Pos
Uncategorized Produksi gula-gula tepung

Teknologi Produksi Roti Jahe

Roti jahe - gula-gula tepung berbagai bentuk, terutama bulat dengan permukaan cembung, mengandung berbagai rempah-rempah dan sejumlah besar zat gula. Gingerbread cookies juga termasuk gingerbread, yang sering berupa adonan roti jahe yang dipanggang setengah jadi dengan isian buah atau selai, yang memiliki bentuk datar persegi panjang.

Tergantung pada teknologi persiapan adonan, kue jahe dibagi menjadi custard dan mentah (tabel 24).

Tabel 24

Resep kue jahe khas (dalam kg)

Mentah Mentah

daun mint

roti jahe

Mentah

roti jahe

"Kiev"

Custard

roti jahe

"Madu"

Tingkat I tepung terigu:

menguleni

100,0 100,0 100,0
pada panas 7,8 7,8 7,8
Sayang 20,0 50,0
Gula pasir 62,0 46,0 30,0
Molase - 5,5 -
Melange - 6,5 3,0
Margarin - 5,0 12,0
Soda Bikarbonat - 0,3 0,3
Amonium karbonat 0,9 0,9 0,8
Parfum kering - 0,4 0,6
Minyak peppermint 0,05 -
Zhenka - 2,0 2,0
Gula pasir - 23,0 30,0

Skema teknologi untuk produksi roti jahe

Skema teknologi untuk produksi roti jahe custard dapat disajikan dalam bentuk berikut (Gbr. 94). Gula-madu yang dimasak, atau sirup gula, atau sirup gula-madu dimuat pada suhu tertentu ke dalam mesin pengaduk 7. Dari hopper 5, pada langkah kerja pengaduk, tepung ditimbang pada mesin penimbang 6.94

Pencampuran bahan baku dilakukan sampai massa diseduh homogen diperoleh. Setelah itu, daun teh didinginkan dalam mesin pengaduk, mengalirkan air keran melalui jaket air pada goresan kerja mesin pengaduk. Jika tidak ada jaket air di mesin pengaduk, daun teh didinginkan di atas loyang atau dalam kapsul.

Daun teh dingin dicampur dengan semua bahan baku lain yang disediakan dalam resep dalam mesin pengaduk yang sama.

Adonan yang disiapkan dibentuk pada mesin jigging cetakan 9. Adonan juga dibentuk pada mesin die atau secara manual melalui ceruk logam. Dalam hal ini, adonan dipintal sampai ketebalan formasi yang diperlukan.

Potongan adonan dipanggang dalam oven konveyor 10. Setelah dipanggang, kue jahe awalnya didinginkan dalam kabinet 11, dan kemudian melalui transfer konveyor 12 mereka dipindahkan ke konveyor 13 untuk pendinginan akhir. Kue jahe jahe yang didinginkan dimasukkan ke dalam alat pelapis kaca berputar 16 dan dituangkan dengan sirup gula yang disiapkan khusus dari reservoir 15. Setelah itu, kue jahe kering dikeringkan dalam oven 17 dan berdiri sampai gula mengkristal muncul di permukaan, dan kemudian ditempatkan dalam kotak atau kotak.

Skema teknologi untuk produksi roti jahe mentah berbeda dari skema produksi roti jahe puding dengan metode persiapan adonan. Alih-alih menyeduh tepung dalam sirup, semua bahan baku yang disediakan dalam resep dimuat ke dalam mesin pengaduk dalam urutan tertentu dan dicampur. Selain itu, beberapa varietas roti jahe mentah tidak diglasir.

Persiapan dan pemrosesan produk adonan, pembakaran, pendinginan, dan finishing

Adonan roti jahe mentah mengandung sejumlah besar gula, membatasi pembengkakan protein tepung. Berkat ini, adonan memperoleh konsistensi kental yang longgar dan pada saat yang sama.

Proses menyiapkan adonan mentah adalah sebagai berikut.

Bahan baku yang diatur dalam resep dimasukkan ke dalam mesin pengaduk dengan urutan sebagai berikut: gula atau sirup gula, air, zhenka, madu, molase, sirup invert, melange, esensi, parfum kering, soda bikarbonat, amonium karbonat, tepung.

Semua bahan baku tanpa tepung dan baking powder kimia dicampur selama satu hingga dua menit dalam mesin pengaduk dengan kecepatan rotasi bilah 12-14 per menit. Dalam hal ini, ada pembubaran gula yang signifikan dan distribusi bahan baku yang seragam. Kemudian, bahan pelarut yang dilarutkan dalam air ditambahkan ke mesin pengaduk, diikuti oleh tepung. Adonan pengocok berlangsung 5-12 menit, tergantung pada kapasitas pengocok dan kondisi suhu ruangan, dan berhenti ketika massa homogen bahan baku pengikat yang didistribusikan secara merata dan konsistensi longgar diperoleh.

Kelembaban yang optimal dari pengujian harus dalam kisaran 23,5-25,5%. Suhu pengujian setelah diuleni tidak boleh melebihi 22 ° C; oleh karena itu, suhu bahan baku, termasuk air, tidak boleh lebih tinggi dari 20 ° C. Produk setengah jadi yang diperoleh dengan pemanasan (pemanggangan, invert dan sirup gula) harus didinginkan sebelumnya hingga 20 ° C

Parameter teknologi ini harus dipertahankan selama penguliran adonan, karena kelembaban dan suhu adonan mempengaruhi sifat-sifat adonan dan kualitas roti jahe. Pada kelembaban yang lebih rendah, cookie roti jahe tidak ramping, dan pada kelembaban yang lebih tinggi, mereka menyebar dan sedikit meningkat. Pada suhu yang lebih tinggi, adonan dapat "menyeret keluar" dan dalam hal ini kue jahe dikencangkan dan dirampingkan bentuknya.

Untuk roti jahe jenis Tula dan Vyazemsky, mengingat kondisi cetakan, adonan harus disiapkan lebih kental dan tidak lengket. Karena itu, teknologi untuk persiapannya agak berbeda. Pertama, sirup gula-madu disiapkan dengan melarutkan gula dalam air panas dan kemudian menambahkan madu ke dalamnya. Kemudian sirup didinginkan hingga suhu 30-35 ° C dan uleni dengan semua bahan baku lainnya.

Durasi adonan adonan untuk roti jahe jenis Tula adalah 30-40 menit, dan untuk roti jahe jenis Vyazemsky 4-5 menit. Kelembaban uji harus 18-20%, dan suhu uji setelah diremas 27-28 ° C.

Penggunaan sirup invert atau madu buatan sebagai pengganti gula, serta tepung gandum hitam, bersama dengan gandum (rasio 1: 1) meningkatkan kualitas roti jahe mentah dan mengurangi penyusutan selama penyimpanan jangka panjang karena meningkatnya higroskopisitas jenis bahan baku ini. Formulasi ini digunakan di beberapa negara, khususnya di Republik Demokratik Jerman dan Austria. Teknologi memasak

Tes yang digunakan di negara-negara ini sedikit berbeda dari yang digunakan di negara kami dan terdiri dari yang berikut ini.

Madu buatan (invert syrup) dipanaskan dalam digester terbuka selama sekitar 20 menit hingga suhu 90-92 ° C. Madu yang dipanaskan didinginkan dalam mesin pengaduk dengan mengaduk hingga suhu 30-35 ° C, ditambahkan tepung gandum dan gandum hitam ke dalamnya dan dicampur selama 25 menit. Adonan yang dihasilkan disimpan dalam ruang pada suhu 18-20 ° C selama 4 hingga 8 minggu, setelah itu adonan diremas dengan sisa bahan baku: 20 menit dengan rempah-rempah dan sekitar 30-35 menit dengan amonium karbonat yang dilarutkan dalam air, kalium dan dipanggang. Kelembaban biasanya 15-16%.

Pengalaman dalam produksi kue jahe menggunakan teknologi ini di beberapa perusahaan di negara kami mengkonfirmasi kemungkinan mendapatkan kue jahe berkualitas tinggi dengan umur simpan yang lebih lama, meskipun fakta bahwa adonan tidak berumur dan adonan disiapkan tanpa kalium dilarang oleh otoritas sanitasi.

Kue choux. Persiapan adonan layak tiga fase: a) menyeduh tepung dalam gula-madu, gula-madu-gula atau gula-sirup; b) mendinginkan daun teh; c) sekumpulan daun teh dengan semua jenis bahan baku lainnya.

Teknologi untuk menyiapkan daun teh adalah sebagai berikut. Dalam digester terbuka, gula, madu, tetes tebu dan air dicampur pada suhu 70-75 ° C sampai gula larut sepenuhnya. Sirup yang dihasilkan didinginkan dalam mesin pengaduk hingga 65 ° C dan tepung secara bertahap ditambahkan pada jalan kerja dari pisau pengaduk. Adonan diseduh diaduk selama 10-15 menit sampai adonan tercampur merata diperoleh tanpa benjolan dan bekas yang tidak terlindungi. Kadar air daun teh adalah 19-20%. Penelitian telah menunjukkan bahwa pembuatan tepung harus dilakukan pada suhu sirup setidaknya 65 ° C, karena ini menghasilkan roti jahe kualitas terbaik. Sirup dengan suhu 50 ° C digunakan jika tidak ada kondisi untuk mendinginkan adonan setelah diuleni dalam mesin pengaduk atau di dada.

Mendinginkan daun teh setelah batching dilakukan di peti atau nampan di mana adonan diletakkan berlapis-lapis. Setiap lapisan adonan ditaburkan dengan remah-remah atau dilumasi dengan minyak sayur sehingga massa adonan monolitik tidak terbentuk. Adonan disimpan dalam ruangan khusus sampai adonan mendingin hingga suhu 25–27 ° C, yang biasanya memakan waktu 10–15 hari.

Daun teh dapat didinginkan dalam mesin pengocok berjaket ganda di mana air keran bersirkulasi. Dalam hal ini, dalam mesin pengaduk, tepung diseduh dalam sirup dan kemudian daun teh didinginkan. Dengan metode ini, kebutuhan untuk memiliki ruang khusus dan peralatan untuk mendinginkan adonan dihilangkan.

Dalam praktik perusahaan, umur simpan daun teh, dan baru-baru ini, telah dihitung selama berbulan-bulan. Pada saat yang sama, diyakini bahwa ketika adonan sudah menua, rasa roti jahe custard membaik.

Studi telah menetapkan bahwa selama penuaan tes, proses biokimia terjadi, terkait dengan aktivitas vital enzim, diperkenalkan terutama dengan tepung. Jadi, ada sedikit hidrolisis protein oleh enzim proteolitik, sedikit peningkatan jumlah gula balik di bawah pengaruh enzim amilolitik.

Kurangnya kondisi optimal untuk kehidupan enzim, kelembaban rendah dan kadar gula yang tinggi dalam daun teh, jelas, alasan utama untuk sedikit perubahan protein dan gula selama proses penuaan.

Hasil penelitian jangka panjang telah menunjukkan bahwa proses biokimia yang terjadi selama pembuatan bir selama proses penuaan tidak memiliki efek nyata pada kualitas roti jahe, dengan pengecualian peningkatan rasa madu dari roti jahe yang dimasak dengan madu gandum. Dengan demikian, penuaan panjang daun teh bukanlah proses teknologi yang dapat dibenarkan. Namun, harus diingat bahwa mendinginkan daun teh adalah suatu keharusan. Upaya untuk menggunakan daun teh yang tidak didinginkan dan, akibatnya, adonan dengan suhu tinggi untuk pemrosesan selanjutnya mengarah ke pernikahan.

Adonan puding diuleni dalam drum atau mesin pengaduk universal, tempat daun teh dingin dan sisa bahan baku yang disediakan dalam resep dimuat, dan terakhir, bahan kimia yang larut dalam air.

Jika infus didinginkan langsung dalam mesin pengaduk, maka ketika suhu infus mencapai 23-30 ° C, sisa bahan baku ditambahkan dalam urutan yang ditunjukkan di atas, dan pengocok dilakukan.

Durasi adonan adonan dari saat memuat semua bahan baku adalah 30 menit dengan rotasi bilah adonan pada kecepatan 18-20 rpm dan 60 menit pada kecepatan 12-14 rpm.

Adonan yang sudah jadi harus memiliki suhu dalam kisaran 29-30 ° C dan kelembaban 20-22%.

Waktu pengadukan adonan dibatasi oleh kebutuhan untuk mendapatkan adonan konsistensi krim, yang memiliki efek menguntungkan pada proses pembentukan adonan dan memberikan kontribusi untuk memperoleh produk-produk berkualitas baik.

Kue jahe yang diperoleh dari adonan dengan suhu yang lebih tinggi atau kelembaban yang lebih rendah memiliki bentuk yang tidak efisien, dan dengan kelembaban yang lebih tinggi, bentuknya buram.

Seiring dengan adonan adonan dalam mesin adonan batch, skema teknologi telah dikembangkan untuk mempersiapkan adonan roti jahe dalam terus beroperasi mesin adonan.

Menguleni adonan sesuai dengan skema ini dilakukan dengan menyeduh tepung dalam emulsi dan kemudian mencampurnya dengan jenis bahan baku lain dalam mesin pengaduk kontinu, mirip dengan mesin yang digunakan untuk pengadukan adonan kontinu. Pada bagian pertama, tepung dilas dalam emulsi, dan pada bagian kedua, adonan diremas dan didinginkan.

Emulsi dibuat dari semua jenis bahan baku yang disediakan dalam resep, dengan pengecualian tepung, parfum kering (rempah-rempah) dan amonium karbonat.

Emulsi dibuat pada suhu tidak lebih rendah dari 65 ° C. Kehadiran amonium karbonat dalam emulsi dengan suhu ini menyebabkan dekomposisi parsial dan berbusa cepat emulsi. Oleh karena itu, adalah tidak praktis untuk memasukkan amonium karbonat ke dalam emulsi, dan itu harus diberi dosis dalam bentuk terlarut dalam mesin pengaduk ketika mencampur adonan.

Pemanasan sirup gula-madu dengan parfum kering hingga 65 ° C menyebabkan hilangnya karakteristik aroma sirup dan penurunan rasanya sebagai akibat dari transisi ke solusi zat ekstraktif dari parfum kering. Selain itu, parfum kering merusak stabilitas emulsi. Akibatnya, parfum kering harus disalurkan dengan peralatan terpisah ke dalam mesin pengaduk saat mencampur adonan.

Dengan tidak adanya pengemulsi alami (melange) dalam formulasi, fosfatida diet harus digunakan untuk mendapatkan emulsi yang stabil.

Bahan baku dicampur dan gula dilarutkan dalam mixer silindris horizontal dengan kecepatan pengaduk 70-120 per menit dan dengan jaket air, sehingga suhu emulsi dapat dipertahankan sekitar 65 ° C.

Untuk mengetuk emulsi gunakan pengemulsi tipe EO.

Menguleni adonan dilakukan pada suhu sekitar 30 ° C selama 30 menit Kelembaban adonan cingard gingerbread yang optimal berada pada kisaran 20,5-22,5%.

Cetakan Sampai baru-baru ini, pembentukan adonan roti jahe dilakukan pada alat penumbuk tipe berat, yaitu pada mesin yang sama yang digunakan untuk membentuk adonan gula. Dalam hal ini, potongan-potongan adonan setelah diremas pertama kali digulung dan diubah menjadi pita adonan, dari mana potongan-potongan adonan dipotong oleh mekanisme stamping.

Metode pencetakan ini tidak dapat dianggap rasional, karena mesin die memiliki struktur yang kompleks, dimensi besar dan membutuhkan perawatan yang berkualitas. Selain itu, ketika menggulung adonan roti jahe, diperlukan tepung tepung yang berlimpah, yang menyebabkan hilangnya bahan baku dan menciptakan kondisi sanitasi dan higienis yang tidak normal bagi perusahaan.

Adonan roti jahe dibentuk terutama pada mesin FPL, yang secara struktural sedikit berbeda dari mesin FAC (lihat Gambar. 92). Adonan dari corong ditangkap oleh dua gulungan bergelombang yang saling berotasi, dan dipompa melalui templat dengan potongan berbagai kontur. Adonan diperas dengan bentuk tertentu dipotong dengan kawat baja tipis dan diletakkan di barisan rata pada stensil pengganti atau pada strip baja tungku.

Adonan roti jahe juga dicetak secara manual menggunakan berbagai perangkat, paling sering ceruk logam atau bentuk ukiran kayu.

Membentuk adonan untuk rawa dan roti terdiri dari mengeluarkan lembaran adonan, yang harus menjadi panjang dan lebar lembaran besi, dan untuk roti panjang, lapisan juga dipotong menjadi potongan-potongan bentuk persegi panjang.

Memanggang Memanggang roti jahe paling sering dilakukan di oven terowongan gas terus menerus dengan tungku konveyor. Bersamaan dengan ini, pada perusahaan dengan kekuatan kecil dan menengah mereka menggunakan tungku dengan alat tulis dan perapian geser.

Cookie jahe dipanggang dalam kondisi suhu yang bervariasi. Suhu maksimum media ruang pemanggang tidak boleh melebihi 240 ° C, dan untuk kue jahe mint - tidak lebih tinggi dari 210 ° C untuk menghindari pewarnaan permukaannya. Kue custard dan roti jahe biasanya dipanggang pada suhu yang lebih rendah dari roti jahe mentah. Saat memanggang kue jahe tidak menerapkan suhu lingkungan yang lebih tinggi juga karena ini dapat menyebabkan porositas yang tidak merata dan sering menyusut roti jahe. Suhu yang relatif rendah dari ruang pemanggangan dan ketebalan yang signifikan dari potongan adonan menghasilkan pemanggangan yang lebih lama (biasanya untuk roti jahe

12 menit, tergantung pada varietasnya, dan untuk roti jahe 30-40 menit).

Gingerbread Chilling diproduksi pada konveyor, komidi putar atau anynots khusus sampai pengerasan dalam 5-7 menit.

Sirkulasi (kaca) roti jahe dan tikar yang diproduksi dengan sirup gula, yang sebelumnya dibuat dengan melarutkan gula dalam air dalam perbandingan 1: 0,4, ketika dipanaskan hingga suhu 110-114 ° C.

Sebagian besar jenis kue jahe dan roti jahe direplikasi dengan sirup gula, sehingga lapisan gula mengkristal berlapis marmer terbentuk di permukaannya, yang membantu menjaga kesegaran roti jahe untuk waktu yang lebih lama.

Untuk replikasi roti jahe, boiler pelet digunakan, selama rotasi yang selama 1-2 menit permukaan roti jahe ditutup dengan sirup gula dengan suhu 85-90 ° C.

Sirkulasi roti jahe juga dapat dilakukan dalam drum yang terus menerus. Roti jahe dingin masuk ke drum berputar horisontal dengan spiral internal, yang dilapisi dengan sirup gula terus dimuat ke dalam drum. Ketika drum berputar, kue-kue roti jahe kemudian bergerak dalam spiral internal ke outlet dan secara bertahap mengalir ke kaset. Durasi sirkulasi roti jahe secara kontinyu 50 detik. Pada kaset, cookie roti jahe diletakkan dengan sisi cembung.

Paling kering mengeringkan kue jahe pada suhu 60 ° C dan kecepatan udara 4 m / s selama 5 menit, dan kemudian pada suhu 20-22 ° C selama 3 menit.

Anda juga dapat mengeringkan roti jahe selama 90 detik pada suhu 130-150 ° C dan pematangan berikutnya selama 8-10 jam. Metode ini kurang efektif, karena proses replikasi dengan pengeringan diperpanjang secara signifikan.

Produksi roti jahe dengan isian buah dipraktekkan, yang dimasukkan ke dalam adonan atau kue kue jahe berlekuk. Beberapa varietas roti jahe kecil bersama dengan isian buah.

Roti jahe dan roti jahe juga dibuat, permukaannya dilumuri telur, ditaburi gula, remah-remah, kacang cincang atau kacang almond, dan dihiasi dengan kismis, manisan buah atau biji. Semua operasi ini dilakukan dengan adonan yang dicetak sebelum dipanggang.

Kemasan Roti Jahe

Kue jahe dikemas dalam kotak, tas, dan dalam kotak.

Dalam kotak dan peti, kue jahe ditumpuk dalam baris di tulang rusuk, dan kue jahe rata. Cookie roti jahe yang ditujukan untuk konsumsi dalam kemasan dikemas dalam paket.

a.

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.