Pos
Untuk bisnis gula-gula

PRODUK RASA DAN FLAVORING.

AGEN GELING

Untuk meningkatkan kualitas produk manisan, bumbu, anggur dan bumbu digunakan. Mereka digunakan dalam jumlah yang sangat kecil, karena jika tidak, Anda dapat merusak rasa produk dan mengubah aroma khas mereka.

Rempah-rempah Rempah-rempah adalah buah-buahan kering. bunga, beri, akar, biji dan kulit berbagai tanaman harum.

Sebelum digunakan, rempah-rempah kering dikeringkan pada 50-60 °, dan kemudian ditumbuk dalam mortar, parut atau dihancurkan dalam micromill dan disaring melalui saringan dengan lubang mesh 1,5 mm.

Mereka menyimpan zat aromatik di ruang kering, dalam wadah tertutup rapat, masing-masing spesies secara terpisah, karena mereka mudah mentransfer aroma mereka.

Bumbu adas manis adalah biji tanaman. Adas manis memiliki rasa manis dan aroma khas, yang dijelaskan oleh kehadiran minyak esensial dalam bijinya (hingga 3%). Adas datang untuk produksi dalam biji-bijian, dalam kemasan kecil.

Adas manis digunakan untuk menaburkan beberapa produk - pretzel, roti gulung, kue kering dengan adas manis. Infus adas manis dimasukkan ke dalam beberapa jenis adonan.

Adas bintang (star adas) - buah dari pohon tropis yang selalu hijau. Biji buah matang digunakan, 'yang mengandung minyak esensial hingga 1,8%. Rasa dan aroma adas bintang mengingatkan adas. Adas bintang digunakan dalam bentuk hancur terutama dalam persiapan roti jahe.

Vanilla adalah buah tanaman tropis yang tidak matang, kering, atau tenggelam. Sebuah kotak vanila biasanya disebut polong, panjang polong dari 12 hingga 25 cm Di dalam polong terdapat sejumlah besar biji kecil warna hitam, yang lebih aromatik daripada polong itu sendiri. Aroma vanilla yang kuat dijelaskan oleh kehadiran vanilin dan zat aromatik lainnya di dalamnya. Yang terpenting adalah vanillin, yang jumlahnya dalam buah vanili berkisar 1,6 hingga 2,9%.

Dalam katering, vanilla dikemas dalam tabung gelas tertutup atau kotak logam.

Sebelum digunakan, vanila dikeringkan pada suhu tidak melebihi 50-60 °, diiris dengan gula dan disaring melalui saringan dengan lubang 0,5 mm. Agar biji hitam atau partikel kecil yang dihancurkan tidak merusak penampilan produk-produk ringan, polong, tanpa dipotong, direbus bersama dengan sirup, puding atau lezon. Setelah ini, polong dapat digunakan lagi, untuk mana mereka dipotong memanjang, dikeringkan, disubtitusi dan digunakan dalam pembuatan produk gelap. Anda dapat mengisi polong yang tidak digunakan dengan gula, yang menghasilkan aroma vanila.

Vanillin adalah produk sintetis. Ini adalah bubuk kristal putih dengan aroma yang sangat kuat. Aroma vanilin begitu kuat sehingga harus dimasukkan ke dalam produk sangat sedikit. Oleh karena itu, untuk memastikan dosis, larutan vanilin atau "bubuk vanilla" harus digunakan.

Larutan vanilin dibuat dengan melarutkan 10 g vanilin dalam 200 g air panas (80 °).

Untuk menyiapkan bubuk vanila, vanillin (40 g) dicampur dengan etanol (40 g); campuran dipanaskan sampai vanilin larut. Setelah itu, solusinya dicampur dengan 1 kg gula icing. Campuran yang disiapkan dikeringkan dan diayak. Jumlah vanilin dalam kembang gula tidak boleh melebihi 0,5%.

Paku adalah kuncup bunga kering yang tidak berbunga dari pohon cengkeh, yang dibudidayakan di negara-negara tropis.

Cengkeh datang ke toko gula dalam bentuk utuh dan bubuk dalam kemasan karton, kertas atau gelas kecil. Cengkeh digunakan dalam pembuatan jahe, tambalan buah.

Jahe adalah rimpang dari tanaman tropis khusus. Tergantung pada metode pengolahannya, jahe dapat terdiri dari dua jenis: putih, dikupas dari lapisan permukaan dan dijemur, dan hitam - sebelumnya direbus dalam air dan kemudian juga dikeringkan. Jahe memiliki aroma spesifik yang menyenangkan dan rasa terbakar, yang disebabkan oleh adanya minyak esensial di dalamnya (1,5-3,5%).

Dalam katering, jahe datang berkeping-keping dalam tabung gelas atau dalam bentuk bubuk (terutama jahe hitam masuk).

Dalam industri gula, jahe digunakan dalam pembuatan roti jahe.

Kapulaga adalah buah dari cemara tropis. Biji kapulaga sangat penting, karena mengandung 3 hingga 4% minyak esensial.

Kapulaga diproduksi dalam bentuk utuh atau hancur, dikemas dalam tabung gelas. Kapulaga digunakan untuk membumbui berbagai produk - roti gulung, biskuit, kue jahe, dll.

Cinnamon - Kulit kering pohon kayu manis. Kayu manis memiliki aroma yang menyenangkan dan rasa manis, yang dijelaskan oleh adanya minyak esensial di dalamnya (2-3,5%).

Kayu manis datang terutama dalam bentuk bubuk coklat, dalam kemasan kertas kecil (masing-masing 25 g). Ini digunakan dalam pembuatan roti jahe, tambalan buah dan beberapa topping. Irisan kulit yang diikat dengan kain tipis kadang-kadang digunakan saat memasak selai, terutama dari buah aromatik rendah. Di akhir masakan, kayu manis dihilangkan.

Pala adalah buah dari tanaman tropis. Ini memiliki aroma spesifik yang menyenangkan dan rasa terbakar (mengandung 3,1% minyak esensial).

Buah pala digunakan dalam pembuatan adonan ragi dan roti jahe, yang dimasukkan saat menguleni.

Biji jintan adalah biji tanaman berumur dua tahun. Warnanya kecoklatan dan mengandung 3 hingga 6,5% minyak atsiri. Cumin digunakan untuk menaburkan berbagai produk - gulungan, pretzel, dll.

Saffron - digunakan sebagai bumbu dan pewarna (lihat halaman 40). Ini adalah stigma kering bunga crocus dan dihargai karena kehadiran minyak esensial.

Kunyit dimasukkan ke dalam adonan ketika diuleni dalam jumlah 0,1 g per 1 kg produk yang dipanggang. Kunyit dikeringkan, disubtitusi, dituang dengan air matang atau alkohol dan bersikeras selama 24 jam. Setelah ini, infus disaring dan digunakan dalam pembuatan produk dari adonan ragi dan beberapa jenis muffin. Endapan yang tersisa setelah penyaringan digunakan untuk membumbui roti jahe dan kue.

Anggur dan minuman keras. Anggur, minuman keras, cognac digunakan untuk produk manisan penyedap (kue, kue). Anggur pencuci mulut yang kuat memiliki warna, rasa, dan aroma yang berbeda. Karena itu, misalnya, krim terang tidak boleh aromatized dengan anggur gelap, karena ini memperburuk warna krim. Terlalu banyak anggur yang kuat memberikan rasa pahit pada produk. Dalam hal ini, ketika dosis, perlu untuk memperhitungkan tidak hanya kuantitas tetapi juga kekuatan anggur.

Esensi Jeruk, buah dan beri, rum, vanilla, creme brulee, dan esens lainnya digunakan untuk aromatisasi adonan, krim, sirup, dll.

Jika esensi tertentu ditunjukkan dalam resep, maka tidak dapat diganti dengan yang lain. Dalam formulasi, laju konsumsi esensi dari konsentrasi tunggal diberikan. Jika esensi digunakan dalam dua atau empat kali konsentrasi, maka norma, masing-masing, berkurang 2 atau 4 kali.

Esensi hanya boleh ditambahkan ke produk dingin, karena mereka biasanya kehilangan aromanya ketika dipanaskan.

Produk rasa. Ini termasuk garam meja, asam yang dapat dimakan dan produk lain yang digunakan untuk meningkatkan rasa gula-gula. Asam makanan digunakan tidak hanya untuk meningkatkan rasa produk, tetapi juga untuk melindungi sirup dari gula.

Garam dalam jumlah kecil meningkatkan rasa gula-gula. Garam halus disaring melalui saringan yang sering. Garam dalam kristal besar pra-terlarut dan kemudian disaring melalui saringan dengan 0,5 mm mesh.

Asam sitrat (CbHcbC) dan asam tartarat (C ^ O) diproduksi dalam bentuk kristal transparan atau bubuk; mereka harus disimpan di bank tertutup.

Asam kristalin harus disaring melalui saringan dengan ukuran mata jaring tidak lebih dari 2 mm, dan asam cair - disaring melalui kain. kain kasa atau saringan dengan ukuran mata jaring tidak lebih dari 0,5 mm.

Asam sitrat harus dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1: 1, yaitu, 100 g air panas (100-70 °) harus diambil per 80 g asam. Dalam pembuatan produk gula-gula, dosis asam terlarut, yang ditunjukkan dalam tata-letak Kumpulan resep, digandakan, yaitu, alih-alih 2 g asam, perlu mengambil 4 g larutan. Asam sitrat dapat diganti dengan asam tartarat dalam perbandingan 1: 1 atau asam malat dalam perbandingan 1: 1,2.

Asam tartarat dibuat untuk produksi dengan cara yang sama seperti asam sitrat.

Asam malat (С4Н60б) memiliki kristal transparan dengan rasa sedikit asam, larut dalam air dan disiapkan untuk produksi dengan cara yang sama seperti asam sitrat dan asam tartarat.

Dalam pembuatan produk manisan, asam laktat dan asam asetat juga terkadang digunakan.

Asam laktat (С3Н60з) tersedia dalam bentuk terlarut pada konsentrasi 40 dan 70% atau sebagai pasta. Dalam rasa, asam ini lebih buruk dari sitrat dan tartarat. Asam laktat kelas 1 biasanya tidak berwarna atau sedikit kuning, kelas 2 berwarna kuning atau coklat muda, kelas 3 berwarna kuning atau coklat tua. Larutan asam laktat harus bebas dari kekeruhan dan sedimen.

Asam asetat (C2H4O2) tersedia dalam konsentrasi 3, 6 dan 8%. Ketika memberi dosis dalam formulasi, kekuatan larutan asam asetat harus dipertimbangkan dan diencerkan dengan air sebelum digunakan.

Agen pembentuk gel. Untuk pembuatan agar-agar dan agar-agar digunakan. Gelatin adalah produk hewani. Itu terbuat dari tulang binatang atau gelembung dan sisik ikan. Agar adalah produk tanaman dan dibuat dari air laut

Fig. 13. Agar-agar

tumbuh dewasa. Gelatin datang dalam bentuk lempeng atau butiran kecil (butiran), dan agar - dalam serat tipis (Gbr. 13).

Sebelum digunakan, mereka direndam dalam air dingin dan kelebihan air dikeringkan. Gelatin yang basah dan sangat bengkak diencerkan dalam air panas dan dididihkan. Jeli padat yang cukup diperoleh dengan kandungan agar-agar hanya 4-5%. Jelly agar-agar elastis, dan agar-agar dengan tekanan mudah ditusuk.

PEWARNA MAKANAN

Untuk desain warna makanan penganan digunakan, penggunaan yang diizinkan oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet. Mereka mewarnai krim, lipstik, jeli, glasir, isi buah, dan selai jeruk. '

1 Norma-norma cat dalam formulasi adalah perkiraan, Anda perlu memberi dosis cat dengan hati-hati, dalam porsi kecil, karena produk yang terlalu terang terlihat jelek. Jika krim atau adonan dicat ulang, perlu untuk menyiapkan porsi baru adonan atau krim dan menambahkannya adonan atau krim yang dicat ulang sebagian, /

Dalam industri gula, pewarna yang berasal dari tumbuhan dan hewan, serta sintetis, digunakan.

Pewarna asal tanaman termasuk kunyit, nila, safflower; pewarna hewan - carmine; pewarna sintetis adalah indigo carmine dan tartrazine, bayam.

Cat biasanya diterapkan dalam keadaan terlarut. Untuk melakukan ini, mereka dilumatkan dalam mortar porselen atau menggunakan pin bergulir di atas meja marmer. Cat dilarutkan dalam air panas mendidih dan, jika perlu, solusinya direbus. Kemudian cat disaring melalui kain kasa, dilipat menjadi 2-3 lapisan.

Di bawah pengaruh cahaya, udara dan kelembaban, cat cepat memburuk, sehingga harus diencerkan dalam jumlah kecil dan disimpan dalam cawan gelap, di tempat kering yang sejuk sampai digunakan.

Safflower, tartrazine, dan saffron - cat kuning. Mereka dilarutkan dalam air panas; kunyit juga bisa dilarutkan dalam etanol. Carmine dan bayam adalah tinta merah. Carmine adalah bubuk yang larut dengan baik dalam amonia. Amaranth mudah larut dalam air. Untuk melarutkan carmine, 10 g cat dikombinasikan dengan 20 g amonia, setelah 200 jam air ditambahkan dan direbus sampai bau amonia menghilang, dan kemudian disaring. Carmine memberi warna merah atau pink yang indah. Dalam kontak dengan logam, cat berubah menjadi ungu.

Indigo carmine adalah warna biru. Sebelum digunakan, dilarutkan dalam air matang.

Warna oranye diperoleh dengan mencampurkan safflower, tartrazine dengan carmine atau amaranth, mis. Cat kuning dengan merah.

Cat hijau diperoleh dengan menggabungkan safflower, tartrazine dengan indigo carmine, mis., Cat kuning dengan biru.

Selain warna makanan, untuk produk permen warna, mereka juga menggunakan gula panggang (zhenka), kakao, kopi, jus buah dan beri, jeruk atau kulit jeruk.

Cat cokelat dibuat dari infus kopi kental dan dari gula yang dibakar (dibakar), serta dengan mencampur gula yang terbakar dengan cat merah. Zhenzka (resep 20) terutama digunakan untuk melukis permukaan. Produk, krim, lipstik.

Ketika coklat atau bubuk coklat ditambahkan, permen menjadi warna yang sesuai,

Cat warna merah dan merah muda diperoleh dari jus buah dan beri (raspberry, stroberi, ceri, kismis, cranberry, dogwood, dll.).

Larutan pewarna berikut direkomendasikan untuk krim pewarnaan: larutan bayam 5%, larutan tartrazine 10% dan larutan indigo carmine 5%. Di bawah ini adalah tabel konsumsi cat per 10 kg krim (tabel. 5).

Tabel 5

Warna krim

Jenis dan jumlah pewarna, ml

Merah muda pucat

Merah muda

Pink Intense Kuning

Kuning Intense Green

Hijau intens

Amaranth 2,4 Amaranth 3,2 Amaranth 4,8 Tartrazine 12 Targrazine 20 Tartrazine 8 Tartrazine 10

Indigo carmine 8 indigo carmine 10

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.