Pos
Peralatan teknologi: roti dan pasta

Peralatan untuk meletakkan produk roti.

Dari tabel penyortiran, produk roti dikirim ke baki atau wadah tanpa baki. Untuk wadah baki, nampan tiga atau empat sisi digunakan dengan varietas trellised (untuk gandum hitam, gandum hitam, berbentuk dan perapian) atau padat (untuk roti, roti gulung, muffin) bagian bawah. Saat ini, baki plastik banyak digunakan, yang cukup ringan dan baik untuk perawatan sanitasi.

Fig. 3.51. Wadah

Fig. 3.51. Wadah

Untuk transportasi dan penyimpanan sementara roti dalam baki, wadah dimaksudkan (Gbr. 3.51), yang terdiri dari sebuah bingkai yang memiliki bingkai 1 atas dan bawah, memandu 4 rak vertikal 3 dan empat roda 2. Kurung untuk memasang roda ke rangka bawah secara bebas putar di sekitar sumbu vertikal. Dua mesin fotokopi dipasang pada bingkai ini untuk memusatkan dan memperbaiki wadah pada troli.

Wadah dengan 18 nampan tiga-dada condong ke dalam, yang menjanjikan untuk peletakan produk roti secara mekanis, banyak digunakan.

Jumlah kontainer untuk penyimpanan dan pengiriman produk roti ditentukan oleh rumus:10.f

di mana P adalah produktivitas tungku, kg / jam; txp - durasi penyimpanan produk, h (txp = 2 ... 15 jam); nл - jumlah baki di troli atau wadah; Gл - massa produk pada satu baki, kg.

Untuk peletakan produk roti secara mekanis, unit peletakan roti digunakan (Gbr. 3.52), yang dirancang untuk meletakkan roti di baki dan memasang yang terakhir dalam wadah.

Desain unit ini mencakup dua elevator rak rantai (elevator) - menerima 3 dan memberi makan 7 diantaranyaFig. 3.52. Pembuat roti

Fig. 3.52. Pembuat roti

yang mengatur wadah 4 dengan baki kosong; mekanisme 2 untuk meletakkan roti di nampan; suatu mekanisme 11 untuk memindahkan baki yang dimuat secara horizontal ke rak wadah dan mendorong baki yang kosong keluar dari tempatnya dan alat 5 untuk mengirim baki kosong ke rak lift yang menerima.

Unit ini dapat terletak di dua lantai bangunan atau di lantai yang sama dengan situs. Mekanisme untuk menempatkan roti di nampan dan memindahkannya ke lift pakan ada di lantai dua atau di platform, dan lift penerima dan pengumpanan dengan mekanisme untuk secara horizontal memindahkan nampan ke dalam wadah dan mengirim baki kosong ke rak lift, serta perangkat b untuk pemasangan dan pelurusan wadah antara lift - di lantai pertama.

Mekanisme pergerakan horizontal baki di rak wadah terdiri dari kereta vertikal, rol penopang yang bergerak di sepanjang pemandu 10. Kereta dorong dengan pegas yang terhubung ke mekanisme rocker P, membuat gerakan ayun dari drive 8. Mekanisme pergerakan horizontal baki dihubungkan dengan mekanisme pengiriman baki oleh traksi 7.

Mekanisme pengiriman baki dimaksudkan untuk gerakan tambahan baki di rak lift penerima untuk membuat celah di antara baki dan baki yang tersisa di wadah. Ini diperlukan untuk pergerakan vertikal baki yang terletak pada lift. Mekanismenya adalah batang ganda dengan tuas sesuai dengan jumlah baki yang akan dipindahkan, di ujung pegangan terdapat pegas. Batang terhubung secara pivot ke tuas dua lengan yang dihubungkan oleh batang dengan mekanisme untuk gerakan baki horizontal pada wadah.

Mekanisme peletakan roti cetakan (Gbr. 3.53, a) terdiri dari konveyor 1, keturunan tetap 2, pengumpan 3, stop 4 dengan sensor, sisi 5 dan belakang 6 dinding dan sepasang daun 7 membentuk persegi panjang dengan dimensi yang sesuai dengan dimensi internal baki standar.

Roti konveyor roti yang diorientasikan diumpankan ke descent sampai berhenti dengan sensor. Sensor menyediakan sinyal listrik untuk menghidupkan pengumpan, membuat gerakan bolak-balik. Pengumpan mendorong roti menjadi daun tertutup berpasangan. Setelah pengumpan membuat jumlah goresan yang ditentukan, daun akan menyimpang dan roti dimasukkan ke dalam baki. UntukFig. 3.53. Mekanisme styling

Fig. 3.53. Mekanisme susun: roti berbentuk; b - roti

Untuk mengurangi ketinggian musim gugur, baki agak naik. Setelah memuat, baki menurunkan dan bergerak ke lift umpan.

Mekanisme susun roti berbeda dari yang sebelumnya karena dinding samping dapat digerakkan (Gbr. 3.53, b). Panjang roti jauh lebih panjang dari pada panjang roti yang dicetak, dan ukurannya sangat bervariasi (panjang hingga 40 mm dan lebar 20 mm). Ini mencegah agar roti tidak ditempatkan secara paralel di dalam baki. Gaya paling padat dengan tetap menjaga integritas kerak luar dicapai dengan lokasi tongkat "tulang ikan".

Roti pra-berorientasi 7 disampaikan oleh konveyor dan pada kemiringan tetap ke pengumpan, 4 pendorong yang memiliki profil cekung. Dinding samping mekanisme penumpukan dipisahkan oleh jumlah yang cukup untuk jalan bebas dari dua roti panjang. Penekan, menggerakkan roti pada daun tertutup 2, pada saat yang sama memutar mereka pada sudut kecil. Ketika lima pasang roti menumpuk di daun 2, dinding samping 3 menyatu, secara bersamaan memutar roti, dan memasangnya di "herringbone". Setelah ini, tutup terbuka dan roti masuk ke dalam baki. Kemudian lebih rendah, dan sebagai gantinya baki kosong dipasang oleh mekanisme gerakan.

Agregat untuk meletakkan roti perapian (Gbr. 3.54), yang merupakan mekanisme yang terhubung secara fungsional: pengumpan 7, konveyor distribusi 2 dan akumulator 7, digunakan untuk mengemas produk roti dalam wadah nampan. Pengumpan dibuat dalam bentuk sabuk konveyor dengan mekanisme 16 untuk menghitung roti dan dipasang di atas rantai transponder 17. Semua mekanisme pengumpan dipasang pada kerangka umum 14. Bergantung pada tata letak roti dari oven dan lokasi perangkat di toko roti, sabuk konveyor 15 pengumpan mungkin memiliki kanan atau kiri e eksekusi.

Distribusi conveyor 2 terdiri dari bagian miring dan horizontal yang dihubungkan oleh transmisi rantai dan memiliki drive yang sama. Konveyor distribusi dipindahkan dalam bidang vertikal dengan mekanisme pengangkatan 5 yang dipasang pada drive 7. Bagian bawah dari bagian condong conveyor dengan bantuan roller 13 bergerak bebas di sepanjang pemandu yang dipasang pada kerangka pengumpan 14. Pada bagian horizontal conveyor terdapat mekanisme untuk menghitung deretan roti 4.

Drive 7 terdiri dari 8 rak dengan drive 5 dan non-drive 18 rol dan dilengkapi dengan mekanisme untuk mendorong roti 8. Mekanisme memiliki pushers 9 (sesuai dengan jumlah rak) dan bergerak pada troli 11 di sepanjang panduan. Semua mekanisme dipasang pada kerangka yang dilas 12.Fig. 3.54. Unit untuk meletakkan roti perapian dalam wadah nampan

Fig. 3.54. Unit untuk meletakkan roti perapian dalam wadah nampan

Unit untuk meletakkan roti di baki tanpa wadah berfungsi sebagai berikut. Roti perapian dari oven masuk ke belt conveyor 15, kecepatan beltnya harus lebih tinggi daripada kecepatan belt conveyor umpan. Ini mencapai pengangkutan roti secara bijak ke mekanisme penghitungan 16. Setelah memasok jumlah roti yang diperlukan, misalnya tiga, penyebar 17 memindahkan barisan yang dibentuk dari sabuk konveyor pengumpan 7 ke sabuk bagian miring dari konveyor distribusi 2. Sejumlah roti dikirim ke bagian horizontal konveyor ke mekanisme penghitungan baris 4, dan kemudian ditransfer ke drive roller 5 dari drive, yang didorong ke roller non-drive 18. Ketika jumlah baris yang diperlukan (misalnya, tiga) diakumulasikan, distribusi Eier 2 bergerak satu langkah, sama dengan jarak antara flens 6. Siklus beban diulang sampai mengisi lengkap rak penyimpanan.

Mekanisme mendorong 8 ketika akumulasi roti di drive berada di posisi tengah sehubungan dengan tepi rak. Segera setelah drive diisi dengan roti, mekanisme pendorong (8) dipindahkan ke zona operasi dari drive roller (5) dan, sebaliknya, pusher (9) secara bersamaan memindahkan akumulasi roti dari semua rak ke rak-rak wadah (10). Selain itu, akumulasi roti di rak-rak drive tidak berhenti. Wadah yang diisi digulung kembali, dan yang kosong dipasang di tempatnya. Siklus berulang. Drive unit beroperasi dalam mode otomatis sesuai dengan program yang diberikan.

Untuk menghitung jumlah produk jadi dalam nampan mekanis, setiap unit bakery dilengkapi dengan penghitung, di mana jumlah kontainer yang diisi diperbaiki dengan menerapkan pulsa.

Metode dan mode pendinginan produk roti. Pada tahap akhir produksi, produk roti didinginkan untuk meningkatkan daya angkutnya, dan dalam beberapa kasus memastikan kondisi normal selama pemotongan dan pengemasan. Roti tidak tahan terhadap tekanan mekanis, terutama pada jam-jam pertama setelah dipanggang. Saat ini, tiga metode pendinginan produk roti telah menyebar: alami, ber-AC, dan vakum.

Pendinginan gratis adalah metode termurah, tetapi dibedakan berdasarkan durasinya (90 ... 150 mnt) dan membutuhkan ruang produksi yang signifikan.

Saat pendinginan, ada banyak produk yang hilang karena kekeringan. Pemindahan massal dan proses koloid yang terjadi selama penyimpanan roti dan produk roti menyebabkan penurunan kualitas indikator (staling).

Saat menggunakan udara AC, waktu pendinginan berkurang. Pasokan udara dari pendingin udara terjadi sesuai dengan skema resirkulasi - udara panas yang diambil di zona pendinginan atas dilembabkan dan didinginkan dalam AC, dan kemudian dikembalikan ke pendingin. Karena roti panas kehilangan kelembaban lebih intensif daripada roti dingin, udara yang disuplai ke pendingin pertama-tama mengalir melalui zona roti yang paling dingin atau dimasukkan dalam dua aliran paralel ke dalam zona dengan roti panas dan ke zona dengan roti dengan suhu lebih rendah. Ini meningkatkan laju pendinginan dan mengurangi pengeringan roti.

Parameter optimal lingkungan udara untuk pendinginan produk roti adalah suhu 15 ... 18 ° and dan kelembaban relatif 90%.

Cara paling ekonomis untuk menjaga kesegaran roti adalah pemasangan kamar ber-AC untuk menempatkan troli dengan roti. Ruangan ber-AC dalam ruangan dimaksudkan untuk melestarikan properti konsumen dari produk roti, mengurangi penyusutan, serta untuk menciptakan irama normal dari penerimaan produk dalam jaringan distribusi.

Pendinginan vakum didasarkan pada penurunan tajam pada titik didih air pada ruang hampa udara yang sesuai. Waktu pendinginan dikurangi menjadi 10 ... 15 menit. Tingkat pendinginan roti panas sangat tinggi pada periode awal penyedotan, setelah mencapai suhu remah 30 ° C berkurang. Dengan metode ini, penyusutan meningkat 1,5 ...

Menentukan periode pendinginan optimal untuk produk roti sangat penting saat menggunakan teknologi pengemasan: ini meningkatkan masa simpan sekaligus memastikan properti dan presentasi konsumen yang baik.

Jika produk dikemas panas, kelembaban menumpuk di dalam paket, yang menyebabkan pembasahan kerak dan hilangnya presentasi produk roti.

Pengemasan roti yang benar-benar dingin, yang telah kehilangan banyak kelembaban selama pendinginan (penyusutan), juga tidak praktis, karena roti tersebut secara signifikan meningkatkan kecepatan staling.

Untuk produk dari rye dan tepung rye-wheat dengan berat 0,7 kg, waktu pemaparan yang optimal sebelum pengemasan adalah

90 .. 120 menit untuk roti timah dan 80 ... 100 menit untuk produk perapian; periode pendinginan optimal untuk produk roti dengan berat 0,3..0,5 adalah 60..70 menit. Karena produk roti dan pastry kecil memiliki massa kecil (0,05 ... 0,2 kg), pendinginannya terjadi agak cepat - dalam 25 ... 40 menit setelah meninggalkan oven. Oleh karena itu, tidak selalu memungkinkan untuk mengatur pengemasan produk-produk tersebut pada waktu yang optimal. Dalam hal ini, disarankan untuk menggunakan ruang kecil khusus untuk mendinginkan dan menyimpan produk kecil dan kaya sebelum pengemasan atau untuk menutupi nampan dengan produk kecil dengan film polimer.

Saat ini, pendinginan produk roti dan roti banyak digunakan dengan bantuan pendingin konveyor yang dilengkapi dengan AC dan pasokan serta ventilasi gas buang. Dalam desain ini, buaian yang dipasang pada konveyor rantai atau pengangkut benda dalam bentuk konveyor batang fleksibel digunakan untuk memindahkan roti.

Salah satu cara efektif untuk menjaga kesegaran dan kualitas produk untuk waktu yang lama adalah dengan membekukannya. Untuk membekukan dan menyimpan produk di toko roti, lemari es dilengkapi di mana produk yang ditempatkan di nampan dikirim dengan troli. Produk dibekukan dan disimpan pada suhu dari -18 hingga -23 ° C. Pada suhu ini, kesegaran roti benar-benar terjaga. Pencairan produk roti dilakukan dalam oven roti atau di toko roti pada suhu kamar normal. Pembekuan produk roti dikaitkan dengan biaya modal yang signifikan dan ditandai oleh intensitas energi yang signifikan.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.