Pos
publikasi

Produk perawatan panas.

Nutrisi yang tepat, dapur yang bermanfaat. Dapur untuk keluarga, Mode nutrisi yang baik, Kebutuhan tubuh manusia, Nutrisi makanan, Pemrosesan makanan dingin, Pemrosesan makanan dingin, Pemrosesan termal produk.Produk perawatan panas.

Bergantung pada tujuan yang dimaksudkan, produk kotor langsung terkena suhu tinggi, atau secara bertahap dibawa ke suhu yang diinginkan dengan pemanasan lambat.
Perawatan panas paling sering merupakan tahap akhir dari memasak, tetapi kadang-kadang itu mendahului pemrosesan dingin (menyeka, memotong, membersihkan, dll.). Itu terjadi

dalam pembuatan beberapa hidangan dingin dan manis. Dalam beberapa kasus, perlakuan panas memainkan peran tambahan dalam pengobatan awal (mendidihkan sayuran untuk melindungi dari penggelapan, mendidih dan meminyaki anak babi dan jeroan untuk menghilangkan bulu dan wol, memanaskan sturgeon sebelum menanggalkan serangga, dll.).
Perlakuan panas meningkatkan daya cerna makanan, karena menyebabkan perubahan kimiawi pada makanan. Di bawah pengaruh suhu tinggi, protein hewani dan nabati dari produk olahan kehilangan sifat aslinya (denaturasi), menjadi kurang tahan terhadap aksi enzim asam lambung dan karenanya lebih mudah dicerna. Namun, pemanasan yang sangat lama mengurangi kecernaan protein,
Karbohidrat di bawah pengaruh suhu tinggi juga mengubah sifat-sifat mereka: pati gelatinisasi, di bawah pengaruh enzim, itu sepenuhnya diubah menjadi gula dan cepat diserap oleh tubuh manusia. Pada saat yang sama, pati mentah diserap sangat lambat dan tidak lengkap.
Perlakuan panas juga memiliki efek positif pada pencernaan banyak lemak. Saat meleleh, lemak lebih mudah diemulsi, dan ini berkontribusi pada penyerapannya yang lebih cepat. Sebagian besar lemak saat dipanaskan tidak lebih tinggi dari suhu perubahan asap yang relatif sedikit.
Kecernaan mentega setelah perlakuan panas praktis tidak meningkat, karena titik leburnya hanya 24-34,7 ° С. Karena itu, mentega dimasukkan ke dalam makanan dalam bentuk aslinya; vitamin lebih baik disimpan dalam minyak alami. Lemak - daging sapi dan domba, yang memiliki titik leleh tinggi, lebih baik diserap dalam bentuk cair.
Kecernaan makanan sangat tergantung pada rasa, penampilan dan aromanya. Aroma, rasa, dan penampilan makanan yang menyenangkan menyebabkan pelepasan saliva dan jus lambung, yang berkontribusi pada penyerapannya yang lebih baik.
Karena perlakuan panas, produk melunak, sejumlah zat penyedap rasa dan aromatik baru terbentuk, yang secara signifikan mempengaruhi ekskresi jus pencernaan dan, oleh karena itu, daya cerna makanan meningkat.
Perlakuan panas mendisinfeksi makanan, karena membunuh sebagian besar mikroorganisme; pada saat yang sama, zat berbau busuk dan berbahaya menghilang.
Metode perlakuan panas yang paling dapat diandalkan adalah memasak, di mana produk hampir selalu dipanaskan hingga 100 ° C, dan ketika digoreng, ini tidak selalu memungkinkan.
Selama perawatan panas, patogen parasit mati. Makanan mentah lainnya mengandung zat beracun yang, ketika dimasak, dihancurkan atau diubah menjadi decoctions dan dihilangkan bersama mereka (morel toksin, solanine, yang ditemukan dalam kentang mentah, dll.).
Namun, perlakuan panas dapat mempengaruhi kualitas, karena ini merusak sebagian vitamin, zat aromatik, mengubah warna produk, dan juga bagian dari nutrisi yang hilang. Oleh karena itu, salah satu tugas teknologi memasak adalah mengurangi efek negatif dari perlakuan panas dan meningkatkan positif.
Salah satu aturan paling penting adalah bahwa perlakuan panas tidak boleh dilanjutkan lebih lama dari yang diperlukan. Sebagai akibat dari aksi suhu tinggi yang berkepanjangan, nutrisi mengalami perubahan yang mempengaruhi penyerapan makanan oleh tubuh. Ketika dicerna, makanan kehilangan sebagian besar vitamin dan zat aromatik, sehingga rasa dan baunya sangat berubah.
Perawatan panas yang berkepanjangan, serta pemanasan yang lama pada makanan yang dimasak (terutama untuk anak-anak), adalah kesalahan kuliner. Pemanasan berkepanjangan dari makanan yang dimasak untuk mempertahankan suhu yang diperlukan untuk makanan (45-40 ° C), berkontribusi pada pengembangan mikroorganisme di dalamnya dan pembentukan produk penguraian tertentu yang dapat menyebabkan penyakit usus dan gangguan nilai gizi. Oleh karena itu, sebagai suatu peraturan, makanan yang dimasak harus disajikan ke meja sesegera mungkin setelah dimasak, dan tidak boleh diulangi, sering dan untuk waktu yang lama dipanaskan hingga suhu tinggi (100-120 ° C), terutama hidangan utama, dan bahkan dalam oven. Pemanasan makanan yang sangat kuat dan sering mengarah pada pembentukan zat dalam daging dengan rasa yang lezat, dan menyebabkan pengerasan serat karena penguapan air; itu juga membuat hidangan hambar.
Teknologi kuliner memiliki banyak metode memasak. Yang utama adalah memasak dan menggoreng. Metode gabungan meliputi rebusan dan brezirovanie, hingga pelengkap - pasif dan blansing (mendidih).
Memasak Anda bisa memasak makanan dalam jumlah besar cairan, dalam jumlah kecil cairan atau jus Anda sendiri (menurunkan) dan dikukus. Dalam beberapa kasus, produk dimasak pada suhu rendah di bak air (bubur telur, saus telur-minyak, dll.) Dan pada tekanan tinggi di autoclave (tulang memasak).
Produk yang dimaksudkan untuk memasak harus dididihkan dengan api besar dan masak dengan api kecil. Jika perlu mengekstrak lebih banyak rasa, aroma dan nutrisi dari produk, lebih baik memotongnya menjadi potongan-potongan kecil. Jika diharuskan agar produk, sebaliknya, mempertahankan juiciness maksimum, mereka ditempatkan dalam air mendidih tanpa dipotong.
Makanan yang dikukus, air mulut mempertahankan komposisi penuh mereka, tetapi pada saat yang sama vitamin C dihancurkan sebagian besar, karena makanan tersebut terpapar oksigen. Vitamin C juga dihancurkan ketika sayuran, terutama yang berdaun, direbus dalam piring tembaga, timah, dalam piring dengan enamel yang rusak, dalam pot besi, serta dalam piring yang kapasitasnya jauh lebih dari yang diperlukan untuk sejumlah makanan dan air.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.