Pos
Pembuatan produk selai dan pastel

Informasi singkat tentang pengalengan buah dan buah segar

Berbagai cara menjaga buah segar

Untuk persiapan buah setengah jadi dan haluskan beri selama musim pemasakan, yang terakhir digunakan langsung dalam bentuk segar atau disiapkan untuk penggunaan di masa depan dengan pengalengan.

Saat mengawetkan buah, tujuannya adalah:

  1. memperlambat proses enzimatik dalam jaringan hidup buah, yaitu proses pematangan pasca panen, respirasi;
  2. untuk mengecualikan kemungkinan pengembangan mikroorganisme yang terletak di permukaan buah atau terperangkap dalam jaringan, atau untuk melumpuhkan aktivitas vital mereka.

Metode pengawetan buah yang digunakan saat ini sangat beragam dan pilihannya tergantung pada tujuan buah kaleng, pada waktu penyimpanannya dan proses lebih lanjut.

Anda dapat merujuk ke metode utama pelestarian industri buah-buahan berikut ini:

a) sterilisasi termal dalam wadah kedap udara;

b) penyimpanan dingin (psychroanabiosis) dan pembekuan (cryoanabiosis);

c) pengawetan bahan kimia (menggunakan berbagai bahan kimia atau antibiotik);

d) mengeringkan buah (xeroanabiosis);

e) pengawetan dingin menggunakan radiasi pengion atau ultrasonik.

Dalam industri gula-gula, pengawetan kimia buah-buahan segar dan berry dan, khususnya, pengawetan asam sulfat paling luas. Perusahaan gula-gula di Ukraina menggunakan sejumlah besar buah-buahan yang disulfitasi, khususnya apel, yang diolah menjadi saus apel untuk membuat selai, permen, buah dan berry dari manisan dan isian.

Efek asam sulfat dan garamnya pada buah-buahan

Efek asam sulfat pada buah segar terutama sebagai berikut.

Dalam konsentrasi tertentu, ini menonaktifkan enzim oksidatif dari jaringan tanaman dan menekan respirasi yang terakhir, sehingga berkontribusi pada peningkatan "menjaga kualitas" buah. Pada saat yang sama, S02 menstabilkan vitamin C buah, menghambat enzim yang merupakan katalis untuk oksidasi asam askorbat.

Asam sulfat bertindak sebagai antiseptik yang kuat; itu mencegah perkembangan pembusukan mikrobiologis buah atau menunda proses pembusukan tersebut. Ini terutama mempengaruhi cetakan. Konsentrasi S02yang dibutuhkan untuk mengawetkan buah berkisar antara 0,025 hingga 0,15%.

Mengolah buah-buahan dan beri dengan asam sulfat melindunginya dari kecoklatan. Data yang tersedia menunjukkan bahwa asam sulfat merusak oxygease janin, tetapi tidak memengaruhi peroksidase dan tanin. Menurut sumber lain, S02 mengembalikan hidrogen peroksida yang ada dalam buah-buahan dan berkontribusi terhadap penggelapannya.

Bereaksi dengan pigmen kuning dan hijau dari buah-buahan, asam sulfat mengubahnya menjadi senyawa leuko, yang mengembalikan warnanya setelah penghilangan S02.

Asam sulfat secara kimia berinteraksi dengan gula buah. Dikombinasikan dengan aldehida dan keton, asam sulfat membentuk gugus oksisulfo:14.1

Dengan demikian, sebagai hasil dari reaksi dengan glukosa, asam glukosa-sulfat diperoleh:14.4

Dengan fruktosa, fruktosa diperoleh:

14.3

Keseimbangan yang tidak stabil ada antara gula dan asam sulfat14.2

Senyawa gula-belerang tidak aktif dalam arti efek pengawetnya, tetapi mereka mudah terurai dengan pemanasan, terutama di hadapan asam (dan alkali).

Di antara zat organik lainnya yang dapat bereaksi asam sulfat, sejumlah penulis menyebut selulosa. Ada kemungkinan bahwa beberapa zat organik lainnya (tanin, protein) juga mengikat asam sulfat.

Asam sulfat yang tersisa dalam buah dalam bentuk bebasnya (serta sebagian besar asam sulfur terikat) dihilangkan dengan pemanasan. Ini adalah dasar untuk desulfitisasi, yaitu pembebasan buah dari asam sulfat pada akhir periode penyimpanannya.

Perubahan zat pektin di bawah pengaruh asam sulfat dan pengaruhnya terhadap enzim pektin buah-buahan (terutama apel) telah dipelajari secara rinci baru-baru ini oleh Samsonova [8]. Telah ditetapkan bahwa konsentrasi asam sulfat yang diperlukan untuk mengawetkan apel (hingga 0,1%) tidak menghentikan pembelahan enzimatik dari zat pektin. Selama penyimpanan apel tersulfat pada konsentrasi yang ditunjukkan dari S02 ada penghancuran zat pektin secara bertahap dan penurunan kemampuan pembentukan-apel pada apel.

Pemecahan zat pektin selama penyimpanan apel sulfit, yang secara eksternal mempengaruhi pelunakan konsistensi mereka, terutama merupakan konsekuensi dari aktivitas vital enzim pektolitik. Untuk menghentikan aksi enzim yang menyebabkan demethylation pektin, diperlukan konsentrasi minimal 0,2% S02dan untuk inaktivasi polygalacturonase (enzim yang mengkatalisis depolimerisasi molekul pektin), konsentrasi 0,4% S02.

Karena konsentrasi ini secara signifikan lebih tinggi daripada konsentrasi S02, biasanya digunakan untuk mengawetkan buah-buahan, sulfasi buah-buahan dan beri segar harus diakui sebagai metode pengadaan bahan baku yang tidak sempurna ini untuk industri gula-gula. Lebih sempurna dalam pengertian ini adalah metode pengolahan buah-buahan dalam bentuk kentang tumbuk. Namun, karena sifat musiman panen buah dan ketersediaan metode sulfitasi buah-buahan segar, banyak digunakan dalam industri pengolahan buah, termasuk perusahaan gula-gula.

Teknik Sulfasi Buah

Dan tergantung pada metode sulfasi buah, ada sulfitasi "kering" dan "basah".

Dalam kasus pertama, buah utuh atau yang dipotong (bagian, irisan) diproses dengan sulfur dioksida yang diperoleh langsung dengan memberi makan belerang di udara atau dari tabung anhidrida belerang yang dikirim oleh pabrik kimia dalam bentuk yang dimurnikan dan dicairkan. Inilah yang disebut metode fumigasi.

Dalam kasus kedua, larutan larutan asam sulfat digunakan, dengan mana buah-buahan segar dituangkan (sulfitasi basah).

Sulfasi sebagian besar buah, khususnya apel, dapat dilakukan dengan satu atau lain cara.

Ketika memanen apel untuk pabrik gula, fumigasi mereka sering dilakukan, yang merupakan alat yang mudah untuk melestarikan buah-buahan yang dikumpulkan di titik-titik yang dalam, dan tindakan darurat sering diperlukan untuk melestarikan buah-buahan ke pintu gerbang ke titik pemrosesan.

Teknik mengerjakan fumigasi buah adalah sebagai berikut. Buah-buahan yang disortir ditempatkan di kotak-kotak yang dipasangkan yang ditempatkan di tingkat atau tumpukan di ruang kedap gas. Dalam yang terakhir, anglo dengan sulfur ditempatkan. Belerang untuk tujuan ini harus digunakan dimurnikan, bebas dari arsenik dan kotoran berbahaya lainnya. Gas belerang yang dihasilkan dengan membakar belerang di dalam ruangan berdifusi melalui kulit ke dalam buah. Akumulasi S02 terjadi pada buah-buahan pada tingkat yang berbeda tergantung pada jenis, varietas dan tingkat kematangan buah, konsentrasi S02 di udara ambien, suhu yang terakhir. Buah-buahan yang kaku jenuh dengan gas lebih lambat daripada yang lunak. Ketika suhu naik, difusi sulfur dioksida ke dalam buah meningkat sesuai. Dalam ruang sulfitisasi yang diatur secara rasional, kompor portabel digunakan untuk membakar belerang, ditempatkan di luar ruangan, dihubungkan dengan saluran khusus, atau kompor khusus dengan injeksi buatan dari udara yang diperlukan untuk membakar belerang digunakan. Gas belerang dikirim ke ruang dari tungku ini.

Penyederhanaan pekerjaan selama pengasapan dicapai dengan menggunakan ruang sulfit portabel dan bukan yang diam. Mereka adalah terpal kanvas yang diresapi dengan senyawa kedap gas. Seprai ini menutupi tumpukan kotak dengan apel (dan buah-buahan lainnya) untuk difumigasi. Setelah fumigasi selesai, panel dilepas dan digunakan untuk memproses batch buah berikutnya.

Di beberapa perusahaan, mereka menggunakan metode fumigasi gas balon buah-buahan yang dituangkan ke dalam tangki bawah tanah besar. Yang terakhir berfungsi sebagai kamar untuk fumigasi dan sebagai penyimpanan untuk buah yang sama dalam kondisi difumigasi.

Metode sulfat basah digunakan terutama untuk buah-buahan dengan pulp halus. Ini termasuk buah-buahan dari batu (plum, aprikot, dogwood) dan buah musim panas: stroberi, rasberi. Sejumlah besar apel juga dipanen dengan cara ini. Yang terakhir terdiri dari fakta bahwa buah-buahan segar, disiapkan sesuai (menyortir, mencuci, mengupas tangkai, cabang, dll), ditempatkan dalam tong dengan kapasitas hingga 150 kg dan dituangkan dengan larutan asam sulfat dalam air. Jumlah larutan ini diambil sehingga konsentrasi sulfur dioksida dari 0,1 hingga 0,15% berat buah dan larutan pengawet menutupi buah sepenuhnya.

Larutan encer dengan konsentrasi 4 hingga 6% S02 dapat diperoleh dalam bentuk jadi dari pabrik kimia. Karena fakta bahwa transportasi dari solusi yang lemah seperti itu tidak menguntungkan, itu disiapkan terutama di tempat. Untuk menyiapkan solusi kerja air dingin jenuh S02 dari silinder yang mengandung cairan 100% 502 untuk mendapatkan konsentrasi yang diinginkan. Kejenuhan dilakukan dalam dingin secara bertahap, jika mungkin tanpa kehilangan gas. Jika Anda ingin mendapatkan solusi kerja dengan cara yang lebih cepat, tuangkan cairan B02 dari silinder ke dalam air menggunakan perangkat khusus - sulfitometer, yang memungkinkan untuk mengukur cairan S02 dalam jumlah volume yang tepat. Yang terakhir dikonversi oleh gravitasi spesifik cair B02 ke jumlah berat (gravitasi spesifik cair S02 1,38 pada 20 °).

Apel, aprikot, dan persik dipanen dengan metode ini dalam bentuk setengah atau irisan. Aprikot dan buah persik sulfit dengan diadu dan diadu.

Persyaratan kualitatif untuk buah-buahan yang disulfasi, standar konten S02 untuk berbagai jenis buah dan beri yang tersulfitasi, rasio berat antara buah-buahan dan larutan diatur oleh GOST 3661-47 - 3671-47 untuk buah-buahan dan beri yang tersulfasi.

Menurut peraturan yang ada di Ukraina, untuk sulfitasi buah-buahan dan buah-buahan dan produk setengah jadi berry, diizinkan untuk digunakan, selain asam sulfur, sulfit dan natrium bisulfit (Na2SO3, NaHSO3), serta kalsium bisulfit Ca (HSO3)2 tunduk pada kemurnian sempurna bahan kimia ini. Garam-garam ini harus diambil untuk sulfitasi buah-buahan atau buah-buahan dan produk setengah jadi beri sehingga total kandungan S02 dan jumlah asam belerang terikat dalam produk tidak melebihi standar yang ditentukan dalam GOST.

Dalam praktik beberapa negara asing, preparat kalium atau natrium pirosulfit digunakan untuk preparat buah dan berry (K2S2O5 dan Na2S2O5), yang tersedia secara komersial dalam bentuk kristal padat. Penggunaannya harus didasarkan pada perhitungan stoikiometrik yang akurat sesuai dengan kondisi yang ditunjukkan di atas untuk bisulfit. Kerugiannya adalah penggunaannya rumit oleh kebutuhan untuk penambahan simultan asam klorida untuk mengisolasi S0 dari mereka2 dalam bentuk bebas.

Pengangkutan dan penyimpanan buah-buahan yang disulfasi

Ketika mengasapi apel (dan buah-buahan keras lainnya) dalam peti, yang terakhir sering digunakan sebagai wadah untuk menyimpan dan mengangkut buah yang difumigasi. Kelemahan utama dalam hal ini adalah adanya kebocoran yang terkait dengan volatilisasi S02 dan hilangnya produk itu sendiri dari keluarnya jus yang dikeluarkan sebagai hasil dari pengerasan buah-buahan yang lunak. Mengingat hal ini, perlu untuk menghindari meletakkan dalam kotak buah difumigasi untuk penyimpanan dan transportasi jangka panjang. Untuk tujuan ini, kemas dalam tong yang tertutup rapat.

Buah S0 Diawetkan2, biasanya diletakkan dalam barel dengan kapasitas hingga 200 l} di mana mereka dapat diangkut, serta disimpan untuk waktu yang lama. Untuk menghilangkan kerugian dari keluarnya larutan 802 melalui celah sel dan dari penyerapan ekstraktif buah oleh kayu, barel dilapisi di bagian dalam dengan lapisan tipis parafin atau pernis pelindung khusus.

Jika pabrik gula yang mengolah buah sulfitasi berada di area panen yang terakhir, maka stoknya dapat disimpan dalam tangki stasioner yang terbuat dari kayu, besi, beton dan bahan lainnya, dilengkapi dengan tutup yang tertutup rapat, palka, dll. Permukaan bagian dalam penyimpanan seperti itu harus lapisan tahan asam yang sesuai dari resin khusus, ebonite, bakelite, dll harus diterapkan. Buah-buahan dipompa bersama dengan solusi untuk memasok mereka ke produksi menggunakan pompa anti-korosi atau x perangkat mekanik.

Dari metode lain untuk melestarikan buah-buahan dan buah segar yang digunakan dalam industri gula-gula, harus dicatat terutama metode panen semangka dan kulit melon dengan pengasinan. Kerak tanaman melon digunakan sebagai bahan baku untuk produksi buah manisan. Untuk tujuan ini, kulit varietas khusus semangka atau melon dikupas dari kulit luar, dibebaskan dari pulp dan dipotong menjadi irisan. Kerak ditempatkan dalam tong dan dituangkan dengan garam dengan konsentrasi sedemikian dan dalam jumlah sedemikian sehingga kandungan NaCl dalam kerak adalah sekitar 10-12%.

Beberapa buah dan beri (stroberi, ceri, plum) disiapkan dengan menuangkan buah-buahan segar dengan alkohol. Metode ini digunakan saat memanen buah-buahan untuk permen tingkat tinggi.

Resep yang digunakan di penganan Udarnitsa Moskwa untuk produk setengah jadi dari jenis ini terdiri dari: 55 bagian berat beri, 25 bagian berat alkohol, dan 20 bagian berat sirup gula 70%. Pengenalan gula anak yatim dimaksudkan untuk mengurangi rasa campuran kue ini.

Pembekuan buah-buahan segar juga memastikan pelestarian kualitas mereka dalam hal persyaratan produksi gula-gula. Namun, metode ini mahal untuk pengadaan dalam jumlah besar dan tidak nyaman untuk pabrik, karena ini terkait dengan prasyarat untuk pencairan cepat buah-buahan dan pemrosesan segera setelah mereka tiba dari lemari es.

Metode pengawetan buah-buahan segar dengan radiasi pengion belum menerima distribusi luas.

Satu jawaban untuk "Panduan cepat untuk pengalengan buah dan beri segar"

Baca lebih lanjut di lunghissima esperienza nelle lavorazione della frutta fresca ed di perticolare delle ciliegie. Bagaimana cara memesannya di SO2 nella conservazione delle ciliegie per la successiva lavorazione e produduzione di canditi e per coktail ad t son son fornirmi qualche indicazione?

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Cari tahu bagaimana data komentar Anda diproses.