Pos
Pembuatan produk selai dan pastel

Pengawetan kimia dari buah dan haluskan beri.

Metode pengawetan pure buah dan beri ini adalah yang paling umum dilakukan.

Terdiri dari fakta bahwa agen kimia (pengawet) dimasukkan ke dalam produk kalengan, yang bertindak bakterisida pada mikroorganisme media ini ketika mereka diberikan dalam jumlah kecil. Persyaratan utama untuk bahan pengawet untuk pure buah dan berry adalah sebagai berikut: tidak berbahaya bagi tubuh manusia dalam dosis yang digunakan, stabilitas kimia, yaitu tidak berubahnya komposisi kimia bahan pengawet selama seluruh periode kerjanya, non-volatilitas dan ketidakpedulian kimiawi terhadap pure itu sendiri. Adalah perlu bahwa pengawet tidak berpengaruh pada rasa, warna dan kemampuan pembentuk jeli dari puree dan bahwa ia memiliki kelarutan yang baik dalam air.

Ada banyak pengawet kimia yang digunakan dalam industri makanan. Dari jumlah tersebut, pure apel digunakan di berbagai negara: benzoat, belerang, (asam format, salisilat, isomer dari yang terakhir, garam dari asam ini, dan lainnya.

Di Ukraina, hanya dua pengawet yang diizinkan untuk buah dan buah beri: asam benzoat dan sulfur.

Asam benzoat (C6Н5COOH) adalah pengawet universal untuk sejumlah produk makanan (buah-buahan, daging, telur, dll.). Asam benzoat dan senyawanya memiliki efek bakterisidal yang kuat di lingkungan dengan kandungan rendah zat nitrogen dan dengan reaksi asam yang dinyatakan dengan jelas. Yang paling cocok untuk pengalengan adalah produk dengan pH di kisaran 2,5-3,5. Asam benzoat memiliki efek pengawet terutama terhadap ragi. Dari sini dapat digunakan sebagai pengawet untuk saus apel, karena yang terakhir memiliki keasaman yang relatif tinggi dan kandungan zat nitrogen yang rendah. Dosis asam benzoat yang dibutuhkan untuk mengawetkan kentang tumbuk dapat bervariasi dalam kisaran 0,05-0,10%, tergantung pada keasaman alami (pH) saus apel: ketika bekerja dengan pure asam tinggi, Anda dapat mengambil dosis maksimum pengawet dan sebaliknya.

Asam benzoat dan senyawanya memberi pure rasa gula-asam yang halus. Ketika pengalengan dalam dosis tidak melebihi 0,1%, rasa asam benzoat ini tidak terasa.

Asam benzoat beracun, tetapi ketika memasuki tubuh manusia dalam dosis kecil, asam benzoat tidak tinggal di dalamnya. Bereaksi dengan glycocol, itu berubah menjadi asam hippuric dalam tubuh11.1

Reaksi ini berkembang di ginjal, di mana pengawet dalam bentuk asam hippuric dikeluarkan dari tubuh.

Norma maksimum untuk kandungan asam benzoat dalam produk jadi produksi marmalade-pastille, sebagaimana ditentukan oleh Dewan Medis Ilmiah dari Kementerian Kesehatan Ukraina, adalah 0,07%. Untuk saus apel, tarifnya adalah 0,10%.

Asam benzoat dan senyawanya mudah menguap, yang memungkinkan untuk menggunakannya untuk mengawetkan kentang tumbuk, baik panas maupun dingin dalam peralatan non-hermetis.

Mengingat kelarutan asam benzoat yang buruk dalam air, garam natrium terlarutnya (natrium benzoat) atau garam amonium (amonium benzoat) biasanya digunakan untuk pengawetan haluskan. Dalam pure asam, di mana ada jumlah asam bebas yang cukup tersedia, lebih kuat dari benzoat, yang terakhir dibebaskan dari benzoat.

Jika saus apel sedikit bersifat asam, maka ketika pengalengan dengan natrium benzoat, beberapa penggelapan pure terkadang diamati. Dalam hal ini, bagian asam dinetralkan dan perubahan pH yang nyata, yang tidak diinginkan untuk pembentukan gel, rasa dan stabilitas pure, terjadi. Dalam kasus ini, penggunaan asam benzoat bebas atau pengasaman buatan dari pure dengan asam makanan lebih bermanfaat.

Untuk meningkatkan aksi asam benzoat terhadap jamur, kadang-kadang digunakan dalam campuran dengan asam makanan atau asam sulfat. Asam benzoat sering digunakan dalam bentuk ester atau campuran asam benzoat dengan turunannya, yang memiliki efek bakterisida tinggi. Obat-obat ini dikenal di luar negeri dengan nama "mikrobin" (garam natrium asam parachlorobenzoic C6Н4C1COPada suatu, "Nipacombin" (campuran 2 bagian etil ester asam benzoat dan 4 bagian propil ester dari asam yang sama), dll. Obat yang dikenal adalah kombinasi asam benzoat dan asam sulfur.

Teknik pengawetan natrium benzoat adalah sebagai berikut.

Larutan 10% atau 20% garam benzoinosodium disiapkan dalam air panas (70-80 °). Solusinya disaring atau disaring dan kemudian ditambahkan ke pure panas dan diaduk dengan pengaduk mekanik atau dengan tangan. Penting untuk mencapai distribusi yang seragam dari bahan pengawet di seluruh tumbuk. Jumlah larutan pengawet diambil dari perhitungan yang tepat untuk memastikan konsentrasi asam benzoat dalam pure dalam 0,07-0,10%.

Saat menggunakan asam benzoat bebas, perlu untuk mengubah asam benzoat menjadi natrium benzoat dengan pengobatan dengan soda. Untuk mengubah asam benzoat menjadi garam natrium, soda bikarbonat digunakan. Penting untuk melakukan preparasi murni secara kimia dengan kandungan C yang diketahui6Н5COOH dan NaNSO3 sesuai dengan persamaan reaksi:11.2

Asam sulfat N2S03 adalah pengawet yang lebih kuat dari asam benzoat. Ini mengerahkan aksi bakterisidal terhadap ragi dan jamur. Berkat aksi regenerasinya, asam belerang membantu menjaga warna dan sifat antiskorbat dari kalengan kalengan.

Dengan sifat-sifat positif ini, asam belerang lebih berbahaya bagi manusia daripada asam benzoat, karena merupakan racun kumulatif yang terakumulasi dalam tubuh saat dikonsumsi. Dalam hal ini, undang-undang sanitasi membatasi dengan ketat batas kandungan residu yang diizinkan dari pengawet ini dalam produk jadi. Menurut peraturan sanitasi kami yang ada, norma ini dibatasi tidak lebih dari 20 mg (dalam hal gratis S02) dan tidak lebih tinggi dari 100 mg total konten S02 per 1 kg selai dan marshmallow, yaitu masing-masing, dalam kisaran hingga 0,002% dan 0,01% berat produk jadi.

Memasak produk manisan dari produk setengah jadi biasanya disertai dengan penghilangan belerang dioksida. Haluskan tersulfitasi, khususnya dalam produksi marshmallow, mengalami desulfitasi awal sebelum mengaduknya dengan gula.

Kerugian dari asam sulfur sebagai pengawet juga adalah bahwa asam itu rapuh dan mudah menguap. Selama penyimpanan jangka panjang dari kentang tumbuk, diawetkan dengan asam belerang, yang terakhir sebagian teroksidasi menjadi asam sulfat, sementara sebagian membentuk senyawa belerang lain ketika berinteraksi dengan gula dan zat organik lainnya dari puree. Karena ini, efek pengawet asam sulfur menurun dari waktu ke waktu. Melemahnya aksi asam sulfur juga dimungkinkan karena volatilisasi bagian dari itu selama penyimpanan melalui kebocoran wadah. Karena volatilitas dan pelepasan parsial dalam proses pengalengan, penghapusan dan pengadukan sekunder, sulfur dioksida secara signifikan memperburuk kondisi kerja.

Kerugian dari asam sulfat sebagai pengawet adalah juga menyebabkan korosi pada bagian logam dari peralatan.

Terlepas dari sifat negatif yang ditunjukkan dari asam belerang, disetujui untuk melestarikan buah dan buah beri tanpa adanya bahan pengawet lainnya. Di hadapan asam benzoat dan sediaannya, perlu untuk menggunakannya secara dominan.

Untuk mengawetkan buah dan buah beri, asam sulfur digunakan dalam bentuk larutan encer 6-7% atau gas balon 100%. Perhitungan jumlah pengawet yang diperlukan didasarkan pada jumlah pure, konsentrasi larutan kerja asam belerang dan dosis 0,10-0,12% $ 0? menurut beratnya haluskan. Biasanya, solusinya diambil dalam jumlah yang sedikit lebih besar, dengan mempertimbangkan kemungkinan kehilangan FO02 karena volatilisasi. Anhidrida belerang disuntikkan langsung dari silinder sesuai dengan perubahan berat bersih silinder yang ditempatkan pada keseimbangan.

Anhidrida belerang adalah salah satu gas, kelarutannya sangat menurun dengan meningkatnya suhu. Dalam hal ini, pendinginan wajib dari pure buah dan beri biasanya disediakan sebelum dimasukkannya asam sulfur ke dalamnya.

Alat pendingin khusus memberikan kemungkinan pendinginan yang cepat dan tajam dari suhu sampai suhu 10-15 °, yaitu pada suhu yang tidak menimbulkan bahaya bagi perkembangan ragi di dalamnya.

Dalam sebuah studi oleh VKNII [13], kemungkinan menjaga pure apel dengan asam sulfur dalam keadaan panas tanpa pendinginan awal dari yang terakhir secara teori dibenarkan dan secara praktis diuji.

Data Kelarutan S02 menunjukkan bahwa konsentrasi saturasi S02 dalam air pada 100 ° adalah sekitar 0,1%, yaitu sesuai dengan dosis S02diambil untuk pengalengan kentang tumbuk. Sehubungan dengan kapasitas adsorpsi zat pektin dan koloid lain yang membentuk pure, dapat diperkirakan bahwa jumlah 302 yang ditahan dalam pure pada suhu tinggi akan lebih tinggi daripada dalam air murni.

Menurut hukum Henry-Dalton, kelarutan sulfur dioksida dalam mash panas dapat sangat meningkat dengan meningkatkan tekanan parsial.2 di ruang di atas permukaan pure kalengan. Dalam praktiknya, kondisi ini dipenuhi dengan melarutkan dan mengaduk pure hot dengan S02 dalam mixer tertutup rapat. Hasil yang baik dalam hal kehilangan pengawet minimal diperoleh jika hot pure dicampur dengan pengawet pada suhu tidak lebih tinggi dari 70-75 °.

Untuk mempertahankan kemampuan agar-agar pure yang lebih baik selama proses sulfitasi, disarankan untuk mendinginkannya terlebih dahulu hingga 50-55 °.

Proses pendinginan awal pure apel dan sulfitasi selanjutnya dalam peralatan kedap udara dilakukan dalam sistem operasi yang berkelanjutan dari cabang Krasnodar dari Lembaga Penelitian Pusat Industri Pengalengan (Gbr. 8).

Peralatan terdiri dari penerima vakum 1, yang digunakan untuk mendinginkan pure. Yang terakhir ini terus-menerus tersedot ke dalam penerima vakum, di mana kekosongan 500-600 mm Hg dipertahankan. Seni. Dalam hal ini, haluskan didinginkan hingga 55-60 ° dan agak mengental karena penguapan sendiri, II dari lubang keluaran penerima vakum haluskan dipompa terus menerus oleh pompa pendorong 2, didukung oleh penggerak 7, dipompa ke dalam sulfitator 4, yang merupakan sebuah silinder dengan jaket air 5 dan mixer pengayuh 8 -sembilan. Dalam sulphitator, bubur jenuh dengan anhidrida belerang dan campuran didinginkan oleh 9-5 °. Anhydride belerang memasuki sulfitator dalam bentuk 10% S02yaitu langsung dari silinder 6 melalui katup penurun tekanan 3.Instalasi yang terus beroperasi untuk melestarikan buah dan buah beri

Fig. 8. Instalasi yang terus beroperasi untuk melestarikan buah dan buah beri.

Dengan bantuan yang terakhir, pasokan gas ke sulfitator diatur sehingga datang dengan tekanan sekitar 0,4-0,5 atm dan sedemikian rupa sehingga ketika gas dicampur dengan pure selama sekitar dua menit, isi S02 dalam campuran itu 0,12-0,15%. Haluskan kaleng terus menerus meninggalkan alat melalui pipa cabang 10 melalui garis haluskan yang diumpankan ke tangki penyimpanan atau barel untuk transportasi.

Semua bagian kontak dengan kentang tumbuk dan S02, Terbuat dari bahan anti korosi.

Produktivitas pabrik sekitar 2 ton per jam untuk saus apel.

Di perusahaan kecil, untuk tujuan ini mereka menggunakan sulfitator hermetis yang dioperasikan secara batch yang dibangun dengan prinsip yang sama, di mana pengawet ditambahkan dalam bentuk gas balon atau dalam bentuk larutan encer 6-7%.

Dalam kasus terakhir, beberapa pengenceran pure dengan air terjadi, yang tidak diinginkan, dan oleh karena itu lebih disukai menggunakan sulfur dioksida yang diberi dosis langsung dari silinder.

Bekerja dengan S02 harus dilakukan, jika mungkin, di bawah kanopi, yaitu di udara terbuka, atau di kamar yang dilengkapi dengan ventilasi khusus.

Pekerja dalam kontak langsung dengan bahan pengawet (terlibat dalam persiapan solusi kerja S02, merawat tabung gas, dll.), harus menggunakan masker gas.

Haluskan kaleng, dituangkan ke dalam tangki penyimpanan, harus segera, karena diisi, disegel kedap udara, diisi barel - segera disegel.

Baru-baru ini, beberapa pengawet baru telah diusulkan untuk mengawetkan buah dan buah beri, yang asam propionat dan sorbat serta senyawanya harus ditunjukkan.

Yang sangat menarik dalam hal ini adalah asam lemak tak jenuh - asam sorbat CH3—CH = CH - CH = CH - COOH. Ada sejumlah laporan yang dipercaya melindungi banyak lingkungan makanan, termasuk buah dan buah beri, dari fermentasi dan jamur. Ini lebih efektif sebagai pengawet daripada asam benzoat dan tidak memberi rasa tidak enak pada makanan. Dosis yang diperlukan untuk pure buah dan beri adalah sekitar 0,05%. Dilaporkan benar-benar tidak berbahaya; Kerugiannya adalah kelarutan yang buruk dalam air. Oleh karena itu, digunakan dalam larutan propilen-glikol pada konsentrasi sekitar 5%.

Penyimpanan saus apel dalam wadah transportasi dan stasioner

Perusahaan yang memproduksi marmalade dan pastilles dalam penyimpanan jangka panjang harus memiliki stok buah dan buah setengah jadi (saus apel, buah sulphitated, dll.) Yang disiapkan untuk masa depan.

Penyimpanan produk setengah jadi buah dan berry merupakan tahap penting dari proses teknologi dalam produksi ini.

Saus apel kalengan, yang ditujukan untuk penyimpanan atau pengiriman, dituangkan ke dalam tong dengan kapasitas 100 hingga 200 liter. Kualitas tong sangat penting di sini. Mereka harus sepenuhnya mematuhi spesifikasi saat ini.

Sebelum diisi, barel harus disiapkan dengan hati-hati.Untuk tujuan ini, mereka direndam dalam air sehingga kotoran yang menempel padanya menjadi basah, serta agar paku keling membengkak dan menyegel keliman. Setelah direndam, perlu untuk membilas barel dengan bantuan mesin khusus yang mencucinya dari luar dan dari dalam.

Kemudian barel dikukus dengan uap.

Barel baru yang tidak digunakan, terutama tong kayu ek, harus diberi pretreatment dengan larutan soda 3-5% untuk mengekstraksi tanin kayu yang dapat menyebabkan penggelapan pure. Setelah perawatan dengan soda, laras dicuci beberapa kali dengan air dingin bersih sampai jejak alkali sepenuhnya dihilangkan.

Barel tua yang belum diperlakukan dengan alkali harus difumigasi dengan sulfur setelah dipasangkan.

Persiapan yang tepat dari barel untuk menerima kentang tumbuk menjamin penghancuran fokus infeksi di dalamnya, yang dapat menyebabkan kontaminasi dan pembusukan pure.

Barel diisi sekitar 0,9 dari ketinggiannya, sekitar 1/10 dari kapasitas barel biasanya tetap kosong, yang menciptakan ruang cadangan dalam barel jika ekspansi kentang tumbuk karena pembekuan, pemanasan atau pembekuan.

Barel saus apel, dikalengkan dengan anhidrida belerang, segera ditutup pada suhu yang tidak lebih dari 55-60 °.

Jika kentang tumbuk diawetkan dengan asam benzoat, maka suhunya pada saat pembatasan tong tidak boleh lebih tinggi dari 45-50 °, karena pada suhu yang lebih tinggi beberapa kentang tumbuk dimungkinkan.

Setelah tong dengan kentang tumbuk ditutup, mereka disimpan sampai pengiriman selama 3-4 hari di bawah pengawasan khusus di tempat terdingin. Tujuan paparan ini adalah untuk mengidentifikasi barel dengan cacat atau kentang tumbuk tidak stabil secara bersamaan dengan proses pendinginan puree.

Produk dengan tanda-tanda fermentasi harus kapur barus atau didaur ulang.

Setelah tes ini, barel akhirnya disegel dan simpai dipasang padanya. Bagian bawah atas laras ditandai sesuai dengan persyaratan standar.

Saus apel disimpan di gudang, terisolasi dari pengaruh kondisi atmosfer luar. Suhu penyimpanan optimal adalah 1-2 °.

Membekukan saus apel tidak diinginkan, karena hal ini memerlukan pencairan khusus sebelum dimasukkan ke dalam produksi. Kelembaban udara relatif yang paling disukai adalah 70-80%.

Barel ditumpuk rata, dalam 2, 3, 4, 5 baris horizontal atau tegak dalam 2-3 tingkatan vertikal. Penumpukan drum dalam tingkatan dan tingkatan pembongkaran difasilitasi dengan menggunakan perangkat mekanis khusus untuk mengangkat drum dan memulihkan tingkatan drum dengan papan kayu. Dalam kasus ini, barel puree dapat ditumpuk lebih dari 2-3 tingkatan.

Di antara tumpukan atau baris tempat tumpukan bubur individu, serta di sepanjang dinding, lorong dengan lebar sekitar 0,75 m tersisa.

Area yang dibutuhkan dalam kondisi ini (ditumpuk dalam 2-3 tingkatan) untuk 1 ton pure adalah 1,3-1,6 m2.

Sebelum berbaring di tumpukan, setiap tong dengan kentang tumbuk harus diperiksa dengan seksama.

Pengawasan khusus diperlukan untuk penyegelan kedap udara pada barel dan pembuangan sisa bubur dari gudang. Ini penting untuk mengendalikan hama serangga pada kentang tumbuk. Dari jumlah tersebut, yang paling umum adalah yang disebut lalat cuka, atau lalat merah (Drosophilla cellaris). Larvanya bertelur di kentang tumbuk dan, sebagai tambahan, merupakan pembawa bakteri ragi dan asam asetat.

Di musim dingin, Anda bisa menyimpan saus apel di halaman. Namun, saus apel yang dibekukan selama musim dingin setelah pencairan tidak boleh dibiarkan untuk disimpan dalam kondisi hangat, karena perbanyakan mikroorganisme dalam makanan yang dicairkan lebih intens daripada pada makanan yang belum dibekukan.

Penyimpanan terbuka saus apel tidak dapat diterima selama bulan-bulan hangat.

Dengan tidak adanya fasilitas penyimpanan, penyimpanan saus apel dalam tong di udara terbuka dimungkinkan dalam tumpukan, asalkan tumpukan diletakkan di salju atau es dari musim dingin dan seluruh tumpukan ditutup dengan lapisan isolasi untuk melindungi tumpukan dari pemanasan selama seluruh periode penyimpanan. Metode penyimpanan ini menjamin hampir sepenuhnya terhadap kerugian / produk yang berharga karena fermentasi berlebihan [14] dan dapat direkomendasikan untuk pabrik kembang gula dan terutama untuk toko selai jeruk di wilayah utara dan sedang Ukraina.

Untuk memastikan keamanan dari fermentasi berlebihan, kentang tumbuk, diletakkan untuk penyimpanan jangka panjang, harus mengandung setidaknya 0,12-0,15% anhidrida sulfat dan setidaknya 0,1% natrium benzoat menurut berat bubur.

Jika disimpan dengan benar, saus apel kalengan dalam tong yang kokoh tidak akan menyebabkan kebocoran, penyusutan, atau fermentasi berlebihan. Namun, dalam semua keadaan diketahui ada kerugian dari penyerapan ekstraktif oleh tumbuk ke dalam kayu tong. Menurut VKNII [15], kerugian ini dari penyerapan dalam tong kecil dengan kapasitas 100, l mencapai 0,4% berat pure atau sekitar 4% berat bahan kering pure.

Dalam hal ini, penerapan pelapis isolasi (parafin, bakelite, enamel, pernis) pada permukaan bagian dalam barel sangat penting. Mereka biasanya digunakan untuk tujuan ini dengan waxing. Dalam hal ini, parafin cair diaplikasikan ke permukaan bagian dalam dengan lapisan tipis, yang menutup pori-pori kayu.

Persiapan, pengisian, capping, dan pelepasan drum kecil (dengan kapasitas 100-200 kg) membutuhkan tenaga kerja yang signifikan. Mengingat hal tersebut, bila produksi dan konsumsi saus apel besar, maka disarankan untuk menyimpan dalam tangki besar. Pada permukaan bagian dalam dari mereka harus diterapkan lapisan yang acuh tak acuh dalam kaitannya dengan bahan kimia untuk haluskan. Tangki semacam itu banyak digunakan di pabrik pengolahan buah di industri pengalengan. Menyimpan kentang tumbuk dalam volume besar dikombinasikan dengan pemompaan mekanis dan pengangkutan tanpa tombak (massal). Pada saat yang sama, biaya wadah dan penyusutannya berkurang tajam, kerugian kentang tumbuk selama penyimpanan berkurang, area penyimpanan berkurang, biaya servis kentang tumbuk berkurang.

Saat menyimpan apel (kentang tumbuk, perlu diperhatikan perubahan kandungan zat kering di dalamnya. Pengamatan ini harus dibarengi dengan pengendalian kandungan mikroorganisme dan pengawet pada haluskan.

Bagan alur produksi pure apel segar

Produksi saus apel di perusahaan gula besar dilakukan dalam bentuk jalur produksi.

Di bawah ini adalah deskripsi singkat dari lini produksi untuk produksi saus apel di Pabrik Gula-gula Nalchik (Gbr. 9). Ini menyediakan apel mendidih di scalder Dmitriev dan kentang tumbuk kalengan S02 dengan memasang cabang Krasnodar dari Central Research Institute dari industri pengalengan.

Apel diturunkan dari kotak 1, ditimbang pada timbangan 2. Kemudian apel dipindahkan ke konveyor inspeksi 3, di mana potongannya dipisahkan. Apel yang telah disortir dicuci sebelumnya di mesin cuci elevator 4, dan kemudian di mesin cuci kipas 5. Apel yang sudah dicuci diangkat dengan elevator 6 ke dalam scalder 7. Apel dibuang dari bagian bawah scalder ke mesin pembersih 10, dan kondensat serta drain dari scalder dikumpulkan dalam kolektor 8 untuk digunakan. Apel yang dimasak melewati roller crusher 9 untuk penghancuran awal sebelum digiling (gulungan crusher diatur sedemikian rupa untuk menghindari hancurnya biji). Haluskan dari tisu mengalir ke kolektor terbuka 11, dari situ ia disedot ke dalam penerima vakum 12. Dari situ, bubur dipompa keluar oleh pompa pendorong (13) ke dalam sulfitator 14, dari mana ia secara kontinyu dimasukkan ke dalam tangki penyimpanan bubur atau dikemas ke dalam tong.Skema produksi terus menerus dari apel segar tumbuk.

Fig. 9. Skema produksi terus menerus dari apel segar tumbuk.


Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.