Pos
Uncategorized

Produksi Wafer

Wafer - produk gula-gula, yang merupakan lembaran berpori tipis, saling terkait dengan isian atau tanpa isian.

Diagram alir produksi Wafer
Proses pembuatan wafer dengan pengisian terdiri dari dua fase utama: persiapan lembaran wafer dan persiapan pengisian.
Semua bahan baku dalam urutan tertentu dimuat ke dalam pengocok, tempat adonan disiapkan.
Adonan yang sudah selesai dituangkan ke dalam setrika wafel - oven di mana lembaran wafer dipanggang. Seprai wafer panggang berdiri atau segera setelah dipanggang diberi isian yang sudah dimasak sebelumnya. Disatukan dengan wafer, lapisan wafer berbaris, dan kemudian dipotong pada mesin pemotong dan dibungkus dengan bundel.
Wafer keriting setelah menyimpan tambalan dan cetakan dipotong dari lapisan kontinu dan ditumpuk dalam kotak.
Varietas wafel (Dynamo) tertentu tidak dilapisi dengan isian; dalam hal ini, lembaran wafer setelah dipanggang dan didinginkan dibagi menjadi beberapa bagian dan dimasukkan ke dalam kotak.95
Di sejumlah perusahaan, diagram alir proses untuk produksi mekanik wafer sedang berlangsung (Gbr. 95).
Adonan untuk lembaran wafer disiapkan oleh dua bagian mesin pencambuk yang beroperasi terus menerus dengan pencampuran awal dan kemudian mengaduk tepung dengan emulsi disiapkan dari sisa bahan baku.
Adonan yang sudah jadi dari tangki perantara memasuki tangki penerima dari oven wafel. Setelah dipanggang, lembaran wafer dikeluarkan dari setrika wafel dan ditumpuk di konveyor jala untuk pendinginan dan pindah ke mesin penyebar dua kepala. Lembar wafer dalam posisi yang benar-benar tetap diumpankan di bawah kepala pertama dari mesin penyebar, di mana lapisan pengisian diterapkan ke permukaannya. Setelah itu, lembar wafer lain diletakkan di atas lembaran pelumas, dan interlayer lewat di bawah kepala penyebaran kedua, di mana operasi ini diulangi lagi.
Lapisan wafer didinginkan dalam lemari es dan dipotong. Wafer datang untuk membungkus dan meletakkan dalam kotak.
Persiapan adonan, membuat roti dan mendinginkan lembar wafer
Sebuah fitting dipasang di bagian bawah palung tempat adonan dibongkar.96
Adonan disiapkan dalam mesin pencambuk (Gbr. 96), yang merupakan palung logam, di dalamnya terdapat poros dengan bilah berbentuk T yang terpasang di atasnya.96.1
Adonan wafel memiliki konsistensi cair; ini memastikan dosis normal dan pengisian cepat cetakan wafer dengan adonan.
Konsistensi adonan dipengaruhi oleh urutan pemuatan bahan baku, dan terutama tepung, dalam mesin pencambuk. Adonan untuk lembaran wafer berlapis dengan isian disiapkan sebagai berikut. Pertama, fosfatid makanan dimasukkan ke dalam mesin pencambuk dalam bentuk emulsi yang sudah disiapkan sebelumnya dengan air, kemudian kuning telur dan bikarbonat soda. Bahan baku dicampur selama tidak lebih dari 30 detik dan kumis memuat air pada suhu tidak lebih tinggi dari 18 ° C, susu (untuk wafel dengan susu), edema (limbah saat memanggang), garam, dan, tepung terigu dalam 3-4 makanan. Durasi merobohkan tes dengan jumlah putaran bilah alat pengetuk 180 per menit selama setidaknya 18 menit.
Adonan untuk wafer gula tanpa mengisi (Dynamo) disiapkan sebagai berikut.
Dalam mesin pencambuk, air dimuat secara berurutan dengan suhu tidak melebihi 18 ° C, gula, bagian dari tepung dan soda bikarbonat. Campuran bahan baku diaduk selama 2-3 menit, kemudian kuningnya ditambahkan dan dirobohkan selama 10-12 menit, setelah itu lemaknya dicairkan, sisa tepung dan citarasa dimasukkan ke dalam mesin pencambuk dan dirobohkan lagi selama 5-8 menit.
Saat memasukkan bahan mentah ke dalam Pemeras, perhatian khusus harus diberikan pada kebutuhan untuk pemuatan tepung secara bertahap. Ketika semua tepung dimuat ke dalam mesin sebagai hasil dari distribusi air yang tidak merata di tepung tepung, adonan yang tebal dan keluar terbentuk. Sebagai akibatnya, perpaduan masing-masing partikel gluten yang berbeda terjadi dan benang gluten terbentuk, yang memberikan viskositas tinggi pada pengujian. Pemuatan tepung secara bertahap selama proses pencampuran berkontribusi pada pembentukan cangkang air di sekitar partikel-partikel gluten yang bengkak, mencegah mereka menempel pada agregat.
Banyak perhatian harus diberikan untuk mendapatkan tes dengan kelembaban optimal. Penurunan kelembaban adonan menyebabkan penurunan ketebalan cangkang air di sekitar partikel gluten, yang juga dapat menyebabkan lengketnya.
Selain itu, penurunan kelembaban adonan disertai dengan peningkatan viskositasnya, yang membuatnya sulit untuk memberi dosis adonan dengan pompa dalam bentuk wafel. Meningkatkan kelembaban adonan juga tidak diinginkan, karena hal ini menyebabkan penurunan produktivitas tungku dan peningkatan jumlah aliran keluar.
Kelembaban adonan optimal untuk lembaran wafer yang saling bertautan adalah 60-65%. Adonan untuk wafer tanpa isi harus memiliki kadar air di kisaran 42-44%. Kelembaban yang lebih rendah dari tes ini dijelaskan oleh kadar gulanya, yang membatasi pembengkakan tepung gluten.
Adonan wafer harus memiliki suhu di kisaran 15-20 ° C. Suhu yang lebih tinggi meningkatkan viskositas adonan karena pembengkakan gluten yang lebih besar, yang mengarah pada penurunan kualitas wafer.
Ketika adonan diremas dalam mesin pencambuk yang terus beroperasi, emulsi dibuat dari semua bahan mentah kecuali tepung. Pembuatan emulsi terdiri dari dua fase berturut-turut: persiapan awal emulsi dari fosfatidon makanan (lesitin mentah) dan air dan persiapan emulsi selanjutnya dari semua jenis bahan baku (kecuali tepung), termasuk emulsi fosfatid.
Persiapan awal emulsi diperlukan karena fosfatid makanan memiliki konsistensi yang kental, yang membuatnya sulit untuk mendistribusikannya secara merata dalam pakan.
Penyiapan emulsi dilakukan dalam mesin pencambuk yang beroperasi secara berkala dengan bilah berbentuk T.
Sifat-sifat adonan dan proses produksi dipengaruhi oleh jenis bahan baku tertentu.
Jadi, tepung gluten mempengaruhi konsistensi adonan dan kualitas lembaran wafer. Adonan yang terbuat dari tepung dengan banyak gluten memiliki konsistensi yang lebih kental. Sifat-sifat adonan sangat terasa berubah tergantung pada kualitas tepung gluten. Konsistensi adonan yang paling memuaskan diperoleh dari tepung dengan gluten yang lemah, sedangkan adonan yang terbuat dari tepung dengan gluten yang lebih kuat memperoleh konsistensi yang tebal sehingga sulit untuk memanggang adonan, dan kualitas lembaran wafer memburuk. Saat memanggang lembar wafer, sangat disarankan untuk menggunakan tepung dengan gluten yang lemah dan kandungan tidak lebih dari 32%.
Kuning telur berkontribusi pada pemisahan lembaran dari bentuk wafel dan mengurangi jumlah edema saat memanggang lembaran. Kuning telur dapat diganti dengan telur utuh tanpa mengorbankan kualitas. Anda juga dapat merekomendasikan mengganti produk telur dengan fosfatides dan lemak makanan, karena keberadaannya terpisah dari setrika wafel dan lembaran wafer diperoleh dalam kualitas yang memuaskan.
Lembar wafer dipanggang di antara dua pelat logam besar dengan cara kontak.
Yang paling umum adalah tungku gas semi-otomatis dengan 18-24 pasang tungku yang dipasang pada konveyor rantai. Pelat bergerak di atas pembakar, yang dipanaskan oleh gas secara bergantian lebih rendah dan sisi atas mereka (Gbr. 97). Adonan dari tangki penerima tungku dengan bantuan pompa metering diumpankan ke permukaan pelat bawah dan dituangkan sepanjang panjangnya. Kemudian pelat atas secara otomatis ditumpangkan pada pelat bawah, setelah itu proses memanggang dimulai. Selama putaran penuh konveyor rantai (2-3 menit), lembaran wafer dipanggang, pelat atas secara otomatis dipisahkan dari bagian bawah dan lembaran dikeluarkan dari cetakan.
Pelat bisa halus, keriting atau dengan pola terukir, sehingga wafer mendapatkan bentuk yang sesuai, dan permukaannya - pola yang berbeda.
Dalam proses memanggang, perlu untuk menghapus sejumlah besar kelembaban dari adonan dalam waktu yang sangat singkat (180% berat bahan kering). Memanggang lembar wafer terdiri dari dua proses yang berjalan bersamaan: memanggang dan mengeringkan.971
Fig. 97. Oven semi otomatis untuk memanggang wafel.
Berbeda dengan proses memanggang kue, saat memanggang wafel, tidak ada periode laju kehilangan kelembaban yang konstan, dan seluruh proses ditandai dengan periode penurunan laju kehilangan kelembaban. Tahap memanaskan tes sangat tidak signifikan. Kehilangan kelembaban paling intens di lapisan kontak diamati pada awal memanggang.
Pori-pori dalam lembaran wafer terbentuk terutama sebagai hasil dari fase transformasi air menjadi uap, dan peran bahan kimia penghancur dalam proses ini sangat tidak berarti.
Kondisi optimal untuk lembar wafer memanggang yang dimaksudkan untuk isian interlayer harus dipertimbangkan suhu permukaan pemanas oven 170 ° C dengan waktu pemanggangan sekitar 2 menit.
Durasi kue gula wafer tanpa mengisi (ketik "Dynamo") 3-4 menit.
Kelembaban lembar wafer panggang 3-4,5%.
Lembar wafer setelah dipanggang terbuka, dan tergantung pada durasi dan kondisi penuaan, serta kelembaban sisa, proses penyerapan (penyerapan) atau pelepasan (desorpsi) kelembaban terjadi di dalamnya. Proses-proses ini terjadi sebelum permulaan kelembaban ekuilibrium dan disertai dengan perubahan dalam dimensi linier lembaran, yang merupakan alasan utama untuk lengkungan dan keretakan lembaran yang diamati selama pematangannya. Rak lembar wafer yang saat ini digunakan di kaki menciptakan kondisi untuk melengkungkannya, karena kelembaban bagian periferal dan tengah lembaran bervariasi tidak merata, yang mensyaratkan perubahan yang tidak merata dalam dimensi linier dari masing-masing bagian lembaran. Dalam hal persiapan lembar paksa untuk penggunaan di masa depan dan, sebagai akibatnya, penumpukan lembaran di kaki, disarankan agar mereka disembuhkan pada kelembaban relatif rendah (29-30%) dan suhu tinggi (50-52 ° C). Dalam kondisi ini, laju penyerapan air akan menurun di bagian periferal lembaran dan perbedaan kelembaban antara bagian pusat dan perifer akan berkurang.
Metode penuaan lembar wafer yang paling rasional adalah mendinginkan satu lembar pada konveyor jala. Karena akses seragam udara ke permukaan lembaran, ada serapan kelembaban seragam oleh lembaran di semua zona, yang disertai dengan perubahan seragam dalam dimensi linier lembaran, yang menghilangkan kemungkinan bengkok lembaran. Durasi pendinginan lembar hingga suhu kamar (30 ° C) adalah 1-2 menit.
Persiapan tambalan dan lapisan lembaran wafer
Untuk lapisan wafer, digunakan lemak, praline, buah, fondant, dan isian lainnya. Jumlah wafer terbesar dihasilkan dengan tambalan berlemak.
Teknologi untuk mempersiapkan tambalan lemak adalah sebagai berikut. Bahan baku dimasukkan ke dalam mesin pencambuk atau pencampuran dengan urutan sebagai berikut: remah (remah wafer hancur), setengah jumlah gula bubuk, lemak dan ketukan selama 2-3 menit. Kemudian secara bertahap tambahkan sisa gula bubuk, esensi dan larutan asam. Total durasi pengadukan 15-18 menit. Pengisian kopi untuk wafer Hoki disiapkan dengan cara yang sama, tetapi ekstrak kopi digunakan sebagai pengganti esensi dan asam.
Pengisian praline disiapkan dengan melewati dua-tiga kali melalui mesin tiga-roll campuran kernel pra-goreng dan gula bubuk. Massa cair yang dihasilkan dicampur dengan kakao parut cair dan mentega kakao pada suhu 33-34 ° C.
Pengisian fondant buah disiapkan dengan pre-cooking lipstik dan kemudian mencampurnya dengan sisa bahan baku yang disediakan dalam resep.
Pengisian buah disiapkan dengan merebus buah dan bahan baku beri dengan gula dan tetes tebu atau pematangan buah dengan gula dalam peralatan vakum atau dalam boiler terbuka dengan pemanas uap hingga sisa kadar air sekitar 20%.
Interlayer lembaran wafer dengan pengisian dilakukan oleh mesin atau secara manual.
Interlayer lembaran wafer dimekanisasi dengan mesin penyebar, terdiri dari satu gulungan bergelombang dan dua gulungan halus yang terletak di bawah corong (Gbr. 98). Pengisian dimuat ke dalam corong, dari mana ditangkap oleh rol bergelombang dan dipindahkan ke gulungan halus karena jumlah putaran yang berbeda. Menggunakan pisau miring, isian dari gulungan halus ditransfer ke lembaran wafer bergerak sepanjang konveyor yang dipasang di bawah kepala yang menyebar. Pengoperasian lembar overlay pada lembaran wafer berlapis dilakukan secara manual.100
Dalam pembuatan wafer keriting dengan tambalan, lembaran wafer dilumasi di tepinya dengan pasta pati, kemudian isinya diendapkan dalam ceruk angka-angka, dan kemudian dilapisi dengan lembaran keriting lain yang dilumasi dengan pasta pati, sehingga ujung-ujung sel lembaran bertepatan. Dengan demikian, lapisan wafer diperoleh, terdiri dari wafer keriting (kerang, kacang, dll) yang terletak pada jarak yang sama satu sama lain, di antaranya ada lapisan lembaran wafer yang direkatkan.
Berdiri dan memotong lembaran wafer, selesai wafer
Lapisan wafer dikelompokkan berdasarkan dudukan pengisi di ruang produksi di kaki selama 6 jam.Ketika lapisan berdiri di kaki, fraksi lemak cair yang terkandung dalam pengisian ditekan keluar di bawah berat lapisan dan diserap oleh lembaran wafer. Berkat ini, pengisian menjadi lebih sulit, yang berkontribusi pada pemotongan normal lapisan.Memotong
Fig. 99. Mesin pemotong tali untuk wafel.
Namun, proses mengekstraksi fraksi lemak cair di kaki tidak merata. Di lapisan bawah, di bawah berat kaki, proses ini berlangsung lebih intensif daripada di lapisan yang terletak di tengah kaki, dan sama sekali tidak ada di lapisan atas. Akibatnya, konsistensi pengisian pada lapisan wafer akan heterogen, yang akan mempengaruhi kondisi pemotongan lapisan dan mengarah pada pembentukan perkawinan.
Dianjurkan untuk menggunakan cara yang lebih dipercepat dan rasional dari pematangan lapisan wafer dengan mendinginkan lapisan wafer tunggal dalam lemari es pada suhu sekitar 8 ° C dan kecepatan udara 6 m / s selama 4-5 menit. Dalam hal ini, lemak mengkristal keluar, yang memberikan lapisan wafer kekakuan yang cukup diperlukan untuk memotong.
Jahitan wafer dipotong menjadi beberapa bagian persegi panjang oleh mesin pemotong tali '(Gbr. 99), yang memiliki kinerja tinggi dan keunggulan signifikan dibandingkan mesin potong dengan pisau berbentuk baji.
Wafer keriting dipotong dari formasi dengan cap tangan.
Beberapa varietas wafer dilapisi dengan cokelat, dipanaskan hingga suhu 30-31 ° C. Dalam hal ini, wafer direndam seluruhnya atau sebagian dalam cokelat, dan kemudian disimpan hingga coklat benar-benar mengeras di permukaan wafer.
Kemasan wafel
Wafer dikemas dalam paket, kotak dan paket. Saat mengepak, wafer ditumpuk dalam barisan di tepi atau rata, dengan pola yang sama dalam satu arah,
Wafer dengan isian lemak dan kacang harus dibungkus dengan perkamen, perkamen, perkamen, selofan atau foil, dan wafer berisi buah dalam kertas lilin.

One Response to “Produksi Wafer”

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.