Pos
Pembuatan produk selai dan pastel

Pengawetan kimia dari buah dan haluskan beri.

Metode pengawetan pure buah dan beri ini adalah yang paling umum dilakukan.

Itu terletak pada fakta bahwa ia memasukkan bahan kimia (pengawet) ke dalam produk yang dikonservasi yang bertindak bakterisida pada mikroorganisme media ini ketika mereka diberi dosis kecil. Persyaratan utama yang dikenakan pada bahan pengawet untuk buah dan buah beri adalah sebagai berikut: tidak berbahaya bagi tubuh manusia dalam dosis yang digunakan, stabilitas kimia, mis., Komposisi kimia bahan pengawet tidak berubah sepanjang durasinya, non-volatilitas dan ketidakpedulian kimiawi terhadap pure itu sendiri. Adalah perlu bahwa pengawet tidak memiliki efek pada rasa, warna dan jeli - kemampuan membentuk kentang tumbuk dan bahwa ia memiliki kelarutan yang baik dalam air.

Ada sejumlah besar pengawet kimia yang digunakan dalam industri makanan. Dari jumlah tersebut, saus apel digunakan di berbagai negara: benzoat, sulfur, (format, asam salisilat, isomer dari yang terakhir, garam dari asam ini, dan lainnya.

Di Ukraina, hanya dua pengawet yang diizinkan untuk buah dan buah beri: asam benzoat dan sulfur.

Asam benzoat (C6Н5COOH) adalah pengawet universal untuk sejumlah produk makanan (buah-buahan, daging, telur, dll.). Asam benzoat dan senyawanya memiliki efek bakterisidal yang kuat dalam media dengan kandungan rendah zat nitrogen dan dengan reaksi asam yang nyata. Yang paling cocok untuk mengawetkannya adalah produk yang memiliki pH di kisaran 2,5-3,5. Asam benzoat memiliki efek pengawet, diarahkan terutama terhadap ragi. Dari sini dapat digunakan sebagai pengawet untuk saus apel, karena yang terakhir memiliki keasaman yang relatif tinggi dan kandungan zat nitrogen yang rendah. Dosis asam benzoat yang diperlukan untuk menjaga pure dapat bervariasi dalam kisaran 0,05-0,10% tergantung pada keasaman alami (pH) pure apel: ketika bekerja dengan pure asam kuat, dosis maksimum pengawet dapat diambil dan sebaliknya.

Asam benzoat dan senyawanya memberi mash rasa gula-tart yang ringan. Ketika pengalengan dalam dosis tidak melebihi 0,1%, bau asam benzoat ini tidak terasa.

Asam benzoat beracun, tetapi, masuk ke tubuh manusia dalam dosis kecil, tidak melekat di dalamnya. Bereaksi dengan glikol, itu berubah menjadi asam hippuric dalam tubuh11.1

Reaksi ini berkembang di ginjal, di mana pengawet dalam bentuk asam hippuric dikeluarkan dari tubuh.

Norma maksimum untuk kandungan asam benzoat dalam produk jadi produksi marmalade-pastil, seperti yang ditetapkan oleh Dewan Medis Ilmiah dari Kementerian Kesehatan Ukraina, adalah 0,07%. Untuk saus apel, tingkat ini adalah 0,10%.

Asam benzoat dan senyawanya memiliki volatilitas yang rendah, yang memungkinkan untuk menggunakannya untuk mengawetkan kentang tumbuk baik dalam kondisi panas maupun dingin dalam peralatan non-hermetis.

Mengingat kelarutan asam benzoat yang buruk dalam air, garam natrium terlarutnya (natrium benzoat) atau garam amonium (amonium benzoat) biasanya digunakan untuk pengawetan haluskan. Dalam pure asam, di mana ada jumlah asam bebas yang cukup tersedia, lebih kuat dari benzoat, yang terakhir dibebaskan dari benzoat.

Jika pure apel sedikit bersifat asam, maka saat mengawetkan natrium benzoat, kadang-kadang terlihat beberapa penggelapan pure. Dalam hal ini, bagian dari asam dinetralkan dan perubahan pH yang nyata diamati, yang tidak diinginkan untuk gelasi, rasa dan ketahanan kentang tumbuk. Dalam kasus ini, penggunaan asam benzoat gratis atau pengasaman buatan dari kentang tumbuk dengan asam makanan lebih bermanfaat.

Untuk meningkatkan aksi asam benzoat terhadap jamur, kadang-kadang digunakan dalam campuran dengan asam makanan atau dengan asam sulfat. Asam benzoat sering digunakan dalam bentuk ester atau campuran asam benzoat dengan turunannya, yang memiliki efek bakterisida tinggi. Obat-obat ini dikenal di luar negeri dengan nama "mikrobin" (garam natrium asam parachlorobenzoic C6Н4C1COPada suatu, "Nipacombin" (campuran 2 bagian etil ester dari asam benzoat dan 4 bagian propil eter dari asam yang sama), dan lain-lain. Obat yang dikenal adalah kombinasi asam benzoat dan sulfur.

Teknik pengawetan natrium benzoat adalah sebagai berikut.

Siapkan larutan 10% atau 20% garam natrium benzoat dalam air panas (70-80 °). Larutan disaring atau disaring dan kemudian ditambahkan ke hot pure dan dicampur dengannya menggunakan pengaduk mekanis atau secara manual. Adalah penting bahwa dalam hal ini distribusi pengawet yang seragam dicapai pada seluruh massa kentang tumbuk. Jumlah larutan pengawet diambil dari perhitungan yang tepat untuk memastikan konsentrasi asam benzoat dalam pure di kisaran 0,07-0,10%.

Ketika menggunakan asam benzoat gratis, perlu untuk mengubah yang terakhir menjadi natrium benzoat dengan pengobatan dengan soda. Untuk mengubah asam benzoat menjadi garam natrium, bikarbonat soda digunakan. Hal ini diperlukan untuk mengambil preparat murni secara kimia dengan kandungan C yang diketahui6Н5COOH dan NaNSO3 sesuai dengan persamaan reaksi:11.2

Asam sulfat N2S03 adalah pengawet yang lebih kuat dari asam benzoat. Ini memberikan efek bakterisidal pada ragi dan jamur. Karena efek regeneratifnya, asam sulfat berkontribusi pada pengawetan warna dan sifat anti-zingotik dari kalengan kalengan.

Dengan sifat-sifat positif ini, asam sulfat lebih berbahaya bagi manusia daripada asam benzoat, karena merupakan racun kumulatif yang terakumulasi dalam tubuh saat dikonsumsi. Dalam hal ini, undang-undang sanitasi secara ketat membatasi kandungan residu yang diizinkan dari bahan pengawet ini dalam produk jadi. Menurut peraturan sanitasi kami, norma ini dibatasi tidak lebih dari 20 mg (dalam hal gratis S02) dan tidak lebih tinggi dari 100 mg total konten S02 per 1 kg selai dan marshmallow, yaitu masing-masing, dalam kisaran hingga 0,002% dan 0,01% berat produk jadi.

Makanan jadi yang dimasak dari produk setengah jadi biasanya disertai dengan penghilangan belerang dioksida. Kentang tumbuk sulfonasi, khususnya dalam produksi marshmallow, mengalami desulfitasi awal sebelum mencambuknya dengan gula.

Kerugian asam sulfat sebagai pengawet adalah asam ini mudah rapuh dan mudah menguap. Selama penyimpanan yang lama dari kentang tumbuk yang diawetkan dengan asam sulfat, yang terakhir sebagian teroksidasi menjadi asam sulfat, dan sebagian membentuk senyawa sulfur lain dalam interaksi dengan gula dan zat organik lainnya. Karena itu, efek pengawet asam sulfat menurun dari waktu ke waktu. Melemahnya aksi asam sulfat juga dimungkinkan karena volatilisasi bagian dari itu selama penyimpanan melalui wadah bocor. Karena volatilitasnya dan isolasi parsial dalam proses pengawetan, pembersihan dan pengadukan sekunder, sulfur dioksida secara signifikan memperburuk kondisi kerja.

Kerugian dari asam sulfat sebagai pengawet adalah juga menyebabkan korosi pada bagian logam dari peralatan.

Terlepas dari sifat negatif asam sulfat ini, asam ini disetujui untuk pengawetan buah dan buah beri tanpa adanya bahan pengawet lainnya. Di hadapan asam benzoat dan sediaannya, terutama perlu untuk menggunakannya.

Untuk pengawetan buah dan beri murni, asam sulfat digunakan dalam bentuk larutan encer 6-7% atau gas balon 100%. Perhitungan jumlah pengawet yang diperlukan didasarkan pada jumlah kentang tumbuk, konsentrasi larutan kerja asam sulfat dan dosis 0,10-0,12% $ 0? berat kentang tumbuk. Biasanya mengambil solusi dalam jumlah yang sedikit lebih besar, dengan mempertimbangkan kemungkinan hilangnya B02 karena volatilisasi. Sulfur anhidrida langsung dari silinder diberi dosis dengan mengubah berat bersih silinder, ditempatkan pada timbangan.

Sulfur anhidrida adalah salah satu gas yang kelarutannya sangat menurun dengan meningkatnya suhu. Dalam hal ini, biasanya disediakan untuk pendinginan wajib buah dan buah beri sebelum memasukkan asam sulfat ke dalamnya.

Alat pendingin khusus memberikan kemampuan untuk mendinginkan kentang tumbuk dengan cepat dan tiba-tiba pada suhu 10-15 °, yaitu pada suhu yang tidak berbahaya bagi perkembangan ragi di dalamnya.

Dalam studi VKNII [13], kemungkinan menjaga pure belerang dalam saus apel dalam keadaan panas tanpa pendinginan awal dari yang terakhir secara teori dibenarkan dan secara praktis diverifikasi.

Data Kelarutan S02 menunjukkan bahwa konsentrasi saturasi S02 dalam air pada 100 ° adalah sekitar 0,1%, yaitu sesuai dengan dosis S02diambil untuk pengalengan kentang tumbuk. Karena kapasitas adsorpsi zat pektin dan koloid lain yang membentuk pure, dapat diperkirakan bahwa jumlah 302 yang disimpan dalam pure pada suhu tinggi akan lebih tinggi daripada dalam air murni.

Sesuai dengan hukum Henry-Dalton, kelarutan sulfur dioksida dalam bubur panas dapat sangat meningkat dengan meningkatkan tekanan parsial.2 di ruang di atas permukaan kentang tumbuk. Dalam prakteknya, kondisi ini terpenuhi saat melarutkan dan mengaduk pure hot dengan S02 dalam mixer tertutup rapat. Hasil yang baik dalam hal kerugian minimal pengawet diperoleh dengan mencampurkan kentang tumbuk panas dengan pengawet pada suhu tidak melebihi 70-75 °.

Untuk mempertahankan kemampuan pembentukan gel kentang tumbuk dengan lebih baik dalam proses sulfasi, disarankan untuk mendinginkannya terlebih dahulu hingga 50-55 °.

Proses saus apel pra-pendinginan dan sulfitasi berikutnya dalam peralatan kedap udara dilakukan dalam sistem operasi yang berkelanjutan dari cabang Krasnodar dari Lembaga Penelitian Pusat Industri Pengalengan (Gbr. 8).

Alat terdiri dari penerima vakum 1, yang berfungsi untuk mendinginkan dulu mash. Yang terakhir ini terus-menerus tersedot ke dalam penerima vakum, di mana kekosongan 500-600 mmHg dipertahankan. Seni Dalam hal ini, haluskan didinginkan hingga 55-60 ° dan agak mengental karena penguapan sendiri, port pelepasan II dari penerima vakum dipompa keluar secara kontinyu dengan pompa pendorong 2, yang beroperasi dari penggerak 7, dipompa ke dalam sulfitator 4, yang merupakan sebuah silinder dengan jaket air 5 dan dengan pengaduk dayung 8 -9. Dalam sulfitator, bubur jenuh dengan sulfur dioksida dan pendinginan tambahan dari campuran sebesar 5-10 °. Sulfat anhidrida memasuki sulfitator sebagai 100% S02yaitu langsung dari silinder 6 melalui katup penurun tekanan 3.Instalasi yang terus beroperasi untuk melestarikan buah dan buah beri

Fig. 8. Instalasi yang terus beroperasi untuk melestarikan buah dan buah beri.

Menggunakan yang terakhir, pasokan gas ke sulfitator diatur sehingga tiba pada tekanan sekitar 0,4-0,5 atm dan ketika mencampur gas dengan kentang tumbuk selama sekitar dua menit, kandungan S02 dalam campuran itu 0,12-0,15%. Kentang tumbuk kalengan secara terus-menerus meninggalkan alat melalui pipa (10) melalui pemurni yang memasoknya ke tangki penyimpanan atau barel untuk transportasi.

Semua bagian kontak dengan kentang tumbuk dan S02terbuat dari bahan anti-korosi.

Produktivitas pabrik sekitar 2 ton per jam untuk saus apel.

Untuk perusahaan kecil, untuk tujuan ini, sulfonitor kedap udara batch-ketat yang dibangun berdasarkan prinsip yang sama digunakan, di mana mereka meresepkan pengawet dalam bentuk gas botolan atau dalam bentuk larutan encer 6-7%.

Dalam kasus terakhir, beberapa pengenceran pure dengan air terjadi, yang tidak diinginkan, dan oleh karena itu lebih disukai menggunakan sulfur dioksida yang diberi dosis langsung dari silinder.

Bekerja dengan S02 jika mungkin, itu harus dilakukan di bawah tenda, yaitu di udara terbuka, atau di kamar yang dilengkapi dengan ventilasi khusus.

Pekerja dalam kontak langsung dengan bahan pengawet (terlibat dalam persiapan solusi kerja S02, merawat tabung gas, dll.) harus menggunakan masker gas.

Kentang tumbuk kalengan, dituangkan ke dalam tangki penyimpanan, harus segera, karena mereka diisi, tertutup rapat, barel diisi - segera disegel.

Baru-baru ini, beberapa pengawet baru telah diusulkan untuk mengawetkan buah dan buah beri, yang asam propionik dan sorbat serta senyawanya harus disebutkan.

Yang sangat menarik dalam hal ini adalah asam lemak tak jenuh - asam sorbat CH3—CH = CH - CH = CH - COOH. Ada sejumlah laporan yang dipercaya melindungi banyak lingkungan makanan, termasuk buah dan buah beri dari fermentasi dan jamur. Ini lebih efektif sebagai pengawet daripada asam benzoat dan tidak memberikan rasa asing pada produk. Dosis yang diperlukan untuk pure buah dan beri adalah sekitar 0,05%. Menurut laporan, itu sama sekali tidak berbahaya; Kerugiannya adalah kelarutan yang buruk dalam air. Oleh karena itu, dipraktekkan menggunakannya dalam larutan propilen glikol pada konsentrasi sekitar 5%.

Penyimpanan saus apel dalam wadah transportasi dan stasioner

Perusahaan-perusahaan yang memproduksi marmalade dan produk pastel harus memiliki persediaan jangka panjang untuk pasokan buah dan buah setengah jadi di masa depan (saus apel, buah-buahan tersulfitasi, dll.).

Penyimpanan produk setengah jadi buah dan berry merupakan tahap penting dari proses teknologi dalam produksi ini.

Saus apel kalengan, dimaksudkan untuk penyimpanan atau untuk pengiriman, dituangkan ke dalam barel dengan kapasitas 100 hingga 200 liter. Kualitas barel sangat penting. Mereka harus sepenuhnya mematuhi spesifikasi saat ini.

Sebelum diisi, barel harus dipersiapkan dengan hati-hati.Untuk tujuan ini, mereka direndam dalam air sehingga kotoran yang menempel padanya menjadi basah, dan agar paku keling membengkak dan mengembun di lapisannya. Setelah direndam, perlu untuk membilas barel dengan bantuan mesin khusus, mencucinya dari luar dan dari dalam.

Kemudian barel dikukus dengan uap.

Barel baru yang tidak digunakan, terutama barel kayu ek, harus diberi perlakuan awal dengan larutan soda 3-5% untuk mengekstraksi tanin dari kayu, yang dapat menyebabkan penggelapan tumbuk. Setelah pengobatan dengan soda, laras dicuci beberapa kali dengan air dingin bersih sampai jejak alkali sepenuhnya dihilangkan.

Barel tua yang belum diperlakukan dengan alkali harus difumigasi dengan sulfur setelah dipasangkan.

Persiapan yang tepat dari tong untuk menerima kentang tumbuk menjamin penghancuran fokus infeksi di dalamnya, yang dapat menyebabkan kontaminasi dan kerusakan pada kentang tumbuk.

Barel diisi sekitar 0,9 dari ketinggiannya, sekitar 1/10 dari kapasitas barel biasanya tetap kosong, yang menciptakan ruang cadangan dalam barel jika ekspansi tumbuk karena fermentasi, pemanasan atau pembekuan.

Barel dengan saus apel, sulfur dioksida kalengan, segera menyumbat pada suhu kentang tumbuk tidak lebih tinggi dari 55-60 °.

Jika kentang tumbuk diawetkan dengan asam benzoat, suhunya pada saat pembatasan tong tidak boleh lebih tinggi dari 45-50 °, karena pada suhu yang lebih tinggi beberapa penggelapan kentang tumbuk dimungkinkan.

Setelah menutup barel dengan kentang tumbuk, mereka dibiarkan berdiri selama 3-4 hari di bawah pengawasan khusus di tempat terdingin. Tujuan paparan ini adalah untuk mengidentifikasi secara simultan dengan proses pendinginan kentang tumbuk barel dengan cacat atau dengan kentang tumbuk tidak stabil.

Produk dengan tanda-tanda fermentasi harus kapur barus atau didaur ulang.

Setelah tes ini, barel akhirnya tersumbat dan simpai diperbaiki. Di bagian bawah laras, penandaan dibuat sesuai dengan persyaratan standar.

Saus apel disimpan di gudang yang terisolasi dari pengaruh kondisi atmosfer eksternal. Suhu penyimpanan optimal adalah 1-2 °.

Saus apel beku tidak diinginkan, karena menyebabkan perlunya pencairan khusus kentang tumbuk sebelum dimasukkan ke dalam produksi. Kelembaban relatif yang paling baik adalah 70–80%.

Barel ditumpuk rata dalam tumpukan, 2, 3, 4, 5 baris secara horizontal atau berdiri dalam 2-3 tingkat secara vertikal. Penumpukan barel di tingkatan dan pembongkaran tingkatan difasilitasi dengan menggunakan perangkat mekanik khusus untuk mengangkat barel dan mengubah tingkatan barel dengan papan kayu. Dalam kasus ini, barel tumbuk dapat ditumpuk lebih tinggi dari 2-3 tingkatan.

Di antara tumpukan atau baris di mana sekelompok kentang tumbuk ditumpuk, serta di sepanjang dinding, lorong dengan lebar sekitar 0,75 m dibiarkan.

Area yang dibutuhkan dalam kondisi ini (bertelur 2-3 tingkatan) per 1 ton kentang tumbuk adalah 1,3-1,6 m2.

Sebelum berbaring di tumpukan, setiap tong dengan kentang tumbuk harus diperiksa dengan seksama.

Diperlukan pemantauan khusus terhadap pembatasan kedap udara dari tong dan penghapusan kentang tumbuk dari gudang. Ini penting untuk memerangi hama serangga tumbuk. Dari jumlah tersebut, yang paling umum adalah yang disebut lalat cuka, atau lalat merah (Drosophila cellaris) Itu meletakkan larva dalam kentang tumbuk dan, di samping itu, adalah pembawa ragi dan bakteri asam asetat.

Di musim dingin, saus apel dapat disimpan di halaman. Namun, pure apel yang dibekukan selama musim dingin jangan dibiarkan disimpan dalam kondisi hangat setelah pencairan, karena penggandaan mikroorganisme dalam produk yang dicairkan lebih intensif daripada produk yang belum dibekukan.

Di musim panas, penyimpanan terbuka saus apel tidak dapat diterima.

Dengan tidak adanya gudang, penyimpanan pure apel dalam barel di udara terbuka dimungkinkan dalam kerah, asalkan tumpukan diletakkan di musim dingin di salju atau es dan seluruh kerah ditutupi dengan lapisan isolasi untuk melindungi kerah dari pemanasan selama seluruh periode penyimpanan. Metode penyimpanan ini menjamin hampir sepenuhnya terhadap kehilangan / produk berharga karena dijual kembali [14] dan dapat direkomendasikan untuk pabrik gula dan terutama untuk toko marmalade-pastil di wilayah utara dan beriklim Ukraina.

Untuk memastikan pengawetan dari distribusi berlebih, kentang tumbuk, yang disimpan untuk penyimpanan jangka panjang, harus mengandung sulfur dioksida anhidrida paling sedikit 0,12-0,15% dan natrium benzoat setidaknya 0,1% berat kentang tumbuk.

Dengan penyimpanan yang tepat dari saus apel kalengan dalam tong yang kuat, tidak ada kerugian dari kebocoran, pengeringan atau kelebihan dosis. Namun, dalam semua keadaan, ada kerugian yang diketahui dari penyerapan ekstraktif oleh kayu tumbuk dalam tong. Menurut VKNII [15], kehilangan ini karena penyerapan dalam tong kecil dengan kapasitas 100, l mencapai 0,4% dari berat kentang tumbuk atau sekitar 4% dari berat padatan kentang tumbuk.

Dalam hal ini, penerapan pelapis isolasi (parafin, bakelite, enamel, pernis) pada permukaan bagian dalam tong sangat penting. Biasanya digunakan untuk tujuan ini, waxing mereka. Dalam hal ini, parafin cair dioleskan pada permukaan bagian dalam dengan lapisan tipis yang menutup pori-pori kayu.

Persiapan, pengisian, pembatasan dan pembongkaran barel kecil (dengan kapasitas 100-200 kg) membutuhkan biaya tenaga kerja yang signifikan. Mengingat hal ini, dengan ukuran besar produksi dan konsumsi saus apel, disarankan untuk mengatur penyimpanannya dalam tangki besar. Pada permukaan bagian dalamnya harus dilapisi, acuh tak acuh dalam hubungan kimia dengan kentang tumbuk. Tangki semacam ini banyak digunakan di perusahaan pengolahan buah dari industri pengalengan. Penyimpanan kentang tumbuk dalam volume besar dikombinasikan dengan pemompaan mekanis dan pengangkutan tanpa curah (bulk). Pada saat yang sama, biaya kontainer dan depresiasi mereka berkurang tajam, kerugian kentang tumbuk selama penyimpanan berkurang, ruang penyimpanan berkurang, biaya perbaikan kentang tumbuk berkurang.

Saat menyimpan saus apel (kentang tumbuk, perlu untuk mengamati perubahan kandungan bahan kering di dalamnya. Pengamatan ini harus disertai dengan kontrol terhadap konten mikroorganisme dan pengawet dalam kentang tumbuk.

Bagan alur produksi pure apel segar                                  

Produksi saus apel di perusahaan gula besar dilakukan dalam bentuk jalur produksi.

Berikut ini adalah deskripsi singkat dari jalur produksi untuk produksi saus apel di pabrik gula-gula Nalchik (Gbr. 9). Ini membayangkan sejumlah apel di penyebar Dmitriev dan pelestarian kentang tumbuk S02 dengan memasang cabang Krasnodar dari Central Research Institute dari industri pengalengan.

Apel dibongkar dari kotak 1, ditimbang pada skala 2. Kemudian apel dipindahkan ke konveyor inspeksi 3, tempat pernikahan dipisahkan. Apel yang telah disortir dicuci sebelum pencucian di lift 4, dan kemudian di pencuci kipas 5. Apel yang dicuci diangkat oleh elevator 6 ke dalam palet 7. Apel dibuang dari bagian bawah palet ke mesin cuci 10, dan kondensat dan tiriskan dari palet dikumpulkan dalam kolektor 8 untuk digunakan. Apel berpasangan lulus sebelum menyeka melalui pabrik penggilingan 9 untuk penggilingan awal (penggilingan penggilingan diatur sedemikian rupa untuk menghindari penghancuran biji). Menyeka pure mengalir ke kolektor terbuka 11, dari tempat ia disedot ke dalam penerima vakum 12. Dari itu, pure dipompa keluar melalui pompa pendorong 13 ke dalam sulphitator 14, dari mana ia terus-menerus dipasok ke tangki penyimpanan atau dikemas dalam barel.Skema produksi terus menerus dari apel segar tumbuk.

Fig. 9. Skema produksi terus menerus dari apel segar tumbuk.


Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Cari tahu bagaimana data komentar Anda diproses.