Pos
Uncategorized Pembuatan produk selai dan pastel

Permen jeli, permen karet, permen pelega tenggorokan, kesenangan Turki

Di sini kami mempertimbangkan kelompok besar produk permen, yang mencakup berbagai produk - mulai dari permen kunyah keras hingga permen jeli lunak, dan karakteristik masing-masing produk dalam kelompok ini terutama ditentukan oleh kandungan zat pembentuk gel dan kadar air.

Agen pembentuk gel utama yang digunakan dirangkum dalam tabel. 19.4
Gusi lain juga digunakan dalam industri makanan, tetapi lebih sedikit digunakan dalam industri gula-gula. Ini berlaku untuk getah guar dan getah kacang (carob), yang berhubungan dengan produk dari biji, dan getah tragacanth - alokasi astragalus dari semak-semak. Gusi ini digunakan sebagai pengental dan penstabil, serta dalam pasta cokelat atau sirup. Gusi Xanthan, resin alami yang terbentuk selama biosintesis, juga digunakan.
Selain itu, ada metilselulosa, yang bila diserap, sangat meningkat volumenya. Ini digunakan dalam beberapa produk gula-gula, serta makanan diet dan produk pelangsing. Dalam produksi permen karet, permen karet siklus (chikl) digunakan - lateks alami. Pati termodifikasi semakin banyak digunakan dalam pembuatan permen jeli. Pati dengan kandungan amilosa tinggi dalam kombinasi dengan memasak tekanan memberikan permen jeli dengan waktu penataan yang jauh lebih singkat.
Tabel 19.4. Agen pembentuk gel - sumber dan aplikasi

Jenis Aplikasi Sumber agen pembentuk gel
Gelatin Protein hewani dikeluarkan dari tulang dan kulit Umum (akan ditambahkan ke sirup hangat untuk pemadatan setelah pendinginan). Non-mendidih
Agar Alginat Berbagai alga Berbeda Memberikan jeli netral yang rapuh. Tindakan ini dilemahkan dengan merebus dalam larutan asam.
Permen arab (arab atau akasia) Sorot kayu Untuk pembuatan permen karet keras dan sebagai pengisi dan pengental dalam produk-produk seperti marshmallow (marshmallow)
Pati dan pati yang dimodifikasi Biji dan akar berbagai tanaman Sepenuhnya atau sebagian diganti agen pembentuk gel lainnya dalam permen karet, kesenangan dan glasir Turki
Pektin Perasan buah (terutama buah jeruk dan apel) Terutama untuk produksi jeli buah asam, namun, pektin teretoksilasi rendah digunakan untuk produksi jeli netral

Dalam pembuatan permen jeli, terutama yang lunak, tindakan pencegahan umum tertentu harus diperhatikan.

Pembubaran agen pembentuk gel

Permen jeli, permen karet, permen pelega tenggorokan, kesenangan Turki

Jelas, agen pembentuk gel harus dibubarkan dengan benar, dan solusinya harus disaring untuk menghilangkan benda asing. Beberapa agen pembentuk gel, khususnya agar-agar, dan permen karet arab (gum arab), perlu direndam terlebih dahulu dalam air dingin. Setelah ini, perlu untuk memeriksa dengan seksama apakah padatan telah di gel di bagian bawah tangki perendaman. Saat berendam, pencampuran yang hati-hati diperlukan (ini berlaku terutama untuk bubuk agar-agar dan agar-agar). Larutan gelatin harus dipanaskan, tetapi jangan direbus. Gusi Arab membutuhkan pelarutan lambat dalam kondisi hangat (pencampuran berlebihan atau mengarah mendidih ke berbusa tidak terkendali). Agar untuk pembubaran harus direbus, tetapi mendidih tidak boleh lama. Pati yang tidak dimodifikasi perlu dididihkan, tetapi pertama-tama suspensi tipis harus disiapkan dari mereka dan air dingin. Beberapa pati yang dimodifikasi
larut dalam air dingin. Pati amilosa tinggi untuk disolusi membutuhkan perebusan di bawah tekanan. Ketika melarutkan pektin membutuhkan kondisi khusus - serbuk harus dicampur dengan larutan dan rasio "pektin / gula / asam" harus benar.
Sinergi, pH, pemecahan gel
Sinergi adalah sifat beberapa gel untuk mengisolasi sirup ("smoothing") setelah periode penyimpanan tertentu, yang tidak hanya mempengaruhi rasa produk, tetapi juga menyebabkan produk menempel pada pembungkus, dan ini mempengaruhi penjualan produk dengan buruk. Cacat ini terjadi dalam agar-agar dengan penambahan asam berlebih, dan pada gel pektin - dengan pembubaran pektin yang tidak lengkap, kelebihan asam, atau sebagai hasil pengendapan pada suhu di bawah suhu gelasi.
Beberapa gel pati juga dapat disinergikan, dan karena itu mereka biasanya menambahkan agen pembentuk gel lainnya sebagai stabilisator. Gel pati amilosa tinggi umumnya tidak bersinergi.
Setiap jeli dapat menunjukkan cacat ini, serta granulasi, jika produk manisan jadi dicampur setelah dimulainya pembentukan gel. Granulasi terjadi jika permen jeli dilemparkan ke dalam tepung, cetakan coklat atau bentuk lain pada suhu di bawah suhu gelasi campuran. Dalam campuran apa pun, suhu pembentuk gel harus diketahui sebelum presipitasi.
Mengunyah produk
Produk kunyah keras adalah jenis gula-gula lain yang berutang penampilannya di pasaran kepada apoteker yang menggabungkan obat-obatan dengan permen Arab, sirup gula dan madu. Kehadiran permen karet memastikan pembubaran lambat - kualitas yang sangat berguna dalam pengobatan penyakit tenggorokan.
Sebagian besar formulasi mengunyah didasarkan pada campuran gum arab atau gelatin yang bertindak sebagai agen pembentuk gel, tetapi beberapa pati yang dimodifikasi juga digunakan.

Resep dan teknologi khas disajikan di bawah ini.

Gusi Arab 12,7 kg Rendam dengan pemanasan lembut dan aduk sampai gusi larut. Saring melalui saringan halus untuk menghilangkan benda asing
Air 11,3 kg
Gula 6,8 kg

Sirup glukosa 1,8 kg Larutkan dan didihkan sampai 124 ° C

Air 2,26 kg

Gliserin 0,45-0,68 kg (dapat ditambahkan untuk mencegah overdry di toko panas)

Campuran sirup dituangkan ke dalam larutan gusi dan diaduk perlahan. Setelah campuran berdiri, sejumlah skala tertentu akan naik di permukaannya, yang harus dihilangkan. Setelah pemanasan kedua, buih muncul lagi, yang juga dihilangkan, dan larutan gusi murni dihilangkan untuk dituang ke pati, yang harus dikeringkan hingga 4-5% kadar air. Kemudian produk dikeringkan 6-10 hari dalam ruangan yang kering dan panas pada suhu 49 ° C sampai tekstur yang diinginkan tercapai (konsistensi). Selanjutnya, produk dihilangkan dari pati, diayak, dan dibersihkan dengan baik, setelah itu produk dikacaukan, diletakkan di atas saringan kawat dan dikukus, yang membuat permukaannya bersinar, tetapi tidak boleh dilakukan lebih lama dari yang diperlukan, karena permukaannya akan menjadi terlalu lunak. Kemudian produk dikeringkan lebih lanjut. Mesin kontinu telah dibuat untuk teknologi ini, dan praktik tradisional "meminyaki" tidak lagi diperlukan. Formulasi dasar di atas membutuhkan penambahan rasa dan asam, dan berbagai macam zat dapat digunakan. Minyak lemon, jeruk dan jeruk nipis memberikan aroma jeruk yang baik, dan jus pekat banyak digunakan untuk menghasilkan aroma buah lainnya. Jus licorice, madu, dan zat lain (misalnya, mentol, kayu putih dan minyak adas manis) digunakan dalam produk khusus untuk perawatan tenggorokan.

Produk kunyah lembut. Dalam produk kunyah yang lebih lembut (bersama dengan permen karet Arab) termasuk gelatin, dan kandungan sirup glukosa di dalamnya lebih tinggi; jika tidak, teknologinya serupa. Untuk tablet hisap buah, formulasi berikut digunakan:

Gula 4,1 kg] Larutkan dan didihkan pada suhu 121 ° C Air (jika perlu, tergantung pada konsentrasi jus atau pulp; beberapa asam sitrat dapat digunakan)
Glukosa 4,1 kg I
Konsentrat Jus Buah atau Bubur 3,1 kg buah
Permen karet Arab 3,1 kg Larutkan dan saring
Air 3,1 kg
Gelatin 0,45 kg Rendam, larut, dan kemudian tambahkan ke solusi gusi
Tambahkan larutan permen karet / gelatin ke dalam sirup dan aduk hingga tercampur rata, lalu tuang ke tepung kering dan keringkan di ruangan panas sampai tekstur yang diinginkan diperoleh.

Pastilles biasanya ditaburi dengan gula pasir atau icing. Proses ini dimulai dengan mengukus produk setelah ekstraksi dari pati, seperti dalam kasus produk kunyah keras, tetapi sebelum pengeringan mereka dilapisi dengan gula dalam drum yang berputar, dan kelebihan gula dihilangkan dengan pengayakan pada ayakan. Tablet hisap dilapisi gula kemudian dikeringkan pada wire mesh (gula membentuk lapisan permukaan). Setelah lapisan gula, perlakuan uap kedua dilakukan sebelum pengeringan, yang memberikan glasir gula terus menerus.
Produk Starch Jelly
Pati berbagai jenis selama bertahun-tahun digunakan untuk pembuatan produk jelly. Dalam bentuk aslinya yang tidak dimodifikasi (misalnya, tepung jagung, tepung terigu) digunakan untuk membuat kesenangan orang Turki, yang direbus dalam waktu lama (4-5 jam) dalam air atau sirup encer untuk memecah butiran tepung.
Jenis tepung khusus pertama adalah pati rebus. Mereka secara kimiawi dilunakkan dengan perlakuan asam dan masih banyak digunakan dalam industri gula-gula. Mereka cocok untuk memasak di boiler terbuka, serta untuk memasak di bawah tekanan atau menggunakan prinsip reaktif. Dalam beberapa tahun terakhir, pati yang dimodifikasi secara genetik telah dikembangkan. Yang paling menarik adalah pati amilosa tinggi, yang membutuhkan pemasakan pada suhu dan tekanan tinggi. Produk jelly yang dibuat dengan cara ini telah menjadi sangat populer (terutama di AS), dan penggunaan teknologi ini memberikan penghematan besar dalam waktu dan energi.Produk tersebut diproduksi dengan rasa dan tekstur yang berbeda - mereka ditaburi dengan gula, dikukus, dikeringkan atau diminyaki dan digunakan dalam kualitas penutup untuk panning.
Boiler jaket uap dapat digunakan sebagai peralatan pemrosesan, «Chemetator"Atau kompor jet.

Chemetator®. Premiks dibuat yang mengandung air persis sebanyak yang diperlukan untuk memasak dan melarutkan bahan, dan dengan kadar air hanya 1-2% lebih besar daripada dalam jeli jadi. Premiks ini dipanaskan hingga 70 ° C (dan dipompa ke «Chemetator"Di mana dipanaskan hingga 140 ° C di bawah tekanan. Keseragaman memasak dijamin oleh poros dayung yang mendistribusikan suspensi di sepanjang permukaan pemanas internal. Dari peralatan pembuatan bir, suspensi diumpankan ke pendingin«Chemetator", Dan kemudian melalui katup backpressure ke sistem sedimentasi.

Memasak menggunakan prinsip reaktif. Suspensi premix dibuat sesuai dengan formulasi yang diperlukan, dipanaskan terlebih dahulu ke 82 ° C dan dimasukkan ke dalam ruang reaksi, di mana ia terus dimasak pada tekanan sekitar 80 psi. inci pada 140 ° C. Produk yang diturunkan diturunkan aromatized dan dicat dalam boiler terpisah atau terus menerus dalam pipa.
Beberapa teknologi dan informasi resep

Memasak dalam boiler terbuka. Pemrosesan dalam boiler terbuka telah digunakan selama bertahun-tahun - suspensi pati / gula dimasak dalam boiler dengan jaket uap dan pengaduk mekanis. Agar tidak menumpuk film yang membentuk lapisan isolasi yang memperlambat pemasakan, mixer mekanis ini harus membersihkan permukaan boiler secara menyeluruh.
Dalam metode memasak ini, pati cair digunakan dengan jumlah air yang cukup untuk memastikan kerusakan butiran pati. Jika tidak cukup air yang digunakan, gula hadir memperlambat gelasi pati.
Memasak dalam boiler terbuka (resep dan teknologi khas)

Gula 22,6 kg

Sirup glukosa (DE 42) 28 kg

5,4 kg sirup invert

Pati untuk memasak dalam lapisan tipis 7,25 kg

Air 56,7 kg

Asam Sitrat 14 г

Pewangi wewangian sesuai kebutuhan

Larutkan gula, glukosa, dan sirup dalam setengah dari jumlah air yang diperlukan dan didihkan. Siapkan suspensi kanji dan sisa air (dingin). Tuang suspensi ini dalam aliran tipis ke dalam sirup mendidih. Rebus sampai isi 76-78% SV oleh refraktometer. Taruh di pati.

Memasak dengan tekanan tinggi. Dalam perkembangan pertama di bidang memasak tekanan, penukar panas dengan permukaan pembersih seperti«Chemetator". Kemudian, metode injeksi uap ditemukan di mana uap di bawah tekanan terus dipompa ke suspensi pati / gula melalui nozel yang diatur secara radial. Teknologi ini memberikan pencampuran dan memasak yang sangat cepat. Kerugian memasak dalam boiler terbuka, mereka dihilangkan ketika memasak di bawah tekanan (ketika memasak pati dalam boiler terbuka, banyak air harus digunakan diikuti oleh periode memasak yang panjang, dan ketika memasak di bawah tekanan pada suhu tinggi, pati dapat berubah menjadi gel dengan lebih sedikit air di hadapan Gula). Menggunakan teknologi injeksi uap, sejumlah kecil bubur terus-menerus direbus dalam ruang semprot dalam beberapa detik .

Produk jeli tepung yang dimasak dengan tekanan

Resep A - penggunaan pati untuk memasak dalam lapisan tipis (prinsip «Chemetator");

Gula pasir 18,1kg

Sirup glukosa (DE 64) 27,2 kg

Tepung tipis 5,9 kg untuk memasak

Air 7,7 kg
Tuang air ke dalam panci bubur. Kemudian tambahkan sirup glukosa dan bahan lainnya. Aduk rata dan panaskan hingga 82 ° C, berhati-hatilah untuk tidak menguapkan uap air di tepi boiler. Setelah melarutkan gula, suspensi siap untuk memasak di bawah tekanan pada 138 ° C.

Resep B - penggunaan pati amilosa tinggi (peralatan memasak jet)

Gula pasir 18,1kg

Sirup glukosa 64 DE 27,2 kg

1,8 kg pati tipis

Pati amilosa tinggi 27 kg

Air 5,4 kg

Siapkan suspensi sesuai dengan formulasi A, tetapi panaskan terlebih dahulu ke 93 ° C dan didihkan di bawah tekanan pada 168 ° C

Dalam setiap kasus, produk setelah dimasak dimasukkan untuk memasukkan rasa dan pewarna ke dalam mixer yang sesuai. Bisa mengambilce terus-menerus memberi mereka makan ke pipa pembuangan. Perhatikan suhu memasak yang lebih tinggi dari pati amilosa tinggi.
Kesenangan Turki. Permen yang sangat populer ini memiliki sejarah yang sangat panjang dari Timur, di mana ia dibuat dari madu dengan tepung dan dibumbui dengan minyak esensial mawar{delapan), yang untuk produk ini masih merupakan rasa yang diterima.
Resep masakan Turki terdiri dari dua jenis. Produk dari tipe pertama dituangkan ke meja untuk pendinginan dan pemadatan, setelah itu dipotong menjadi kubus dan ditutup dengan gula halus. Dalam bentuk ini, biasanya dijual (dalam kotak dengan desain yang eksotis). Produk dari tipe kedua lmereka dituangkan ke dalam pati dan, setelah ekstraksi, dilapisi dengan cokelat susu.
Pati adalahSaya adalah komponen penting dari kesenangan Turki, karena memberikan opacity dari produk tradisional. Kegembiraan Turki, hanya terbuat dari pati, tidak memiliki umur simpan yang lama. Sinergi dapat terjadi di dalamnya, dan jika produk tidak dilapisi dengan cokelat, itu dapat mengering. Gelatin atau agar-agar dapat digunakan untuk meningkatkan pembentuk gel.
Untuk pembuatan kesenangan Turki dengan pengecoran pati, pektin metoksilasi rendah dan tepung memasak telah berhasil digunakan.
Formulasi dan teknologi khas diberikan di bawah ini:

1. Hanya pati

Pati lebih tipis 2,26 kg

Air 13,6 kg

Campur dingin sampai suspensi diperoleh, lalu bawa ke baleAduk terus menerus dan masak selama 2 menit. Kemudian tambahkan:

Gula 13,6 kg
Glukosa 3,6 kg
Balikkan gula 0,90 kg

Terus mendidih sampai solusinya larut. SV dalam 78-80%, lalu tuangkan di atas meja untuk pendinginan. Setelah penghentian mendidih, perlu untuk menambahkan rasa, yang harus mencakup sedikit esensial merah muda atau rasa mawar sintetis dan sejumlah kecil serai asam.

2. Pati dengan pembentuk gel tambahanzat mi.

Menurut paragraf 1, dan setelah selesai rebus tambahkan:

Gelatin 340 g (sudah direndam dalam air).

Anda juga bisa menggunakan agar. Dalam hal ini, solusinya disiapkan seperti dijelaskan di atas dan ditambahkan ke sirup utama sampai memasak selesai. Komposisi ini dapat direbus hingga kandungan terlarutnya lebih rendah. ST (75-76%).

Tambah komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Обязательные поля помечены *

Situs ini menggunakan Akismet untuk memerangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.