitas aroma mereka, penyimpangan dari resep diperbolehkan dalam + 20% (tetapi tidak lebih tinggi dari "norma) sanitasi".

Dengan diperkenalkannya esensi peningkatan konsentrasi, konsumsi mereka berkurang secara proporsional.

Dosis zat warna ditentukan tergantung pada nada yang diperlukan dan intensitas warna produk.

Meja 84 menyediakan data tentang proses teknologi mengaduk marshmallow dan marshmallow dari kentang tumbuk dengan berbagai konten bahan kering.

Buah sulphit dan pure berry mengalami desulfasi dalam peralatan vakum dan pendinginan cepat berikutnya hingga 20-25 °.

Bersamaan dengan desulfitasi, disarankan untuk merebus pure sampai kandungan bahan kering 14-17%.

Haluskan buah dan berry dengan kandungan bahan kering 17% direkomendasikan untuk campuran puree dengan kandungan bahan kering lebih rendah.

Meja 85 menunjukkan data pemrosesan produk setengah jadi.

Tabel 82. Parameter teknologi untuk persiapan agaro-pektin-gula-sirup dan lem

Data Pastila Zephyr Catatan
Perangkat keras Ketel terbuka Ketel terbuka Untuk mempersiapkan sirup, air dituangkan ke dalam boiler terbuka dengan volume, dicuci dan agar bengkak dimasukkan, setelah pembubarannya, gula ditambahkan dan semuanya direbus selama 5-10 menit, kemudian sirup disaring dan direbus hingga kadar air yang diinginkan
Unduh Tangan Tangan -
Dosis Berat untuk agar, gula dan molase, volumetrik untuk air Berat untuk agar, gula dan molase, volumetrik untuk air
Filtrasi sirup Melalui saringan dengan diameter lubang tidak lebih dari 0,5 mm, atau melalui dua lapis kain kasa Untuk menghindari pembusaan massa, tambahkan minyak hewani atau nabati - tidak lebih dari 140 g per 1 ton massa

Tabel 82. melanjutkan

Data Pastila Zephyr Catatan
Rebus sirup yang disaring Alat vakum atau boiler terbuka Ketel terbuka Molase diperkenalkan pada akhir memasak
Pemanasan tekanan uap di ati 3-4

1

dengan

-
Depresi dalam mmHg Seni 400-600 Molase dapat diganti sebagian atau seluruhnya dengan gula terbalik. Bergantung pada musim, fluktuasi konsumsi molase diperbolehkan dalam ± 25%
Kelembaban awal dalam% 35-40 35-40 -
Kelembaban akhir dalam% 20-24 15-18 -
Waktu memasak dalam hitungan menit, tidak lebih 80 80 Hal ini diperlukan untuk memaksa memasak sirup agar, jika memungkinkan, karena pemanasan yang lama mengurangi kekuatan jeli
Suhu lem jadi dimasukkan ke dalam massa dalam °, tidak lebih rendah dari 85 95

Tabel 83. Massa pastel yang mengocok

Data Lem Tanpa lem Choux Belevskaya Catatan

Perangkat keras

Perangkat untuk mesin pengaduk terus menerus atau mesin pengaduk aksi berkala dengan kecepatan poros penggerak 200-220 V

satu menit

Selama periode pengadukan 3-4 kali, mesin batch dihentikan untuk dibersihkan
Mesin pemuatan 1/3 kapasitas mesin buah dan beri pure dan gula -
Protein

Diperkenalkan dalam 2-3 dosis

Konsumsi protein aktual dapat bervariasi tergantung pada kapasitas pembusaan protein dan kualitas bahan baku dalam ± 25%
Waktu henti dalam hitungan menit

dengan penutup tertutup

5-7 5-7 5-7 5-7 -
dengan tutup setengah terbuka 10-15 10-15 10-18 10-18 -

Melukis

Pada dosis ditetapkan oleh laboratorium Diperkenalkan sebelum memuat lem
Lem agar-agar pada suhu 0 85-95 - - - -


Perpanjangan

Data Lem Tanpa lem Choux Belevskaya Catatan
Kelembaban dalam% 20-22 - - - -
Massa selai pada suhu °, tidak lebih rendah - - 95 - -
Kelembaban tidak lebih - - 35 - -
Asam dan Esensi Pada dosis ditetapkan oleh laboratorium Diperkenalkan bersamaan dengan lem agar
Durasi pencampuran dalam beberapa menit 3-5 - 3-5 - Dengan kecepatan poros 50-60 per menit
Durasi pengadukan dalam beberapa menit 25 25 30 45 -
Kelembaban dari massa yang diturunkan dalam% 34-38 40-50 40-45 40-45 -
Gravitasi spesifik, tidak lebih dari 0,7 0,7 0,9 0,7 -

Tabel 84. Parameter teknologi dari proses pengadukan pastille dan marshmallow dari kentang tumbuk dengan kandungan padatan yang berbeda

Data Pastila Zephyr
konten padatan dalam saus apel di N
42 15 12 15
Perangkat keras Mesin pencambuk
Kapasitas dalam kg Sampai 110 Sampai 110 40-60 40-60
Memuat kentang tumbuk berdasarkan volume 1 / 3 1 / 3 1 / 3 1 / 3
Haluskan memuat dalam kg Seperti yang diarahkan oleh laboratorium, tergantung pada konten padatan
Protein dalam 2 atau 3 dosis dalam l 0,5-0,8 1-0,5 0,5 - 1 1-0,8
Waktu henti dalam hitungan menit 20-25 20-25 20-25 20-25
Kelembaban sirup agar-gula dalam% 20-22 22-24 14-16 16-18
Kelembaban dari massa yang diturunkan dalam% 38-40 33-35 30-32 28-30
Berat spesifik 0,5-0,7 0,5-0,7 0,4-0,6 0,4 - '0,6
Suhu massa yang dirobohkan, °, tidak lebih rendah 50-55 50-55 50-55 50-55

Tabel 85. Parameter teknologi dari proses pemrosesan produk setengah jadi

Data Pastille berukir Casting pastille (marshmallow) Catatan
Cetakan Mesin atau casting manual Mesin jigging atau manual -
Peralatan casting Nampan Boards -
Transportasi produk setengah jadi Rak troli atau rak -
Belajar dan kerja keras 4-6 6-8

Pengeringan, disimpan di ruang khusus pada suhu dalam °

32-35 32-35 Untuk pembentukan kerak kristal halus
Jam pengeringan dan pengeringan dalam jam 1-2 1-4 -
Kelembaban akhir dalam% 30-34 20-23 -
Pemotongan pastilles Mesin atau buatan tangan dengan pisau gastronomi menggunakan penggaris Mesin atau selongsong karet manual dengan ujung bergerigi
Menghubungkan bagian marshmallow Dengan debu awal di permukaan

Alat saat memotong marshmallow dan menggabungkan dua bagian

marshmallow mengetuk

Dicap logam atau saringan mesh Delhi dengan permukaan yang ditaburi

Jika menggunakan saringan dengan jaring, bagilah permukaannya

kertas salak

Pengeringan pastille
pada suhu dalam ° 45-55 - -
jam 4-6 - -
Pendinginan dan Berdiri
pada suhu dalam ° 25-28 25-28 -
jam 2-3 2-3 -

Limbah balik dihasilkan

a) saat memotong pastiles (potongan dipotong dari kedua sisi jahitan, pastiles cacat);

b) saat mengeringkan pastilles (pastiles lengket dan cacat).

c) marshmallow cacat atau berbentuk tidak teratur.

Limbah yang dapat didaur ulang ditambahkan ketika marshmallow diaduk dalam jumlah hingga 25% (dari jumlah total massa yang diaduk), dihitung ulang sesuai dengan komposisi sebenarnya karena bahan baku utama (pengawetan) sesuai resep.

Skema teknologi untuk produksi marshmallow dalam cokelat mirip dengan skema marshmallow lem, dengan pengecualian kuantitas, yang sebelum glasir harus 70-80 lembar per 1 kg. Pelapisan marshmallow dilakukan dengan cara yang sama seperti pelapisan cokelat.

Di atas meja. 86 memberikan karakteristik fisiko-kimia marshmallow dan marshmallow.

Tabel 86. Karakteristik fisiko-kimia marshmallow dan marshmallow

Fisikokimia

data

Pastille yang ketan
diukir pemain (marshmallow)
Permukaan Tepi halus, permukaan bersih, bahkan taburi dengan gula halus Kerut bening tanpa cacat permukaan, bahkan taburi dengan gula bubuk
Kerak Kristal halus, tidak retak
Форма Persegi panjang atau persegi Bulat atau lonjong, dihubungkan dari dua bagian
Ukuran dalam mm Panjang 70-73 -
Lebar 20-24 -
Tinggi 16-20 -
Kuantitas dalam kg, tidak kurang 50 30
Warna Pewarnaan seragam dengan nada yang sesuai untuk nama pastil yang diberikan
Rasa dan bau Diekspresikan dengan jelas untuk nama marshmallow
Konsistensi Berpori halus
Berat spesifik, tidak lebih 0,7 0,6
Kelembaban dalam% 14-18 16-20
Keasaman total dalam% 0,35-1 0,35-0,8
Total kandungan gula dalam%, tidak lebih 85 83
Mengurangi zat dalam% (tergantung musim) 7-14 7-14
Total asam sulfat tidak lebih dari 0,01 0,01
Garam tembaga (dalam istilah tembaga) Tidak lebih dari 10 mg per 1 kg produk
Garam logam berat dan arsenik Tidak ada

Meletakkan dan mengemas pastille

Marshmallow dan marshmallow diproduksi berdasarkan berat dan dikemas dalam kotak, peti, bungkus dan kotak.

Pastilles putih-merah muda dan marshmallow ditumpuk dalam dua warna dalam sebuah kotak, berat bersih dari 100 hingga 1000 g.

Obat penurun berat badan dan marshmallow ditempatkan dalam kotak atau kotak dengan berat bersih tidak lebih dari 5 kg: marshmallow memungkinkan tinggi hingga 7 baris, marshmallow memanjang hingga 3 baris.

Permukaan bagian dalam kotak, kotak dan di antara deretan produk ditutup dengan kertas bersih, perkamen dan kertas minyak.

Penyimpanan dan transportasi pastille

Pastila adalah produk yang cepat kering dan harus disimpan di ruangan tipe gudang yang sejuk dan kering dengan kelembaban relatif 75-80% pada suhu tidak lebih dari 20 °.

Tunduk pada kondisi ini, umur simpan pastiles lem adalah satu setengah bulan, untuk jenis lainnya - tiga bulan sejak tanggal penerbitan.

Dianjurkan untuk menyimpan produk di lemari es pada 1-3 °; marshmallow mempertahankan kelembutan dan kesegarannya untuk waktu yang lama.

Meja 87 menunjukkan konsumsi spesifik bahan baku per 1 ton produk marshmallow.

Tabel 87. Konsumsi spesifik bahan baku per 1 ton marshmallow dalam kg

Naimenovasi bahan baku

Soder

padatan terbakar dalam%

Pastila Zephyr
Merah muda putih

Engkol

vena

Riak

yang baru

Manda

rinovaya

Zava

rnaya

Bele

vska

Fruk

tovo

beri

Sangat terkejut

fret:

Merah muda putih

Abrico

burung hantu

Sayang

Sangat terkejut

resah

Bubuk gula 99,85 46 46 46 46 50,7 22,8 29,9 29,9 29,9
Gula pasir 99,85 685,5 685.3 685,3 685,3 73?, 3 700 752,4 469,9 673 672,7 613,5 445,6
Molase 78 107,6 107,6 107,6 107,6 - - - 73,9 139,4 139,2 83,6 92,3
Sayang 78 - - - - - - - - - - 131,4 _
Lapisan gula cokelat 99 - __ - - - - - 355,9 - - - 356,9
saus apel 12 508,3 440,8 432,5 432,5 855 1000 843,6 348,4 325 195 325 215
Cranberry Puree 8 - 101 - - - - - - - - - -
Rowan Puree 20 - - 45,5 - - - - - - - - -
Haluskan Tangerine 10 91
Aprikot haluskan 12 - - - - - - 57 - - 130 - -
Haluskan prem 12 - - - - - 68,4 - - - - -
Protein 15 18,7 20 20 20 14 3 22,8 13 52 12 52 35,8
Agar 85 6 6 6 6 - - - 3,7 8,6 9,1 9,1 5,8
Asam laktat 40 6 6 6 - 0,5 - - - 6,7 6,7 - -
Asam sitrat 98 - - - 2,4 - - 0,9 - - - . 2,7 -
Esensi berbeda - 1,2 1,6 1 1 1,6 - 1.0 1,4 2 1,9 - 1,8
Cat encer - 1 4 2.3 2 0,8 - 0,7 0,7 1,2 1,8 -g 1
Kehilangan padatan dalam% - 4,02 4,02 4,02 4,02 5,37 3,59 5 4,32 4,3 4,3 4,3 4,39

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.