Pos
publikasi

Tempat kue dalam nutrisi

Tempat kue dalam nutrisi
Di banyak negara, kue telah menjadi produk makanan tradisional dan penting. Bagi kebanyakan orang, gizi adalah komponen sosial budaya yang terpenting. Kesadaran penduduk tentang masalah intoleransi pangan semakin meningkat. Gizi, peran dan fungsi pangan dalam kesehatan manusia telah menjadi topik yang sangat hangat - setidaknya di negara maju. Di satu sisi, ada kekhawatiran tentang zat berbahaya - seperti pestisida dan bahan kimia alami berbahaya - yang mungkin masuk ke dalam makanan dan harus dihindari dengan jelas. Untuk meminimalkan konsumsi zat itulah produk yang "ramah lingkungan" ("alami", "sehat") digunakan. Di sisi lain, ada keinginan untuk makan makanan yang sehat atau menghindari bahan makanan yang berbahaya atau tidak bisa ditolerir oleh tubuh. Ini adalah area yang sangat kabur di mana propaganda yang tidak bertanggung jawab sering dilakukan.
Masalah gizi sangat kompleks, bukan hanya karena kita semua berbeda satu sama lain dan bereaksi berbeda terhadap apa yang kita makan, tetapi juga karena kita makan makanan yang sangat berbeda selama hari atau minggu. Oleh karena itu, dalam kondisi seperti itu, efek spesifik dari suatu bahan atau produk biasanya tidak dapat dinilai sebagai positif atau negatif. Agar sehat, kita memang perlu mengonsumsi makanan yang dicampur dan seimbang [1]. Dengan demikian, kebutuhan kita akan kalori, protein, vitamin, serat dan mineral akan terpenuhi tanpa harus menghitung “kalori” dan khawatir tentang apa yang dimakan dan apa yang tidak.
Selama 100 tahun terakhir, ilmu kedokteran telah berkembang pesat sehingga penyakit menular yang serius mulai merespons terhadap pengendalian dan pengobatan. Namun, masalah kesehatan yang timbul dari makanan yang kita makan telah muncul, dan masalah ini menjadi lebih parah dan mengganggu. Biasanya bukan makanan itu sendiri yang menyebabkan masalah, tetapi fakta bahwa tubuh kita tidak dapat mengatasi jenis makanan tertentu (terutama yang dikonsumsi secara berlebihan).
Bagi kebanyakan orang, gizi adalah komponen sosial budaya yang terpenting. Kami tidak hanya makan untuk hidup, kami menggunakan makanan sebagai kendaraan dalam membangun hubungan kami dengan orang lain. Ketika kemampuan kita untuk membelanjakan melebihi tingkat yang diperlukan untuk kebutuhan hidup, kita membeli lebih banyak makanan (terutama yang enak), termasuk makanan yang kaya gula dan lemak. Kita sering mengonsumsi lebih banyak makanan daripada yang diperlukan. Asupan makanan yang berlebihan menyebabkan obesitas, yang merupakan penyebab sebagian besar penyakit terkait nutrisi.
Promosi produk "sehat" atau "fungsional" sebagian besar ditujukan untuk meningkatkan distribusinya. Meskipun tidak diragukan lagi tidak berbahaya, nilainya terletak pada kombinasi dengan pola makan manusia secara umum, yang pasti sangat bervariasi. Kesadaran penduduk tentang masalah intoleransi makanan semakin meningkat, dan mungkin masalahnya sendiri semakin parah. Intoleransi makanan diekspresikan baik dalam bentuk reaksi akut terhadap makanan, alergi, atau dalam bentuk reaksi berkepanjangan yang menyebabkan berbagai penyakit dan nyeri, termasuk sakit kepala, yang dapat dihindari tanpa mengonsumsi bahan makanan tertentu. Kami akan kembali ke pertanyaan ini di bagian 30.3.
Di banyak negara, kembang gula tepung telah menjadi produk makanan tradisional dan penting. Popularitasnya didorong oleh berbagai bentuk dan rasa, dikombinasikan dengan umur simpan yang lama dan kemudahan penggunaan. Biasanya, satu-satunya alasan menggunakan MCI adalah karena itu untuk kesenangan, camilan, atau tambahan pada makanan lain. MCI dipandang lebih sebagai sumber kesenangan dan energi daripada makanan pokok.
Sebagian besar MKI kaya akan gula dan lemak. Penelitian medis telah menunjukkan bahwa asupan lemak yang tinggi dan terutama lemak jenuh (lihat bagian 11.4) dapat menyebabkan penyakit jantung. Kandungan sukrosa yang tinggi dalam makanan dianggap tidak sehat dan merupakan faktor penting dalam kerusakan gigi. Kerusakan gigi disebabkan oleh bakteri yang membentuk asam di mulut dari larutan gula dan pati. Prevalensi kerusakan gigi meningkat dengan meningkatnya konsumsi gula dan tepung terigu. Karies sangat umum terjadi pada abad ke-XNUMX, jauh sebelum produksi massal ICI, dan, kami yakin, penyebabnya adalah peningkatan konsumsi tepung terigu.
Jadi, kembang gula tepung (dan khususnya biskuit) tidak memiliki posisi yang sangat baik dalam kaitannya dengan kesehatan, tetapi jenis makanan populer lainnya (misalnya, coklat, permen, kue dan produk kembang gula lainnya) harus dipertimbangkan sebelum memberikan "kalimat". Kembang gula tepung dapat memberikan efek positif bagi kesehatan sebagai sumber serat makanan (fiber), biasanya berupa gandum atau dedak oat. Pembawa ideal untuk serat semacam itu adalah cookie.
Ada beberapa kekhawatiran publik tentang tingginya kandungan gula dan lemak pada biskuit, itulah sebabnya cookie terkadang dianggap sebagai makanan yang "tidak sehat". Ini adalah asumsi yang sepenuhnya salah - kecuali, tentu saja, seseorang hanya makan satu kue (dalam situasi seperti ini, kebanyakan makanan lain juga akan berbahaya bagi tubuh).
Penjualan cookie masih tinggi, dan untuk banyak jenis cookie mereka tumbuh.
Nutrisi orang sehat
Mengingat kompleksitas masalah gizi, pembaca yang tertarik untuk menjelajahinya lebih dalam sebaiknya membaca sumber yang lebih komprehensif. Di sini kami hanya akan mencoba memberikan gambaran umum tentang tempat ICI dalam makanan manusia dan mengapa pelabelan itu berguna atau perlu.
Upaya untuk secara akurat menentukan jumlah makanan yang harus dikonsumsi setiap orang untuk menjaga kesehatan telah dilakukan secara konstan. Kombinasi dari data ini di Inggris disebut "Jumlah Harian yang Direkomendasikan" (RDA), dan di AS - "Tunjangan" [2-7]. Asupan ini meliputi kalori, protein, mineral (kalsium dan zat besi) dan vitamin (thiamin, riboflavin, niasin, vitamin A, C dan D).
Energi diukur dalam kilokalori (kkal) atau kilojoule (kJ). Satu gram karbohidrat menghasilkan sekitar 3,75 kkal (16 kJ), satu gram protein - sekitar 4 kkal (17 kJ), dan satu gram lemak - 9 kkal (37 kJ) [8]. Jumlah energi yang dibutuhkan untuk seseorang sangat bervariasi tergantung pada massa, tingkat aktivitas, dll. Anak-anak membutuhkan lebih banyak daripada orang dewasa, dan orang yang lebih tua - kurang. Laju metabolisme basal membutuhkan sekitar 7,56 MJ per hari untuk pria 65 kg dan 5,98 MJ untuk wanita 55 kg (MJ adalah satu juta joule). Dalam kilokalori, kebutuhan energi minimum masing-masing sekitar 1800 dan 1450.
Hati ditandai dengan kandungan lemak yang tinggi - jarang kurang dari 12% dan seringkali lebih dari 30% (dalam kue dengan krim dan coklat). Karena bahan utama semua jenis kue adalah tepung, gula, dan lemak, mudah dilihat bahwa mereka merupakan sumber energi yang besar. Cookies sebagai sumber energi juga diproduksi dan disimpan sebagai tambahan ransum jika terjadi keadaan darurat, sebagai bagian dari cadangan strategis jika terjadi perang [9]. Biskuit yang dikemas dalam wadah tertutup rapat kedap udara berisi gas (seperti kaleng) dapat memiliki umur simpan yang sangat lama.
Dipercaya bahwa gula non-susu (terutama sukrosa) tidak boleh lebih dari 11% dari karbohidrat yang dikonsumsi manusia. Pada tahun 1984, Komite Masalah Kebijakan Makanan Medis menerbitkan laporan tentang hubungan antara pola makan dan penyakit kardiovaskular [10], menarik perhatian pada risiko kesehatan yang jelas terkait dengan terlalu banyak lemak dalam makanan, serta fakta bahwa lemak jenuh lemak lebih berbahaya daripada lemak tak jenuh. Laporan ini merekomendasikan bahwa dalam asupan makanan sehari-hari, lemak tidak lebih dari 30-35% dari nilai energi (bagi kebanyakan orang di negara maju, hal ini membutuhkan pengurangan asupan lemak yang signifikan).
Biskuit yang diperkaya protein (biasanya dari tepung kedelai dan kaseinat) telah dikembangkan untuk program nutrisi khusus (biasanya untuk anak-anak di negara berkembang). Dalam penelitian [11] telah ditunjukkan bahwa dalam banyak kasus, gangguan dalam diet tidak terkait dengan kekurangan makanan, dan tidak hanya dengan kekurangan protein. Klaim nutrisi harus dilakukan dengan hati-hati (seperti produk “berprotein tinggi”) karena biasanya diperlukan untuk mematuhi persyaratan hukum untuk kualitas dan kuantitas bahan makanan. Misalnya, masalah utama dengan kue yang diperkaya kedelai adalah rasa tidak enak (bau) yang kuat yang ditimbulkan oleh kedelai pada produk.
Dalam beberapa tahun terakhir, salah satu masalah nutrisi utama adalah fokus pada serat makanan. Seiring dengan fungsi yang lebih jelas dari bahan ini, juga telah dibuktikan bahwa serat makanan dapat menurunkan kejadian kanker usus dan penyakit jantung. Sehubungan dengan ini, kegunaan serat oat sangat diperhatikan. Kue yang mengandung "abu-abu" atau tepung utuh selalu populer, tetapi saat ini ada banyak jenis tepung, dari mana Anda selalu dapat memilih yang Anda inginkan - dari yang mengandung sedikit serat hingga yang sangat kasar dan rapuh.
Kue untuk orang dengan peningkatan sensitivitas atau intoleransi terhadap bahan-bahan individual dan kebutuhan khusus
Beberapa orang menderita gangguan metabolisme yang menyebabkan reaksi tidak menyenangkan dan alergi jika mereka mengonsumsi makanan tertentu (lihat [14] untuk ulasan mendetail tentang masalah ini). Intoleransi terhadap protein gandum (serta gandum hitam, barley, dan oat), yang dikenal sebagai penyakit celiac (penyakit celiac), dan intoleransi terhadap kacang-kacangan, susu, dan telur sering terjadi. Dalam beberapa kasus, intoleransi semacam itu dapat mengancam nyawa, menyebabkan syok anafilaksis ketika mengonsumsi sisa-sisa zat ini (ini mungkin terjadi, misalnya, dalam kasus kacang). Orang-orang seperti itu harus sangat berhati-hati tentang komposisi makanan yang mereka konsumsi. Mendiagnosis intoleransi makanan seringkali merupakan prosedur yang membosankan dan sulit, tetapi jumlah kasus di mana manfaat kesehatan telah dicapai dengan menghilangkan bahan makanan tertentu membuat diagnosis seperti itu menjadi lebih penting.
Yang paling umum adalah hipersensitivitas dan intoleransi terhadap makanan seperti gandum, susu, kacang-kacangan, dan telur (seperti yang Anda lihat, ini adalah bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit). Ada juga kasus reaksi yang tidak diinginkan terkait dengan pewarna, perasa, penyedap, dan aditif teknologi yang digunakan dalam produksi cookie. Untuk orang-orang seperti itu, kue khusus diproduksi tanpa bahan-bahan tertentu, dan di sini pabrikan harus sangat berhati-hati agar kontaminasi tidak terjadi dari penggunaan pengaduk adonan atau peralatan lain yang tidak cukup dicuci. Mungkin juga perlu untuk memisahkan area produksi.
Kue untuk orang dengan kebutuhan spesifik
Vegetarian
Vegetarian berbeda, dan Anda dapat membuat kue tanpa masalah tanpa bahan asal hewan, yang sering dilakukan. Bagaimanapun, lemak yang berasal dari hewan dan ikan sangat jarang digunakan.
Pengayaan Vitamin
Saat ini, banyak produk makanan yang diperkaya secara khusus dengan vitamin dan mineral. Ahli gizi memiliki pendapat berbeda tentang fortifikasi makanan. Kita dapat berasumsi bahwa dengan makanan yang bervariasi dan seimbang kita mendapatkan semua nutrisi yang kita butuhkan, tetapi cara lain untuk mengatasi masalah ini adalah banyak orang kekurangan vitamin dan mineral tertentu. Para pendukung pendekatan ini mengutip kasus di mana pasien dengan masalah kesehatan jangka panjang telah terbantu secara signifikan oleh suplemen vitamin atau mineral tertentu. Dalam kebanyakan kasus, kita tidak membutuhkan nutrisi tambahan, tetapi jika produk makanan disiapkan secara khusus untuk sekelompok orang yang kemungkinan besar menjadi makanan utama atau satu-satunya dalam makanan, maka fortifikasi menjadi penting. Produk untuk anak-anak dan orang tua adalah contohnya.
Kue kering dapat dengan mudah diperkaya dengan sebagian besar mineral dan vitamin. Vitamin C tidak tahan panas dan oleh karena itu tidak dapat ditambahkan ke dalam adonan, tetapi dapat ditambahkan ke isian puff pastry. Potensi sebagian besar vitamin menurun dari waktu ke waktu, dan oleh karena itu indikasi ketersediaannya harus memperhitungkan kemungkinan waktu konsumsi. Jika informasi tentang fortifikasi disediakan, itu harus dikonfirmasikan dengan uji laboratorium rutin.
Kue untuk makanan bayi
Di beberapa negara, sangat populer menggunakan biskuit kecil untuk memberi makan bayi yang disapih. Kue kering direndam dalam susu dan bubur yang dihasilkan diberikan kepada bayi dari botol atau sendok. Seperti disebutkan di atas, kue semacam itu harus difortifikasi, dan daftar vitamin dan mineral tambahan biasanya sangat banyak (campuran zat ini dapat dipesan dari pemasok khusus). Harus diingat bahwa beberapa mineral (seperti besi dan kalsium) dapat ditambahkan ke tepung di penggilingan, dan oleh karena itu setiap penambahan harus dilakukan dengan mempertimbangkan jumlah yang sudah ada dalam bahan mentah.
Tidak disarankan memberi makan produk semacam itu kepada anak di bawah usia 4 bulan, tetapi setelah sekitar usia sembilan bulan, kue sudah bisa diberikan kepada anak (agar ia bisa memegang dan mengunyah). Kebanyakan biskuit bayi memiliki sifat mudah "larut" dalam susu hangat, yang dicapai dengan menggunakan sedikit tepung dan pati dari sereal lain di dalam biskuit dan memanggang biskuit tanpa membuatnya menjadi cokelat. Produksi biskuit untuk makanan bayi membutuhkan perhatian tambahan pada kebersihan produksi, karena anak kecil sangat rentan terhadap patogen.
Penderita diabetes
Diabetes melitus adalah gangguan metabolisme glukosa. Setelah makan, glukosa darah naik dan kemudian turun. Kandungan glukosa meningkat akibat pemecahan karbohidrat dalam makanan. Kisaran kadar glukosa darah pada orang sehat sangat kecil, karena diatur oleh mekanisme kompleks yang mencakup kerja beberapa hormon, yang bekerja sesuai dengan kebutuhan tubuh akan energi. Hanya satu dari hormon ini yang dapat menurunkan glukosa, yaitu insulin yang diproduksi di pankreas. Ini memungkinkan glukosa memasuki sel dan dengan demikian dibersihkan dari darah. Jika kadar glukosa tidak diatur, seseorang menderita fenomena yang tidak menyenangkan atau bahkan mengancam jiwa. Penderita diabetes harus membatasi asupan karbohidratnya dan seringkali harus menyuntikkan insulin sendiri. Mereka juga harus mengontrol jenis karbohidrat yang dikonsumsi, karena karbohidrat berbeda dicerna dengan kecepatan berbeda. Oleh karena itu, biasanya dalam makanan penderita diabetes, tingkat sukrosa dan semua gula lainnya, kecuali fruktosa, diusahakan seminimal mungkin. Asupan fruktosa yang dianjurkan per hari adalah 50-100 g, diminum dalam dua atau empat dosis (agar tidak terlalu melelahkan metabolisme fruktosa, yang terjadi terutama di hati dan tidak menyebabkan pelepasan insulin).
Mengingat hal tersebut di atas, cookie diabetes harus rendah karbohidrat (gula) dengan berat molekul rendah, dan komposisi serta jumlah karbohidrat harus ditunjukkan dengan jelas pada kemasannya. Sayangnya, kekurangan gula pada resep biskuit menyebabkan struktur dan teksturnya bermasalah. Rasa manis dapat ditingkatkan dengan menggunakan poliol apa pun (alkohol dengan berat molekul tinggi) seperti sorbitol, manitol, malitol, xylitol, laktitol, atau polidekstrosa, tetapi poliol berlebih dapat menjadi pencahar.
Kebutuhan agama
Ada agama yang melarang penggunaan lemak babi dan produk babi lainnya, ada yang melarang daging sapi. Orang Yahudi yang percaya mungkin perlu didampingi pendeta saat menyiapkan makanan. Makanan yang dihasilkan disebut halal.
Cookies Rendah Lemak dan Gula
Baru-baru ini, ada dorongan yang semakin besar untuk makanan tradisional yang dikurangi kalori (misalnya, yang disebut makanan "ringan" di AS). Pelabelan cookie sangat bervariasi dan ada peraturan khusus untuk mengesampingkan klaim yang menyesatkan. Seringkali Anda dapat menemukan label pada kemasan: "Tanpa lemak", "Rendah lemak", "Rendah lemak", "Tanpa tambahan gula", dll.
Nilai lemak dalam makanan yang dipanggang dapat dikaitkan dengan kemampuannya untuk mengubah rasa dan tekstur di mulut. Jika kandungan lemaknya berkurang, diharapkan rasa biskuit bisa berubah. Dengan menggunakan campuran pengemulsi, dimungkinkan untuk meningkatkan efek lemak dan mencapai rasa enak yang serupa sekaligus mengurangi kandungan lemak hingga 20% (lihat bagian 12.4). Pati dan beberapa bahan lain yang berhasil menggantikan lemak pada makanan cair dan coklat tidak bekerja dengan baik pada biskuit. Pengembangan Procter & Gamble tentang pengganti lemak Olestra (nol kalori) dapat menghasilkan kue yang sangat rendah kalori di masa mendatang (jika disetujui untuk digunakan dalam makanan).
Telah dicatat di atas bahwa sukrosa memberikan kualitas struktural dan tekstur yang penting pada produk dan oleh karena itu eksklusi menjadi masalah. Pernyataan bahwa tidak ada gula yang ditambahkan menunjukkan bahwa tidak ada sukrosa yang digunakan, tetapi gula lain seperti dari jus buah mungkin ada. Kandungan kalori dari semua gula adalah sama, jadi pernyataan nutrisi "Tidak ada gula tambahan" harus dipahami dengan pemikiran di atas.
Makanan yang rendah lemak dan gula diperuntukkan bagi mereka yang sedang menjalani diet yang ingin mengurangi asupan kalori secara signifikan. Pemasaran produk semacam itu telah meningkat, namun tampaknya, cookie tidak boleh menjadi bagian dari makanan seseorang yang benar-benar ingin menurunkan berat badan. Seperti disebutkan di atas, diet yang bervariasi dan seimbang sangat penting untuk kesehatan yang baik, jadi makan makanan yang sama, masing-masing dalam jumlah yang lebih kecil, mungkin merupakan pendekatan yang lebih bijaksana daripada makan kue rendah lemak. Cookies dapat berfungsi sebagai pembawa yang berguna untuk zat farmasi tertentu, memberikan bentuk dan dosis oral yang dapat diterima.
Pelabelan dan informasi gizi
Dengan menarik perhatian konsumen ke tingkat tinggi atau rendah nutrisi tertentu, penjualan dapat meningkat secara signifikan. Untuk melindungi konsumen, sebagian besar negara memiliki undang-undang yang menjelaskan arti klaim nutrisi tertentu. Saya ingin menyampaikan hal ini kepada pengembang produk dan manajer pemasaran! Mungkin bermanfaat atau perlu mengutip komposisi berdasarkan Jumlah Harian yang Direkomendasikan (RDA). Daripada menunjukkan "lemak berkurang", mungkin lebih baik untuk menunjukkan sesuatu seperti "xx% bebas lemak", yaitu "97% bebas lemak" berarti 3% lemak. Pedoman “Bebas Gula” mengharuskan disakarida dan monosakarida ada dalam jumlah kurang dari 0,2 g per 100 g produk.
Ada orang yang mengontrol asupan makanan mereka, dan bagi mereka indikasi pasti dari bahan-bahannya penting. Untuk mencapai akurasi yang tinggi, analisis harus dilakukan oleh laboratorium yang kompeten, tetapi komposisi keseluruhan dapat dihitung dari tabel (lihat, misalnya, [8]).
Jika perhatian khusus diberikan pada bahan atau kumpulan bahan tertentu (misalnya, "biskuit mentega" atau "diperkaya dengan vitamin"), pengujian harus dilakukan secara teratur.
Dengan meningkatnya minat pada intoleransi makanan, Anda harus sangat berhati-hati dalam mencantumkan bahan-bahan seperti gandum, produk susu, telur, dan kacang-kacangan. Jika ada kemungkinan kontaminasi silang dengan salah satu bahan ini, menyebutkannya akan membantu. Pabrik juga harus melindungi dirinya dengan mendapatkan dokumen yang jelas dan lengkap tentang komposisi setiap bahan yang dibeli untuk digunakan dalam kembang gula tepung.
Literatur dasar dan tambahan
  • RICHARDSON, D. R (1996) "Perspektif industri makanan Eropa tentang makan sehat." The World of Ingredients hal. 39-45.
  • WALKER, A. F (1987) RDA - apakah perlu perubahan? Kimia dan Industri, 16, hal. 542.
  • DURLN, JVGA (1987) Persyaratan energi - rekomendasi FOA / WHO / UNU 1985, ibid. hal. 543-547.
  • WATERLOW, JC (1987) "Kebutuhan protein - adakah kebutuhan untuk perubahan dalam rekomendasi?" ibid. p. 548-551.
  • HARPER, AE (1987) sudut pandang AS tentang tunjangan diet yang direkomendasikan, ibid. hal. 551-557.
  • BATES, C. (1987) "Asupan makanan yang direkomendasikan offolate dan Vitamin B 12 - apakah ada kesepakatan?" ibid. hal. 558-561.
  • WENLOCK, R. dan BUSS, D. (1987) "Direkomendasikan jumlah nutrisi harian - sudut pandang Inggris", ibid. hal. 562-564.
  • HOLLAND, B. et al. (1991) McCance dan Widdowson The Composition of Foods, edisi ke-5. Royal Society of Chemistry & MAFF, London.
  • MUDA, H., FELLOWS, P. dan MITCHELL, J. (1985) Pengembangan biskuit energi tinggi untuk digunakan sebagai suplemen makanan dalam bantuan bencana Jurnal Teknologi Pangan 20, 689-695.
  • Committee on Medical Aspects of Food Policy (COMA), (1984) Diet dan penyakit kardiovaskular. Laporan panel tentang diet yang tidak berhubungan dengan penyakit kardiovaskular. Laporan DHSS tentang mata pelajaran kesehatan dan sosial. London, HMSO.
  • BENDER, AE (1969) Masalah nutrisi protein manusia, RSH, 5, 221.
  • ANON (1969), "Biskuit berprotein tinggi untuk mereka yang kurang gizi." Jurnal Industri Roti, 28 April.
  • ANON (1977), "The pengayaan protein biskuit", Industrie Alimentari, April (dalam bahasa Perancis).
  • BROSTOFF, J. dan GAMLIN, L. (1998) Panduan Lengkap untuk Alergi Makanan dan Intoleransi. Bloomsbury Publishing Ltd, London.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.