Pos
Pembuatan produk selai dan pastel

Informasi singkat tentang pengalengan buah dan buah segar

Berbagai cara menjaga buah segar

Untuk persiapan buah setengah jadi dan haluskan beri selama musim pemasakan, buah-buahan digunakan langsung segar atau disiapkan untuk digunakan di masa depan dengan pengalengan.

Saat mengawetkan buah, tujuannya adalah:

  1. untuk memperlambat proses enzimatik dalam jaringan hidup buah-buahan, yaitu, proses pematangan pasca panen, respirasi;
  2. mengecualikan kemungkinan perkembangan mikroorganisme yang terletak di permukaan buah atau ditangkap di jaringan, atau melumpuhkan aktivitas vital mereka.

Metode pengawetan buah yang digunakan saat ini sangat beragam dan pilihannya tergantung pada tujuan buah kaleng, pada waktu penyimpanannya dan proses lebih lanjut.

Anda dapat merujuk ke metode utama pelestarian buah industri berikut ini:

a) sterilisasi termal dalam wadah kedap udara;

b) penyimpanan dingin (psychroanabiosis) dan pembekuan (cryoanabiosis);

c) pengawetan bahan kimia (menggunakan berbagai bahan kimia atau antibiotik);

d) mengeringkan buah (xeroanabiosis);

e) pengalengan dingin menggunakan radiasi pengion atau ultrasonik.

Dalam industri gula, pengawetan kimia buah dan buah segar yang paling luas dan, khususnya, pengawetan asam sulfur. Perusahaan gula-gula dari Ukraina menggunakan sejumlah besar buah sulfit, khususnya apel, yang diolah menjadi saus apel untuk persiapan marmelade, pastilles, buah dan buah beri dari manisan dan isian.

Efek asam sulfat dan garamnya pada buah-buahan

Efek asam sulfat pada buah segar terutama sebagai berikut.

Dalam konsentrasi tertentu, ini menonaktifkan enzim oksidatif dari jaringan tanaman dan menekan respirasi yang terakhir, sehingga berkontribusi pada peningkatan "menjaga kualitas" buah-buahan. Pada saat yang sama, S02 menstabilkan vitamin C buah, menghambat enzim-katalis untuk oksidasi asam askorbat.

Asam belerang bertindak sebagai antiseptik yang kuat; itu mencegah perkembangan pembusukan buah-buahan secara mikrobiologis atau menunda proses pembusukan yang sudah dimulai. Ini bekerja sangat kuat pada mikroorganisme kapang. Konsentrasi S02yang dibutuhkan untuk buah pengalengan berkisar antara 0,025 hingga 0,15%.

Mengolah buah-buahan dan beri dengan asam sulfat melindunginya dari kecoklatan. Data yang tersedia menunjukkan bahwa asam sulfat merusak oxygease janin, tetapi tidak memengaruhi peroksidase dan tanin. Menurut sumber lain, S02 mengembalikan hidrogen peroksida, yang ada dalam buah-buahan dan berkontribusi terhadap penggelapannya.

Bereaksi dengan pigmen buah kuning dan hijau, asam sulfat mengubahnya menjadi senyawa leuco, yang mengembalikan warnanya setelah penghilangan S02.

Asam sulfat secara kimia berinteraksi dengan gula dalam buah. Dikombinasikan dengan aldehida dan keton, asam sulfur membentuk gugus oxysulfo:14.1

Dengan demikian, sebagai hasil dari reaksi dengan glukosa, asam glukosa-sulfur diperoleh:14.4

Dengan fruktosa, fruktosa diperoleh:

14.3

Keseimbangan yang tidak stabil ada antara gula dan asam sulfat14.2

Senyawa gula-belerang tidak aktif dalam hal efek pengawetnya, tetapi mereka mudah terdegradasi oleh pemanasan, terutama di hadapan asam (dan alkali).

Di antara zat-zat organik lainnya yang dapat bereaksi asam sulfat, sejumlah penulis menyebut selulosa. Ada kemungkinan bahwa beberapa zat organik lainnya (tanin, protein) juga mengikat asam belerang.

Asam belerang yang tersisa dalam bentuk bebas (serta bagian penting dari asam belerang terikat) dihilangkan dengan pemanasan. Desulfasi didasarkan pada ini, yaitu, pelepasan buah-buahan dari asam sulfur pada akhir periode penyimpanannya.

Perubahan zat pektin di bawah pengaruh asam sulfur dan pengaruhnya terhadap enzim pektin buah-buahan (terutama apel) baru-baru ini dipelajari secara rinci oleh Samsonova [8]. Telah ditemukan bahwa konsentrasi asam sulfur yang dibutuhkan untuk apel pengalengan (hingga 0,1%) tidak menghentikan pemecahan enzimatik dari zat pektin. Selama penyimpanan apel tersulfitisasi pada konsentrasi S0 yang ditunjukkan2 ada penghancuran zat pektin secara bertahap dan penurunan kemampuan pembentukan-apel pada apel.

Pemisahan zat pektin selama penyimpanan apel sulfit, yang secara eksternal mempengaruhi pelunakan konsistensi mereka, terutama merupakan konsekuensi dari aktivitas vital enzim pektolitik. Untuk menghentikan aksi enzim yang menyebabkan demetilasi pektin, diperlukan konsentrasi minimal 0,2% S02, dan inaktivasi polygalacturonase (enzim yang mengkatalisis depolimerisasi molekul pektin) membutuhkan konsentrasi 0,4% S02.

Karena konsentrasi ini secara signifikan lebih tinggi daripada konsentrasi S02, biasanya digunakan untuk pengalengan buah-buahan, maka sulfitasi buah-buahan dan beri segar harus diakui sebagai metode yang tidak sempurna dalam mempersiapkan bahan baku ini untuk industri gula-gula. Lebih sempurna dalam pengertian ini adalah metode mengolah buah dalam bentuk puree. Namun, karena sifat musiman panen buah dan ketersediaan metode sulfitasi buah segar, banyak digunakan dalam industri pengolahan buah, termasuk perusahaan gula-gula.

Teknik Sulfasi Buah

Dan tergantung pada metode sulfitasi buah, ada sulfitasi "kering" dan "basah".

Dalam kasus pertama, buah utuh atau dipotong (bagian, irisan) diolah dengan belerang dioksida yang diperoleh langsung dengan memberi makan belerang di udara atau dari silinder yang dikirim oleh pabrik kimia dengan belerang dioksida yang dimurnikan dan dicairkan. Inilah yang disebut metode fumigasi.

Dalam kasus kedua, larutan asam sulfur digunakan dalam air, yang dituangkan di atas buah-buahan segar (sulfitasi basah).

Sulphitation sebagian besar buah, khususnya apel, dapat dilakukan dengan cara apa pun.

Ketika memanen apel untuk pabrik gula, fumigasi mereka sering dilakukan, yang merupakan alat yang mudah untuk melestarikan buah-buahan yang dikumpulkan di titik-titik yang dalam, dan tindakan darurat sering diperlukan untuk melestarikan buah-buahan ke pintu gerbang ke titik pemrosesan.

Teknik buah fumigasi adalah sebagai berikut. Buah-buahan yang disortir ditempatkan dalam kotak-kotak kisi yang ditempatkan di tingkat atau di tumpukan di kamar kedap gas. Anglo dengan sulfur ditempatkan di yang terakhir. Belerang untuk tujuan ini harus digunakan dimurnikan, bebas dari arsenik dan kotoran berbahaya lainnya. Sulfur dioksida, diproduksi dengan membakar belerang di ruang tertutup, berdifusi melalui kulit ke dalam buah. Akumulasi S02 dalam buah terjadi pada tingkat yang berbeda tergantung pada spesies, varietas dan keadaan kematangan buah, konsentrasi S02 di udara sekitarnya, suhu yang terakhir. Gas buah keras lebih lambat dari buah lunak. Ketika suhu naik, difusi sulfur dioksida ke dalam buah meningkat sesuai. Dalam ruang sulphitation yang diatur secara rasional, tungku portabel digunakan untuk membakar belerang, ditempatkan di luar bilik, dihubungkan dengan saluran khusus, atau tungku khusus dengan injeksi buatan dari udara yang diperlukan untuk pembakaran belerang digunakan. Dari tungku-tungku ini, sulfur dioksida diarahkan ke dalam bilik.

Penyederhanaan pekerjaan fumigasi dicapai dengan menggunakan ruang sulphitation portabel daripada yang stasioner. Mereka adalah panel kanvas diresapi dengan senyawa kedap gas. Panel-panel ini menutupi tumpukan kotak-kotak dengan apel (dan buah-buahan lainnya) untuk difumigasi. Setelah akhir fumigasi, panel dilepas dan digunakan untuk memproses batch buah berikutnya.

Di beberapa perusahaan, mereka menggunakan metode fumigasi gas balon buah-buahan yang dituangkan ke dalam tangki bawah tanah besar. Yang terakhir berfungsi sebagai kamar untuk fumigasi dan sebagai penyimpanan untuk buah yang sama dalam kondisi difumigasi.

Metode sulfat basah digunakan terutama untuk buah-buahan dengan pulp halus. Ini termasuk buah-buahan batu (plum, aprikot, dogwood) dan buah musim panas: stroberi, rasberi. Sejumlah besar apel juga dipanen dengan cara ini. Yang terakhir terdiri dari fakta bahwa buah-buahan segar, disiapkan dengan cara yang sesuai (pemilahan, pencucian, pembersihan dari batang, cabang, dll.), Ditempatkan dalam tong dengan kapasitas hingga 150 kg dan diisi dengan larutan asam sulfur. Jumlah larutan ini diambil sedemikian rupa sehingga konsentrasi anhidrida belerang adalah dari 0,1 hingga 0,15% berat buah dan larutan pengawet benar-benar menutupi buah.

Larutan encer dengan konsentrasi 4 hingga 6% S02 dapat diperoleh siap pakai dari pabrik kimia. Karena fakta bahwa transportasi dari solusi yang lemah tidak menguntungkan, sebagian besar disiapkan di lokasi. Untuk menyiapkan solusi kerja, jenuh air dingin S02 dari silinder yang mengandung cairan 100% 502, hingga konsentrasi yang dibutuhkan diperoleh. Kejenuhan dilakukan dalam dingin secara bertahap, jika mungkin tanpa kehilangan gas. Jika Anda ingin mendapatkan solusi yang bekerja dengan cara yang lebih cepat, cairan B02 dituangkan dari silinder ke dalam air menggunakan perangkat khusus - sulfitometer, yang memungkinkan untuk mengukur cairan S02 dalam jumlah volumetrik yang tepat. Yang terakhir dikonversi sesuai dengan berat jenis cair B02 menjadi jumlah berat (berat jenis cair S02 sama dengan 1,38 pada 20 °).

Apel, aprikot, dan persik dipanen dengan metode ini dalam bentuk setengah atau irisan. Aprikot dan buah persik sulfit dengan diadu dan diadu.

Persyaratan kualitas untuk buah yang tersulfitisasi, standar konten S02 untuk berbagai jenis buah dan beri yang tersulfitisasi, perbandingan berat antara buah-buahan dan larutan diatur oleh GOST 3661-47 - 3671-47 untuk buah-buahan dan beri yang tersulfasi.

Menurut peraturan yang ada di Ukraina, untuk sulfitasi buah-buahan dan buah-buahan dan produk setengah jadi berry, diizinkan untuk digunakan, selain asam sulfur, sulfit dan natrium bisulfit (Na2SO3, NaHSO3), serta kalsium bisulfit Ca (HSO3)2 tunduk pada kemurnian sempurna bahan kimia ini. Garam-garam ini harus diambil untuk sulfitasi buah-buahan atau buah-buahan dan produk setengah jadi beri sehingga total kandungan S02 dan jumlah asam belerang terikat dalam produk tidak melebihi standar yang ditentukan dalam GOST.

Dalam praktik beberapa negara asing, preparasi kalium atau natrium pirosulfit digunakan untuk sulfitasi persiapan buah dan berry (K2S2O5 dan Na2S2O5), yang tersedia secara komersial dalam bentuk kristal padat. Penggunaannya harus didasarkan pada perhitungan stoikiometrik yang akurat, tergantung pada kondisi yang ditentukan di atas untuk bisulfit. Kerugiannya adalah penggunaannya dipersulit oleh kebutuhan untuk penambahan simultan asam klorida untuk mengisolasi S02 dalam bentuk bebas.

Pengangkutan dan penyimpanan buah-buahan yang disulfasi

Ketika memfumigasi apel (dan buah keras lainnya) dalam kotak, yang terakhir sering digunakan sebagai wadah untuk menyimpan dan mengangkut buah yang difumigasi. Kelemahan utama dalam hal ini adalah adanya kebocoran, yang terkait dengan volatilisasi S02 dan hilangnya produk itu sendiri dari kebocoran jus yang dilepaskan sebagai akibat dari pengerasan buah yang lunak. Mengingat hal ini, perlu untuk menghindari menempatkan buah difumigasi dalam kotak untuk penyimpanan dan transportasi jangka panjang. Untuk tujuan ini, mereka harus dikemas dalam tong yang tertutup rapat.

Buah S0 Diawetkan2, mereka biasanya ditempatkan dalam tong dengan kapasitas hingga 200 liter} di mana mereka dapat diangkut dan juga disimpan untuk waktu yang lama. Untuk menghilangkan kerugian akibat kebocoran larutan 802 melalui celah-celah sel dan dari penyerapan ekstraktif buah, barel ditutup dari dalam dengan lapisan tipis parafin atau pernis pelindung khusus.

Jika pabrik gula yang mengolah buah sulphitated berada di area yang terakhir, maka stok mereka dapat disimpan dalam tangki stasioner yang terbuat dari kayu, besi, beton dan bahan lainnya, dilengkapi dengan penutup yang tertutup rapat, palka, dll. Pada permukaan bagian dalam penyimpanan tersebut harus lapisan resin khusus tahan asam, ebonite, bakelite, dll harus diaplikasikan. Buah-buahan dipompa bersama dengan solusi untuk memasukkannya ke dalam produksi menggunakan pompa anti-korosi atau perangkat mekanis lainnya.

Dari metode lain untuk melestarikan buah-buahan dan buah segar yang digunakan dalam industri gula-gula, harus dicatat terutama metode panen semangka dan kulit buah melon dengan pengasinan. Kulit melon dan labu digunakan sebagai bahan baku untuk produksi buah manisan. Untuk tujuan ini, kulit varietas khusus semangka atau melon dikupas dari kulit luar, dikeluarkan dari pulp dan dipotong menjadi irisan. Kerak ditempatkan dalam tong dan diisi dengan larutan garam dengan konsentrasi sedemikian dan dalam jumlah sedemikian sehingga kandungan NaCl dalam kerak adalah sekitar 10-12%.

Beberapa buah dan beri (stroberi, ceri, prem) disiapkan dengan menuangkan alkohol pada buah-buahan segar. Metode ini digunakan saat memanen buah untuk permen tingkat tinggi.

Resep yang diadopsi di pabrik gula Moskow "Udarnitsa" untuk produk setengah jadi jenis ini terdiri dari: 55 bagian berat beri, alkohol 25 bagian berat dan 20 bagian berat sirup gula 70%. Pengenalan anak yatim gula dimaksudkan untuk melembutkan cita rasa dari produk setengah jadi ini.

Pembekuan buah segar juga memastikan pelestarian kualitasnya dalam hal persyaratan industri gula-gula. Namun, metode ini mahal untuk pengadaan massal dan tidak nyaman untuk pabrik, karena dikaitkan dengan prasyarat untuk pencairan cepat buah-buahan dan pemrosesan segera setelah mereka datang dari lemari es.

Metode pengawetan buah-buahan segar dengan radiasi pengion belum banyak digunakan.

Satu jawaban untuk "Informasi singkat tentang pengalengan buah dan buah segar"

Baca lebih lanjut di lunghissima esperienza nelle lavorazione della frutta fresca ed di perticolare delle ciliegie. Bagaimana cara memesannya di SO2 nella conservazione delle ciliegie per la successiva lavorazione e produduzione di canditi e per coktail ad t son son fornirmi qualche indicazione?

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.